ДЕЛИКАТЕС ОТ СВИНСКО ФИЛЕ

  Тази публикация ще е изключително кратка. В блога толкова много съм писал за осоляването, за направата на домашни деликатеси, че просто няма смисъл да се повтарям. Па може и някой ден всичко да обобщя на едно място, но както и да е ...

    Та така за 1 кг свинско филе, което се оформя на правилен къс (изрезките отиват за готвене) се отделят 28 грама нитритна сол, 3 грама захар, 0,5 гр витамин С и толкова.

    20 грама от солта заедно със захарта и витамина се разтварят в около 250 мл филтрира вода и със шприца се инжектират в месото. Това се прави след като месото е сложено в дебел найлонов плик. Остатъкът от солта се втрива в месото. Пликът се обезвъздушава и заминава в хладилника поне за 10-на дни като от време на време се обръща.

След това следва темпериране на месото и във фурната както си е в плика като в месото се забива термометъра.

Започва се от 50С и през 30-а мин. се увеличава до 80С.

Когато стигне вътрешна температура 69-70С, значи е готово и веднага се охлажда шоково.

След 24 часа в хладилника е готово да се напада.

Много крехко, дзверски вкусно, реже се тънкофайски - страхотно мезе.

Става лесно - правете смело и НАЗДРАВЕ!

СВИНСКИ ГЪРДИ пълнени на фурна

 

    Това е едно дзверски вкусно ястие, което си няма рецепта, а има начин на направия. Прави се много лесно с минимум усилия, а става и ефектно.

    Необходими са свински гърди с кост; овкусена по собствено желание кайма; няколко резена кашкавал (моцарела, гауда - каквото има); Също така и картофи.    

    Количествата са в зависимост от бройката на гладниците. За 4-6 души - поне кило гърди; 350 грама кайма и 150 грама кашкавал и кило картофи.

Картофите се измиват, обелват и нарязват на едри парчета. Леко се осоляват, ръсват със смлян розмарин,чесън и черен пипер. 

Слагат се в добре намазнената тава на йенски съд с капак. (Може и в обикновена тава).

С остър нож гърдите се срязват покрай костта, но не до край - получава се един голям джоб. Леко се осоляват и опиперяват. В джоба се разстила овкусената кайма (на когото както му харесва - при мене - пушен червен пипер; идея кимион; черен пипер); Над каймата под месото се нареждат резените кашкавал. Добре се притиска с ръка.

Парчето гърди се поставя върху картофите, в тавата се налива малко вода, затваря се с капака и във фурната на 180С за около час и половина.

След това се маха капака, месото се намазва отгоре с мед и масло или със сос от нар и се дозапича до получаване на карамелизирана коричка.

Трябва да се изчака малко да поизстине, преди да започне да се реже (за да държи форма - инак направо се разкъсва, което не пречи на вкуса, разбира се).

Най-трудоемкото е беленото на картофите.

Ами това е, пробвайте и няма да съжалите и НАЗДРАВЕ!

КОЛБАС ОТ СВИНСКИ ГЪРДИ В ЧЕРВО

 

    Започвам с това, че понеже не знам как да го нарека, наименованието е описателно. За сметка на това дава пълна представа какво да очаквате от публикацията.

    За направата на домашни колбаси (салами, шунки и др.п.) съм писал твърде много в блога, както и за начините на осоляване и това каква сол да се ползва. Затова ще бъда пределно кратък и само ще подчертавам главното. Спазването на основните принципи винаги довежда до изключително вкусен резултат.

    Сега ще говоря за свинските гърди, които за мен са истински подходящи за направията на домашни колбаси.

Количеството свински гърди е въпрос на желание колко колбас ще се прави. За това ще давам подправките за кило.

Гърдите леко подмразени се нарязват по дължина на ивици приблизително 6х6 см и около 25 см дължина.

Парчетата се слагат в подходяща купа и овкусяват с 25 грама сол (13 гр. нитритна и 12 грама обикновена - ползвам от моята гурме сол); 4 гр. прясно смлян черен пипер; 2 гр. кимион; 2 гр. захар; 0,5 гр. витамин С на прах, както и няколко капки течен дим). Добре се масажират и всяко парче се увива на "бонбон" в домакинско фолио. 

