понеделник, 23 ноември 2020 г.

Мини пуски или "попови манерки" от патешко бутче

    Застудя, значи дойде сезонът на домашните деликатеси. И времето на поредните експерименти, не че и по друго време не ги правя, ама сега е особено приятно. Седиш си на топлично пред ТВ-то, пийваш хубаво питие и ей така между другото се забавляваш с месото и ножа.

    Този път реших да експериментирам с патешки бутчета. Правил съм суджук (наденица) от патешко филе, пастърма от патешко мегре и още доста неща - достатъчно е отстрани в блога да се натисне върху етикета "патешко" и ще излезнат бая публикации.

    Заложих на бутчетата по няколко причини - цената им е цели 3,00 лв за кило, месото е много вкусно, отделя се доста мазнина от която може да се направи разкошната патешка мас, а от костите - невероятен бульон за готвене на супа, ризото и още доста неща.

    Това първо и второ, реших да направя любимите си мини пуски или попови манерки, което възприех като тяхно истинско име.

    Бутчетата се обезкостяват - ясно е какво се прави: почистеното от тлъстините месо се отделя в една съдина, в друга изрезките от мазнината и в трета - отделените кости.

    Месото се нарязва на късчета - къде съвсем дребни, къде малко по-едрички, я някои - направо 1,5х2 см. Абе, както му викат хората - нарязва се като за куче - съвсем произволно. 

    Следва най-важният момент - тегленето на месната маса и от там определяне на количествата сол и подправки.

    Както винаги, ги давам за 1 кг месо:

сол        - 22 грама - 10 грама нитритна и 12 грама готварска

захар            - 3-5 грама, за предпочитане кафява, но в случая сложих 1 ч.л. мед

черен пипер    - 5 грама

пушен червен пипер    - 3 грама

смлени семена от резене - 1 грам (кантарчето ми мери и 1 грам)

млян кардамом    - малко по-малко от 1 грам  (ами теглиш си 1 грам и отделяш горе долу 1/3 от изтеглената подправка)

и на края моята любима подправка за домашните меса - 50 мл бърбън, но за предпочитане за патешкото е коняк - вървят си идеално.

    От тука нататък е ясно - месото се омесва много добре с нитритната сол и захарта. Слага се в найлонова торба и заминава в хладилника за 24 часа.

    На следващия етап - добавяне на останалата сол и всички подправки и алкохола. Хубаво омесване и ....

    Изобщо не си играх да го чакам да престоява - с прословутия строителен шприц - директно пълнене в поповите манерки. Яко връзване, теглене на всяко парче и на терасата да си се ветролеят на хладно и проветриво.

    Терасата е остъклена и дори навън да е 2-3С поддържа малко повече от 12С и те си се сушат много добре. През нощта на затворен прозорец, а през деня на отворен ... има си и достатъчно проветряване - демек движение на въздуха.

Е и малко снимков материал, че иначе ще Ви стане скучно:

Патешките бутчета така ги продават - по едно във вакуумопаковка и добре замразени.

Трябва да се изчакат малко да се поотпуснат и тогава най-добре се режат и разфасоват.




Касовата бележка - 4,5 кила бутчета за 13,50 лв

Направо си е евтиния


Отделеното при обезкостяването месо, преди да бъде нарязано 





Овкусяването на месото след 24 часа престой със солта и меда





Е, те това е мини пуската или поповата манерка - колагенова обвивка, ушита по този начин.

Специфичното е, че не трябва да се накисва във вода, а само се овлажнява с четка, за да омекне.

При накисване яко рискуваме при пълненето да се скъса по шевовете ...

Строителният шприц в действие - за малки количества е идеален





Тука са на втория ден - първият си висяха ей така, сетне една нощ изкараха две по две в пресата и сега трябва търпеливо да се чакат....
Сушенето е ясно - да загубят поне 35 % от първоначалното си тегло.

Ето го и резултата - след 10 дни на терасата.
Може би трябваше да го оставя още 3-4 дни, но така по-мекичко ни харесва повече.
Невероятен вкус с лек остатъчен вкус на леко опушено от бърбъна.
Смело мога да кажа, опитът е успешен.
Една малка забележка, може би  1/3 от месото трябваше да е смляно или много на ситно накълцано, а останалото - както си го бях накълцал.

