петък, 29 ноември 2019 г.

Баница в мултикукър


 Стана така, че мултито, което ползвах малко повече от три години, взе че сдаде "багажа" и окончателно се превърна в непотребна вещ. Ползвах го основно за варене, задушаване и подобни ...
 Чедото се активира и отри из дебрите на Нета няколко модела - Тати, кое ще харесаш? И Тати реши - най-бюджетното уредче, което няма да ме накара да се лишавам от Сигарки и бърбънче два месеца.
 Доставиха го не втория ден до врата (евала) и ме поставиха в голяма дилема (абе многолема)- какво да приготвя като за първи път. И след кратък размисъл реших да заложа на най-трудното за всяко мулти-печене на баница и то в най-лесния й вариант.
И ето какво направих:
Купата на мултито не е голяма - около 22 см и затова реших, че ще ползвам 1/2 пакет кори за баница. Както са си навити ги нарязах на тънки ивици и нахвърлях в купа леко да поизсъхнат.



Независимо, че става са сравнително малка баничка, нарязах на кубчета 250 грама сирене и в купичка 3 с.л. брашно смесих с 1 ч.л. бакпулвер.
Отделно от това една кофичка козе кисело мляко (такова имах) разбих с две яйца.


Нарязаните на ивици кори за баница смесих добре с брашното, киселото мляко с яйцата и серенето. Взех, че за разкош да нарежа около 30-а грама масло в сместа.




Купата на мултито омазних с олио и ръснах с малко олио и отгоре брашънце.
Изсипах сместа вътре и бух - на програмата - кейк - демек торта на 140С за 30 мин.





След края на програмата взех, че го отворих кукърчето. Отгоре си стоеше като сурово.
Като го повдигнах с лопатката - отдолу и отстрани - невероятно.
Еха, малко зор ми даде да го извадя и да обърна ... 
Още едно цекълче на "кейк"... 
10-а минутки на подгряване ...
Като го извадих и турнах в чинията си нямате представа как изглеждаше -невероятно засрамено в червено и ароматно ...
Надмина всички ми очаквания ...
Така че ако имате мулти, правете смело - става по-добре отколкото във Хурната.
И понеже вкусната баничка може да бъде мезе, Наздраве!

сряда, 27 ноември 2019 г.

Равиоли с кайма почти по италиански и по шеф Ники


 Ще кажете - какво толкова? равиоли почти по италиански? Ние знаем как се правят. Така си е и сте прави да го кажете, но в случая иде реч за това, че рецептата е оригинална и продуктите са почти само италиански ...
 И ще сте прави да питате и защо по Шеф Ники? Ами защото е по негова рецепта и вдъхновение.
 Няма да раздухвам лакардии, но ще кажа само, че в един маркетите бидоха видяни пресни равиоли на цена за 250 грама малко повече от 4,00 лв и това вдъхнови домашното им изпълнение.


