СВИНСКИ ДЖОЛАН печен в чугунен съд

 

    Свинският джолан е направо уникално вкусно месо, което бих нарекъл, че е само за истински любители. Може да се пече, да се вари, да се суши, да се смели за кайма. Кюфтета и кебапчета направени от джолан стават невероятни. Както и да е, да не се отвличам...

    Приготвял съм го по толкова много начини, че няма пречки да споделя още един, в резултат на който се получи наистина дзверска вкуснотия.

За поне 6-8 порции е необходим един голям свински джолан с кожа - нека да е поне 1,8 кила, че и нагоре. Джоланът се пробожда на 8 -10 места на максимална дълбочина - във всеки прорез се напъхва идея сол и малко от готовата ми универсална подправка за месо, както и една скилидка чесън, нарязана на ситно. Сетне целият джолан се намазва със смес от същата подправка и 30-а грама сол. В големите прорези се напъхват парчета от портокаловата и лимонова кора (добре измити, разбира се). Така овкусеният джолан се пъха в плик и се забравя в хладилника поне за 24 часа, но колкото повече, толкова повече ... Ако нямате готова подправка за месо, се прави смес от червен пипер - обикновен, лютив и пушен (по 10-а грама); млян черен пипер - 7-8 грама; кимион - поне 5 грама; млян кориандър- 3-5 грама, 1 с.л. кафява захар - количеството стига за един джолан.

В деня на печенето джоланът се вади и оставя на стайна температура за няколко часа. Подходяща чугунена тенджера се застила много добре с хартия за печене. Върху нея се нареждат ред картофи - обелени и нарязани на половинки, както 3-4 моркова - обелени и нарязани на едро. Джоланът се поставя отгоре (портокаловите и др. корички се махат); намазва се със зехтин или олио, посипва се с малко червени пипери, отстрани се слага един лимон резнат на 3-4 парчета. Тенджерата се покрива с парче хартия за печене, захлупва с капака и заминава във фурната, която се включва на 140, макс. на 150С.  Печенето продължава поне 3 часа. След тези 3 часа, тенджерата се вади и отваря - месото е направо започнало да се "разкапва". Намазва се с 1-2 с.л. мед и се пече около 10-15 на 200С.

Много важно - в нито един момент не се слага течност в тенджерата. Картофите и морковите могат съвсем леко да се осолят, но и това не е необходимо, защото се овкусяват от соковете на месото, отделили се при печенето. Добре изпеченият джолан се обезкостява - само пипваш костта и тя се отделя, а месото само се разпада. Ароматът е невероятен, а вкусът - дзверски и непредаваем с прости думи.

Сервира се в чиния по малко месо, с част от картофите и моркова, но може и с добавка на доматена салата и т.н. и т.н.    Месото е станало толкова крехко, че се топи в устатата и остава само да му се насладим в компанията на хубаво питие ...                         Впрочем, когато изстине, дори и леко се желира и е още по-вкусно. Вече изстинало е идеално като се намаже с малко мед и обилно посипано с прясно смлян черен пипер.                                                                            Май е по-добре да спра до тук, да кажа, че по-вкусно от печеното в чугунен съд няма и да не пропусна едно голямо НАЗДРАВЕ!

Майонеза с едрозърнеста горчица и ...

 

    За майонезите съм изписал цяла страница с куп различни варианти, но точно такава си признавам, че не съм правил, а тя направо стана уникална.

    Реших да правя майонеза, а се оказа, че нямаме горчица. А майонеза без горчица направо не е майонеза. След издирване по шкафовете намерих една пикантна едрозърнеста горчица.

    Та така 1 с.л. едрозърнеста горчица (става доста пикантно - затова може само 1 пълна ч.л.); 1 ч.л. куркума за цвят; 1 скилидка чесън; 100 мл прясно мляко и 300 мл олио. Вместо лимонов сок, сложих 1/4 обелен, почистен от семките и нарязан лимон.

    Сетне всичко е ясно - с пасатора и за около 30-а секунди с леко изтегляне майонезата е готова и избита. Гъстотата - по желание - ако е леко рядка, добавка на още малко олио, а ако е много гъста - или малко лимонов сок или просто 1-2 с.л. топла вода. Цветът също може да се регулира с добавката на малко повече куркума. Впрочем, няма пречки вместо с прясно мляко да се направи с яйце, но тогава олиото трябва да се намали на около 250 мл.

    Идеално си върви за салата или към риба.

    Пробвайте и няма да съжалите.