От изрезките стопих гъша мас. Излезнаха цели две кутийки по 300 грама. Дори и 1/2 пръжки, които също стават за готвене - със зеле или боб, например.

Иначе гъшата мас я продават на място - 0,450 кг за 3,00 лв, а същата разфасовка - по магазините е 5 лв, но така е по изгодно. Може направо да се маже върху препечена филийка или да се готви или пържи с нея.

Е, бульона и супата няма да ги показвам ...

четвъртък, 19 ноември 2020 г.

Домашно крема сирене - почти Филаделфия

 


Докарах ред да напиша нещичко за домашното крема сирене, но в моя му вариант.  Ако чукнеш в търсачката и напишеш "домашно крема сирене" излизат стотици варианти, които в общи линии се свеждат до цедено кисело мляко или прясно подквасено с мая мляко и сетне пак цедено. Има и варианти с цедена заквасена сметана.

За моя вкус най-удачен е вариантът с цедена заквасена сметана с масленост 20% - една кофичка е 400 грама и около 2,20 лв. След изцеждането се добавят около 50 грама много омекнало масло и много добре се разбърква до хомогенна консистенция.

Е, не е съвсем Филаделфия, но не й отстъпва. А ценово има огромно предимство.

А ето го и моя "специален" начин за приготвяне:

Две кофички заквасена сметана (може и повече - зависи какво количество искаме да се получи) се слагат във фризера за около 24 часа или поне до идеалното им замръзване.


Взема се дълбока купа, цедката се покрива с наколко слоя марля или пък с цедило за сирене (продават и моето е именно такова).
Слагат се добре замразените бучки вътре и буквално се "забравят" - може и в хладилника, може и на хладно място.
Сметаната започва бавно да се топи като суроватката се стича в купата, а върху цедилото остава купчинка отцедена сметана.

Може да се пресова след оцеждането, за да се сгъсти, може да се остави така за по-дълго време - изобщо въпрос на желаната гъстота.
Става идеална и може да се ползва точно по този начин. 
Може да се осоли леко, мож да се добавят и някакви зелентии - изобщо вариациите са много.
Но, за да стане като истинска и вкусна крема, задължителна е добавката на маслото и доброто хомогенизиране.
Не трябва да се забравя, че в хладилника маслото ще я стегне допълнително.
При сметаната по този начин раздеманът е почти 50 %, че и малко повече - зависи от качеството на сметаната.
На следващата снимка се вижда добавянето на маслото ...
Пробвал съм и варианта с кисело мляко. Замразяват се кофичките и всичко е същото. 
Най-добър резултат се постига с онова 10% мляко или с 4,5 %.
Смес -по една кофичка биволско или козе с краве също дава много добър резултат.
Само че тук има една особеност - киселото мляко трябва да си е от мляко, а не от сухо мляко или с добавка на сухо мляко, защото в крайния продукт започва да се усеща.
Изобщо при киселото мляко важи малко принципа на проба-грешка, докато се уличи "правилното" кисело мляко.
Впрочем при направата на домашното крема сирене може и да се направи комбинация - по една замразена кофичка заквасена сметана и кисело мляко.
Пробвайте и съм сигурен, че няма да съжалите, защото резултатът наистина е много добър. И със сигурност ще забравите за купешката крема, в която понякога изобщо не знаем какво има.

петък, 13 ноември 2020 г.

Желиран десерт от цедено кисело мляко

                                     

    Както много пъти съм повтарял, не знам дали този живот ще ми стигне да кача в блога и старите си рецепти, които съм записвал през годините в тефтерчета, на листове, а в последните 15 години в специални "готварски" тефтери.
    Ей затова само ще ги преписвам:

    6.01.2009 год.

    2 кофички кисело мляко се оцеждат в марля и полученото цедено кисело мляко се подслажда с 2 с.л. мед и разделя на две равни части.
    1 кутия лимонови разенки се разделя на лимоновите и портокаловите. Всеки вид се разтапя в микровълновата.
    Полученото желе от тях се смесва с цеденото кисело мляко - лимоновата и портокаловата поотделно. 
    В подходяща купичка или чашка се поставя от всяка смес така че да се получат разноцветни слоеве.
    Следва престой в хладилника, за да стегне желето от бонбоните и са готови за сервиране.
    Могат да се поднесат само с листче прясна мента или резенчета портокал и лимон.

