"МОРТАДЕЛА" ОТ ПУЕШКО С ШАМ ФЪСТЪК

 

    Това е един напълно уникален и при това дзверски вкусен колбас от пуешко месо. Идеята беше да пробвам нещо като мортадела с шам фъстък и маслини, но в различни варианти - на едното място само шам фъстък, а на друго - шам фастък и маслини.

    За домашната мортадела в блога имам направо уникални рецепти, по които се получава направо оригиналната мортадела и наистина е дзверски вкусна:

Мортадела (домашна) почти по болонски - подробно

Домашна мортадела - кратко

   

  За пуешкото съм писал, че е много полезно и здравословно месо.

    Писал съм и как може да се ползва в най-бюджетния вариант вместо да се купува обезкостено пуешко бутче за 18-20 лв/кг. Пуешкото при нас се внася основно от Унгария, но има и българско и човек може да си купи фитка (пуйка) на пазарЯ, но трябва да знае как да си я приготви.

    Ето тука има няколко рецепти с пуешко:

Луканка от свинско и пуешко

Пуешкото може да бъде евтино

Домашен пуешко-пилешки саламСушена наденица (суджук) от пуешко

Пуешки кюфтета или кюфтета от пуешко

Пуешка шунка

"Сандвич" от пуешки пържолки на фурна

Ризото с пуешко (в мултитенджерата)

Суджук с пуешко

Панирани хапки (или бухти) от пуешко

полезен съвет - за икономични пуешки пържоли

Пуешки пържоли (пълнени) с наденица

Фудули де Куркан или пуешки момици

Пуешки крила на фурна

Пуешки бутчета с картофи

Та така да се върна на думата си като основно ще давам в картинки като знаете, че температурата на продукта не трябва да назвишава 10С. От зор 12С, но това вече носи риск.

На 6-7 пуешки бутчета се маха кожата, както е целя - тя става за обвивка на друг вид колбас.

Обезкостяват се като се премахват ципите и и костиците - обяснявал съм как става с помощта на клещи.

Полученото чисто месо се нарязва на кубчета - една част с размери около 1х1.5 см, - това около 1/3 от месото, а останалото - на кубчета позходящи за месомелачката или блендера.

Отделеното месо се слага в блендера с около 200 грама ледени кубчета с разчет на 1 кг т.е. това се прави на партиди от 2-3 пъти и се смела буквалво на каша.

Смесва се с кубчетата месо и се овкусява на кг със сол - 15 грама нитритна и 8 грама обикновена сол, 6 грама прясно счукан черен пипер; щипка червен лютив пипер на люспи; 1 гр. индийско орехче; 1 гр. кимион.

Всичко се омесва много добре.

Около 20 грама шам фъстък се заливат с вряла вода, оставят се да изстинат и прецеждт през цедка - почти до изсъхване.

След като се смесват с каймата  пуешко.

2/3 от не се отделят, а в оставата 1/3 се добавят ситно нарязани черни обезкостени маслини.

Сега трябва да си приготвим обвивките - едната е пуска 1свински мехур!, а другите две - колагеново черво с Ф=55 мм.

Пуската поема почти 1600 грама от каймата.

Едната част се пълни състроителния шприц в колагеновото черво, а тази част с маслините в другото черво.

Сетне на всички Ви е ясно - на хладно за 24 часа.

Сетне на топло за темпериране  за около 3-4 часа.

И си приготвяме фурната...

Забиваме му термометъра и на 40С с вентилатор с постепенно вдигане на температурата през 10С през 20-а мин.

По същия начин се процедира и останалите две парчета .

Когато стигне 69С вътрешна температура се вадят и веднага се хвъргат в ледена вода - за пълно охлаждане.

После в хладилника за 24 часа и следва рязане на тънкофайски парчета.

Правете смело - по-вусно е отколкото със свинско ...

И НАЗДРАВЕ!

ДЕЛИКАТЕС ОТ СВИНСКО ФИЛЕ

  Тази публикация ще е изключително кратка. В блога толкова много съм писал за осоляването, за направата на домашни деликатеси, че просто няма смисъл да се повтарям. Па може и някой ден всичко да обобщя на едно място, но както и да е ...

    Та така за 1 кг свинско филе, което се оформя на правилен къс (изрезките отиват за готвене) се отделят 28 грама нитритна сол, 3 грама захар, 0,5 гр витамин С и толкова.

