сряда, 6 декември 2017 г.

Деликатес от сушен свински врат или не съвсем роле "Трапезица"


 Наближават Коледа и Нова Година и точно сега е моментът да се "заложи" един от най-любимите ми домашни деликатеси от свински врат. 
 Като изпълнение и резултат доста прилича на всеизвестното роле "Трапезица". Последното е със запазено наименование и стриктни изисквания към технологията на производство и количеството на подправките.
 Моят вариант е различен като начин на направия и затова ще го споделя.
 Необходими са свински врат (желателно пресен) и сляпо черво от прасе.
 Подправките и солта са на кг врат:
сол - по 15 грама нитритна и обикновена готварска сол
(който няма нитритна сол, може да ползва само обикновена, но няма да се получи този наситен червеникав цвят и специфичен аромат)
4 грама черен пипер
10-а зърна хвойна, които леко се счукват
1 скилидка чесън - обелен и нарязан на люспи
2 грама захар - обикновена, кафява или фруктова
30-а мл бърбън или уиски, водка

 Изпълнението никак не е трудно, макар и да изглежда трудоемко на пръв поглед:

Свинският врат се подсушава и нарязва по дължина на парчета с желана големина по около 800 грама.
Всички подправки се смесват с бърбъна и се втриват в месото с ръка.
Парчетата се слагат в подходяща съдина и заминават в хладилника поне за 5 дни. От време на време се обръщат. Отцедената течност не се изхвърля.
В процеса на осоляването месото променя цвета си и става едно такова красиво червено.
Много е удачно поне 24 часа да престои извън хладилника на стайна температура.



На петия ден се вади от съдината и подсушава. Леко се наръсва с черен пипер.
Слепите черва се изкисват в леко топла (с телесна температура) вода, в която е изцеден поне половин лимон. Лимонът убива специфичния мирис на червото и му придава леко цитрусов аромат.

Парчетата месо се напъхват в сляпото черво, връзват се яко.
Където е останал въздух си личи и се набожда с игла.





Подготвените парчета нека си повисят на терасата - поне 2-3 дни.
Така се оветрят и подсушават.
От вън дори леко започват да лепнат.
Значи са готови за пресоване.




Следва пресоването между две дъски с тежест или стяги.
То продължава поне 24 часа.
Първоначално се получава сплеснато парче с дебелина малко над 3 см, но след няколко дни процедурата се повтаря с пресоването.
Вече може да се овърже и да замине на саръка да си суши.
Идеалните условия са температура 12-17С и влажност поне 70 %.
На остъклената тераса с леко открехнат прозорец условията са точно такива.
Както винаги, се слага етикетче с първоначалното тегло.
Първото теглене е било на 7.ХІ. ,ден след провесването и е тежало 770 гр. 
На 1.ХІІ. е останало 517 грама и значи е готово за нападане.
65-67% от първоначалното тегло е идеално за готовността.
Вижда се как е хванало и лека благородна плесен със страхотен аромат.
В никакъв случай не мирише на стар чорап :) 
С треперещи ръце се нарязва на тънкофайски парченца, а в чашата питието очаква с нетърпение да опита от Дзверски ухаещото месце.

Май трябва да спра до тука ...

Дзверска вкуснотия.
Толкова вкусен и ароматен врат се е получил. В пъти превъзхожда всякакви купешки...
Тука е в компанията на филе Елена, домашен суджук с конско и любимия бърбън.

Наздраве!

54 коментара:

  1. Аз също имам моя си версия на "Трапезица" кръстил съм я филе ала Трапезица. 2,5% сол , стигал съм до 1% черен пипер (доста е агресивно но ги суша по бавно за около 3 месеца) един до максимум 2 счукани кардамона и една две по големи скилитки чесън. Всичко друго е подобно :)

    ОтговорИзтриване
  2. Абсолютно съм съгласен. При нас проблема е, че ароматът на кардамона е много специфичен и понеже пием кафе с него, га асоциираме с кафето. За черния пипер - просто е доста това 10 грама, но за него правя друг трик - намазвам месото с повечко черен пипер и сух чесън, размити в бърбън, преди да ги напълня в червото. Само че това е, когато за правя само за нас, че Чедата не понасят в колбаса. Затова казвам, че най-често давам набора от стандартни подправки, а всеки може да да добавя други съобразно вкуса си. Тука няма рецепти - има нагласяне към собствените предпочитания. Важното е принципа на изпълнение и да се убедят хората, че е лесно и много по-вкусно от купешкото.

