неделя, 29 декември 2019 г.

"Шишчета" по селски на тиган


 Ако прочетете до края, задължително ще ми зададете въпроса - какви шишчета са това?
 Всъщност тази вкуснотия си има цяла история, която ме връща в далечните преди около 35 години. Ако помните в ония далечни години, освен ресторантите на "Балкантурист", останалите заведения бяха на ЦКС или на Наркооп. Само че болшинството от тях не се титулуваха "ресторанти", а бяха "механи" (в градовете) или кръчми, или "питиепродавници" - предимно по селата. 
 То ние си имахме едно такова заведение - "Кметската къща" (просто къща преустроена в заведение). Беше на два етажа и с Бат`Веско (инспектор Катани, както му казваха децата) си имахме едно резервирано стайче там. Стайче с една маса за шестима, но на нас двамцата ни беше тамън. Като се има предвид, че съм почти 1,90 висок и че бях над 130 кила, а Бат`Веско беше малко по-едричък на ръст от мене, но ме вареше с поне още 30 кила та значи, че заемахме място поне за четирима. Само че в хапването бяхме като шестима - без шега. Бат`Веско не поръчваше на сервитьорите, а наръчваше (това му беше любимият израз - нека да си наръчаме, че да има) - Като за начало, носиш 2 бутилки "Любимешка", каса лимонада и да започват да пекат шишчетата на тиган - първом 20-а, а сетне ще видим още колко. Рекордът ни беше 60 шишчета. Там си ни познаваха, но в "Дивото козле", където ходехме много рядко, при тази поръчка започнаха да ни зареждат масата направо като за група. Беше голям смях като разбраха, че сме само двамата и не чакаме никого.
 Та обикновено ходехме там по обяд, за да може до вечерта да си хапнем и пийнем и да си се приберем като репички. Още като ни видеха, преброяваха порциите и често момчето за всичко от кухнята тичаше да купува месо.
 Та специалитетът в "Кметската къща" бяха шишчета по селски на тиган. В действителност това не бяха шишчета, а месо нарязано като за шишчета с грамаж на порция като за едно шишче - 80 грама, овкусени като шишчета и запържени на тиган с много лук през лятото и праз през зимата. И бяха невероятно крехки и се топяха в устата - направо нямаше нужда да се дъвчат.
 Естествено, при такива клиенти, Готвачът лично ни ги сервираше - рядкост е двама клиенти да ти поръчат като за начало 20, а сетне още 20, че и да те турнат на масата да изпиете заедно третото бутилче (0,7 л) ракия. Че и бакшиш да оставят. Па и човекът с охота разправяше как ги приготвя... па и да не разправят колко лакардии се разтягаха през тези следобеди...
  Та да си дойда на думата - онзи ден си купувам свинско от месарницата и си избирам от това за готвене, което стана вече 9,50 лв килото, ама е карашик - врат, плешка, гърди. Гледох си го и ми мина през ума, че е идеално за шишчета.
 Е, знаете как е при старите хора - не помнят какво са яли вчера, а се сещат за истории от преди 50 години. Та и при мене така - докато си накуцвах към къщи се сетих за шишчетата на тиган от "Кметската къща".
 Ами на мен малко ми трябва. За двама 500 грама - демек 6 шишчета, за мен 5 и за половинката - едно. 
Месото се нарязва на кубчета точно като за шишче - примерно 2,5х3 см или нещо такова. Овкусява се с череп пипер и кимион (примерно по 1/2 ч.л.) и се омесва с около 20 см парче праз нарязан на ситно и с 1/2 глава лук също много на ситно. Слага му се и 1 ч.л. червен пипер и тайната съставка - 1 ч.л. сода. След омесването се оставя в хладилника за поне 24 часа.
След това в обикновен тиган (не тефлонов) се загряват 1-2 с.л. мас -или 1 с.л. мас и 1 с.л. олио, и месото се пуща да пържи в тях. Поради липса на такъв голям тиган, ползвах един с Ф=20 см и това си беше грешка, че пърженето стана по-скоро варене.
Когато месото се изпържи почти до готовност, се осолява с 1 ч.л. сол, сипва му се 1 ч.ч. червено вино, намаля се силата на котлона и се задушава докато отново остане на мазнина.
Следва сервиране, наливане на хубавото питие и нека се насладим на "шишчетата по селски на тиган" от преди 35 години.
Това е домашното ми вино от асмата и лозите в двора. 
Повечето е дивачка, но виното е уникално вкусно и ароматно.

П.П. 22.10.2021 год. Наскоро (това лято) един приятел си купи апартамент и ме викна да му помагам да разчистим (не че съм кой знае каква сила :) ), но се оказах много полезен в разчистването на боклуците в мазето му.
В един скрин, затрупан с какво ли не, открих цели два алуминиеви полирани руски тигана. С щампа - Сделано в СССР - 1955 год. По-дърти и от мене.
Единият за него, другият за мене. Той неговият все още не го е турнал на котлона, а на моя му взех душата за няколко месеца - все за тия шишчета на тиган. Стават дзверска му вкуснотия - като тия в "Кметската къща"...
Само дето Бат`Веско го няма, но докато спомена за него е жив, ще го има ...


