понеделник, 11 октомври 2021 г.

ТУРШИЯ за начинаещи - най-лесната

 


    В блога на едно месоядно много трудно могат да се открият примерно рецепти за туршии или тем там подобни. Имам примерно една две рецепти за лютеница, че много я обичам, хрупкави кисели краставички, май една за мариновани пукани чушлета и толкова. Не че не правя туршии, макар и в малки количества, но все съм смятал, че има множество варианти и направо не си струва да се пише.
    Голям пропуск от моя страна, особено като разполагам с една направо "универсална" и възможно най-простата и най-лесна рецепта, която е подходяща и за начинаещи и за изкушени в правенето на домашни туршии.
 
Нека да не Ви мъча, а направо си казвам "тайната" - 40 грама едра морска сол на литър вода. В тенджера се кипва водата, слага се солта и се разбърква до разтваряне.
Количество? - ами няма такова, зависи колко буркана ще се заливат. Сетне се прецежда. Слагането на черен пипер, бахар, карамфил, дафинов лист е екстра и въпрос на вкус.
Тази саламура е подходяща за всички видове туршии - дали ще се бъдат само корнишончета (добавката на синап, съцветие копър или семена копър са направо задължителни), дали ще бъдат само зелени доматчета или ще се комбинират нарязано обикновно или цветно зеле, карфиол, моркови, целина,зелени домати и други зеленчуци си е направо без значение.
Всеки може да си комбинира зеленчуците по свой вкус и според наличностите. Може да добани скилидки чесън, стръкове кервиз, нарязан червен лук и т.н.
Направата е толкова проста, че няма какво да обяснявам - зеленчуците се нарязват по желание, нареждат в бурканите и заливат с маринатата.
Капачките се затварят и бурканите направо се "забравят" на терасата поне за две седмици. Дори не е необходимо да обръщат. 
През това в буркните протича т.нар. "дива" ферментация и за около две седмици туршията е готова.
По този начин си правя "кисело" зеле - обикновено (кьосе) и цветно (лилаво) - нарязвам на ситно, пълня в бурканите и воалЯ, готово за салата или за готвене след две седмици. Ако е на топло, може и да стане по-бързо.
В тази марината може да се съхраняват и салкъми грозде, но с добавката на синап.
По същия си правя и малки лукчета и скилидки чесън.
Доста изписах, но и спетих доста за процесите на ферментация  и няма да пиша за тях. Само ще спомена, че по някое време капачките се издуват доста и дори може да протече навън, но това не е страшно. Като си мине процеса на ферменция, те отново се "прибират" и всичко си е ОК.
За срамотията ще си призная без бой, че в тази саламура съхраняват и зрее сланина поне 3 месеца, но солта е 50 грама и има добавки на пипери, дафинов лист и чесънче.
Пробвайте смело и с тази уникално лесно турия можем да си кажем с едно хубаво питие само НАЗДРАВЕ!

четвъртък, 30 септември 2021 г.

МАНАСТИРСКА НАДЕНИЦА

 


