сряда, 30 октомври 2019 г.

"Шницелчета" от свински момици


 Значи като стане дума за карантия, доста народ настръхва и започва едно отричане или вричане ... Била гадна, била "фира" и храна за кучетата.
 В интерес на истината, това е петата част на животното - в миналото основна храна за бедните, които не са можели да си позволят месо. Нашите Деди нищо не са изхвърляли на кучетата от животното, което са отгледали и което им е служело за прехрана за дълго време.
 Този път няма да бъда подробен и няма да обяснявам какво представляват тимусните жлези на животното, само казвам, че освен че са много вкусни, са и много полезни. В блога съм изписал доста за момиците ...
 В месарницата на пазара поне два три пъти се появяват и поне веднъж месечно си ги приготвям. Направо не искам да казвам каква им е цената - цяло 1 леФче за цяло едно килце.
 Признавам си честно, позапецнах с идеята как да ги направя по - различно и запитах в една група във ФБ. Хората дадоха доста идеи, но в общи линии все варианти, които съм пробвал, но от някои подмятания за пържени и т.н. ми се появи хрумка и сега се обясня какво направих.
Първо на първо и задължително е момиците да се нарежат на парчета и сложат в купа със студена вода с малко оцет и да се изкисват поне 2 часа. 
Моята хитрина е друга - след 30-а минути сменям водата, слагам лимонов сок и портокалов сок и оставям за два часа. Сетне хубаво измивам.
След измиването следва сваряване - за около 30-а минути, във вода с малко сол, добавка на 5-10 зърна черен пипер, бахар, едно дафиново листче, 2-3 скилидки чесън и 1 глава лук резната на две.
Колкото по-добре се сварят, толкова по-добре, както казва мечо Пух.
Следва вадене от тенджерата и изчакване да поизстинат добре и се нарязват на възможно ситно - демек на късчета 2х2 см, но по-ситно или някъде от този порядък.
В купа нарязаните момици се смесват с 2-3 с.л. брашно (в случая пълнозърнесто), 1 ч.л. сода и 1-2 яйца в зависимост от количеството (за 500 грама стига едно, но и две няма да навредят).
След варенето се пробват на вкус за сол и при необходимост се добавя и малко сол на вкус. Църното пиперче е задължително. Други подправки не съм слагал, но тава е въпрос на предпочитание.
За пърженето няма какво толкова да обяснявам. Пържи се на 2/3 от мощността на котлона след загряването на олиото.
Гребва се с голяма лъжица и се разстила по дъното на тигана - абе все едно, че пържим бухти.
Пържат се до хубаво зачервяване и се вадят върху кухненска хартия за поемане на излишната мазнина.
Не мога да опиша каква Дзверска вкуснотия се получи.
Ако не знаеш, че е карантия, изобщо няма да познаеш какво е ... топи се в устата и направо не е за вярване, че са момици.
Върви си с хубаво питие.
Тези, които не харесват карантия изобщо няма да познаят, че именно това се крие зад тези апетитни "шницелчета".

Впрочем половината от килото направих по този начин, а останалата половинка - с четири вида боб. Е те това беше истинският трепач като ястие, но и на него ще пусна направията.

А сега - само едно - ако намерите, не се стряскайте, а купувайте и правете - както и да се приготвят са Дзверски вкусни, а накрая едно голямо НАЗДРАВЕ!




вторник, 29 октомври 2019 г.

Старец "Юндола" - деликатес от свинско


Всичко се започна от този прословут салам "Петрохан" и ровенето из тефтерите да намеря рецептата по БДС.

