понеделник, 11 ноември 2019 г.

За осоляването, пастърмите и подобни


 Този път нямам намерение да обяснявам или пък да давам рецепта как се прави пастърма или друг сурово-сушен деликатес от цяло парче месо. Идеята ми е съвсем друга и ми се ще да споделя съвсем малко за начина на осоляване на месо в домашни условия.
 Ако някой очаква някакви рецепти, просто да спре да чете до тука. Публикацията е предназначена за тези, които искат да усъвършенстват уменията си в домашното приготвяне на различни деликатеси.

 Провокирам съм към тази публикация от често задаваните въпроси из разни групи във ФБ от сорта на "взех парче свински врат около 1,5 кг, затрупах го със сол, колко време да го държа да се осолява и сетне колко време да го изкисвам, за да се обезсоли???"
 Действително, такъв начин на осоляване съществува откак свят съществува и откак хората вероятно солят месо. 

 Така, че ще започна от тук:
 Принципно, в каче, неръждаема съдина или друга подобна, се слагат ред едра сол, ред месо, ред сол. Парчетата се редят плътно като се гледа солта да е навсякъде. Завършва се с пласт сол. Отгоре се покрива с капак и тежест. Често съдината е с нарочно направени отвори, за да може отделената течност от месото да се отцежда от нея. Когато месото е повече, се препоръчва поне няколко пъти месото да се размества.

 Това е наистина  начин не само на осоляване, но и на консервиране на месото за по-продължително време. В ерата на хладилниците, фризерите и другите подобни, това вече е един от трите способа на осоляване на месото.
 При него е задължително последващото изкисване и отцеждане на месото, тъй като солта по никакъв начин не се дозира.
 Широко разпространено е заблуждението, че месото поема толкова сол, колкото му е необходимо. Това важи единствено за сланината, докато при месото не е така - имам усещането, че то може да поема сол до пълно насищане с нея.

 Пак ще се върна на този начин на осоляване малко по-късно.

 Всъщност осоляването е дифузно - осмотичен процес, при който месото загубва част от водата, екстрактивните вещества и част от белтъчините, а поглъща сол и се извършва овкусяването му.

 Начините на осоляване са три:
   - сухо осоляване
   - мокро осоляване
и
  - смесено осоляване

При сухото осоляване месото изпуска сок (течности и белтъци) до 10 % от теглото си.
Начините на сухо осоляване са два - неконтролирано и контролирано осоляване.
Вече започнах с т.нар. неконтролирано сухо осоляване, което всъщност е затрупването на месото със сол, престой в нея и последващо изкисване.
В този вариант на осоляване неизвестностите са артък много, за да се очаква успешен резултат. Изисква се голям опит, придобит на принципа "проба грешка". 
Времето на осоляване се приема, че е около от 24 до 36 часа на килограм месо, но зависи от дебелината на месото, от вида му. Големи парчета (парчета бут, плешка) могат да се солят до 7 дни, цяла плешка - поне две седмици, а цял бут - от почти месец - до два месеца. Говеждото или телешкото изискват поне с ден повече време за осоляване при равни парчета със свинското.
Процесът на осоляване трябва да се извършва при температура от 0С до +4 +5С. Ако осоляването се извършва на тъмно, месото почернява на 4-5 ден, а ако е на светло - за няколко часа. През времето на осоляване месото зрее.
Изкисването може да бъде от 12 до 48 часа, пак зависи от големината на парчето. За малките парчета, които си приготвяме до кг са достатъчни няколко часа. Изкисването се извършва с хладка вода, която се сменя няколко пъти. В никакъв случай под течаща вода. Може да се ползва вместо вода вино - бяло или червено, въпрос на предпочитание, или пък леко разредено с вода.
В процеса на изкисване се извършва обратна осмоза - от месото се извлича солта, а то отново се насища с течност - вода. Това на практика означава, че всички полезни неща от месото се извличат навън и то губи вкусовите си качества. 
При този процес на "обратна" осмоза, месото възстановява първоначалното си тегло и дори го увелича за сметка на набъбването на белтъчините в него.
Третият етап е подсушаване - с кухненска хартия, с кърпа и оставяне поне за 24 часа увисено на кука (клуп) в подходящи условия - пак при температура от 0С до +4С.
Едва след това може да се овалва в подправки и да се суши.
Процесът на сушене е доста по-продължителен, тъй като месото е наситено с влага.

