сряда, 23 декември 2020 г.

ОБЖАРЕН СВИНСКИ ВРАТ почти по БДС

 


    Скоро в една публикация бях писал, че когато става дума за направата на колбаси в домашни условия, няма по-добро ръководство от старите ни утвърдени БДС.
    Та този път реших да направя някакъв домашен деликатес предколедно, но такъв какъвто се прави бързо и лесно. И попаднах на ОН (отраслова нормала) 18 69890-78 с инструкция за приготвяне от 18.10.1978 год. на Обжарен свински врат "Монтана".
    Необходими са парчета свински врат - и за килограм врат - 30 грама сол, 1 грам селитра, 2 грама захар и 4 грама черен смлян пипер.
    Естествено, замених солта и селитрата с 30 грама - смес по 50 % нитритна и обикновена сол. 
    Позволявам си да цитирам изцяло отрасловата нормала:

    Охладените вратове се осоляват по сух1ия способ, като за 100 кг суровина се използва 3 кг готварска сол, 0,100 кг селитра, 0,200 кг захар и 0,400 кг черен пнпер. Всички тези осоляващи материали предварително добре се разбъркват и със сместа се натрива всяко парче по цялата повърхност. Така осолените вратове се нареждат във вани или други подходящи съдове на няколко реда и се притискат плътно със скари, върху които се поставят тежести. Осолените по този начин вратове престояват 7-8 дни в хладилник при температура от +3 до +4" С, след което се пренареждат в други вани или подходящи съдове, като горните парчета се поставят най-отдолу, а долните - най-отгоре и пак се затискат със скари, върху които се слагат тежести и престояват още 7-8 дни или вснчко 14-15 дни. 
    Обжарване: Извършва се при температура от +90" С до+ 100" С в продължение на около 3 часа до пълното му изnичане. Ако по повърхността на готовите парчста обжарсн свински врат избият сол или мазнини, то същите се попарват  във вряла вода за около 10-15 минути.

Отклоних се от указанията по ОН като оформих врата и го напъхах в мрежичка. Втрих 80 % от солта и подправките в него, а останалите 20 % бидоха разтворени в около 120 мл вода и 30 мл бърбън и инжектирани в месото.
След това - поставяне в плик, връзване и престой в хладилника, но не за 15 дни, а само за седмица.
Тука направих второто отклонение - след като престоя на топло в кухнята няколко часа, половината парче бе намазано със смес от малко лютив и малко пушен червен пипер, а другата - с идея чубрица.
Сетне е ясно - във фурната на 90С със забоден термометър в него. На дъното-тавичка с вода. Когато стигна 60С вътрешна температура, включих и вентилатора. На 71С го извадих и изнесох на терасата на студено. Там си се проветри почти 24 часа, преди да бъде нападнато.
Направо нямам думи да опиша резултата.
Невероятно крехък и почти сочен врат.
Какво мезе е не мога да опиша.

Дзверска вкуснотия.

Пробвайте се, прави се лесно и не изисква кой знае какви усилия. 

И НАЗДРАВЕ!

събота, 19 декември 2020 г.

СУРОВО СУШЕН СВИНСКИ ВРАТ

 