Започвам с необходимите продукти:
за тестото - 200 грама италианско брашно (продава се у нас), две яйца (български са) и ако са по-големи може и да отиде малко повече брашно, сол на вкус - примерно 1/2 ч.л. и равна; както и 1 до 2 с.л. италиански зехтин.
за плънката - до 150 грама кайма (биде ползвана от моята кайма свинско сърце със свинско месо, овкусена при това и с лекинко лютивичко), 1 малка глава лук ситно нарязан.
за соса - една консерва цели белени домати в собствен сос (италианска- продават ги вече и при нас), 1/2 глава лук, 1-2 скилидки чесън, босилен или риган, черен пипер и сол на вкус
За запържването - италиански зехтин
За поръсване - идея пармезан или грана падано, които се настъргват
Започва се с тестото:
Разбиват се двете яйца със солта и зехтина и се добавят към пресятото брашно.
Омесва се хубаво до получаване на стегнато тесто - буквално за няколко минути.
Тестото се завива с стреч фолио и се оставя на хладно.
Впрочем, това е базовата рецепта за почти всички италиански пасти - 1 яйце и 100 грама брашно и щипка сол.
Добавката, обаче на малко зехтин или масло, го прави още по-добро. 
Който иска да се придържа към оригинала, да не го добавя.
От това тесто се правят кори за лазаня, в зависимост от начина на нарязване - останалите пасти. Айде да не навлизам в подробности...
Докато тестото "отдъхва" на хладно повито във фолиото, се подготвя каймата за плънката.
Както казах, каймата е добре овкусена и не се иска нищо повече към нея.
В тиганчето се загрява идея зехтин и се задушава ситно нарязаният лук и скълцаното на още по-ситно чесънче, сетне и каймицата. Може за надребняването й да се добавят и 1-2 с.л. бульонче или проста водица.
Прави се набързо, колкото каймата да промени цвета си и вкуса си.
Впрочем, плънката е въпрос на предпочитание- към каймата може да се добави някакво италианско сирене или пък вместо кайма да се ползва рикота, моцарела, че и биля някакви задушени зеленчуци с добавка на маскарпоне за кремообразен вкус.
Имам чувството, че всеки може да си направи плънка по собствен вкус и мерак и да се получи каквото си желае.
Важен е принципът, идеята ...
Следва забавната част - тесто се разделя примерно на четири равни части, които се разточват на тънка кора.
С чашка или с ринг се изрязват кръгчета - все пак всичко трябва да е еднакво, а не направено кат за куче.
Артисалото тесто се отделя, отново се прави на топка и се разточва.
Има и още един вариант, но не е за предпочитане - върху разточената кора се поставят купчинки от плънката, покриват се с още една разточена кора и това започва изрязването, но на този вариант нещо нямам доверие ...
В едната страна на изрязаното кръгче се поставя 1 ч.л. или малко повече от плънката.
Захлупва се с другата страна и сетне с вилица (най-удачно е) се запечатва.
Па и става по-красиво.
Така се процедира до изчерпване на подготвеното тесто и/или плънка.
Нарочно на снимката сим го показал как се прави. След захлупването на ръка леко се навива ръбчето - дори преди завиването може да се намокри с четка с водичка или с разбито яйце и след това се действа с вилицата.
Целта е ясна - добро "запечатване" и плънката да не хукне да бяга сетне ...
Докато се играем (забавно е) с оформянето на равиолите, в подходяща съдинка се слага вода да заври с идея сол.
Признавам без бой, слагам и 1-2 с.л. зехтин.
Готовите равиоли се пущат във врящата вода на части по няколко броя. Ако се набухат всички наведнъж, ще стане нещо мазало.
Първо потъват като оловни до дъното, но за две-три минути изплуват.
Щом изскочат отгоре, с решетъчна лъжица се гонят из тенджерата и се вадят в друга подходяща съдина.
Е те тука е прекалено- само четрИнки плуват във врялия басеин, може и пет-шест да са - за да се посгъчкат малко.

Та докато се забавляваме с варенето, трябва да се направи и доматеното сосче ...
Ясно е какво трябва да се направи.
Загрява се зейтинчето, даваме му да лъхне от чесънчето, сетне и ситното лукче и бухаме консервата доматки.
Тука Джейми Оливър казва, че това е най-качествата консерва от доматки ... Измива се се консервната кутия с толкова водичка и тя при тях ...
В този момент най-хубава работа върши онази джаджа за картофено пюре - с нея могат да се сгъчат доматките и да станат на сосче ...
Ако сме се разсеяли, ама колко, не бива да пропущаме и малкото църно пиперче, извън сезОно сушено босилече или риганче и задължителната солчица.
Ама да не се юрнете по онази Ималайската, че Хиталианците не са я познавали и че вкусът става друг...
Е и следва най-трудната част - сглобяването.
Тука има няколко варианта - сосчето се слага на дъното на чинийката, отгоре равиолките и поръсване с малко пак от сосчето и обилно настърганите сиренца.
Може и наобратно - равиолките да ги разджуркаме с доматеното сосче и ръснем със сиренцата ...
Правете смело - лесно е и е Дзверски вкусно.
А и да не забравя - кой с каквото обича, НАЗДРАВЕ!