ХАЧАПУРИ по най-лесния начин

 

    Хачапури. Самата дума има някакво ей такова магическо-загадъчно значение. И веднага си представяш нещо екзотично и много вкусно.

    В буквален превод "хачапури" от грузински, хача е извара/сирене, а пури - хляб. Иначе казано - тестено изделие (питка със сирене). Кой знае защо все съм го асоциирал с онези лодчици, напълнени със сирене (адигейско, което прилича на нашия кашкавал) и за разкош - чукнато едно яйце вътре. Всъщност, това е една разновидност, наречена "хачапури по аджарски", измислена от рибарите нейде в Аджария ...

    Наскоро гледох едно предаване за хачапури-то и се оказа, че има над 300 разновидности, сред които такива не само със сирене, а и с варено месо и риба на пара; има и с мая в тестото; има и със сода; има с бутер тесто и т.н. 

    Изобщо свят ми се зави, а един грузински  Шеф имал специализиран ресторант в Москва само за хачапури и то с негови авторски рецепти за над 40 вида, а да не говорим за останалите видове в менюто ... 

    И покрай всичко това взех, че се зарових да разбера същността на този грузински "деликатес", по който маса народ е луднал. 

    Демек с една дума стигнах до един извод - всяко тесто, печено (на тиган, фурна, скара) с плънка основно от сирене (нашенско или тип жълти сирена) може да се нарече "хачапури". Ами нямам какво да кажа - беден изказ: при нас има бухти, сиренки, изваренки, тиганици, търкалаци, гюзлеми.... (все печива от тесто със сирена) и няма да ми стигне една страница да ги изброявам, но всяко едно от тях си подсказва особеността на печивото и начина на изпълнение.

    Е, стига: няма да пиша дисертация на тази тема - просто исках да внеса някаква яснота.

Рецептата я прочетох от известен грузински кулинарен блогър - Георгий, която я нарекъл "мързеливо хачапури". Много е лесна: колкото сирене в тегловни единици, толкова и брашно (демек 150 грама сирене и 150 грама брашно), едно яйце, 1/4 от това количество (т.е. около 40 мл) олио и кисело мляко с 1/2 ч.л. сода, колкото да стане гъсто тесто. Бърка се с вилица. Значи за сравнение - доста по-гъсто от това за палачинки, но свободно да се излива.

Тиганът с незалепващо покритие се загрява на на най-силната степен и сетне се намалява с 1/3 - демек от 9-та на 6-та степен. Не се слага мазнина, а се изсипва слой от тестото със сиренето горе долу с дебелина около 1 см. Онзи пише, че се пече под капак около 5 мин., но за три минути е готово и може да се обръща. След обръщането- печенето продължава 2 минути. Е, на моя котлон на 4-тата минута бе готово за обръщане и от другата страна - две минути.

Пекох го под капак. Тука правя едно отклонение от рецептата на грузинския блогър - сиренето натроших с вилица на едро и олиото замених в съотношение 2:1 с масло. Ароматът на масло бе невероятен. Много се замислех дали в тестото да сложа шарена сол, чубрица или самардала, но след опичането и слагането в чинията се ограничах с леко поръсване с т.нар. шопска сол (демек разновидност на шарената сол).

Снимката не е най-качествените заради Телето, което от време на време си прави шеги с мене, но за сметка на това стана невероятно вкусно, а отне макс 5 минути за предварителна подготовка ...

Пробвайте това мързеливо хачапури и няма да съжалите.

Сандвич-пържола или най-крехките и сочни вратни пържоли на фурна

 

    Това определено не е рецепта, а един начин да се направят най-невероятно крехките и сочни пържоли от свински врат при това без значение дали са с кост или без.

Количества няма да давам, но тези пържоли на снимката са почти по 250 грама, защото четирите броя излезнаха едно кило без няколко грамчета. Това си значи, че по стандарт са си бая дзверски и за не толкова ящни, една може да се раздели за двама. Пържолките обилно се овкусяват с моята универсална подправка за месо, омазняват се и заминават в хладилника поне за 24 часа.  5-6-7 с.л. леко изцедено кисело мляко се объркват с една ч.л. сол и с четка пържолките са намазват от едната страна и нареждат в тавичка, застлана с хартия за печене. Останалото кисело мляко се разпределя равномерно върху пържолите.