    По-възрастните (дань река дъртофелниците като мене) помнят от годините на "лошия" социализъм, че в магазините до към началото на 80-те се продаваше един сурово-сушен свински врат - мекичък и дзверски вкусен. При това без много подправки - с натуралния вкус на месото.
    След всичките си експерименти с направата на домашни вкуснотийки, се убедих, че има почти една истина - БДС. Повтарям - Български държавни стандарти. В други публикации съм писал как изчезнаха в годините на "демокрацията", но за сметка на това много пъти се ровя из тях и се убеждавам, че от тях няма по-добро - дори и за направата на домашви вкуснотийки. Някои от рецептите в тях са разработвани от учени, от цели колективи от научни работници и са толкова "изпипани"( че няма какво да се желае повече ... Проверени, фабрикувани в десетки хиляди тонове и неизменно харесвани ... Сега младите хора в България са дълбоко убедени, че в "ония" години са ни продавали кренвирши пълни с тоалетна хартия и по магазините е имало само празни витрини ... Няма да споря с никого, но просто искам, който реши да ми опонира да си потърси старите ни БДС и да разбере за какво става реч.
    А тази публикация искам да посветя на истинския вкус на месото и на това как да си го направим. Няма да споря, че сега и качеството на самото месо не е същото, защото е напъхано с антибиотици, хормони на растежа и т.н.
    Аха, сетих се - на кого не му е интересно, да напуща страницата ми и да не ме занимава с тъпотиите си. 
    Вече имам толкова много отзиви, че съм досаден с писаниците си, че една рецепта мога да я дам в два реда и да е ясна, а отегчавам четящите... Щях да кажа нещо нещо солено по техен адрес, но проблемът не е мой. Пиша не за тях, а за тези, които искат да научат нещо и да направят нещо наистина дзверски вкусно и да знаят, че е възможно най-доброто.
    Само ако знаете колко често ми пишат, че като "зариеш" месото за два дни в кило морска сол, сетне го искиснеш за 12 часа във вода и изсушиш и имаш "невероятна пастърма", примерно ... Имаш грънци ... Направил си някаква гумена гадост, солено сушена с вкус на сол и нищо повече, но се радваш на домашната си "вкуснотия". Нещо като конската пържола, турната под седлото на на коня и овкусена от потта му и изсушена от теглото на задника на ездача.
    Та това ще е поредната ми просторна писаница и на когото не му е интересна - прав му път. Все ще се намери някой да прочете всичко до край и да научи нещо.
    Ето днеска давам, елементарен пример - на ЛС ми пише приятел от ФБ и ми обяснява, че купувал от същото място от което аз купувам нитритна сол, но неговото месо не променяло цвета си, а ставало сиво, а не червено както очаквал. Ами простичко - то си има технология. За да задейства нитритната сол, й е необходима висока температура - над 20С за кратко време. Иначе е безсмислено - държиш в хладник на 4-5С, сетне пълниш в червото и слагаш да се суши - пак на хладно. Е няма как да "проработи", но е много лесно да обвиниш солта... 
    Същото е и с месото - то трябва да узрее, да пусне вкусовете си, да се развие и да разбереш за какво иде реч. В тази връзка се сещам за един стар филм "Шогун". Там имаше една сцена с едни фазани дето ги оставяха на топло след убиването - направо да се "разкапят", за да станат вкусни.
    Не искам да се повтарям, но само ще напомня в блога си съм писал доста за нитритната сол и употребата й, постарал съм се да напиша и начините на осоляване и да разясня как да се процедира във всеки отделен случай.
    Ще направя още едно отклонение - отдавна сме забравили истинския вкус на добре узрялото месо. На него не му трябват много подправки, май само солта му стига, за да превземе вкуса  ти и да достави неописуемо удоволествие на небцето и с него да се прекарва доброто питие... Поне 90% от нас знаят за т.нар. "съзряване" на месото в специални камери - old edge, и че колкото повече зрее в тях, толкова по-вкусно и скъпо става.
    Тука няма да говоря за т.нар. "контролирано" или безразборно осоляване на месото. Това е нещо въпрос на личен избор - кой както иска да си го осолява.
    Само ще кажа следното:
  Преди хиляди години хората са се научили, че един от малкото начини да се консервира месо и доброто му осоляване. Дори в Древен Рим това се е постигало и със ... "смокини". Солта (както и захарта) предотвратява развалянето на храната, като убива или дезинфекцира бактериите чрез процеса на осмоза. Бактерията е по същество капка протоплазма, заобиколена от мембрана; 
    Казано простичко, обвивката й съдържа протоплазма (вода с разстворени в нея вещества - протеини, въглехидрати, соли и много други химикали, които са жизненоважни за бактериите). Та същата тази бактерия поставена в много солена вода, изпада в "шоково сътояние" - извен нея има  по-солена среда, отколкото в нея. И какво се получава на практика -хоп водата се изтласква от по-малко концентрирана среда (която е вътре в бактериите) в по-концентрирана среда - солената вода. Ще попитате какъв е ефектът- ами простичко: по-малко солената среда става по-солена, а много солената, напротив, е по-малко солена. Този процес се нарича осмоза (или осмотичен процес).  В крайна сметка от това губят бактериите-  губят вода, свиват се нещатно и мрат на място. Край на разножаването, край на опасността за нас.
    Всичко това на по-научен език се нарича "осмоза", в резултат на която качеството на месото се подобрява и се осолява. Следва т. нар. процес на зреене... За това на месото му е необходима декстроза, захар,мед и т.н. Нямам намерение да пиша научен труд и затова спирам до тук.
    Само ще вметна, че това подобрява вкуса на месото и улеснява неговата смилаемост.
    Ха сега да Ви изненадам - същия тоз ефект може да се постигне и с употребата на захар ... Както солта, така и захарта са отлични консерванти. Само че никой не иска да прави сладко от боровинки със сол, както и суджук със захар :)
    Въртях и суках и го докарах до нитритната сол и нейната роля. Всички казват, че това е химия ... Ега ти химията, в морковите е повече като количество отколкото в кило домашен колбас.
    Сега ще спомена натриевия нитрит (Е250).Толкова много хора го отричат, че просто не е истина. Самият аз в тази насока претърпях развитие - от пълен отрицател - до умерен привърженик. Ако в рецептата се предвижда 22 грама, веднага уточнявам - 11 грма нитритна сол и 11 грама обикновена сол.
    Очаквам питане - от какъв зор? Ами нитритната сол има три функции: 
        първо, нутрализира развитието на бактериите Clostridium botulinum, които са източникът на силно отровния ботулин; 
            второ, те играят ролята на ароматизираща добавка към месото; 
        трето, те взаимодействат с миоглобина (което прави прясното месо червено), за да създадат химикал, наречен азотен оксид миоглобин, който придава ярко розов (червен) цвят на месото при бавно нагряване. 
    Не трябва да се забравя, че при термична обработка над 120С нитритите се превръщат в нитрозамини, канцерогенни вещества, които причиняват рак. Затова употребата им е допустима основно за сурово-сушени месни продукти.  И при положение, че употребяваме 50:50 % с обикновената сол, то концетрацията е сведена под санитарния минимум, допустим в Европейския съюз, който е не повече от 0,6%.
       Май тука е мястото и да дам още едно пояснение - доста често се препоръчва и добавянето на аскорбинова киселина (демек витамин С ) като препоръчителната доза е 0,5 грама на кило. В процеса на зреене на месото, тя взаимодейства с нитрита и го разгражда като го свежда до минимум.
    За да продължа, има наличен и калиев нитрат - т.нар. селитра. В миналото се е допущало 2 гр на кг месо, сетне към 40-те години - 1 гр., а сега - 0,3 грама кило. П.Р.Славейков го е наричал гюверджеле преди повече от 150 години като необходима добавка за домашните продукти и съхряаняване на месо.Така че не ме оборвайте, че Дедите ни са ползвали само сол ...
    След толкова много приказки, се връщам на БДС за сурово сушения врат - на кило месо - 30 грама сол (без БДС в моя вариант - 10 грама нитритна и 20 грама обикновена сол); захар - 2 грама; сушен чесън - 1,5 грама - тука вместо да ползвам сушен чесън и обикновена сол ползвам моята гурме сол
    По-нататък няма какво да обяснявам. Седмица в хладилника - в кутия, плик - обръщане, масажиране и т.н. ... 
    После виснато на терасата да си се ветролее на хладно докато загуби поне 35 % от теглото. Може и повече - въпрос на желание.
    При сушенето хваща лека "коричка" - вече не смея да кажа "закал", че и заради тази дума ми теглиха едни майни разни доброжелатели - бил съм гаден русофил дет не знаел "бълхарски", която изчезва след няколкодневен престой във вакуум опаковка.
    НАПРАВЕТЕ, пробвайте и се насладете на истинския вкус на свинския врат без каквито и да е добавки.
    НАЗДРАВЕ за най-търпеливите, които стигнаха до тука. Сигурен съм, че и те  ще направят тази Дзверска вкусния.