    Много бърз, лесен и вкусен десерт с хубава визия.

четвъртък, 12 ноември 2020 г.

Деликатес от сушено свинско контрафиле

 


Започвам с това, че често правя разни гъделчета за стомаха от контрафиле, макар че не ми е от най-любимите ... Защо ли? Ами много просто - идва ми суховатичко. Дручко е да си има и мазнинка като вратлето, нали?

В блога ми доста варианти за приготвяне на свинско контрафиле, които могат да дадат идеи на някого.

Та сега е ред да си споделя поредния експеримент, който надмина очакванията ми.

Естествено, започвам с контрафилето. Както си е купено цяло парче, се подхваща с остър нож и му се отстраняват всички ципи и тем подобни. 

Сетне се оформя на хубаво правоъгълно парче като се поорязва тук таме (изрезките отиват за тигана). Следва претегляне и внимателно разрязване по дължина на две еднакви части.

На кило предвидих 20 грама сол - 12 грама нитритна и 8 обикновена готварска, както 2 грама кафява захар и около 5-6 грама прясно смлян черен пипер. Нищо друго. Смесват се и с ръка старателно се втриват в месото.

Месото се слага в плик за фризер (не всеки има вакуум машинка), капват се буквално 2 с.л. бърбън. Потапяне на плика в купа с вода, така излиза въздуха и се връзва яко.

Пликът замина в хладилника и направо го забравих точно за 15 дни. Кат се присетех за него, лек масаж и обръщане на другия хълбок.

Сега ще питате за солта - според мен не е малко, но все пак въпрос на вкус. От първата снимка се вижда, че в плика няма течност -всичко си е попило обратно.

След ваденето само леко се подсушават и са готови. Тъй като хрумката с кашкавала ми дойде сетне, първо съвсем леко втрих в тях смес от червен пипер (сладък, лютив и пушен) и малко черен пипер и буквално 2 гр. нитритна сол. Защо ли? - ами резнах си парченце за проба - направо си се хапваше с кеф, но ми се стори леко безсолно.

Тъкмо бях увил едното парче в хартия за печене и овързал като пеленаче и щях да увивам второто, когато ми дойде хрумката да го шпиковам...

Изобщо се не се замислих с какво, тъй като в този процес си бях турнал чашка питие и за мезе една нарязана гауда. С ножа се правят дълбоки процепи и във всеки процеп по парченце гауда като се мъчех да ги направя спираловидно, че да не срежа филето непоправимо.

Е в последните няколко  прореза направих един мискинлък - една ч.л. ситно смлени орехи намачках с гауда и ги напъхах.

На 3.11.20 г. ги проснах двете парчета да съхнах и днес на 12-ти са на 63 % от първоначалното тегло.

Прецених, че е достатъчно сушенето, че така по-мекичко ми харесва повече.

Оказа се, че под хартията си е хванало една хубава бяла плесен с много тънък аромат - направо като го понюхаш, ти теква слюнката и посягаш към ножа и чашката ...

На следващите снимки се вижда, че е изсъхнало равномерно и направо няма коричка ...  

Сушенето беше на остъклената тераса, без да е прибирано в хладилника и независимо, че имаше и топли дни ...

Като за финал :

На вкус и аромат е невероятно - дзверски вкусно.

Една забележка - при опитването за моя вкус месото идва леко безсолно, но като сдъвчеш и парченцето гауда, то компенсира със соленост и вкус.

Знам, че на моите хора ще им хареса така - не толкова солено.

Така че, ако някой иска да опита, да си го прави със сол по собствен вкус.

Нарочно този път ползвах торбички за фризер, както и хартия за печене, защото не всеки разполага с разни джаджи, колагенови обвивки и т.н. идеята беше да покажа, че само с нож може да стане идеално мезе.


Правете смело и НАЗДРАВЕ!

понеделник, 9 ноември 2020 г.