Тавата с пържолите се пъха във фурната на 95-100С и буквално се "забравят" за около 2 часа, че и даже малко певече. След това със сондата термометър се проверява вътрешната температура. Идеалната температура за свинските пържоли е точно 63С. Който не ми вярва може да провери по Хамериканските или английски стандарти за температурата на печеното месо. Моментът, когато се достигне тази температура (жалко светкавицата е попречила да се види), обилно се наръсват с прясно смляно църно пиперче и настърган кашкавал - поне 150 грама. Фурната се изключва и тавата се оставя вътре в нея - така кашкавалът ще се разтопи и ще стане пържолка-сандвич.

Как ще се сервират е въпрос на вкус - вървят си и с доматена салата, и с картофено пюре, и...т.н.  В интерес на истината пържолките стават невероятно сочни и крехки. Просто могат да се "режат" с вилицата и се топят в устата. Понеже тези пържолки ги правих експериментално, не сложих никакви добавки преди кашкавала, но е напълно възможно върху киселото мляко да се наредят кръгчета тънко нарязани домати, тънкофайски нарязат пушен бекон, както направих при втората партида и т.н. ... Ще стане истински сандвич-пържола.

П.П. Така приготвени пържолките стават наистина уникални и дзверски вкусни.

За втория експеримент - една единствена пържолка овкусих с 2-3 грама нитритна сол. Всичко останало какакто го описах, но тази я оставих да се топли до 70С вътрешна температура. Е, не е истина - все едно хапваш истинска шунка ... Направо да луднеш от вкуса - дори моят лаф "дзверски" идва слабоватичък за това, което се получи ...

П.П. Впрочем мариноването на месо в кисело мляко му дава невероятна крехкост...

Пробвайте, експериментирайте и се насладете на дзверски вкусните вратните пържолки и да не забравим - искат си хубавото и добре изстудено питие.

НАЗДРАВЕ!

ЯРЕШКО (вратле) ПЕЧЕНО с картофи - по най-лесния начин

 

    С огромна изненада установих, че в блога ми няма и думичка за ярешкото месо. Готвил съм какво ли не, писал за какви ле не неща, а за ярешкото - нито дума... Голям пропуск от моя страна.

    В интерес на истината ярешкото месо е много по-вкусно (и по-полезно от агнешкото) и в същото време няма излишни мазнини (като оная специфична лой на агнешкото). Самото месо е в пъти по-крехко и по-вкусно.

    По отношение на него има много предубеждения - най-разпространеното е, че "миришело" особено неприятно. Както и козето месо. Това не е съвсем вярно. Особената и неприятна миризма най-често е при мъжките животни - т.нар. пръчове и съвсем рядко при някои кози. Казаното важи и яренцатата. Възможно е при някои мъжки яренца да има по-особена миризма...

    Признавам си, ако трябва да избирам между агнешко и ярешко, изборът ми ще е еднозначен в полза на ярешкото... Жалко само, че такова няма как да купиш от магазин, а единствено - от домашно животно.

    Та да се върна на вратлето. Преди известно време приятел ми донесе едно ярешко вратле - клали домашно, поразделили го и той "отцепил" за мене - най-вкусната част - вратлето, може би около кило. Като ми го донесе, го бухнах във фризера с идеята да бъде сготвено по "специален" повод...  Като се присетих, че народонаселението дори и агнешко не яде, си измислих повод-липсата на такъв 😜

Идвам си на думата и започвам с обясненията, защото това не е рецепта, а е просто един невероятно лесен начин да се приготви ярешкото месо. Значи и аз се притеснявам да не се окаже ярешкото "дъхващо" - не знаеш никога какво ще излезе. Като е месо, както и да го "нюхаш" като хрътка не можеш да разбереш какво ще стане. Разбира се само след термичната обработка. И затова си имам свой начин на предварително приготвянето му. Месото леко осолявам и овкусявам с черен пипер и запържвам в малко количество мазнина (смес от зехтин и олио) - за около кило месо - 50-60 мл. Прави се с една дума, т.нар. "запичатване" на месото - за кратко, докато леко промени цвета си, от всички страни. Точно това е моментът да се прецени дали месОто има някакъв дъх или не. Е, немаше никакъв дъх. След като това е така - добавят се около 300-400 мл топла водичка и се оставя да си покъкри около 30-а минутки.

    Този метод е забранен е в Хамериканските състезания за печене на печено, но хич да не Ви пука.

    Докато оно си се вари, поне 1,5 кг картофи се обелват и нарязват на едро. Сщото се прави с една голяма глава лук, която като се цепне на две, се нарязва на полумесеци. Никак не вреди и 2-3 скилидки чесън да се нарежат на ситно.

