ЗА ПЪРЖЕНИТЕ КЮФТЕТА - малко от опита на Дзвера

 

    Вероятно съм се родил с мръФка в устата (в най-лошия случай - с кюфте). 

    Баба Ленче (невероятна жена бе и кога ли ще напиша за нея) ми е разказвала, че съм се родил седмаче, недоносено и при това цели почти 2 кг. ДоФтурите казвали, че няма да оцелея. Захранвали ме с краве и магарешко мляко. Сетне с попара - мляко и хляб. Пълзял съм сред магариците в Хана (имали сме Хан с дюкян до края на 1960 год. - това е друга история) и съм сучел мляко направо от тях... Ама аз не вярвам на тази Бабина легенда - явно като Бебе съм крадял кюфтета от масата...

    Не случайно един първите ми детски спомени е поръчката в ресторанта - три бабчета и една нада, демек три кебапчета и една лимонада. То и затова съм израстнал такъв лангурин - над 1,90 и до преди няколко години 140 кила (сега съм се постопил до 110). Та и досега съм гладен, ако на масата няма мръФка, сирене и мляко ...

    Не случайно първата ми публикация в този блог е СТУДЕНТСКИ КЮФТЕТА, а сетне има поне 90 публикации с етикет кюфтета (а колко нямат такъв не ми се смята :) ) 

    До тук добре, но ми се ще да кажа нещо важно - на когото не му е интересно, директно да затваря страницата и да оди да гледа картинки в Тик-ток. Тука е за някой, който иска да научи нещо в повече - който ме следва, знае като се захвана с нещо, то е почти дисертация на темата - в случая с пържените кюфтета:

    Всеки може да направи и изпържи кюфтета - какво толкова - кайма, Ляб, яйца, лук, малко подправки - като кимион, църен пипер.

    Няма да пиша засега за телешките или агнешките кюфтета - за тях по-късно.

    Тема първа: за месото - кюфтета по принцип се правят от месо или т.нар. "трето качество" месо. Хубавата мръФка отива за стек, пържоли, филе, бекон и т.н... Кюфтетата се правят от не съвсем качественото или жилаво месо, т.е. което не е подходящо за някакъв специалитет или за готвене.

    Това не изключва да се ползва и качествено и скъпо месо, но вече не говорим за всекидневни и евтини пържени кюфтета.

    Няма да повярвате, но каймата в магазините в повечето случаи е нещо страшно - там са кожи (щастие), хрущяли (пак бива), премлени в кутера костички (калций) и от там нататък - бедна фантазия... пух и перушина, лед, емулгатори, набухватели, гума ксантан, мононатриев глутамат ... (а понякога и доста сол като някои "производители" слагат и нитритна сол, което е кощунство, че и други консерванти).

    Затова хубавите кюфтета се правят от месо като поне 30-а % от него трябва да е по-мазно. Затова се купуват парчета от плешката, бута, гърдите и могат да Ви ги смелят в месарницата, ако няма как да си ги смелите в къщи. В краен се купува проверено готово мляно месо - има и такова в месарниците.

    За себе си съм решил въпроса - купувам от т.нар. месо "за готвене", което има две предимства - доста по-евтино е и второ доста е разнородно - има и бут, и плешка, и гърди, и изрезки от пържолите и т.н.

    Смилането е на два пъти - първо на едрата решетка и след това - на ситната. И това ще обясня малко по-нанатък.

    Това беше за свинското месо, тъй като кюфтетата могат да се направят само от него. Но общо прието е да се ползва смес - свинско с телешко  в съотношение 60:40 %. Съотношението може да бъде и друго, но тука говорим за стандартния вариант.

    За телешкото важи казаното и за свинското месо - избира се по-нискокачествено месо. 

Тука само ще вметна, че вместо телешко може да се ползва всякакво друго месо - дивечово, птиче и т.н. 

Кюфтета могат да се направят и без свинско - само от друг вид месо, други комбинации и т.н., но ако се отплесна на тази тема май тази публикация никога няма да я завърша. 

Затова се ограничавам до стандартните домашни пържени кюфтета.

    Грубо казано поизчерпах бегло въпроса за месото - избрано е, смелено е на едрата решетка и вече си стои в хладилника.

    Второ за добавките:

    Общо прието е, че добовките са сух хляб, лук и яйца. Това хем е така, хем не е съвсем и затова ще се спра поотделно на всяка добавка.

