четвъртък, 30 септември 2021 г.

МАНАСТИРСКА НАДЕНИЦА

 


   Тази година по обективни причини рядко публикувам каквото и и да е в блога си. Все едно, че съм го "зарязъл" - до днес са 15 публикации за цялото това време, но в конкретния случай не мога да се сдържа и ще споделя една рецепта специално за месоядните ...
    Преди доста време от един манастир - Араповския, бях купил вакумирана свинска наденица. В църковкото магазинче едно любезно девойче ме предупреди, че не трябва да се пече или пържи, а трябва да се резва тънкофайски и да си се "прокарва" с хубаво червено вино - желателно от тяхното.
    Купих едно пакетче - с две наденички вътре (15 лв за кило) и направо забравих... По наши си причини, хапването на колбаси от доста време в къщи е ограничено до минимум. 
    Преди около два месеца за моя рожден (напук на всички здравни проблеми и лекарски забрани) решихме да се "отпуснем" и пробвахме манастирската наденица. Беше невероятно вкусна, но и наистина леко соленичка-дори за моя вкус... И в интерес на истината, си искаше доста винце.
    Хапнахме си (еле Я) с голям кеф и сякаш напук на съдбата и на всички забрани, вкусът й не ме напусна и преди дни реших да се "пробвам" да я направя ...
        Веднага и без бой си признавам, нямах представа как се прави - имах два маркера - свинско и много сол.
    В типичния мой стил започна едно голямо търсене в Чичко Гугъл за начините на приговяне на месо по манастирско, както и ровене из стари разни книги. Излишно е да обяснявам, че в манастирите през вековете са се "родили" най-добрите рецепти за сирена, меса, туршии и др.п.  Та ми дойде една хрумка предвид начините на запазване на месото преди стотици години - само в сол. 
    Стига с приказките, нека да обясня какво направих.
Заради експеримента реших да направя малко количество- не повече от две кила. Купих 1,6 кила свински свински гърди и 700 грама по-тлъст свински врат. От гърдите отделих ребрата за печене, а останалото "натиснах" да режа и кълцам. На времето не са имали машинки и всичко се е кълцало - като ще е гарга, да е рошава. Месото леко се замразява, сетне се реже на ивички, на кубчета и сталателно се накълцва на ситно. 
На когото не му се играе с ножа или саатърчето, може да го смели на най-едрата решетка или на бъбрека на машинката.
За две кила не е кой знае какво усилие да се накълцат. Дори е забавно докато си пийваш от питието.
И така месото е накълцано и претеглено. В случая излизи в този вид 1,6 кила. Бърза сметка и следват солта (40:60 нитритна и обикновена), черен пипер, кимион, витамин С. Точните количества ще дам в края на писанието.
Следва хубаво омесване - до лепкавост на каймата и сетне разделянето й на две равни части.
В една добавих малко чубрица (ако имах праз, щях да сложа от него), както и малко сушен лук на гранули.
В другата добавих пушен червен пипер и малко лютив червен пипер.
Като се прави експеримент, нека да е изцяло такъв.
Следващата стъпка е ясна - свинските черва се накисват в хладка вода с малко лимонов сок до хубаво омекване.
Следва пълнене с шприца и връзване.
Тук таме се наложи леко надупчване с игла да излезе излишният въздух, тъй като тук таме се получиха "джобчета".
На снимката ясно се вижда - вляво са тези с червения пипер, а вдясно - онези без.
До тук всичко е направо ясно и лесно. Нищо ново под слънцето, но следващата ми стъпка беше "черешката на тортата".
Една 10 л туба за вода биде разната на около 25 см от гърлото, горната част надупчена с ножа на доста места, като и на капачката не й се размина якото дупчене.
Горната част с капачката надлу се поставя в другата част на тубата, както е показано на снимката.
Преди поставянето им, наденичките леко ги попритеснах с ръка - да се посплескат малко.
Следва насипване на едра морска сол в гърловината на бутилката, нареждане на наденички, засипване със сол, пак наденички, пак сол и завършек от сол. Отидоха цели 2 кила морска сол.
Цялата тази конструкция се покрива със стреч фолио и се оставя на спокойствие  поне за 48 часа. 
В конкретния случай, престоя така точно 60 часа.
На дъното на на долната туба се отцежда доста течност - направо не мога да кажа какво е. В общи линии е адски солена и доста неприятна на мирис.
В един момент дори ми мина през главата мисълта, че всичко е станало леш.
Следва вадене на наденичките и поизбърсване на солта от тях.
Отделената течност, премерих в разграфена съдина - излезна точно 500 мл.
Наденичките измих старателно на течаща вода, подсуших и претеглих - 1,250 кг.
Наредих ги на саръка и оставих на сянка да се отекат добре от водата и да подсъхнат.