    Всичко това - в голяма купа с добавка на 1 с.л. царевично нишесте, сол и черен пипер, идея лютив червен пипер и поне 1 ч.л. смлян сушен розмарин. Омесва се с бульона от вареното месо и заедно с него -всичко в плик за печене.

    Откак съм открил пликовете за печене, не признавам никакво завиване във фолио и разните му там сложнотии...

    Бухаш плика за печене със съставките в тавичка и бам във фурната, загрята на 200С за около 30-а макс. 40-а минутки. Важното е месцето да остане най -отгоре ... така се запича до хрупкавост.

    От тук нататък по-добре историята да замълчи - крехко топящо се ярешко, почти пюре от картофки и невероятно (дзверски) вкусно сосче, което може да отопи с препечена филийка.

    И да не забравя за финал - важно е хубавото питие.

    Ако ви попадне ярешко, не му се назлъндисвайте, печете смело и НАЗДРАВЕ!

Кюфтенца от сирене (сирена)

 

    Кюфтета (кюфтенца) съм правил от какво ли не - в блога ми с етикет "кюфтета" сигурно има поне 100-а варианта, но точно от сирене не бях правил... Открих едно натрошено сирене, което се продава на напълно прилична цена и е направо идеално за баница. Този път пак се награбих от него - може да се дабовя към доматената салата, както и на много други неща. 

    Не знам защо, но изведнъж ми хрумна да направя кюфтенца и то различни... Може би идеята ми дойде от моите изварени кюфтенца "Чудо" ...

Та така: 350 грама натрошено сирене, което се намачка с вилица; един морков настърган на най-ситното ренде; 1 малка главица лук нарязан на много ситно; 1 с.л. от моята универсална подправка за месо (кайма); 1 ч.л. босилково песто и 1-2 стръка магданоз, нарязан на много ситно; 1 яйце; 1/2 ч.л. черен пипер смлян току що и 1-2 с.л. брашно с 1 ч.л. бакпулвер, колкото да се получи достатъчно гъста смес, от която с намазнени ръце да могат да оформят кюфтенца като топчета с големина ... - ами на голям орех.

Едната част от кюфтенцата се пущат в купа с царевично брашно и добре се овалват в него.  Другата - в името на експеримента - само се оформят с добре намазнени ръце. Оставят се така да престоят поне 1015 минути - така "дръпват" брашното и преди да се пуснат в силно загрятото олио, още един път се овалват с ръце, за да получат добра форма. И точно те при пущането в олиото, не оставят на дъното загоряло брашно, защото то е попило ...

Пърженето е ясно, но с два малки секрета: тиганът се застила с хартия за печене и в загрятото олио се пущат и две скилидки чесън. Пържат се да зачервяване от двете страни. Вадят се в чиния застлана с домакинска хартия - ясно защо. Пропуснах само да кажа. Сол не се слага, а се пробва сиренето и ако е много солено, може да се изкисне предварително. И пак в този дух - стават много по-вкусни, ако наред с обикновеното сирене се сложат и някакви други настъргани серена (в случая добавих един много изсъхнал кашкавал и едно позасъхнало топено сирене, настъргани на най-ситното). Но това не пречи и да се сложат и други сирена (все пак рецептата е "обери" хладилника).

Впрочем, пържих ги в малко в мазнина и затова станаха леко плоски като кюфтенца. Ако бяха изпържени поне в 2 пръста мазнина, щяха да станат едни красиви и вкусни топчета. За себе си ги сервирах със салата от домати и краставици, но иначе бях приговил и млечно-чеснов сос с много църно пиперче... Честно да си призная, ако не знаех от какво са направи, заради вкуса можех да си помисля, че направени от малко кайма, повечко лебец и малко сирене... Пробвайте и няма да съжалите - нещо много бюджетно и невероятно вкусно. Съвсем спокойно може да се вечеря с тях и да се чувстваш напълно заситен. И да не пропусна-вървят си идеално с добре изстудено бяло винце или биричка и  НАЗДРАВЕ!

ПИЛЕШКИ ГЪРДИ със сос от сирена

 

   Всъщност с тази публикация нямам да давам рецепта, а ще бъде нещо като продължение на вчерашната за  гърди от домашно пиле със зеленчуци и сос.

    Количествата са ясни. Какво трябва да се направи съм писал там. Освен пилешките гърди, бекона и прясното мляко, са необходими около 250 грама топено сирене (може и от това пушеното дето го продават в черва), както и около 50 грама синьо сирене.

