сряда, 30 май 2018 г.

Филе от сьомгова пъстърва



 Това е рецепта за направата на едно уникално вкусно мезе - филе от сьомгова пъстърва.
 Веднага без бой си признавам, рецептата не е моя, а на приятел - Стефан Стефанов, който първо ме изненада преди Великден с едно такова филе - за пробване, а след това ми прати и рецептата.

Ето я без каквито и да са промени:

Необходими са:
1 кг филе с кожата от пъстърва, сьомга, сом. Трябва да бъде на две еднакви парчета.

100 гр. Сол

50 гр. Захар
1 равна шепа хвойнов плод едро смлян (задължителна съставка)
8 – 10 зърна бахар едро смлян
1 шепа синапови зърна
1,5 – 2 с.л. едро смлян бял пипер
1 ч.л. ситно смлян черен пипер
4 -5 китки копър


 Това е снимка на неговото филе като моята заслуга бе само да го нарежа старателно, да го подложа на дегустация и да му се насладя с бърбън с лед. Вероятно с ледена водка щеше да е за предпочитане.

Приготовление:

Смесваме солта и захарта.
Със сместа намазваме филето. После поръсваме по отделно с всички подправки. Ръси се само от към страната на месото. Така приготвяме и двете парчета филе. След това нарязваме копъра и го слагаме върху едното парче филе, захлупваме с другото парче (получава се като сандвич) и загъваме в алуминиево фолио. Слага се в хладилник притиснато с дъска. След 24 часа се обръща и след още 24 часа се изважда. Почиства се от подправките, измива се със студена вода и се подсушава.
Препоръчва се нарязано върху намазана с масло филия бял хляб. Питието се избира според вкуса.

Моите бележки:
Пробвах го, но с доста по-малко количество. Хем бях го опитал, хем имах някакво съмнение. Може би заради синапеното семе. Не мога да го понасям, Е горчица ям, но дори и краставички със синапено семе са ми ... Па и шепата ми е голяма.
Затова изобщо го пренебрегнах.
Сьомга с копър си върви идеално, но на мене 4-5 китки ми се видяха адски много и ползвах само една.
След подсушаването го оставих да си повиси една нощ на простора и тогава биде нападнато, но върху препечени филийки и "на голо"- смо резнато и с питие.
Дзверска вкуснотия.
Правете смело и му се наслаждавайте.
Наздраве на всички! Наздраве, Стефане, за сполучливата рецепта!

Патешко магре с мед и узо


 За патешкото магре съм писал, писал ... но това стана много сполучливо в комбинацията с мед и узо.
 Необходимо е патешко магре (горе долу едно за двама - все пак е мезе) и подправките са на вкус.

Всяко парче се почиства (понякога откъм кожата има едни неприятни останки), а по желание може да се премахне и част от мазния пласт.
Слага се в купа, наръсва се с черен пипер, няколко с.л. соев сос и 2-3 с.л. узо.
Разбърква се и се оставя да се маринова поне два часа на хладно.
Важи принципа - колкото повече, толкова по.добре.



В тиган с незалепващо покритие (добре загрят) магрето за запича от двете страни за по 3-4 мин. като се залива с по 1-2 ч.л. мед и пак се залива с малко узо.
Вижда се как е променило цвета си и се е карамелизирало от меда.
Отгоре се слага бучка масло и се прехвърля заедно с тигана във фурната на 180С за 8-10 минути - не повече.




След изваждането магрето се премества в друга съдина, а в тигана се налива малко бульон (бяло вино, вряла вода - въпрос на желание) колкото да се деглазира и получи приятно сосче, на края - още една бучка масло.
С това сосче се залива нарязаното тънкофайски магре.
Невероятно просто дзверски вкусно като мезе.
Наздраве!

понеделник, 28 май 2018 г.

Супа коприва със забулени яйца


Рядко показвам супи, но сега има зелентии по пазаря и двора. 
За мен направията на една супа е нещо, което отнема максимум 10 минути подготовка и сетне мултитенджерата за 10 минути я приготвя.
А и започнах със Старите готварски книги и първи в тях са супите.
Ето я рецептата от 1928 год.

 
 Пояснявам "чисто масло" е зехтин.
Разликите - след измиването на копривата, я попарвам във вода за 10 минути и след това се нарязва на ситно.
Вместо лимонтозу - прясно изцеден лимонов сок и ситно нарязано лимончето.
Малкото ориз е 2-3 с.л. предварително измит.
Вместо да варя яйца и т.н., когато супата е готова внимателно в купичка се чукват едно по едно четири яйца и едно по едно внимателно се  пущат в тенджерата със супата. Съдината се затваря и след 10-а минути айцата са се самобулили и супата е готова за сервиране.
Във всяка купа се слага по едно такова яйце.


 Яйцата са станали перфектни.

 Супата, освен че е много вкусна е и много полезна и дава на организма ценно желязо.

 Като говорим за ползите, водата от изкисването на копривата се изчаква да поизстине, прецежда се през кухненска хартия и се пие.