Нека си починат седмица в хладилника.

След това колагеновите черва с диаметър поне 55 мм се накисват в хладка вода с добавка на лимонов и портокалов сок, а парчетата гърди се местят във фризера.

Както са почти замразени лесно се напъхват в колагеновото черво. Това е най-трудната част. Оставят се на стайна температура да отпуснат, връзват се от двете страни и овързват, както е показано. С игла се надупчват за излизане на въздуха където го има. До тука целият процес е при температура - до 10-аС. Нека престои няколко часа на топло място и се активира нитрита.

В едно от парчетата се забива термометър и се нареждат на решетката във фурната - на 50С с долен вентилатор и температурата се повишава постепенно през 20-а мин с по 10С.  Когато стигне 80С, във фурната се слага тавичка с вряла вода и дебнем термометърът да покаже 70С.

Ведна се вадят и бях в купа с ледена вода. Следва подсушаване и в хладилника поне за 24 часа. Сетне да си повисят срамежливо на простора още ден два и можем да нападаме.

Реже се тънкофайски, пази почти идеално формата си. Има лек шунков вкус и много лек оттенък на пушено.

Дзверско мезе, което си върви с вскякакво питие, че дори и на препечена филийка с масълце като сандвичле...

Подготвителната работа отнема не повече от час и то при добре пийване на бърбънчето, сетне всичко е ясно.

Полезно:  нищо не пречи при овкусяването да се турнат и други подправки по собствен мерак, че и биля да се добави чашка бърбън.

Може да се прави по всяко време на годината и винаги резултатът е дзверски.

Пробвайте и няма да съжалите. НАЗДРАВЕ!

П.П. Който ми предложи в коментар най-оригинално име на този колбас, което ми хареса, ще получи като подарък моята книга "Още дзверски вкусно" ...

СВИНСКИ ШИШЧЕТА В ПЛИК

 Както винаги, това не е рецепта, а поредната домашна хитринка как да при1готвим дзверски вкусни шишчета и то с минимимум усилия.

    Започвам с това, че направията е пробвана многократно и във времето е претърпяла доста подобрения и поради тази причина ще я дам в най-добрия вариант, а снимките са просто улюстративни.

    За шишчетата може да се ползва свински бут, или плешка, но най-вкусни стават от врата. Количеството месо зависи от тово колко са гладниците, но за 4-5 човека си трябва около кило.

    Месото леко се подмразява (така по-лесно се реже) и нарязва на кубчета приблизително 3х3 см. Слага се в подходяща стъклена или иноксова купа.

    Около 150 до 200 грама обелен и нарязан като "за куче" (демек както дойде) стар лук се смила в блендера до кашеобразно състояние. Добавят му се 1 ч.л. смлян черен пипер, 1 ч.л. пушен червен пипер (в идеал лют), 1/2 ч.л. кимион и се смесва с месото. Добавя му се поне 1-2 с.л. овкусен зехтин.

 (Впрочем могат да се добавят и други подправки по собствено желание)

    За по-голямо удобство нарязаното месо се пълни направо в плика за печене. И в хладилника поне за 24 часа - носи и повече време - колкото повече, толкова по-добре.

След това месните кубчета се нанизват на шишчета и връщат обратно в плика за печене. 

В идеалния вариант се доливат вътре около 150 мл кока кола или пепси кола.

Пече се на около 200С в предварително загрята фурна за около 40 мин.

Сетне се изсипва от плика в тавата и дозапича за цвят на вентилатор.

Мога да кажа, че така приготвени шишчетата стават направо уникално дзверски крехки и вкусни.

Понеже искаме да ни е лесно и да имаме и гарнитура и при това всичко приготвено за отрицателно време, си нарязваме и около кило картофи на едро, овкусяваме с малко сол, млян розмарин и също ги бухаме в плика за печене при шишчетата.

Пробвал съм варианта с посипване на картофите с 1-2 ч.л. царевично нишесте преди слагането в плика за печене. Тогава се увеличава количеството на колата до около 200 мл. Добавя се и 1 глава лук нарязан на полукръгове.

В крайна сметка се получава дзерска му вкуснотия.

Кой как ще си я сервира, си е негова работа - с цели шишчета, печени картофи и сос навеждъж или пък с изнизани шшчета - тип по селски, е просто въпрос на мерак.

