петък, 28 февруари 2025 г.

"МОРТАДЕЛА" ОТ ПУЕШКО С ШАМ ФЪСТЪК

 


    Това е един напълно уникален и при това дзверски вкусен колбас от пуешко месо. Идеята беше да пробвам нещо като мортадела с шам фъстък и маслини, но в различни варианти - на едното място само шам фъстък, а на друго - шам фастък и маслини.
    За домашната мортадела в блога имам направо уникални рецепти, по които се получава направо оригиналната мортадела и наистина е дзверски вкусна:

Мортадела (домашна) почти по болонски - подробно

   
  За пуешкото съм писал, че е много полезно и здравословно месо.
    Писал съм и как може да се ползва в най-бюджетния вариант вместо да се купува обезкостено пуешко бутче за 18-20 лв/кг. Пуешкото при нас се внася основно от Унгария, но има и българско и човек може да си купи фитка (пуйка) на пазарЯ, но трябва да знае как да си я приготви.
    Ето тука има няколко рецепти с пуешко:
Та така да се върна на думата си като основно ще давам в картинки като знаете, че температурата на продукта не трябва да назвишава 10С. От зор 12С, но това вече носи риск.
На 6-7 пуешки бутчета се маха кожата, както е целя - тя става за обвивка на друг вид колбас.
Обезкостяват се като се премахват ципите и и костиците - обяснявал съм как става с помощта на клещи.



Полученото чисто месо се нарязва на кубчета - една част с размери около 1х1.5 см, - това около 1/3 от месото, а останалото - на кубчета позходящи за месомелачката или блендера.




Отделеното месо се слага в блендера с около 200 грама ледени кубчета с разчет на 1 кг т.е. това се прави на партиди от 2-3 пъти и се смела буквалво на каша.
Смесва се с кубчетата месо и се овкусява на кг със сол - 15 грама нитритна и 8 грама обикновена сол, 6 грама прясно счукан черен пипер; щипка червен лютив пипер на люспи; 1 гр. индийско орехче; 1 гр. кимион.
Всичко се омесва много добре.
Около 20 грама шам фъстък се заливат с вряла вода, оставят се да изстинат и прецеждт през цедка - почти до изсъхване.
След като се смесват с каймата  пуешко.
2/3 от не се отделят, а в оставата 1/3 се добавят ситно нарязани черни обезкостени маслини.
Сега трябва да си приготвим обвивките - едната е пуска 1свински мехур!, а другите две - колагеново черво с Ф=55 мм.
Пуската поема почти 1600 грама от каймата.
Едната част се пълни състроителния шприц в колагеновото черво, а тази част с маслините в другото черво.
Сетне на всички Ви е ясно - на хладно за 24 часа.
Сетне на топло за темпериране  за около 3-4 часа.
И си приготвяме фурната...
Забиваме му термометъра и на 40С с вентилатор с постепенно вдигане на температурата през 10С през 20-а мин.
По същия начин се процедира и останалите две парчета .
Когато стигне 69С вътрешна температура се вадят и веднага се хвъргат в ледена вода - за пълно охлаждане.
После в хладилника за 24 часа и следва рязане на тънкофайски парчета.

Правете смело - по-вусно е отколкото със свинско ...
И НАЗДРАВЕ!
Публикувано от в 2 коментара:
Етикети: ,

сряда, 26 февруари 2025 г.

ДЖОЛАН РУЛО НА ФУРНА


    Джоланът, дали свински или телешки, е невероятна вкуснотия и може да се приготвя по най-различни начини. 
    От телешкия се прави класиката осо буко, варено, подходящ е за саздърма и т.н. - да не изброявам.

    Свинският ми е фаворит и в блога имам няколко сериозни варианта на направия:

ДЖОЛАН С КОЖА на фурна     - една от първите ми публикации

СВИНСКИ ДЖОЛАН печен в чугунен съд




Един хубав голям джолан с кожа е между 1,6 и почти 2 кг и е напълно достатъчен за минимум 6 порции и то за доста ящни. Та затова един джолан стига за направията на ястието.
С остър нож джоланът се цепи покрай костта (те са две всъщност) и се изваждат.
В процеса на ваденето се изрязва и малко месо - няма как.  Същото се накълцва на едри парчета, овкусява със сол, черен пипер и поне 1 с.л. горчица.
Следва овкусяване н самия джолан отвътре със сол и черен пипер и в отвора се напъхват късчетата месо.
След това джоланът се увива като бебче, т.е. овързва много добре (като снимката), намазнява се с масло (зехтин) и обилно се осолява, опиперява и намазва с пушен червен пипер.
Прехвърлям го в плик за печене, сипвам още малко мазнина, 1 ч.ч. бърбън и около 200 мл бульон от сварените кокъли.
Оставям да престои поне една нощ и следва печене.
Предпочитам в последно време печенето да го правя в плик - така не се налага да се мият леко загорели съдини за печене. Да не казвам големият гювеч колко киснене и търкане иска ...
Просто слагам плика в алпака тава и тъй като има място във втори плик - обелени овкусени картофи или зеленчуци или месо... Така се прави икономи от ток, а с едно печене се приготвят поне две, че и три ястия...
Пека в предварително загрята фурна на 200С за 30-30 мин. и сетне поне за два и половина часа на 150С.  Понякога и повече - с цепване на плика и пущане на вентилатора - за коричка. В този случай намазвам джолана с гъста медена вода.
След изпичането се оставя да си отдъхне поне 19-15 минути преди да се сервира.
Само че моите младежи ме изпревариха и нарязоха джолана на парчета, преди да го снимам ... понякога и това се случва.
Получи се невероятно дзверски вкусен топящо се в устата месце с неустоим сос и всичко това с лек пушен вкус...
Правете смело, не е трудно и НАЗДРАВЕ!
Публикувано от в Няма коментари:
Етикети:

вторник, 25 февруари 2025 г.

МЕРАКЛИЙСКО МЕЗЕ

    Няма да си кривя душата - умирам си по субпродукти като мезета и то във всичките им варианти. То това дробчета, езичета, бъбречета, сърчица, че и биля бели бъбречета ... Разкош и мехлем за душата и наслада за прокарване на питието.
    Въпреки че ги правя доста често - е, не през ден, но все пак ... в блога ми са малко рецептите за такива мезета - те си приличат и като знаеш няколко базови принципа не е трудно да импровизираш.
    И все пак нека да дам няколко линка преди да продължа:

Механджийско мезе - шкембе, език и месо от телешки опашки

  
Преди дни попаднат в кварталната месарница на телешко шкембе, което направо ми се натрапи в Очите с ей такива ми дамари. Изкупих всичкото - 2 кила горе долу и то на цена - толкова обелена тиква на пазарЯ.
Макар и да е изчистено, лично аз го натривам със обилно със сол, оставям за час. Сетне мия, мия и търкам яко. Следва изкисване със сода за час и пак яко миене и слагане в хладка вода за час два, в която съм изцедил сока на един лимон и на един портокал.
Маже и да не повярвате, но след тази процедура, шкембето има леко цитрусов вкус и нищо общо с онази миризма, която много от нас не понасят ... 
Варя цялото шкембе след измиването в мултикукъра малко противно на правилата - с добавка на малко сол, зарва черен пипер, бахар, 1-2 карамфила, 1 даф. лист; няколко скилидки чесън,глава лук и един моркоф!.
Чакам критики.
От време на време отварям кукъра и отпенвам упорито.
Когато ножът влиза в него като в масло, значи е готово и изключвам кукъра и оставям да изстива в него.
Вадя и режа част от него на ситно. Прецеждам. Останалото в бутилка заедно с бульона - във фризера. Единиствено свареният чесън и лук не изхвърлям, а си ги отделям.
Отделил съм около 500 грама от нарязаното шкембе. Оставил съм около 100 мл от бульона от варенето.
В тигана загрявам 2 с.л. масло и толкова патешка мас. Бухам вътре 1 пакет гъби печурки - обелени и нарязани, т.е. това са 400 грама печурки.
Когато хубаво се зачервят, им се добавят около 300 грама дроб нарязан на ситно, сетне се слага и нарязаното шкембе. Налива се 1 к.ч. от бульона, в който сме размили 1 ч.л. царевично нишесте...
Следва 1 ч.л. чили на люспи и изключваме котлона като го оставяме за 10-а мин.
Поднасяме обилно наръсено със ситно наряни зелентии ...

П.П. Всичко това може да се прехвърли в саханче, капне малко бърбън и леко му се стръгне кашкавалец и запече до зачервяване.
Да не забравим да добавим и т с сварениячесън и лук...