вторник, 26 ноември 2019 г.

Кайма от свинско сърце и месо


 Преди време приятелка ме попита правил ли съм кайма от телешки сърца и ако да, как? И с този си въпрос ме върна доста години назад във времето - в онези значително по-бедни (но сякаш по-щастливи) времена. То сякаш сега сме станали по-богати, ама както и да е.
 Та както и да е - продаваха кайма, за която ходеха слухове, че имало в нея тоалетна хартия и което се твърдеше и за съдържанието на кренвиршите, малотрайните колбаси и т.н. По месарниците имаше карантия, сланина, изрезки и доста по-рядко хубаво месо. Имаше и периоди, когато месарниците бяха пълни, но джобовете поизтънели. 
 "Спасението" бях намерил именно в каймата от свинско или телешко сърце с шарено, по тлъсто свинско месо или сланинка.
 Колко е услужлива понякога паметта ни - забравя някои неща и да ровиш из нея, не мож ги издири, а едно случайно питане, я отприщва като скъсан бент.
 За да не си отприщя и Я, минавам направо към направията.
Свинските сърца са около 350 - до 500 грама, докато телешките са значително в пъти по-големи, а цената им варира от 4,00 до към 6,00 лв за кило, което ги прави много бюджетни (особено при днешните цени на месото).
Започва се от сърцата. Първо трябва да се почистят от външната ципа, останки от аортата и други съдове. Горе вляво на снимката. След това се нарязва на късчета, които са подходящи за месомелачката и се накисва в хладка вода, която се сменя няколко пъти.  Може и да се добави 1-2 с.л. оцет. Целта на мероприятието - да се премахне кръвта, която е останала в него.
Следва добро подсушаване с домакинска хартия.
Докато сърцето се кисне и сетне подсушава, се нарязва и месото - нека е по-тлъстичко - от гърдите, осмянката, че и малко сланинка.
Омесват се добре и се смилат на най-едрата решетка на машинката.
Като се види каква е консистенцията на каймата, която излиза от машинката и ако е доста гъста, може да се пуснат и кубчета лед през нея - около 100-а грама на кило месо.
Следва претегляне и осоляване с разчет 18 грама сол на кило месо и омесване добре.
След това - престой в хладилника поне за 24 часа.
Последващ етап е смилането на най-ситната решетка - 2 или 3 мм, зависи от модела на машинката.
Това смилане може и да не се прави след 24 часа, а след 2-3 часа след първоначалното смилане.
Веднага след смилането в каймата се слагат подправките - ползвам моята универсална подправка за кайма и месо (в която няма сол), още няколко бучки лед и се меси много добре.
Месене поне 10-а минути и до пълното поемане на леда.
Каймата се разпределя в пакетчета по 500 грама и хоп в арктическия студ на фризера.
Естествено, отделя се едно солидно парче кайма и се оформят кюфтета.
От снимката се вижда как изглежда каймата - невероятна на цвят, на аромат.
Ако ще се ползва за пържени кюфтета, трябва да се резне лучец, да се настържат на ситно ренде картофчета или пък да се ползва стар накиснат хляб. Не наложително да се слага яйце. Кюфтетата не се разпадат при пържене.
Леле колко издайнически чашката с бърбън наднича вдясно. Е не може да се правят хубави кюфтета "на сухо" я!
Печем на скарата до готовност и засядаме.