    Докато филетата се запържват, сирената се нарязват на ситно и сетне се слагат при тях. Налива се прясното мляко и се разбъркват до разтопяването им. Варят се 15-20 минути на слаб огън. Ако сирената се сгъстят много, трябва да се долее още прясно мляко.

    Трябва да се има предвид, че като поизстине още се сгъстява.

    Сол не е необходимо да се слага, достатъчен е прясно смлян черен пипер.

    При сервиране се поднася със ситно нарязан магданоз.

    Е, вместо прясно мляко може и сметана, но ще стане твърде калорично. Вместо с гърди може да се направи с месото от бутчетата.

    Вкуснотията е невероятна, а е невероятно лесно и просто за изпълнение.

Пилешки гърди със зеленчуци и сос

 

 Веднага започвам с това, че пилешко месо от магазина отдавна не влиза в къщи - нито се готви, нито се яде. Ако има пилешко, то е задължително домашно от сигурен източник. Преди няколко години рано на пролет купувах по 10-15 ярки, които цяло лято растяха и даваха по някое и друго яйце, а в късна есен заминаваха във фризера. Няколко години прескочих, но тази имаме 15 броя, които след около две седмици ще започнах да снасят. Малко позакъснях, но както и да е ... до есента ще станат по около 2 кг.

    Та да се върна на ястието:

Необходими са две филета от пиле (от домашното пиле са доста големи и направо стигат за 4 порции); 30 грама масло; 50-60 грама пушен бекон; един пакет микс замразени зеленчуци (по 400 гр. са); 1-2 скилидки чесън; 1-2 с.л. брашно и около 300 мл прясно мляко; сол и черен пипер на вкус; щипка риган;

Впрочем може и да се направи с месо от бутчетата, а вместо цели парчета месо, могат и да се нарежат на по-едри парчета.

Тук само ще кажа, че домашното пиле няма нищо общо с магазинния бройлер и си иска повечко термична обработка и тука времето за приготвяне е точно за домашно пиле.    

Пилешките филета се овкусяват съвсем леко със сол и черен пипер и се оставят в хладилника поне за два часа.

В подходящ тиган (който става и за фурна) се загряват маслото и нарязаният на кубчета бекон заедно със ситно нарязаният чесън. 

По желание може и да се добави една глава ситно нарязан лук, но не слагам - прецених, че ще промени вкуса.

Пилешките филета се запържват от двете страни до хубаво зачервяване - за 4 минути от едната страна и 3 минути от другата и се изваждат в отделна съдина.

В тигана се сипват замразените зеленчуци от пакета. 

Хубавото е, че при тях е достатъчно да се извадят от фризера и да престоят максимум 20-а минути и могат направо да се готвят.

Когато зеленчуците се позапържат - 5-6 минути, се слага брашното, разбърква се добре и се налива прясното мляко. Слагат се и филетата и след 5 минути котлонът се изключва, а тиганът заминава з загрятата на 180 С фурна. Пече се около 20-а минути и е готово за сервиране.

Вместо мляко може да се ползва готварска сметана, но с мляко е доста по-ниско калорично и по-леко. Количеството на млякото може и да варира - например в повече, ако се цели сосът да е по-редичък и да може да се отопва добре с хлебчето.

Става невероятна вкуснотия.

Върви си идеално с добре изстудено бяло винце.

Пробвайте и НАЗДРАВЕ!

ОРИЗ С ПИЛЕШКО МЕСО ОТ ФЕНЕР

    Отдавна не съм писал нищо в графата "как да спестим" и да сготвим нещо лесно и вкусно.

    От доста време ни плашат, че идвали "тежки времена" и едва ли не гладни бунтове. Направо да се пукнеш по шевовете от подобни "заплахи", но истината е че голяма част от нас в една или друга степен изпитват финансови затруднения. Това не означава, че трябва да се подлагаме на лишения и то от храната.

    Ето това ястие е напълно засищащо и е стават поне 6 порции. 

    Необходими са ни 1 кг пилешки фенери (1,50 лв), 2 моркова - 200 гр.(0,25 лв); 1 голяма глава лук - 150 гр. (0,15 лв); 1 ч.ч. ориз - 300 гр. (0,75 лв); 1-2 домата - 150-200 гр. (0,30 лв); мазнина (олио) - 1-2 с.л., сол и черен пипер- на вкус. Зелени подправки - джоджен или магданоз.