Това е след 6 часа подсъхване - доста сол е започнала да избива отвън.
Но все това бе моментът на истината.
Последва обелване на наденичката - тази на снимката излезе 150 грама.

Последва рязването на наденичката - твърда, все едно, че е съхнала поне 20 дни.
Държи тънкофайската форма, аромат много приятен.




Последва дегустацията - наистина с доста хубаво червено вино. 
Тази вдясно е т.нар. манастирска, а тази вляво е друга - да се ползва за сравнение.
В интерес на истината е соленка, но не чак толкова.
Вкусът е невероятен - изнендващо приятен и съвсем леко се усещат подправките.
Признавам си, не съм изпитвал такова удоволствие от вкуса от много различни видове сурово сушени колбаси.
Ако не ги бях правил с двете си ръце и ако не знаех, че от момента на накълцване на месото до нарязването им са минали само три дни (от петък вечерта до понеделник вечерта), нямаше и да повярвам ... щях да си мисля, че има някаква голяма измама.
Тука са на саръка - два дни по-късно - в сряда. Избила е яко сол по тях. Направо все едно, че са яко заразени с благородна плесен.
Последва добро измиване, подсушаване и вакумиране две по две. И съхранение в хладилника. Не че ще оцелеят дълго.
За финал-съставките:
за месото вече писах, но може би трябва да се сложи и малко сланинка - около 15-20 % 1поради липса на такава не ползвах).
Подправките са за кило: 18 грама сол (препоръчвам 16 грама) - поравно нитритна и готварска; 5 грама прясно смлян черен пипер и 3 грама кимион, 0,5 грама витамин С и 1 ч.л. балканска чубрица. Това за базовата наденица.
За втория вариант -добавка на 1 ч.л. сушен лук на гранули, 5 грама пушен червен пипер и 3 грама лютив червен пипер.

Резултатът - дзверска вкуснотия и при това само за три дни. Това е възможно най-бързата наденица, която съм правил.
При направията съм се ръководил от това, че в миналото не са разполагали с толкова много подправки, а основно се е овкусявало със сол и подправки от полето.
Предполагам, че съхранението е било в качета със сол, а след това се е вадила, изкисвала за кратко във вода и хапвала с доста винце. Ама това си е мое предположение.

Както и да е, важен е резултатът и затова казвам правете смело и НАЗДРАВЕ!

П.П. Няколко дни по-късно:
Препоръчвам (вече от личен опит) преди употреба цялата наденичка да се слага поне за половин час в газирана или обикновена вода, за да се пообезсоли малко. Чак сетне след подсушаване да се обели и реже. Това е за тези, които не понасят соленото.

П.П. една седмица по-късно
Без оглед на температурите тези дни - наденичките ги оставих на саръка на терасата (остъклена). За тези 7 дни направо яко се покриха със сол - повтвърдиха се напълно достатъчно и загубиха около 40% от първоначалното тегло.
Последна кореки на рецептата - от 24 до 36 часа максимум в солта. 
Сетне задължително измиване до чисто и вакумиране.
След вакумирането - преди консумация - проба и евентуално изкисване.
Последно изречение - уникален вкус, невероятен аромат - особено тази с пиперите. Наистина по-сполучлива от обикновените сушеници.
Единствен косур - солеността, която се преодолява лесно с изкисване за известно време.

Нарочно, в името на експеримента, оставих две парчета да си висят на терасата почти 20 дни, независимо от времето. Бяха станали само сол отвън поне 1-2 мм слой.
Изкиснах ги за 24 часа във вода - водата беше отровно солена, но самите те, не. И ги вакуумирах.
Това е третата част от експеримента - като ги резна, ще докладвам отново.