 Хем вкусно, хем полезно.

Боб чорба със свински крачета


  С изненада установих, че в блога ми направо си няма рецепти за боб или за свински крачета, а това са са ни любими ястия и при това се правят често.
 Все съм си мислил, че да се сготви боб или свински крачета, не е кой знае каква философия и няма какво да се пише.
 Наскоро публикувах снимката на ей тази боб чорба със свински крачета и маса народ пита за рецепта.
 Така че ще взема да запълня празнината поне с тази боб чорба.
 Като казах боб чорба и се сетих, че в БГ никой не казва боб супа, леща супа, шкембе супа, а все чорба, но това е друга тема.
 Сега само ще вметна, че от няколко години ползвам мултитенджера (т.е. мултитукър) и в него варенето на боб, на крачета и др.п. си е направо песен. Затова май и тенджерата под налягане отдавна е пенсионирана и като такава е в пълна неизвестност.
 Количествата за тази боб чорба са доста условни, но все пак:
необходими са месо от свински крачета и една купичка боб (около 300-350 грама); 1 глава лук, 1 морков и 2-4 скилидки чесън, 2-3 с.л. олио и 1-2 ч.л. джоджен.
 Ползвам и 2-3 с.л. от микса от сушени зеленчуци, който си правя всяка година.

Изпълнението не е трудно, но все пак:
Свинските крачета се почистват, измиват и варят в леко подсолена вода до пълното им разкапване, т.е. месото да вземе да пада от костите. Когато поизстинат, се обезкостяват и с част от бульона се прехвърлят в подходяща съдина и оставят да се желират. 
В този им вид могат да се ползват за много неща - за пача, за чорба и за какво ли не още.
Приготвянето на боба с мултито наистина си е песен. Отнема ти не повече от 5-6 минути лично време.
Бобът се измива и слага в купата на мултито заедно с 3-4 купички вода и се забравя за няколко часа.

N.B. Сол не се слага! При предварително слагане на сол рискът бобът да си остане "дрънкащ" и хрупав е огромен.

След това мултито се включва на програма яхния (F-2 на моя), която е 25 минути и след това автоматически преминава на подгряване (за цели 24 часа). Така че когато ми дойде на ум за него, отварям капака и изливам водата като не забравям да сплакна още веднъж боба.
Около 1/3 (че и дори половината) от него понамачквам с оная джаджа за мачкане на картофи, ама не да стане на каша, ами колкото да се начупи на ситно. При боба се слагат подправките, ситно нарязаните лук, чесън и морков, олиото, сол на вкус, 4-5 (може и повече) с.л. от желираните крачета, налива се около 1,5 л вода. Затваря се и отново на същата програма.
В това време може да се свърши някаква друга работа.

Сервира се максимално топъл и обилно ръснат с чили (счукан лютив червен пипер) и оцет.
Бързо,лесно и вкусно. 
Класика. Хапваш и ревеш от кеф. А лютивкото се гаси с хубаво питие.

петък, 25 май 2018 г.

Пикантна салата с аншоа, каперси и ...


 Рядко показвам салати, основно като мезе към питието, тъй като си мисля, че за една салата няма кой знае какво да се каже. Само че от тази бях впечатлен и очарован и затова ще я споделя.
 Количествата са ориентировъчни:
 За направата са необходими:
7-8 рибки аншоа, 1 с.л. каперси, 1-2 малки лютиви мариновани чушлета, 1-2 сварени средни картофа, майонеза и бял пипер. Носи и идея лимонов сок.


Рибките се накъсват, каперсите - нарязват на две, а картофите на ситни кубчета. Лютите чушлета се почистват от семките и нарязват на много ситно.
 Всички продукти се смесват с майонезата добре.
  Слага се в хладилника и след час салатата е готова за сервиране.
 Украса - по желание. В случая малко пресен копър.

вторник, 22 май 2018 г.

Лесен пикантен домашен салам


 Пикантен домашен салам, направо си звучи много добре, а когато стане ясно, че за приготвянето му не е необходимо каквото и да е особено, започва да звучи направо разкошно.
 За направата на домашните салами и за причините поради които започнах да ги правя съм писал доста и нямам каквото и да е намерение да се повтарям.
 Продължавам с времето да се убеждавам, че на доста хора не им щат купешките боклуци и в същото време се плашат да си направят домашен салам, защото трябват разни месомелачки, бъркалки, теглилки, термометри, специални черва за пълнене, пълначки, вакуум машинки и какво ли не още. В същото време си представят, че това е някакъв безумно трудо- и времеемък процес.
 Целта на тази публикация е да мотивирам хората, които искат и се плашат от гореизложените причини, да се престрашат да пробват и да разберат, че няма нищо сложно в това.
 Ето защо казвам, че това е възможно най-лесният начин за направа на домашен салам и то изцяло с подръчни средства.

