сряда, 29 януари 2020 г.

Крем супа от моркови и червено цвекло


 Както преди няколко месеца писах, т.нар. супи напълно ги недолюбвах и за да направя и хапна някаква супа, пистолетът трябваше да опрян в слепоочието. Изключение - единствено за шкембе и търнак чорба или някаква подобна с много месо като курбан. От миналото лято правя поне 2-3 пъти седмично най-различни супи и направията им я възприемам направо като забавление. Сравнително малко и разнообразни продукти, бърза подготовка на продуктите и за моя изненада приятно хапване за разяждане.
 Супите от спанак, коприва и лапад направо ми станаха любими, та чак се изненадвам от себе си.
  Даже бих казал, че да се направи една супа е едва ли не по-лесно отколкото да се затопли и направи някаква от тези готовите - инстантните, които хич ама хич не ги пущам да прекрачат прага ни.
 Та този път ще споделя една невероятна крем супа от моркови и червено цвекло. Не е необходимо да обяснявам колко здравословни и полезни за здравето са тези два кореноплодни.
За 4 порции са необходими 1 голяма червено цвекло и поне 4-5 големи моркова, 2-3 скилидки чесън.
Без значение е, че приготвям супата в мултикукър - по същия начин се прави и в тенджера.
В бързоварната кана се слага около 1,5 л вода и се включва да загрява.
В съдината се слагат 1-2 с.л. масло и 1 с.л. зехтин и докато се загряват, чесънът се нарязва и пуща при тях. Докато чесънът се запържва, морковите и цвеклото се обелват и нарязват и заминават при чесъна. Всичко това отнема не повече от три-четири минути. Зеленчуците се заливат с врялата вода от каната, колкото да се изравни с тях. За около 20-а минути зеленчуците са се сварили. Леко се осоляват и се добавя 1 с.л. сушени зеленчуци.
Обикновено, вадя 1-2 с.л. от сварените зеленчуци и се нарязват на ситно, а останалото в съдината се пасира направо в нея. Като се връщат ситно нарязаните зеленчуци и се вари буквално 2-3 минути. 
Сервира си се топла топла, ръсната с малко магданозец и крутони с масълце.
Понеже я обичам по-така, добавям натрошено сирене (в случая прясно биволско), чаена лъжичка чили сос и обилно поръсвам с едро смляно църно пиперче.
А на снимката е моето тайно "оръжие" - с него всички зеленчуци се режат фантастично бързо направо в съдината и то във вид в какъвто искаш. Спестява страшно много време, но си има и един кусур - трябва да внимаваш пръста ти да не попадне там, че одма си му отрязал едно парче.
Лелей пак писах повече време, отколкото ми е необходимо да отпретна две такива супички ...
Правете смело- няма правила за продуктите, винаги може да се добави нещо - преди време правих подобна супа, в която сложих кисела ябълка и стана нещо невероятно.
Нека да Ви е вкусно с подобна здравословна крем супа.

вторник, 28 януари 2020 г.

Пълнен свински джолан


 Погледнах си заглавието - пълнен свински джолан ?! Ами много бедничко и просто нищо не показва, че иде реч за една невероятна Дзверска вкуснотия.
 В къщи много се харесва свинският джолан с кожа - правил съм го в най-различни разновидности, но точно така - не. И сме очаровани от резултата.
Един заден свински джолан е обикновено около 1,5 кг и е напълно достатъчен за 4-6 порции.
Първото, което трябва да се направи е джоланът да се обезкости с остър нож. По-лесно е да се започне откъм широката страна - костите в действителност са две и са свързани една за друга - затова обезкостяването се извършва именно и на двете наведнъж. Внимава се само да не се прореже кожата или някой пръст...
Извадените кости не е нужно да се почистват старателно от месото - просто заминават с малко зеленчуци за варене на бульон, от който може да се приготви някаква вкусна супа или нещо подобно.
След като се извадят костите се получава един доста широк отвор: пак с ножа се изрязва част от месото и от към широката страна се правят два три "джоба". В местата на отворите джоланът съвсем леко се овкусява със сол и черен пипер.
С това е свършена най-трудната част.
В подходяща купа се омесват около 400 грама кайма и ситно нарязаното изрязано от джолана месо. Овкусява се със сол, черен пипер, малко кимион и червен пипер (дали ще се ползва лютив или пушен е въпрос на вкус).
На ситно се нарязват 2-3 кисели краставички, един варен морков, 50-70 грама кашкавал на кубчета. В случая имах и едно парченце чоризо и малко шунка - също на ситно. По желание може да се добавят и 2-3 скилидки чесън.
По въпроса за плънката няма правило - слагат се продукти малко от типа на "почисти хладилника".
Така подготвената плънка се напъхва в основния прорез на джолана и направените "джобчета". 
Напълненият джолан се намазва отвън обилно с червен пипер и чубрица, но всеки може да си овкуси какво иска.
Идеята ми беше да го зашия от двете страни, но не си намерих огромната игла.
Затова го овързах с конец, напъхах в плик за печене и пак овързах, за да запази формата си и да не изпадне плънката при печенето.
Пликът с джолана се слага в подходяща съдина, а в друг плик се слагат цели картофи, а ако са големи, резнати на две. 
И те се овкусяват със сол, пипер, риган или чубрица, една две скилидки чесън, но не слагам олио, а ползвам масло.
За фурната ползвам една йенска тенджерка с капак като две части много добре застават една до друга.
Като се ползват стъклени съдини, се слагат в студена фурна, включва се на 150С и постепенно температурата се увеличава до 230С. На тази температура - около 30-а минути и сетне на 170С - до готовност - за около 1,5-2 часа.
Картофите се опичат по-бързо и затова трябва да се извадят, когато се зачервят добре. За по-добър ефект пликът се обръща поне един път.
След изваждането на плика от тавата се оставя на дъската да си се отпусне малко и да поизстине.
Така ще може да се нареже на порционни парчета по-добре.
В тавата се е отделил доста сос от печенето и докато джоланът изстива, в тиган може да се задуши малко лук на много ситно, или гъбки и заедно със соса от печеното и малко винце да се превърне в една разкошна заливка за печеното.
Идва моментът на махане на плика за печене и нарязване на шайби.
Ароматът не може да се опише.
Кожата е станала мекичка и направо се топи.