    20 грама от солта заедно със захарта и витамина се разтварят в около 250 мл филтрира вода и със шприца се инжектират в месото. Това се прави след като месото е сложено в дебел найлонов плик. Остатъкът от солта се втрива в месото. Пликът се обезвъздушава и заминава в хладилника поне за 10-на дни като от време на време се обръща.

След това следва темпериране на месото и във фурната както си е в плика като в месото се забива термометъра.

Започва се от 50С и през 30-а мин. се увеличава до 80С.

Когато стигне вътрешна температура 69-70С, значи е готово и веднага се охлажда шоково.

След 24 часа в хладилника е готово да се напада.

Много крехко, дзверски вкусно, реже се тънкофайски - страхотно мезе.

Става лесно - правете смело и НАЗДРАВЕ!

КОЛБАС ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ

 

    Това е една уникално вкусна рецепта за колбас от пилешко месо. Не знам как да го нарека - дали шунка от пилешко, дали домашен деликатес, дали просто колбас ...

    Най-интересното е, че направо си няма рецепта, а има начин на направия ... Количества няма - може да се направи от 2-5-7 или 10 пилешки бутчета. Подправките са минимум - нитритна сол, черен пипер, щипка пушен червен пипер, идея индийско орехче... Малко по-нататък ще посоча количества.

Пилешките бутчета както са си с кожата се обезкостяват. Как се прави това съм писал толкова много в блога, че няма да се повтарям.

Важното е да се работи със силно охладено пилешко месо, което трябва да се изтигли, за да се определи количеството на солта и подправките.

На кило - 20 гр нитритна сол, 3 грама прясно смлян черен пипер; 1/2 гр. индийско орехче; 3 грама пушен червен пипер;

Подправките се смесват в купичка и внимателно се втриват в месото- отвън и отвътре.

След овкусяването бутчетата се овързват, както е показано на снимката и пращат на хладно поне за 24 часа.

Сетне се вадят и оставят на топличко - 18-22С да се темперират и заминават на плаж във фурната направо на 80С във фурната.

Не е необходимо да се спазва някаква специална процедура - дори не е необходимо да се слага тава с вода. За тези бутчета около 40-а минути са напълно достатъчни да стигнат 68-70С, т.е. до готовност.

Не е необходимо да се охлаждат под течаща вода, а е достъчно да се бухнат в хладилника - поне за 24 часа.

След това са готови напълно за консумация.

Както правя поне 10-а, няколко оставям за пряка консумация , а останалите - във вакуум. Издържат по няколко месеца.

Целият зор е около час, а сетне - поне няколко месеца - невероятно вкусен пилеЩи колбас.

Това е минимумът на подправките - някой мераклия може да добави още някакви по собствен вкус ... 

Както знаете, това не рецепта, а идея ...

Страхотна мръФка.

П.П. Колбасчето може да се подобри като в средата му се сложи парче твърд кашкавал, или пък да се подправи с лютив пипер и да стане пикантно.

Чудя се как да я нарека - пилешка шунка от бут, колбасче или ---

Който ми да даде идея за хубаво име, ще получи 

една моя книга подарък ...

Правете смело и няма да съжалите!

И НАЗДРАВЕ!

УНИКАЛЕН СВИНСКИ КОЛБАС - свински крачета с бекон

 

    Е, те такъв домашен салам (колбас) не съм правил. Правил съм каквото Ви дойде на ум (някой ден сигурно ще направя една обща публикация или поне в някоя ще вкарам всички линкове за домашни салами), но точно това е направо уникално Дзверски вкусно.

    При те това се получи съвсем случайно и то без дори да се замислювам по някакъв начин.    

Бях накупил 4 свински крачета с кожа и в добавка едно ушО. Сварих ги за 3-4 часа на бавен огънь с добавка на сол, черен пипер, бахар, дафинов лист, по едно карамфилче и звездовидно анасонче;  няколко скилидки чесън, резен лук.                    

Оставих да изстине, месото обезкостих, а бульона прецедих през марля.

Идеята беше за направа на пача, но ...

Това си остана като идея, а сетне ми се появи нова хрумка. Па и защо да не я реализирам ... та каквото ще да става.