    ОтговорИзтриване
  3. За такъв тип колбас ползвам много черен пипер едро натрошен, чесън, съвсем малко карамфили и червено вино.

    ОтговорИзтриване
  4. Черният пипер си го прави пикантен.

    ОтговорИзтриване
  5. Така е. Интересно е, че карамфилът, внимателно ползван, подчертава чесъна и пипера, без сам да се усеща. Явява се един вид свръзка на двата аромата. То основното е ароматът на зрялото месо, де.

    ОтговорИзтриване
  6. Или щипка канела, но наистина щипка. арабските подправки за атнешко имат и карамфил, и канела.

    ОтговорИзтриване
  7. Здравейте!
    Не ми стана ясно, кога месото трябва да престои 24 часа на стайна температура-след пет дневния престой в хладилника ли?
    Също така, къде съхраняваме месото по време на 24 часовото пресоване?

    ОтговорИзтриване
  8. престоят на стайна температура може да стане на 2-3 ден от соленето. Може да бъде навсякъде из къщата. Като се пресова си стои на терасата.

    ОтговорИзтриване
  9. понеже не можах да намеря сляпо черво в какво дръго може да го сложа напремер хартия за печене или нещо друго

    ОтговорИзтриване
  10. По принцип само в сляпо черво - бърсак се казва; но може добре да се увие в хартия за печене и да се пристигне. Сляпо черво може да си поръчате в Бургас - пишеш в Гугъл - ЕТ Данко Бургас подправки и им излиза телефона и може да ти пратят по Еконт

    ОтговорИзтриване
  11. С какво да заместя сляпото черво, дамки чорап може би...?

    ОтговорИзтриване
  12. Не е същото но съм ползвал дамски чорапи и става

    ОтговорИзтриване
  13. Слепите черва телешки ли са?,А в колагенови обвивки става ли,ако да то с какво ф е желателно да бъдат.Благодаря предварително.

    ОтговорИзтриване
  14. Сляпото черво може да бъде телешко - за много големи парчета, а за по-малки - свински или овчи. За това роле технологично се предвижда естествено сляпо черво. И в колагеново може да стане, но с такъв голям диаметър трудно се намират - някъде около 150 мм...

    ОтговорИзтриване
  15. Здравейте,някой пробвал ли е в готварска хартия?

    ОтговорИзтриване
  16. Този коментар бе премахнат от автора.

    ОтговорИзтриване
  17. Здравейте,някой пробвал ли е в готварска хартия?

    ОтговорИзтриване
  18. имате предвид хартия за печене, нали? Ще стане, но няма да е същото. Може би по дебел слой, за да забави сушенето...

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравей днес си поръчах телешки черва,надявам се да се съберат парчетата от по 800гр в тях.

      Изтриване
    2. Ако са телешки слепи, ще поемат и по-големи парчета

      Изтриване
  19. Благодаря за рецептата!Получи се невероятна вкусотия.Само за мен е малко по-солено.Все пак 30 грама сол на килограм месо си е цифра.Какво е мнението ви за намаляване на солта да кажем до 22...25 грама за килограм?

    ОтговорИзтриване
  20. Въпросът със солта е малко въпрос на вкус. Разбира се, че може да се намали, но не бива да пада под 22 грама.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Много благодря за консултацията!Бъдете живи и здрави дълги години и....весели празници!

      Изтриване
    2. Весели празници и на Вас. И много и хубави мезета.

      Изтриване
  21. След колко дни долу-горе да направя втора преса?

    ОтговорИзтриване
  22. Здрасти, в момента врата стои вече 6ти ден с подправките в хладилника. По същото време заложих и бут. Въпросът ми е дали и бута мога да го сложа в сляпо черво?