Определено заявявам, това е най-успешното домашно изделие, което се прави невероятно бързо.



НАЗДРАВЕ!


петък, 17 септември 2021 г.

Оризови кюфтета или нестандартни аранчини


     Вчера наготвих задвама човека едно огромно ястие - почти славянски гювеч с месо от пушени кокали, и макар да баялдисахме от ядене, артиса доста.
    Ами сега? Не сме много привърженици да ядем едно и също два дни поред и се зачудих какво може да стане. И изобщо не бях затруднен - първата ми мисъл беше за италианските аранчини - оризови кюфтета с плънка.
Единственият проблем бе, че парчетата месо бяха на едро, по и част от зеленчуците. Поиграх си да ги отделя и нарежа на ситно, че и биля да намачкам морковите и целината.


Следва добавяне на едно яйце, 2-3 с.л. царевично брашно, 1 ч.л. сода и 1 ч.л. кисело мляко . 
Нарязват се около 100-а грама кашкавал на купчета и следва яко омесване.
Оставя се сместа да си почине малко.

С намазнени ръце се оформят кюфтета с желана големина и нареждат върху дъската, тавичка или хартия за печене и поръсват с още малко брашно.
Нека да си починат малко.


Откъсва се едно голямо парче хартия за печене, намокря се на топка и сетне се разстила по дъното на тигана. Налива се достатъчно олио за пържене и се загрява силно, а сетне се намаля на 2/3 от силата на котлона.
Кюфтета се пържат от двете страни до готовност като внимателно се обръщат с лопачка, че имат склонност към разпадане.
За да се избегне това, трябва да се сложи малко повече брашно, но предпочетох да не го правя ...
Вървят си със салата, с млечно чеснов сос и .. . изобщо както Ви е кеф.
Резултатът е дзверска вкуснотия.

Хем вчерашното е оползотворено, хем с малко усилия нещо невероятно вкусно.


НАЗДРАВЕ!





"Славянски" гювеч с месо от пушени кокали

 

Съжалявам, че снимката не е съвсем фотогенична, но като вадиш такова ястие от тавата топло топло и го сервираш веднага с всите му аромати, няма как и да го "подредиш" за снимка.
Ще кажа, че който е измислил този славянски гювеч е бил направо гениален, защото е само една идея, която може да се надгражда и да се прави в десетки варианти. Основните съставки са ориз и домати и от там нататък всичко е надграждане - свинско месо, други зеленчуци и т.н.
Правил съм различни вариации, които може да видите в блога, с уговорката, че никоя не е по стандартната рецепта за славянски гювеч.
Така, да започвам с моя вариант и продуктите, които ползвах: 1 голям морков, 1 голяма глава лук, 3-4 скилидки чесън, един резен целина (корен) около 1 пръст дебел, 1 червена и 1 зелена чушки, 1 ч.ч. домати, 1 ч.ч. ориз; подправки - сол, черен пипер, джоджен и магданоз. 
При нас продават пушени кокали по 2,50 лв за кило и които имат ограмно количество месо и доста често си ги купувам - изрязва се част от тях за мезе, другата отива за готвене.
Та в случая едно кило такива кокали, които се сваряват в мултикукъра до окапване на месото от тях. Месото се отделя и накъсва, а бульонът се прецежда през кухненска хартия.
Всички зеленчуци се измиват, обелват и нарязват на ситно. Обелките не се изхвърлят - стават на бульон.
Оризът се измива и оставя да се изкисне поне за 30-а минути в студена вода- много пъти съм писал защо.
В подходящ за фурна тиган в 2-3 с.л. зехтин и 2-3 с.л. от бульона се задушават лука, чесъна, морковите, целината. След това се добавят ориза, доматите, месото и приблизително 2 ч.ч. от бульона от варенето на кокалите и малко вряла вода. Следват подправките и всичко се оставя да покъкри поне 30-а минути на половината сила на котлона.
След това се пече във фурната за около 30-а минути на 180С - колкото оризът да си "попие" течността ... 






Сервира се с млечно-чеснов сос , а по желание леко олютен със ситно настърган джинджифил...
Само предупреждавам - дзверски е вкусно и не може да се устои да се изчака да поизстине - да пази форма, а направо се сервира топло топло.