сряда, 16 декември 2020 г.

ЕТЪРНИК - странджанска вкуснотия

 

        ЕТЪРНИК?! Самата дума предизвиква някаква ей такава странна асоциация...  Когато за пръв път я чух, я свързах с някакво ястие от къде Етъра. След това разбрах, че е някакъв специфичен странджански деликатес. Когато преди 30-а и повече години го видях в едно кръчме близо до Малко Търново, изобщо не ми хвана окото - заприлича ми на печена кървавица и нямаше как - бях на апетитна мешана скара ...
    Доста по-късно, когато започнах да събирам стари рецепти, пак попаднах на него, но като разбрах, че е някаква наденица (?) от черен дроб, пак загубих интерес ... И така до преди две три седмици.
    Приятел от Пловдив, Илия Гечев, ми се обади и каза, че ще ми прати рецепта за Етърник от майка си. Като дете израснал с този семеен деликатес, та ако искам да го пробвам ...
С негово съгласие публикувам снимката на рецептата, която ми прати.
Получих я по обяд и веднага ме заинтригува - вътре само любима карантия. 
Без бой си признавам, че в последните години я предпочитам и пред най-добрата пържола, особено когато е приготвена майстроски (че и тя си иска тертипа). 
Всъщност това е и началото на сагата около Етърника и повод за тази публикация в блога ми, която горе долу ще се опитам да направя възможно най-пълна и достъпна.

Преди да продължа, предупреждавам, че всичко това може да Ви стори дълго и досадно. Който си мисли, че няма да му е интересно директно да напуща и да не си губи времето.

Та започвам с моя първоначален ентусиазъм:
В момента, в който прочетох на Вайбъра рецептата, реших да направя нещо си с подръчните продукти в хладилника:
прясно месо от обезкостена свинска глава - 450 грама, свински черен дроб - 600 грама, сланина . около 200 грама, праз - около 30 см и подправки. Предвид на количеството месо - за кг: 25 грама сол, по 5 гр. черен пипер и кимион; 7 грама червен пипер и 3 грама лютив, както и 25 грама чубрица.
Обиколката из месарниците за набавяне на всички необходими карантии реших да оставя за другия ден, а това да бъде нещо като тренировка преди същинската рецепта - та нали имам налични основни продукти.

Без много да му се мисля, на бърза месото от свинската глава биде накълцано, дробът наразян на кубчета с размери 1х1 или 1х1,5 см, както и празът.
В това време сланината отиде във фризера да се стегне, че по-лесно се нарязва сетне.