Идва моментът на сервирането - месцето се къса направо с вилицата, дори и нож не му трябва, кожичката се топи.
Слага се питието и по-добре историята да спре до тук.

Пробвайте се да го направите и няма да съжалявате.

НАЗДРАВЕ!

понеделник, 27 януари 2020 г.

Бърз и лесен сач с месо и зеленчуци


 Като казвам "бърз и лесен" сач с месо не подвеждам никого - наистина е такъв. Разбира се, има и малко предварителна подготовка за мариноване на месото.
 Хубавото на този вариант е, че може да се направи със свинско месо, с пуешко или пилешко или с комбинацията им. Докато пуешкото или пилешкото искат кратко време за мариноване, то при свинското важи принципа - колкото повече, толкова по-добре. 
Предпочитам свинското разбира се - врат, плешка или шарено месо от гърдите.
Месото - примерно 500 грама, се нарязва на кубчета като за шишчета и се овкусява с 1/2 ч.л. черен пипер, 1 или 1 1/2 ч.л. червен пипер (желателно е и малко пушен, като слагането на лютив пипер е въпрос на вкус), 1 ч.л. риган, 1 с.л. мед и 1-2 с.л. зехтин или олио. Една глава лук се нарязва на полумесеци и се размачква с щипка сол и оцет. Всичко се омесва добре и оставя така да се маринова на хладно. 
Ако много се бърза, стигат и 30-а минути. 
При мариноването не слагам сол. Сол слагам едва преди слагането на сача.
За заленчуците няма да обяснявам - лук, моркови, чушка, тиквичка - каквото има,почистват се и се нарязват на кубчета. Овкусяват се със сол, пипер и чубрица. Слага им се малко зехтин и заедно с месото се объркват в подходяща купа.
Ако се ползва чугунен сач, няма проблеми, но глиненият сач си изисква малко предпазливост.
Глиненият сач се намазва с мазнина и се слага във фурната на 150С и се оставя да загрее. Сачът, вече загрял се вади с ръкавици, в него се сипват месото и зеленчуците, отгоре се нареждат резени домат и се връща във фурната, която се увеличава на 200С за 10-а минути и сетне се дозапича на 230С - до готовност, някъде около 30-а минути.
Има и друг вариант - като се напълни, глиненият сач да се сложи в студена фурна и да се включи на 180С и сетне да се увеличава температурата, но в първия вариант става много по-добре.
Впрочем, ползвам и една малка хитринка - подготвям зеленчуците, във времето, в което сачът загрява във фурната. 
Като се извади от фурната, може леко да се ръсне с настърган кашкавал или някакво подобно сирене - гауда, ементал и т.н.
Става наистина бързо и лесно и е невероятна вкуснотия като хапване и като мезе за питието.
НАЗДРАВЕ!

събота, 25 януари 2020 г.