    ОтговорИзтриване
  23. Става много добре когато го сложиш бута в черво

    ОтговорИзтриване
  24. Отговори
    1. Благодаря! Да те питам за пресоването задължително ли е да е с дъски? Мога ли да импровизирам?

      Изтриване
    2. Здравей отново, стигнах до момента с овързването, но не мога да открия никъде как се прави. Можеш ли да ме насочиш...? И какъв конец може да се използва? Благодаря предварително!

      Изтриване
    3. Май намерих клипче как се връзва. Доколкото разбрах с памучен конец. Имам и питане относно съхранението.. Не че ще му дам голям шанс, но все пак къде, как и колко време се запазват качествата му?

      Изтриване
    4. За конеца - всякакъв става. Дори и канап. А за овързването това щях да те посъветвам. Няма как да го обясниш с писане.

      Изтриване
    5. Здрасти отново, мисля че всичко върви по план, още около 10 % имат да свалят 😁даже са хванали и благородна плесен. Незнам как да ти покажа снимки..
      Имам друг въпрос.. Вчера осолих 1 кг телешко контра филе 16 гр обикновена сол и 10 нитритна, отрязано на 4 парчета и стои в кутия в хладилника вече 24 часа. Идеята ми е да го 'кайзеровам' и те моля да ми дадеш идея за рецепта и наставления как да действам от тук насетне..
      Благодаря предварително!

      Изтриване
  25. Здравейте!
    Едно уточнение ако може.
    Нитритната сол, която намерих е с концентрация 0.5-0.6% и когато я смеся с обикновена 50/50, концентрацията ще стане 0.3%,нали?
    Това не е ли малко, защото от мястото, където я купим,ми препоръчаха да не я смесвам с "обикновена".
    Благодаря предварително!

    ОтговорИзтриване
  26. Вярно е, че така се получава, но това не й пречи да сработи. А какво съотношение и дали само от нея ще ползваш е въпрос на лична преценка и поне на няколко опита

    ОтговорИзтриване
  27. Здравей отново,за две седмици от 950гр. Вече е на 710гр или загуба от 240 гр. На пипане според мен е още меко, така ли трябва да бъде или като стигне загуба от 35% ще стане по-твърдо?

    ОтговорИзтриване
  28. Здравей, овързването с конеца след първата преса ли се прави или след втората? Благодаря

    ОтговорИзтриване
  29. овързах го веднага след пълненето, но е по-удачно след първата преса.

    ОтговорИзтриване
  30. Ако нямаме налични черва можем ли да ги заместим с нещо друго(примерно дамски чорапогащи) или да минем и без него?
    Благодаря.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Всичко става. В блога съм давал варианти - и с чорап, и с марля, и с хартия за печене, и т.н. ....

      Изтриване
  31. Благодаря за рецептата и споделения опит. Отдавна ползвам контролираното осоляване като единствено правилен подход. Само с този бърбън ми се струва леко прекалена работата, при всичките тези подправки накрая ако някой може да различи дали е използван бърбън или уиски на Савой клуб - голямо евалла! :)

    ОтговорИзтриване
  32. аз го различавам ... Бърбънът има лекко опушен вкус, а Савоя - на спирт

    ОтговорИзтриване
  33. Здравей отново,мога ли да приготвя свинско контрафиле по тая технология?

    ОтговорИзтриване
  34. Като чисти безспорно е така. Имах предвид аромата им в състава на общия букет от подправки. Но това в крайна сметка е въпрос на вкус и стил. Апропо, откъде биха могли да се намерят хвойнови зърна? :)

    ОтговорИзтриване
  35. Във всяка билкова аптека че даже и в обикновенна

    ОтговорИзтриване
  36. Здравей,можеш ли да ми кажеш от къде мога да си поръчам свинско сляпо черво и колбасарска мрежа?

    ОтговорИзтриване
  37. При нас продават на пазара. Иначе можеш да си поръчаш при ЕТ Данко - 0896237771, Бургас. Праща по Еконт. Другият вариант е в сайта на Либор комерс

    ОтговорИзтриване