Другият метод на сухо осоляване е т.нар. контролирано  сухо осоляване.
Този метод придобива все по-голяма популярност и може би е вече единственият, който се прилага при промишленото осоляване на месо. Осоляването там се извършва в съотношение за кг месо - 30 грама нитритна сол и 2 грама захар.
За домашни условия за едно кило се препоръчват 15 грама нитритна сол и 15 грама обикновена смляна морска сол, 2 грама захар.  Осоляването се извършва на ръка - първо се втрива захарта и сетне солта.
Моят опит е показал, че са достатъчни 25 грама сол, 2 грама захар, които се смесват и втриват в месото. Най-добрият резултат се постига, когато при тях се добавят и останалите подправки - примерно 5 грама прясно смлян черен пипер, 2-3 грама кимион, счукана хвойна, или дафинов лист. Подправките зависят от това какъв продукт ще се прави, а тука говоря само за осоляването.
След втриването на солта и захарта, парчетата месо се слагат в подходящ найлонов плик, който се потапя във вода, за да излезе въздуха - нещо като условно вакуумиране, връзване на плика и в хладилника поне за 5-7 дни като от време на време се размачква с ръце и пликът се обръща. Може и да бъде в хладно помещение - на температура до +4С.
Впрочем, да престои повече от 7 дни не му вреди. 

Има и друг вариант - когато пликът се вакуумира. В този случай месото зрее малко по-бавно и този процес може да продължи 10-14 дни.
В процеса на осоляване месото пуща съвсем малко течност, но за сметка на това осоляването се получава точно както трябва и солта прониква цялото парче, а самото месо губи съвсем малко от полезните си вещества и запазва вкуса си много добре.
След ваденето от плика следва подсушаване с кухненска хартия, директно овкусяване с подправките, пресоване поне за едно нощ и сушене.
Процесът на сушене се съкращава поне с 1/3 от времето необходимо за сушене при неконтролираното осоляване.
Другото предимство е, че в процеса на осоляване и зреене на месото, ако се сложат и нужните подправки, те добре и пълноценно проникват в него и допълнително се овкусява и придобива по-нежен вкус.

Вторият метод на осоляване е мокрото осоляване:
От самото име става ясно за какво иде реч - нарязаното на желани парчета месо се осолява в солов разтвор (саламура) като съотношението месо/саламура трябва да бъде 3:1 или на 1 кг месо около 330 мл саламура като месото трябва да бъде затиснато с нещо, за да остава вътре в соловия разтвор.
Спорно е каква трябва да бъде наситеността на саламурата - в различните източници съм срещал от 80 грама сол до 200 грама сол на литър течност, както и захар от 5 до 20 грама.
Моето мнение е, че и в този вариант трябва да се ползва съотношение 1:1 нитритна към обикновена сол за постигане по-добър резултат и за предпазване на месото.
Времето на осоляване също варира в зависимост от големината на парчетата, но се приема, че за кило месо са необходими до 48 часа, но и това е твърде условно, защото зависи от концентрацията на соловия разтвор.
За постигане на по-добър резултат се препоръчва шприцоване в месото на поне 5 % от соловия разтвор.
И в този вариант на осоляване могат към соловия разтвор да се добавят и подправки, които да овкусят допълнително месото.
След процеса на осоляването е необходимо подсушаване на месото за поне 12 часа и едва след това допълнително овкусяване и сушенето му.
И при този начин на солене се извършва осмоза като от месото се извличат соковете му и част от белтъчините и насищането му със сол и набъбването на белтъчините вследствие на поемането на нова течност.

Без бой си признавам, че този метод на осоляване съм ползвал само 2-3 пъти, когато солих свинско филе за сушене при концентрация на солта 120 грама на литър вода.

Третият начин на солене е смесеното осоляване:
От самото наименование е ясно за какво иде реч. Първо нарязаното и разфасовано месо се осолява с втриване в него на осоляващата смес (вече казах, че е желателно поравно нитритна и обикновена сол, както и с добвка на малко захар - поне 2 грама за кило месо) и поставяне на месото в съдина и заливане със солова саламура с 15-20 % концентрация на солта и месото се залива с нея. Подтиска с тежест да не изплува над саламурата.
Времето на осоляване се приема, че е около 48 часа за кило месо като процесът на осоляване трябва да се извършва при температура до +4С.
Сетне е ясно какво трябва да се прави - пак подсушаване за поне 12 часа и едва след това обработка с подправки за сушене.