И НАЗДРАВЕ!

Кисело зеле със свинско в мултитукър


 Киселото зеле със свинско си е направо една класика за националната ни кухня. А приготвянето му в мултикукър си е направо песен. 
  Затова ще дам моя изключително лесен и бърз вариант, като за приготвянето му са необходими: 1 глава лук и 3-4 скилидки чесън нарязани на ситно, поне 500-600 грама свинско месо (идеалният вариант е с кости) - може плешка, бут или гърди, но и осмянката става, както и една средна кисела зелка. Трябват още 3-4 с.л. свинска мас (или олио, или смес от двете), 1 с.л. червен пипер (ползвам по 1 ч.л. обикновен и пушен); черен пипер и поне една сушена лютива чушка.
Кукърът се включва на програма "пържене", в купата му се слага маста и докато загрява, се нарязват лука и чесъна. Докато те се запържват, месото се нарязва на едри кубчета - по 30-50 грама и заминават при лука. Запържват се до леко зачервяване. Винаги ги пущам по няколко парчета и като се позачервят, ге отмества на едната страна на купата и слагам следващите. След всички се запържат, се слагат пиперите. А докато те се пържат, киселата зелка се нарязва на кубчета и леко се изцежда от сока. Зелето също го слагам на части при месото и разбърквам. Цялата процедура отнема не повече от 10-15 минути.
Изключва се програмата "пържене" и се превключва на "задушаване - яхния". Добавя се малко топла вода - до средата на зелето и да не забравим и сушената чушка. Кукърът се затваря и се оставя да си свърши работата.
Дори може да отидеш да пиеш кафе с приятели. Като свърши програмата, той ще си мине сам на режим "подгряване".

Няма опасност от загаряне, от изкипяване и т.н. Целият зор е предварителната подготовка на месото и зелето.
Това количество стига за 6+ порции.
Никъде не споменавам за сол - киселото зеле си е достатъчно солено. Но ако се окаже прекалено солено, трябва добре да се изцеди преди готвенето.

Ако случайно артиса, може да му се вдъхне нов живот с добавката на ориз и тогава става кисело зеле с ориз и свинско.
Готвенето може и да бъде лесно и забавно.

събота, 28 декември 2019 г.

Сочно мезе от свински бузи


 Откак завърлува "африканската чума" и свинското стана космически летец, свинските бузи се оказаха по-голяма рядкост от четирилистна детелина.
 Та бях ошашавен като в месарницата видях "свинска гуша" за 6,50 лв килото. След кратък спор се изяснихме, че това си е точно онова, но вече имало благозвучно търговско име. "Бузи" вече звучало неблагозвучно и не предизвиквало интерес у малкото купувачи ...
 Толкова за въведението, а останалото следва:
Та купих свински бузи малко повече от кило - две яки парчета и една рибица и се подхванах с нещо различно:
Осоляване и овкусяване на двата вида мИсо за кило: сол 25 грама (5 грама нитритна и 20 обикновена), 6 грама едро смлян черен пипер, 3 грама пушен червен пипер, 1 грам захар, а за бузките - и 3 грама сух чесън. Всичко се втрива добре в месото. За бузите отделих 10 грама от солта, разтворих в малко бяло вино и я инжектирах с шприца вътре в месото.
Всичко това вакуумирах в пакети - филето в един пакет, бузите в друг. И след като полегнаха като Тодора в хладилника ги забравих за цели 7 дни.
И ако не ми пречеха пакетите в хладилника, сигурно щяха да си стаят още поне няколко дни.
Извадих и оставих на плота в кухнята за 12 часа и след това в слоукукъра върху решетка - на 1-ва степен за около 3 часа.
Слоукукърът дига до 90С, та един два пъти го изключвах. По някое време забих в пакета иглата на термометъра и като ми показа 71С го фраснах в купа с ледена вода и сетне с прискърбие забравих за 24 часа в хладилника - айде в интерес на истината - в купа на терасата, че там е бахърник.
Сетне всичко е ясно - нарязване тънкофайски с трепещи ръчички , сипване на питието и ни остава едно единствено нещо - да се насладих на невероятния дзверски вкус на сочните бузки.
Цялата направия отнема 20-а минути и всичко останало е търпение.
Правете смело. Ако нямате вакуумираща машинка и як плик за печене върши същата работа.
И да не забравяме - НАЗДРАВЕ!

петък, 27 декември 2019 г.