Закуска "петминутка"


 Заявката за съботна закуска беше палачинки. Да, ама нещо сутринта бях малко нефел и не ми се висеше до котлона, та реших да направя т.нар. немска палачинка или мексиканска шапка. Тавата се намазнява, загрява и палачинковата смес се излиза вътре. Пече се бързо и се надува по средата и става направо като мексиканска шапка.
 Извадих тавата, сложих в нея по 1-2 с.л. масло и олио и във фурната да загрява на 200С.
В купа чукнах 4 яйца и хоп първата изненада - кутията с прясно мляко в хладилника се оказа с по-малко от 50 мл в нея. 
Та вместо с прясно мляко яйцата разбих с кофичка кисело мляко и това промени изцяло плана ми за палачинката, тъй като се присетих за една тънка питка дето Баба ни я правеше преди доста години. Само че вместо сирене като нея, добавих 250 грама извара и 1 ч.л. сода, както и брашно - колкото да стане тесто доста по-гъсто от палачинково, но да може да се изсипва. Бъркането става с лъжица.
Всичко това отнема има няма 3 минути. Настъргах и около 100 грама кашкавал.
Тавата се вади от фурната, естествено с ръкавица, тестяната смес се изсипва в нея на равен пласт и отгоре се наръсва с настъргания кашкавал и обратно във фурната.
Пече се на 200С до хубаво зачервяване за около 20-25 минути - все пак си зависи от фурната.

След като се извади тавата от фурната се нарязва на парчета и направо на масата за закуска.

Става много бързо - всичко на всичко със забъркването и печенето, кажи речи половин час.

Невероятно вкусна и лесна закуска.

27.01.2020 г.
П.П. Баба я правеше често в печката с дърва - яйца, мляко, овче сирене, брашно - всичко домашно. Само содата купуваше. Като се опечеше, я мажеше обилно с домашно масло и ръсеше с чубрица. Беше тънка около един пръст и от тавата я слагаше направо на синията. Нямам спомен да я наричала с някакво име.  Само казваше, днес сме на сиренката.
Синията вече изчезна от нашия бит. Беше една ниска масичка с кръгла форма обикновено на три крачета, рядко на четири или пък върху две дъговидни дъски с височина около 20-а см. Около нея се сядаше направо върху чергата.

сряда, 22 януари 2020 г.

Бърз и лесен десерт с бишкоти


  Поогледах се в блога какво публикувам в последно време и чак си се стреснах - колбаси, суджуци, меса и какво ли не мръФчесто... Много малко нещо сготвено, тук таме нещо тестено и нищо сладичко или десертчесто. 
 Човек ще си помисли, че ядем само сухи мезета и пием нон стоп, което не е така - правят се различни супи, ястия, че и от време на време и десерти. Много често правя разни неща от старите книги или пък нещо, което Бабите ми са приготвяли, но кой знае защо ги "прескачам" и не им отделям каквото и да е внимание.
 Е днес реших да споделя един много бърз и лесен сладкиш, който може да се направи и от най неумелия в кухнята.
Най-ценното при този домашен сладкиш е, че няма точни количества и мерки, както е при повечето сладкиши. Няма печене, варене, желиране и т.н.
Необходими са: пакет готови бишкоти; 2 или три пакетчета сирене тип "крема" - в идеалния вариант кутийка "Филаделфия", ама защо да се набутваме със скъпия продукт; заквасена сметана, но за предпочитане е обикновено цедено мляко; бурканче домашно сладко - от череши, ягоди, смокини или каквото има в къщи- стига да има сок.
Изпълнението е като за деца от детската градина: сиренето крема заедно с цеденото мляко (примерно 2 пакетчета крема и 300 грама цедено мляко) се разбиват с миксера до хомогенна смес (може и с онази бъркалка за яйца) и в тази смес се добавя сок от сладкото. Колко? - ами колкото искате да Ви е сладко. Може да се добави и пудра захар и малко ванилия.
Най-важното е да се разбие добре и да сместа да стане еднородна.
В подходяща тавичка (моята е 25х25 см) на дъното се разстила пласт от млечната смес и отгоре се нарежда ред от бишкоти. Сега при желание, бишкотите могат да бъдат топнати в кафе, в леко разреден коняк или в мляко, но това не е задължително. Намазва се отново с млечната смес и така продължаваме до напълване на тавичката или свършване на продуктите.
Заглажда се без голямо престараване и отгоре тум таме леко се украсява с плодчетата от сладкото. 
Може да се "украси" с настърган шоколад, със стружки кокос и каквото ти подскаже въображението.
Както казах, няма правило - всичко се прави "на око" и вкус.
Понеже се прави буквално за 10-а минути изобщо не се престарявам. 
Нарочно го оставям ей така леко рошаво и "нахвъргано".
На пръв поглед прилича на прословутата бисквитена торта, но е в пъти по-вкусно.
Най-важното е, че можеш да си регулираш сладостта и да се получи един напълно приличен нискокалоричен десерт, след хапването от който ще трябва задължително да си правиш разходка из парка за "горене" на излишни калории.
Впрочем, гостите си облизаха пръстите и искаха допълнително.
Лелей, писах пет пъти повече време да го опиша отколкото ми отне да го направя.
За разлика от другите десерти си е напълно бюджетен - най-скъпото е пакета бишкоти, а останалите продукти са по-евтини от него.
Правих го и с една кремообразна извара (продават я в една верига) и стана още по-вкусно отколкото с "крема" сиренето. Па и в интерес на истината се оползотворяват разните бурканчета сладко от шкафа.
Правете смело - това е само идея, и се наслаждавайте на един наистина вкусен десерт.
Впрочем върви си и като мезе към питието и затова НАЗДРАВЕ!

