събота, 21 април 2018 г.

Филийки на скара (грил тиган)


  Това просто е един различен начин да се оползотвори стар хляб. Няма да спра да повтарям приказката на Баба, че да се изхвърля хляб е грехота.
 Обикновено старият хляб отива за пържени филийки, за крутони, смлян - за галета и т.н.
 Е ама пържените филийки омръзват и това е един перфектен начин да ги заменим с филийки на скара или грил тиган.
 Хлябът (в случая много изсъхнала франзела) се нарязва на филийки. 
 В купа се разбиват яйца с прясно мляко, щипка сол, черен пипер и олио. (Носи и други подправки - въпрос на вкус).
 Филийките се напояват в тази смес и се пекат на грил тигана или на скарата.
 За 1/2 франзела отидоха: 1 яйце, 100 мл прясно мляко, 2 с.л. олио; сол, черен пипер, 1/2 ч.л. кимион.
 Стават страхотни. 
Може да се хапнат като за закуска и дори като мезе или канапе за някой кюфтак...

Кукуреци или агнешки дреболии на шиш


 Кукуреци или кукуреч, не знам кое е по-правилно. Не знам дали е гръцко или турско. Но агнешки дреболии на плосък шиш, увити в агнешки чревца и опечени на жар съм ял както в Гърция, така и в Турция. В Турция съм ял и само агнешки чревца, приготвени по този начин.
 Не споря с когото и да е и за каквото и да е. До сега не бях правил, защото не се бях сещал за тях. Сега по Великден имах нужните продукти- агнешки дреболии - черен дроб, бъбречета, сърце, момици и агнешки чревца. И по моя преценка булото е задължително.
 В Гърция съм опитвал с бял дроб, но бяха прекалили с него и по-скоро беше бял дроб, увит в два три реда чревца (което не ми хареса). 
 Затова ще споделя как ги направих, включително и със забележките си...
 Поради липса на плосък шиш ползвах дебело шишче.
 В направията няма нищо сложно, но се оказа, че навиването на чревцата ми се опря.
 Дреболиите се измиват и нарязват с големина преблизително 2,5х2,5 см. Овкусяват се със сол, черен и червен пипер на вкус. Не пропуснах и малко лютив червен пипер, че предпочитам да стане леко пикантно.
 Най-пипкаво се оказа почистването и измиването на чревцата, защото иначе рискът всичко да е гадно на вкус е твърде голям. Не знам защо, но колячите си имат някакъв стандарт и ги нарязват с дължина приблизително един метър. 
Пада яко миене чревце по чревце. Оказа се, че най-добре работи стария метод с дълга пръчка (дървен шиш), да се обръщат с вътришността навън и да се измиват обилно на течаща вода. След измиването - изкисване във вода с оцет поне за час; смяна на водата и киснене с лъжица сода. Само така губят миризмата си и от болножълтеникави стават приятно бели. 
Дреболиите се нанизват на шишчето като редуват и от двата му края трябва да се остави свободно място - поне по 3 см.
Чревцата се връзват едно за друго - поне четири броя...
И тука оцених ролята на булото, с каквото не разполагах. То е направо задължително, защото с него добре се увиват дреболиите и тогава вече навиването на чревцата е пей сърце.
От снимката се вижда, че при липса на було, навиването си е направо кауза пердута. Поизхитрих се след първото - чревцето се нанизва на острия край на шишчето и сетне направо на другия му край, за да се получи като някакво надлъжно увиване, което да пречи на чревцата да влизат между дреболиите... Е този път не се получи много фотогенично, но следващия път за Гергьовден ще да е по-добре... Не бива да се забравя да се осолят и чревцата.
Следва печене на барбекюто - до хубаво покафеняване на чревцата.
Перфектни на аромат и на вкус.
След запичането дори и придобиха поне мънинко търговски вид, но при аромата им кой да се интересува от вида!?
Дзверски вкусно мезе.
Въпреки не дотам красивия вид, съм доволен и сигурен, че следващия път резултатът ще е по-красив на вид.
Насладих им се с компанията на зелена салата, варени яйца и доста питие...
Мезе за ценители на агнешките дреболии. Правете смело - когато готвиш за себе си, не винаги видът е определящ.
Важното е да е вкусно.
НАЗДРАВЕ!

вторник, 17 април 2018 г.

Домашен пуешко-пилешки салам


 Навярно няма да ми омръзне да повтарям, че от домашно направения салам няма по-вкусно и полезно нещо.
 За саламите съм писал доста и затова няма да се повтарям с изключение на едно правило, което не трябва да се забравя - суровината трябва да е студена през цялото време на подготовката, т.е. температурата на месото да не надхвърля 10-12С, но колкото по-студено толкова по-добре.
 Този пуешко-пилешки салам е направен малко по-различно от другите като технология и затова го споделям.
 Съставките са обезкостени 3 пуешки и 2 пилешки бутчета. Как се обезкостява пуешко бутче също съм показвал.

Необходимите продукти:
  • 700 грама месо от обезкостен пуешки бут
  • 300 грама месо от обезкостено пилешко бутче
Подправки:
  • 22 грама сол (този път само обикновена готварска - тъй като ще се консумира бързо, не се налага добавка на нитритна сол)
  • по 1 ч.л. червен пушен пипер, черен пипер и захар
  • 1/2 ч.л. чесън на прах или на гранули
  • 1/4 ч.л. индийско орехче
  • 1 ч.л. с връх царевично нишесте
  • 100 мл хубаво бяло вино
Разбира се трябва и колагенова обвивка за пълнене - тази е с диаметър 45 мм, но ако има по-голяма, по-добре. Ако няма такава обвивка, може да се стегне в стреч фолио и алуминиево фолио и т.н.

Изпълнението не е трудно- дори бих казал, че този салам се прави много бързо.

Изстуденото пуешко месо се нарязва на ситни парченца (може и да смели на едра решетка), а пилешкото - на едри парчета, примерно 1,5х2 и 2х2 см.
Слагат се всички подправки, налива се и виното. Всичко добре се разбърква и заминава в хладилника, докато колагеновата обвивка се накисва.
Следва пълненето. Гледам всяко саламче да е дължина 10-а см. Така след като се начене свръшва наведнъж или максимум на два пъти.
Трябва добре да се натъпче месото през фунийката и ако има въздушни джобчета, да се боцне с игла.
Следва варенето. Този път го правих по-различен начин - наредих ги в тавичка с вода и във фурната на 80С с вентилатор докато стигнат температура във вътрешността 70С. Ако се ползва точно този метод, във водата трябва да се сложи поне 1 ч.л. с връх сол, защото иначе солта от саламчето се изсмуква и може да стане леко безсолно.
Следва охлаждане в студена вода, подсушаване и престой в хладилника от една нощ.
Получи се с много хубав вкус, твърда консистенция, която може да се реже тънкофайски и да държи форма, без да се разпада.
При това и ароматен.

От посоченото количество излиза почти един кг готов салам, на който при цена 3 лв/кг пуешко бутче, цената също е почти 3,00 лв.
Може да се прави смело, резултатът е гарантиран.
Както повече да кажа, освен едно НАЗДРАВЕ!