Пропорцията, която ползвам е горе долу 40 % свинско или телешко сърце, 50 % свинско от гърдите или осмянка (може и плешка) и 10 % сланина.
Но това е съвсем ориентировъчно.
Всеки може да си я нагласи по собствен вкус.
В случая просто давам идеята, тъй като сърцето замества успешно телешкото месо в каймата и в интерес на истината по никакъв начин не може да се разбере, че в нея има сърце.
При това се получава напълно бюджетно - за около 6,00 лв имаш кило перфектна кайма, която може да се ползва за кюфтета - пържени или печени, кебапчета (с добавка на кимион), за готвене (мусака, пълнени чушки и т.н.).
Може да се добави ситно нарязан праз и да се напълни в черва - ще стане идеална сурова наденица за печене.
Впрочем, ако след смилането на каймата не се сложат  подправки, както съм писал, а се овкуси със сол допълнително и подправки за суджук или луканка, и се напълни в подходящи черва става и за сушене. 
Гарантирам, че след изсушаването няма да има разлика.
Съжалявам, че не мога да опиша невероятния вкус на тази кайма.
Но както и да е...
Ако някой се престраши да пробва, няма да съжали и дори си мисля, че няма да се ограничи само до пробата.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

четвъртък, 21 ноември 2019 г.

Палачинки по Дзверски с кайма


  Дзверски вкусни палачинки - направо пир за небцето и душата и невероятно мезе за питиетата.

Всичко се започна ей от тези три редчета от снимка в страничката ми От старите готварски книги. Дълго време ми стояха забити като трън и снощи докато се чудех как да изпържа едно парче бут за вечеря за нас и гостенката, мярнах и малко кайма и реших, че точно сега е моментът да се пробва.
Какво пък толкова - пет минути за разбъркване, малко висене около котлона, па ха да видим какво ще стане?!
Сега ще обясня какво направих, макар че може и без много обяснения.
Разбиват се в купа две яйца с 5 с.л. с връх брашно, слагат се около 150 грама кайма (моята бе овкусена със сол, черен пипер, кимион, червен пипер - по малко лют и пушен; чубрица). И с вилицата започва да се разбива като малко по-малко се долива смес поравно от прясно мляко с вода.
Ясна е целта - каймата да стане като каша, а цялата смес с консистенция на боза.
Оставя се да си почине малко колкото тиганът да загрее.
Пекох ги в уок тигана, защото сетне в него щях да приготвя и пържените късчета бут, а и не ми се цапаше друга съдина.
След като тиганът загря добре, дъното еднократно бе намазано с масло и от там нататък е ясно - пекат се като обикновени палачинки - само дето се получават малко по-дебелички - не е като да четеш вестника през тях.
Червеният цвят да не Ви изненадва - той е от червените пипери.
Може и да се приготви само с осолена кайма или подправена по любим начин - въпрос на желание.
От това количество излезнаха 7 броя с диаметър около 18 см.
След обръщането на палачинката в тигана, вече върху опечената страна настъргвах по една идея кашкавал, а на две - синьо сирене.
Сервирах ги заедно с изпържените късчета свински бут и да си призная до друга снимка не се стигна. Изчезнаха мигом - яко дим. Особено тези със синьото сирене сякаш се изпариха от бокса до масата.
Не мога да опиша какъв аромат и какъв вкус.
Затова казвам - Дзверска вкуснотия.
Правете смело по собствен вкус и НАЗДРАВЕ!

събота, 16 ноември 2019 г.