вторник, 21 януари 2020 г.

Сушена кълцаница от пилешко


  Отчитам резултата от поредния експеримент с пилешко месо. В предходната публикация писах, че съм правил салам от пилешки бутчета, а в тази съвсем накратко за кълцаницата. И тя е в този си вид, тъй като ползвах сушени свински черва. Впрочем, ако се ползват солени свински черва (които са по-широки), ще си стане съвсем наденица. При по-ситно нарязване и леко кълцане и пресоване по време на сушенето направо ще си стане суджук.
 В случая беше важно да пробвам дали пилешкото месо е подходящо за този вид мезета и дали може да замести свинското. 
 Отговорът е еднозначно "да". Определено става и ще обясня какво съм правил и какво трябва да се направи, за да стане идеалното мезе - т.е. ще отчета и грешките си.
Цялото сушено долно бутче определено не се получи. Отвън пресъхна доста и определено отпада като вариант. Твърде е малко, за да се постигне нещо добро при сушене.
Та да се върна на сушеницата:
За нея ползвах 850 грама от горната част на бутчето, нарязано на парчета с размери 1,5 или 2х2 см и съвсем малка част накълцана на ситно, както и 150 грама сланина, нарязана с размери 1 или 1,5х1,5 см. Веднага уточнявам - поне 30 % от пилешкото трябва да е накълцано, а сланината да е нарязана на много ситно - макс. 0,5х0,5 см.
Сол - 22 грама, заради пилешкото 14 грама нитритна и 8 грама обикновена.
Черен пипер - 5 грама, кимион - 3 грама, индийско орехче - 1 грам, червен пушен пипер - 5 грама. В единият вариант добавих и чубрица 5 грама, т.е. след като бях напълнил половината смес, добавих в остатъка 2,5 грама чубрица (което прави 5 грама за кило).
Ползвах сушени свински черва, което се оказа грешка - хем са по-тесни, хем в тях съхне доста по-бързо.
Най-удачно е да се ползват солени свински черва.
Второ за сушенето - от първата снимка се вижда - изсушено е на 62 %, което е доста и в крайна сметка идва леко сухо. 
Трябваше на около 68-70 % да го прибера и да си стои в хладилника, а не да ми се ветролее на терасата.
В общи линии това са забележките - иначе резултатът надмина всички ми очаквания като консистенция и като вкус. 
Честно казвам, който е опитал не може да познае, че това е пилешко месо - предположенията са всякакви, но не и за пилешко.
И на последно място, при тази цена от 3,20 лв на кило пилешко бутче, от което излизат почти 85-90 % чисто месо (а костите отиват за бульон), цената става да речем около 3,80 - 4,00 лв за кило. Или в изсушен вид, цената се оформя около 5,80 лв за кило. Като не броим труда си, а сложим само цената на подправките и материалите - малко над 6,50 лв за кило готов продукт си е направо фантастично.
След всички тези експерименти и проби съм сигурен, че един домашен колбас направен от 50 или 60 % свинско и останалото пилешко, ще бъде направо фантастичен.
Впрочем това ще е и следващият експеримент - домашен суджук именно в такава комбинация.
Пробвайте смело Ваши варианти и НАЗДРАВЕ!

неделя, 19 януари 2020 г.