Покрай нея открих и няколко интересни записки от преди години и които при това не съм правил.
Сред тях е и тази, която съм записал като Старец Юндола.
Захванах се с него по записките си преди около седмица и понеже виждам какво се получава, реших да споделя рецептата, а когато го пробвам, ще допълня публикацията.
Запазих и името, под което съм си го записал, без да знам защо е такова - просто нямам спомен. Видял съм го някъде в този вид и съм го записал. Сега просто е ред да го направя.
Необходими са свинско месо от бута и гърдите и след като не съм писал по колко, значи е поравно.
Първото ми отклонение е, че ползвах само свински гърди, които се нарязват произволно на едри парчета примерно 2х2 см.
За подправяне на 1 кг месо 25 грама сол, 2 грама захар и по 4 грама прясно смлян черен пипер и кимион. 
За солта се отклоних малко - 10 грама нитритна (за сигурност) и 13 грама обикновена.
Месото се нарязва, разбърква много добре със солта и останалите подправки и се оставя за 24 часа на хладно.
Понеже съм записал "старец" предположих, че се пълни или в шкембе или в пуска. Възможно е и в сляпо черво (бърсак) или много широки черва.
Все пак заложих на пуска.
След напълването се оставя в хладилника за 2-3 дни, след това се пресова за 24 часа.
Овързва се и започва сушенето - все пак е топло и затова нощем на терасата и през деня в хладилника.
На третия ден започва да се пресова през ден - на стягата за по 12 часа.
















Вече съхне 8-ми ден и се вижда от първата снимка, че е започнал да хваща бяла плесен, което много ми харесва.
Не знам защо, но имам усещането, че ще се получи много добре и затова бързам със споделянето.

За сега толкова...
Тука е на 16-ти ноември.
Беше провисен да се суши на 22-ри октомври с начално тегло 1200 грама, а тука е на 24-я ден и е останал с тегло точно 802 грама.
Много добре изсъхнал и стегнат.


Бели се лесно, реже се тънкофайски и не се разпада.
Да не казвам колко ароматен и дзеврски вкусен е.
Просто трябва да се направи и да му се наслаждавате.
Ако нямате пуска, може да се сложи в по-широко колагеново черво или в телешки чоз.
В този случай ще изсъхне и доста по-бързо.











И пак Наздраве!

понеделник, 28 октомври 2019 г.

Домашен салам "Петрохан"


 В интерес на истината преди доста години "Петроханът" ми беше един от любимите колбаси. После стана ужасен и от години не съм купувал с едно две изключения, които окончателно ме отказаха от него.
 Преди 10-а години се бях ентусиазирал да си го направя сам и започнах да издирвам оригиналната рецепта по БДС - за вид на месото и количество на подправките. Намерих, записах и си остана така, защото в оригинал трябва да се опуши. Признавам си и до днешна дата не съм се захванал с опушването. Дори имам и нужното оборудване  барбекю-пушилня тип "локомотив". Ама нещо все не ми идва "от вътре", та още не съм се пробвал ... Сигурен съм, че и това ще стане някой ден.

 Преди известно време във ФБ групата Как да си направим домашни колбаси и мезета се коментираше направията на домашен "петрохан", та издирих стария тефтер с рецептата, както съм си я записал.
В първия вариант е оригиналното, а във втория с по 10 грама от подправките явно съм го прочел някъде и съм си го записал. Отбелязал съм, че в доста и-нетовски рецепти се прави само от свинско.
Та тогава взех, че се отпретнах да направя една пробна партида само от кило и малко - колкото да пробвам и то по записаното.
Експериментирах и при сушенето - една част на терасата, че вечер е хладно, част в хладилника върху кухненска хартия.
Не го пълних и в нормални осолени свински черва, а в тези сухите на шпула, които бях купил наскоро.
Изобщо много експериментално, но възнамерявам да опиша всичко, защото наистина по разни блогове и сайтове могат да се намерят разни рецепти.
И от сега казвам, на когото не му е интересно да спре дотук или да прескочи всичко до рецептата.


 Който често е влизал в блога ми, знае, че като се захвана с нещо, обичам хубавичко да го проуча като проблем, история и т.н. и да дам максимално информация.
 Реших да подходя по същия начин спрямо "петрохана", който много обичат и все търсят онзи му вкус от преди години, а не сегашният му доста странен вкус.
 Е след като е така, напълно нормално бе да потърся първоизточника - БДС и се подхванах из търсачките.
 С "БДС и петрохан" ударих на голям камък, но с "БДС сурово сушени пушени салами" уцелих направо 10-ката.
 Оказа се, че има такъв БДС 2589-83 (демек 1983 год.) със заглавие "Салами трайни сурово сушени и сурово сушени и пушени. Общи изисквания."
 Толкова се зарадвах, радостта ми трая много малко и търсенето на БДС ме хвърли направо извън тъча и сега ще обясня защо.
 Първото което намерих бе, че в Държавен вестник бр.106 от 3 Декември 1999 г. е публикувано Решение на Министерския съвет, с което се Утвърждава Списъка на българските държавни стандарти, утвърдени до влизането в сила на Закона за националната стандартизация, които съдържат технически изисквания към продуктите, имащи отношение към безопасността, опазването на живота и здравето на хората, защитата на потребителите и опазването на околната среда, и задължителни за прилагане в срок до една година от влизането в сила на закона съгласно § 2, ал. 2 от преходните и заключителните разпоредби на Закона за националната стандартизация съгласно приложението и в него фигурира под № 243:


243БДС 2589-83Салами трайни сурово сушени и сурово сушени и пушени. Общи изисквания

  Та този Закон за националната стандартизация е приет през 1999 год. и според § 2 от ПЗР, приетите БДС до влизането му в сила важат за една година след като влезнат в Списъка на МС. И до тук. След изтичането на тази една година - 6. декември 2000 год. същите престават да действат и да са задължителни.
Този закон е отменен с нов Закон за националната стандартизация от 2005 год., който нищо не урежда по този въпрос, но за сметка на това създава Български институт по стандартизация.


Последва търсене на сайта на БИС и се оказа, че посоченият БДС 2589-1983 го има с всички му изменения през годините.
Само че да получиш достъп, трябва да си го купиш.
Реших да проверя и вариант за четене.






Но гредата се оказа голяма - за да го четеш, трябва да си платиш и то повече отколкото да го купиш.
И при това доста яко плашат, че на съответния БДС авторските права принадлежат на БИС и че е абсолютно забранено съхраняването, копирането, разпространяването и т.н. на стандарта.

Направо ми се взе УмЪт. Нещо, което не действа, не е задължително, обаче не е и отменено, си има собственик на авторските права - БИС и е недостъпно.
Да не говорим, че към Стандарта има и технически условия, които са най-важните, а за тях изобщо няма данни в достъпната поне за мен информация.

Добре, че паметта ми е доста услужлива все още и въпреки годинките, та се сетих, че преди доста време бях попадал на една книга за направа на колбаси - нещо като учебник или ръководство и си бях направил доста снимки с телефона от нея.

Няма да разказвам какво ровене падна из купища стари снимки, колко питиета преминаха покрай PC-то, но в резултат се появи ей те това:



Сравних го със записката си и се оказва, че май от тука съм си го записал преди тези 10-а години. Единствено съм прескочил селитрата. 
Налага се да направя и едно уточнение - количествата са дадени в килограми и обикновено се работи с количество от 100 кг.
Та сега да обърна рецептата на напълно разбираем език и то за един килограм:
Необходими са:
говеждо едносортно - 300 грама, смляно на решетка 4 мм
свинско едносортно - 700 грама, смляно на решетка 10 мм
сол - 25 грама (идеалният вариант 12 грама нитритна сол и 13 грама обикновена сол или морска смляна)
захар - 2 грама
черен или бял прясно смлян пипер - 3 грама
лют червен пипер - 4 грама
чубрица - 3 грама

Малко и за направията, демек за технологията:

По принцип с двата вида месо са работи поотделно, като всяко поотделно се нарязва на късове, подходящи за месомелачката му и се осолява с половината сол. Оставя се на наклонена повърхност за 24 часа, за да се отече.
Следва смилането, смесването на двата вида кайма и омесване с останалата сол и подправките. 
Отново престой на хладно за 24 часа и пълнене в свински черва, които се вързват с дължина 30-35 см.
Отново престой, но вече увисени, на около 20 С за около 24 часа и след това студено опушване. Мисля, че трябва да е за около 24 часа, но знаете че не тук ми е силата.
За сушенето всичко е ясно - докато загуби около 35 % от първоначалното тегло.