Пълнено свинско контрафиле на фурна


  Видях си заглавието на публикацията и ми стана мъчно, че не успях да измисля подходящо име за това невероятно дзверски вкусно ястие. А освен, че е такова, се прави много лесно и бързо и не изисква някакви особени умения, освен малко мерак. А с него можеш да грабнеш и ума и вкуса на гостите.
 За 6-8 порции са необходими около 1,5 кг свинско контрафиле, около 250 грама пушен бекон (но и сланинка върши работа), както и 200 грама пушено топено сирене (демек от това дето е в черво - едно парче), малко сол и черен пипер на вкус. Може и идея пушен червен пипер.
 За гарнитурата - едно кило картофи, една глава целина, два три моркова, риган или мащерка, сол и черен пипер, масло.
 Изпълнението е наистина лесно, че няма какво толкова да се обяснява.
Контрафилето се почиства от ципите с остър нож, слага се между две шишчета и се наразвя на филийки с дебелина около 1 - 1,5 см, без да се прерязва докрай. Опиперява се и съвсем леко се осолява. В прорезите се слага по тънко парче от бекона и резенче от пушеното сирене. Съвсем леко може да се намазни със зехтин, да се турнат няколко листенца салвия като тавичката за печене като се завива с фолио.
В друга тавичка се слагат обелените и нарязани на кубчета картофи, целина и моркови. Овкусяват се с риган или мащерка, сол и черен пипер (носят и щипка индийско орехче). Налива им се малко мазнина - зехтин или масло и се разбъркват с ръка добре. Тавичката също се завива с фолио.
Двете тавички заминават във фурната на около 220С за 30-а минути и сетне за още около 40 мин. на 170-180С. Следва вадене, махане на фолиото и дозапичане до получаване на хубав загар.
Печеното месо става със страхотен сос от разтопеното сирене.
Никаква философия - лесно за приготвяне и дзверски вкусен резултат.
Правете смело като имате предвид, че носи и всякакви фантазии и НАЗДРАВЕ!

понеделник, 11 ноември 2019 г.

За осоляването, пастърмите и подобни


 Този път нямам намерение да обяснявам или пък да давам рецепта как се прави пастърма или друг сурово-сушен деликатес от цяло парче месо. Идеята ми е съвсем друга и ми се ще да споделя съвсем малко за начина на осоляване на месо в домашни условия.
 Ако някой очаква някакви рецепти, просто да спре да чете до тука. Публикацията е предназначена за тези, които искат да усъвършенстват уменията си в домашното приготвяне на различни деликатеси.

 Провокирам съм към тази публикация от често задаваните въпроси из разни групи във ФБ от сорта на "взех парче свински врат около 1,5 кг, затрупах го със сол, колко време да го държа да се осолява и сетне колко време да го изкисвам, за да се обезсоли???"
 Действително, такъв начин на осоляване съществува откак свят съществува и откак хората вероятно солят месо. 

 Така, че ще започна от тук:
 Принципно, в каче, неръждаема съдина или друга подобна, се слагат ред едра сол, ред месо, ред сол. Парчетата се редят плътно като се гледа солта да е навсякъде. Завършва се с пласт сол. Отгоре се покрива с капак и тежест. Често съдината е с нарочно направени отвори, за да може отделената течност от месото да се отцежда от нея. Когато месото е повече, се препоръчва поне няколко пъти месото да се размества.

 Това е наистина  начин не само на осоляване, но и на консервиране на месото за по-продължително време. В ерата на хладилниците, фризерите и другите подобни, това вече е един от трите способа на осоляване на месото.
 При него е задължително последващото изкисване и отцеждане на месото, тъй като солта по никакъв начин не се дозира.
 Широко разпространено е заблуждението, че месото поема толкова сол, колкото му е необходимо. Това важи единствено за сланината, докато при месото не е така - имам усещането, че то може да поема сол до пълно насищане с нея.

 Пак ще се върна на този начин на осоляване малко по-късно.

 Всъщност осоляването е дифузно - осмотичен процес, при който месото загубва част от водата, екстрактивните вещества и част от белтъчините, а поглъща сол и се извършва овкусяването му.

 Начините на осоляване са три:
   - сухо осоляване
   - мокро осоляване
и
  - смесено осоляване