   Тази година по обективни причини рядко публикувам каквото и и да е в блога си. Все едно, че съм го "зарязъл" - до днес са 15 публикации за цялото това време, но в конкретния случай не мога да се сдържа и ще споделя една рецепта специално за месоядните ...
    Преди доста време от един манастир - Араповския, бях купил вакумирана свинска наденица. В църковкото магазинче едно любезно девойче ме предупреди, че не трябва да се пече или пържи, а трябва да се резва тънкофайски и да си се "прокарва" с хубаво червено вино - желателно от тяхното.
    Купих едно пакетче - с две наденички вътре (15 лв за кило) и направо забравих... По наши си причини, хапването на колбаси от доста време в къщи е ограничено до минимум. 
    Преди около два месеца за моя рожден (напук на всички здравни проблеми и лекарски забрани) решихме да се "отпуснем" и пробвахме манастирската наденица. Беше невероятно вкусна, но и наистина леко соленичка-дори за моя вкус... И в интерес на истината, си искаше доста винце.
    Хапнахме си (еле Я) с голям кеф и сякаш напук на съдбата и на всички забрани, вкусът й не ме напусна и преди дни реших да се "пробвам" да я направя ...
        Веднага и без бой си признавам, нямах представа как се прави - имах два маркера - свинско и много сол.
    В типичния мой стил започна едно голямо търсене в Чичко Гугъл за начините на приговяне на месо по манастирско, както и ровене из стари разни книги. Излишно е да обяснявам, че в манастирите през вековете са се "родили" най-добрите рецепти за сирена, меса, туршии и др.п.  Та ми дойде една хрумка предвид начините на запазване на месото преди стотици години - само в сол. 
    Стига с приказките, нека да обясня какво направих.
Заради експеримента реших да направя малко количество- не повече от две кила. Купих 1,6 кила свински свински гърди и 700 грама по-тлъст свински врат. От гърдите отделих ребрата за печене, а останалото "натиснах" да режа и кълцам. На времето не са имали машинки и всичко се е кълцало - като ще е гарга, да е рошава. Месото леко се замразява, сетне се реже на ивички, на кубчета и сталателно се накълцва на ситно. 
На когото не му се играе с ножа или саатърчето, може да го смели на най-едрата решетка или на бъбрека на машинката.
За две кила не е кой знае какво усилие да се накълцат. Дори е забавно докато си пийваш от питието.
И така месото е накълцано и претеглено. В случая излизи в този вид 1,6 кила. Бърза сметка и следват солта (40:60 нитритна и обикновена), черен пипер, кимион, витамин С. Точните количества ще дам в края на писанието.
Следва хубаво омесване - до лепкавост на каймата и сетне разделянето й на две равни части.
В една добавих малко чубрица (ако имах праз, щях да сложа от него), както и малко сушен лук на гранули.
В другата добавих пушен червен пипер и малко лютив червен пипер.
Като се прави експеримент, нека да е изцяло такъв.
Следващата стъпка е ясна - свинските черва се накисват в хладка вода с малко лимонов сок до хубаво омекване.
Следва пълнене с шприца и връзване.
Тук таме се наложи леко надупчване с игла да излезе излишният въздух, тъй като тук таме се получиха "джобчета".
На снимката ясно се вижда - вляво са тези с червения пипер, а вдясно - онези без.
До тук всичко е направо ясно и лесно. Нищо ново под слънцето, но следващата ми стъпка беше "черешката на тортата".
Една 10 л туба за вода биде разната на около 25 см от гърлото, горната част надупчена с ножа на доста места, като и на капачката не й се размина якото дупчене.
Горната част с капачката надлу се поставя в другата част на тубата, както е показано на снимката.
Преди поставянето им, наденичките леко ги попритеснах с ръка - да се посплескат малко.
Следва насипване на едра морска сол в гърловината на бутилката, нареждане на наденички, засипване със сол, пак наденички, пак сол и завършек от сол. Отидоха цели 2 кила морска сол.
Цялата тази конструкция се покрива със стреч фолио и се оставя на спокойствие  поне за 48 часа. 
В конкретния случай, престоя така точно 60 часа.
На дъното на на долната туба се отцежда доста течност - направо не мога да кажа какво е. В общи линии е адски солена и доста неприятна на мирис.
В един момент дори ми мина през главата мисълта, че всичко е станало леш.
Следва вадене на наденичките и поизбърсване на солта от тях.
Отделената течност, премерих в разграфена съдина - излезна точно 500 мл.
Наденичките измих старателно на течаща вода, подсуших и претеглих - 1,250 кг.
Наредих ги на саръка и оставих на сянка да се отекат добре от водата и да подсъхнат.





Това е след 6 часа подсъхване - доста сол е започнала да избива отвън.
Но все това бе моментът на истината.
Последва обелване на наденичката - тази на снимката излезе 150 грама.

Последва рязването на наденичката - твърда, все едно, че е съхнала поне 20 дни.
Държи тънкофайската форма, аромат много приятен.




Последва дегустацията - наистина с доста хубаво червено вино. 
Тази вдясно е т.нар. манастирска, а тази вляво е друга - да се ползва за сравнение.
В интерес на истината е соленка, но не чак толкова.
Вкусът е невероятен - изнендващо приятен и съвсем леко се усещат подправките.
Признавам си, не съм изпитвал такова удоволствие от вкуса от много различни видове сурово сушени колбаси.
Ако не ги бях правил с двете си ръце и ако не знаех, че от момента на накълцване на месото до нарязването им са минали само три дни (от петък вечерта до понеделник вечерта), нямаше и да повярвам ... щях да си мисля, че има някаква голяма измама.
Тука са на саръка - два дни по-късно - в сряда. Избила е яко сол по тях. Направо все едно, че са яко заразени с благородна плесен.
Последва добро измиване, подсушаване и вакумиране две по две. И съхранение в хладилника. Не че ще оцелеят дълго.
За финал-съставките:
за месото вече писах, но може би трябва да се сложи и малко сланинка - около 15-20 % 1поради липса на такава не ползвах).
Подправките са за кило: 18 грама сол (препоръчвам 16 грама) - поравно нитритна и готварска; 5 грама прясно смлян черен пипер и 3 грама кимион, 0,5 грама витамин С и 1 ч.л. балканска чубрица. Това за базовата наденица.
За втория вариант -добавка на 1 ч.л. сушен лук на гранули, 5 грама пушен червен пипер и 3 грама лютив червен пипер.