Домашен МЕЗЕЛЪК тип свинска пача


 Свинската пача си е класика в нашата национална кухня. Вариантите са стотици и едва ли не всеки си има собствен начин на приготвяне. Има я като топли чорби или супи, има я и като желиран деликатес в студен вид. Прави се от свински крачета, свинска глава, уши, джолан и в различни комбинации.
 И тъй като нямам намерение да изяснявам що е то пача и има ли почва у нас, направо минавам към това, което направих.
Започвам с това, че купих тези 3 свински крака с общо тегло 2,5 кг при цена 2,99 лв за кило. Не се научиха да ги режат, но както и да е. Взех най-голямата и дълбока тенджера и след като ги измих старателно и поостъргах с ножа, влязоха в тенджурата и бидоха залети със студена вода.
Изчаках да закипят добре и се започна старателно отпенване. След това ги обърнах обратно - да поврат и от другата страна и пак отпенване. Общо около 30-а минути. След това котлонът го намалих на 3-та степен от 9-те и направо ги забравих за 2 часа.
Някои хора след завирането на водата, я изхвърлят и отново заливат със студена вода и тогава продължават с варенето. За мен това е излишно и ненужно - губи се голяма част от отделените в бульона полезни вещества.
Единственият зор е да се наблюдава да не изври водата и при нужда се долива задължително топла (до вряла) вода.
Някъде към третия част започват да омекват и се слагат 1 с.л. сол, зърна бахар и черен пипер, карамфилче и дафинов лист.
Тогава поизрязах от един джолан около 500 грама месо заедно с кожата и добавих около 300 грама изрезка от кожата на пушена сланина (беше отделена за фасул), както и още около 300 грама шарено свинско.
Варенето продължава до пълно омекване на крачетата. На мен ми отне направо пет часа.
Месото се вади в голяма съдина и се оставя да изстине, за да може да се обезкостява с остро ножче без проблеми.
Бульонът също се оставя да поизстине и се прецежда през марля и цедка в друга голяма съдина, която се изнася на студено на терасата.
Отделеното месо от крачетата и джолана заедно с останалото месо се накъсва на сравнително големи парчета.
От изстиналият бульон се премахва мазнината, която е изплувала най-отгоре му.
Тенджерата се измива добре и в нея се слагат накъсаното месо и 1/2 от бульона и отново се започва варене.
Естествено, всичко се пробва на вкус за сол и подправки.
В случая сложих и 500 грама овкусена свинска кайма, добавих още малко сол - около 1 ч.л., 1 ч.л. сух чесън и по 1 ч.л. червен пипер и пушен лютив такъв.
Всичко това се оставя да къкри на бавен огън - пак на трета степен за около 2 часа - докато почне да остава на мазнина.
Не изглежда фотогенично, но не мога да опиша какъв аромат се носи от тенджерата и как през 10 минутки си вадя по малко за проба.
След като поизстине следва "разфасоване" на продукта:
Една част напълних в колагеново черво, което овързах от двата края и пратих да виси на студено.
Друга част - сложих в 1,5 л бутилка от минерална вода с отрязано гърло като направих нещо като капаче от картон увито в стреч фолио. Върху него една 500 гр. консерва, също увита в стреч фолио.
Получи се една ей такава "конструкция".
Консервата притиска съдържанието и то се уплътнява, а отделената мазнина излиза отстрани.
И това замина на терасата - на студено да се охлажда. Естествено, в друга съдина, за да не стане мазало.
Трета част напълних в кутия.
Е, те това е. 
Трябват му поне 24 часа хубаво да стегне.
От червото резнах няколко търкалца - за проба.
Невероятно вкусно.









На бутилката с остър нож се отрязва дъното, самата тя се разцепва и полученият колбас се изважда.
Също едно две парчета за проба.
Всичко останало се нарязва на подходящи парчета, вакуумира се и може да се съхранява в камерата дълго време. Кутията също отива при тях.
Страхотно държи форма - не се разпада, направо си стои като салам.
За вкуса няма какво да пиша - трябва да се опита, но само казвам - Дзверско мезе.

Впрочем, голямото предимство е, че може да извадиш от кутията парче или да резнеш парче и да си направиш невероятна чорба пача или пък супа - въпрос на предпочитание. 
Правете смело, не изисква кой знае какви усилия, а само малко повечко време.
Насладете се на дзверски вкусното мезе и НАЗДРАВЕ!

четвъртък, 26 декември 2019 г.

Скариди в маслено-чеснов сос


  Това са възможно най-лесните за приготвяне и най-вкусните скариди.
 И най-важното е, че направо си няма рецепта, а си има начин на направия. Необходими са ни пресни скариди - в случая около 500 грама - стигат си за 4-ма човека, все пак не са за наяждане. И това е най-трудната част - почистването на скаридите от главата и хитиновата обвивка, но да остане опашката. Сетне още по-трудната - цепване откъм гърба и премахване на черната вена (ако остане придава леко горчив вкус).