    Изпълнението е повече от елементарно:

    Фенерите се измиват добре, срязват на две и слагат в тенджера със студена вода и се сваряват на бавен огън до пълно разкапване на месото от костите. По необходимост се отпенва от време на време. При варенето се слага съвсем малко сол, 1-2 скилидки чесън, 1 цял морков и 1/2 глава лук.

    Докато месото се вари се подготвят зеленчуците: морковът се обелва и нарязва на кубчета; лукът се нарязва на ситно, о доматът се обелва и нарязва на кубчета. Оризът се измива под течаща вода и оставя в купичка с вода.

    След като изстине, месото се отделя от костите, а бульонът - прецежда. Морковът от варенете буквално се намачква, а лукът и чесънчетата се нарязват на ситно или намачкват.

    Ако искаме да сготвим без пържене, е най-лесно:

    Около 3 ч.ч. от бульона се връщат в тенджерата, слага се всичкото отделено месо; ориза и останалите продукти (без зелентиите, солта и черния пипер); котлонът се включва на средна степен и се оставя да си къкри. За около 20-а минути оризът набъбва и е почти готов. Пробва се на сол, опиперява се, слагат се зелентиите и след като се разбърка, котлонът се изключва и тенджерката се оставя върху него с капака.

    След 15-а минути ястието е готово за сервиране.

П.П. Остатъкът от бульона се слага в бутилче и замразява за някакво друго ястие.

П.П. Цената общо излиза около 3,00 лв или на порция - по 0,50 лв, без да броим труда си и тока.

Напълно икономично, вкусно и засищо при това.

Мога да го нарека "кризисно ястие".

КУРБАН или КУРБАН ЧОРБА

    Тези дни е Курбан байрямът на мюсюлманите, след две седмици е Света Богородица... 

    Защо започвам така ли? ами простичко. И двата празника са свързани с отколешна традиция - правенето на курбан.

    Курбан (думата е турска и идва от арабски) и всъщност е жертвоприношение.

    При мюсюлманите се отбелязва в памет на жертвоприношението на пророка Ибрахим и е посветен на силата на вярата. Който има възможност, коли животно и раздава част от месото на бедните. При християните не се възприема като жертвоприношение, а по-скоро като отдаване на дар за духовно извисяване и благодарност към Бога и измолване на неговата благословия върху всички.

    

    Традиционно за нас курбанът се свързва с даване на угощение за много хора (роднини, приятели, близки и/или съседи), което е обещано по някакъв повод или пък след даване на обет - за излекуване на болен или просто за задраве, за успешен завършек на някакво начинание, за щастливия край на някакво премеждие (особено актуално, оцеляване при катастрофа) и т.н. Естествено, и при съответните религиозни празници.  Пак традиционно, задължително е да се прави от домашно мъжко животно - тлъст овен, шиле и по-рядко агне. Може и от теле. Приема се, че колкото е по-голямо животното и колкото повече са поканените, толкова по-голяма е "благодарността".

    Пак съвсем традиционно, у нас като се каже "курбан" се разбира както самият ритуал, така и "курбан чорбата". Почти не съм чувал някой да казва - "ще правя курбан чорба", а по-скоро "ще варим курбан".

    Усещам, че ще стана досаден и след тази логорея, само ще кажа, че сега за нас е трудно да намерим домашно животно и то мъжко и се ограничаваме до купеното в магазина. Впрочем, има един традиционен начин за направата на курбан чорбата, както и много други, които нямат нищо общо с него, а представляват просто някакви разновидности на супи с месо.

  При нас, в църквата "Света Богоридица" всяка година за храмовия празник на 15.08. се прави курбан.В двора има специално отделено място, под един навес, където се нареждат 15-а казана (и огромни тенджери) и на жив огън се вари месото - в пръдлжение на дълги часове. Често подготовката започва от предния ден... Месото се вари на късчета на бавен огън като се отпенва често, често. Слагат му единствено сол и зърна черен пипер. Малко ми е странно, но поне в половината казани към края на варенето слагат обелени и нарязани домати. Така и досега не съм успял да пазбера защо го приготвят по този начин. Тази година, ако успея да "изловя" някоя от майсториците Баби, задължително ще питам ...