 Първо ще обясня, а накрая ще дам рецептата.
1.Започва се с месото. 
Примерно, 1 кг свинско и/или телешко. Няма квартална месарница, в която да не могат да ти смелят месото на място. Имат и едри и ситни решетки на месомелачките. В никоя месарница няма да им прозвучи странно, ако човек поиска да му смелят месото два пъти едно след друго.
Пръвият проблем и решен изцяло. В къщи се слага в камерата на хладилника добре да се охлади.
За добавка - сланина или пилешко.
Сланината иска да бъде замразена във фризер и малко като отпусне лесно се нарязва на кубчета с желана големина. И пак на студено.
За пилешкото няма какво да обяснявам. Продава се обезкостено (гърди, бутчета). Действа се като при сланината.
За добър резултат температурата на месото трябва да бъде от 0 С до 12С.

2.Подправките:
Измерват се с ч.л. Не е трудно и на око да се определя количеството. Всяка подправка се продава в пакетчета - обикновено по 10 грама. Не е трудно да се раздели едно пакетче на 2 или 3 части и да се получи грамажа.

3.Смесване:
Достатъчна е голяма купа - желателно емайлирана, добре охладена. Ако няма, всякаква купа върши работа.
Ако човек няма миксер с бъркалки за тесто, смесването, става с държена бъркалка или охладена лъжица.
Докато се разбърква в сместа от каймата и подправките се пущат и 10 % от теглото бучки лед. Бъркането продължава до пълното разтопяване на леда и поемането му от каймата.

4.Пълнене в опаковка (черво, естествено, колагеново и т.н.):
Това вече може да откаже всеки. То и аз не винаги имам, дет` съм добре запазен.
Ха-ха, вместо "запасен" съм написал "Запазен". Че съм си такъв, такъв съм, но тука става дума за черва и салами, а не за мене. Благодаря на зорко четящите. 😛
Да, ама на нас не ни трябва такава. 
Достатъчен е плик за печене. Готовата смес се пълни да дъното на плика и с ръка се оформя като колбас. Останалата част от плика се навива и за сигурност, че няма да пропусне вода, може да се залепи с тиксо.
След това яко се връзва като руло. Завива се още веднъж в стреч фолио или в алуминиево фолио и отново яко се връзка с домакински конец или канап. Целта е полученият колбас да се стегне максимално, за да се уплътни и да не остане рехав.

Ако няма плик за печене, цялата процедура се извършва със стреч фолио.

Ето няколко снимки, от които се вижда как е извършено опаковането:

 Добре напъхано в плик за печене.
 Увито след това със стреч фолио като бонбон.
 И яко стегнато с канап - чак се е врязъл в колбасчето, но го е уплътнил яко.


Желателно е всяко саламче да е максимално 500 грама. Така са най-удобни за приготвяне и консумация.
На другата снимка - в няколко слоя алуминиево фолио и пак яко овързано.


Няма начин. Налага се да се направи така:
Трябва много добре да се уплътни, да не пропусне вода при нашето саламче и да не му изтекат соковете.
А и за по-хубава форма и по-плътна консистенция, трябва да се направи.

В този вариант, тъй като няма нитритна сол, не е необходимо да престоява едно нощ в хладилник, да се затопля на стайна температура.
След час от оформянето му може да се приготвя.













5.Последният етап - приготвянето на колбаса.
Вариантите са два - във фурната на печката или в тенджера с вода. На този етап по принцип, на пръв поглед без термометър за водата и без термометър за готовността на месото няма как да стане. 
Да ама не, както беше казал един виден българин, вече покойник.
Спокойно може да се мине без термометър като се спазват следните правила:

За фурната:
Пакетираното саламче се слага на решетката, а отдолу на дъното тавичка с вода. Фурната се включва на 60С с долен вентилатор за 30 минути и сетне се увеличава на 80С и се оставя така още за още час и половина, максимум два. Това важи за саламчета с тегло около 500 грама.

За варене:
В тенджера се слага вода, която да е достатъчно да покрива саламчета и се оставя да заври - дет` викат до ключ. Пущат се саламчетата, а силата на котлона се намаля наполовина. Т.е. водата да започне да къкри - всеки знае какво означава това. От този момент натакък - за 500 гр. парчета около час и половина, максимум два часа.
Ако човек има мултитукър, включва се на режим "подгряване" - работи точно до 80С топлина на водата, но времето около 2,5 часа.

И двама варианта, веднага след това следва бързо охлаждане със студена вода и престой една нощ в хладилника, преди да бъде нападнато саламчето.

Трайността - ами до 5-6 дни, но се изяжда много бързо.

Сега и лесната ми рецепта за пикантен домашен салам:

Необходими са:
800 грама свинско (поравно от плешката и гърдите)
200 грама пилешко бутче
100 мл ледена вода (лед)
подправки: 1 с.л. обикновена готварска сол, 1 ч.л. захар, 1 ч.л. черен пипер, 1 ч.л. червен пипер, 1 ч.л. червен пушен пипер, 1 1/2 ч.л. чили (дойде в повече, но толкова сложих), 1/4 ч.л. индийско орехче и 1/2 ч.л. сух чесън.