                        За хляба:

Приема се, че хлябът се добавя, за да се увеличи количеството на каймата и пак мога да кажа хем е така и хем не е така. С добавянето му количеството се увеличава, но не това е ролята му. Чрез него се получава по-пухкава кайма. При липсата му, част от мазнината в каймата се стопява и резултатът е сухи и груби кюфтета.

Където и да погледнеш - пише взема се бял стар сух хляб, коричките се изрязват и се накисва във вода (и по-рядко в прясно мляко). Сетне се изстисква добре и добавя към каймата. Обикновено се препоръчват на кг кайма 2 филийки хляб.

Това не е така - най-добър резултат се постига, когато количеството на хляба е между 20 и 25 % от количеството на каймата. Това ще да рече 200-250 грама хляб на кило, но със се убедил, че дори и 300 грама дават много добър резултат.

Действително, белият хляб или питка дават най-добър вкус, но това е индивидуално. Може да се ползва ръжен, черен или друг вид (само не и такъв със семена).

Препоръчвам да се ползва пресен хляб с корите (макар че със сухия се оползотворява стария хляб), както и да не се накисва във вода или прясно мляко. Просто в подходяща съдина се слагат 1-2 с.л. кисело мляко, филийка хляб, отгоре се разнася пак малко кисело мляко и така докато свърши хляба. Оставя се така докато млякото добре попие в хляба. След това съвсем леко се изстисква. Ако хлябът е сух, дори не се това да се прави.

    Тук е място да споделя, че е препоръчително към хляба да се добави и 1 ч.л. сода при омесването му с каймата.

Често отделям една филийка от хляба и я накисвам в яйцето, но за това малко по-нататък.

Впрочем пропуснах нещо важно - смляното месо има нужда от течност, за да стане на кайма и тя ще дойде именно от неизцедения хляб.

(всеки знае, че за да се получи хубава кайма от смляно месо трябва да му се вкарат поне 200 грама лед, което в случая се замества от неиздоцедени хляб накиснат в кисело мляко, а омекването на месото и бухването му ще дойдат от добавката на сода).

Пак за добавките, ползвани вместо хляба.

Галета:

Вместо хляб, може да се ползва галета, но тя е суха и е подходяща за много мазна кайма или трябва отделно в каймата при размесването да се добави кисело мляко, за да се получи добра консистенция.

Грис:

Казаното за галетата важи и при него. Прави кюфтета доста стегнати. По добре е да се слага при по-мазна кайма.

Зеленчуци:

Настъргани - сурови или варени картофи; тиквички - също ситно настъргани и изцедени; Странното е, че може да се добави настърган морков на много ситно, но леко подсладнява

Количеството им почти същото като на хляба в каймата.

Домат:

Много добър резултат за пухкави куфтета дава добавянето на настърган домат - един или два домата, в който се накисва част от хляба вместо в мляко.

                            За лука

Както казваше един известен актьор в един известен филм - за мен кюфте без лук, не е кюфте.

За мене също е така - кюфте без лук не е кюфте пък както и ще да е приготвено.

Количеството на лука често го определят като 1-2 глави стар лук - ситно нарязан.

Е, за мене не е така - количеството на лука трябва да е като на хляба, т.е. 20-25 % от количеството на каймата. Колкото повече, тойлкова по-добре - по-сочни и вкусни кюфтета.

Тука има варианти - лукът се добавя пресен и нарязан и омесва с каймата. Само че в този случай доста често лукът остава недопържен, или при пърженето поизгаря и става като "таралеж" и не придава добър вкус на самите кюфтета. 

Има и още нещо - ако се добави в този веднага, то при повторното смилане, пък съвсем изчезва, което не е целта на занятието, защото хем го няма, хем не се усеща както трябва.

Затова препоръчвам лукът заедно с 2-3 скилидки чесън да се сотира в малко масло и вода до хубаво омекване и да се добави в каймата за кюфтета едва след повторното й смилане.

                            Яйцата

    Общо прието е, че за пържените кюфтета задължително се слагат яйца - поне 2,че дори и 3-4 за кило кайма. Разпространето е мнението, че добавянето на яйца спомага за запазване на формата на кюфтета при пърженето.

