сряда, 4 ноември 2015 г.

Домашен суджук


Стана вече ноември и започна да застудява. Значи почти е време да започнем да правим домашните мезенца. Може би ще направя няколко публикации за тях, но като за начало ще започна с един домашен суджук.

А за някого може и да и е интересен любимият ми суджук от конско.

Продукти: 0,350 кг телешко (от бута); 0,350 кг свинско (бут или плешка) и 0,300 кг свински гърди (за предпочитане е с ребрата, които се отделят и отиват за печене).
Свински черва (сушени, солени, замразени - каквото има на пазара или по месарниците).

Подправки: 18-22 грама сол, 5 грама фруктова или кафява захар; 5 гр. черен пипер; 7 грама кимион; 1 гр. млян кардамон; по 1 ч.л. суха чубрица и мащерка; 
За любителите на по-пикантното и 1 ч.л. лютив червен пипер или чили.

(Принципно за суджука се предвиждат 20 гр. сол, 3 гр. ч.п., 7 грама кимион и в общи линии е това, но моите подправки са изброените по-горе и става по-вкусен)

 Нарочно давам количествата за кг, макар че под 5 кг не си струва да се започва правенето.

Приготвяне: Месото се нарязва на произволни малки парчета и в подходящ съд се смесва с всички подправки. 







Оставя се да престои на хладно поне 24 часа.




Тука си почиват 10 кг в голям пластмасов леген, завити с домакинско фолио.
На следващия ден месото се смила с месомелачката (на малка или едра решетка, въпрос на предпочитания). 
По принцип за суджуците препоръчват смилане на едрата и повторно смилане на ситната решетка.




С риск да ме критикуват, предпочитам изобщо да не се мели месото, а да се накълца със сатъра на много ситно. За целта имам хубав тежък сатър и подходяща дебела дъска (направо цял кютюк).
Накълцаното на ситно месо (или смляно) се омесва още веднъж и се оставя да престои отново поне 12 до 24 часа.
 Свинските черва се подготвят като се измиват и накисват в хладка вода (около 40 С) за 20-30 минути.



 С машинката за мелене на месо и приставката за пълнене червата се пълнят със сместа и връзват през 20-25 см или на желана дължина.


(Внимание! Водката и пепелника са задължителни за майстора)




 готовият продукт - може да си престои и известно време, преди да бъде "обесен " за сушене.
 Въпрос на предпочитание...





 Не мога да им се нарадвам!










  
Сушат се на проветриво място като вечер се превалват с точилка или бутилка, за да получат сплескана форма. Обикновено за 2 до 3 седмици изсъхват и са готови за консумация.


П.П. Това е базовата рецепта. Както подправките, така и някои добавки са въпрос на желание. 
Понякога слагам витамин С - по 5-6 счукани таблетки на кг месо. Играе ролята на консервант.
Понякога слагам и праз и се получава домашна наденица, която я оставям да съхне без да се увисва като подкова и сплесква толкова много.
Много добър резултат дава и добавката на хубаво червено вино(мерло, каберне или мавруд) в месото - около 50  мл на кг месо.

П.П. 28.04.2022 год.:
Ще ми се да направя едно две уточнения. Желателно е цялата обработка на месото да се извършва при ниска температура - до 8-10 С.
Сетне вместо да се валират, след втория ден могат да се пресоват между две дъски и отгоре туба с вода за тежест.

43 коментара:

  1. Вече две години го правя тоз суджук....става дзверски.Благодарско за рецептите..Поздрави Свилен.

    ОтговорИзтриване
  2. Такъв коментар може само да ме радва. Пробвай и с други рецепти. Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  3. Моля да кажете как се съхраняват, след като изсъхнат? Искам да спре сушенето. Благодаря.

    ОтговорИзтриване
  4. Най-сигурният начин е вакуумиране. След това в хладилник или фризер. За кратко време, завити в хартия и в хладилника. Има и един стар метод - зарити в дървесна пепел - издържат няколко месеца.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Този коментар бе премахнат от автора.

      Изтриване
    2. Опа, имах правописна грешка:) Много благодаря. Бъдете жив и здрав! Винаги да е така вкусно с Вас!

      Изтриване
  5. Чудно изглеждат, чудя се дали ще мога да реализирам тази прекрасна идея :))

    ОтговорИзтриване
  6. В тебе не се съмнявам. Не си рекла, не си го направила. Пробвай и не се съмнявам, че ще стане

    ОтговорИзтриване
  7. Като начинаещ - нямам за съжаление приставка за пълнени. Идея за тек оъ което да помогне в случая? Благодаря!

    ОтговорИзтриване
  8. Може да се ползва по-широка фуния. Най-елементарното е да се отреже гърлото на пластмасова бутилка за безалкохолно. Но приставки за пълнене продават почти във всеки магазин от типа на Левчетата

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ей, това смятах да пробвам ако даде фира самоделката ми! Определено ще стане!

      Изтриване
  9. Благодаря за помощта. Намирам се в чужбина и е малко комплицирана намирането на тези приставки.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Всички съставки се намират стига да търсиш. Кимион и кафява захар има на всякуде. Вместо чубрица може да сложиш мащерка. Пак кма навсякъде. Черва ще начериш във всеки азиатски или източно европейски нагазин. А ако питаш в месарница може да ти излезе късмета.

      Изтриване
    2. Може дори да се направи и без черва Примерно в марля. В блога има рецепта за луканка по този начин

      Изтриване
    3. В Amazon.com, или в Ebay има!