А сега какво направих - ясно е, че вървях по рецептата:

Ползвах телешко (от това за готвене), което почистих от всичко и накълцах на ситно.
Свинското е от плешка, което нарязох на кубчета малко по-големи от 1х1 см и леко начуках.
Вместо 4 грама лютив червен пипер сложих 6 грама.
Вместо да опушвам, ползвах течен дим - буквално една капка.
Мнението ми за течния дим го знаете и не възприемам критики. Толкова нищожно количество не може да причини каквато и да е вреда, а и придава съвсем леко аромат на опушено.
Сушенето - на терасата през нощта, през по-топлите дни - в хладилника.
Едно парче изцяло в хладилника.
На началната снимка е пробвано на 6-я ден. Беше идеално, но искаше още ден два.
На тази е на 10-я. Просто пътувах и забравих да го прибера в хладилника.
Разликата е очевидна: бързо съхнене отвън и лека коричка, отвътре - леко меко и не съвсем плътно. Така става и при по-ниска влажност. Ей затова се налага да се ползва сушилната камера, която поддържа постоянна температура и влажност. Но за толкова малко количество не си струваше зора.
П.П.
А ето го и този, сушен в пладилника - на 21-я ден. Направо няма нищо общо с онзи от терасата- равен, гладък с хубава консистенция и дали не е внушение? - много по-вкусен.
Като краен извод - не е важно само как ще го направиш, какви подправки ще сложиш, но и самият процес на сушене ... 
Бавно сушене при повече влажност... просто прекрасен резултат.
Доволен съм от изделието си.

Впрочем вкусът си е точно като на истински "петрохан".
Правете смело, внимавайте с опушването и сушенето.
НАЗДРАВЕ!

сряда, 23 октомври 2019 г.

Картофена полукрем супа с кюфтенца


  Като се прибереш в къщи от дълго пътуване и когато пътьом не си сетил, че преди тръгването всичко е опразнено!
Няма и работещ магазин, а сте гладни като улични псета ... На терасата в кошницата се мъдрят 3 картофа и 2 моркоФа, поувяхнала глава лук и в камерата 400-500 грама замразена бабекова кайма домашно изделие. И липсва обичайно замразеният хляб ...
 А народонаселението трябва да хапне нещо след цял ден лудо пътуване ...
 Е те това ти е спасението:

В мултикукъра - демек мултитенджУрата, се сипват 2 с.л. олио и бучка масло. 
Докато загряват, главичката лук се обелва и нарязва като за куче и бух вътре заедно с 2-3 скилидки чесън целички - да не губим време.  
От камерата се вади каймата и както си е замразена, се нарязва на кубчета и горе долу оформя като кръгли топчета и бух и тях при лука.
Сега трябва да се действа бързо. В каната се загрява около 1,5 л вода и като многоръкия Шива обелваш картофите и морковите и всичко режеш както ти падне.
В това време един два пъти се разбъркват "кюфтета", а те почват да се засрамват, че са бавни - оти ти по-бързо си се справил с картофите и морковите.
До тука- има няма 4-5 минути. Нали си Многоръкия...
Още по-бързо нарязаните кореноплодни заминават при засрамените кюфтенца, раз два с лъжицата и врялата вода. Подправя се набързо с  щипка от универсалната ми сол (има я в блога), щрак капака и за 10-а минути. Кукърът ще ги разкапе за това време.
За майстора е време да си турне едно бързо питие - слава Богу, не е свършило за отсъствието, а нека домочадието изпразва куфарите ...
Пада едно мислене какво да се сложи вътре в ястието или как да се направи "по-интересно", че така и дори не прилича на супа...
И след малък размисъл, както казват питието подобрява мисленето, направих следното:
Извадих кюфтенцатата, малко от сварените картофчета и моркофчета и ги нарязох на ситно.
Останалото - в купата и прас с онова чудо пасатора, дет ги направи на кашичка.


При пасираните нещица се добавя една шепичка зелентии и обратно кюфтенцата с нарязаните картофки и моркофче.
Следват сол и черен пипер за доовкусяване - да не мислите че съм ги забравил и варене отново максимум 5 минути.
Невероятна вкуснотия, не че защото бяхме изгладнели като улични псета, ама настина стана невероятна картофена полукрем супа с кюфтенца.
С хубаво питие страхотно си върви.
НАЗДРАВЕ!

събота, 19 октомври 2019 г.

Домашен "кълцан" салам


  Както много пъти съм казвал, обичам да експериментирам с направията на различни домашни колбаси. Който е чел в блога ми за саламите, знае, че подробно съм описал технологията и затова няма да се повтарям.
 Сега правя експерименти с различен начин на приготвяне на месото, комбиниране на подправките и т.н.

 За направата на този "кълцан" салам ползвах 1,100 кг свинска плешка, 0,7 кг телешко от плешката и 0,3 кг сурова сланина.

