ДОМАШНА МАЙОНЕЗА и различни майонези

Публикацията ми за домашната майонеза започваше със следващата снимка на етикет на лека майонеза, но точно този от една друга майонеза грабна палмата на първенството.
Четох от дясно наляво, от долу нагоре и по какъв ли не начин и не успях да разбера какво ще да се съдържа в бурканчето.
На самото него бе написано "Майонеза" - 400 грама, цена 5,19 лв.
Направо изпаднах в пълен потрес.
Та затова промених малко началото на страничката си за домашните майонези, в която има достатъчно и разнообразни варианти на истинска и вкусна домашна майонеза.

Сега може да видите и ей това, изписано на кутийката "лека майонеза"
и просто ти се отщява да опиташ купешка майонеза. Да не казвам и за цената.
От домашно направената майонеза няма по-вкусна.


Решил съм на тази страничка да споделя моя опит с т.нар. майонези ....

Тука няма да разказвам историята на майонезата - всъщност истории много, а ще разкажа какво правя, за да имам винаги нещо естествено вкусно в къщи.
Дори няма да се връщам към онези спомени от преди много много години, когато водехме люта битка с бъркалката и капването на капка по капка олио .....

та първо за млечната ми майонеза:


МЛЕЧНА МАЙОНЕЗА


Не е съвсем майонеза, но все пак...
Има подобни на куп места и според мен най-сполучливите са

На Пепи

на Жоро Бордовски


Точно това млечно чудо го правя през 3-4 дни поне от 15 години - при едно пътуване до Турция, купих 20 кг кутия прах за пране "с изненада". Вътре в кутията изненадата беше пасатор (все още е жив ...), та към него вървеше една рецепта на турски за "млечен сос", която изпробвах и се започна от там ...

Базовата ми рецепта е:

   1 ч.л. горчица (дижонска), 1 скилидка обелен чесън, сол на вкус, щипка черен пипер, 150 мл прясно мляко (става и с пастьоризирано от магазина и с домашно - по вкусно е с него), долива се до 400 мл олио, добавят се 2 с.л. лимонов сок.

  Ползува се купата на пасатора - тя е разграфена и не е трудно с пропорциите и с мерките.
  Последователността е задължителна.
  Важно е всички да са еднаква температура.

Пасатора се потапя до дъното и се пуща на най-високите му обороти.
За около 30 секунди всичко е готово. Най-важното е пасатора да не се вдига, а да си стои опрян на дъното и чак когато се посгъсти, тогава лекичко се повдига нагоре.

В някои случаи става много гъста, тогава може да се добави малко (1-2 с.л.) прясно мляко и пак се разбива с пасатора. Може да се поразреди и с малко лимонов сок- въпрос на вкус.

Става нещо чудесно.



Хубавото е, че винаги можеш да сложиш каквото си искаш, освен основните съставки - две-три скилидки чесън; лъжичка, две лютеница; парченце сирене ; една две мариновани гъбки; кисела краставичка, нарязани маслини;лъжичка хрян; разни зелентии; малко шунка; някаква рибка - като аншоа или мариновани шпроти; или сварени яйца ....

Заради добавката на шунка и други месни нещица, я бях нарекъл кой знае защо "адвокатска майонеза".
Всичко допълнително е въпрос на вкус и за какво искаш да я ползуваш .... Можеш да си регулираш гъстотата, както си искаш.
Става и за салати, и за мазане на сандвичи и за какво ли не -  дори да си топиш пържено пилешко крилце




Забележка: Има случаи, когато "майонезата" се пресича. 
Няма страшно. Купата със сместта се слага в хладилника за няколко часа, продуктите се разслояват, отново по няколко капки мляко и олио и пак с пасатора. Става без проблем ...
Желателно е да се ползува лимонов сок, а не лимонтозу...

