БАБЕКОВ СУДЖУК и още нещо

 

 За суджуците съм изписал доста в блога - най-различни варианти, но това е нещо по-различно.

 Без да навлизам в подробности, но ще спомена що е то суджук. Най-често се определя като сурово-сушен колбас от кълцано месо с подправки, напълнен в естествено черво, вързано от двата края и сплескано в подковообразна форма. Още по-често месото е мляно на ситна или едра решетка. Типичните подправки са сол, черен пипер и кимион.

Бях купил свински бут и плешка с много добро качество и зачудил какво да направя. Та докато му се чудех, си сипах едно бърбънче и се подхванах с ножа. В крайна сметка 3 кг месо бяха нарязани на произволни късчета - 1,5х2, 2х2,5 и т.н. см - в общи линии като за бабек. Както си бяха парчетата, ги начуках леко с дървеното чукче и овкусих.                                                                                       На кг месо: сол 22 грама (поравно нитритна и обикновена); захар 2 гр.; по 4 грама черен пипер и кимион.                                Омесих хубаво нарязаното месо със солта и подправките. Престоя 24 часа на хладно и с шприца напълних в свински черва с дължина 35-40 см. Другото е ясно - връзване, провисване на саръка и преса за 12 ч. след втория ден. Сетне още след още два дни - още една преса. За около 2 седмици бяха загубили 40 % от теглото си. 

Стана наистина дзверски вкусен бабеков суджук - от скълцано на едро месо, в естествено черво, с подковообразна сплескана форма и вкус на суджук.

А сега и бонус - изненадата:

Нямаше да съм аз, ако не бях направил и още един експеримент. От горното количество месо отделих един кг. То си беше готово за пълнене, но му  добавих около 4-5 грама чубрица и много ситно нарязаната зелена част на един праз - около 20-а см. Сетне е ясно - пълнене, връзване и провисване в кухнята за 24 часа. То е ясно - мероприятието се провежда вечерта и продължава на следващата. Зареждане на "наденичките" във фурната и вече познатата процедура - от 50С до 80С, но с увеличаване през 20-а мин. с по 10 С. Тава с вряла вода на дъното. Термометър в едното парче - до 68С. Следва охлаждане - не съм ги слагал в студена вода, а направо на терасата - тези дни е достатъчно хладно.  Ясно, че трябва да се изчака поне 24 часа за пробването...

Тука съм направо без коментар - невероятно колбасче и дзверско мезе, на което не му измислих име. Който ми предложи подходящо име и го приема, ще получи подарък - новата ми книга.

Правете смело, става лесно и вкусно. И да не забравя - с това мезе НАЗДРАВЕ!

Наденички от варени меса и хляб - почти по португалски

 

    Понякога се "разхождам" из Ютубе и си гледам разни работи - особено когато се наложи да чакам някъде по-дълго време. Там има една функция да гледаш клипчето, без да го пущаш и ако има субтитри, си излизат и можеш да си четеш. Та преди време попаднах на едно такова изумително чудо - горе долу домашна наденица с хляб. Каквото разбрах, разбрах - евреите в Португалия я били измислили и сега била много популярна. Като тръгнах да я търся, Гугльото не ми я намери, но пък основното бях запомнил като принцип на направия.

    В тези жеги тръгнах да разчиствам фризера и открих в него едни направо поизостанали пакетчета - пилешко бутче, четвъртинка пилешки гърди, една вратна пържола, малко свинско за готвене... Та чак си се зачудих на мене си защо съм слагал във фризера такива дребни нещица. И както им се чудех, асоциирах за онази наденица, която се правеше от пилешко и месо.

Оставих месото да се размразява, напънах паметта си и въображението и се подхванах ... 

Едновременно с обясненията ще давам и количествата, защото са малко произволни:

Пет средни главички лук бидоха обелени и нарязани на ситно заедно с толкова скилидки чесън. В тенджера загрях 2-3 с.л. зехтин и в тях задуших лука и чесъна, добавих късчетата свинско (400 грама) и цялото пилешко бутче (350 грама). В момента, в който промениха цвета си, последва 1 с.л. червен пипер и 1 ч.л. пушен червен пипер. След това се налива около 1 л топла вода, пущат се 2-3 листчета дафинов лист на едро, 5-6 бахарчета, 10-а зрънца черен пипер, 1-2 карамфилчета и идея сушен магданоз и мащерка, както и 1 с.л. сол без връх.

Вари се на слаб котлон до пълното сваряване на месото.

След това бульонът се прецежда като се отделят месото, ако има и паднали костици-и те, дафиновият лист се изхвърля. Лукът не се изхвърля, както и зрънцата пипери - те просто се счукват небрежно в хаванчето.

Свареното месо се обезкостява и накъсва на ситно и дори се накълцва. Оставих го по-едро и го отчитам като грешка, защото се отразява на текстурата при печенето.