 За базовото подправяне на кг месна маса:

сол - 8 грама нитритна и 10 грама обикновена
черен пипер прясно млян - 5 грама
индийско орехче - 1,5 грама

В интерес на истината, тези които обичат по-соленкото, трябва да увеличат количеството на солта.

 Изпълнението:
От свинското се отделят около 500 грама, нарязват се на ситно и с по няколко бучки лед се смилат в блендера до състояние на каша.
Моят е слабичък и смилането правя на партиди по около 150 гр.
Смляното месо се прибира в хладилника.
Добре изстуденото телешко, се почиства от ципи и др.п., нарязва се на ситно и сетне със сатъра се накълцва на много ситно. Почти до състояние на кайма.
Също се прибира в хладилника.
Със свинското се процедира почти по същия начин, но се оставя на по-едри парчета.
Сланината се нарязва на кубчета - желателно полузамразена.
Сетне се полива с вряла вода, измива и прибира във фризера.
След като сме готови с кълцането, всичко това се омесва добре в изстудена метална купа.
Много е важно температурата на каймата да не надхвърли 12 С.
На снимката се вижда, че в момента на омесването е 10С.
Сетне се слагат подправките, солта, замразената сланина и кубчета лед от една формичка - 150 грама (този път ги претеглих).
Меси се на ръка до пълното разтапяне на бучките лед и абсорбирането им от каймата.
Купата се покрива със стреч фолио и заминава поне за 12 часа в хладилника. Тъй като се прави едната вечер и продължава на другата, престоят продължава поне 24 часа.
До тук всичко е ясно. Следва пълненето.
В две минипуски напълних от сместа, както си е в базовия вид.
В две от тях добавих пушен червен пипер и лютив такъв, а в третото - тиквени семки.
След пълненето престой на топло за около 3-4 часа и сетне във фурната като в едната бомбичка се забива иглата на термометъра:
На 50С с вентилатор, постепенно вдигане на температурата с по 10С -през 30-а минути, до 80С.
На дъното на фурничката вместо тава с вода - тава с агнешко.
Когато термометърът пивне на 72С следва вадене, бързо охлаждане в студена вода и сетне в хладилника за една нощ.
От едно и също нещо, три различни вида домашен кълцан салам и при това с три различни вкуса.
Най много ми хареса този с тиквените семки.
От снимките се вижда - идеална консистенция. Подправките не убиват вкуса на месото, а само го подчертават.
След пробването, следва вакумиране и съхраняване в хладилника.
Остава само да се извади парче и да му се насладиш.
Дзверска вкуснотия.

четвъртък, 17 октомври 2019 г.

Домашна луканка - лесна без черва и без специални обвивки


 Вече много съм писал за домашните деликатеси - луканки, суджуци и наденици, па и други видове сушеници.
 И колкото и да е странно, много често въпросите са - ами от къде да си купим черва, колагенови обвивки и т.н.?
 Специално за това съм направил доста публикации - как да не търсим черва или обвивки, а да ползваме други подръчни материали, с които можем много лесно да постигнем невероятно добри резултати.
 Не случайно в блога ми най-популярна е рецептата за Домашна луканка - суперлесна,без черва, без марли
  
  Друга много популярна рецепта е тази за ползването на марля - Домашен суджук (наденица) в марля.
  При направата на домашни салами съм обяснявал, че може да се ползва домакинско фолио, алуминиево фолио, плик за печене, както и хартия за печене.

 В публикацията си Пилешко-пуешки салам, лесен и без обвивки като Бонус съм писал накратко, че хартията за печене може да се ползва и като обвивка за сушене на луканка, наденица или суджук. Независимо от това, реших да направя една отделна публикация, че да е по-полезно и човек да не се рови из блога, па и да се рови като не знае какво да търси, няма как да го намери.


 Там съм обяснил, че от хартията за печене се откъсва едно достатъчно дълго парче - около 30-а см и се навива като ролка и пъхва в отвора на ролката кухненска хартия. Самата ролка е достатъчно стабилна и няма да ни бяга. Долният край на "тръбичката" от хартия се защипва и започва пълненето й с месото като от време на време се притиска с буталото от хаванчето с цел уплътняване.
 Сега допълвам, че това става доста по-лесно, ако хартията за печене е леко овлажнена.