Сланинката също биде нарязана на ситно, добавени подправките, всичко старателно разбъркано и както си беше в металната купа пъхнато във фурната за 15-20 мин. колкото да се затопли и през което време червата да омекнат в малко хладка вода.
Последва пълнене на сместа в червата, което направих с шприца.
Тука по-късно отчетох първа грешка.
При пълненето взех, че ги понатъпках все едно за суджук.
Тука отчетох втората грешка - нищо че много старателно ги надупчих не с игла, а със шиш ...
След тази ти ми процедура, ги проснах на саръка да се пооветрят за няколко часа.
Те това е третата грешка - желателно е да си повисят на студено поне няколко дни...
Тука са няколко парчета след пет часа на терасата и малко преди да сложа първото парче на силно загрятия грил тиган.
Е, няма да споменавам, че си сипах и чашката и превкусвах вкуснотията. Само да знаете какъв аромат се носеше от наденичките ...
Преди да сложа първото върху грил тигана, също леко го понабоцках и само след секунди ... стана едно голямо ууть... 
Пръсна се красиво красиво и добре, че не стигна и до таванЯ ...
Че го доопекох, доопекох го...
Че се хапна, не се хапна, а направо се изплюска ... Не мога да опиша аромат и вкус.
Процесът на печене бе преустановен и преминато към прилагане на старото изпитано правило за попарване на наденичките преди печенето с почти вряла вода за кратко време...
Този метод на поширането на прясна наденица преди печене винаги дава добър резултат ...
Е, от тука нататък печенето продължи в много по-фотогеничен вид.
За вкуснотията няма да обяснявам, но първите изводи от тренировката бидоха направени.
Сведени накратко,  изводите са: пълнене на ръка през фунията и то доста рехавичко, че в суров вид наденичките яко се подуват и без да се колебаят могат да "избухнат". 
Сетне повечеко време на "простора" за оветряне, а не към почти директно печене. 
И на последно място, най-добре е печенето в тава, че в нея да се събира поизтеклата мазнинка, която е невероятно вкусна и може да се отопява с хлебец, а в грил тигана - прегаря и не е вкусна вече.
Първите уроци от "тренировката" бяха усвоени много добре, но всичко подсказа, че Етърника ще се окаже някаква дзверска вкуснотия.

Толкова за моя експеримент, който не може да се нариче етърник, но е нещо близко по идея и в същото време може да си се прави самостоятелно като домашен деликатес. Някой ден може и да му измисля някакво име ...

На следващия ден, със списък в ръката пообиколих кварталните месарници - много често съм казвал, че в радиус от 500-600 метра от нас има поне 9 месарници, в които продават различни неща, но не във всички винаги има карантия... Купих всичко по списъка - свински черен дроб, сърца, далак, бъбреци, език, сланина и дори осмянка (от корема на прасето - шарено месо със сланина).

И преди да продължа с моята интерпретация на рецептата, ще направя едно твърде голямо отклонение, което е напълно необходимо:

"Етърник" - в Речника на Българския език 15 тома, издание на Института по български език, такава дума липсва. Същото е положението и с останалите Речници - вкл. и он лайн такива, че дажи и в Правописвия речник. В Уикипедия липсва статия "етърник" и предлага да я създадем.

Единственият, който я намира е вездесъщият Гугъл като известие, че се приготвя из Странджанския край и няколко съвсем кратки бележки, които трудно могат да бъдат наречени рецепти. 
Като домашен деликатес е споменаван из някои форуми.

С риск да бъда досаден, ще пусна няколко цитата:

Единствено в Странджа правят и малотрайния етърник – от накълцан черен дроб и други карантии, праз и пръжки с черен пипер, чубрица и малко червен пипер, напълнени в тънките черва и вързани на колело – като се изпече става забележително вкусен. 

Етърник е Странджанско мезе, което ако сте опитали само веднъж, после няма как да мине, нито една зима без него. Той се прави от черен дроб, праз и сланина, подправя се със сол и малко черен пипер и се пълни в черво. Изпича се добре, преди да бъде поднесено.

На вид наподобява наденица, поднася се печен, но вкусът няма нищо общо с наденицата. Състои се от 50 % смлян черен дроб и много подправки.

Етърник

Пълни се в тънките черва.

Нарязва се черен дроб, бял дроб, месо ,пръжки ,праз, сол ,черен пипер ,чубрица.Разбъркват се и се пълни в тънките черва.След това се стопля вода и луканките се бъркат във водата, като да се измият.Изваждат се и се слагат да съхнат на прът.След 1 седмица са готови.Може да се пържат ,пекат .Когато се пържат, не се режат ,а се пържат цели ,защото се пръскат.

В ютубе открих няколко клипчета, като някои са направо изключващи се едно от друго:



Попаднах и на такова твърдение, свързано с това, че някои хора из Странджанско казвали, че деликатесът е вечен:

Например на френски ETERNEL- вечен и  ETERNITE.- вечност поне звуково са много близко до етерник, който в сегашния ни език няма смисъл!

Е, те това вече ми дойде в твърде много - етимологията на думата Етърник, направо ми взе ума.