„МАЙОНЕЗА” от печени червени чушки

В купата на пасатора се слагат -4 печени червени чушки, около 30 гр. сирене, идея черен пипер, щипка сол; 1 скилидка чесън и 3-4 с.л. прясно мляко, долива се около 250 мл олио и 1 ч.л. лимонов сок

Пасира се по позната технология за млечна майонеза с пасатор

Отделно се пасират още 2-3 печени червени чушки и се смесват с готовата майонеза

Невероятно вкусна. Може да се добави и повечко сирене - при пасираните отделно чушки, както и други подправки







ЯБЪЛКОВА майонеза

Продукти:
1 обелена и почистена ябълка, нарязана на резени
(за предпочитане е от киселите сортове)
1 ч.л. горчица
180 мл олио
сол и черен пипер на вкус
1 ч.л. лимонов сок (оцет)

Приготвяне:
Ябълката се слага в буркан (в който може да влиза пасатора), леко се осолява и в микровълновата се "сварява" (3 мин. на 800 w).
Оставя се да се охлади напълно до стайна температура.
Слагат се останалите продукти.
Пасатора се поставя до дъното и за 30 сек имате страхотен сос.

П.П. Страхотен е за овкусяване на салати, на меса (най-вече на хвърковати) и на рибоци

Заб. Ако при ябълката се сложат и 2-3 с.л. прясно мляко, се сгъстява и като престои в хладилника, става като майонеза.
(Впрочем и затова го нарекох "майонеза").
Идеята не е моя - мярнах го в някакво кулинарно предаване - като ябълков сос - добавка към печено пилешко, но тъй като го изтървах как се прави, пробвах и взе че стана.
Първия път го правих с готово ябълково пюре (от това дето го продават навсякъде в буркани), но се получи много сладковато ...





СЬОМГОВА МАЙОНЕЗА


ПРОДУКТИ:
50 грама пушена сьомга
1 яйце, 1 ч.л. дижонска горчица, сол и черен пипер на вкус
1 с.л. лимонов сос, олио - около 300 мл

ПРИГОТВЯНЕ:
В купата на пасатора се слагат последователно яйцето, нарязаната сьомга, горчицата, подправките, олиото и лимоновия сос


Пасатора се поставя на дъното и се включва на най-бърза скорост.


След 30 секунди майонезата е готова.
Невероятна е .....

За яйчената майонеза

  Стандартно се приема, че едно яйце е между 55 и 70 грама и ако се спазва съотношението с мазнината максималното количество може да бъде 200 мл олио.
  Оказва се, че не е така. Правих експеримент с 400 мл олио. Стана перфектна- само малко по-гъста - направо с нож да я режеш и се наложи да я поразредя малко с 2-3 с.л. студена вода.
  Извод:  нормалното количество олио за 1 яйце е около 300 мл.


Майонеза с магданоз

 

 Базовата рецепта за млечна майонеза с добавка на малко повече от 1/2 връзка магданоз.
Получи се невероятен вкусна.

  Майонеза с яйце, прясно мляко и патешки пастет

  Направих един експеримент, който излезе страшно сполучлив и няма начин да не го споделя:
  Продуктите са: 1 жълтък; 1 ч.л. горчица; 1/2 ч.л. сол и толкова черен пипер; 1 с.л. с връх патешки пастет; 150 мл прясно мляко; 250 мл олио и 1 с.л. пресен лимонов сок.
  Изпълнението е като по базовата рецепта - продуктите се слагат в купата на пасатора в указания ред и след 30 секунди е налице страхотна вкуснотия. 
  За хапването - както душа ти иска....





Най-невероятната лека майонеза




  Това е най-невероятната лека майонеза, която съм правил и нямам търпение да я споделя.
   Много пъти съм разказвал как правя майонеза, дори съм отделил специална страничка за тях.
   Днешният ми експеримент надмина всякакви очаквания.
   Правих рибно филе на пара в мултитенджерата (т.нар. мултикукър) и ми се прищя някакво сосче към нея ... Е по защо да не направя майонеза, да й сложа нещо още нещо и готово сосче.
  Да ама не ... Гребнах 2 черпачета (около 100 мл) от течността в мултитенджерата, която правеше парата за филенцата - демек гола водица с малко рибен вкус и хоп в купата на пасатора.
 Долях 300 мл олио, една лъжичка горчица, малко сол и черен пипер и сборих половин лимон - каквото пусна.
  


        На снимката се вижда.