Другите необходими съставки са масло - колкото повече толкова повече, но примерно 2-3 с.л.; чесън - 2-3 скилидки (че и повече, въпрос на вкус) - може смачкан и нарязан на ситно, а може и пресован, но е  за предпочитане пред този на прах; 1 с.л. пресен ситно нарязан копър - ако няма, поне 1 ч.л. сушен. Другото задължително е сол на вкус и по желание - прясно смлян бял пипер.
Ами то вече всичко е ясно - загрява се маслото в уок тигана, слага се чесънът и буквално след 30 секунди се добавят скаридите. Всичко това се запържва буквално за 3-4 минути, максимум 5, т.е. до момента, в който скаридите започнат да се зачервяват. Слагат се копъра, солта и пипера. Не забравяме да разбъркваме.
Не е необходимо да се чака да стават тъмно кафяви или ... готови са в момента, в който се зачервят.
Сипват се в чиния, обилно се заливат с прясно изцеден лимонов сок и остава да им се насладим с хубаво питие.
Впрочем, най-вкусното е сосът, който може да отопи с препечена филийка.
И да не забравя - НАЗДРАВЕ!

Пастърма от конско месо


 Пастърмата е едно великолепно мезе към хубавото питие и то не само зимно време.
 Идеалната пастърма става от телешкото (говеждо), биволското или конското контрафиле. Да се ползва бонфиле за пастърма си е направо кощунство. В краен случай може да се ползва и месо от бута. Не мога да възприема пастърма от свинско месо, макар че доста хора правят уж такава, тъй като свинското месо има съвсем друга структура.
 Подправките са сол за осоляване на месото, а за овкусяване - червен пипер и чубрица. Естествено могат да се добавят и някои други, все пак е въпрос на вкус. Със слагането на чимен се получава кайзер пастърма, но това вече е друга история.
 Нямам намерение да изнасям лекции, а и за конските суджуци и пастърма съм писал вече и затова преминавам направо към конкретната история.
В началото на месеца приятел ми осигури 10 кила конски бут. Идеята ми беше да правя суджук и луканка. Месото беше съвсем прясно.
Познава се по цвета, на пипане - не лепне по ръцете, при натиск с пръста бързо възстановява формата си. Има леко сладникъв аромат.
Като започнах да режа парчетата за мелене, ме обзе идеята да си отделя най добрите парчета за пастърма.
Както казах, най-подходящо е контрафилето, което по дължина се реже на ивици с размери 25х5 или 6 и на 3 или 4 см. При бута не е така - просто се избират парчета и почистват от ципи и сухожилия.
Формата не е толкова важна, защото с острия нож ще се пооформят на външен вид. Много е важно ножовете да са остри и майсторът през цялото време да има добро питие пред себе си - да не му треперят ръцете...
Както си играех да отделям все хубавите мръфки, се оказа, че съм отделил 5,5 кг. Реших, че всичките ще ги направя на пастърма, па ако ще и таванът да падне връз мене.
При направата на пастърмите е характерен начина на осоляване. Много "майстори" практикуват зариване на месото в морска сол за няколко дни - максимум три, сетне изкисване за определен период от време във вода и т.н. 
Най-добър резултат при осоляването се постига като се ползва обикновена готварска сол за около 7-8 дни. Количеството на солта не трябва да превишава 2,5% макс. 3 % от теглото на месото, т.е. 25 грама макс.30 грама на кило. За добър цвят и запазване на месото се препоръчва нитритна сол (50:50%). В процеса на осоляването, който се извършва на хладно, месото трябва да се "масажира" кажи речи всеки ден. Отначало пуща малко течност, но сетне си я поема обратно.
В този случай месото на 8-я ден само се подсушава, овалва в подправки и заминава да съхне.
Тъй като парчетата бяха сравнително малки, заложих на един различен начин на осоляване като ползвах само обикновена готварска сол. Заложих на 25 грама на кило.
Осолих месото с по 10 грама, хубаво омесих и оставих на хладно с едно-две размесвания. На третия ден, останалата сол смесих с по 10 грама червен пипер, 5 грама пушен лютив и 7 грама чубрица и 3 грама захар. Последва отново яко омесване и оставяне на хладно за още 3 дни. Разбира се с всекидневно "месене".
Прецених, че толкова време за такива по-малки парчета е достатъчно, нанизах им връфки и провесих на терасата да си се ветролеят.
След третия ден започнах поетапно да ги пресовам яко между двете дъски  със стягите.
Пресоването е много важен етап - поне за 12 часа. 
На дъската се хващат 5-6 парчета. Пресоваш за 12 часа, пращаш на пръта и слагаш следващите. 
Така на няколко пъти.
Тука на снимките са вижда как хубаво са се разплескали и заели една хубава форма.
И всичко си вървеше идеално в процеса на съхнене на терасата до преди няколко дни.
Преди около седмица изведнъж се затопли, задуха и един топъл вятър и на терасата сякаш стана в парник.
Парчетата омекнаха, някак си се овлажниха и ха ха да започнат да лепнат.
Видях се в чудо. Сушилната ми камера е на ремонт. Държането през деня в хладилника и вечерта на терасата, нещо не помогна.
В този момент природата дойде на помощ - знаете, че 2-3 дни преди Коледа изведнъж застудя и задуха един студен пронизващ вятър.
За два дни на терасата при тези условия парчетата изсъхнаха, та чак мога да кажа пресъхнаха.
Че и биля бяла плесен се появи тук таме по тях.
Ето го крайният резултат вчера - 25-ти.
Претеглени - 2,7 кила - малко повече от 50 % загуба от първоначално тегло.
И наистина ми се видяха леко пресушени.
Никакъв проблем с това - и без това подлежат на вакуумиране с цел запазването им.
Прежалих съвсем малко бърбън и с едно тампонче леко топнато в него, ги поотупах от двете страни и вакуумирах за съхранение.
След вакуумиранетоостатъчната влага в месото се разпределя равномерно навсякъде из него за няколко дни.
Затова и като се отвори пакета е хубаво да се подържи известно време в хладилника или на открито, за да изпръхне.
Естествено, едно парче бе отделено и нападнато след тънкофайско нарязване.
Има съвсем почти незабележима коричка, иначе е меко и приятно на аромат - с някакъв далечен отглас на пушено.
Буквално се топи само в устата.
За вкуса няма какво да обяснявам - на сол е идеално.
Е, повече няма да обяснявам. 
По този начин може да се направи с телешко или биволско. Бих казал, че това е възможно най-сполучливият вариант на пастърма, която съм правил и то без грам консервант.
Разкошният цвят го отдавам на качеството на месото.
Правете смело и не да не забравим НАЗДРАВЕ!