Като извод мога да кажа, че най-удачният вариант за осоляване на месо за пастърма, сушен врат или филе и др.п. е т.нар. сухо контролирано осоляване.

П.П. Това е принципна публикация и се основава най-вече на личния ми опит и попрочетеното тук там.

64 коментара:

  1. Бате, в родното село на баща ми - Смолско - месото, обикновено от прасето се осолява в каче като сланината - ред месо, ред сол. Но рибицата и други крехки части се посолват малко - така, както се соли пържолата за печене. Парчетата се натриват с черен и червен пипер и се засипват с много праз. Обикновено ред месо, ред праз. Така месото преседява поне 24 часа, но не повече, защото месото пуска сок и празият лук започва да променя вкуса си на гнило. След 24 часа месото се увисва на подходящо проветриво място и се суши обикновено около 10 дни до две седмици, взависимост от дебелината на парчетата. Трябва да ви кажа, че това е най-вкусното сушено месо, запазило соковете и веществата си, изгубило само от водата. Така го приготвям и аз всяка зима и не е имало случай да ми се развали. По този начин суша не само свинско, но и магарешко, биволско. А бялата риба "Макроронус", от която вадя филетата, не може да се познае, че е риба.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. в селото на баща ми Буново също приготвят месо по този начин и наистина е много вкусно.Адмирации

      Изтриване
    2. Наистина вкусно приготвени мезе

      Изтриване
  2. Забравих, че освен праз лук задължителна е чубрицата.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Митак,като казваш ред сол,морска ли имаш предвид или не.И чубрицата предполагам е за овалването след престоя от 24 часа с праз и сол

      Изтриване
  3. Уф, Димитре, само да знаеш как ме върна в детските спомени в село при Дядо - с.Славяново и прасетата. Точно така осоляваха месото, което оставаше за готвене - сланината в каче, месото в каче. Само това, което ставаше на наденица се обработваше веднага. Рибицата се приготвяше по същия начин както описваш. Самият аз като правя пържоли за скара, процедирам точно така: малко сол, малко черен пипер, много праз и поне 24 часа върху решетка или цедка, за да се отече и сетне на скарата. Благодаря ти за споделеното.

    ОтговорИзтриване
  4. Този коментар бе премахнат от администратор на блога.

    ОтговорИзтриване
  5. Здравейте, а при липса на нитритна сол може ли да се използва само обикновена сол или морска сол? И коя от двете а по добре? И пак ли около 30гр на 1кг месо?

    ОтговорИзтриване
  6. Един тъп въпрос - когато нарежа месото на парчета, всяко парче в отделен плик ли трябва да го сложа, или може да ги набухам в един? Днес ще пробвам да суша за първи път! :)
    Благодаря предварително!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Понеже не издържах ще споделя каква я свърших - купих по-гоям плик с "цип" и успях да нареда парчетата едно до друго без да се застъпват. Надявам се това да е достатъчно, успях да изкарам по-голямата част от въздуха... ще видим какво ще излезе. Та накратко от 1гк контрафиле телешко изкарах 4 парчета с дебелина 3см, сега стискам палци да ме сполети успеха на начинаещия! :)

      Също така заложих и 1кг по старомодния начин - сухо осоляване. Рецептата е една и съща за двата модела, просто реших да проверя каква е разликата! Абе аматьорска работа...

      Благодарности за прекрасния блог и за споделените майсторлъци!

      Изтриване
  7. Ще стане и в един плик. Ще чакам за резултата

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте!

      Ето ме и с резултата - класическото сухо осоляване (24часа... и т.н) - оценка 8/10! Там няма как да се сбърка, на килограм месо киснене 6 часа с 3 смени на водата - идеално ми е на сол, на някои от вас може да им е по-солено от очакваното. Никакви наченки на плесен, или мухъл.

      Контролирано осоляване - оценка 8/10. Накратко - явно трябва да си добавя малко повече сол, почти не я усещам, цвета е покъртителен! НЕ съм вярвал, че може да се докара такова нещо в домашни условия! Мисля си, че и самото месо е някак по еластично от другия метод, абе магазинерско изпъленине. Набухах всички подправки в плика и след първата преса не съм валял в нищо друго. По тези филета тръгна малко плесен, не знам дали беше осонвно благородна, или имаше и примерси на мухъл, но съотношението е 8:1 в ползва на ронливата плесен, ям без да му мисля! Едно прокарване не е излишно по празниците!