Пържени филийки за закуска - пица

 


    Събота и неделя като почивни дни са дните когато можем да се поглезим с нещо тестяно за закуска. Ама има и случаи когато се е панатрупал сух хляб и тогава сме единия ден на пържени филийки. Правя ги в най различни варианти, но този път надминах себе си.
В купичка разбих две яйца с 2 с.л. домашна майонеза и 50 мл прясно мляко и идея сол. Започнах да топя филийките и се зачудих как да ги подобря. 
Хвърлих едно очо на тиганчето и установих, че три филии покриват дъното. Загрях си олиото и наредих трите филии, а не бяха поразбухнали от течността и съвсем плътно се наредиха и го покриха...
Ами сега? В момента, в който прецених, че са се запържили отдолу ползвах една чиния като капак на тигана и в нея обърнах всички филии и сетне от чинията обратно в тигана - от другата страна.
Беше станало нещо като блат и тогава ми хрумна хрумката - намалих силата на котлона на половина, на бърза ръка ръснат отгоре малко накъсано колбасче и малко моцарела и покрих с капака.
Когато моцарелата се беше разтопила, реших, че филийките ми са готови и ги прехвърлих с приплъзване върху дъската.
Сетне ги ръснах с малко шарена сол и бидоха нападнати.
Често казано, чак тогава се усетих, че се получи нещо като пица.
Е, със сигурност следващият път ще се постарая малко повече и направо ще направя пица.
А този път - просто пържени филийки като пица.
Пробвайте - никаква сложнотия, просто филийките трябва да се нарежат така че да покрият плътно дъното на тигана и силата на котлона да е по-ниска.
А колко бързо и лесно става не е нужно да обяснявам..., както и че вместо тривиалните пържени филийки се получи много приятна закуска.

неделя, 8 ноември 2020 г.

Домашен деликатес от сушено свинско БОНФИЛЕ


     Това е поредният ми експеримент със свинско бонфиле. То е най-нежното и най-благодатното за приготвяне на домашен сушен деликатес.
    В блога ми има доста рецепти за направията му:
    
    


    Всеки от начините е добре пробван и винаги дава резултат. Единственото, което съм изменял във времето при направията им, че в последните две години започнах да ползвам е нитритна сол - обикновено 50:50 % с обикновената.
    Това, че една рецепта е сполучбива, не означава, че не трябва да се експериментира и да се търси нещо по-различно и да се подобрява вкуса на деликатеса.
    Започвам с това, че за направата на този деликатес не са необходими много неща - остър нож и много добро месо, но най-важното е мерак и да не се страхуваш от провал.
    Бонфилето го купувам от квартална месарница, която знам точно от коя кланница си доставям месото и че то е с гарантиран български произход. Вярно, че цената му обикновено е около 13-14 лв за кило, но всяка стотинка си заслужава. 
    1.По-едрите парчета са около 400-450 грама и си избирам от тях. Колкото и да ги продават почистени, все пак има една ципа, която трябва да се изреже. Има и една тъничка, която като се "захапе" с ножа може и на ръка да се смъкне.
    2.Следва оформяне на парчетата - изрязване на краищата с цел да се получи продълговато овално парче. Дори в средата се получава нещо като изтумбено и него си го отрязвам внимателно от всички краища по дължина бонфиленцето... (Лелей да знаете каква вкуснотия става от тез ти ми "изрезки"!?)
    3.Третата задължителна стъпка е .... тегленето на всяко парче. Може и на всичките, но си ги тегля поотделно, защото ако имам четири, най-често ги правя по четири различни начина. И сетне сравнявам. Този път реших да ги подготвя всичките еднакво, но да ги суша по различен начин ...
    ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:
    Ако на някого не му интересно от обясненията ми много приказки, да излезе от страницата и да си прави домашното мезе "заринато" в кило сол на 400 грама бонфиле и да прави солено месо, а не деликатес. 
    Ако някой иска да се наслади на нещо топящо се и доставящо кеф на душата и небцето и плачещо за още едно питие, нека да продължи нататък ...