петък, 20 декември 2019 г.

Пуешкото може да бъде евтино


 Отдавна не бях писал нищо в графата "как да поевтиним храната си?". Не че нямам идеи и опит, но сякаш не забелязвам интерес точно към този вид публикации...
 Въпреки това нямам намерение да се отказвам и ще продължавам да давам идеи как може да спестим едни парички, които в последно време не стигат... Данъци, такси смет, цени на водата, тока, парното, на свинското и на какво ли не хвърчат нагоре като полудели ... А за пенсиите ни увеличението ще е след цели 6 месеца с някакъв мизерен процент, който няма дори до покрие 1/10 от скока в цените.
 Не че се оревавам, но наистина става все по-трудно да поднесем на трапезата си нещо вкусно и на прилична цена.
 Днес ще дам една идея за евтино пуешко.
Цената на обезкостения пуешки бут надхвърля вече 15 лв за кило, гърдите са още по-скъпи. Обикновено пуешко много много трудно се намира.
За щастие продават пуешки маншони на нашия пазар по 2,90 лв килото.
Е, какъв е проблемът?
Днес купих 1,6 кила от тях.
Сипах си в чашката едно питие, наточих ножа и се подхванах.
Първо се отстранява кожата, а сетне с остър нож месото се обезкостява старателно като целта е да се запазят възможно най-големи парчето чисто месо.
Обзкостяването се извършва без голямо усърдие - нека по костите остане и нещичко. Няма да ги оглозгваме, а да си има и нещичко по тях.
Като резултат - 0,8 кг чисто пуешко месо, което ако го сметнеш излиза 6,00 лв за кило с оглед покупната цена.
Значи остатъкът от 0,8 кг кости с месо и кожа остава за 0,00 лв цена.
От тези кости и кожа, сварени с много подправки и зеленчуци става става невероятен бульон - поне 2 л, с невероятен вкус и доста месца за супа. Поне ние кожата я изхвърляме, но ако се отдели става невероятна с ориз.
От снимката се вижда, че не съм се престаравал с обезкостяването.
Крайният резултат за 4,70 лв (по-малко от една кутия цигари ..) имаме 0,8 кг невероятно пуешко, поне 2 л концентриран пуешки бульон с доста месце за супа.
Месото става за готвене, става и дори за влагане в суджук. Суджукът свинско с пуешко става направо уникален, а само от пуешко - дзверска вкуснотия.
Е, не трябва да сте математици, за да изчислите колко ястия за семейството ще приготвим за 4,70 лв. Ако турнем и 1,50 лв за зеленчуци, ядене за няколко поне 4-5 дни за двама пенсионери...