Затова препоръчвам да бъде поне 1/3 на по-едро, а останалото скълцано на ситно.

Идва ред на хляба - най-добре е стар, добре изсъхнал хляб. В случая ползвах 10-а филийки бял, пълнозърнест, ръжен. Някъде около 450 грама. Хлябът се пуща в поне 2/3 от прецения и още топъл бульон и се оставя в него да набъбва.

След това се натрошава с вилица - и си става направо като тесто. При необходимост може да се долее още от бульона или да се добави още сух хляб.

В общи линии количество на хляба около 2/3 от това на месото.

Сега е моментът да се пробват и месото и хляба за сол и евентуално да се добави малко. Може допълнително да се добави и прясно смлян черен пипер, сух чесън и пушен пипер, което и направих - по 1 ч.л.

В по-голяма съдина се смесват накълцаното месо и напоения хляб и се изчаква да изстине добре.

За пълненето на такива малки количества ползвам шприца - много е удобен. 

Пълни се в изкисвани във вода с лимонов сок свински черва без голямо престараване. С една дума рехаво...

Сега едно малко отклонение - спомням си от клипчето, че след като се направи сместа, в тиган със загрят зехтин се задушава една ситно нарязана връзка пресен лук с още чесън и се добавят. Става тук  таме шерено, но реших, че няма да го правя ... Стори ми се, че вкусовете вече съвсем ще се объркат, а при пробавата на сместа прецених, че и така е много вкусна и не е необходимо да се слага какво и да е повече.

След пълненето се навързват на отделни парчета с дължина 10-12 см. като се провисват за малко да се отцедят и поизпръхнат.

По клипчето следва опушване за няколко часа и след това са готови за термична обработка - печене на скара, грил, фурна и т.н.

До опушване все още не съм го докарал, така че този етап то се прескача.

От описаното по-голичество продукти излезнаха 9 наденички с общо тегло 1,5 кг.

Отделих две за печене - проба, а останалите във фризера.

В саханчето тънък ред картофи, малко от останалия бульон и двете наденички.

Печене за около 40 минути на 180С във фурната.

Страхотен аромат, дзверски вкусни.

Ако не ги бях правил и не знаех какво има, изобщо изобщо не можеш да предположиш, че има хляб вътре ...

Най-важното, правят се лесно, без много усилия, могат да се ползват поизостанали парчета месо - най-различни (все пак основно и задължително е пилешкото), подправките могат да вавират по собствен вкус и т.н.

При това са съвсем бюджетни, което в тези времена никак не е маловажно.

Вървят си и летни салати - и с печени зеленчуци.

А какво мезе към питието са е направо излишно да обяснявам.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Марокански карначета (наденички) МЕРГЕЗ

 

    Мароканските наденички Мергез с свързват най-вече с град Маракеш и са популярни сред любителите на пикантното агнешко.

 Оказва се, че в България са много популярни и доста фирми производтели ги предлагат на пазарЯ. Особеното е, че са в комбинация на агнешко и телешко с добавка на агнешка или телешка лой (рядко) и по-често с добавка на сланина.

    Сега по Великден и преди Гергьовден агнешко има доста, макар и по-скъпичко, и затова реших да направя една пробна партида.

    Едновременно с описанието за направията на мергез, реших да направя и една малко по-подробна статия за основните принципи при правенето на домашни колбаси и наденици.

    Преди да продължа ще направя едно уточнение - при нас като най-обща дума е приета наденица. Това е най-общото понятие, но имаме предвид и сурова, и варена, и варено-пушена и т.н. Най-общото е, че какъвто и колбас да е, е пълнен в свински черва.

    Тънките наденици или наденичките, пълнени в овчи черва е прието да наричаме карначета.

    Последно уточнение, "рецептата" ми за мергез няма претенции за автентичност, защото вариантите за направа със сигурност за многобройни - колкото са майсторите, че и даже повече. прехвърлил съм доста сайтове с рецепти за мергез и една с една не си приличат.

    Вариантите са множество и затова съм подбрал най-типичното и най-общото, а именно: агнешко месо от плешката или бута с повече мазнинка; агнешка лой или хубава гръбна сланина; подправките са сол, кимион, кориандър, черен пипер; червен пипер - сладък и лют, прясно смлян чесън и задължително типичната мароканска люта паста хариса. Друга задължителна съставка - ледено студена вода и задължително пълнене в тънки агнешки черва.

    Това са най-често срещаните подправки, но има и варианти с добавка на стрита люта червена чушка на люспи (или чили), на семена от копър или фенел, на сух чесън, на скълцан зелен кориандър, и някои други.

    Конкретните количества на подправките си ги определих по нашия вкус и особено като имах предвид, че моите хора не са големи любители на лютивото, умишлено го намалих като количество.