Този Етърник ще се окаже едва ли нещо заимствано като дума от латинският и едва ли не нещо си от древноримско време?! А едва ли не - древноегипетско? Нали свързват Странджа с Древен Египет с гробницата на богинята Бастет...

Такава греда не бях удрял при цялата ми упоритост.

Разрешението на проблема дойде от Голямото Чедо, на което му споменах с какво си блъскам главата.

О, ама то в Чехия и Словакия има подобна наденица която се наричала "Йетернице". Правела се от черен дроб, тлъсто месо (сланина) с различни добавки.
Веднага пущам няколко снимки - макар и с дървения превод на Гугъл:



Словашки вариант

както и на някои други места - по разни форуми



ЕВРИКА:
След като минах през чешкия и словашкия и след като тяхната думичка се превежда и от най-дървения преводач като "черен дроб", направих връзката:

Странджанският деликатес е получил името си "етърник" от името на основната си съставка - черния дроб или jetro на старославянски, което просто е видоизменено и запазено през годините точно по тази начин.

Само ще вметна, че не успях да открия нито едно сериозно проучване дори и от кулинарна гледна точка. Това, което се среща като информация, са твърдения, че е семейна рецепта, която се предава от поколение на поколение и която все по-рядко вече се прави в Странджанския регион. По-скоро се откриват някакви ресторантьорски варианти, както и открих промишлен вариант на един известен производител (който естествено е далече от традиционното домашно направено изделие).

Та накрая на това мое кратко проучване да взема да обобщя що е това ЕТЪРНИК:

Традиционна и типична за региона на Странджа и основно около Малко Търново домашна сезонна наденица, която се приготвя около Коледа (времето, когато се колят прасетата у нас) и при това е с много кратък срок на годност.
Единна рецепта няма, което е характерно за нашата страна, а по-скоро има семейни рецепти, предавани от поколение на поколение.
Основното и най-характерно за нея е, че се ползва карантията на прасето - черен дроб, сърце, далак и бъбреци, както и сланина (най-често под формата на пръжки или джумерки).
Характерното за всички е, че каранията не се мели, а се нарязва на ситно или в краен случай се накълцва.
Типичните подправки са - сол, черен пипер, праз и червен пипер (или сухи натрошени чушки) като много рядко се слагат люти пиперки, както и повечко чубрица.
Друга особеност, която забелязах е, че преди пълненето в свински черва, цялата смес се загрява.
Пълненето на червата е на ръка през фунийка и то доста рехаво.
Типичната форма е връзване на напълненото черво на кръг.
Срещат се и варианти след пълненето на червата и връзването им, да се подсваряват за кратко - може би 2-5 минути и след това се оставя да подсъхне за няколко дни.
Консумацията - в печен вид - в тавата във фурната на печката с дърва и/или в ония медните калайдисани тигани върху нея.

След като се увлякох в това проучване - на мен самия ми беше доста интересно, направих и някои изводи, които накратко се свеждат до следното:

    На първо място, за количествата продукти и тяхното съотношение:
    Традиционно в миналите години са се гледали по едно, две, че е няколко прасета. Дядо в началото на 60-те гледаше 3 прасета, сетне две, а края на 70-те - само едно. Дори и да се гледали повече от едно прасе, рядко всичките се колеха в един и същи ден.
    Извод: необходимите продукти за етърника са - карантиите на едно прасе - черния му дроб, далака, бъбреците и сърцето.
    Като сме направили този извод, определяме и количеството за една доза домашен етърник.
    В рецептата, която ми прати Илия има и език. Вярно е, че е от карантията на прасето, но като имам предвид, че е единственият му субпродукт, който не може да се ползва в сурово състояние, а трябва да бъде много добре сварен, много се съмнявам да присъства като обичайна съставка в етърника. В някои семейни рецепти - да, но като обичайна съставка - не. Па и винаги е възприеман като деликатес и се полага на коляча.
    
    На второ място, относно това дали субпродуктите са млени или накълцани (нарязани). Наденицата е традиционна - твърди се, че се прави от векове (след като пази старославянското си име, което ние сме забравили вече), значи едно - всичко е кълцано или нарязано на ситно. От къде по ония ми години разни мелачки и др.п. Най-лесното: до оджака, дръвника и сатъра и направо в тавата.

    На трето място: За подваряването и лекото подсушаване на направените наденици. Това е единственият начин за малко по-голяма трайност на изделието.  Така че го намирам за задължителна част от начина направията.

