Докарах ред след голяма почивка и размисъл за промени в блога да напиша за един любим домашен деликатес - филевския бабек. По нашия край Филево (сега с.Върбица) е прочуто най-вече с пуските си, но и филевският бабек не е за подминаване. За пуските им съм писал вече и това беше една от първите ми публикации, които ги популяризира и много народ започна да си ги прави.
Много са важни подправките, които давам на кило месо.
Само ще кажа, че всяко семейство си има собствена "рецепта", която пази в тайна ... и се предава от поколение на паколение.
Мисля си, че с моята "блага дума" успях да изкопча една оригинална семейна рецепта и то преди доста години.
-Черен пипер, прясно смлян и кимион - по 5 грама;
-Сол - 22-25 грама - въпрос на вкус, но при мене 1/2 от нея е нитритна.
-Праз - около 20 см от бялата му част ситно нарязана (в някои семейства слагат зелената - наситнена, ама на микроскопически парченца);
-градинска чубрица суха - 3-5 грама
-червен пипер - сладък около 10-15 грама. Има варианти - поравно сладък и лютив.
Слагането на червен пипер различава филевския бабек от ябълковсковия, където го няма.
Месото се нарязва на кубчета - 2х2 или 2х3 см, като аз лично го начуквам с дървеното чукче, за да омекне. Осолявам го и го оставям на студено за 24 часа. След това смесвам с подправките и отново на хладно за нови 24 часа. Важното е температурата да не надвишава 10-а С.
Пълни се с фунийка или шприц в телешки чозове като гледам теглото на парчето да е около 750-800 грама. Ако има въздух тук таме, се дупчи с игла.
Парчетата заминават на терасата да сухнат както са. Не се пресова.
Тези парчета бяха заложени в средата на декември и съхнаха до средата на февруари.
За готовността обикновено се ориентирам по загубата на тегло - около 45 % от първоначалното.
За по-добро съхранение и разпределяне на влагата в бабека задължително вакуумирам.
Тъй като готовите парчета за по около 400 грама, са много удобни за консумация.
На мен най-много ми харесва варианта със слагането на лютив пипер. Става леко пикантен и си върви идеално с питието.
Полезно: сладкият червен пипер може да се замени с пушен пипер. Тогава филевският бабек придобива още по-дзверски вкус.
Правете смело, лесно е и НАЗДРАВЕ!