Правете смело, дзверска вкуснотия е и НАЗДРАВЕ!

РУЛЦА ОТ СВИНСКО КОНТРАФИЛЕ

 

 Знам, снимката няма да очаровава когото и да и почти всички ще я подминат без да я отразят...  И страшно ще сбъркат, защото ще пропуснат една дзверска вкуснотия ...

Прави се елементарно и може да изтрепе "рибата"...

Необходима ни е свинска рибица, леко подмразена, която се нарязва на тънки филийки - около 6-8 мм и се начуква под найлон  - направо да "четеш" вестник през нея. Овкусява се по спецефичния за мене начин с моята грме сол. 

Върхувсяко парче се слата резен чедър (може кашкавал, едам или друго сирене на слайс... може и моцарела). В средата се бухва парченце кисела краставичка и се навива на рулце.

Закрепва се с клечка за зъби и се запържва в малко масълце до леко зачервяване.

Ползвам професионален тиган.

След като се зачервят от всички страни - във фурната за 15-а минути.

Рулцата са готови.

За гарнитура - варени картофи, пюре от картофи и т.н. и т.н. на когото как му харесва ...

Правят се за няколко минути, а са направо неустоими ...

Към подправките може да се добави и малко пушен червен пипер...

Пробвайте смело, няма да съжалите и НАЗДРАВЕ!

ПЛЕТЕНИЦА ОТ СВИНСКИ ВРАТ НА СКАРА ВЪРХУ ЖАР

 За пореден път показвам идея и начин на направия, а не някаква рецепта, по която да си пекнем на скарата дзверски вкусно месце.

 Необходим е свински врат (но може и месце от ребрата или осмянката). Количество - съобразно броя на народонаселението около масата.

    За овкусяването - зехтин, соев сос, горчица, черен и червен пипер и кока кола. 

    Най-важната съставка да не се забравя - клечки за зъби.

    В блога имам една подобна рецепта за плетеница от свинско филе, но там се приготвя плетеницата по друг начин и печенето не е на жар.

Най-трудоемката част е да се подготви месото.

С много остър нож (или нож за жилетиране) месото се нарязва надлъжно по влакната на ивици с дължина около 25 см и широчина около 1,5-2 см.

Всички съставки за маринатата се смесват в голяма купа и в нея се пущат ивиците нарязано месо. В идееалния вариант - за 24 часа да си отдъхнат в хладилник. Ако се бърза и липсва търпение, може и за 2-3 часа или поне докато огънят прегори и остане на слаба жар.

"Сглобяването" е простично - от единия край три ивички месо се набождат с клечка за зъби и се сплитат на плитка - като козунак и се завършва пак с клечка за зъби.

Плетеницата е готова за скарата.

Забравих да кажа, че при тях през това време се овкусяват няколко вратни пържоли.

В това време се нарязват и резени бекон. Пържолите от пилешко бутче също са овкусени и си чакат реда за скарата.

В конкретния случай липсваха кебапчетата и кюфтетата, за да е пълне разкоша.

Тънкостта на печенето на жар е да не се пече на силен огън, а на вече попреминала жар. Отделя се част от жарта, за да може сетне да се върне.

Над нея се слага пиростия и тогава скарата - важно е печенето да става малко бавно - тогава месото не прегаря, а се опича добре.

СКарата трябва добре да се намазни - натрива се с парче сланина. От време на време месото се полива с малко от маринатата.

Когато месото само се отделя от скарата, значи е готово за обръщане. 

Точно време не мога да дам - зависи от много неща, но моята мярка е една цигара от единия край и от другия край - малко по-малко от цигара. Значи около 7-8 минути и след обръщането - около 5 мин.

В идеалния вариант опеченото месо се слага в тенджера с капак.

Може леко да се напръска с лимонов сок, а в тенджерката да се мъдрят и няколко счукани скилидки чесън.

Докато всичко това се прави, могат да се сварят поне кило картофи за една вкусна картофена салата.

Важно е да не се забравя ваденето на клечките за зъби.

За съжаление, не съм си снимал моята чинийка с нарязаната плетеница, но горе вдясно се вижда - с картофената салата.

Излишно е да обяснявам колко крехко и колко дзверски вкусно печено се получи. А ароматът на пушек от живия огън нищо не може да го замени.