Пояснение: солта трябва да бъде до 22 грама. Ако искаме сигурност и малко по-голяма трайност, може да се ползват 11 грама нитритна сол и 11 грама обикновена сол.

Изпълнението:
В името на експеримента месото ми го смляха на ситна решетка два пъти в месарницата, пилешкото накълцах и всичко останало направих както е описано по-горе.


Ето го след престоя в хладилника 24 часа.














Направих грешката едно парче до замразя във фризера и да престои там известно време.
Във фризера що течност има в салама, кристализира и леко нарушава структурата му и след размразяването му става леко "воден" или "воднист".
Наложи два дни да го завивам в кухненска хартия и да я сменям два три пъти дневно, докато поеме водата от салама.
Така че, ако някой реши да го съхранява във фризер, да не пропуща "изстраданото" от мене.

С този салам направих страхотна пица.
Много прилича на вкус и на вид на салам Камчия.

Правих и руска салата с него, но нещо не снимах.










Става и за сандвичи.
Много добре държи форма и се реже тънкофайски.

Мога смело да кажа, че това е възможно най-лесният за изпълнение домашен салам.

Най-доброто е, че може подправките да варират както си искаш и резултатът е гарантиран.

Лесно, бързо, истинско и Дзверски вкусно.

Може да се прави без колебание.
НАЗДРАВЕ!

неделя, 20 май 2018 г.

Домашни кебапчета от Дзвера


 За пореден, но в никакъв случай за последен, казвам, че съм отраснал с кебапчетата като дете - "тли бабчета и една нада" - обичайната ми детска и не само детска поръчка.
 Писал как ги правя, но по нашия край има един лаф - "обърна ми се терсъ`", демек нещо се промени коренно.
 След като подхванах проучването на историята на рецептата за кебапчета и понасъбрах доста стари рецепти, наистина взех да стигам до извода, че рецептата за сегашното кебапче - 1 кг тлъста свинска кайма, 20 грама сол, по 5 гр. черен пипер и кимион и евентуално 100-150 мл газирана вода, разделени на кебапчета по 50 или 80 грама, си е направо рецепта на "Балкантурист" за заведенията. Нещо като прословутата "шопска салата", която е тяхно творение ...
  Така кебапчето е унифицирано и наложено като почти еднакъв вкус по Сите заведения из татковината ни. Хем за българина, хем и най-вече за Чужденеца-турист. Аналогично на мешаната скара ...
 Е, пак ме хвана логореята, та се връщам на същината ....
 След цялото това четене на стари рецепти, ме хвана мерака да пробвам едно ново кебапче по моя рецепта.
 Е, малко не звучи добре, по-вярно - по-старите рецепти, но адаптирано в мой вариант с наличните ми меса и продукти. Не съм ходил специално да купувам каквото и да е, а просто ползвах месища от фризера.
 За да не разводнявам повече нещата, ще кажа какво направих:
 Продукти:
500 грама свинско от гърдите, 300 грама телешко (май е от плешката), 200 грама овнешко (от бута); 25 грама сол, 150 грама лед (една стандартна формичка за лед); 1 глава лук (не съм я теглил - средна е); щипка суха балканска чубрица (демек 1 ч.л.); по 6 гр. прясно смлян черен пипер и кимион; 1 ч.л. сода.
олио за намазване на ръцете
 Приготовлението:
Месото се нарязва на кубчета (подходящи за месомелачката), овкусява се със солта и подправките (включително и содата). Лукът се обелва и нарязва на големи парчета.
Всичко това се слага в хладилника за 24 часа (може и без това, но нали експериментирам, иначе само осоляване и престой около час-два).
Месото се смила се с машинката (моята електрическа и става за 1-2 минути). След месото се смила и лука. За почистване на машинката се пуща и една тънка филийка препечен хляб.
Получената кайма се омесва добре като в нея се пущат кубчетата лед и се меси до пълното поемане на леда. (Вместо лед може да се ползва газирана вода).
Оставя се в хладилника за час два.
Като се стегне, се оформят с намазнени ръце кебапчета. За точното оформяне ползвам една кутийка от консерва доматено пюре - 80 гр. Пълня с кайма и оформям. Така всички стават еднакви. 
Нареждам ги в стиропорна подложка, завивам със стреч фолио и замразявам.
Когато реша да ги пека, вадя една тарелка, изчаквам докато загрее скарата и нареждам отгоре.
При печенето е важно да се "търкалят".
Скарата трябва да е силно загрята и добре омазнена.
В процеса на печенето, ги заливам с по малко олио, размесено със сух чесън (просто идея), 1-2 с.л. лимонов сок.



И топли и студени са еднакво вкусни.
Дори студени ми харесват много повече.
Опиталите ги, изобщо не реагираха на наличието на лук и овнешко.

Просто не се усещат, но вкусът е невероятен.
Сервирах ги с препечени филийки, макар че би следвало да се поднесат с нарязан на полумесеци лук, осолен и ръснат добре с магданоз.
А и още нещо - на другия ден не са степани.
Нямам как да опиша вкуса, но си струва да ги пробвате с любимо питие.