 Бух пасатора вътре и след 30 секунди сме готови.
Просто не мога да опиша колко дзверски вкусна и лека майонеза стана ... Вижда се от снимката консистенцията, а за вкуса нямам думи. Щом зарязох всичко и бързам да я споделя ... Дзверска майонеза.

Млечна майонеза със зехтин и копър

Приготвена е по базовата рецепта, но вместо олио е със зехтин и то екстра върджин. Добавен е ситно нарязан копър - 2-3 клонки и количеството на лимоновия сок е увеличено тройно.
Стана гъста като с нож да се реже и малко по-тежка. За сметка на това смесена с кисело мляко в пропорция 1:2 е направо страхотна.

Ето го и соса (има и три четири намачкани скилидки чесън):

Невероятен за пържени тиквички, за заливка на салати или за картофени и изварени кюфтета.

Майонеза с телешки бульон




120 мл телешки бульон, 1 ч.л. горчица, 280 мл олио, 1 с.л. лимонов сок.
Разбива се с пасатора - вече е обяснено.
 Страхотно!

МАЙОНЕЗА с шунка

Базовата рецепта за обикновена млечна майонеза, като в купата на пасатора добавяме и 50 гр. нарязана на тънко шунка.
 Разбиваме и след 30-а секунди имаме хубава и невероятна майонеза.
Става и за мазане, и за хапване, и за сандвичи и дори за злояди, дето не искат да хапнат месо....


Изключително лека майонеза

 Тази майонеза този път намирам за особено сполучлива. Самата тя се получи напълно съзнателно и като резултат на един спор, на едно четиво за "лека 45 % мазна майонеза" и няколко опита.
 Излишно е да споменавам, че повече от 20 години не сме купували майонеза от магазина, писал съм го многократно. Скоро спорихме с един приятел, че купешката не била вредна, защото се правила от сух жълтък, олио и консервант за трайност, който не бил опасен. 
 Вследствие на този спор порових доста из интернет-а докато открия как се произвежда промишлено майонезата и с какви съставки и в какви пропорции. Така попаднах на т.нар. "майо микс" и точно какво се слага в какви пропорции и т.н.
 "Майо микс", за мене си е чиста отрова. 
 Това е основният материал за производство на салатна майонеза и салатен крем с маслено съдържание под 50 %. Съдържа модифицирано нишесте, преработен млечен белтък, сметанов прах или кисело мляко на прах, готварска сол, сгъстяващо средство (Е 401, Е 410, Е 412, Е 415), сух жълтък, подправки. На един килограм от този микс се слагат 14 л вода, 15 л олио, 1 кг горчица, 3 кг захар, 1 л оцет и други съставки (аспирин?) и се получават повече от 35 кг майонеза като в зависимост дали ще се прави нещо се добавят още оцветители, сгъстители, подправки, стабилизатори и т.н.  Всичко това се бърка в бързо движещ се кутер, бъркалка или колоидна мелница.
 Рецептата беше подробно описана, изхвърлих от нея всичко вредно, намалих количествата 100 пъти и пробвах няколко пъти какво ще се получи. 
  И така получиха се "салатен майонезен крем" и "лека майонеза":

   Салатен майонезен крем :
  Необходими продукти: 1 жълтък, 1 ч.л. горчица, 1 ч.л. лимонов сок, 1 ч.л. захар; 1/2 к.л. сол; 130 мл вода и 160 мл олио.
  Всичко се слага в пасатора и се разбива по познатия метод. 
  За около 30 сек. се получава средно гъст крем, който в хладилника леко се сгъстява, но все пак е с консистенция, че се излива - абе точно като крем и е много подходящ за овкусяване на салата, на запечени зеленчуци (особено ако му се добави и 1 ск. чесън).


   Изключително лека майонеза :
  Необходими продукти: 1 жълтък, 1 ч.л. горчица, 1 ч.л. лимонов сок, 1 ч.л. захар; 1/2 к.л. сол; 130 мл вода и 300 мл олио.
  Всичко се слага в пасатора и се разбива по познатия метод. 
  За около 30 сек. се получава гъста майонеза (ако не се сгъсти достатъчно, се добавя още малко олио и пак се разбива докато сместа го поеме - оказа се, че при различните марки олио количеството му може да е различно). В хладилника още малко се сгъстява.
 Страхотно вкусна, дори бих казал, че леко наподобява млечната майонеза.