    Според мене, добавянето на яйца първо "разрежда" каймата и белтъкът при пърженето допринася за стягането на самите кюфтета - демек стават една идея по-жилави. Затова препоръчвам добавянето на два от зор три жълтъка към каймата. Както по-горе написах, в тях накисвам поне една филийка хляб, която ги поема.

        На трето място, подправките:

        Сол - до 20 гр. на кило готова кайма; черен пипер - поне 5 грама и кимион 3 грама. Няколко супени лъжици ситно нарязан магданоз.

    От там нанатък нека всеки добавя каквито си подправки харесва - мащерка, риган, чубрица, червен пипер (сладък, пушен или и лют); Кюфтетата са много благодатни в тази насока и носят всякакви подправки.

        Четвърто,

    След първоначалното смилане на каймата, добавянето на хляба, добавките, подправките (без сотирания лук) всичко се омесва много добре и се смила отново на по-ситната решетка на месомелачката.

   Така повторно смляната кайма се прибира в подходяща съдина и в хладилника поне за 24 часа.

След това се добавя към нея сотирания лук и ситно нарязания магданоз и пада най-лютото месене, на което сте способни - яко и продължително, докато се появят ей тия лепкави ивици по нея. На времето Дядо викаше - на каймата, за да стане, Чедо, й трябва лобуть. Демек яко биене.

Тука ще направя едно отклонение - за идеалната кайма при това бъркане може да се добави чашка алкохол (вино, бира) или в краен случай газирана вода.

При целия този зор е ясно, че се прави не едно кило кайма, а доста повече и затова се прави още един трик. Оформят се кюфтетата като за пържене, нареждат се върху плоскост върху стреч фолио и заминават във фризера. След това се отделат едно т друго - разпределят се порционно, примерно по 10-а бройки в торбички, вакуумиране и обратно във фризера. 

После е ясно - вадят се от днес за утре и ти остава само да изпържиш на бърза ръка един тиган кюфтета.

                        Последно - за пърженето

За пърженето много често препоръчват кюфтетата да се овалват в брашно и сетне да се пържат.

Не съм привърженик на този вариант.  Добре омесените кюфтета няма да се разпаднат и няма защо да се овалват в брашно. Брашното ще им придаде коричка, каквато не харесвам, но това е въпрос на предпочитание. Второ брашното опада в горещото олио и изгаря и става един боклук дет дето е за изхвърляне балабар с олиото.

По-важното е да се пържат на средна сила на котлона (примерно на 2/3) и то в повечко мазнина, която да стига поне до средата им като ги сложиш в тигана, както и да не се обръщат много пъти - максимум по два пъти.

Хазър съм почнал да обяснявам - тука са кюфтета, които съм извадил от фризера, оставил от снащи да омекнал и днес дооформил. Ама не как да е, а да с ръце, които съм навлажнявал с ябълков оцет (така правеше Баба като оформяше кюфтета и казваше, че стават още по-вусни и си е така). 

Поради мазнината в тях тя остава в тигана и има свойството да прегаря поради по-ниската си температура на горене (да не обяснявам за различните мазнини как се топят и горят).

Те тука е да обясня и последния трик на Дзвера - в тиганЯ се бухват нарязани резени картофи и започват да се пържат след кюфтаците.

Да знаете, след пържените кюфтаци в мазнината им пържените картофчета стават Дзверски - сами ги оставете хубаво да се засрамят от себе си в тиганЯ.

Кяато се извади партидата кюфтаци, пържим до припадък картофчетата. 

Е тука е втората тайна на дзера - картофите се соляли сред като ги изпържиш. Глупости на търкалета ... В тиганЯ се бухва 1 ч.л. от моята гурме сол и докато се зечарвят добре.

Допържваме в теганЯ още няколко картофа и вечерята е готова.

Тайният резултат е, че олиото от пърженето на кюфтаците е идеално изчистено и след прецеждане през домакинска харти няма нито мирис на кюфтета, нито на картофи и може да се ползва поне още веднъж ...

Полезно и икономично ...

Е, за който е достигнал до тука:

600 грама мазно свинско, 400 грама жилаво телешко (все евтинии); 300 грама лебец;250 грама лук; два жълтъка (в моя случай чаша мерло качествено) и т.н....

Да Ви е вкусно! Един ден играчкозанимавка и два месеца кеф с Дзверски пържени кюфтаци.

НАЗДРАВЕ!