      И това е моят първи опит с контролирано осоляване, чакам вторника, за да отвори месарския и ще бягам отново натам! :) Много съм доволен и нямам търпение да пробвам пак, този път смятам да пробвам след първата преса да овалям в малко от подправките.

      И за двете рецепти използвах тази рецепта за овкусяване -- https://batimiti.blogspot.com/2019/12/blog-post_26.html

      Лютивият пушен пипер преобладава и на двете места, на мен ми харесва, но децата не искат да ядат! :) Следващия път ще сложа 2-3 грама лютив пушен, и ще допълня само с пушен.

      Много благодаря за рецептата - ще давам отчет на следващата партида! :)

      Весели празници на Дзверо и дзверовете последователи! Бъдете живи и здрави!

      Изтриване
    2. След още няколко опита и проби, сигурен съм, че ще намериш своя начин и който се възприема много от семейството и дегустаторите

      Изтриване
    3. По-долу оставих коментар с постижения, падения и нещата, които научих по време на начинанието! :)
      Хиляди благодарности за блогу! И една голяма истина 35г сол на кг месо явно стигат, но за да се усеща слагам 42! :) Идеааално!

      Изтриване
    4. Солта винаги е въпрос на вкус. Затова всеки трябва да уцели "своето" количество

      Изтриване
  8. Здравейте,
    реших да опитам за пръв път контролирано осоляване. Отидох до магазина на Данко в Бургас за нитритна сол и там предложиха да ми приготвят готова осоляваща смес. Месото е около 3кг и ми дадоха 380гр смес, която, доколкото разбрах, съдържа нитритна сол, обикновена сол, захар, витамин ц и други неща, за които не попитах. Препоръката им беше следната:
    - да осоля месето с тази смес и да го държа в хладилника 6 дни в пластмасова кутия, като на третия ден да го обърна
    - след това го изкисвам във вода, като я сменям на 2 часа докато водата спре да се осолява
    - оставям да се окапе и овалвам в подправки
    Въпросът ми е дали сте пробвали тази смес от Подправките на Данко и съответно тази рецепта? Осоляващата смес доста силно мирише на белина (или нещо подобно)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. не, не съм ползвал готова подправка от тях, но принципно правилно са обяснили. Не знам дали мирише на белина, но самата нитритна сол има по-особена миризма докато обикновената сол изобщо няма миризма.

      Изтриване
  9. Искам да попитам при контролирано сухо осоляване на месо от търговската мрежа има ли опасност от трихинелоза или нещо подобно

    ОтговорИзтриване
  10. По принцип, не, защото месото се проверява във всички случаи.

    ОтговорИзтриване
  11. Вече няколко години подред си правя пастърма , без да знам съм уцелил рецептата на сухото осоляване. Та, въпросът ми е от какво си правите преса, че моята е мн тежка 60/60 см с 4 шпилки стягам . Някакъв по лек и неактивен към месото материал ? Благодаря предварително.

    ОтговорИзтриване
  12. Сухото контролилано осоляване е най-добро от всичко, което съм позвал досега. Така се губят най-малко от полезните неща в месото. А за преса ползвам две обикновени дъски за рязане, които пристягам с дърводелски стяги - струват по около 2 лв парчето.

    ОтговорИзтриване
  13. Здравейте.До сега съм правил само сухо неконтролиран
    о осоляване,но сега искам да пробвам сухо контролирано.Въпросът ми е можели само с нитритна сол 30гр на кг месо или трябва 50÷50 с морска сол.

    ОтговорИзтриване
  14. Може, разбира се. Само че бих препоръчал да се добави и 0,50 грама витамин C

    ОтговорИзтриване
  15. Преди 3 дни сложих 300 гр. говежда плешка с 8 гр. сол (хималайска, според наличното вкъщи), щипка захар и черен пипер. Днес цветът е изумителен, ароматът и консистенцията също. Утре ще стягам. За протокола, пресата е от две дъски с дърводелски стеги:) Откакто видях статията, все за това контролирано сухо осоляване си мисля, дойде му редът! Бате, чета те с удоволствие!