При сухото осоляване месото изпуска сок (течности и белтъци) до 10 % от теглото си.
Начините на сухо осоляване са два - неконтролирано и контролирано осоляване.
Вече започнах с т.нар. неконтролирано сухо осоляване, което всъщност е затрупването на месото със сол, престой в нея и последващо изкисване.
В този вариант на осоляване неизвестностите са артък много, за да се очаква успешен резултат. Изисква се голям опит, придобит на принципа "проба грешка". 
Времето на осоляване се приема, че е около от 24 до 36 часа на килограм месо, но зависи от дебелината на месото, от вида му. Големи парчета (парчета бут, плешка) могат да се солят до 7 дни, цяла плешка - поне две седмици, а цял бут - от почти месец - до два месеца. Говеждото или телешкото изискват поне с ден повече време за осоляване при равни парчета със свинското.
Процесът на осоляване трябва да се извършва при температура от 0С до +4 +5С. Ако осоляването се извършва на тъмно, месото почернява на 4-5 ден, а ако е на светло - за няколко часа. През времето на осоляване месото зрее.
Изкисването може да бъде от 12 до 48 часа, пак зависи от големината на парчето. За малките парчета, които си приготвяме до кг са достатъчни няколко часа. Изкисването се извършва с хладка вода, която се сменя няколко пъти. В никакъв случай под течаща вода. Може да се ползва вместо вода вино - бяло или червено, въпрос на предпочитание, или пък леко разредено с вода.
В процеса на изкисване се извършва обратна осмоза - от месото се извлича солта, а то отново се насища с течност - вода. Това на практика означава, че всички полезни неща от месото се извличат навън и то губи вкусовите си качества. 
При този процес на "обратна" осмоза, месото възстановява първоначалното си тегло и дори го увелича за сметка на набъбването на белтъчините в него.
Третият етап е подсушаване - с кухненска хартия, с кърпа и оставяне поне за 24 часа увисено на кука (клуп) в подходящи условия - пак при температура от 0С до +4С.
Едва след това може да се овалва в подправки и да се суши.
Процесът на сушене е доста по-продължителен, тъй като месото е наситено с влага.

Другият метод на сухо осоляване е т.нар. контролирано  сухо осоляване.
Този метод придобива все по-голяма популярност и може би е вече единственият, който се прилага при промишленото осоляване на месо. Осоляването там се извършва в съотношение за кг месо - 30 грама нитритна сол и 2 грама захар.
За домашни условия за едно кило се препоръчват 15 грама нитритна сол и 15 грама обикновена смляна морска сол, 2 грама захар.  Осоляването се извършва на ръка - първо се втрива захарта и сетне солта.
Моят опит е показал, че са достатъчни 25 грама сол, 2 грама захар, които се смесват и втриват в месото. Най-добрият резултат се постига, когато при тях се добавят и останалите подправки - примерно 5 грама прясно смлян черен пипер, 2-3 грама кимион, счукана хвойна, или дафинов лист. Подправките зависят от това какъв продукт ще се прави, а тука говоря само за осоляването.
След втриването на солта и захарта, парчетата месо се слагат в подходящ найлонов плик, който се потапя във вода, за да излезе въздуха - нещо като условно вакуумиране, връзване на плика и в хладилника поне за 5-7 дни като от време на време се размачква с ръце и пликът се обръща. Може и да бъде в хладно помещение - на температура до +4С.
Впрочем, да престои повече от 7 дни не му вреди. 

Има и друг вариант - когато пликът се вакуумира. В този случай месото зрее малко по-бавно и този процес може да продължи 10-14 дни.
В процеса на осоляване месото пуща съвсем малко течност, но за сметка на това осоляването се получава точно както трябва и солта прониква цялото парче, а самото месо губи съвсем малко от полезните си вещества и запазва вкуса си много добре.
След ваденето от плика следва подсушаване с кухненска хартия, директно овкусяване с подправките, пресоване поне за едно нощ и сушене.
Процесът на сушене се съкращава поне с 1/3 от времето необходимо за сушене при неконтролираното осоляване.
Другото предимство е, че в процеса на осоляване и зреене на месото, ако се сложат и нужните подправки, те добре и пълноценно проникват в него и допълнително се овкусява и придобива по-нежен вкус.