 За направата на луканка, може да се ползва някаква друга форма - пластмасова например, за да стават всички еднакви.

 Може и направо върху хартията - да се сложи каймата за луканката, да се увие и да се овърже като бонбон от двата края. Желателно е пристягането с връв на няколко места.

 Също така за постигането на значително по-добър резултат е много важно пресоването на луканковото "бонбонче" - някъде след втория ден от провисването за сушене.

 Впрочем, в хартията се суши малко по-бързо, самата тя по-лесно се отделя и бели. 
 А за готовността, вече съм обяснявал многократно: тегли се, надписва се и като загуби около 35 % от първоначалното тегло, значи е почти идеална.

 Ами това е ... правете смело. Вариантът е пробван при мене и е дал суперски резултат.
 А и ако не Ви се занимава много много с направията, като си купите месото, нека Ви го смелят в месарницата. За 15-а минутки ще я овкусите с желаните подправки в къщи, ще я объркате и оставите за поузрее на хладно 24 часа и за максимум час поне 3 кила ще бъдат увити и подготвени за сушене.

П.П. Не гледайте снимката: просто тука си "икономисах" няколкократното пресоване и стана малко рехава наденичката, но това да й е кусура - беше Дзверски вкусна и приятна за хапване.

събота, 5 октомври 2019 г.

Пълнени чушки с патешко месо


  Набързичко ще разкажа как едно популярно ястие като пълнените чушки с ориз и кайма могат да се превърнат в значително по-вкусно ястие с много по-добър вкус с добавката на гъби и замяната на каймата с патешко месо.
 Най-хубавото е, че патешкото всъщност е патешки маншон конфи в буркан с достатъчно гъша мас и това допринасяне хем за по-бързото приготвяне на ястието, хем до значително подобряване на вкуса. 
 Започвам с това, че става дума за осем големи месести чушки, които са избушени и изчистени от семената. На практика, това се четири порции, но си признавам, че и една такава голяма чушка е достатъчна за не толкова ящен.
За останалите продукти давам съвсем ориентировъчни количества: 1 глава лук обелена и нарязана на ситно; 2-3 скилидки чесън- по същия начин; една голяма кафена чашка (или 1/2 ч.ч.) ориз - предвартелно добре измит и накиснат във вода; 1 среден морков - обелен и нарязан на ситно; 7-8 гъби печурки - обелени и нарязани на ситно (гъбите никога не се мият, а само се белят); за овкусяване - сол, черен пипер, джоджен и/или риган - все на вкус.
Разбира се и патешкото месо с гъшата мас - от буркана. Колкото повече, толкова повече - Мечо Пух.
В гъшата мас последователно се запържват (задушават) нарязаните лук, чесън, гъбки, моркови и ориз. Добавя се и месото и се налива топла вода горе долу 3:1 с ориза. Следват месото и подправките.
Когато оризът поуври почти до готовност, след лекото изстиване на плънката се пълнят чушките.
Нареждат се плътно в тенджера, налива им се вода с щипка сол и лъжичка от мазнината и се варят до готовност. Могат да се покрият се чиния, но когато са плътно наредени, не е необходимо.
Хич да не Ви пука, че от плънката ще артиса. Нека ... дори е по-добре да остане и то доста от нея.
В интерес на истината ги варя в мултикукъра и за 15 минути са напълно готови - дори леко разварени. Не го знам моето Делимано (единственото им читаво нещо) какво прави, но на програма "яхния", която е 25 минути, дори за 10 минути ги докарва до пълна готовност.
Няма какво да се лъжем - пълнените чушки са си пълнени чушки, но истинският им вкус идва от вкуса на соса, с който се поднасят и заливат.
Отделя се около 1/2 л от соса от варенето на пълнените чушки.
В подходяща съдина се загряват около 70 грама масло и в тях се запържват 2 с.л. с връх брашно, но колкото да се поеме от маслото и да не промени цвета си. Разрежда се с чушковия сос и се разбърква енергично. Ако се появят случайно бучки, най добре е да се прекара през цедка и да се върне в съдината. Докато си се вари 2 или 3 жълтъка се разбиват с 3-4 с.л. прясно мляко (може кисело и според мене по-удачно и най-често така го правя). Тази смес се изсипва в соса, вари се няколко минути и се овкусява със сол и черен пипер и за разкош се добовят ситно нарязан магданоз и копър.
В интерес на истината, ако се ползват яйца, а не жълтъци, е необходимо да се извърши т.нар. темпериране. И тъй като бухнат две яйца, с черпака прехвърлях по малко от соса при разбитите яйца и сетне обратно. Целта е да не се пресечат белтъците в яйцата.
Поднасяме чушките обилно заляти със соса, със ситно нарязан магданоз и още по-обилно поръсени с прясно смляна смес от четири пипера.
Гъбките в плънката в комбинация с патешкото месо и гъшата мас правят тривиалните пълнени чушки Дзверски вкусни.
Експериментирайте смело и бъдете сигурни в резултата.
Ядеш, ушите ти плющят и често често посягаш към чашката с хубаво питие.
НАЗДРАВЕ!