    ОтговорИзтриване
  16. ЗДравейте и аз правих доста експерименти по вашите рецепти най-доброто е контролирано осоляване ,но ако правите мокро осоляване сложете 50 %вода и 50 % вино червено хубаво вино ще стане още по крехко
    БЛАГОДАРЯ ЗА ХИБАВИТЕ РЕЦЕПТИ

    ОтговорИзтриване
  17. Благодаря за оценката. А това с виното е много добра идея. Пробвал съм след осоляване да изкисвам за кратко по този начин. Ще се възползвам от идеята.

    ОтговорИзтриване
  18. Мога ли и аз да попитам,че не разбрах.При контролирано сухо осоляване само потапяме във вода,за да изкараме въздуха,то тогава няма ли да влезе вода в плика с месото?

    ОтговорИзтриване
  19. пликът се хваща за горния ръб от двете страни и се потапя във вода, но не целия и няма как да влезе вода

    ОтговорИзтриване
  20. Пробвайте контролирано осоляване, при което месото зрее. Вкусът после е от съвсем друга категория!

    ОтговорИзтриване
  21. Нека да споделя малко опит - след 3-4 кила месо на вятъра бях напълно отказан от контролираното..... и все пак с казах айде още веднъж.

    Това което научих е следното, може би повечето от вас го знаят, но може да е полезно за някой аматьор като мен.
    След като извадите месото от плика с подправките, изчистете каквото можете и подсушете добре (аз това не го правих и резултата беше мухъл след няколко дни). След първа преса (12-24часа) (аз я правя непосредствено след изваждането на плика) тогава отново натривате с подправките, но БЕЗ СОЛ! Резултата е дасийбе мамамта, както би казал Едип.

    Та от предишната ми оценка 8/10 контролираното просто става 10/10 и нагоре, никога повече няма си причиня да ям каиши.

    Пробвах само в плик с цип, както и с вакуумни торби - резултата е един и същ, не си струва инвестиция в машинка за вакуумиране, поне според моите виждания.

    И отново да благодаря на Дзверо за всичките тънкости, които споделя с нас! Да си ни жив и здрав!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Точно това съм писал в обясненията, но може би трябваше да уточня, че ако се прескочи етапа на подсушаването и направо мокро месо се слага за сушене, опасността за мухлясване е много голяма

      Изтриване
  22. Здравейте. Благодаря за хубавата статия. Снабдих се днес с нитритна сол. Мисля да пробвам контролирано осоляване следващите дни. Но от вчера съм сложил една партида само с морска сол/неконртолирано осоляване/. Ще е късно да добавя нитритната сол сега. Дали има смисъл да сложа после с другите подправки малко нитритна сол? И дали няма да стане солено? Благодаря прадварително.
    п.п Страхотен сайт :)

    ОтговорИзтриване
  23. Няма смисъл сетне да се слага. По-добре е сега да се сложи малко и да се обърка добре. При "неконтролираното осоляване" задължително слагам и поне 1/4 захар и ефектът е потресающ

    ОтговорИзтриване
  24. Когато се намаже месото със смес от морска,нитритна сол и захар,втриват ли се подправките в месото и вакуумираме в плик и слагаме в хладилника.Или само осоляваме, вакуумираме и след 5 до 7 дена в хладилник подсушаваме месото и втриваме в месото.

    ОтговорИзтриване
  25. Може и да се сложат малко подправки, защото те проникват едновременно със солта. Не винаги е необходимо да се вакумира. Просто целта е да няма въздух. Затова често ползвам плик с цип. Пък и може да се ползва няколко пъти.

    ОтговорИзтриване
  26. Здравейте, поздравления за блога и информацията, която дава, уникани са! От тази зима съм фен на домашно приготвените пъстърми. Правя ги като ги заривам в сол и винаги са много по-солени от колкото искам. От блога научих за контролираното осоляваяне. Въпроса ми е колко е минималното количество сол което да използвам за контролирано осоляване с цел най-безсолно месо без да се развали естествено? Мисля да използвам и нитритна сол.

    ОтговорИзтриване
  27. Между 20-22 грама е абсолютният минимум, макар че най-дорият резултат се получава с около 26-30 грама. Употребата на нитритна сол е удачна.