    Лелей, май се олях, но ще кандидатствам за докторска дисертация на тема ЕТЪРНИК и току вижте съм станал първият Д-р. Един стана Д-Р с тема - за ролята на копчето  върху войнишкия шинел, друг Д-Р на тема за ролята на маркуча и гасенето на пожари :)

        Е май е време да се върна на моето творение ЕТЪРНИК.  И веднага правя уговорката, че го направих в два варианта - напълно традиционния, за който до сега писах и няколко експериментални парчета, за които ще спомена по-долу:
Покупките на субпродукти:

Черен дроб - няма снимка - около 2,5 кг. Толкова излезе един цял дроб в месарницата. Почиства се и се накълцва на по-едро...
Два далака и две сърца. По едно ми се видяха малко. За 2,5 кила дроб 200 гр. далак и 300 гр сърце ми се видяха малко. И двата продукта се почистват старателно от ципите, сърцата и от вените и др.п.
Също се накълцват на ситно.
Две бъбречета - около 300 грама. Чистят се старателно от ципи и след разрязването от онова жилаво нещо. След почистването - задължително нарязване и изкисване във вода и оцет (лимонов сок) поне за час - инак рискуваме да остане малко от неприятната миризма ... 
След изкисването и подсушаване - накълцване на ситно.
Осмянка - демек коремната част на прасето под гърдите. Около 800 грама. Нарязана на ивици и сетне на ситни кубчета - 1х1 или 1х1,5 см. 
След това в тенджерата с около 1 ч.ч. вода и ... заваряване и сетне запържване след изпаряване на водата. Запържването без престараване - да се получат меки пръжки и малко мас.
Оставя се са изстине в тенджерата.
Докато си се пържи, една глава праз се почиства и нарязва на не много ситно ...
В голяма съдина всички продукти се смесват.
Преди това се теглят, разбира се, и на кило продукт си слагат 22 грама готварска сол, 5 грама черен пипер, 3 грама кимион (извън рецептата е, но аз го харесвам); 25 грама планинска сушена чубрица; 10 грама сладък червен пипер и 5 грама пушен лютив (извън рецептата е). Както е в голямата тенджера, много добре се омесва и се слага на котлона, да се загрее почти до телесна температура и се разбърква - не дай Боже да се разсеем и да загори.
В това време осолените свински черва се накисват в марна вода и с фунийка се пълнят рехаво рехаво.
Връзват се на кръг и се пущат в почти вряла вода за няколко минути - 3-5 мин., и сетне се вадят и провесват на терасата поне за 24 часа.
До тук вървях по традиционната рецепта, но горе долу 1/3 от цялата смес отделих и прекарах през машинката за мелене на месо. 
Грях, не грях, но го направих. 
Сетне повторих процедурата за загряване и пълнене рехаво в червата.
Два дни на терасата да се оветрят - 11С и 70 % влажност и индивидуално всяко парче във вакуум опаковка ... И във фризера.
Ако Ви кажа, че не беше печено в тавичката и пробвано, няма да ми повярвате, но това е друга тема ...
Ако имахте търпение, да изчетете всичко, значи имате желание и да го направите.
Правете смело. Не е трудно, а резулатът е Дзверски вкусен.
Още веднъж, благодаря на Илия Гечев за поддертването и импулса да открия този толкова вкусен деликатес.
НАЗДРАВЕ за смелите и разбирачите!

П.П. 19.12.2020 год.

                    ТЪРНИК

Оказа се, че човек има да се учи докато е жив и да открива все нови и нови неща.
След като споделих тази публикация във ФБ, в една от кулинарните групи бе направен коментар, че те и семейството му правели Дряновски Търник. 
Човекът споменаваше, че знаел рецептата от прабаба си, като го провели от ситно скълцан свински черен дроб, много ситно скълцан лук, църно пиперче, натрошени сухи чушлета и тънко нарязана сланинка. Сетне печене в тавичка с малко оливце - колкото да започне да цвърка.
И не само това беше щтракнал и самата книга, където е публикувана рецептата.














А ето и самата рецепта за ТЪРНИКА:











Излишно е да обяснявам, че и този вариант го направих и пробвах, но не по рецептата, а по начина, по който беше описан.
Е за името нещо? 
В Странджа - ЕТЪРНИК, явно по Габровско - ТЪРНИК.
Почни едно и също - коренът е еднакъв, просто думата е леко видоизменена в зависимост от говора или диалекта на  конкретния регион.
Май наистина вече започна да прилича на кулинарно изследване или разследване?!
Още веднъж - правете който вариант Ви харесва, все е голяма - абе направо Дзверска вкуснотия, и НАЗДРАВЕ!

вторник, 15 декември 2020 г.

Содени питки с картофено пюре и извара

 


    Със содени питки няма кого да изненадам. Това са възможно най-лесните за правене питки и не познавам човек, който да не може да ги отпретне на бърза ръка.
    До тук добре, но тези са доста различни, защото са направени с готово сухо картофено пюре.
    Нека да обясня как се правят и в хода на обясненията ще опиша и какво е необходимо, а на края ще го систематизирам:
    В подходяща купа се слагат 50 грама сухо картофено пюре и заливат с 250 мл почти вряла вода и като се добави бучка масло - около 25-30 грама, енергично се разбърква, за да се получи еднородно пюре.
(Правилното съотношение пюре-вода е 1:6, но в случая е достатъчно 1:5)   
Изчаква се малко пюрето да изстине и в купата се чуква 1 яйце, добавят се 1 ч.л. сол и 1 ч.л. мед, слагат се 2-3 с.л. кисело мляко, в което се загася 1 ч.л. сода бикарбонат с няколко капки лимонов сок. Сипват се и 250 грама брашно и с много добре намазнена с олио ръка се замесва меко тесто. В зависимост от брашното, тестото може да поеме още малко от него.