И преди да си дойда на думата, още едно съвсем малко отклонение - в детството ми, курбанът е неотделим спомен. Казвал съм много пъти, че Дядо беше овчар, а и имахме около 20-а овце в двора. За курбана се колеше младо овенче. Месото се насичаше на дръвника на късове, измиваше се добре с кладенчова вода, сетне в казана на бавен огън за дълги часове. Никакво слагане на дреболии др.п. Отпенване, отпенване и когато месото започнеше да се отделя от костите, сол, зрънца бахар и черен пипер и няколко листчета от лавровото дръвче в двора. Сетне е ясно - всички на дългите маси под сайванта, купите със салата (домати и зелентии от двора), ракийката в бърдучетата и жените носят купите с с врящия курбан... Следват възгласите на удоволствие, задължителното сърбане на врящия курбан и заедно с наздравиците много пожелания за здраве и късмет.

И за най-търпеливите, които стигнаха до тука: За Курбан-байряма, приятел турчин в съответствие с традицията, сподели с нас едно бутче с част от ребрата - естествено от младо овне. Бутчето бе предвидено за курбан и насечено със сатъра на няколко парчета. Тъй като животното бе прясно заклано, накълцаното месо оставих за една нощ да се "оветри". Сетне последва изкисване в студена вода за около 20 часа. После в най-голямата тенджера с разчет поне 2,5 или 3 литра вода на кило месо. Котлонът се включва на 6-ста степен от 9-т. Слага се капака леко открехнат и направо се забравя. Примерно, след 40 минути започва да къкри да отделя пяна. Е, налага се да се стои до печката и да се отделя пяната. По някое време пяната спира да се отделя и си се оставя да къкри. На мен това варене ми отне почти 4 часа. При проба с вилицата, месото бе омекнало. Тогава се слага сол на вкус, 10-15 зърна черен пипер и 5-6 бахар и три дафинови листа. 

Оставих да къкри още час и месото направо само си бе опадало от костите. Единствено махнах дафиновите листчета и от тенджерата направо в купата - само месо и бульон (нека костите си стоят в тенджерата). За мен си го сервирах обилно поръсено с прясно смлян черен пипер. И ледено студена водка. Чел съм някъде, че тлъстото ястие, много по-добре се усвоява в комбинация с ледена водка. Поне така твърдят в Средна Азия.

И за най-търпеливите - един голям бонус: Предвидливо се сварява качамак- 150 грама царевично брашно, 500 мл вода, 1 ч.л. сол и 1 с.л. масло; Това количество е почти за 4-5 порции. Когато качамакът изстине с плоска тава, се нарязва на късчета и се слага в чинията за сервиране. Залива се малко бульон от курбана и отстрани се слагат няколко късчета от свареното месо и обилно се поръсвас църно пиперче. 

Нямате си представата каква вкуснотия става. То че курбанът е дзверски вкусен си е истина, но в този вариант става дзверски-трИпач. Хапваш, поливаш с глътка водка и рИвеш! 

ПРАВЕТЕ СМЕЛО И И НАЗДРАВЕ!

П.П. 15.08.2020 год.

Както обещах, вчера следобяд ходих до Църквата "Света Богородица". Нямаше казани, нямаше и следа от някаква подготовка. Дори навесът, където нареждаха казаните, беше застроен и имаше куп нахвърляни строителни материали. А в дъното вляво - направена модерна трапезария, но и тя пълна със строителни материали.

От как се помня като човек, все на 14-ти е имала суетня и притогвяне на храна в казаните. 

Реших, че нещо съм се объркал и тази сутрин рано рано в 8,00 часа бях двора на Църквата. Картинката беше същата, но зад стъклото на трапезарията забелязах, че се движи някаква жена и реших да бъда "нахален" ... та се промъкнах и заварих жената да свещенодейства над един голям казан. След като се поздравихме, се заприказвахме надълго и нашироко. 

Възрастната жена - някъде около 80 год., сподели, че повече от 30 години помага в Църквата и се занимава основно с готвенето. Тя откак се помнела, за пръв път за Богородица не се слагали казаните с боб за миряните. Ама как така? Имали забрана заради Вируса... Чумата да го тръшне дано и Бог да ни закриля. 

Жената наистина беше притеснена и все да ми обяснява, че основно възрастните били жертви и ни оставало само да се уповаваме на Бог...

Деликатно върнах темата към боба и курбана. Бобът по традиция се приготвял от Църквата, а курбанът - с месо от миряни, които го поднасяли в Дар... Само че в последните били голяма рядкост и то не и всяка година. А сега какво вари - ами курбан. Един мирянин вчера бил донесъл мъжко агне и поискал да го приготвят за днеска, а той на своя отговорност щял да го раздаде на хората. Та от дума на дума си дойдохме на начина на направията:

Когато говорили, му казала, че е най-добре да донесе агнето накълцано на малки парчета (както си е с костите), защото нямали условия тя да го направи (това си беше очевидно).