Пилешки "пушен" сушен салам


 Напоследък ми става все по-трудно да измислЮвам имена на разните му там домашни салами или деликатеси. Ето и сега - на никой нищо няма да му стане ясно с това заглавие. Ама както и да е. Все ще намеря някакво решение. Па и нека това да ми е основният проблем.
 При тези цени на свинското реших да си направя експеримент с направата на сурово сушен деликатес от пилешко месо. Правил съм салами и шунка с пилешко и резултатът винаги е бил много добър. Наскоро правих сушена наденица (суджук) с патешко и беше направо върховна. Преди това съм правил суджук с пуешко и също беше дзверска вкуснотия.
 Та да се върна на същината не експеримента:
В кварталния магазин попаднах на едни пилешки бутчета без кожа и на цена от 3,20 лв, че нямали търговски вид и хората не ги купували.
Та се награбих с цели 2,5 кг като реших, че от тях ще направя поне два вида изделия. Долната част ще обезкостя и ползвам като цяло парче, а горната - за направата на наденицата, суджука, салама или там каквото стане. 
Понеже пилешкото си е месо без всякакви мазнини, си приготвих и около 200 грама прясна сланина. За нея няма какво да обяснявам - полузамразява се и се реже много лесно на кубчета и т.н.
Цялото бутче се резва напречно през ставата и се получават двете парчета. 
Горното се обезкостява много лесно и нарязва на парчета с произволна големина - поне 2х2 см. Около 1/3 от месото леко  се понакълцва на по-ситно, ама без много престараване - хем да е ситно, хем да не стане съвсем на кайма.
На долното бутче ставата при разделянето е отсечена и много лесно се обезкостява като с ползва онази хитра джаджа за чистене на ябълки от сърцевината. Напъхва се вътре костта и с леко завъртане и натиск към горната става и хоп цялата кост е извадена без зор. Долното бутче е запазено цяло с една красива дупка по средата, която впоследствие може да бъде напълнена с нещо (но сега не пиша за долните бутчета - те са за друга история).
Естествено, изрезките и костите не се изхвърлят. От тях с малко зеленчуци става разкошен бульон, с която може да се сготви, да се направи супа или свари ориз, т.е. пълно оползотворяване на материала и безотпадъчно производство.
Нарязаното и скълцаното пилешко месо се смесва със сланината и подправките и солта и оставя да си се овкуси 12-24 часа. Заради сигурността и салмонелата ползвах 2/3 нитритна сол и 1/3 обикновена.
Май вече е ред и дам конкретните количества, както бяха претеглени:
едно кило, от което 850 пилешко и 150 грама сланина;
22 сол, от които 14 грама нитритна и 8 грама обикновена;
5 грама едро смлян черен пипер;
3 грама пушен червен пипер;
около 5 грама чубрица.
Съвсем обрано откъм подправки, но реших да заложа именно на това - нали е експеримент.
Пълненето е ясно: направо през фунийка - три парчета по около 300 грама в колагеново черво и две парчета в сухо свинско черво.
Саламчетата бидоха провесени на терасата след претегляне и етикетиране.
В експеримента не се предвижда пресоване - нека така си висят и си  се сушат.
Тези дни понеже навън си е студено и палим камината, едното парче го окачих отстрани - колкото да си се опушва и суши от толинката.
Изкара ей така една нощ и сетне още два дни на терасата.
Останалите парчета си се сушат още на терасата.
Но това беше нападнато.
За мой късмет се оказа именно онова експериментално парче, в което освен подправките, бях сложих и съвсем малко ситно натрошени орехи - почти до смляно състояние. Като количество - на 300 грама - около 1,5 с.л. смлени орехи.
Ето го резнато - на сол идеално. Подправките съвсем леко се усещат - можело е да се сложат още малко.
Съвсем лек вкус на пушено - дали от пушения червен пипер или от дима на камината, не знам...
А за слагането на орехите вътре няма да коментирам - направо придават съвсем друго измерение на вкуса. 
За следващия път ще знам - слагам ли орехи, задължително и малко коняк ...
Много добра консистенция - държи страхотна форма.
Беше сервирано на гостите и посрещната "на Ура" ... 

Като резултат - много успешен експеримент - получи се наистина невероятен домашен деликатес. И ако не знаех, че е от пилешко, почти не може да се познае...
Върви си и с питието и най-важното, вкуснотия е и страхотно мезе.
Правете, наслаждавайте се на вкуса и НАЗДРАВЕ!

четвъртък, 9 януари 2020 г.

Как да си направим домашна сурова наденица за печене (или кърначета)