    Сега ще ме попитате - абе ти, Байно, няма ли най-сетне да млъкнеш и да дадеш рецептата? Е, няма да млъкна и ще продължа да обяснявам и то заради тези, които искат да направят нещо, което, което си заслужава и да се кефят, а не да хрупат нещо си осолено, дет и песът няма да го помирише ...
Тургам една снимка, за да не са на "сухо" обясненията ми ...
Та всичко е претеглено, подрязано и идва моментът на приготвянето:
Ден първи: за 1 кг - 1 с.л. мед разтворена в 3 с.л. бърбън. Направо си е играчка да се разтвори истински мед, но докато се разбърква изпива поне 100-а грама от бърбъна. Парчетата бонфиле се намазват с четка, слагат се в плик или кутия и в хладилника - до следващата вечер и до другите 100-а (?) мл бърбън.
Ден втори: На кило от бонфилето - 15 грама нитритна сол и 7 гр. обикновена готварска сол и 5 гр. прясно смлян черен пипер. Всичко се слага в подходяща купа и започва яка битка - филетата са в купата, сипват се солта с църния пипер (отчитам като грешка, че не добавих 2-3 грама пушен червен пипер, ама това е друга тема). Поне 10-а минути нежно "гъчене"  демек омесване+ още 100 гр. за мъчещия се с мръФката.
Ден 16-ти: Всичко си е преседяло в хладилника в торбичка с максимално изваждане на въздуха и всекидневно разтриване.
На 16-я ден- има месО, но няма течност в торбата - и то е било жадно и всичко е "изпило".
Проба: резване на късче с ножа - яде се но нещо малко суровее ...
Сетне - хоп под пресата - дъски, стяги, кухненска хартия няколко слоя и да си се мъчи поне 24 часа.  Само от стягите за 24 часа загуби 100 грама не знам си какво ... 
Набождане на ченгела и цели 5 дни на терасата - около 12 С и 60 % влажност ...  Никакво мазане с подправки, но още на втория ден започна да се покрива с благородна плесен.
На 6-я ден сърце юнашко не изтрая - смъкване от въжето на обесения, резване по-тънкофайско и проба:
Ужас и безумие - Дзверска вкуснотия ... 
Един дефект- коричка под 0,5 мм, която не се усеща, а за вкуса - ДЗВЕРСКА му работа - ако бях поет1, сигурно щях да напиша поема...
Пробвайте (вторият вариант като стане ... ще пиша) и НАЗДРАВЕ!

четвъртък, 5 ноември 2020 г.

Патладжанена мусака

 


    Няма майтап - това наистина си е патладжанена мусака и то невероятно вкусна. Не знам защо ама сме приели, че мусаката е ястие с картофи и кайма, но гарантирам, че с патладжани става не по-малко вкусна, че и нещо повече ... 

    Преди да обяснявам каквото и да е  ще дам необходимите количества продукти - 3 огромни патладжана - около 1,2 кила, които се белят по "затворнически" - демек на райета и нарязват на кубчета поне 1,5х1,5 сантима;  от зор - 2 глави лук и 4-5 скилидки чесън, обелени и нарязани на ситно; 1 к.ч. ориз; сол и черен пипер на вкус; не по-малко от 450 грама мляно месо (обърнете внимание - мляно месо от месарницата или в къщи - по избор, но не и готова кайма); 1 обелен и нарязан на кубчета домат; 1 с.л. домашна подправка (писал съм толкова за нея, че няма пак да я споменавам);

    За заливката: две яйца ХХL, 2-3 с.л. брашно, поне 1/2 кофичка кисело мляко - сол и църно пиперче ... 

    На изпълнението ще се сопрЯ ей сега, че си има тънкости:

Нарязаният на кубчета патладжан се бухва в купа с леко подсолена вода  и се оставя за 30-на минути. Изстисква се добре и се прехвърля в купа с разбити с щипка сол поне две яйца и се оставя  минимум за 30-40 мин. За това време патладжанът "изпива" яйцето и го поема напълно. След това в силно загрята мазнина кубчетата патладжан се изпържват на партиди и се прехвърлят направо в тавата за печене.
    Следва леко задушаване в същата мазнина на лука, чесъна, ориза и последно се добавя каймата с добавка на малко водичка и разбиването й на ситно.
    Добавят се доматите и се долива бульон (или топла вода) с разчет 2 1/2 пъти спрямо ориза. Слагат се и подправките. Оставя се да покъкри на средна сила на котлона за не повече от 10-а минути.
Следват : 
"сглобяване" на ястието в тавата като всичко се разбърква, за да смесят патладжаните с останалите продукти равномерно.
и разпределяне на заливката.
Пече се на 180С в загрята фурна за около 40 мин.
Малко се бях унесъл и съвсем лекичко успях да я попрегоря, но от това не загуби от вкуса.
Как ще се поднесе е въпрос на предпочитание - на мен ми харесва с кисело мляко и леко ръснат отгоре чили сос.
Писах много, но в действителност се прави много лесно и става невероятно вкусна.

