събота, 14 май 2022 г.

Чорба пача от свинска глава

 


     Свинската глава за мене е истински деликатес, който въпреки известни затруднения при приготвянето, става дзверска вкуснотия в какъвто и вариант да се прави.
    В блога доста съм писал за свинската глава - например как да оползвотворим свинската глава, или как да се направи пача от свинска глава в различни варианти - саздърма или пача от свинска глава, или пък как се прави деликатес от свински бузи. Писал съм и за различни видове чорби - от крачета, шкембе или търнак чорба, но за пача чорба нещо съм пропуснал да напиша и редче.
За направата на чорба пача има доста варианти като болшинството се свеждат до свинска глава, крачета и уши в различни комбинации.
За мен истинската чорба пача си е само от свинска глава и то цяла.
Само ще вметна, че в една от месарниците до нас поне 2-3 пъти седмично пущат в продажба цели, белени свински глави (само са без език) и то на цена 4,49 лв за брой. Направо си е бюджетно особено като се има предвид крайния рандеман.
Започвам с това, че за такава глава си трябва доста голяма тенджера, в която да се напъха и да има достатъчно място- най-удачна е 10 л-ва.
Главата се измива много добре, слага се в тенджерата с хладка или студена вода. Водата се сменя поне 3-4 пъти през 30-а минути.
Варенето-измитата и изкисната глава се залива със студена вода поне два пръста над нея.
Когато заври, котлонът се изключва, водата се излива и главата се измива.
След това отново в студена вода и като заври, силата на котлона се намалява почти наполовина и се оставя така да си къкри. при мене до пълна готовност отиват почти три часа т.е. докато месото като го боцнеш с ножа само да се отделя от костите.
В този вариант също се налага от време на време да се обира пяната, но е доста по-малко отколкото ако не се изхвърли първата вода.
След като главата се е варила почти два часа в тенджерата се слагат 2-3 цели глави лук и поне една цяла глава чесън, както и 20-а зърна черен пипер и 5-6 бахар. Може да се добавя и един дафинов лист, едно карамфилче или и звездовидно анасонче (но обикновено не слагам такива неща). Добавя се и солта - 1 с.л. с връх (но това е на вкус).
След като главата е сварена, изключвам котлона и я ставям върху него да си изстива.
Може и директно да се отстрани от котлона, да се извади главата в отделна съдина, бульонът да се прецеди и след това изстината глава да се обезкости. Само че аз си предпочитам моя вариант. 
Главата се отделя за обезкостяване, а от бульона внимателно се отстранява голямата част от застиналата най-отгоре лой. тогава вече го загрявам и леко и прецеждам.
Бульонът се прехвърля в подходяща тенджера, слага се и накъсаното месо, при нужда се осолява и се вари до редуциране поне на 1/3 от течността.
може при варенето да се добавят няколко зрънца черен пипер.
За мен това е класическият вариант на пача чорбата от свинска глава.
Така сварената пача чорба се сервира топла с добавка в купичка на счукан чесън със сол и оцет.

Има и още вариант за направията, при който чорба пачата става малко по-лека и по-моему доста по-приятна на вкус.
В тиган леко се запичат 2-3 с.л. брашно, разреждат се с чаша прясно мляко и малко от чорбата и се дабавят към чорба пачата.
Също става голяма вкуснотия...

От една глава излиза огромно количество - поне 10-а порции, че и повече.
Правете смело и се наслаждавайте на една зверска чорба пача и НАЗДРАВЕ!

вторник, 10 май 2022 г.

Домашни шоколадово-смокинени бонбони

 


    Не съм от най-големите фенове са сладичкото. Дори си признавам без бой, че с месеци не се сещам за шоколад, сладолед или бонбон. Е, понякога с повечеко бърбън прекарвам и някакво шоколадче.
    То всяко нещо си е до време и мен изведнъж ме обзе ентусиазЪма за нещо здравословно покрай едни "проблеми" на Баджанака ми.
    Всичко е толкова просто, че направо ме е срам да обяснявам, още повече, че няма конкретни количества - всичко е на "око" и на  собствен вкус. 
В подходяща съдина се накисват в бърбън 4-5 сушени смокини и  1-2 сушени кайсии.
След около час се нарязват произволно и прехвърлят в купата на блендера, добавят се 4-5 с.л. овесени ядки, 1-2 с.л. какао на прах, 1 с.л.  масло, както и 2 с.л. кокосово масло,1 с.л. по-гъст мед и 1 пакетче ванилия.
Всичко се пасира до желана консистенция - искат смокините да са добре смлени и направо направих паста от всичко.
Тука е моментът да се пробва на вкус - и на консистенция и да се добави още нещичко.