Разполагах с около кило свински гърди, които бидоха смлени на бъбрек, омесени с две бучки лед, пушен червен пипер, около 20 гр. нитритна сол;около 5 гр. чили; 4 грама чесън на прах и 3  гр. лук на гранули. Аха и кимион около 3 грама.

Цялата тази маса бе оставена за 24 часа да си отдъхва в хладилника.

От там нататък е ясно - двете смески - част от сварените свински крачета и ушО, основно с кожата  около 500 гр.- останалата част запържена с масълце, ситно нарязан чесън стана на мезе, биде старатено омесена и ....

напълнена в колагенови черва с Ф=45 мм, разбира се предварително накисвати в марна вода с добавка на лимонев и портокалов сок. Защо се прави така съм обяснявал много пъти и няма да се повтарям.

Колбасчетата се остяват  да си починат в бокса на топло за около 4-5 часа.

Сетне заминавам на плаж във фурната - този път напук на правилата, направо на 80С с вентилатор, тава с вряла вода и когато термометърчето %писне" на 70С, веднага се вадят и бухват в ледена вода. Ясно е - подсушаване и в хладилника до следващия ден...

Следва нападение, доста питиета и ....

реже се тънкофайски, дзверска вкуснотия.

Не съм поет и не мога да опиша какво се получи ... колбас та дрънка.

Значи смляните гърди около кило, преварените крачета с кожичка и ушо около 600 грама и описаните подправки. Технолагията е ясна за направията, но в крайна сметка Дзверско мезе.

При това напълно бюджетно и лесно за изпълнение.

Пробвайте, няма да съжалите и НАЗДРАВЕ!

ДЕЛИКАТЕСНО РУЛО ОТ СВИНСКА КОЖА

 

 Свинската кожа преди доста години е била много ценна - от нея селяните са си правели цървули и дори не са помисляли да я ядат, освен в много гладни години. 

    В ранните детски години помня, когато колехме прасето на село, то се одираше много внимателно, за да му се запази кожата цяла. Още топла, топла Баба я остъргваше много добре, разпъваше на върбови пръчки, осоляваше и сетне на една връФка под сайванта. Не помня всичко около тази процедура, защото ме втрисаше като я видех да виси и все ми приличаше на някакъв призчане дзвер, дето ми се появяваше в сънищата и квичеше точко като закланото прасе. Особено от стърчащата козина направо ме втрисаше. Помня и сетне на пролет как Дядо нарязваше кожата на парчета, правеше разрези в нея и промушваше ивици от кожата за връфки... 

    През 70-те години когато се появиха масово евтините гумени цървули, прасето вече се пърлеше, сланината се отделяше заедно с кожата и заминаваше в качето за осоляване, но това е нова тема ... друг път за това.

    Сега свинската кожа е голям деликатес - трудно се намира, защото от кланниците най-често заминава за направата на колбаси, салами и др.п., на които пише, че имат добавка на "свински колаген" ...

    Свинска кожа с малко сланина можеш да намериш само от приятел, който е готов да се раздели с парче от нея... Поне аз в магазин такова чудо не съм виждал.

    Този път приятел се раздели с голямо парче кожа с един пръст сланина под него - почти 1/4 от прасето (нали е приятел), но при условия, че направя нещо различно от сланина с кожа. Па и нямах такова намерение... демек да се пробвам със сланина.

Кожата я нарязох на парчета с размери приблизително 25х25 см. Изрезките отделих - стават идеално за готвене с фасул, но и това е извън темата. 

Естествено всичко бе претеглено, измерено и овкусено както следва на кило:

28 гр. сол (поравно нитритна и моята гурме сол); 5 гр. сушен чесън; 1 гр. смлян дафинов лист и 1 гр. кимион, 3 гр. сушен лук; 5 грама пушен червен пипер. Всичко това се намазва от вътрешната страна на кожата. Тя се навива на руло и овързва, както е на снимката.

Отвън се намазва обилно със смес от червен пипер и идея  чесън.

Всичко това се овива в стреч фолио и забравя в хладилника поне за 10-на дни.

Вади се, оставя се на стайна температура за около половин ден и в сух тиган се запечатва от всички страни до зачервяване.

Лекичко се намазва със смес от мед и червен пипер.