П.П. Впрочем, както съм писал за пърженето на патладжаните, това ми е и начина на направията на пържен патладжан. По този начин става дзверски вкусен.

Чеснови пилешки дробчета на фурна

 


      С пилешки дробчета на фурна няма да изненадам когото и да е и с каквото и да е. Това е начин за много бързо, лесно и бих казал дори мързеливо приготвяне на много вкусни дробчета. Цялата им подготовка отнема има няма 10 минути и сетне малко търпение - около 30-а минути за печенето им.

    Въпреки че рецептата е много лесна и много подходяща за тези, които не искат пържено, това не пречи да споделя и моя базов вариант.

За 3-4 порции са необходими поне 600 гр пилешки дробчета; 1 главичка лук и 6-7 скилидки чесън (затова и чеснови) - обелени и нарязани на ситно; сол и черен пипер на вкус; 1 ч.л. царевично нишесте и масло - 30-40 или 50 грама, но колкото повече, толкова повече по принципа на Мечо Пух.

Изпълнението никак не е трудно:

Особеното на моя вариант, че първо купувам пресни дробчета (незамразявани - нищо че са по-скъпички малко), второ, че не ги изкисвам изобщо, а само сплаквам, с ножче ги разделям  (знаете те са две по две) и слагам в подходяща купа. Следва заливане с вряла вода, в която се слага щипка сол. Докато те се бланшират, се нарязват лука и чесъна.

Дробчетата съвсем леко се отцеждат през гевгир и слагат в подходяща съдина (тавичка, която ако е йенска, предварително не загрявам фурната). Поръсват се с лъжичката нишесте, нарязаните на ситно лук и чесън, сол и черен пипер и внимателно с шпатула се разбъркват (идеята е да не се действа грубо, за да не се разкъсат( че са крехки). Отгоре се нарежда маслото на бучки и заминава във фурната на 200С - за около 30-а минути. Към 20-та, тавата се вади и дробчетата внимателно се обръщат на другата им страна. В края на печенето - буквално за 2-3 минути може да включи вентилатора, за да получат хубав загар.

Течност не наливам, тъй като не се престаравам с отцеждането на дробчетата, но не пречи да се капке и една кафяна чашка бяло вино, бира или кока кола - ще има сосче за отопяване.

Това е нещо като базисния вариант на чесновите пилешки дробчета на фурна, който предпочитам пред досадното висяне до котлона, отвратителното пръскане на гореща мазнина и понякога прегорели дробчета.

Преди да продължа с вариациите на темата, искам да обясня защо се задоволявам само с попарването (бланширането) на дробчетата и си играя и не губя време в искисване по 30 минути, че и повече, в мариноване и т.н. Много простичко е - когато се попарят, от врялата вода кръвта в тях коагулира, самите дробчета побеляват и се стягат. От друга страна, тъй като водата е леко осолена, те също се овкусяват. Подготвени по този начин, сетне в тавата не се разкапват, а задържат формата си. Иначе сложен в тавата, суровият дроб има свойството леко да за разкашква при разбъркването и т.н.

Та да си дойда на думата, че това е само нещо като базов вариант, а след него всичко е въпрос на мерак, въображение и добавки:

-с добавка на повечко лук и на домати (риган, босилек или чубрица), стават по селски, а с добавка и нарязана чушка - ем ептем по селски (но на мен не съвсем ми допада с добавката на чушка, че доста променя вкуса);

-с добавка на нарязани печурки, нещо съвсем друго;

-ако се поръсят настърган кашкавал или моцарела - още по-различно;

-в тавата могат да се добавят късчета нарязано пилешко месо (гърди или от бутчето), също така си върви и с добавето на пуешко месо;

-ако предварително в тиган се запържат кубчета бекон (еле пушен), нарязаният лук и чесън (може и без него - въпрос на вкус) и се смесят с дробчетата, става нещо невероятно вкусно. Естествено в този случай, може и да не се слага масло;

-комбинациите са твърде много, за да продължавам, но не можа да пропусна и един вариант, който много ме кефи: 

Всяко дробче се овкусява добре и завива в парче бутер тесто - нещо като бохчичка, нареждат се в тавата, намазват се с яйце и се пекат до готовност. Но понеже играчката е доста голяма, много рядко ги правя по този начин.