Публикувано от в Няма коментари:
Етикети:

ПАЛАМУД ветрило на фурна


     Паламудът ми е един от любимите рибоци. Винаги, когато ми попадне купувам по няколко и приготвям по най-различен начин. 
    За съжаление, в блога ми има само няколко рецепти:

Паламуд - и пържен, и на грил


    В случая, както винаги не става дума за някаква рецепта, а просто за един различен начин на приготвяне. Впрочем по този начин може да се приготви и всяка друга риба, но с паламуда и скумрията най ми харесва.
    Като се има предвид големината на обикновения паламуд един рибок е достатъчен за двама човека.
Всичко опира до правилното разрязване и почистване на рибата.
С остър нож се разцепва главата, сетне през корема та чак до опашката.
Почистват се хрилете, вътрешностите и внимателно се изважда и гръбначната кост.
След това с пинсета се изваждат и останалите кости, които се напипват с пръсти.
Получава се едно огромно филе паламуд, както е на снимката.
За да не цапам съдове всичко правя върху плоската тава на фурната, застлана с хартия за печене.
Най-много да се смени хартията един два пъти.
Рибката се осолява и опиперява от двете страни като и леко се намаслява (ползвам зехтин овкусен с розмарин).
Слага се върху кожата, обилно се полива с лимонов сок, нареждат се върху нея резени домат и лимон. 
Идеята беше да ползвам аспержи от буркан, но се оказа, че няма и затова сложих пресен зелен лук.
Пече се на предварително загрята фурна на 180С или на 160С с вентилатор - за около 20-а мин., макс - 25 мин., т.е. до готовност. 
Може да се поднесе с варени картофи или гарнитура по желание.
Става дзверска вкуснотия.

П.П. има и още една две опции за приготвянето, както е овкусена и омазнена:
-може на дъното на тавичка да се наредят резени домати и/или лимон, да се постави рибката и да се пече във фурната по указания начин.
-може да се опече и на скарата, грил тигана или плочата.
Важна е идеята, правете смело и НАЗДРАВЕ!
Публикувано от в Няма коментари:
Етикети:

понеделник, 24 февруари 2025 г.

СУСАМОВО МЛЯКО


 Имах идеята, но се отказах да пиша за големите ползи от сусамовото мляко - калций и куп други подобни неща за здравето, но който иска да прочете, нека си търси из нета. Често ме критикуват, че съм многословен за някои неща... В него няма лактоза и т.н.
    В случая само ще кажа, че растителните млека, които се продават по магазините изобщо не са здравословни и толкова полезни колкото ги рекламират. Напълени са с Е-та за трайност, с излишна захар и то в много повече от нормалното ...
    Тука няма да говоря и за цената - един литър подобно мляко е в рамките на поне 5-6 лв и ме е страх да погледна етикета.
    Правил съм такива и доста пъти съм описвал как се правят.
        Например:
Писал съм как се прави как се прави мляко от овесени ядки
или БАДЕМОВО МЛЯКО, и за моя изненада не откривам други рецепти или начини на направия в блога си и съм направо неприятно изненадан. Толкова варианти правя почти през няклко дни, че .... сега гледам учудено и не вярвам на ушите си ... 
    Направих голямо отклонение и го компенсирам с бързо изписване на начина на направия, а за в бъдеще ще се компенсирам с подробна публикация в моя си стил - тип "дисертация"
    Необходим Ви е мощен блендер и ... малко мерак:
    В блендера се слагат 10 с.л. печен сусам и се налива 1 л.хладка вода с добавка на 1 с.л. мед (може и 1-2 фурми без костилки). Пасира се до пълно пълно разбиване на сусама.
    Прецежда се, охлажда се и е сусамовото мляко е готово за консумация.
    Годността му в този вид е максимум 3-4 дни.
    За ползите са разбрахме, няма да говорим за тях.

П.П. За тези, на които това им се вижда сложно, могат да си направящ същото като разтворят една ч.л. с връх бял сусамов тахан в топла вода и евентуално да му добавят малко мед.
    Простичко е и при това много пъти по-икономично от това, с коети ни тровят от магазина.
    Пробвайте и няма да съжалите!