Смляната маса се прехвърля в хладилника за около час. Сетне с леко навлажнени или омазнени ръце се оформят топчета с желана големина.
Всъщност от тук нататък е моментът да развихрим въображението си:
Топчетата могат 
    -да се сложат във формичка от купени бонбони и да станат с различни форми.
    -да се овалят в кокосови стърготини, или смес от смлени овесени ядки със смлени лешници (както направих)
    -да се разтопи на водна баня шоколад (млечен или бял) и набодени на клечка да се потопят в разтопения шоколад и ще станат още по-шоколадови и ентересни
    -при оформянето им като топчета по средата да се "скрие" някаква ядка (бадем, лешник и т.н.) или пък резенче от сушена кайсия
    Вариациите са толкова много, че не ми се говори. Изходните продукти също могат да варират (например банан, овесени ядки, какао, масло). 
    Това е нещо като базова идея за нещо вкусно направено в рамките на 15-а минути.
    Пробвайте смело, развихрете въображението си и няма да съжалите.
    Впрочем страхотни са и като мезе към хубаво питие, та затова и НАЗДРАВЕ!

сряда, 4 май 2022 г.

Марокански карначета (наденички) МЕРГЕЗ

 

    Мароканските наденички Мергез с свързват най-вече с град Маракеш и са популярни сред любителите на пикантното агнешко.
 Оказва се, че в България са много популярни и доста фирми производтели ги предлагат на пазарЯ. Особеното е, че са в комбинация на агнешко и телешко с добавка на агнешка или телешка лой (рядко) и по-често с добавка на сланина.
    Сега по Великден и преди Гергьовден агнешко има доста, макар и по-скъпичко, и затова реших да направя една пробна партида.
    Едновременно с описанието за направията на мергез, реших да направя и една малко по-подробна статия за основните принципи при правенето на домашни колбаси и наденици.
    Преди да продължа ще направя едно уточнение - при нас като най-обща дума е приета наденица. Това е най-общото понятие, но имаме предвид и сурова, и варена, и варено-пушена и т.н. Най-общото е, че какъвто и колбас да е, е пълнен в свински черва.
    Тънките наденици или наденичките, пълнени в овчи черва е прието да наричаме карначета.
    Последно уточнение, "рецептата" ми за мергез няма претенции за автентичност, защото вариантите за направа със сигурност за многобройни - колкото са майсторите, че и даже повече. прехвърлил съм доста сайтове с рецепти за мергез и една с една не си приличат.
    Вариантите са множество и затова съм подбрал най-типичното и най-общото, а именно: агнешко месо от плешката или бута с повече мазнинка; агнешка лой или хубава гръбна сланина; подправките са сол, кимион, кориандър, черен пипер; червен пипер - сладък и лют, прясно смлян чесън и задължително типичната мароканска люта паста хариса. Друга задължителна съставка - ледено студена вода и задължително пълнене в тънки агнешки черва.
    Това са най-често срещаните подправки, но има и варианти с добавка на стрита люта червена чушка на люспи (или чили), на семена от копър или фенел, на сух чесън, на скълцан зелен кориандър, и някои други.
    Конкретните количества на подправките си ги определих по нашия вкус и особено като имах предвид, че моите хора не са големи любители на лютивото, умишлено го намалих като количество.
    Налага се да напиша и малко за харисата, която като подправка не е много разпространена при нас. В действителност това е паста от лютиви чушки, чесън, семена кориандър и кимион, сол и зехтин.
    Ето и моят вариант за харисата
        10-а сушени люти червени чушки, 4 скилидки чесън, по 1 ч.л. смлян кориандър и кимион, 1/2 ч.л. черен пипер, 1 ч.л. сол и зехтин около 3 с.л. 
    Лютивите чушки се почистват от семената и леко запичат в тигана. Скилидките чесън се обелват.
        След това всички продукти се слага в подходящ съд и пасират с пасатора до еднородна смес. Прехвърля се в бурканче, отгоре също се капва малко зехтин и се оставя поне за 24 часа в хладилника, за да се смесят вкусовете.

За най-нетърпеливите давам количествата продукти и подправки (както винаги всичко е за килограм):
агнешко месо от плешката и/или бута по мазнички части - 800 грама; 
сланина - 200 грама; 
сол - 18 грама;
кимион и кориандър по 4 грама,
черен пипер -2,5 грама; 
червен пипер - сладък 3 грама, лютив не съм слагал по обяснените по-горе причини (а и харисата е доста люта)
прясно смлян (пресован) чесън - 2 скилидки (имах предвид, че в харисата има чесън), но може да се сложат поне още 2.
мароканска люта паста хариса - 3 с.л. (как правя моята съм писал по-горе),
поне 150 мл ледено студена вода (впрочем ползвам кубчета лед);

В следващата част ще се опитам накратко да предам наученото от мен от разни книги, статии и най-вече като резултат на личен опит в дългите години на колбасоправене.

Започвам с най-важното - МЕСОТО. Желателно е да се купува качествено месо.
Много по-важно е как ще бъде обработено месото за направата най-общо казано на колбас.
Най-доброто съотношение месо:мазнини е около 70:30%, а за някои колбаси дори 60:40%.

Първо и основно правило - месото трябва да е студено или много добре охладено.  
Следователно, работната температура на рязане, кълцане или мелене, трябва да бъде около 0С, а на последващите етапи да бъде около 8-10С, и най-лошия случай - до 12С.
Сланината най-лесно се обработва (реже или мели) когато е почти замразена.
Добре изстуденото месо се нарязва на подходящи кубчета, които ще се пъхат лесно в месомелачката - примерно 2х3 см.