Впрочем и на елекрическата скара или на грил тигана също става чудесно (с добавка на идея течен дим или пушен червен пипер в маринатата).

Правете смело, не само е вкусно, но е и ефектно и НАЗДРАВЕ!

Свинска плешка в буркан и собствен сос

 

    

    Приготвял съм свинско по какъв ли не начин - ако взема да ги изброявам сигурно една страница няма да ми стигне. Само че това  риготвеното в буркан направо ме очарова. И понеже не очаквам да се получи нещо почти остана без снимкова документация, а наличната направо не е за показване. Затова обясненията ми ще бъдат повече, а снимките - за фон.    

Кило и половина свинска плешка се нарязва на произволни парчета-къде продълговати, къде на кубчета, къде по- ситни ... Осолява се с около 20 гр. сол на кило като се размесва в някаква купа.

Взема се един буркан от 2,5 л - на дъното се слагат 5-6 зрънца черен пипер, 1-2 бахарчета и заради идеята скилидка пресован чесън. Пълни се с месото, което се натъпква с дървеното чукало на хаванчето. След 5-6 см пласт месо - отново черен пипер, бахар и чесън и пак месо - така до кратежа на месото.

Никаква мазнина, нищо друго. Единствената волност беше да лична в буркана около 50-60 мл уиски "Балантайнс".

Гърлото на буркана се затваря с два слоя алуминиево фолио, връзва се сериозно, слага се в тавичка и бурканът, както си е в тавичката заминава в студената фурна.

Включва се на 150С без вентилатор и се забравя за цели три и половина часа. Няма как да се провери готовността, но след това времеа фурната се изключва и бурканът си остава вътре - ако се извади веднага, може да се пръсне в ръцете Ви.

След като изстине се прави една особена "кострукция" . купа, която се застила със стреч фолио, в него се сипват 3/4 от съдържанието на буркана, покрива се с краищата на фолиото и отгоре се поставя купа с вода да го пресова.

Нека така да си престои поне 12-на часа в хладилника. 

Останалото съдържание на буркана се сервира със салата от варени картофи с праз или лук - зависи от сезона.

Може и с доматена салата и препечен лебец ...

Онова в купата, дето си е престояло в хладилника поне тези 12 часа - ама в случая от тази вечер за утре вечер, се е желирало и придобило формата на НЛО.

Прехвърляш си го в подходяща чиния и е желателно да се реже с остър нож, чието острие е облято с вряла вода.

Е те това е - мезе та дрънка. Слагаш си любимите салатки - като биволски катък, препечени филийки, медено масълце (не се вижда).

Напълваш голямата чаша с уиски - бърбън (да не се забрави леда) и смело се засяда на масата.

Нито в плик, нито във фурна, нито по някакъв друг начин се получава такава крехкотия.

Може би, защото за да се извади и да не се пръсне, се оставя за още поне 2-3 часа във фурната.

Пробвайте смело, сигурен съм, че ще стане дзверска вкуснотия и НАЗДРАВЕ!

РУЛАДИНИ ОТ СВИНСКО ЗА СКАРА

 

    Уф, съжалявам за снимката - от телефона е и при това нощем и не се съобразих,че чинията е от дуралекс и всичко ще изглежда ужасно. Ама съм казал, че когато се разболея да си купя специален фотоапарат за снимки на манджичките, ще зарежа блога, защото това няма да е забавление, а ще е болест. А за мене блогът е забавление и място, където да споделям идеи, а не някакви рецепти, дет трябва да мерите грамчета,милиграмчета и да засичате време с хронометър. Готвенето в къщи трябва да е удоволствие, а не задължение, а още по-малко четене от книгата и стъпка по стъпка да се повтаря написаното и сетне да се чудиш защо не ти е станало.

    Ето затова харесвам старите говарски книги - вземаш това, вземаш онова, режеш, пържиш или вариш и печеш... Ами просто идея за направа, а ти го правиш по свой вкус. Домашната кухня не е гурме ресторант и не търси Мишлен звезди за измишльотини, а трябва да е вкусна за всички от семейството.

    Лелей, пак ме обзе логореята.