Тъй като се ползва дълбока съдина, се налива бульон в случая телешки, но може какъвто имате и се оставя цялата конструкция да къкри поне 2 часа. От време да време се долива течност и замерва температурата в колбасчета и с ножче се пробва мекостта на кожичката.

Отне ми около 2 часа, за да стане душичка като от време на време го обръщах.

В тавата остава сума ти сос и то невероятно вкусен.

Може да се приготви със зеле, например ...

Пробвайте и няма да съжалите! Стига да намерите свински кожички.

И НАЗДРАВЕ!

КОЛБАС ОТ СВИНСКИ ГЪРДИ В ЧЕРВО

 

    Започвам с това, че понеже не знам как да го нарека, наименованието е описателно. За сметка на това дава пълна представа какво да очаквате от публикацията.

    За направата на домашни колбаси (салами, шунки и др.п.) съм писал твърде много в блога, както и за начините на осоляване и това каква сол да се ползва. Затова ще бъда пределно кратък и само ще подчертавам главното. Спазването на основните принципи винаги довежда до изключително вкусен резултат.

    Сега ще говоря за свинските гърди, които за мен са истински подходящи за направията на домашни колбаси.

Количеството свински гърди е въпрос на желание колко колбас ще се прави. За това ще давам подправките за кило.

Гърдите леко подмразени се нарязват по дължина на ивици приблизително 6х6 см и около 25 см дължина.

Парчетата се слагат в подходяща купа и овкусяват с 25 грама сол (13 гр. нитритна и 12 грама обикновена - ползвам от моята гурме сол); 4 гр. прясно смлян черен пипер; 2 гр. кимион; 2 гр. захар; 0,5 гр. витамин С на прах, както и няколко капки течен дим). Добре се масажират и всяко парче се увива на "бонбон" в домакинско фолио. 

Нека си починат седмица в хладилника.

След това колагеновите черва с диаметър поне 55 мм се накисват в хладка вода с добавка на лимонов и портокалов сок, а парчетата гърди се местят във фризера.

Както са почти замразени лесно се напъхват в колагеновото черво. Това е най-трудната част. Оставят се на стайна температура да отпуснат, връзват се от двете страни и овързват, както е показано. С игла се надупчват за излизане на въздуха където го има. До тука целият процес е при температура - до 10-аС. Нека престои няколко часа на топло място и се активира нитрита.

В едно от парчетата се забива термометър и се нареждат на решетката във фурната - на 50С с долен вентилатор и температурата се повишава постепенно през 20-а мин с по 10С.  Когато стигне 80С, във фурната се слага тавичка с вряла вода и дебнем термометърът да покаже 70С.

Ведна се вадят и бях в купа с ледена вода. Следва подсушаване и в хладилника поне за 24 часа. Сетне да си повисят срамежливо на простора още ден два и можем да нападаме.

Реже се тънкофайски, пази почти идеално формата си. Има лек шунков вкус и много лек оттенък на пушено.

Дзверско мезе, което си върви с вскякакво питие, че дори и на препечена филийка с масълце като сандвичле...

Подготвителната работа отнема не повече от час и то при добре пийване на бърбънчето, сетне всичко е ясно.

Полезно:  нищо не пречи при овкусяването да се турнат и други подправки по собствен мерак, че и биля да се добави чашка бърбън.

Може да се прави по всяко време на годината и винаги резултатът е дзверски.

Пробвайте и няма да съжалите. НАЗДРАВЕ!

П.П. Който ми предложи в коментар най-оригинално име на този колбас, което ми хареса, ще получи като подарък моята книга "Още дзверски вкусно" ...

СВИНСКИ ЕЗИК В БУРКАН - КОНСЕРВА

 

    Не знам дали с тази публикация ще привлека вниманието на някого, но просто същата е много полезна и е само за любители на вкусното мезе, което иска известно време за подготовка и сетне дълго време да му се наслаждаваш...

    Свинският език в последно време неимоверно поскъпна, та чак стана почти недостъпен - гони 14,00 лв за кило по нашите месарници. Един буркан от 800 грама се продава за безбожната цена от 12.00-13.00 лв. 

    Направо да ти се приреве. А свинският език е невероятен деликатес. Доскоро нямах грижа - купувах от един колбасарски магизин - език в черво като саздърма в дебело черво по 10 лв килото. Да, ама не ... Вече е 18 лв/кг. Видях се в потрес - харесвам го с масло, с шкембе и масло и ръснато кашкавалче на фурна... И се видях в пълно чудо.