    ОтговорИзтриване
  28. Здравейте,благодаря за полезната информация, която сте написал за контролираното осоляване. На 11-ти за пръв път не го зарих в сол, та от тогава е в хладилника. Въпросът ми е задължително ли е да мине през преса, преди да се сложи за сушене?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не. Може да се остави да се оветри за ден-два и след това да се пресова на няколко пъти.

      Изтриване
  29. Здравейте, мисля да опитам контролирано осоляване и да суша в дехидрататор. Бате М, би ли сподели какво месео(вид и какъв размер) да ползвам. Също така колко време и на какви градуси да суша. Гледам че сушат на 70 по 10/20 часа, но чета, че свинското не е ок да се суши ма такава температура, помеже ще се развали или няма да е ок за ядене. Всякак информация ще ми бъде полезна.
    Благодаря.

    ОтговорИзтриване
  30. Изобщо не те съветвам да сушиш месо в дехидрататор. В него можеш да направиш само джърки тънки ивици сушено телешко месо.

    ОтговорИзтриване
  31. Попаднах на интересен калкулатор на пропорциите сол/месо за различните методи на осоляване,както и за препоръчителен престой във вакумиран плик,в зависимост от дебелината на месото.За последното,към резултата от калкулацията се добавят още поне 20% от времето за престой. https://genuineideas.com/ArticlesIndex/saltbrinecalculator.html

    ОтговорИзтриване
  32. Здравейте!Може ли съвет?
    За първи път правя свинска пъстърва.
    Много съм я осолил и съхне вече 6 дни.Може ли няка си да я обезсоля?

    ОтговорИзтриване
  33. Принципно може. Леко изкисване за кратко във вода или бяло вино и сетне отново овалване и сушене

    ОтговорИзтриване
  34. Дадоха ми нитритна сол от колбасарски цех и техноложката ме посъветва да ползвам само нитритна сол около 35-40грама и 5-10грама захар за килограм месо. Дали е правилно без морска?

    ОтговорИзтриване
  35. 35-40 гр. Са доста за какъвто и колбас да е. Зависи какво правиш но не повече от 20 и 25 гр. Лично аз половината неделя нитритна и морска сол

    ОтговорИзтриване
  36. Аз сложих 40 грама нитритна сол и 3 грама захар , а месото в тавичка като го обръщах, разбира се покрито.Държах го 5 дни,суши се на ветровит таван още 5 дни до днес и вече съм зарязал.Различен вкус и цвят има от сухото осоляване

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не са ли много тези 40 грама? В какъв колбас ги сложи?

      Изтриване
  37. Здравейте! Първо благодаря за изчерпателната информация. Но имам въпроси: 1. От къде купувате нитритна сол?, 2. Защо е необходима захарта? Ще се радвам да науча нещо ново.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. солта от ЕТ Данко Бургас. Пишеш в гугъл ЕТ ДАНКО обвивки колбаси и излиза телефон. Захарта подхранва процеса на зреенетто. Доста е за обясняване в един кратък отговор.

      Изтриване
  38. Благодаря за рецептата! Да си жив и здрав, все така да ни радваш с тези вкуснотийки. Преди месец за пръв път го направих, и се получи чудесно. Не съм го подсушавал, защото яко го стиснах със стяги за 24 ч., като постоянно ги притягах. Каквото трябваше да изчтече се изтече. И после сушене за седмица. Сложих малко риган, мащерка, чубричка, чесън на прах и опушен червен пипер допълнително към черния пипер и кимиона. Всички подправки ги омесих със солта и захарта. И нататък по рецептата. Сега съм заложил по-сериозно количество. Още веднъж, благодаря!!!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Радвам се, че ти е допаднало. След няколко опита съвсем ще откриеш "своята" направия

      Изтриване
  39. Здравейте .. попаднах на този сайт : https://dabags.eu някой ползвал ли е технологията ? Прави се без сол и е по скоро за стекове, но също пише че могат да се правят и деликатеси. Изглежда интересно

    ОтговорИзтриване
  40. това там е съвсем друго и няма нищо със сушенето на месни изделия. Касае се сухо и студено съзряване на месо, основно телешко. Има и подобни торбички за сушене на месо, но са адски скъпи и не са подходящи за домашни цели.

    ОтговорИзтриване
  41. При контролирано осоляване само с обикновена сол, кутията трябва ли да е затворена?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. ДОБРЕ е да е затворена и месото от време на време да се обръща. Желателно е и да се сложи малко захар в солта.

      Изтриване