    Та накратко: трябват ни:

    свински гърди без кост или от онова месо на прасето, на което му казваме осмянка - около 700 грама. Сетне смляно свинско месо около 500 грама - добре овкусено - сол, черен пипер, кимион, настърган лук - една глава и 2-3 скилидки чесън. (добавям в смляното месо и един настърган домат). Останалото ще го обясня.

С остър нож месото се нарязва така, че да се получи "лист" от него. Начуква се между два найлона с дървено чукче, че да да поизтънее. Опиперява се, осолява се и се намазва с тънък пласт горчица.

Който сака може да добави още нищичко за овкусяване.

Върху готовата свинска подложка овкусената кайма се разстила с добре притиска с ръка.  Дебелината на слоя зависи от мерака в момента.

Цялата тази конструкция се навива на стегнато максимално руло и се пробожда през около 1 см със шишчета.

Както сме го навили, малко пиперец и солчица - ей така -за отскок.

Следва нарязването на рулото - желателно с остър като бръснач нож (моите са все такива).

Всяка парче се завива в домакинснко фолио и заминава в хладилника - нека да е за 24 часа.

Колкото повече си седи там, толкова по-добре.

До три дни съм го държал безпроблемно и сетне направо се разкапва.

Вади се от хладилника, маха се стречфолиото, намазване с четка със зехтин овкусен с розмарин и върху скарата.

В името на експеримента, се пече върху алуминиево фолио, а трябваше да е върху ония невероятни тефлонови подложки.

Както и да е, стана идеално.

Дзверска му работа.

На снимката е без каквато и да е гарнитура - ей така голичко голишарче, за да се види колко крехко е станало.

А за добавките - картофи, зелентии, домати, кой каквото иска. Това не е моя работа.

Дадох идеята, а Вие се пробвайте - не е трудно и НАЗДРАВЕ!

ПЪЛНЕНО ФИЛЕ на фурна

     Това не е рецепта, а един по-различен начин да приготвим вкусно ястие, с което приятно да изненадаме всички.

    Поради тази причина ще наблегна на самото филе - необходимо е парче контрафиле в случая около 1 кг, но количеството зависи от това за колко човека ще се готви. 1 кило е напълно достатъчно за 5-6 порции, че и повече. Трябват още по около 200 грама кашкавал (или от типа жълти сирена - гауда, едам и т.н.) и бекон (желателно пушен). Вместо бекон може да се ползва варено-пушен врат или бут, каквито се продават по магазините.

    Другото необходимо са сол и черен пипер (на вкус), около 1 с.л. горчица и задължително дълга връвка.

    С остър нож филето се оформя с правилна форма и всички ципи и подобни неща се почистват.

    Месото се овкусява със сол и пипер от всички страни.

    С дълъг нож (такъв като за филетиране) от напречната страна по дължината се правят два паралелни прореза като два джоба. Ако е трудно за изпълнение, може да се направи само един. На снимката се виждат. Да не се забравя и "джобчетата" да се осолят леко.

    Кашкавалът се нарязва на дълги ивици, увива се с резен бекон и се пълни в джобовете.

    Следва овързване и намазване с горчицата. 

    По принцип може тук да се спре с готвенето и вместоя стие от контрафилето да се направи колбас. Завива се с хартия за печене и за около 2 часа на 85-90С във фурната като на дъното се слага тавичка с вряла вода. 

    След това охлаждане за 12-а часа в хладилника и може да се хапва тънкофайски.

    Да ама не. Бая се зачудих как да продължа и заложих на картофи и печене в гювеча. Вместо картофи наистина може да се ползват други деленчуци и да се направи гювеч, но предпочетох да са картофи, защото в гювеча стават върховни.

    Около 1,5 кг обелени и нарязани на едри парчета картофи се слагат направо в гювеча (глинения съд за печене) и заливат със студена вода за около 30-а минути. Сетне водата се излива и наново се налива студена вода. След 30-а минути - още веднъж. По този начин се отделя нишестето от картофите и след печеното стават по-вкусни.

    След последното измиване картофите се връщат отново в гювеча, следват сол и черен пипер на вкус; поне 1 ч.л. пушен червен пипер; малко повече от 1 ч.л. сушен млян розмарин, идея риган. Слага се и зехтин - поне 3-4 с.л. Всичко това много добре се разбърква с подходяща лъжица, но с ръчичка си е по-добре. Доливат се около 100-150 -а мл  бульон или вода.