Готовото тесто се оставя малко да си "почине". 
В това време се подготвя изварата - ползвам една в кутийки (продават я в една от веригите), но е безсолна, та й слагат малко сол от моята с подправките, като й добавям и малко ситно нарязана зелентия - много си върви с копър.
Пак в същото време се подготвя и тавата за печене, която се застила с хартия за печене. Така всичко е гарантирано - няма залепване и сетне е лесно за миене.
Сетне се откъсва парче от тестото колкото едно яйце и с много намазнени ръце (меко е и лепнещо) се оформя плоска питка, в която с лйжичка се слага от изварата.
Старателно се затваря като се защипва и оформя като леко продълговата питка. Нареждат се в тавичката на разстояние една от друга.
Е, те тука вече е друга боза: след като наредих питките, цепнати с остро ножче и намазани със смес от разбитата извара с малко олио, дойде ред и на моя експериментаторски дух. 
Остана малко тесто, в което сложих и 2-3 с.л. от изварата и направо ги омесих. Получи се нещо доста неугледно - на външен вид -отвратно, долу вляво на снимката. 
Няма да коментирам вида ...
Печенето-в предварително загрята на 180С фурна, като на дъното е сложена съдина с водичка.
Пече се около 35-40 мин. - зависи от фурната - до хубаво зачервяване отгоре и отдолу.
Проверка с шпатула - с повдигане на питките.
След опичането се вадят, напръсват с водичка от пулверизатор, завиват като бебчета с кърпа и се оставят  да си отдъхнат.
Следва нападение ... 
Вкуснотията е невероятна.
Признавам след два три дни са още по-вкусни. Поне за три дни запазват изцяло и дори подобряват вкуса си.
Остават пръхкави и мекички през цялото време. 
В името на експеримента - тази последната е на цели 5 дни. Ами няма разлика ... от онзиденшната.
Аха, и понеже без да искам, обясних всичко като количества, няма да се затруднявам да се завтарям...
Пробвайте - стават невероятни за закуска, за сандвичи или да заместят филийката хляб.
Обяснявах и писах 45 минути, а се правят буквално за 10-а минути и сетне само чакане да се опекат.
Впрочем, като се извадят от фурната и се намажат с малко масълце, стават трИпач ... ама за пенЦионер, това само след получаване на пенЦията ... :)

събота, 5 декември 2020 г.

Домашен салам - тип шунков с резене

 

        Това е поредният ми експериментален салам, който е изцяло от 100 % от свинско.
    И преди да продължа само ще кажа, че по една случайност, точно тази публикация е № 1300 !!! в блога ми и не мога да пропусна да го отбележа. 
    Една голяма част от тях е посветена на любимите ми мезелъци - луканки, пастърми, суджуци, пуски, бабеци, салами и т.н.
    Затова е тази публикация ще е малко по-различна и от сега казвам на когото не му е интересно, да превърти към края и да види рецептата.
    Няма да се уморя да обяснявам, че да си направиш домашен дзверски вкусен мезелък е направо по-лесно отколкото да отидеш до магазина и да си купиш нещо, което може да бъде в пъти по-вредно отколкото допущаме. 
    Съвсем малко са промишлено произведените колбаси, които наистина си заслужават, но за сметка на това и цената им е такава, че свят може да ти се завие... 
    За нашенски производител с наистина качествено месно изделие (особено салам) не мога да се сетя - дори и тези, които правят нещо що годе читаво, не спестяват разни подобрители, оцветители и овкусители и ако е само мононатриевия глутамат с мед да ги намажеш ...
    Знам, че сега ще има опоненти и др.п., които ще кажат, че месото, което купуваме, не е истинско, че е набъкано с препарати, антибиотици и какво ли не още хормони на растежа, че при такова месо е безсмислено да се гнусим и да бъдем капризни. В тази насока могат да ми "донесат вода" от кладенец пред 9 планини.
    Има доза истина в това - нашенските производители отглеждат породи животни, които не са тукашни, хранят ги с фуражи и добавки, които не са съвсем полезни и т.н. За съжаление, това е реалността, в която живеем и не можем съвсем да я избегнем. Въпреки това родното производство е за предпочитане пред всяко вносно.
    Знам, че каже някой - унищожиха всичко домашно - и свиневъдство, и овцевъдство и дори на пилетата и кокошките посегнаха. Така е и възприемам, че това се прави съвсем целенасочено и без мисъл за последиците. Дори при лошия социализъм, когато създадоха ТКЗС-та, АПК-та и какви ли не колективизации, на селския двор и домашните животни никой не посегна - дори го насърчаваха. А сега дори и села нямаме, та камо ли животни. 
    Все пак има региони като нашия, където може да се намерят без много труд домашни животни и човек да се снабди с домашно произведено месо. Така че място за пълно отчаяние няма.
    За месата се поизясних.
    За подправките няма да споменавам - на пазара могат да се намерят напълно качествени.
    Следващият болен въпрос е употребата на сол и начина на осоляване. Всъщност, спорът е дали да се ползва нитритна сол или не. За нея съм писал - ползи и вреди от нитритната сол, но тук само ще направя някои бележки:
    На тези, които се позовават на баби и дядовци, че не били ползвали такава химия, ще отговаря, че са ползвали друга дори по-вредна - селитра. Да Ви припомням ли П.Р.Славейков и негова кулинарна "библия" от 1870 год., в която говори за гиверджиле, което си е точно селитра?
    Количеството нитрит е толкова малко, че просто не може да бъде изчислено и все пак употребата й за термично обработвани продукти - кюфтета, кебапчета, пържоли и др.п. не е желателна, но суровосушени изделия или за домашни салами си направо необходима.
    За направата на домашни салами не е необходимо кой знае какво оборудване - достатъчни са остър нож, дъска за рязане, месомелачка или чопър, както и термометър.  
    И най-важното - мерак или ентусиазъм са необходими, но не и достатъчни. Трябва да се научат няколко основни принципа - температура на обработка и подготовка на месото (не по-висока от 12С в краен случай), време на зреене на хладно на готовата смес - поне 24 часа; темпериране преди варене или "печене" във фурната - задължително, когато се ползва нитритна сол и технологията на термичната обработка.
    Само ще спомена, че когато човек усвои основните правила на технологията, няма да му трябват рецепти, а спокойно ще може да експериментира и да прави изделия по собствен вкус.
    Тъй като за технологията съм писал, няма да се повтарям, само ще дам няколко линка, където всичко може да се изчете