    Налага се да напиша и малко за харисата, която като подправка не е много разпространена при нас. В действителност това е паста от лютиви чушки, чесън, семена кориандър и кимион, сол и зехтин.

    Ето и моят вариант за харисата: 

        10-а сушени люти червени чушки, 4 скилидки чесън, по 1 ч.л. смлян кориандър и кимион, 1/2 ч.л. черен пипер, 1 ч.л. сол и зехтин около 3 с.л. 

    Лютивите чушки се почистват от семената и леко запичат в тигана. Скилидките чесън се обелват.

        След това всички продукти се слага в подходящ съд и пасират с пасатора до еднородна смес. Прехвърля се в бурканче, отгоре също се капва малко зехтин и се оставя поне за 24 часа в хладилника, за да се смесят вкусовете.

За най-нетърпеливите давам количествата продукти и подправки (както винаги всичко е за килограм):

агнешко месо от плешката и/или бута по мазнички части - 800 грама; 

сланина - 200 грама; 

сол - 18 грама;

кимион и кориандър по 4 грама,

черен пипер -2,5 грама; 

червен пипер - сладък 3 грама, лютив не съм слагал по обяснените по-горе причини (а и харисата е доста люта)

прясно смлян (пресован) чесън - 2 скилидки (имах предвид, че в харисата има чесън), но може да се сложат поне още 2.

мароканска люта паста хариса - 3 с.л. (как правя моята съм писал по-горе),

поне 150 мл ледено студена вода (впрочем ползвам кубчета лед);

В следващата част ще се опитам накратко да предам наученото от мен от разни книги, статии и най-вече като резултат на личен опит в дългите години на колбасоправене.

Започвам с най-важното - МЕСОТО. Желателно е да се купува качествено месо.

Много по-важно е как ще бъде обработено месото за направата най-общо казано на колбас.

Най-доброто съотношение месо:мазнини е около 70:30%, а за някои колбаси дори 60:40%.

Първо и основно правило - месото трябва да е студено или много добре охладено.  

Следователно, работната температура на рязане, кълцане или мелене, трябва да бъде около 0С, а на последващите етапи да бъде около 8-10С, и най-лошия случай - до 12С.

Сланината най-лесно се обработва (реже или мели) когато е почти замразена.

Добре изстуденото месо се нарязва на подходящи кубчета, които ще се пъхат лесно в месомелачката - примерно 2х3 см.

На следващо място, така нарязаното месо е желателно да бъде овкусено с подправките, които ще се слагат. Това значи, че месото трябва да бъде претеглено (заедно със сланината, която ще се слага) и съобразно това тегло се определя количеството конкретна подправка.

Като второ правило ще посоча, че подправките, които са на зърна, трябва леко да се запекат (подгреят в сух тиган), след това да се смелят и добавят към месото.

По този начин се възвръща аромата им и/или пък се подобрява.

Нарязаното месо се смесва добре с подправките (изрично подчертавам без солта и/или захарта), слага се в подходяща съдина и/или плик и заминава на хладно в хладилника (обикновена при температура до 4С) поне за 24 часа. По този начин месо хем зрее, хем се овкусява равномерно.

Следващият етап е меленето. Добре е металните части на машинката да постоят известно време в хладилника, а самото месо разделено на партиди - поне по за 30-а минути във фризера.

На каква решетка с каква големина ще се мели зависи от конкретното изделие, което ще се прави.

След смилането получената кайма отново се поставя на хладно.

За сланината в колбаса:

Ако сланината ще се мели, процедурата е същата. Лично аз предпочитам да е почти замразена и внимателно да я нарежа на много ситни кубчета - буквално като оризови зрънца или малко по-едри. Играчка е, знам, но така предпочитам, защото след това в готовия продукт стои много добре. 

Друг трик при нея е след нарязването или смилането на едро, да се попари за кратко - буквално за 5-6 минути, с вряла вода. Сетне да се измие със студена и пак да се охлади почти до 0С. По този начин се отмива излишната мазнотия от нея и се предотвратява неприятно омазняване на колбаса.

Естествено, ако се прави наденица за печене, това не е необходимо.

Поредното, четвърто правило: хубавото омесване на каймата. Смесват се месото и сланината и се месят яко. Тука вече е момента да се сложи солта (и захарта, ако рецептата го изисква), както и някои други подправки - като пресован чесън, нарязан праз и т.н. Като се  знае теглото на каймата се определя и нужната сол. Обикновено и най-добре е солта да се разтвори в ледена вода с кубчета лед.

При направата на колбаси (салами) или наденици за печене добавяната течност е не по-малко от 15 %, а при някои наденици за печене - дори и 20 %.

Месеното продължава докато каймата стане лепкава. Така се получава най-добрата текстура. 