 Сега е възможно някой да ме подхване - ама какво толкова има да се пише за някаква си сурова наденица за печене или за готвене? Нали продават по магазините?
 Така си е - продават всякаква сурова наденица. Като влезеш в месарницата или магазина има и домашна, има и селска, има с праз и без праз, има и тънка и дебела, има и мелена и кълцана и т.н. Същото е и с кърначетата.
 Вярно е едно единствено нещо - за наденицата и кърначета има утвърден БДС "Стара планина", но някой да е видял по магазинЕто такава. Обикновено има някаква - доста пъти посиняла или неестествено червена. В никакъв случай нямаш гаранция какво има в нея. И понеже се прави от мляно месо в едни красиви машини - волф машина или кутер, вътре може да са смелени кожи, сланина, онази гадост, наречена МОМ, хрущяли, ципи, премелени пилешки кости и що ли не още. Най-често производителите не пишат какво има вътре, но една от задължителните съставки е мононатриевият глутамат, който е направо вълшебство за хубавия вкус. Да не говорим за премълчаваният карагенан, който успява да свърже различните меса с вода и да стане нещо красиво. Някой замислял ли се е защото кило месо от най-евтиното в момента е 9,00 лв, а суровата наденица е примерно 6,00 лв за кило.
 За мене, едно от най-лесните неща е да се направи домашна сурова наденица (разбирай и кърначе). Основната разлика е в дебелината и вида  на червото за пълнене и съвсем малко в смилането на месото и подправките. Затова ще обяснявам и паралелно за двете.
Какво е необходимо да направим домашния деликатес?
Съвсем малък набор от инструменти като дъска за рязане, остър нож, фунийка, месомелачка с два вида решетки - едра поне 8 мм и по-ситна - 2 или 4 мм.
От всичко това има една задължителна съставка - черва за пълнене: за наденицата - свински стандартния калибър 32-36 мм  за кърначето - овчи - 16-22 мм (от зор до 24 мм).
За да се направят, може и без машинка за мелене и без специална фунийка. Стигат нож и дъска за рязане. Вместо фунийка може да се ползва сладкарски шприц, друг шприц или просто отрязаното гърло на пластмасова бутилка.
Другото необходимо и задължително нещо е месо: предимно свинско, но може да ползва овче, телешко, агнешко и т.н. или комбинация от тях. 
Без значение е какво месо ползване, задължителна е и сланината. Общо прието е количеството й да е до 30 %, но това си зависи от нашия вкус -може и 10%, може и 40%.
За наденицата (кърначетата) съм се ориетирал от много време към т.нар. свинско месо за готвене. Хем е най-евтино, хем има от всички части на прасето.
За наденицата (кърначетата) от личен опит съм избрал следния вариант - около 50% от месото и сланината накълцвам, а останалото го смилам. Кълцането на наденицата на по-едри парчета, за кърначета - на ситно; а смилането - за наденицата на едра решетка, а за кърначета - на ситната.
До тука всичко е ясно.
Следващата стъпка са подправките: Основните са: сол, както и черен пипер , кимион, чесън на прах, червен пипер и чубрица. 
Стандартното съотношение е около 20 грама сол (в никакъв случай не се ползва нитритна сол), 3-5 грама черен пипер, 2-3 грама кимион, 1-3 грама чесън на прах, 3-7 грама червен пипер (тука има хиляди вариации - лютив, пушен, само сладък и т.н.) и 3-5 грама чубрица. Това не изключва добавянето на ситно нарязан праз, на сушен или задушен лук, както и на други неща - печена чушка и какво ли не. 
Е, горе долу се разбрахме. Приготвеното месо се смесва с подправките, слагат се до 20% от него бучки лед или ледена вода(носи и до 25 %) и се меси поне 10 минути-до пълното абсорбиране леда в месото.
Желателно е подготвената "кайма" да престои в хладилника поне 24 на хладно, че и повече  - за да узрее и да поеме от подправките.
Пълненето е ясно. Няма да обяснявам.
Важното е да не се престаравяме - пълним, без да е плътно. Както си влезе в червото, така да е.
Пълня свинските черва рехаво със силиконовия шприц, на около 20-а см ги навивам, за да се отделят едно от друго. Оставям за 24-48 часа на хладно и сетне или в пакетчта във фризера или направо вакуумирам на порции.
Големият кеф е, че всеки път можеш да импровизираш с подправките, пък и с вида на месото.
Това на снимките е 100% свинско, сланина и праз - едната част кълцано на много едро, а останалото мляно.
Печено е на тиган в малко масло.
Има и вариант като се извади от фризера и отпусне, да се пошира във вряла вода за кратко и сетне да се пече на скарата, на барбекюто или на скарата във фурната.
Впрочем, нямах за цел да давам пълен и подробен вариант как се прави, а само основни насоки.

П.П. Тука мога да допълня само, че вкусовите и други качества могат да се подобрят с добавката на 1-2 грама захар в каймата; може за по-добър резултат да се добави 1 грам витамин С - действа като антиоксидант; може да се направи и един друг трик - добавка на 1 ч.л. сода на кило, загасена в 1 ч.л. ябълков оцет.

В една такава кратка публикация, която има за цел да Ви убеди, че е лесно и не изисква кой знае какво, за да си направите неустоима наденица (кърначе) никак не е трудно, реших, че ще дам само основните принципи ... , без да навлизам в други вариации и подробности.
Идеята ми е, че е простичко и лесно с подръчни неща, без да си купувате разни гадости  - намирал съм перушини в свинска наденица ...
Правете смело. Лесно е и иска само малко мерак.
НАЗДРАВЕ!