До тук с пълнените чушки с патешко и гъби.
А сега и два БОНУСА за най-търпеливите дето са чели всичко:

Първият:
По-горе казах, хич да Ви пука ако остане от плънката. Не знаете какво да я направите - някои хора я слагат при чушките - голяма грешка.
В тенджера задушаваме една глава ситно нарязан лук и един настърган морков, доливаме около 1 - 1,5 л топла вода и сипваме остатъка от плънката. За 15-на минути става разкошна супа, която се застройва с яйце и мляко, добавка на магданоз и т.н.
Невероятна е, повярвайте. 









Вторият:
Пълнени картофи.
Ха изненадАх ли Ви. Че и тука има два варианта - с вече сварени или с пък със сурови.
Напълнените ми чушки не стигнаха да ги наредя плътно в купата, и се наложи в движение да мисля нещо.
Имах сварени картофи. Издълбават се с онази джаджа дет се ползва за издълбаване на пъпеши и ябълки. Пълнят се с плънката и хоп при чушките. 
Когато са сварени предварително, стават едновременно с чушките. 
Да си призная честно, много ми беше трудно да определя кое стана по-вкусно.
Картоф с плънка от ориз и патешко звучи нестандартно, но комбинацията ориз и картоф е в много ястия (особено от Родопския край) и наистина стана голяма вкуснотия.
Експериментаторът си е експериментатор и затова пробвах и с един суров картоф, но издълбан повечко.
Е па получи се ...

И по нищо не отстъпваше на останалите.

Та който вариант си изберете, грешка няма ....
Правете смело и се наслаждавайте на хубавата домашна храна.

Сега вече наистина НАЗДРАВЕ!

петък, 4 октомври 2019 г.

Патешки маншон конфи


 За патешкото конфи съм изписал доста и затова няма да се повтарям. На когото му е интересно може да прочете подробностите.
 Тука ще споделя съвсем телеграфно последните си идеи:

 Първо, патешките бутчета станаха доста скъпи, да не говорим за патешките гърди (магре), които взеха да гонят космически цени и направо е трудно човек да си ги позволява често.
 За сметка на това патешките маншони (горната част от крилото) са много евтини - цената варира от 3,00 лв до 5,00 лв за кило. На цената на две бутчета можеш да си купиш две кила маншони, които имат предостатъчно месо.
 Имат само един кусур - не са почистени добре от перушината и трябва да си поиграеш малко с ножа или щипките да ги почистиш.
 Сетне добро измиване и овкусяване със сол и подправки - предпочитам малко черен пипер и малко лютив червен пипер. Носят и една идея сух чесън.

 Второ, Пак ги правя в слоукукъра - ама по хитрия начин. Слагам овкусените маншони в плик за печене, оставям ги така за няколко часа в хладилника, сетне в плика гъша мас и плика леко завързан в купата на слоукукъра. Следва варене на 1-ва степен за минимум 5 часа. Никакъв проблем не са. Слагаш плика, включваш и се отнасяш в страната на сънищата. Сутринта, маншоните са буквално разкапани.
 Голямото предимство - никаква цапаница, никакво миене на съдини. Всички знаят колко трудно се мие гъшата мас.
 Обезкостяване - костите сами си падат. Месото се слага в буркани и залива с маста. Така може да изкара в хладилника месеци.
 Вадят се, леко се запичат и могат да се поднесат и като основно ястие с леко доовкусяване и с гарнитура по желание - варени картофи, картофено пюре или салата. 
 Могат да се сготвят по желан начин - с ориз, със зеленчуци , с гъбен сос и какво ли не още.
 Дзверска вкуснотия в много бюджетен вариант и при това само 15-20 минути за подготовка и толкова.