Идеален за месене е вариантът с планетарен миксер, но не всеки има такъв, а и  с ръце не е кой знае какъв проблем. Важно да се меси с ръкавици и да се спазва температурният режим, за който говорих по-горе и омесената кайма до пълненето да пребивава пак на студено.

Тука е моментът да спазим петото правило преди пълненето:  да си отделим малко от получената кайма и да си пекнем едно две, че и повече кюфтенца. Това е единственият начин да се определи бъдещият продукт дали е добре на сол и на подправки и съответно да се направят някакви корекции.

Това е така, защото сол и подправки могат да се добавят, но не могат да се извадят. В случай, че сме прекалили със солта и или някоя подправка, решението е да се добави ново допълнително количество неовкусено месо.

Следва пълненето: Може да се прави с ръчна машинка за месо с фуния, със специална пълначка и т.н. Не всеки има пълначка и затова най-удачно е с ръчната машинка за мелене. Електрическата не дава толкова добър резултат.

За малки количества до няколко кила - 3-4, препоръчвам за употреба строителен шприц от големите за силикон. евтини са (най-скъпият е около 15 лв) и дават много добър резултат. Големите от тях с едно пълнене поемат около 800 грама, че и малко повече кайма.

Сега видях, че на снимката е снимана късата фунийка, която се оказа не толкова удачна и това й добавих тънък пластвасов накрайник (тръбичка демек).

Акъли за това какви черва да се ползват няма да давам - те си зависят какъв колбас или изделие ще се прави. Има само една особеност, ако са естествени и осолени, желателно е да изкисват предварително в хладка вода поне за 30-а и повече минути с добавка на лимонов или някакъв друг цитрусов сок.  По този начин червата стават еластични и придобиват по-добър аромат.

Другата особеност при пълненето е за плътността при него. За сушени колбаси, за салами и др.п. - възможно най-плътно и дори с надупчване с игла да излезне излишният въздух.

Когато червата се пълнят за наденички или карначета за печене, самата кайма трябва да е по-течна и пълненето да става по-рехаво. Това не изключва дори и надупчването им. 

Постъпва се по този начин, за да се преотврати пръскането (пукването, разцепването) им при печене.

Готовите наденички за печене се оставят за няколко часа или поне една нощ на терасата провесени, за да се оветрят.

Сетне се слагат порционно в пакети или пък вакуумират и могат да се съхраняват във фризер.

На последно място, няма да се разпростирам върху това как се пекат карначета, а още по-малко с какво питие да се консумират.

Знам, че съм пропуснал доста неща, но като за една публикация, мисля, че стига.

Някой ден може и да допълня.

Няма нищо трудно, правете смело и НАЗДРАВЕ!

КАСАПСКА НАДЕНИЦА

 

    Не може непрекъснато да се сушат мезета. Понякога времето не позволява. Независимо от това, доста често трябва да се готви или пък да се пекне нещо набързо.

    За такива бързи случаи е много подходящ някакъв полуфабрикат, а такъв най-често са надениците. Стават и за пекване (на скарата, във фурната) или за сготвяне на нещо си... 

    Май направията на различни видове наденици е едно от любимите ми занимания - особено на тези, които като ги направиш, вакумираш или просто замразиш във фризера. 

    За направата на домашни наденици съм изписал доста в блога си, включително и за такива странни като картофени или пък с дроб като невероятния нашенски етърник.

    Сега ми се ще да разкажа как правя наречената от мен касапска наденица, защото в нея основната част са субпродуктите като дроб, сърце, шарена сланина и малко месце, които както е известни са най-любими точно на касапите.

Вече стана ясно горе долу кои са основните продукти:

шарена сланина - 550 грама

свински сърца - 2 броя, около 800 грама

свински дроб - около 500 грама

-шарено свинско месо - от това за готвене - около 500 грама

Тази комбинация от количества си я съставих по моя си пропорция, но се получи удачно. Всеки може да си ги промени по собствен вкус.

Също така са необходими за това количество още поне 30 см стрък праз, една глава чесън, а за подправяне - на кило - 15-18 грама сол, по 3-4 грама прясно смлян черен пипер и кимион, 0,5 грама бахар, 15 грама червен пипер - може 10 грама пушен и 5 грама лютив, както и около 100-а мл червено вино.

За малка изненада добавих и 50 мл бърбън.

Половината сланина и всички останали неща се нарязват на кубчета, подходящи за месомелачката.

Излишно е да обяснявам, че продуктите трябва да са полузамразени, за да се нарежат, а не да се намачкат в месомелачката.

Отделената половина от сланината полузамразена се нарязва на кубчета съвсем произволно.

През месомелачката на решетка три бъбрека, което е достатъчно едро се смилат първо главата чесън, сетне дроба, сърцето, сланината, месото и за финал праза. Е след него, може да се пусне и поне една филийка изсъхнал хляб - с нищо няма да навреди на крайния продукт.

Всичко това се омесва с подправките, виното и бърбъна.