    Любимият деликатес стана недостъпен не само за мене  държавния стипендиант, а и за много други люде. 

    След като попаднах в кварталната месарница (много са добри) на замразен език по 7,00 лв за кило изобщо не се замислих и направо изкупих наличното количество - около 5 кила.

Бухнах езиците в една голяма тенджУра със хладка вода да се размразяват и изкисват. Без бой си признавам, че сложих в нея и по една супена лъжица сол и сода, както и изцедих сока на един лимон.

След това ги сплакнах добре и на две пъти ги сварих в друга тенджУра - вода, идея сол, зърна черен пипер, бахар, карамфил, дафинов лист, едно звездовидно анасонче ...  Варят се до ... като боднеш с ножа да потъва като в масло. По време на варенето се отпенват, макар че се варят не на силен огинь, а да къкрят. Вадят се в купа с ледена вода - демек с бучки лед.

В същата вода се добавя втората партида език - още малко сол и процедурата се повтаря.

В ледената вода много лесно се белят.

Обелените езици се нарязват на късчета. Пълнят се в буркани с винтови капачки. Слагат се във всеки буркан по няколко зрънца черен пипер (за любителите на пикантното - в някои буркани - или чили на люспи, или цяло люто чушле). Бурканите се доливат до ръбчето с прецедения сос от варенето. Затварят се с капачките и се стерилизират за 2 часа от завирането на водата.

Обръщат се с капачките надолу до пълно изстиване и ВоалЯ ... мезето е готово.
От това количество напълних 7 буркана.

Малко остана и пръжнах с масълце.

Дадох 35 лв за езика - напълних 7 буркана - вярно има и сос и малко мазнинка. И направих пръжнато за поне трима ...

или ми излезе 5 лв за буркан вместо 13 лв...

Струваше си играчката.

Ако Ви попадне изгодно език, правете смело. 

Този вариант е много по-добър от замразяването му във Фризер ...

и НАЗДРАВЕ!

ПЛЕТЕНИЦА ОТ СВИНСКИ ВРАТ НА СКАРА ВЪРХУ ЖАР

 За пореден път показвам идея и начин на направия, а не някаква рецепта, по която да си пекнем на скарата дзверски вкусно месце.

 Необходим е свински врат (но може и месце от ребрата или осмянката). Количество - съобразно броя на народонаселението около масата.

    За овкусяването - зехтин, соев сос, горчица, черен и червен пипер и кока кола. 

    Най-важната съставка да не се забравя - клечки за зъби.

    В блога имам една подобна рецепта за плетеница от свинско филе, но там се приготвя плетеницата по друг начин и печенето не е на жар.

Най-трудоемката част е да се подготви месото.

С много остър нож (или нож за жилетиране) месото се нарязва надлъжно по влакната на ивици с дължина около 25 см и широчина около 1,5-2 см.

Всички съставки за маринатата се смесват в голяма купа и в нея се пущат ивиците нарязано месо. В идееалния вариант - за 24 часа да си отдъхнат в хладилник. Ако се бърза и липсва търпение, може и за 2-3 часа или поне докато огънят прегори и остане на слаба жар.

"Сглобяването" е простично - от единия край три ивички месо се набождат с клечка за зъби и се сплитат на плитка - като козунак и се завършва пак с клечка за зъби.

Плетеницата е готова за скарата.

Забравих да кажа, че при тях през това време се овкусяват няколко вратни пържоли.

В това време се нарязват и резени бекон. Пържолите от пилешко бутче също са овкусени и си чакат реда за скарата.

В конкретния случай липсваха кебапчетата и кюфтетата, за да е пълне разкоша.

Тънкостта на печенето на жар е да не се пече на силен огън, а на вече попреминала жар. Отделя се част от жарта, за да може сетне да се върне.

Над нея се слага пиростия и тогава скарата - важно е печенето да става малко бавно - тогава месото не прегаря, а се опича добре.

СКарата трябва добре да се намазни - натрива се с парче сланина. От време на време месото се полива с малко от маринатата.

Когато месото само се отделя от скарата, значи е готово за обръщане. 