Стига да Ви се правят и да искате нещо истинско вкусно.
НАЗДРАВЕ за Дзвера!

вторник, 15 май 2018 г.

Панирани кюфтета



Това не е рецепта, въпреки че този начин на направия го прочетох в Говарската книга от 1928 год. И пробвах веднага.
Кюфтетата за пържене се правят кой както си ги прави по собствения начин.
Овалват се в брашно и се оставят върху чиния (дъска). 
В купа се разбива яйце, кисело мляко около 3-4 с.л., 1/4 ч.л. сода  и 2-3 с.л. брашно, за да се получи малко по- гъста от палачинкова смес. Моето допълнение - в тази смес добавих разни подправки и ситно нарязани зелентии.


Всяко кюфте се овалва добре в тази смес и се пържи по обичайния начин.


Стават пухкави и много приятни кюфтета.

понеделник, 14 май 2018 г.

Раклет грил - начин на употреба


Това ще е най-странната ми публикация, която не бих я нарекъл и кулинарна.
Преди няколко дни ни изненадаха неочаквани "гости" (не е необичайно явление). Реших да им отвърна по подобаващ начин и бухнах на масата раклет-грила. Турнах чашките и питиетата, а покрай нас наредих разни незамразени неща.
Който иска може да гледа по-нататък - има снимки и нямам намерение да коментирам - всичко е ясно.
Най-изненадващото е, че в хола изобщо нямаше разните му там димища и смрад на скара-бира. 
Единственият проблем е в случая е половинката да ти повярва, че няма да й налага на другия ден да пере пердета.
До тук бях с приказките - останалото са само снимки и всичко е ясно. Хвъргаш върху раклет грила, печеш, прехвъргаш в чиниите, питието се лее и Ей живот, както се пееше в една песен ...

















Нямам какво да обяснявам - в купичките се пече сирене, яйца, отгоре пържоли, яйца, наденички, пърленки и т.н.
Моля това да не се приема като реклама. 
Просто е практично, удобно и изненадващо готино за атрактивно посрещане на гости-
Наздраве за улесненията ни в приготвянето на ежедневната храна!

Пълнени с кайма чушки на скара


Ако някой чака рецепта, няма такава.
Това е просто един начин да се направи различно поднасяне на скучната кайма под форма на кюфтета на скара.
За човек се предвиждат поне 3 чушки - дали капия, дали сиврия (каквато има в момента) е без значение. Кайма, добре подправена като за кюфтета на скара и като за кебапчета.
Чушките се резват по дължина и почистват от семената.
Напълват се с овкусената кайма.












Пекат се на намаслена и силно загрята скара до готовност.

Всичко става за около 20-а минути.

Вечерята е готова - хем кюфтета, хем с гарнитурата.

Това е от серията- Бързо, лесно и вкусно.

Наздраве!

Агнешко с ориз и спанак


 Това в никакъв случай не е рецепта, а е просто един лесен начин да вдъхнем втори живот на останалото от вчера печено агнешко. Вероятно във всяко семейство се случва подобно нещо, а на следващия ден сякаш вече не ти се яде същото.
 Точно тогава идва хитрият начин да се сготви нещо различно.
 Изостанало е печено агнешко - О.К. 
 За всяка порция е необходима 1 к.ч. ориз, пресен лук, спанак. Количеството на спанака - поне 300-500 грама за пресния. Ако няма спанак, може да се ползва лапад или коприва. Ако ги няма- две три връзки пресен лук и няколко стръка пресен чесън. За подправянето - джоджен, сол и черен пипер.
 Изпълнението е повече от елементарно и страшно бързо:

Докато в тигана се загрява 1 с.л. масло с 1 с.л. олио, печеното месо се накъсва, на парчета. Оризът се измива добре, а пресният лук и чесън се измиват и нарязват на ситно.
В загрятата мазнина се запържват ориза, лука и чесъна, налива се бульон (3:1 части спрямо ориза) или вряла вода. Пуща се и месото, измитият и нарязан спанак (зелентии), подправките, намаля се силата на котлона и се оставя да се вари до готовност на ориза - 10-а мин. Може да се изключи и да се остави оризът да поеме цялата течност.
За 20-а минути вечерята, изключително вкусна, е готова. 
Впрочем същото може да се направи и с друго месо - не само агнешко.
Бързо, лесно и вкусно.
Наздраве!

събота, 12 май 2018 г.

Стари рецепти за кебапчета


За кебапчетата съм писал доста. Е не толкова колкото съм правил.
Ето и няколко:

Кебапчета - да си ги приготвим в къщи

Дзверски кебапчета с плънка

Кебапчета в було с изненада

Домашни кебапчета от Дзвера


По повод похвалите ми, че получих като подарък един невероятен Сборник от пет готварски книги с рецепти от 1925 до 1935 год., приятел от ФБ ме помоли да потърся в тях дали има рецепти за кебапчета, че сегашните ни били в този си вид от 1942 год. насам.