Вторият метод на осоляване е мокрото осоляване:
От самото име става ясно за какво иде реч - нарязаното на желани парчета месо се осолява в солов разтвор (саламура) като съотношението месо/саламура трябва да бъде 3:1 или на 1 кг месо около 330 мл саламура като месото трябва да бъде затиснато с нещо, за да остава вътре в соловия разтвор.
Спорно е каква трябва да бъде наситеността на саламурата - в различните източници съм срещал от 80 грама сол до 200 грама сол на литър течност, както и захар от 5 до 20 грама.
Моето мнение е, че и в този вариант трябва да се ползва съотношение 1:1 нитритна към обикновена сол за постигане по-добър резултат и за предпазване на месото.
Времето на осоляване също варира в зависимост от големината на парчетата, но се приема, че за кило месо са необходими до 48 часа, но и това е твърде условно, защото зависи от концентрацията на соловия разтвор.
За постигане на по-добър резултат се препоръчва шприцоване в месото на поне 5 % от соловия разтвор.
И в този вариант на осоляване могат към соловия разтвор да се добавят и подправки, които да овкусят допълнително месото.
След процеса на осоляването е необходимо подсушаване на месото за поне 12 часа и едва след това допълнително овкусяване и сушенето му.
И при този начин на солене се извършва осмоза като от месото се извличат соковете му и част от белтъчините и насищането му със сол и набъбването на белтъчините вследствие на поемането на нова течност.

Без бой си признавам, че този метод на осоляване съм ползвал само 2-3 пъти, когато солих свинско филе за сушене при концентрация на солта 120 грама на литър вода.

Третият начин на солене е смесеното осоляване:
От самото наименование е ясно за какво иде реч. Първо нарязаното и разфасовано месо се осолява с втриване в него на осоляващата смес (вече казах, че е желателно поравно нитритна и обикновена сол, както и с добвка на малко захар - поне 2 грама за кило месо) и поставяне на месото в съдина и заливане със солова саламура с 15-20 % концентрация на солта и месото се залива с нея. Подтиска с тежест да не изплува над саламурата.
Времето на осоляване се приема, че е около 48 часа за кило месо като процесът на осоляване трябва да се извършва при температура до +4С.
Сетне е ясно какво трябва да се прави - пак подсушаване за поне 12 часа и едва след това обработка с подправки за сушене.

Като извод мога да кажа, че най-удачният вариант за осоляване на месо за пастърма, сушен врат или филе и др.п. е т.нар. сухо контролирано осоляване.

П.П. Това е принципна публикация и се основава най-вече на личния ми опит и попрочетеното тук там.

понеделник, 4 ноември 2019 г.