Лесни катми - по градски


  Наредили сме се на опашка пред Прозорчето (имаме си един такъв магазин на пазара) все пенсионери - ама сме поне 7-8 човека. То там почти винаги има такава опашка, че яйцата им са много хубави и винаги поне с няколко стотинки по-евтини, както и другите стоки де. Две възрастни жени (вече не ми върви да казвам Баби, че като към мене се обърнат с Дядо направо ми призлява) си лафят и се обясняват коя какво ще купува - естествено по Списък.  Хич не ги и слушах, ама като чух "Какви катми, ма, ша праИш с бакпулвер!" взех, че наддадох едно голямо Ушо да не пропусна... "Щом са с бакпулвер, това ще да са палачинки".
 Па другата като се разпали - "От мома така ги правя. И Мама така ги правеше, а нея я учила Баба. Па тя беше голяма домакиня". Па като я поогледох, май Мома е била преди 50-тина, че и повече лета.
Та ето и подслушаната рецепта за градски катми:
3 яйца, 1 бурканче кисело мляко - демек 500 грама (не кофичка, че сега са по 400 гр, а не като едно време), 3 с.л. вода; 1 ч.л. сол с връх и 1/2 ч.л. захар. Брашно колкото поеме докато стане гъсто като бозата от едно време. В първата чаша брашно се слага 1 пакетче бакпулвер.
За печенето всичко е ясно - на бавен котлон, по-дебелички и мазане с масло.
Така ставали пухкави, а не жилави и на другия ден си били меки.
Брей, викам си това е нещо като по-различни палачинки.
Но след като любопитството ми се разпали, още като се прибрах взех, че спретнах 1/3 доза. Лесно е да се сметне.
Да си призная, чак съжалих, че подходих скептично. Станаха наистина пухкави.
Със зор отделих три броя за другия ден - е бяха си направо идеални.

Та това са лесните катми по градски.

Сега някой да не вземе да си помисли, че не знам как се правят катми и не съм наясно? Ето тук е оригиналната рецепта за катми по родопски. Имам и варианти за по-лесни катми.
В един момент се замислих- Бабите ми (и двете) винаги правеха катми. Майка ми правеше палачинки. В техните варианти - основно брашно, вода, мая и сол. Като екстра - прясно или кисело мляко. Яйца не са слагали.


Поотделих малко време да се разровя из старите готварски книги. В петте книги от 1928 -1933 год. изобщо не открих думата палачинки, нито пък рецепта за нещо подобно.

В книгата от 1943 год. открих рецепта за фридати и в скоба (палачинки).









Поотделих малко време да се разровя из старите готварски книги. В петте книги от 1928 -1933 год. изобщо не открих думата палачинки, нито пък рецепта за нещо подобно.
Прочетете я внимателно - 2 яйца, 125 мл мляко, 200 гр. брашно, бакпулвер.
Май думата палачинки е навлязла в употреба доста по-късно, а някои гражданки са продължили да наричат изделието катми, макар и да е с яйца и бакпулвер.




Пробвайте този вариант за лесни катми по градски и няма начин да не останете доволни.
Все пак бих ги нарекъл палачинки дебеланки с кисело мляко, но нека си остане така - катми по градски.
Па и се правят наистина лесно - забъркването отнема буквално минутка и може направо да се пристъпва към печенето. Само вмятам, че е удачно тиганът да се намазва съвсем леко с масло за всяка катма.

вторник, 17 декември 2019 г.

Наденица (суджук) от патешко месо


  Започвам тази публикация направо с опасение - не знам как да нарека този дзверски вкусен домашен деликатес - дали наденица, дали сурово-сушен салам, суджук или луканка? 
  Показвам си домашно произведения деликатес и си го кръщавам, както мисля, че е правилно. На когото не му харесва да подминава. 
 От 55 год. (след детската градина) данък обществено мнение не плащам.
 Та да си дойдем на думата:
Преди време бях писал, че намерих много хубаво патешко филе и  си купих 3 пакета по 500 грама. Замразено и изглеждаха едни такива красиви цели парчета.
Предвкусвах удоволствието да направя едни страхотни нещица с него.
Като размразих първия пакет, изпаднах в потрес - едни такива тъниньки парчета, че направо няма какво да ги правиш. Размразих и останалите два пакета - същата история.
Наложи се много добре да ги изкисвам в марна вода с лимон, за да се отстрани от тях кръвта.
Направо не е истина, че цели 4 пъти я сменях докато остане месо без кръв. Не обичам изкисването, защото от месото се извличат полезните неща и се отмиват, но нямаше начин - просто течеше кръв от него.
И се почна едно мислене - що да го праЯ? 
Реших да експериментирам с някакъв вариант за сушене - я наденица, я суджук...
Добре де, ама само от това патешко филе си представих каква подметка ще излезе след сушенето.
Много просто - 1,5 кг патешко филе, нарязано на парчета примерно 2х2 см. И в добавка 600 грама разнородно свинско за готвене и 100-а грама сланина.
Свинското се нарязва на ситно и се накълцва със сатърчето - буквално като кълцана кайма. 
Двата вида месо се смесват, слагат се се солта и подправките и заминава в хладилника поне за 24 часа.
За подправките на кило заложих на сол - 21 грама сол (10 нитритна и 11 обикновена); меланж пипери - 5 грама (продават едни четири вида пипери заедно и прясно ги смлях); 2 грама кимион; иска си захар (в интерес на истината не я сложих, а турнах по 1 ч.л. мед); 
От там нататък: каймата разделих на три части: в едната добавих 5 гр. червен пушен пипер и 2 грама лют;  в другата - стрък праз на ситно с дължина около 20 см; в третата - щипка - буквално грам смляно семе от резене.
След 24-часовия престой последва пълнене в обикновено изкиснати свински черва. За пълненето ползвам онзи "строителен шприц".
Всеки вид се пълни по различен начин - да си ги зная. Следва теглене и контролиране процеса на сушене.
В интерес на истината при това време в момента за 10-12 дни нещата изсъхнаха.
Най-бързо съхнаха тези, който бяха пресовани като суджуци. Най-бавно - надениците.
Като загубят около 35 % от теглото си са готови. 
Странното е, че бяха приготвени при еднакви условия, сушени при еднакви условия, а пресованите получиха благородна плесен.
Едното парче с праз, което оформих като "ятаган" стана твърдо и загуби 40% от теглото си, но беше най-вкусно.
Това е наденицата, която е пресована, а в процеса на сушене просто съм я притискал с ръка от време на време.