Публикувано от в Няма коментари:
Етикети:

ДОМАШНА НАДЕНИЦА с много сланина


    Направията на домашни деликатеси - наденици, суджуци, луканки и тем там подобни благинки ми е любимо занимание. Обичам да експериментирам с тях и затова правя често, но по малко. Просто докато си седя на диванчето пред ТВ-то и си блея с чашка бърбън в лявата ръка с другата кълцам, сека, овкусявам и т.н.
    Та тази наденица е плод на поредния ми експеримент. 
    След поредното правене на домашна сланина се оказа, че съм понатрупал доста изрезки, от които не може да се направи нещо читаво освен Колбас" от сланина, на който само аз съм му любител в къщи. Оказа се, че са почти 2 кг.
Изрезките сланина първоначално нарязох като "за куче", т.е. както ми дойде и ги оставих в голяма тенджера със студена вода, която сменях 3-4 пъти, а в последната добавих и 1 с.л. сол с връх и сока на 1 лимон.
След това старателно ги нарязвам на ситни кубчета и пращам хладилника докато за захващам със студеното месо, което е почти същото количество.
Първо го нарязвам на кубчета и сетне от тебер на тебер го накълцвам със сатъра. На кг слагам 15 грама сол, разбърквам и прибирам на хладно.
На следващия ден се продължава като се смесват накълцаното месо и нарязаната на ситно сланина.
Тегля общото количество, за да се ориентирам още колко сол да се добави и колко подправки.
Смятам си колко праз да нарежа на много ситно - приблизително 70-100 гр на кило смес. Сланината обича праз и колкото да сложиш, няма вреда. За солта трябва да се смята - на 2 кг са сложени вече 30 гр сол, общото количество е 4 кг х 23 грама - грубо казано още поне 65 гр. - от тях 35 нитритна и 30 гр. обикновена.
Довършваме с овкусяването след слагането на солта - на кг по 3 грама захар и черен пипер; 4 гр. кимион и 1 гр. бахар, като много добре разбъркваме.
Слага се и нарязаният праз и се пристъпва към пълненето на накиснатите в хладка вода с малко лимонов или портаколов сок свински черва.
Процедурата е ясна - ако тук таме има въздух, се дупчи с игла.
В името на експеримента направих два варианта на наденицата.
Напълних едно дълго черво малко повече от 1,5 метра, вързах от двата края и проснах на саръка да се оветря. Оставих го за 5-6 дни.
След това нарязох на едри парчета - по 15-а см и по няколко вакуумирах и прибрах във фризера.
Идеята за тях беше да се ползват за готвене или за запичане при нужда.
В остатъка от сместа долях по 20 мл бърбън и 50 мл хубаво мерло. Напълних в черва с дължина 25-30 см - по около 350 гр. и проснах да се сушат като на два пъти леко ги пресовах.
Когато загубиха около 25 % от първоначалното тегло, счетох, че са готови и ги прибрах вакуумирани. При такова голямо количество сланина няма как да се чака да загуби 35 %.
Стана страхотна дзверска наденица с много сланина.
Пробвайте, няма да съжалите и НАЗДРАВЕ!

Публикувано от в 3 коментара:
Етикети:

неделя, 23 февруари 2025 г.

СОЛЕНКИ за закуска и за мезе

 


    Най-сетне прекарах ред да напиша за направията на тези соленки, които са много подходящи за закуска, а и за мезе. Правя ги доста често и винаги стават страхотно вкусни.
    Преди да продължа с начина на направията, както винаги в последно време ще дам и други варианти от блога с подобни вкуснотии:
За тестото:
200-250 грама сирене се натрошават с вилица и смесват с две яйца и 2-3 с.л. кисело мляко и 1 ч.л. захар.
Добавят се 300 грама пресято брашно и 1 ч.л. бакпулвер.
Сол - слага се в зависимост от солеността на сиренето.
Омесва се твърдо тесто, към което се добавя 1 с.л. масло и се доомесва.
Покрива се със стреч фолио и се оставя да си почива.
Правя го вечерта и го оставям да си почива до сутринта.
На сутринта с намазнени ръце от тестото се откъсва голямо топче, което се оформя като салам и се нарязва на парчета малко по-големи от орех.
От всяко парче се оформя малка леко продълговата "питка" и се оставят да си отдъхнат няколко минути, докато загрява олиото.
Пържат се в тясна касерола поне с 2 пръста олио до хубаво зачервяване от двете страни.