Гол тиквеник по Дзверски


 Онзи ден Хелуин, след него тиквени избори, а предизборно младежите заявиха, че ще се приберат за малко "да се заредят" идейно и дадоха заявка за тиквеник и някаква тиква ей така по най ...
 За тиквениците всичко е ясно. Насън да ме бутнат, ще го направя поне в 10 варианта, ама ей това за някаква тиква ама по най ... ме хвърли извън тъча. Сетих се, че върви някаква рецепта из ФБ като много модерна тази есен за гол тиквеник.
 Гугльото ме прати също в тъча - поне 10 рецепти "гол тиквеник" - и всичките като ксерокс копия на варена тиква, запеена с яйца и мляко. Такова единодушие в рецептите направо ме разби. Абе ксерокс какво да обяснявам.
И като са ти дали 3 часа аванс какво ти остава освен да отскочиш до пазара и да купиш обелена и нарязана тиква - 1,00 леФче килото. Направо няма да те свърши.
Прибираш се започваш да хвърчиш като финикиец - нарязване на кубчета 2х2 см, овалване в 50-60 грама разтопено масло и сетне в 2-3 с.л. брашно, в което смело си бухнал 1 ч.л. ванилена захар и 1 ч.л. канела. Смело със захарта - 2-3 с.л., 100-а мл вода и 50 мл бърбън.
Всичко това направо в тавата и увито с алуминиево фолио за 40 мин. във Хурната.
След това вече фолиото не ти трябва, но си го запазваш за втора употреба - икономията е майка на бедността.
При вече полуготовата тиква бухаш смело печени коре за баница на сач - има едни такива при нас Одрински - 6 броя - 500 грама ги продават по 2 лв за пакет. Прежалваш една от тези кори и я натрошаваш вътре в тавата и връщаш във фурната. Нека както са натрошени отгоре, да вземат да се зачервят и засрамят ...
установих, че най-добре се чувстват на дъното на фурната, а не върху решетката. И нека ги блъска поне 200С - кат чернички на плажа ... (Лелей коя ли конвенция ще ме санкционЕра за ... нямам толкова пари като БФС да си платя глобата - ще събирам помощи :) )
Докато в тавата всичко си върви на пълна излагация и срамно зачервяване, цели четири яйчиЩа от щастливи кокошки се разбиват с 500 мл мляко от съмнителна крава и след бързо вадене се залива, яко се разбърква - да не познаят останалите какво е станало с тавата и отново на 180С - ама на вентилаторче, да ги обдухва и да му е кеф.
Само забравих, че тука е великият момент - малко преди да стане като загоряло, тавата се вади, вътре се бухат 4-5 дзверски лъжици мед и в рамките на изчерпаното търпение - 3-4 минути на обдухване.
Идва най-трудното - вадене и дишане със шнорхел, да не получиш дихателен пристъп от аромата на тиква, канела и ванилия.
Най-добре е да стане поне с температура на атомния човек по Любен Дилов (1957 год. ако не ме лъже паметта) и се нарязва на квадратчета и поръсва с пудра захар...
Оказа се, че деЗертчета става по-вкусно, ако вземеш да го забравиш в хладилника поне една нощ.
Ама дека таквоз търпение :)
Режеш, ръсиш с пудра захар, сипваш розето и засядаш ...
Дзверски десерт с едно стандартно име и нямащ нищо общо с това дет го рИкламират масово.
Правете, сипвайте си и Наздраве! Колкото  и да е странно, с един десерт също може да се каже Назраве!

неделя, 3 ноември 2019 г.

Лесна и вкусна содена питка "Денка"


 То за една содена питка няма какво много да се пише, но тази на съседката Денка става винаги просто уникална. Записал съм рецептата и когато трябва да отпретна нещо набързо я правя.
 За да не съм голословен, веднага давам необходимите продукти и начина на направията:
 В голяма купа се пресяват пред голяма цедка 10 големи с.л. с връх брашно. Добавя се 1 ч.л. с връх сода бикарбонат (или бакпулвер) + 1 ч.л. сол и толкова захар, и се разбърква с вилица като в средата се оформя нещо като кладенче, в което се чукват три яйца и отново се разбърква с вилицата.
 Слага се 3/4 кофичка кисело мляко и отново се разбърква с вилицата.
 Следва добавяне на 4-5 с.л. разтопено масло и 1 с.л. олио и пак бъркане с вилицата.
 В това време фурната се включва на максимална температура, а около 250-300 грама сирене се натрошават с вилицата и добавят в тестото.

 Тука е интересния момент - сиренето може да се замени с кубчета ситно нарязан кашкавал, или колбас, или да се комбинират ... Що душа ти сака ... 
 Получената консистенция трябва да е много по-гъста от боза - по-скоро като меко тесто и това понякога налага добавяне на малко кисело мляко или брашно.

 Тава с около 28 см диаметър се намаслява и в нея се сипва тестото и пъха във фурната. В този момент температурата се намалява на 150С и се пече около за 40 минути или до хубаво зачервяване.
 Става страшно бързо - има няма 5 минути за объркването и сетне само малко търпение за печенето.

От горе може да се ръсне с малко сусамец, мак или ленено семе ... А ако се ръсне с морска сол става Дзверотия ...

П.П. Най-хубавото е, че питката може да се приготви във варианта "почисти хладилника" и да се сложи от всичко по малко.
Става просто Уникална тази питка.