сряда, 8 януари 2020 г.

Деликатесен бърсак


  Нека да започна с това, че днес блогът ми си има рожден ден и става на скромните пет годинки. Скромни, но за един блог са доста - вече е проходил и би трябва да стъпва стабилно; вече е проговорил и би трябвало да говори по начин, по който го чуват и умее да убеждава и да предизвиква последователи.
  Обичам домашно приготвените мръФки и разните му там колбаси във всичките им разновидности и в същото време не понасям промишлено-произведените у нас колбаси. Последните са основно химия и освен вреди за здравето ни, нищо друго не могат да ни дадат.
 Поради тази причина съм си поставил за цел популяризирам домашното приготвяне на колбаси като най-общо понятие и да убеждавам, че не изискват нито някакво особено оборудване, нито нещо специално. Достатъчен е малко мерак...
 Мисля, че усилията ми в тази насока дават някакми малки резултати.
 И тъй като не е моя работа да си давам оценки - нито за качеството на блога, нито за броя на посещенията, па и за каквото и да е, спирам с това излияние.
 Само едно малко отклонение - "бърсак" по нашия край казват на сляпото черво на животното. Затова и домашното изделие от месо, напълнено в него, се налича така - БЪРСАК. Истината е, че се прави единствено от свинско месо. Направил съм една публикация за бърсаците, бабеците и пуските и няма да се повтарям повече.
 Затова преминавам направо към направията като подчертавам, че в случая различното е употребата на два вида месо: свинско и телешко.
Необходими са: телешко месо 30 % и свинско разнородно 70 % (плешка, бут, гърди и т.н.). Сланина не се слага.
Телешкото е от плешката - нарязва се на ситно като се отделят всички ципи и др.п. неща (на снимката се вижда);
Свинското се нарязва на кубчета 2х2 см или подобно като оставят и парченцата сланинки.
Подправките, както винаги, ги давам на килограм:
26 грама сол - поравно обикновена и нитритна сол; 3 грама захар; 5 грама прясно смлян черен пипер; 2 до 3 грама кимион; 4-5 грама чубрица и от 3 до 5 грама лютив червен пипер;
Поне това ползвах, но не пречи да се добави и малко чесън на прах, както и ситно нарязан праз - само зелената част.
Солта и захарта се смесват; Отделя се половината количество, преизчислява се за всеки вид месо и поотделно се осоляват. 
Слагат се в пакет или съдина и се оставят така за 24 часа в хладилник.
След този период двата вида се смесват като се добавят останалата сол и всички подправки.
Омесва се добре и отново за 24 часа на хладно добре да си поеме подправките и да се овкуси.
Сляпото черво се измива и оставя в марна вода за 30-а, че и повече минути като се добавя и малко лимонов сок. Пробвал съм и с портокалов, мандаринов - цитрусите убиват миризмата на червото.
Пълни се на ръка през голяма фуния.
Като имам предвид големината на бърсака и че може да поеме доста месо - понякога над две кила, просто го деля на две части, за да се получат парчета по кило, кило и малко. Хем лесно съхнат, хем са по-удобни за консумация сетне.
Това не значи, че не може да се направи един огромен бърсак, но времето за съхнене ще се увеличи поне с 10-а, че и повече дни.
Напълненият бърсак се понадупчва тук таме с игла, където има въздух и се оставя да си повиси поне 2-3 дни.
След това се пристъпва към пресоване - между две дъски със стяги или под тежест. Първо за 24 часа. След два-три дни процедурата се повтаря.
Не е необходимо да обяснявам, че първом леко се пристагя, след известно време се затяга посилно и т.н. Рязкото стягане може да доведе до пукване на червото и неприятни резултати.
Много добър резултат дава, ако върху дъските се сложи картон от кашон - поема много добре отделилата се течност.
Сушенето на парче от около 1,3 кила (като това) продължи точно 28 дни.
Няма да се уморя да повтарям, че най-добре става с теглене на парчето - първоначално тегло и последваща проверка на теглото.
Когато загуби 35% от първоначалното тегло, значи е почти готово. На 40 % вече е перфектно.
Идеалната температура за сушене е от 12С до 16С, при влажност около 75 % и леко проветрение. 
Естествено на терасата, няма такива условия, които могат да се постигнат в сушилна камера. 
Тази година температурите бяха подходящи, но влажността беше малка - около 50 %. Те затова ползвах един малък трик - завиване на бърсака с навлажнена амбалажна хартия на няколко пъти. Така се предотвратява получаването на твърда каричка отвън и се забавя процеса на рязкото съхнене.
Е, резултатът е виден.
Много добра консистенция.
Невроятен вкус. С толкова черен и лютив червен пипер - точно деликатесен, а не пикантен.
Освен суперлативи, нищо повече.