Това е огромното парче с дължина почти метър.











Ето и едно асорти от всички видове.
В интерес на истината и трите вида бяха дзверски вкусни.

При тези цени на месото май ще "заложа" на патешкото за сушени изделия - наденици, суджуци, че и била луканки.

Пробващите в лицето на Баджанака бяха много доволни и изобщо не предположиха, че е патешко.

Правете смело! Да не Ви пука кой какво ще каже (явно защото е некадърен да си го направи) ! Наслаждавайте се на един невероятен вкус и не пропущайте питието.
НАЗДРАВЕ за любителите на истинската мръФка!

понеделник, 16 декември 2019 г.

Шунков деликатес (луканка)


 Възможно е да се окаже, че това ще е най-краткият пост в блога ми.
 Само преди две седмици писах за домашната шунка в черво и в края споменах, че съм пратил третото парче да се пресова и да съхне на терасата.
 Ето това е резултата. 
 Добре пресовано, цялото парче в благородна плесен.
 Много добре държи формата си, въпреки че е малко меко като за сушен деликатес.
 Невероятно ароматно и дзверски вкусно. 

Преди една седмица.












Загуби 40 % от първоначалното си тегло.
Все пак в сместа за шунката имаше добавен лед.

Бих го оприличал на деликатесния си сушен врат тип роле Трапезица, но е по-мек и по-вкусен.

Финално - правете смело и НАЗДРАВЕ!

неделя, 15 декември 2019 г.

Телешки суджук


 При толкова много рецепти за разни салами, наденици, луканки, суджуци и др.п., установих с изненада, че нито дума не съм писал за телешки суджук. Разбира се, при нас и говеждото минава под знаменателя "телешко".
 Това, че не съм писал, не означава и не правил. Напротив даже - правил съм доста варианти - само от телешко, смес от телешко и свинско 70:30 % и т.н. Но точно такъв правя за първи път и затова го споделям.
Всичко беше съвсем експериментално и се започна с това, че намерих едно хубаво телешко в магазина - две парчета общо 2,2 кг. И тъкмо си тръгвах мернах една тъничка сланина за 4,50 лв, но имаше само 800 грама.
Месото нарязох на кубчета и овкусих със солта и подправките и оставих в хладилника за 24 часа.
Нека си кажа и подправките за кило месо:
сол 22 грама (този път само мляна морска сол);
черен пипер - 5 грама и кимион - 3 грама
балканска чубрица - 5 грама
Заради сланината добавих още 2 грама черен пипер и 1 грам кимион
Сланината я замразих и след това я нарязах на много ситно. След нарязването я попарих с вряла вода за 4-5 минути, сплакнах, омесих с 18 грама сол и прибрах в хладилника.
Не гледайте снимката - това е от остатъка след месенето, от който направих кебапчета.
След престоя от 24 часа в хладилника, месото го смлях на по-едрата решетка и омесих много добре със сланината.
Малко почивка за цигара и питие време и сетне пълнене в червата (обикновени свински осолени).
Навързах на около 35-40 см дължина и след връзването направо на саръка.
Парчетата не съм нито пресовал, нито валирал. Просто всеки ден поне на два пъти съм ги притискал с ръка.
За седмица загубиха 30 % от първоначалното тегло, но искат още малко.
След пробното нарязване ще покажа и резултата.

четвъртък, 12 декември 2019 г.