И толкова ме заинтригува, че реших да проверя из готварските си книги, които имам какво ще открия за кебапчетата.

Наистина, на Балканите спорим за кебапчетата, за чевапчичите, чевапите, кебапите и т.н. И в тази връзка се запитах дали има някаква стара автентична рецепта за кебапчета, как са ги правили дедите и прадедите ни?
А този въпрос си го зададох, защото сигурно не съм можел да говоря, а съм искал "тли бабчета и нада". Това няма как и да го забравя като почти до 15 годишен като седнехме в заведение Баща ми(Бог да го прости) така поръчваше за мене.
Това добре, но нямам какъвто и да е спомен в къщи някой да е правил кебапчета, а за Дядо на село да не говорим. Кюфтета - пържени, печени на жар (на печката) - да. Ама кебапчета - май само ресторантски съм ял, докато не започнах да си правя преди години.

Та затова и реших да си направя труда и проуча нещата малко по-задълбочено.

Започнах с „Готварска книга или наставления за всякакви гостби” събрани от Петко Славейков и издадена в Печатницата на Македония, Цариград през 1870 год.
В нея открих раздел „За кюфтетата” с цели шест рецепти – „Кебаб кюфте”,  „Безводни кюфтета”, „Кюфтета с магданоз”, „Подправени кюфтета”, „Кюфтета с кимион” и „Кюфтета пълни с магданоз”. Правят се от добре накълцано говеждо, телешко или овче месо. В три от вариантите се пекат в тава, в два се готвят, и само кюфтетата с кимион се пекат в тава или на скара.
За кебапчета няма и ред.

В Сборника с готварски книги от 5 книги само в една от тях  – „Готварска книга” на Теодора Пейкова, издадена през 1928 год. има една единствена рецепта „Приготвяне на кебапчета”.
Направи ми впечатление, че изобщо рецептите с мляно (или кълцано) месо са голяма рядкост във всичките книги – могат да се преброят на пръсти. Все с телешко (говеждо) или овче месо.


Та рецептата е следната:

6. Приготовление на кебапчета.
Взема се хубаво тлъсто агнешко или овнешно месо.  Прекарава се през машината за млене два пъти. По вкус, посолява му се сол, счукан бахар, чер пипер, чубрица, лук прекаран също през машина за млене, магданоз, зелен джоджен. Всичко това добре се омесва. Посолява се с малко сода за хляб и пак омесва. Така приготвеното тесто от месо, трябва да стои на хладно място най-малко два часа,- след което се правят вече кебапчетата било с ръка, било с фуния. Пекат се на скара върху тих огън. По-добре ако от време на време се намазват с масло.


Това е рецептата.
Следващата книга, която имам е „Книга на домакинята” , преиздание от 1962 год.


В нея също има една единствена рецепта, която цитирам дословно:

Кебапчета или кюфтета на скара
Подходяща кайма за кюфтета и кебапчета става от овнешко месо или от овнешко и телешко по равин части. Сполучлива комбинация за кебапчета е говеждо и свинско без сланина, или говеждо, телешко и свинско без сланина. Когато каймата е приготвена от предна част, например от ребрата, пържолната част, плешката и вратната част, кебапчетата и кюфтета стават по-сочни и по-вкусни.
Измесва се добре 1 кг кайма, прибавя се 1-2 глави лук, нарязан на ситно с големината на ориз, 1 равна чаена лъжичка ситно счукан кимион, черен пипер; посолява се и месото продължава да се меси като се налива малко вода; на 1 кг овнешко месо се налива 1 кафена чашка вода, а на говеждо – 1 ½ до 2 чаши. Когато каймата в продължение на дългото месене добие еластичност и мекота, се приготвят кебапчета и кюфтета и се пекат върху нагорещена скара, назана с парче лой или друга мазнина. При печенето кюфтетата и кебапчетата се обръщат често, за да не се изсушат и да не се препекат.  Те трябва да се оставят сочни. Гарнират се с пресен лук нарязан на ситно, размесен със свеж, ситно нарязан магданоз, пържени картофи, лютеница, кьопоолу, салата и др. На кайма, предназначена  за приготвяне на кюфтета, се слага повече лук, отколкото за кебапчета.  За пикантен вкус може да се прибави много ситно нарязана лютива чушка.
Много сполучлива скара се приготвя при по-голямо внимание за да не се изсуши, в електрическия пържолник.

В друга книга, която имам „Българска национална кухня”, издание от 1978 год. Също има една единствена рецепта за кебапчета, странно озаглавена, поне за мене:

ДУПНИШКИ КЕБАПЧЕТА
Продукти: овнешко месо 1 кг, кимион 3 г (1 чаена лъжичка), черен пипер 3 г (1 чаена лъжичка), кромид лук 150 г (2-3 глави), сушени червени лютиви пиперки 5-6 бр., сол на вкус.
Месото се обезкостява, измива се и се скълцва ситно със сатър. Посолява се и се смесва със ситно нарязаният кромид лук, ситно счуканите кимион и черен пипер и натрошените лютиви пиперки, предварително затоплени върху печката. Оставя се да престои едно денонощие на хладно място. На другия ден, преди да се оформи за кебапчета, сместа отново се омесва.