Тука е вторият вариант (с малко повече червен пипер - освен лютивия и горе долу толкова сладък) и то в компанията на други мезета.
Също много добър резултат, но може би трябваше вместо обикновен червен да сложа пушен червен.
Тогава щеше да е направо трепач.
Но както съм казвал много пъти, има един основен набор от подправки (които са необходими), а останалите са въпрос на лично предпочитание и мерак.
Нали затова си ги правим сами, за да са точно по нашия вкус.
А когато станат "като за изложба", значи напредваме в домашната шаркутерия.
Те това е от мен.
Правете смело, не е трудно и да знаете, че резултатът си заслужава.
НАЗДРАВЕ за деликатеса и петте годинки на блога.

неделя, 5 януари 2020 г.

Сиренада в бон филе по Дзверски


 Това е едно невероятна Дзверска вкуснотия, която правя когато решим да се поглезим с нещо наистина много различно и което си заслужава да се седне около масата с кеф. Това е една феерия за небцето и предизвикателство за хубаво питие.
 Започвам с това, че всъщност не става дума за някаква точна рецепта, а за определен начин на направия. И въпреки ползваните продукти не е толкова скъпо за изпълнение.
 Като за начало обяснявам какво е необходимо:
  - свинско бонфиле, че по-лесно се приготвя и изисква съвсем кратка термична обработка. В интерес на истината, най-вкусно става с телешко бон филе, но то е доста по-скъпо и някои хора се притесняват да го приготвят. За около 4 порции - едно, максимум две парчета свинско бонфиле.
   - няколко парчета (резена) пушен кашкавал или някакво пушено сирене
    - съвсем малко количество сирене бри - примерно една питка от 250 грама
    -черен пипер
   -брашно, яйце и галета за овалване, както и смес от гъша мас и олио за изпържване. 
 Изпълнението е направо елементарно и не вярвам да има някой, който да не може да се справи.
 И за разлика от друг път, сега ще се опитам да направя нещо като фото рецепта със съвсем нагледни обяснения:
Бон филето се нарязва напречно на шайби с дебелина около 1,5 см.
Всяко парче се начуква под найлон до пълно изтъняване.
Получават се едни такива красиви тънки шайбички.




Взема се едно парче от начуканото месо и съвсем леко се ръсва с църно пиперче.
Отгоре се слагат парченца от тънко нарязания пушен кашкавал и съвсем малко от сиренето бри - пак на ситни парченца.



Следва още един ред от тънките парченца пушен кашкавал.
И месото се подгъва, за да се "затвори".








Върху това се слага още едно парченце от месото и се получава нещо като месен плик, в който са скрити сирената.
В интерес на истината, може ръбовете на месото с белтък и сетне като се сложи другото парче, направо залепва.
По този начин се правят всички парчета месо - обикновено пресмятам по две на човек.
В една чиния се слага брашно, в друга се разбива едно или две яйца.
Просто зависи от бройките, които правим.
В брашното смесвам малко прясно смян бял пипер.
Тука няма какво да обяснявам.
Всеки плик се овалва в брашното, сетне в яйцето.
В друга съдина се слага галетата. При нея понякога слагам и ситно смлян розмарин - ама само щипка, че иначе идва много натрапчив.
Месото хубаво се овалва в галетата и с ръце се притиска добре да прилепне.
Малък трик: оставя се 4-5 минути галетата да поеме и сетне се овалва още веднъж. 
В силно загрят тиган се слага малко гъша мас - около 1 ч.л. и толкова олио и "пакетчето" се запържва от двете страни до хубаво зачервяване.
Може би около 3-4 минути на страна.
Не повече.
Вариант с последващо дозапичане във фурната на всички парчета не съм пробвал, защото свинското бонфиле наистина вече е сготвено за това време.
Сервирам ги обилно поръсено с прясно нарязан магданоз, но може и с пера зелен лук наситно или някаква друга любима зелентийка.

Най-добре е да се сложат на масата още топли топли.
Нещо невероятно е, когато ги резнеш и сирената се разтекат в чинията. Вървят си с доматена салата като гарнитура, с картофено пюре и т.н. Тука не давам идеи - кой каквото обича.
Като поизстинат малко пък стават още по-вкусни - държат една такава леко колбасна форма.

Стига съм обяснявал, че вече се окапах и май ще трябва да започвам отново готвя, че взе да ми прималява.

Правете смело, лесно е и при това е Дзверски вкусно.
А колко е ефектно няма да обяснявам.
На тези, които стигнаха до тук НАЗДРАВЕ!

П.П. Промених заглавието по предложение на Лазарина Тотева от ФБ, което най-много ми хареса и затова ще изпълня обещанието за скромно подаръче.