 П.П. Така че за има няма едно левче и "загубени" 2 минути (айде и пет да са) имаме почти 500 мл истинска майонеза (да си я мажеш на филийка), докато купешката си е направо отрова и то на почти тройна цена.

Картофена майонеза


 Базовата рецепта за майонеза - мляко, олио, горчица и добавка..... на един голям сварен картоф. Преди пасирането се добавя и малко ситно нарязан копър.
 Стана нещо невероятно!


Яйчена майонеза с босилек и магданоз


1 яйце, 1 ч.л. дижонска горчица, 1/2 ч.л. черен пипер, сол (1/4 ч.л.), 300 мл олио, 5-6 листенца пресен босилек и 1/4 връзка магданоз (направо с дръжките - добре измит и подсушен).
 Страхотна! И за сандвичи, и за салати и т.н.


Пикантна майонеза с кисела краставичка

 1 твърдо сварено яйце, 1 ч.л. сол, по 1/2 ч.л. черен пипер и лимонтозу, 1 ск. чесън, 1 нарязана на кубчета кисела краставичка, 100 мл прясно мляко и 200 мл олио.
 Всичко се пасира до готовност.

Орехова майонеза

  

Направих поредния експеримент, който излезе страшно сполучлив и няма начин да не го споделя:
  Продуктите са: 1 яйце; 1 ч.л. горчица; 1/2 ч.л. сол и толкова черен пипер; 1 шепа натрошени орехи (значи около 1 к.ч. или малко по-малко); 250 мл олио и 1 с.л. пресен лимонов сок.
  Изпълнението е като по базовата рецепта - продуктите се слагат в купата на пасатора в указания ред и след 30 секунди е налице дзверска вкуснотия.
 Може да се маже направо върху препечена филийка и да се наслаждаваш на нещо страхотно...


Майонеза от печени червени чушки




Много простичка за изпълнение разядка, но невероятно вкусна и особено подходяща за намазване върху филийката.
Просто са ни необходими 2-3 печени чушки, 2-3 скилидки чесън, малко сол и черен пипер на вкус, и около 150-180 мл олио.
Печените чушки, чесъна и подправките се слагат в купата на пасатора и като се налива по малко олио се пасират до сгъстяване на сместа.

Нека престои час-два в хладилника и е готово за мазане.





Върху филийка с резенчета сирене е направо разкош ....













 След като се пасира, може да се добави сирене по желание и пак да се пасира.


Става още по-вкусно!

Писал съм вече за това, но се приготвя по друг начин, а тука е още по-лесно... 




 Майонеза с горчица

 

Тази майонеза е плод на кулинарна грешка. Майонеза  правя едва ли не два - три пъти седмично. Всичко се слага на око и готово. 
Този път сложих прясното мляко и като се засилих да слагам горчицата направо от буркана, вместо една ч.л., при млякото падна огромно количество лека горчица. Бързо отлях млякото и отделих горчицата - излезе повече от 2 с.л. Сетне реших пък да пробвам какво ще стане. Добавих сол, ч.п. и олио и пасирах.
Стана невероятно вкусна и пикантна майонеза.
И така за любителите на пикантния вкус:
2 с.л. лека горчица, 1 скилидка чесън, 150 мл прясно мляко, сол и черен пипер на вкус, 300 мл олио и 1 ч.л. лимонов сок.
Всичко се слага в купата на пасатора и пасира - за 30-а сек. е готова.

Майонеза с варено яйце и каперси

 По Великден все остават варени яйца - правят се салата, пастети и т.н.
А защо не и вкусна домашна майонеза.
 Необходими са: едно обелено сварено яйце, по 50 мл марна вода и прясно мляко, 300 мл олио, 1 скилидка чесън, 1 ч.л. каперси (от бурканче заедно със соса им), на върха но ч.л. черен пипер. Ако каперсите не са много кисели, и 1 ч.л. лимонов сок.
Всичко се слага в купата на пасатора в указаната последователност и се пасира - за 30-а сек. е готова.
Нека да си почине в хладилника за час-два: става по-вкусна.
Може да се ползва за мазане, а за салата с варени яйца е страхотна.

