ПАСТЪРМА КАТО БАБЕК или бабекова пастърма

 

    Няма да се разпростирам много - в блога съм изписал страшно много за пастърмите, луканките и другите домашни месни деликатеси. Много често съм казвал, че идеята ми е да ги популяризирам сред повече хора, които да започнах да си ги правят по домашному и да избягват всякакви купешки боклуци с най-странни химии и добавки, които ни тровят.

    Въпреки че направията е простичка, преди да продължа ще посоча няколко варианта на пастърми в блога си:

Пастърма от конско месо

"При Чико" в Созопол или една история за пастърма от хайвер на калкан

Пастърма от "пушено" патешко магре и сушен деликатес

Кайзерована пастърма от конско месо и не само

Телешка пастърма от вайсбрат във водка

"Пастърма" от патешко магре (гърди)

"Пастърма" от филе на сом

 Правил съм пастърма по най-различни начини и от най-различни меса. Технологията в общи линии е еднаква и подправките в общи линии също съвпадат, независимо дали се прави с диво или контролирано осоляване. Въпреки че правя по няколко пъти годишно, просто няма каквно толкова да се пише за пастърмата. Особено любима ми е тази с водката като често правя разновидности с хубав коняк или уиски.

    Само че тази е различна и ми се иска да споделя набързо как се прави:

    Месото е телешко, нарязано на ивици с дължина около 25 см, широчина 6-7 и дебелина около 3 см.

    Подправките се като за бабек - на кило месо: 15 грама нитритна и 11 грама от моята домашна овкусена сол; по 5  грама черен пипер и кимион и 20 грама червен пипер, от които 10 грама обикновен и по 5 грама лютив и пушен.

    Месото много добре се овалва с подправките и се слага в плик, кото се затваря много добре и се забравя в хладилника поне за 10-а дни като не се забравя от време на време да се "масажира". Идеалният вариант е да се вакуумира, но не всеки има вакуум машинка, макар че е желателно па и не струват скъпо вече.

    След тези 10-на дни месото се вади, подсушава с кухненска хартия, нарежда се върху дъска или подходяща плоскост и във фризера - почти до замръзването му.

    В това време в хладка вода с добавка на малко сол се накисват нарязани с дължина около 35 см колагенови черва с Ф=45 и дори по-добре Ф=55 мм.

    Почти замразеното месо се напъхва в червото - става много лесно, връзка се от двата края. Понадупчва се с игла и заминава да се суши.

    Пресоват се между  две дъски за рязане с някаква тежест отгоре - примерно 5 л туба за вода (не говоря за това, че имам специални дъски за цел със стяги). Това се прави за по 12 часа първите няколко дни.

    Готови са, когато загубат около 40 % от теглото си спрямо първоначалното. Затова преди да заминат да се сушат, трябва да се претеглят.

    Ако времето не е подходящо, може да се сушат в хладилника.

    Съхраняват се вакуумирани. Кото няма вакуум машинка, може да процеда, както на снимката - старателно увити в стреч фолио и сетне в алуминиево фолио.

    Сега някой ще запита защо бабекова - ами просто, защото не са типичните подправки за пастърма, а са за бабек. По същия начин може да се пробва и с подправки за луканка.

    Пробвайте, не е трудно, а пастърмата става много - ами направо си е дзверски вкусна.

    НАЗДРАВЕ!