Меси се на ръка без голямо престаряване.

В това време свинските черва се измиват и накисват в хладка вода с добавка на малко лимонов сок.

Много по-удачно за този вид наденица ще да е ползването на тлъсти свински черва, но те трудно се намират  и затова ползвам обикновени свински черва.

Пълненето в червата е ясно - със строителния шприц, без престараване, рехаво рехаво.

Ако се напълнят плътно, пръскането им при печене е гарантирано.

Това че тук таме има въздушни джобчета ама хич не е притеснително - боцване с иглата и толкова...

Пълня червото изцяло без да го превързвам - само в началот и края.

Готовата наденица "просвам" на терасата да си повисят за поне една нощ и сетне ...

Поизпръхналата наденица се нарязва на походящи парчета и ...

или се вакуумират по няколко или пък се слагат по няколко в плик и заминават във фризера на съхранение.

Когато се наложи, се вадят и пекат, пържат или готвят ...

Тези са пекнати във фурната в леко намазнена тавичка и добавка на чашка биричка ..

Ами Дзверска му работа.

На другия ден- вече изстинали са върховни.

Може да се се режат тънкофайски  и дори да се замезва с тях.

Наденицата може да се сготви с боб примерно или ...

Правете смело и имайте предвид, че това е напълно бюджетна почти пенсионерска наденица - при 2,99 лв за дроба,  3,50 лв за шарената сланина,  3,99 лв за килото сърце и 7,50 лв за месото за готвене, тази наденица си излиза има няма 5,00 лв за кило, без да си броим труда.

Правете смело и да знаете, че наистина е дзверски вкусна.

НАЗДРАВЕ!

ПАТАТНИЦА или наденица с картофи

 

Започвам с това, че за пръв път публикувам нещо, без да съм изчакал крайния резултат и да съм убеден на 100 %, че става и гарантирам за него. 

    Преди да продължа, заявявам най-отговорно, на когото не му е интересно, нека да не чете по-нататък и да не коментира, че ме е хванала логореята.

  Та те така - в блога имам една публикация за наденица с картофи  (Salame di patata). 

 В нея съм писал за литовския ведарай, а наскоро открих и испански вариант - пататера или пататера чоризо. Оказва, че в Средиземноморието в доста региони (Италия, Испания  и т.н.) в т.нар. "гладни" години (по време на бедствия, войни и др.п.), за да не се откажат от традиционните си месни продукти, са прибягвали към употребата на картофи вместо месо.

 Та няколко думи за този испански деликатес пататера - типичен е за региона на Естремадура, но може и да се намери в Бадахос и съседни провинции. Твъри се, че първите колбаси от този вид са направени в края на 18-ти век. Толкова е популярен, че в някои градове има ежегодни фестивали на пататерата. Не ми се иска да ставам досаден, но наистина е традиционен и много популярен. Има малки фирми, които са се специализирали в производството му от 50-70, че и повече години и изнасят в други страни. 

    Прави се в различни варианти - като пастет в прясно състояние и като наденица в сушено състояние. Има вариант със сладък червен пипер и вариант с червен пушен пипер или пък с лютив пикантен пипер.

  Традиционната рецепта е 50 % варени намачкани картофи, 40 % сланина нарязана на ситно или накълцана и 10 % подправки - сол, червен пипер от Де ла Вера и чесън. Картафите се обелват, нарязват на кубчета и сваряват, след което се пресоват. Сланината се нарязва на кубчета, или се накълцва, смесва се със солта, пипера и чесъна. Не срещнах рецепта с нитритна сол, но предполагам, че за по-голяма трайност, слагат и такава. В напълно домашния вариант е обикновена сол. Що се отнася да чесъна, става дума за пресован чесън, но не се изключва и употребата на сушен такъв на гранули или прах.

    След хубаво омесване на двете смеси, се пълни в говежди или свински черва, които се връзват на кръг. Има и изправен вариант - като продълговата наденица (зависи от производителя и вида дали са пикантни или не). 

    Суши се между месец - два, както останалите колбаси. Изсушеният колбас се сервира нарязан кръгчета като мезе към виното или друго питие. Ако не се суши дълго време, а само за 15-на дни, остава малко по-мазен и се ползва като пастет - за намазване върху пречен хляб, или пък за пържене с яйца - омлет и т.н.

    Има и вариант, който се прави не с обикновен картоф, а със сладък картоф. 

    При "ровенето" намерих и такъв вариант - 50 % картофи, 40 % свински бузи от Иберийско прасе и 10 % постно свинско месо. Картофите се пресоват, а месото се склъцва на ситно или смила на едро. Солта е 18 грама на кило, пиперът - 25 грама в различни комбинации (сладък, пушен или лютив, но все Де ла Вера) и 10 грама чесън.