 Майонеза от горчица и яйце

 За разлика от предишната майонеза с горчица, която беше плод на неволна грешка, тази е съвсем съзнателен експеримент и при това стана фантастична.
 Така и така щях да правя поредната майонеза, когато установих, че в бурканчето има съвсем малко горчица. Е и какво от това? Долях му 50 мл вода, затворих и добре разтръсках - та чак се и изми.
 Течността изсипах в купата на пасатора, добавих едно цяло яйце, 1/2 ч.л. сол, щипка бял смлян пипер, около 300 мл олио и 1 с.л. лимонов сок.
 От там нататък по познатия начин и след 30-а секунди пасиране в резултат се получи невероятна майонеза.


Полезен съвет за майонезата




 Навсякъде досега съм писал, че ползвам купата на пасатора за направата на майонезата.
 Този път я направих в голям буркан с винтова капачка.
 Наложи се да се мие само приставката на пасатора.
 Затваряш с винтовата капачка и направо в хладилника. 
 Много по-практично се оказа и горещо препоръчвам .... 



МАЙОНЕЗА с рохко сварено яйце


В последно време на различни места (форуми, ФБ и т.н.) често срещам един повтарящ се въпрос - а не е ли опасна майонезата от прясно яйце и дали не носи някакви опасности от зарази и др.п.?
Въпросът е доста спорен, но тази майонеза е най-подходяща точно за такива хора, които се притесняват от прясното яйце в майонезата.
По-горе съм писал за майонеза от твърдо сварено яйце, а тази е от рохко сварено яйце.
Необходими са едно рохко сварено яйце, 1 ч.л. дижонска горчица, 1 ск. чесън, идея бял млян пипер, 1 с.л. лимонов сок и поне от 200 до 250 мл олио (или смес от зехтин и олио - зависи от предпочитанието).

Сварява се рохко яйце - максимум 3-4 мин., леко се зачупва и с лъжичка се изгребва съдържанието от черупката и се слага в купата на пасатора.
От снимката се вижда - белтъкът леко е стегнал, а жълтъкът си е направо течен.






В купата на пасатора се добавят солта, пипера, горчицата, олиото и лимоновия сок. 




Пасаторът се опира до дъното на купата и се пасира - за около 30-а секунди, майонезата е готова.

За по-гъста може да се добави малко повече мазнина. 
Ако е станала съвсем гъста, може да се разреди с малко топла вода - 1 с.л. и да се разбърка.


П.П. За пикантен вкус може да се добави 1 ч.л. джинджифилова паста или хрянова такава.
Невероятно вкусна става тази майонеза.   



ДЖИНДЖИФИЛОВА МАЙОНЕЗА 





 След като направих джинджифиловия крем (паста) и след като се бях зарекъл да направя майонеза с джинджифил, това вече е реалност.
 Пробата се оказа върховна и просто не мога да опиша какво се получи. Невероятна майонеза. Може да се може направо върху препечената филийка, може да се гарнира с месо, може дори да се направи и руска салата с нея ... Всичко става неописуемо и Дзверски вкусно.
 Първоначално се почудих как да я направя, но сетне реших да заложа на изпитания метод за правене на домашна майонеза.
 Стана страхотно лесно.
 Без много приказки ето го начина:
Необходими продукти:
 50 грама джинджифил, обелен и нарязан на много ситно
 100 мл прясно мляко
 300 мл олио (или поравно смес от олио и зехтин)
 1 ч.л. дижонска горчица
 1/2 ч.л. сол
 1/2 ч.л. захар
 10-а зрънца черен пипер
 2 с.л. прясно изцеден лимонов сок
Изпълнението е елементарно и много пъти съм го обяснявал при приготвянето на домашна майонеза.
 Всички продукти се слагат в купата на пасатора в изредената последователност. Пасаторът се поставя на дъното и включва на максимална мощност. След 30-а секунди майонезата е готова.
 Просто невероятна - леко остра и страхотно вкусна. ако се добави и 1/2 ч.л. лютив пипер (чили) просто е безумно вкусна.