А ароматът на пушеното месо просто е неустим ... Все едно, че е готвено на жив огън - като в ония стари години от детството.
Правете смело. Напълно бюджетно - всичко изилиза малко повече от 4 лв и е достатъчно за поне 6-ма.
НАЗДРАВЕ!

петък, 3 септември 2021 г.

"Зелена" дроб сарма (с лапад)

 


 По никакво лятно време ни се прияде агнешка дроб сарма. Знам, че във фризера има дълбоко укрит агнешки комплект за тази цел. И се започна ровичкане и дирене кой пакет е това,че понякога като бързам не им слагам етикети ... е нека да ми е трудно. За изненада първо попаднах на един пакет около 250 грама с надпис "пасиран лапад". Идеално и заедно с агнешкото комплектче и той отиде да се размразява.
 Няма да обяснявам как се прави агнешка дроб сарма, предполагам, че е ясно, но тука ще дам само моя начин на направия и ще споделя някои тънкости, които може да се окажат полезни за някого.
А иначе как се прави дроб сарма имам няколко варианта като най-интересният е тука и който иска, може да го види.
 
Започвам с подготовката на ориза. Особено важно е. Необходимото количество ориз за една порция е 70-80 грама. За стандартна тава са достатъчни около 350 грама ориз.
Оризът се слага в цедка, сетне в дълбока купа и се залива с хладка вода. Разбърква и се оставя така поне за 30-а минути. От снимката се вижда как водата побелява от отделеното нишесте. Тази процедура се прави поне три пъти. Дори при едната смяна на водата може да се добави и ч.л. сол. Всичко това има и допълнителен ефект - често за голяма трайност оризът се третира с разни химикали и по този начин се почиства от тях. 
Крайният ефект е, че така подготвен оризът не се слепва, а си остава на зърна и вкусът му е различен.
На второ място, от агнешкия комплект отделям черния дроб (в дроб сармата се стричва- става за пекване или леко пръжване).  Сърцето, белия дроб, бъбречетата, далачето се сваряват в леко подсолена вода с глава лук, скилидка чесън, едно дафинова листче, щепка индийско орехче, зрънца бахар и черен пипер. След изстиването им, се вадят и нарязват, а бульонът се оставя с подправките в тенджерата. В топлото време, може да постои малко в хладилника. 
Отгоре остава втвърдената лой, която се премахва, а бульонът се прецежда през два слоя домакинска хартия и остава бистър и овкусен, а подправките и "парцалите" от белтъчините се изхвърлят.
В подходяща съдина се загряват 30-а мл хубав зехтин (аз слагам и 1 ч.л. масло), запържават се 1 голяма лук, нарязана на ситно и 1-2 скилидки чесън (по желание), добавя се ориза и като "остъкленее", се добавя бульонът - поне 3:1 спрямо ориза.
Като поври 10-а минутки, се добавят нарязаните дреболии и пасирания лапад, разбърква се добре и прехвърля в тавата.
Следва запичане във фурната на 180С за около 20-а минути, а в това време се прави заливката. 
Харесва ни "дебела" и "пухкава" като Гретхен.
3/4 кофичка кисело мляко, 1 ч.л. сода, капки оцет (лимонов сос), 1 ч.л. сух джоджен, 2-3 с.л. брашно, 3 яйца, 50-на грама настърган кашкавал се омесват добре и разпределят върху дроб сармата. Понеже ни харесва по- ..., леко я разбърквам и връщам във фурната.
Допича се до хубаво зачервяване.
На снимката се вижда, че почти половината от заливкатае "омешана" с дроб сармата.






След опичането е желателно да се изчака малко да поистине, сервира се на парчета с желана големина и с млечно-чеснов сос.
Нашата зелена дроб сарма е готова.
Дзверска вкуснотия - върви си с вкякакво питие.
Не е задължително да се направи с пасиран лапад - носи и коприва, спанак - абе вякаква зелентия си върви. Ако имах и зелен лук, но по това време на годината го няма, щях да бухна и от него - пак пасиран.
Пробвайте и няма да съжалите.
Правете смело по Ваш вкус, т.е. гответе с мерак и сърцето си, а не по рецептата и ще се получи.
НАЗДРАВЕ на всички!