Станах май твърде досаден и е време да се разделим поне с едно:  правете по свой вкус и НАЗДРАВЕ!

сряда, 4 ноември 2020 г.

СЕЛСКИ ДЕЛИКАТЕСи от крачета, месо и език

 


    Тази публикация - едва ли не 3 в 1, посвещавам на невероятно вкусната 5-та част на свинското - крачета, месо от бузи, език и т.н.

    И ако си мислите, че тука ще прочете някаква конкретна рецепта, жестоко си лъжете - просто ще срещнете едно съвсем простичко описание как може да се направят няколко незероятно Дзверски вкусни мезета - по селски. А защо именно "по селски"?  Ами защото е напълно непретенциозно и с пълно оползотворяване на изходния продукт.

Откак открих в кварталната месарница да продават варени свински крачета и то на цена 1,99 лв за кило, направо забравих за свинските крачета: миене, чистене, изкисване, варене няколко часа...Тези просто ги купувам... Слагам в паница с малко вода и лъжица лимонов сок и след час-два - в кукъра(или тенджерата) с вода колкото да ги покрие, 4-5 зърна пипер, 2-3 зърна бахар, 1 даф. лист, 2-3 скилидки чесън, понякога и 1 см джинджър и варене до пълно разкапване на месото от костите. Следва - обезкостяване и прецеждане на получения бульон. Всъщност, това не е бульон и невероятно гъст желатин, който след изстиване става да го "сечеш с нож".

В същото време 4-5 свински езика (около 1,1 кило) се измиват, набождат се с вилица на няколко места и се слагат в тенджера със студена вода, 1 сл сол, 1 дафинов лист , 1 карамфил, 1 звездовиден анасон, носи и 2-3 скилидки чесън. В тенджерата се слагат и около 600 грама нарязана на ситно (2х2 см) свинска плешка или бут. Вренето продължава докато боцнеш вилицата в езика да "потъва като в масло".
Следва веднага охлаждане в почти ледена вода и бързо обелване. Това, естествено се отнася само до езика, а късчетата варено от плешката се отделят.
Междувременно и крачетата са се поохладили и се обезкостяват внимателно и нарязват на много ситно. 
Бульонът от варенето им се прецежда и оставя в голяма купа, сложена в друга с ледена вода. Така се желира по-бързо и всичката мас, която остава най-отгоре се отделя - тя не е полезна.
Сега следва "забавната" част. Налични са ситно нарязани идеално сварени крачета, суперски сварени кубчета свинска плешка, почти "разкапан от варене свинск език" и една голяма купа - силно желиращ се бульон от варенето им. Месото от свинските крачета (2/3) се смесва с половината от месото от плешката и се сипва в кофичка от кисело мляко - отгоре се слага домакинско фолио и се "пресова" с бутилка от кока кола пълн с вода.
В друга съдина се смесват ситно нарязания език, месо от крачетата и надробеното също на ситно месо от плешката. Допълнително се овкусяват с малко църно пиперче и се пълнят в колагеново черво. Ако нява такова  в срязана бутилка или подходаща съдина. Заливат се с желаращия се бульон докато е топъл и опаля ... Всико е готово!
Резултатът- 2 кофички пача - идеално желирано свинско месо от плешка с крачета (с добавка на малко сушен чесън) и още по невероятен - Дзверски деликатес от основно свински език (назяран на ситно),свинска плешка и идея от месото на свинските крачета. Сместа заедно с желиращия бульон, 1 натрошено дафиново листче и още малко църно пиперче, напълних в колагенова овивка - 60 мм и пресовах до пълното застиване. 
Тука е моментът да си призная един "голям грях" - при смесването на езика, свинското и идеята месо крачета - количеството бе около 1 кило, добавих 1 ч.л. нитритна сол. След като "червата повисяха" на терасата 24 часа да изпръхнат разликата в цвета се вижда очевидно на снимката...
Правете смело - почти никакъв финансов ресурс, а в резултат - Дзверски вкуснотии - и то по селски. НАЗДРАВЕ!