 Да не казвам колко е полезна и как разяжда ... 

П.П. Тази майонеза може да се приготви и с яйце или пък с рохко сварено яйце. Става суперска ...


МАЙОНЕЗА само с жълтък





Няма да изненадам никого с тази поредна майонеза.
За майонезите съм изписал доста, но тази понеже е малко по-различна я споделям. 
Необходими са за направата й един жълтък, 1 ч.л. горчица, 2 с.л. хладка вода, по 1/2 ч.л. черен пипер и сол, буквално толкова нарязан на ситно копър и около 200 мл олио.
Изпълнението е обичайното:
Продуктите се слагат в този порядък в купата на пасатора, пасатора се потапя до дъното и включва на пълна мощност. За 30-а секунди майонезата е готова.


След малък престой в хладилника става суперска. При желание да бъде по-гъста, малко повече олио, за по-рядка - още една-две с.л. вода.
П.П. : водата може да се замени с готов зеленчуков бульон. Тогава става направо неустоима.



"ФАСУЛЕНА" МАЙОНЕЗА 



 Признавам си направо заглавието е малко подвеждащо и човек може да си помисли, че става дума за майонеза с фасул (боб), а в действителност става дума за майонеза с водата от варен фасул.
  За майонезите съм изписал доста, както и че обичам да си правя разни експерименти в направата на този изключителен сос.
 За да не дрънкам много, карам по същество:
 Попаднах съвсем случайно на този червен сварен фасул в един магазин и то на цена 0,90 лв за бройка.
 Е, понакупих се малко като "невидял", но пък е много вкусен на салата с разни добавки. 
 От друга страна си е направо бързо спасение в екстрени случаи и т.н.
 Отцедих си фасула, както си му е реда през цедката и в купата остана течността от фасула.
 Замириса ми много ароматно и ми дожаля да я изхвърля. Пък и нямах в какво да я вложа в момента.

 Така ми хрумна да пробвам каква майонеза ще стане от нея, след като съм пробвал с телешки бульон и се е получавало.

Речено, сторено.
Течността бе пресипана в купата на пасатора, излизе почти 180 мл.

Последва слагане на 1 ч.л. дижонска горчица, 1/2 ч.л. млян черен пипер, 1с.л. лимонов сок.

Пасатора на дъното и като започна да разбива на тънка струйка се налива олио до хубавото сгъстяване.


 "Глътна" малко повече от 600 мл олио и се получи като количество малко повече от 800 мл майонеза - един компотен буркан с винтова капачка и една купичка.
 Следва кратък престой в хладилника- поне час.
 Невероятен вкус след изстудяването.
По нищо не се усеща вкусът на фасула и ако не обясниш, трудно ще се различи от другата майонеза. Само че е много лека и цветът е леко розов - все пак фасулът бе червен. Сигурен съм, че с другия (белия или жълтия) цветът няма да се отличава от обичайната майонеза.
 Гарантирам, Дзверски е вкусна и значително по-трайна от тази с яйца или прясно мляко.
Заслужава си направията и съм сигурен, че ще прави редовно.










МАЙОНЕЗА с кисело мляко



Майонезата с прясно мляко, че е класика си е така, но майонеза с кисело мляко не бях пробвал, така че и на нея й дойде редът.
 То и няма какво да се обяснява:
4 с.л. кисело мляко (100 мл), 1 ч.л. горчица, скилидка чесън, щипка сол и толкова черен пипер, 300 мл олио.
Слагат се описания ред в купата на пасатора, пасаторът се потапя до дъното и на пълна мощност - все едно че се прави млечна майонеза. За 30-а сек. е готова.
Има само една две особености:
- ако млякото е кисело, става леко кисела и в никакъв случай не бива да се добавя лимонов сок.

- ако млякото не е достатъчно гъсто, а е по-водно, поема повечко олио от описаното, за да се сгъсти добре. Иначе остава леко като майонезен сос.