Деликатес от свинско контрафиле (рибица)


 Това е поредният ми различен експеримент за домашен деликатес, направен в два варианта.
 В момента ще се спра на първия от тях, който вече е готов и не само тестван, а одобрен на ура.
 Чудя се как да поднеса начина направията по един различен начин, че да е интересен за всички и в същото време да не е стряскащ, а да показва, че може да се направи много лесно с малко мерак и търпение.
 Да се надявам, че от картинките и кратките обяснения всичко ще стане много ясно:
Започвам с покупката на голямо парче свинско контрафиле - поне над 1,5 кг. Конкретното беше 1,700 кг. За цената му няма да говоря, че за месец скочи с над 30 %.
Подготвяме си необходимите неща: дъска за рязане и много много остър нож; сол - обикновена и нитритна; индийско орехче и черен пипер; кантар; бутилка уиски и шприц за инжектиране на разтвора. Както и от моята готова подправка за овкусяване на месо (с пушен и сладък червен пипер, чубрица, риган и много други нещица).
В никакъв случай не трябва да се забравя и чашката за майстора, в която си сипва малко от уискито с ледец - за проба и настървение.
С ножа филето се почиства от ципите и други подобни неща и се цепва по средата по дължина на две парчета. Тука е много важно да се оформят парчетата с дебелина и ширина съобразно разполагаемото колагеново черво с Ф=9 см.
Изрезките от филето ще отидат за леко пекване на грил тигана, след като минат през подправките и ще правят компания на питието.
Слага се подходяша чашка върху електронната везна и се нулира. Започва се с измерването на необходимите подправки и сол: 
Давам ги за кило: 22 грама сол (поравно нитритна и обикновена); 4 грама захар; 4 грама черен пипер; 1 грам индийско орехче;
Може да се добавят и други подправки, но според мене този набор е напълно достатъчен за овкусяване на месото.
3/4-ти от готовата подправка се прехвърлят в друга чашка, а 1/4 се запазва отделно.
В чашката с 3/4 от подправките и солта сипваме около 70 мл от уискито и с голямо настървение се разбърква до пълно разтопяване на захарта и солта.
Бъркаме рИвем, че хубавото уиски отиде направо на зян.
Пълним шприца с готовата "саламура" и внимателно започваме да я инжектираме в месото и то така, че правилно да разчетем да стигне за двете парчета месо.
Внимание - да не се юрнем да шприцоваме всичко в едната мръфка.
Влага се цялото старание, с което разполагаме, за да не се излива течността извън месото, а да си остане в него.
Поглеждаме внимателно - не сме се осръцкали тотално - всичко си е в месото.
Тогава съвсем нежно остатъка от 1/4 от подправките се втриват в месото.
Радваме му се няколко минутки, отпиваме поредната глътка хубаво питие и го нападаме с универсалната подправка, която втриваме в него обилно: 2-3 с.л. от нея. Нали не трябва да се прекалява. Любуваме му се със следващите 2-3 глътки и бух в найлонова торба (най-добре от тези скъпите с цип - ама у един пенЦионер отдека такава - затова в някоя отмъкната от зеленчуковия щанд на Кауфланд). 
Яко овързваме и прас в хладилника поне за 24 часа. Кат се сетим за месОто, го остискваме нежко -все едно, че пипаме ... сещате се какво.
Допиваме си питието и се подхващаме на другия ден в удобно неработно време.
Колагеновото черво се накисва в хладка вода с малко изцеден лимонов и портокалов сок.
МръФката е турната във фризера да се стегне - да не употребявам друга дума, че може и деца да четат.
Сетне внимателно втвърдената мръФка се напъхва в червото. Ясно е как става... Тука проявате малко фантазия.
Колкото е по твърдо, толкова по-лесно влиза. Сетне овързваме от двата края с яко притискане да се уплътни. 
Е има въздушни джобове, ама няма страшно- нали имаме игла. Смело дупчим, гоним въздуха, стискаме, мачкаме ...
Оставя се парчето на топло в кухнята да си повиси два три часа и колкото пъти минете покрай него, му се радвате като на малко дете ...
Забичваме му термометъра в най-дебелата част, бухваме във фурната върху решетка... Наглася се термоиглата на 71С и се оттегляме да си гледаме филма по ТВ-то.
Много пъти съм обяснявал как се прави - почва се от 50С и през 10С се увеличава и нека вентилатора да работи. 
Сетне на дъното на фурната тавичка с вряла вода - да пуща пара. И като пивне на 71С термоиглата, тичаме до фурната - вадим с ръкавички, че ни пари ...
И веднага в тавичка с малко лед и ледено студена вода. Тя в момента от крана тече на фаза пред замръзване ...
И сетне ужасТ: да се изчака охлаждане  или в хладилника или на терасата почти до остъкленяване от студ.



С треперещи ръце и остър нож (и повишено внимание да не резнем пръста) нарязваме тънкофайски...
Сипваме си питието и се отдаваме на дегустация:
умерено на сол, тънък аромат от букета подправки.
Ако е нарязано на тънинко, не се усеща и типичната за рибицата сухота на месото.
Бързо, лесно и дзверски вкусно.
П.П. Червото не е задължително като опаковка, а просто трябва да се овърже добре за да пази форма. Или пък да се завие в плик за печене като бонбонче и пак овърже.
Правете смело, наслаждавайте се на дзверски вкусното мезе и НАЗДРАВЕ!