    Та след като съм минал през опитите с литовския ведарай, с италианския вариант, след като изчетох сума ти статии и рецепти за тоз ми ти испански пататера, реших да направя мой си вариант. 

    Наименованието му е "патетница" - "патат" или пататник по родопски (картоф) и "ница" от  наденица. А що е наденица съм изписал доста в блога.

След толкова призказки си идвам на думата:

-700 грама обелени, нарязани на кубчета и сварени в леко подсолена вода картофи.След това пресовани и оставени да изстинат добре.

-700 грама месеста сланина (бях я показал преди дни - една такава тънка с прожилки месо в нея). Половината накълцана на ситно със сатърчето, другата- нарязана на кубчета.

-едно парче праз - основно зелената част, около 30 см нарязан на много ситно

-чесън - 5 скилидки, пресовани

-солта я давам на кило - 20 грама, от които 15 грама от моята универсална гурме сол и 5 грама нитритна.

-на цялото това количество по 1 ч.л. червен сладък пипер и1 ч.л.пушен червен пипер. Това в грамове, може би по около 3 грама, както и 1 ч.л. индийско орехче. То се оказа много добро допълнение.

След омесването на всичко, следва пълнене в свински черва предварително изкисвани във водичка с малко лимонов сок.

Пълненето както винаги със строителния шприц. Направих ги на по около 30-а см. И тъй като червата не ми стигнаха, напълних едно колагеново колкото хвана.

Реших, че няма да са на кръг, а ще ги оставя продълговати като типична наденица.

Простнах ги на саръка.

Едно две парчета ще бъдат нападнати след 15-а дни - под формата на пастет за мазане върху препечени филийки; другата ще останат докато загубят поне 40 % от теглото си.

Обещавам след време да актуализирам публикацията си.

И въпреки "суровия" й вид, я пущам в момента, защото съм сигурен в резултата от експеримента.

В суров вид биде опробвано - дзверска вкуснотия. НЕмам думи - аромат, вкус и т.н.  Пеках в тостера филийка, мазнах я с остатъка от фунийката и ... там на горната снимка се вижда чашката с бърбън, та се наложи да я затварям ...

Правете смело. 

Напълно бюджетен колбас (като за пенсионери като мене)  и при дзверски вкусен.

НАЗДРАВЕ!

НАДЕНИЦА от риба (или рибена сурова наденица)

    Е, няма такава вкуснотия, особено за любителите на рибата.

    В блога имам десетки рецепти за наденица от какви ли не меса, дори от картофи, картофи и сланина, само сланина или сланина и субпродукти, но от риба - не.

    Няма да разказвам истории, а само ще кажа, че това е базова рецепта и по нея могат да се направят всякакви варианти.     

За направата са подхдящи поне няколко вида риби - желателно е някои да са по-мазни, други по сухи. Впрочем това е начин да се ползотворят поизостанали във фризеря различни рибоци. При нас често се случва. Подходящи са хрущялни риби или такива с по-малко кости. Ама като се замислиш, дори и каракуда (с адски много кости) може да свърши работа. Особено ако рибата се мели... 

В конкретния случай заложих на скумрия (3,99 лв килото на промеция) и филе хек (5,00 лв килото- пак на промоция).

Гонеха ме някакви съмнения и затова купих кило скумрия и 600 грама филе хек, без да мога да си обясня защо.

Хем си знах, че ще стане, хем нещо ме съмнЮваше вътрешно.

Та след като заложих на скумрията, песледва старателното й  почистване от кожа, глава, вътрешности, кости и получавене на идеални филенца.

Следва почистване на филетата хек - в тях открих повече кости отколкото в обезкостената и разфасована скумрия. 

Нищо от тези неща не се изхвърля - заминава в една тенджУра и се вари  с малко зеленчук (главЪ лук, чесън, корени магданоз и т.н.)- получава се страхотен рибен бульон, който става за някаква отделна рибена чорбица.

Впрочем, докато си се занимавах с тези пипкави нещица, турнах в една съдена 4-5 картофчета да си варят - с малко сольчица и идея лимонова коричка.

Прецених, че рибоците не са достатъчно мазнички и затова измъкнах от хладилника около 150 грама сланинка - добре осолена и овкусена с празец и църно пиперче (мое производство).

Не ме домързя да я резна на толкова ситно, че едно зрънце ориз да изглежда голямо в сравнение ...

И ей тука настъпи едно голямо мислюване - дали да смеля рибоците или да ги накълцам.

Е, па докато поумнявам пред телето, реших, че ще ги скълцам - за кило риба - 10-а минутки  и то без да се престаравам.

В това време картофчетата изстинаха, бидоха белнати и с оная магическа джаджа сгъчени на пюренце.

Сетне е ясно: всичко в голяма купа, старателно претеглено и идва ред на подправките... Няма какво да се чудите: соль, църно пиперче и задължителното дивисилче за рибок. На кила матриал: 16 грама сольчица; 3 грама църно пиперче и 5 грама дивисильче.