        В двата линка има доста рецепти с подробно описание на основните стъпки, които трябва да се спазват. Има и такива, които потвръждават нагледно, че не е необходимо винаги човек да има подръка и някакви специални обвивки, черва и т.н.

    Та да си дойда на думата след това отклонение:

Бях се подхванал да правя свинско бонфиле, филе и врат с цел сушени деликатеси. Естествено при оформянето на парчетата месо, се получават и доста изрезки - къде по-големки, къде тънки ивички и т.н.
Събрах ги и ги претеглих - задължително е, за да се определи количеството на солта и подправките.
Горе долу половината нарязох на парчета - едни около 1 1,5х1,5 см, други на по-ситно. Останалата половина смелих в блендера на партиди с добавка на бучки лед - с разчет 15 % от общото тегло.
Следва омесване на "каймата" с подправките - на килограм, както винаги: сол - 10 грама нитритна и 12 грама от моята гурме сол, която с доста подправки; 2 грама захар и 6 грама смляно семе резене. Нищо друго. Признавам, прекалих с резенето - много силен аромат и се усеща. Затова, друг път- максимум 3 грама.
Сетне е ясно - 24 часа в хладилника.
След хладилника- пълнене. Стори ми се леко рядка консистенцията и добавих 1 с.л. млечен протеин (поради липса на сухо мляко).
Пълних в 80 мм колагеново черво. След овързването една нощ да повиси на остъклената тераса и сетне 4-ри часа на топло, за да проработи нитрита. Леко се позачерви и замина във фурната със забоден термометър.
30-а минути на 50С с вентилатор и постепенно увеличаване на температурата с по 10С на 30-а минути. И го оставих на 70С докато вътре покаже 50С. Тогава на дъното на фурната се слага тавичка с вряла вода, за да има пара във фурната.
След това се увеличава температурата на 80С и се вари (пече), докато вътрешната температура стане 70С.
Веднага се вади и охлажда за кратко и сетне поне за 24 часа в хладилника преди да бъде нападнато.
Сега и малко за колагеновото черво - 80 мм диаметър, но на шпула и много нагънато. Като почнеш да го издърпваш, често се накъсва. Та и в случая, се наложи да слагам парченца и да "лепя" дупките, че през тях излезе малко от каймата.
И като на всичко се оказа, че трудно се бели от колбаса. Направо относя със себе си и парчета от салама, та затова и на снимките с резенчетата има дефекти.
Добре че се сетих сетне добре да го намокрям и тогава да го беля - все едно, че се бели пресъхнал суджук.
В интерес на истаната се получи наистина перфектен колбас - с хубава плътна консистенция", с вкус на шунков салам и ако не беше съвсем леко по-силния аромат на анасон (резенето горе долу дава такъв), щеше да се приеме съвсем на УРА.
А щях да го отлича с 10-а от 6 възможни, ако можеше и да се бели лесно.
На последно място за рандемана - преди влизането във фурната бе 950 грама, а след фурната и ваденето от хладилника - 850 грама, което хич не е зле.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!