На следващо място, така нарязаното месо е желателно да бъде овкусено с подправките, които ще се слагат. Това значи, че месото трябва да бъде претеглено (заедно със сланината, която ще се слага) и съобразно това тегло се определя количеството конкретна подправка.

Като второ правило ще посоча, че подправките, които са на зърна, трябва леко да се запекат (подгреят в сух тиган), след това да се смелят и добавят към месото.
По този начин се възвръща аромата им и/или пък се подобрява.

Нарязаното месо се смесва добре с подправките (изрично подчертавам без солта и/или захарта), слага се в подходяща съдина и/или плик и заминава на хладно в хладилника (обикновена при температура до 4С) поне за 24 часа. По този начин месо хем зрее, хем се овкусява равномерно.

Следващият етап е меленето. Добре е металните части на машинката да постоят известно време в хладилника, а самото месо разделено на партиди - поне по за 30-а минути във фризера.
На каква решетка с каква големина ще се мели зависи от конкретното изделие, което ще се прави.
След смилането получената кайма отново се поставя на хладно.
За сланината в колбаса:
Ако сланината ще се мели, процедурата е същата. Лично аз предпочитам да е почти замразена и внимателно да я нарежа на много ситни кубчета - буквално като оризови зрънца или малко по-едри. Играчка е, знам, но така предпочитам, защото след това в готовия продукт стои много добре. 
Друг трик при нея е след нарязването или смилането на едро, да се попари за кратко - буквално за 5-6 минути, с вряла вода. Сетне да се измие със студена и пак да се охлади почти до 0С. По този начин се отмива излишната мазнотия от нея и се предотвратява неприятно омазняване на колбаса.
Естествено, ако се прави наденица за печене, това не е необходимо.

Поредното, четвърто правило: хубавото омесване на каймата. Смесват се месото и сланината и се месят яко. Тука вече е момента да се сложи солта (и захарта, ако рецептата го изисква), както и някои други подправки - като пресован чесън, нарязан праз и т.н. Като се  знае теглото на каймата се определя и нужната сол. Обикновено и най-добре е солта да се разтвори в ледена вода с кубчета лед.
При направата на колбаси (салами) или наденици за печене добавяната течност е не по-малко от 15 %, а при някои наденици за печене - дори и 20 %.
Месеното продължава докато каймата стане лепкава. Така се получава най-добрата текстура. 
Идеален за месене е вариантът с планетарен миксер, но не всеки има такъв, а и  с ръце не е кой знае какъв проблем. Важно да се меси с ръкавици и да се спазва температурният режим, за който говорих по-горе и омесената кайма до пълненето да пребивава пак на студено.

Тука е моментът да спазим петото правило преди пълненето:  да си отделим малко от получената кайма и да си пекнем едно две, че и повече кюфтенца. Това е единственият начин да се определи бъдещият продукт дали е добре на сол и на подправки и съответно да се направят някакви корекции.
Това е така, защото сол и подправки могат да се добавят, но не могат да се извадят. В случай, че сме прекалили със солта и или някоя подправка, решението е да се добави ново допълнително количество неовкусено месо.

Следва пълненето: Може да се прави с ръчна машинка за месо с фуния, със специална пълначка и т.н. Не всеки има пълначка и затова най-удачно е с ръчната машинка за мелене. Електрическата не дава толкова добър резултат.
За малки количества до няколко кила - 3-4, препоръчвам за употреба строителен шприц от големите за силикон. евтини са (най-скъпият е около 15 лв) и дават много добър резултат. Големите от тях с едно пълнене поемат около 800 грама, че и малко повече кайма.

Сега видях, че на снимката е снимана късата фунийка, която се оказа не толкова удачна и това й добавих тънък пластвасов накрайник (тръбичка демек).

Акъли за това какви черва да се ползват няма да давам - те си зависят какъв колбас или изделие ще се прави. Има само една особеност, ако са естествени и осолени, желателно е да изкисват предварително в хладка вода поне за 30-а и повече минути с добавка на лимонов или някакъв друг цитрусов сок.  По този начин червата стават еластични и придобиват по-добър аромат.

Другата особеност при пълненето е за плътността при него. За сушени колбаси, за салами и др.п. - възможно най-плътно и дори с надупчване с игла да излезне излишният въздух.
Когато червата се пълнят за наденички или карначета за печене, самата кайма трябва да е по-течна и пълненето да става по-рехаво. Това не изключва дори и надупчването им. 
Постъпва се по този начин, за да се преотврати пръскането (пукването, разцепването) им при печене.

Готовите наденички за печене се оставят за няколко часа или поне една нощ на терасата провесени, за да се оветрят.
Сетне се слагат порционно в пакети или пък вакуумират и могат да се съхраняват във фризер.

На последно място, няма да се разпростирам върху това как се пекат карначета, а още по-малко с какво питие да се консумират.

Знам, че съм пропуснал доста неща, но като за една публикация, мисля, че стига.
Някой ден може и да допълня.
Няма нищо трудно, правете смело и НАЗДРАВЕ!