Резултатът - дзверска вкуснотия и при това само за три дни. Това е възможно най-бързата наденица, която съм правил.
При направията съм се ръководил от това, че в миналото не са разполагали с толкова много подправки, а основно се е овкусявало със сол и подправки от полето.
Предполагам, че съхранението е било в качета със сол, а след това се е вадила, изкисвала за кратко във вода и хапвала с доста винце. Ама това си е мое предположение.

Както и да е, важен е резултатът и затова казвам правете смело и НАЗДРАВЕ!

П.П. Няколко дни по-късно:
Препоръчвам (вече от личен опит) преди употреба цялата наденичка да се слага поне за половин час в газирана или обикновена вода, за да се пообезсоли малко. Чак сетне след подсушаване да се обели и реже. Това е за тези, които не понасят соленото.

П.П. една седмица по-късно
Без оглед на температурите тези дни - наденичките ги оставих на саръка на терасата (остъклена). За тези 7 дни направо яко се покриха със сол - повтвърдиха се напълно достатъчно и загубиха около 40% от първоначалното тегло.
Последна кореки на рецептата - от 24 до 36 часа максимум в солта. 
Сетне задължително измиване до чисто и вакумиране.
След вакумирането - преди консумация - проба и евентуално изкисване.
Последно изречение - уникален вкус, невероятен аромат - особено тази с пиперите. Наистина по-сполучлива от обикновените сушеници.
Единствен косур - солеността, която се преодолява лесно с изкисване за известно време.

Нарочно, в името на експеримента, оставих две парчета да си висят на терасата почти 20 дни, независимо от времето. Бяха станали само сол отвън поне 1-2 мм слой.
Изкиснах ги за 24 часа във вода - водата беше отровно солена, но самите те, не. И ги вакуумирах.
Това е третата част от експеримента - като ги резна, ще докладвам отново.

Определено заявявам, това е най-успешното домашно изделие, което се прави невероятно бързо.



НАЗДРАВЕ!


петък, 17 септември 2021 г.

Оризови кюфтета или нестандартни аранчини


     Вчера наготвих задвама човека едно огромно ястие - почти славянски гювеч с месо от пушени кокали, и макар да баялдисахме от ядене, артиса доста.
    Ами сега? Не сме много привърженици да ядем едно и също два дни поред и се зачудих какво може да стане. И изобщо не бях затруднен - първата ми мисъл беше за италианските аранчини - оризови кюфтета с плънка.
Единственият проблем бе, че парчетата месо бяха на едро, по и част от зеленчуците. Поиграх си да ги отделя и нарежа на ситно, че и биля да намачкам морковите и целината.


Следва добавяне на едно яйце, 2-3 с.л. царевично брашно, 1 ч.л. сода и 1 ч.л. кисело мляко . 
Нарязват се около 100-а грама кашкавал на купчета и следва яко омесване.
Оставя се сместа да си почине малко.

С намазнени ръце се оформят кюфтета с желана големина и нареждат върху дъската, тавичка или хартия за печене и поръсват с още малко брашно.
Нека да си починат малко.


Откъсва се едно голямо парче хартия за печене, намокря се на топка и сетне се разстила по дъното на тигана. Налива се достатъчно олио за пържене и се загрява силно, а сетне се намаля на 2/3 от силата на котлона.
Кюфтета се пържат от двете страни до готовност като внимателно се обръщат с лопачка, че имат склонност към разпадане.
За да се избегне това, трябва да се сложи малко повече брашно, но предпочетох да не го правя ...
Вървят си със салата, с млечно чеснов сос и .. . изобщо както Ви е кеф.
Резултатът е дзверска вкуснотия.

Хем вчерашното е оползотворено, хем с малко усилия нещо невероятно вкусно.


НАЗДРАВЕ!