Точно време не мога да дам - зависи от много неща, но моята мярка е една цигара от единия край и от другия край - малко по-малко от цигара. Значи около 7-8 минути и след обръщането - около 5 мин.

В идеалния вариант опеченото месо се слага в тенджера с капак.

Може леко да се напръска с лимонов сок, а в тенджерката да се мъдрят и няколко счукани скилидки чесън.

Докато всичко това се прави, могат да се сварят поне кило картофи за една вкусна картофена салата.

Важно е да не се забравя ваденето на клечките за зъби.

За съжаление, не съм си снимал моята чинийка с нарязаната плетеница, но горе вдясно се вижда - с картофената салата.

Излишно е да обяснявам колко крехко и колко дзверски вкусно печено се получи. А ароматът на пушек от живия огън нищо не може да го замени.

Впрочем и на елекрическата скара или на грил тигана също става чудесно (с добавка на идея течен дим или пушен червен пипер в маринатата).

Правете смело, не само е вкусно, но е и ефектно и НАЗДРАВЕ!

ЖЕЛИРАН ЕЗИК ПИКАНТЕН

     Един от любимите ми домашни деликатеси е езикът - телешки или свински,  приготвен по най-различни начини. А фаворит от тях ми е желираният език.

    Приготвял съм най-различни варианти:

Желиран деликатес

ЖЕЛИРАН ДЕЛИКАТЕС - невероятно мезе

домашен деликатес от желиран език

ПИКАНТЕН МАРИНОВАН ТЕЛЕШКИ ЕЗИК

Аспик или желиран деликатес

Осолен деликатесен свински език

Чорба (варено) от свински език

Маринован свински език

СЕЛСКИ ДЕЛИКАТЕСи от крачета, месо и език

Саздърма от свински език

Домашен пастет от патешко месо и свински език

Свински език в масло с малък пиниз

"Родопски" сач от телешка глава, език и други вкуснотии

    Лелей, чак се изненадах колко вариации съм публикувал до сега и вероятно имам и доста, които не са намерили място в блога.

    Преди да продължа, веднага предупреждавам - това не е конкретна рецепта, а просто начин на направия. Затова няма и някакви конкретни количества (всеки може да ги комбинира по свой вкус), а аз докато пиша ще посочвам моите количества.

Започнах с три свински езика (около 700 гр.), които старателна надупчих с ножа на по няколко места и сложих в студена вода, която сменях три пъти.

След това в купата на мултикукъра с малко сол, 5-6 зърна бахар, 10 зърна черен пипер, по едно карамфилче и звездовидно анасонче и 2 дафинови листа. След 20-а минути добавих нарязан на няколко парчета свиннски бут (около 400 грама). 

Варенето продължава докато вилицата прониква в езика лесно.

След това вадене на месото и езика. Езикът - веднага в купа с вода и лед, след което се бели много лесно.

Бульонът се прецежда през цедка с домакинска хартия. 

В част от него се сварява за кратко нарязан на кубчета морков - да се свари, но и да остане хрупкав.

В микровълновата задушавам една червена чушка.

 Езикът, месото, чушката се нарязват на кубчета като част от месото се накъсва на ситно. Разбъркват се с морковите като се добавя 1 кисела краставичка нарязана на ситно и 1 ч.л. каперси (толкова имах).  Допълнително опиперих с 1 ч.л. черен пипер и 1/2 ч.л. сумак. Добавих и 1 с.л. от моя домашен табаско сос - за пикантност.

Прецених, че за заливката ще са необходими около 300 мл бульон. Пробва се на сол и при необходимост се добавя по вкус.

Но се презастраховах с две пакетчета желатин. Слагат се в чаша с около 50-60 мл вода и след няколко минути за 30 сек в микровълновата. Така най-лесно желатинът се разтваря.

Смесва се с бульона и с него се заливат продуктите, които вече са сложени в подходяща съдина.

Следва едно дълго чакане докато всичко стегне в хладилника.

След търпеливото изчакване идва време да си турнем добре изстудената водка с много лед и да нападнем желирания деликатес.

Много добре е стегнал, реже се почти тънкофайски и много добре държи форма.

Стана страхотна вкуснотия и невероятно мезе. При това и леко пикантно от табаското.

Пробвайте и вероятно няма да съжалите.

И да не забравя - НАЗДРАВЕ!