Хвърлих едно око в книгата „Изкуството да готвим” от 1980 год., но там такова чудо като кебапче няма, освен няколко рецепти за пържени кюфтета, но няма и какво да се учудвам като имам предвид автора – София Смолницка.

В една друга „Готварска книга” от 1985 год. също няма споменаване за кебапче.

Направих си труда да се поровя и в Единния сборник с рецепти за заведения за обществено хранене, 1980 год., ако не се лъжа, който беше и Библията на на Балкантурист, 1326 рецепта е „кебапчета и кюфтета”. Кебапчетата са само смляно месо, сол, черен пипер, кимион и вода, докато при кюфтета има и добавка на лук, който по мойта сметка е 10% и втората им разлика е, че кебапчетата трябва да са по 50 гр., а кюфтетата – по 60 грама.
Поне след това ми скромно проучване излиза, че Балкантурист ни е наложил строгото разграничение – щом е с лук е кюфте, щом е без значи е кебапче, е и формата е различна.

Направих си труда Гугльо да потърси вместо мен рецепти за кебапчета и ми показа само една такава - "Кебапчета от 1958 год.". Е и там съставките са мляно месо, вода, кимион, черен пипер и сол. Не са написали кой им е източника, но рецептата си е направо като тази на Балкантурист.
Може да се сравни с тази по "Книга за домакинята".

След като се подхванах, реших да погледна как е при братята сърби с тяхните чевапчичи (чевапи).
Ами, освен месото – предимно телешко, се слагат и лук, и чесън, и червен пипер и т.п.
Освен печени на скара, имат и варианти за пържени.
Ето една тяхна рецепта, която откри вездесъщият Гугльо:
1,5 говежда кайма, 3 глави червен лук, 4 скилидки чесън, 150 мл газирана вода, 1 ч.л. черен пипер, 1ч.л. кимион; 1 с.л. червен пипер; 3 с.л. олио; 2 ч.л. бакпулвер и 30 гр. сол.

При първото следващо правене на кебапчета (че сега имам 2 тарелки във фризера) ще изпробвам варианта с рецептата от 1928 год. и този на сръбските. И в двата има доста сходни неща.

14.V.2018 год.

Сетих се за "гуруто" на българската кухня - Пенка Чолчева.
За съжаление не можах да открия нейна книга в библиотеката си, а знам, че имам такава. То като търсиш нещо, винаги го намираш когато вече не ти трябва.

Но открих "Българска национална кухня" - на Пенка Чолчева, издание от 1969 год. Не търсих друго издание, защото в различните години са правени много преиздавания с незначителни разлики.
В другата й книга "601 рецепти" не открих рецепта за кебапчета.

Та на стр.408 от "Българска национална кухня" четем следната рецепта за


1183.  Кебапчета
Най-вкусни са кебапчетата от агнешко месо или от смес от агнешко и телешко месо по равни части, а най- подходящо за приготвяне на кепабчета е месото около ребрата, плешката или вратната част.
Към 3/4 кг смляно месо прибавете 1 средно голяма глава лук, нарязана на ситно (като оризени зърна), 1 лъжичка смлян или счукан кимион и сол на вкус. Оме­сете сместа, като наливате по малко вода (около 1 ка­фена чашка), докато добие еластичност. След това оформете от нея кебапчета.
Наредете кебапчетата върху нагорещена и намазана с мазнина скара. Обръщайте ги често, за да не се препекат и изсушат много, като внимавате да не ги набождате.
Поднесете ги веднага с гарнитура от ситно нарязан лук. разбъркан с магданоз, лютиви пиперчици, червени домати, зрял фасул, лютеница.

Веднага след тях:

1184.Кюфтета на скара 
Приготвят се, както кебапчетата.
По желание към месото може да се прибави ситно нарязана лютива пиперчица — получават се така на­речените „нервозни кюфтета“.
Това е от Пенка Чолчева. Дори не разбрах каква е разликата между кебапчета и кюфтета освен формата :) .

От друга страна, дадената от нея рецепта с малки вариация е мот` амо като рецептата за кебапчетата от "Книга за домакинята", издадена през 1962 год.

16.V.2018 год.
Продължавам със старателно проучване на "Готварски календар" - 1200 рецепти от златния фонд на училище "Мария Луиза", издание от 1938 год. и преиздание през 1996 год.

В нея има само една единствена рецепта за кебапчета.
Ето я:





20.V.2018 год. 
"Колекцията" със стари рецепти продължава да се попълва.
Този благодарение на Христомир Василев, който е вложил доста старание и труд, за което му благодаря.

Първата рецепта е от неизвестна книга като автор и като година на издаване:



Очевидно е, че е преди реформата на правописа и е автентично стара. Достатъчно се разбира и е ясно и няма да я "превеждам".