    Най-отгоре се "монтира" овързаното филе, завива се с алуминиево фолио (или хартия за печене) и се поставя капака на гювеча.

    Пече се във фурната за около час на 180С. След това се маха капака и фолиото, филето се обръща и всичко се дозапича за 10-а мин. на 160С с вентилатор.

    

    

    Опеченото филе се вади, махат се конците и се изчаква да поизстине малко и се нарязва тънкофайски.

    Във всяка чиния се слагат поне по три резена от филето, черпак картофи и се заливат със соса от печенето. Отгоре картофите може да се ръснат с малко ситно нарязан магданоз или копър.

    Точно този момент остана без снимка за мое съжаление.

    Този начин на готвене е много практичен, защото се ползва само един единствен съд  и за миене освен него има само една дъска и нож.

    Пробвайте идеята във Ваш или в този вариант и няма да съжалите. 

    И да не пропусна НАЗДРАВЕ!

Печени свински гърди в плик с кока кола

 

     

    Сега ще споделя моята тайна рецепта за дзверски вкусни печени свински гърди.

    По-скоро то си няма и рецепта, а има начин на направия и то на дзвердска вкуснотия.

    Без значение е колко е голямо парчето свински гърди - в случая е 700 глама ( като за две персони колкото сме), но може да бъде и 10. 

    Парчето свински гърди се слага в плик за печене, орвкусява се със сол черен пипер; горчица, лъжичка мед, толкова наршараб и се оставя да си "почине" поне няколко часа. В плика се сипват 1-2 ч.л. царевично нишесте и около 300 мл кока кола.

    Всичко това заминава във фурната на 130С и се забравя поне за 6-7 часа.

След това пликът се цепва, силата на фурната се увеличава на 180С с вентилатор и се пече около 10-а минути - докато хване хубава червено-кафява коричка.

Става невероятно крехко и дзверски вкусно.

Има и невероятен сос, с който са поливат ребърцата при поднасяне.

За улеснение - в торбичката можеш да сложиш ( кило нарязани на кубове картофи, овкусени със самардала и малко мазнинка.

Домашните наденички в овчи черва са опция ...

П.П. Впрочем по този начин могат да се пекат всякакви меса и стават все крехки и вкусни.

Правете смело - лесно е, дзверски вкусно е и НАЗДРАВЕ!

Печена "облечена" вратна пържола

 

    Това е поредната нерецепта, а начин на направия, с който можем да разнообразим приготвянето на традиционната пържола.

   

Започвам публикацията с това, че купувам доста често пуешки бутчета и много старателно им свалям кожата като целта ми е да я запазя цяла. Подходяща е за много неща - например като обвивка на колбас и не само. Събирам си ги  и ги съхранявам във фризера. 

В тях съм приготвял пуешка шунка; пълнил съм ги с месо, кайма и др.п. и сетне или на скарата или във фурната;

С малко старание игла и конец от тях може да се направи идеална торбичка не само за колбаси, но и за някои пикантерии.

Вратните пържоли се мариноват по любим начин - в случая марината от малко барбекю сос, горчица, мед, черен и червен пипер, идея сол, лимонов сок и малко зехтин.

Нека си се мариноват няколка часа.

Пуешките кожи са обкусяват с малко сол и черен пипер.

Във всяка кожа се пъхва по една пържола и се захлупва със стърчащия край на кожата. Леко се омазняват.

Така подготвените пържоли заминават върху добре загрята и намаслена скара.

Пекат се от двете страни - първо от страната, където кожата е сгъната - за 6-7 минути; сетне от другата страна - за 4-5 минути.

Вадят се в тенджера под капак. Така се задушават и омекват.

Преди сервирането ги резнах на половинки и залях с домашния ми барбекю сос.

Гарнитура - що душа ти сака: пържени или варени картофи; картофено пюре; домати и краставици и т.н. и т.н.

    П.П. Вместо на скарата могат да се опекат и във фурната.

Ако се престрашите да пробвате, няма да съжалите. Заради обвивката пържолата се запазва значително по-крехка и отделно дори поема малко от мазнинката на кожичката.

И за финал да не забравя - НАЗДРАВЕ!