Нищо повече - така се усята вкусът на рибоците.

От тук нататък е забавната част - със строителния шприц се пълнят свински черва (изкиснати във водица и прясно изцедено лимоново сосче). 

През около 15-а сантима червата се увиват и се получават едни такива наденички ...

От тутанка нататък, вариантите са два - слагане в плик и замразяване във фризера (за по-добри времена) или пък вакуумиране и след 1 година могат да се ползват ...

или яко загряване на скарата (е, не сме на вилата)- затова електрическата или грил тигана и печене.

Как се пекат няма да обяснявам- който е сигнал до тука, поне знае как да си ги пекне...

Ние си ги сервирахме със салата от варени картофи.

Моята порция - и с мариновите ми краставички и върху канапе от филийка, обилно намазана с хайвер от попчета.

Ей така - напук на всички правила.

Е, бях доста обЕснителен, но не ме бесете, а пробвайте да ги направите и НАЗДРАВЕ!

МАНАСТИРСКА НАДЕНИЦА

 

   Тази година по обективни причини рядко публикувам каквото и и да е в блога си. Все едно, че съм го "зарязъл" - до днес са 15 публикации за цялото това време, но в конкретния случай не мога да се сдържа и ще споделя една рецепта специално за месоядните ...

    Преди доста време от един манастир - Араповския, бях купил вакумирана свинска наденица. В църковкото магазинче едно любезно девойче ме предупреди, че не трябва да се пече или пържи, а трябва да се резва тънкофайски и да си се "прокарва" с хубаво червено вино - желателно от тяхното.

    Купих едно пакетче - с две наденички вътре (15 лв за кило) и направо забравих... По наши си причини, хапването на колбаси от доста време в къщи е ограничено до минимум. 

    Преди около два месеца за моя рожден (напук на всички здравни проблеми и лекарски забрани) решихме да се "отпуснем" и пробвахме манастирската наденица. Беше невероятно вкусна, но и наистина леко соленичка-дори за моя вкус... И в интерес на истината, си искаше доста винце.

    Хапнахме си (еле Я) с голям кеф и сякаш напук на съдбата и на всички забрани, вкусът й не ме напусна и преди дни реших да се "пробвам" да я направя ...

        Веднага и без бой си признавам, нямах представа как се прави - имах два маркера - свинско и много сол.

    В типичния мой стил започна едно голямо търсене в Чичко Гугъл за начините на приговяне на месо по манастирско, както и ровене из стари разни книги. Излишно е да обяснявам, че в манастирите през вековете са се "родили" най-добрите рецепти за сирена, меса, туршии и др.п.  Та ми дойде една хрумка предвид начините на запазване на месото преди стотици години - само в сол. 

    Стига с приказките, нека да обясня какво направих.

Заради експеримента реших да направя малко количество- не повече от две кила. Купих 1,6 кила свински свински гърди и 700 грама по-тлъст свински врат. От гърдите отделих ребрата за печене, а останалото "натиснах" да режа и кълцам. На времето не са имали машинки и всичко се е кълцало - като ще е гарга, да е рошава. Месото леко се замразява, сетне се реже на ивички, на кубчета и сталателно се накълцва на ситно. 

На когото не му се играе с ножа или саатърчето, може да го смели на най-едрата решетка или на бъбрека на машинката.

За две кила не е кой знае какво усилие да се накълцат. Дори е забавно докато си пийваш от питието.

И така месото е накълцано и претеглено. В случая излизи в този вид 1,6 кила. Бърза сметка и следват солта (40:60 нитритна и обикновена), черен пипер, кимион, витамин С. Точните количества ще дам в края на писанието.

Следва хубаво омесване - до лепкавост на каймата и сетне разделянето й на две равни части.

В една добавих малко чубрица (ако имах праз, щях да сложа от него), както и малко сушен лук на гранули.

В другата добавих пушен червен пипер и малко лютив червен пипер.

Като се прави експеримент, нека да е изцяло такъв.

Следващата стъпка е ясна - свинските черва се накисват в хладка вода с малко лимонов сок до хубаво омекване.

Следва пълнене с шприца и връзване.

Тук таме се наложи леко надупчване с игла да излезе излишният въздух, тъй като тук таме се получиха "джобчета".

На снимката ясно се вижда - вляво са тези с червения пипер, а вдясно - онези без.

До тук всичко е направо ясно и лесно. Нищо ново под слънцето, но следващата ми стъпка беше "черешката на тортата".

Една 10 л туба за вода биде разната на около 25 см от гърлото, горната част надупчена с ножа на доста места, като и на капачката не й се размина якото дупчене.

Горната част с капачката надлу се поставя в другата част на тубата, както е показано на снимката.