Готовите сиренки се вадят върху домакинска хартия, която да поеме излишната мазнина.
Отвън стават хрупкави, а вътре са мекички и приятно солени.
Ако искате да са меки и отвън, просто трябва да се слагат в съдина с капак.
Но все пак са по-вкусни хрупкави отвън ...
Толкова за сиренките за закуска....
Сега за сиренените пръчици за мезе.
От същото тесто се откъсват топчета колкото орех и с ръка се оформят продълговати пръчици около 15-17 см дължина и дебелина 2/3 см.
Нареждат се върху леко омаслена хартия за печене, намазват се с прясно мляко (може и жълтък на яйце) и се ръсват с малко едро смляна сол.
Пекат се в предварително загрята фурна на 180С за около 15-на минути.
Към 10-а са си променили цвета и леко ги размествам.
След като са готови и изключа фурната не ги вадя, а леко я открехвам и оставям в нея да изстиват.
По този начин след печенето допълнително поизсъхват и стават хрупкави.
Страхотно мезе са.
Всичко се прави лесно, така че смело се пробвайте и няма да съжалите!
Публикувано от в Няма коментари:
Етикети:

събота, 22 февруари 2025 г.

ДЕЛИКАТЕС ОТ СВИНСКО ФИЛЕ


  Тази публикация ще е изключително кратка. В блога толкова много съм писал за осоляването, за направата на домашни деликатеси, че просто няма смисъл да се повтарям. Па може и някой ден всичко да обобщя на едно място, но както и да е ...
    Та така за 1 кг свинско филе, което се оформя на правилен къс (изрезките отиват за готвене) се отделят 28 грама нитритна сол, 3 грама захар, 0,5 гр витамин С и толкова.
    20 грама от солта заедно със захарта и витамина се разтварят в около 250 мл филтрира вода и със шприца се инжектират в месото. Това се прави след като месото е сложено в дебел найлонов плик. Остатъкът от солта се втрива в месото. Пликът се обезвъздушава и заминава в хладилника поне за 10-на дни като от време на време се обръща.
След това следва темпериране на месото и във фурната както си е в плика като в месото се забива термометъра.
Започва се от 50С и през 30-а мин. се увеличава до 80С.
Когато стигне вътрешна температура 69-70С, значи е готово и веднага се охлажда шоково.
След 24 часа в хладилника е готово да се напада.
Много крехко, дзверски вкусно, реже се тънкофайски - страхотно мезе.
Става лесно - правете смело и НАЗДРАВЕ!

Публикувано от в Няма коментари:
Етикети: ,

КЮФТЕТА ОТ ЕЛДА И ПУЕШКО

 

    За ползите от елдата няма да пиша.
    В блога имам доста рецепти с елда:

Кюфтета от леща и елда


Та да се върна на направата на тези изключително вкусни и полезни кюфтета от елда и пуешко.
Необходими са ни около 150 грама елда, 500 грама пуешко от бутчето, 1 глава лук, 1-2 ск. чесън, 1 ч.л. риган;  сол и черен пипер на вкус; Може да се сложат и други подправки, но заложих да са "обрани" от към тях.
Изпълнението е лесно:
Елдата се измива и се слага да се вари в леко подсолена вода в съотношение 1:3 като се добавят и нарязаният лук и чесън.
Докато се вари елдата, пуешкото нарязано на парчета се смила в блендера, но без голямо престаряване.
Сварената елда се прецежда през цедка и в тиган на не много силен котлон се подсушава, като се намачква леко с вилица.
Смесват намачканата елда със смляното пуешко и подправките.
Ако сместа се окаже малко рядка, може да се добавят лъжичка две брашно от елда или обикновено брашно.
Не съм слагал яйце, но който иска може да си го добави.
Оформят се с леко намаслени ръце кюфтета с желана големина и се пържат до готовност.
При пърженето в мазнината се пущат една две скилидки чесън.
От това колимество продукти се получат достатъчно количество кюфтета (16-18 броя).
Вместо да се пържат кюфтетата могат да се изпекат във фурната - въпрос на предпочитание.
Кюфтетата се сервират с гарнитура по желание - в случая руска салата.
За предпочитане е към тях на да се направи млечно-чеснов сос.
Стават още по-вкусни.

Ами това е, правете смело, не е трудно, а е много здравословно.

П.П. Водата от варенето на елдата не се изхвърля. Прецедена още веднъж през домакинска хартия е полезна като чай.
Публикувано от в Няма коментари:
Етикети:
Абонамент за: Публикации (Atom)