      Изтриване
  10. И аз направих по тази рецепта, благодаря, чудесни станаха!!!

    ОтговорИзтриване
  11. Браво! Два пъти ги правя и стават отлично.

    ОтговорИзтриване
  12. Радвам се, че ти се получава. Идеята ми е да е достъпно за всички

    ОтговорИзтриване
  13. Здравейте, вчера омесих каймата, днес ще пълня. За вкуса не се съмнявам.

    ОтговорИзтриване
  14. Сега времето е идеално за сушене. Успех!

    ОтговорИзтриване
  15. Здравейте,аз също ги правя по тази рецепта и стават страхотни,само че не съм слагал захар по простата причина,че забравих да купя кафява такава.А всъщност каква е ролята на захарта,ще ми е полезно да ми обясните.

    ОтговорИзтриване
  16. По принцип захарта също е консервант. Само че в случая играе роля да позапази цвета, сетне и за "подхранване" на процеса на зреенето на месото.

    ОтговорИзтриване
  17. Какво ли не пробвах от твоите рецепти и всичко става У-НИ-кално!!! Много ти благодаря за рецептите!!! Бъди здрав и щастлив, майсторе!!!

    ОтговорИзтриване
  18. Много ме зарадва с оценката си. Единственото, което се старая е да пущам поне няколко пъти проверени рецепти или начини на направия... Днес правиш нещо и случайно става. Пущаш го като рецепта и сетне не ще и не ще да стане. Хората пробват и казват - не става. При мен този номер не минава - за да го пусна като пост, значи е сериозно изпитано и резултатът е сигурен. Още веднъж, благодаря за оценката.

    ОтговорИзтриване
  19. Здравейте. Изключително благодаря за рецептата, както и за всички останали рецепти! Имам един върос - направих суджука и го проснах на силно течение и 18-20 градуса. За три дни теглото му намаля с 30%. Можели толкова бързо да е станал готов?

    ОтговорИзтриване
  20. По- добре да престои още няколко дни в хладилника. Благодаря за високата оценка

    ОтговорИзтриване
  21. Здравейте! Искам да Ви попитам необходимо ли е след, като се напълни суджука да се направи малка дупка с игла на всяка подкова, за да се изкара въздуха, които е останал?

    ОтговорИзтриване
  22. Ухааа, предстоят студените месеци! С червено винце ... ммм НАЗДРАВЕ!Чудесна публикация! Благодарим Ви, че сте положили такъв труд! Успех с развитието на този сайт!

    Вдъхновяващо от ... Zakluch

    ОтговорИзтриване

  23. Страхотен блог, благодаря Ви, че споделихте тази статия. Коментирам, тъй като съм приятно изненадан и впечатлен! Успех!
    ╰┈➤ ① SEO оптимизация и консултации

    ОтговорИзтриване
  24. Страхотна рецепта, БРАВО, ще я изпробвам.
    Имам проблем с намирането на черва в София обаче. Някой да помогне с инфо за магазин, месарница ...?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Бозмов, Партньори, първите имат черва със сигурност

      Изтриване
  25. Либор комерс имат магазин в София или е Данков Бургас

    ОтговорИзтриване
  26. Супер са рецептите
    Много благодаря :)

    ОтговорИзтриване
  27. Зверски вкусен, спор няма!!! Адмирации!
    Тази година за първи път правя самостоятелно след повече от 25г чакане, но смених леко рецептата.
    1:3 телешки шол и свински бут, отделно 250г чиста, неосолена, прясна сланина. Едра мелачка или накълцваме. Подправките са ми - стрък праз на много ситно, останалото същото както горе и малко тайни, разбира се. Втасва 3-4 дни и се бърка здравата два пъти дневно. Също така за отпускане на месцето 50мл. опушено уиски и само една равна с.л ситна захар. Пропорциите са за кг. смес.
    Слагам я в прясно черво (да живее 3D принтера, приставката си я направих сам) и още в началото я сплесквам и окачвам. Това веднъж на седмица след първата. Става за двадесетина дни и "изпива" мноооооооооого винце! 😁
    Силно препоръчвам да пробвате!

    Живее и здрав, Батето М.!

    ОтговорИзтриване
  28. И ние ще правим по вашата рецепта. Стискайте палци 😃 . Дупчи ли се с игла суджука докато съхнат, за да излезе въздуха? Благодаря

    ОтговорИзтриване
  29. Дупчат се след пълненето. Сетне може в първите дни - като почнат да се валират, ако има въздух под червото. Успех!

    ОтговорИзтриване
  30. Винаги като пълня суджуци ме връхлита следния въпрос - за какво е нужно след смилането на овкусеното месо и омесването на каймата, да се чака едно денонощие тя да отлежава "за да си поеме подправките"? Ако се напълни веднага след това в червата, каква й е работата? :)

    ОтговорИзтриване
  31. Разчитам на вашето мнение тъй като вие сте специалист по правене на луканки и суджуци с голям опит Може ли сега месец април да се прави суджук Имайки в предвид че времето Вече се позатопли Благодаря Ви за отговора

    ОтговорИзтриване
  32. Може. Нощите все още са студени - когато температурата стане повече от 13-14С вече не. Нощем на терасата, а през деня - в хладилника. Иначе само в хладилника, но си иска в него да има място, където да висят или да се нареждат върху решетката му.

    ОтговорИзтриване