Преди поставянето им, наденичките леко ги попритеснах с ръка - да се посплескат малко.

Следва насипване на едра морска сол в гърловината на бутилката, нареждане на наденички, засипване със сол, пак наденички, пак сол и завършек от сол. Отидоха цели 2 кила морска сол.

Цялата тази конструкция се покрива със стреч фолио и се оставя на спокойствие  поне за 48 часа. 

В конкретния случай, престоя така точно 60 часа.

На дъното на на долната туба се отцежда доста течност - направо не мога да кажа какво е. В общи линии е адски солена и доста неприятна на мирис.

В един момент дори ми мина през главата мисълта, че всичко е станало леш.

Следва вадене на наденичките и поизбърсване на солта от тях.

Отделената течност, премерих в разграфена съдина - излезна точно 500 мл.

Наденичките измих старателно на течаща вода, подсуших и претеглих - 1,250 кг.

Наредих ги на саръка и оставих на сянка да се отекат добре от водата и да подсъхнат.

Това е след 6 часа подсъхване - доста сол е започнала да избива отвън.

Но все това бе моментът на истината.

Последва обелване на наденичката - тази на снимката излезе 150 грама.

Последва рязването на наденичката - твърда, все едно, че е съхнала поне 20 дни.

Държи тънкофайската форма, аромат много приятен.

Последва дегустацията - наистина с доста хубаво червено вино. 

Тази вдясно е т.нар. манастирска, а тази вляво е друга - да се ползва за сравнение.

В интерес на истината е соленка, но не чак толкова.

Вкусът е невероятен - изнендващо приятен и съвсем леко се усещат подправките.

Признавам си, не съм изпитвал такова удоволствие от вкуса от много различни видове сурово сушени колбаси.

Ако не ги бях правил с двете си ръце и ако не знаех, че от момента на накълцване на месото до нарязването им са минали само три дни (от петък вечерта до понеделник вечерта), нямаше и да повярвам ... щях да си мисля, че има някаква голяма измама.

Тука са на саръка - два дни по-късно - в сряда. Избила е яко сол по тях. Направо все едно, че са яко заразени с благородна плесен.

Последва добро измиване, подсушаване и вакумиране две по две. И съхранение в хладилника. Не че ще оцелеят дълго.

За финал-съставките:

за месото вече писах, но може би трябва да се сложи и малко сланинка - около 15-20 % 1поради липса на такава не ползвах).

Подправките са за кило: 14 грама сол (препоръчвам 10 грама) - поравно нитритна и готварска; 5 грама прясно смлян черен пипер и 3 грама кимион, 0,5 грама витамин С и 1 ч.л. балканска чубрица. Това за базовата наденица.

За втория вариант -добавка на 1 ч.л. сушен лук на гранули, 5 грама пушен червен пипер и 3 грама лютив червен пипер.

Резултатът - дзверска вкуснотия и при това само за три дни. Това е възможно най-бързата наденица, която съм правил.

При направията съм се ръководил от това, че в миналото не са разполагали с толкова много подправки, а основно се е овкусявало със сол и подправки от полето.

Предполагам, че съхранението е било в качета със сол, а след това се е вадила, изкисвала за кратко във вода и хапвала с доста винце. Ама това си е мое предположение.

Както и да е, важен е резултатът и затова казвам правете смело и НАЗДРАВЕ!

П.П. Няколко дни по-късно:

Препоръчвам (вече от личен опит) преди употреба цялата наденичка да се слага поне за половин час в газирана или обикновена вода, за да се пообезсоли малко. Чак сетне след подсушаване да се обели и реже. Това е за тези, които не понасят соленото.

П.П. една седмица по-късно

Без оглед на температурите тези дни - наденичките ги оставих на саръка на терасата (остъклена). За тези 7 дни направо яко се покриха със сол - повтвърдиха се напълно достатъчно и загубиха около 40% от първоначалното тегло.

Последна корекция на рецептата - от 24 до 36 часа максимум в солта. 

Сетне задължително измиване до чисто и вакумиране.

След вакумирането - преди консумация - проба и евентуално изкисване.

Последно изречение - уникален вкус, невероятен аромат - особено тази с пиперите. Наистина по-сполучлива от обикновените сушеници.

Единствен косур - солеността, която се преодолява лесно с изкисване за известно време. Затова и препоръчвам минимално количество сол при направията, но всеки сам ще прецени като пробва ...

Нарочно, в името на експеримента, оставих две парчета да си висят на терасата почти 20 дни, независимо от времето. Бяха станали само сол отвън поне 1-2 мм слой.

Изкиснах ги за 24 часа във вода - водата беше отровно солена, но самите те, не. И ги вакуумирах.

Това е третата част от експеримента - като ги резна, ще докладвам отново.

Определено заявявам, това е най-успешното домашно изделие, което се прави невероятно бързо.

НАЗДРАВЕ!