Втората рецепта е от книгата на Нацко Сотиров - "Съвременна кухня", издание от 1960 год.


Кой е Нацко Сотиров няма да обяснявам, но просто е известен като готвачът на Царя.
Ето и неговата рецепта.




Третата рецепта е от книгата "Домашно приготвяне на продукти от месо" , издание на "Земиздат" от 1992 год.
Ето е тяхната рецепта:




И последното, което ми изпрати е от книгата:

Признавам си, че точно за такава книга не бях чувал.



И двете рецепти са достатъчно интересни, особено втората ме впечатли доста.

21.V.2018 год.
Благодаря на Ина Петкова от Монтана, която се включи с няколко рецепти, едната е от старата книга

и която рецепта съм дал по-горе, пратена ми от Христомир Василев.


















Втората е от Книгата "Сборник рецепти за кулинарни изделия в предприятията за обществено хранене" от 1956 год.
Много е показателна, ето я:



Така е публикувала снимките като коментар във ФБ и затова са така, но са достатъчно четливи.
Ако ми прати с по-добро качество, ще ги подменя.


25.V.2018 год.


Иван Пейчев също публикува във ФБ няколко рецепти и тях също ще ги сложа тука.
За съжаление не е посочил от кои книги са.



достатъчно е четливо, а продължението на втората страница е тука:



Също още една:



А тука е дал цели три рецепти:




Оказа се, че не само това е от него.

26.V.2018 год.
Иван Пейчев ми изпрати още две рецепти - от "Българска традиционна кухня - 2000 изпитани рецепти", издание 2004 г.  на Димитър Мантов
Ето ги:

и втората:




И още една, която така и не успях да разбира как се озова при мене.
Ето и нея:




Засега толкова рецепти от различни години успях да събера. Разбира се не сам, а с помощта на хората, чиито имена изписах.

06.09.2019 год.
Преди два дни приятел Стоян Колев ми подари ей тази книга:

На стр.96 при кълцаното месо, открих ето това:


Само прочетете как са се приготвяли - дето един приятели викаше също като кюфтета, но в друга форма.

В различните групи на ФБ по повод на тази публикация за кебапчетата, тук таме се разгоря дискусия, че кебапчета с лук не били кебапчета, че в тях се слагало само кимион и черен пипер и т.н., както и че каймата трябвало да бъде от по-тлъсто свинско месо и т.н.

След като изчетох доста рецепти и то основно старите, след като направих експеримента с домашните кебапчета от Дзвера, в които сложих овче месо и смлян с него лук, след се подхванах да направя и агнешка кайма, вече имам база за определени изводи, които ще споделя.
Но преди това искам да сложа една снимка

Ето я:
Това е обезкостена прясна агнешка плешка, нарязана на кубчета и което месо съм се подхванал упорито да накълцам със специалния си нож.

Нещо да прави впечатление от снимката?

Правилно - много мазнина, направо си е лой...






Да продължа нататък:

Във всички стари рецепти за кебапчета, които се появяват през 20-те години на миналия век, кебапчетата се правят от кълцано агнешко или овнешко месо. 
Основно с такова месо. Свинското или телешкото са в комбинация с тях.

Мазнината вече се вижда, а сега трябва да си представите и специфичната миризма на агнешкото и още по-специфичната на овнешкото.

Това веднага трябва да обясни защо в кълцаното месо се е слагало хляб. Сочността на кебапчето (кюфтето) не идва от мазнината, а от хляба, който поема част от мазнината (лойта на агнешкото, овнешкото) и я запазва в него.

Също така обяснява и защо се е слагало смлян и ситно нарязан лук. "Елементарно Уотсън" - за да убие поне малко специфичната миризма на този вид месо.
Затова и в някои рецепти има и настъргана кора на лимон, индийско орехче, бахар, че и канела.

Мисля, че това изяснява въпроса за първоначалния вид на рецептата за кебапчетата, която с годините е претърпяла промени, ка\кто и се променя вкуса ни.

Не малка е ролята на заведенията за обществено хранене - разни кръчмета и Балкантурист, за които е било по-лесно да правят кебапчетата от свинско месо.
Ето рецептата от Библията на заведенията за обществено хранене:


И този вкус се е наложил през годините.
Може да намерите БДС 12704:1975 на страницата на БДС-БГ.орг и след като им платите, да го прочетете.
(Странно защо да прочетем стар БДС, който е отменен, трябва да си плащаме за четене?!)

Който иска да види какво представляват Кебапчетата и кюфтетата по Стандарт "Стара планина" може просто да чукне и ще види Стандарта.

Е, поиграх си и дадох своя принос към рецептите за кебапчетата от преди почти 100, 50 и т.н. години.

А всеки, който има желание да си прави, може да си избере негов си вариант.

Запазвам си правото да допълвам и давам други варианти, както и да приемам всякакви предложения за стари рецепти, но с молба да видя и източника.
Запазвам си и правото на този, който прати рецепта със стара рецепта и снимка от книгата, да му направя един специален подарък.