Вчера когато й донесли месото, го измила много добре на течаща вода. Сетне го напълнила в различни съдини по малко месо и студена вода с буквално щипка сол. Оставила го цяла нощ така да се изкисва. Тази сутрин напалила огъня в 06,00 часа, измила 50-литровия казан и всичкото месо. Сетне в казана със студена вода и на бавен огън.

Само едно отклонение, представих си как вчера тази възрастна жена е мъкнала поне 15-18 кила месо на части, как е носила кофите с вода на поне 25 метра и днес е повторила всичко това. И направо си се изпотих целия. То млад човек ще се озори и ще ореве орталъка, а тя само го спомена ей така мимоходом.

Та тайната била във варенето - на бавен огън, да не се допусне да кипва и да не се допуща появята на пяна. Ако се появи, се обирала с решетъчна лъжица. Е, явно не е била много, защото в 8 и нещо часа, имаше само една малка купичка пяна.

Варенето щяло да продължи по този начин някъде до към 11 часа и тогава щяла да сложи солта някъде около 400 гр. за това количество (всеки може да си досоли, но сол не може да се извади). Щяла и да сложи тогава 3 кг обелен ситен лук и толкова ситни морковчета. Лукчетата и морковчетата щяла да ги сложи цели. Докато си говорехме старателно ги белеше. Щяла и да сложи няколко глави чесън.

Тя не го правела така, но мирянинът бил настоял. Дори искал и да сложат доматки, но тя отказала. Обяснила му, че традиционната рецепта за курбан не следва да се променя. (Така и получих отговор на въпроса дали в курбана се слагат домати).

 И започна да ми обяснява, че времената вече не била такива - младите имали интернет и вместо да слушат старите, четяли в Гугъл и казвали, че щом е написано, значи е вярно... 

Надълго и нашироко си говорихме и за курбаните, и за боба и за катмите и за традициите ... И в един момент както си говореше, чистейки лука, ми изсипа - ама ти май нещичко подразбираш, ама то е разбираемо - като те гледам май и те не си от младите. 

Дойде една още по-възрастна жена, на която нещо не й хареса, че в кухняна има някакъв си и трябваше да си тръгна. За довиждане, жената ме покани догодина на 14-ти да не пропусна и да отида. Тогава щяла да ми обясни още по-подробно и дори съм можел и да помогна с нещо...

Дал Бог здраве, догодина ще отида, а тя беше сигурна, че ще е там както през последните 40 години.

Леден десерт от праскови или джелато с праскови

В тия ти ми ненормални жеги - днес на сянка 38С следобяд, дори и топлият чай не помага както е прието по арабски - в жегите да се пие чай. Затова ти се прищява сладоледче или някакво подобно дИсерче - приятно сладичко и леденко, леко тръпчиво и с един по-такъв разхлаждащ вкус.

Миналата година по това време бях започнал една публикация за джелатото и сравнението му със сладоледа, но като видях колко е модерен и колко е изписано, се отказах и ми остана само проучването. Само ще вметна, че джелатото няма нищо общо със сладоледа и се прави от пресни плодове и пълномаслено прясно мляко. И тъй като нямам намерение да пиша "дисертация" на тази тема, направо минавам към възможно най-лесния леден десерт, който съм правил:

За направата са необходими минимум продукти: в случая 4 праскови, обелени и нарязани на кубчета; Слагат се в плик или в кутия и се замразяват във фризера. Докато те се замразяват, една кофичка 10% йогурт (или 5 % кисело мляко) се слагат в цедка с цел да се изцедят максимално.

След това в блендера или в купата на пасатора се слагат замразените късчета праскови и изцеденото мляко, добавят се 5-6-7 листчета прясна мента и 3-4-5 (въпрос на сладост) с.л. мед.

Всичко се пасира до еднородна консистенция. Слага се в подходящо кутия и заминава във фризера. Горе долу на три четири пет пъти се вади и се разбърква.

Оставя да се замръзне добре.

От там нататък е ясно.

Този леден десерт може да се приготви със всякакви плодове.

А дали е джелато, сладолед или просто ледена вкуснотия, оставям Вие да прецените след като го пробвате.

Важното е, че е разхлаждащ, доставящ удоволствие на небцето, а как ще го направите е въпрос на фантазия.

Това тук е само една простичка идея ...

Направете го по собствен вкус, пробвайте и съм сигурен, че няма да си останете само с пробата ...