Домашна лютеница от червени чушки


 Няма да навлизам в спор с когото и да е що за чудо е това лютеницата, айвара или лютивката. Още по-малко ще търся историческите корени на тази типично Балканска вкуснотия.
 Просто ще дам един вариант на една любима лютеница, която става наистина невероятно вкусна и която предпочитам пред всички останали, както и ще споделя някои дребни трикове за улесняване на процеса.

Печените ми чушки тази година дойдоха в малко повече и се оказа, че във фризера няма повече място за тях.
Ща не ща трябваше да позатворя малко в буркани, които така или иначе трябва да се стерилизират за малко.
Напълних няколко буркана и останаха доста, та реших да направя от любимата си лютеница.
Давам количествата, които ползвах (това бяха наличностите):
4 кг печени и обелени червени чушки; 
2 буркана изварени смлени домати - правя си такива и имам налични. Иначе 3 кг домати трябва да се изчистят, отцедят и сварят до получаване на доматено пюре. Може и един буркан готово доматено пюре.
2-3 скилидки чесън, 1 голяма глава лук, сол, черен пипер и кимион на вкус, както и една връзка магданоз.
1 ч.ч. олио
Чушките заедно със ситно нарязания магданоз се смилат на едрата решетка на машинката. При меленето се слага едра цедка и така се отцеждат от излишната течност.
По същия начин всички чушки се държат цедки над купа. Течността се отделя и сетне много по-бързо се изваряват - времето се съкращава двойно, че и даже тройно.
Отцеденият чушков сок не се изхвърля, разбира се. След направата на лютеницата се вари в същата тенджера (не цапаме и друга съдина) до редуциране наполовина, овкусява се със сол и пипер, пълни се бурканчета и се стерилизира заедно с бурканчетата лютеница.
От него става страхотна подправка за различни ястия - може да замести доматения сок. А сложен в разни месни ястия придава един невероятен вкус. Особено ако при изваряването му се добавят няколко люти чушлета. 
В подходяща съдина - добре да е дълбока и широка тенджера, се загрява олиото. Чесънът и лукът, най-добре е да са настъргани, се задушават за кратко, слагат се доматите и след като заврат се добавят и смлените чушки. Намаля се силата на котлона поне с 1/3 и се пържи до желаната гъстота. При мене отне около 30-а минути. Слагат се подправките - солта, пипера и кимиона. Пробва се на вкус.
Точно в този момент ми се стори, че иска малко мазнинка и носи още малко лук, та сложих една голяма бучка масло - около 50 грама и 1 с.л. с връх сушен лук. Сушеният лук доста подобрява вкуса, а може и да си въобразявам.
Готовата лютеница се пълни в бурканчета.
Сетне се приготвя и чушковия сок.
Стерилизират се за около 10-а минути от завирането. Сетне е ясно.


Ако се ползват пресни домати, могат по същия начин да се оставят в цедка - да отцеди излишният сок. Така по-лесно и по-бързо се изваряват. А доматеният сок отива при чушковия и се приготвя заедно с него.
Много е важно при варенето и сгъстяването на лютеница и слагането на подправките да се опитва. Хубавата лютеница не трябва да има вкус на "сурово" или пък миризма на такова. Нищо че продуктите са печени или варени, ако не е запържена добре, остава такъв вкус. Затова дори и да се сгъсти достатъчно, може все още да не е готова. Е в този случай, ако много се е сгъстила и не е готова на вкус, може да се добави  и малко от отделения сос.


След като напълних 8 бурканчета от лютеницата, в останалата натроших около 100 грама поизсъхнало сирене - та и две бурканчета разядка - лютеница със сирене.
Получиха се и две бурканчета сгъстен чушков сос.
Който обича пикантната лютеница, може във всяко бурканче да сложи по едно две люти чушлета и след това да ги затваря.
Подправките, включително и магданоза съм ги дал, защото така я предпочитаме. Може и без него, или пък без кимиона и т.н. А който иска може да сложи друга любима подправка.
Чушки все още има и можете да пробвате - става наистина страхотна. Особено за хора, които не обичат патладжан.