В зората на моето моето луканкоправене (срам ме е да кажа преди колко години) си купувахме месо, мелехме в къши на онези алуминиеви ръчни машинки дето нажчета им се изтъпяваха след кило мръфка. Сетне трябваше да ги наточваме със шкурка и т.н.
Рецепти в нета нямаше, четяхме по разни книги и се радвахме, когато в някой магазин попаднехме на готова подправка за луканка.
За себе си комбинирах една подправка, която на мен най-много ми допада.
По принцип типичните не стари подправки за луканка са сол, селитра, черен пипер, кимион, в някои случаи чубрица.
В по-късни години се появат идеи за малко млян колиандър, бахар и захар.
Захарта наред със селитрата е за запазване на цвета.
Има много вариации на луканката - добруджанска, коприщевенска, луковитска, панагюрска и т.н. Не мога да ги изброя - всеки регион си има своя разновидност...
При публикацията си на конско кюфте луканково взех, че установих, че съм писал за луканките и почти нито една дума за подправката за луканка.
Затова се коригирам и давам моя вариант на подправката за кило кайма за луканка:
22 грама сол (12 грама нитритна и 10 грама морска едра смляна на ситно- желателно е да не е йодирана, трудно се намира, но я има)
5 грама захар (може и кафява или фруктоза)
5 грама прясно смлян черен пипер
5 грама смляна градинска или планинска чубрица
3 грама кимион - желателно прясно смлян
1 грам смлян бахар
0,5 грама витамин С - аскорбинова киселина
В общи линии това е - горните количества умножавам примерно по 10, пълня в буркан и съм готов.
Тъй като имам едни буркани от 1 кило горчица с херметична капачка правя двона доза и ми стига моне за една година.
Няма всеки ден да си играя с направата на подправка.
Това е същото както си правя и подправката за пица - един път в годита и сетне сямо я ползваш.
Важното е да си рационален и като правиш нещо да не е за ден два, а да ти върши работа за много време.
Та това е моят вариант за подправянето на луканката. Е, няма да е като панагюрска, за която се твърди, че се слагат само сол, захар, черен пипер и кимион, но ще да е Вашата любима.
Пробвайте, па и споделете, ако имате желание Вашите варианти.
П.П. Има някои региони, където освен сол, захар, черен пипер и кимион, се добавят и индийско орехче и мляно семе от копър.
И НАЗДРАВЕ с тази подправка за луканка няма да се провалите.
Правя луканка по най-различни рецепти, но никога не мога да постигна вкуса на карловската! Имах един калеко в Пловдив, купуваше изрезки от магазина за карантия и като направеше луканка - едно към едно с карловската, дето я пускаха по време на панаира през 60-70 години! Умря и не каза рецептата! Аз правя страхотен бабек, по моя рецепта. Не го давам за купешки! Тънкостта, както и при пастърмите е подправката чимен! Никой обаче не си издава тайните за карловската! Рецепта, в която пише: кимион на вкус... е ала бала! Имам колега ловец, който работи за една колбасарска фирма, но мълчи като партизанин! Някой ще сподели ли някои тънкости? Явно вкусът идва я от индийско орехче, я от чимен я от повече бахар, но както я карам на проба-грешка, ще ми е нужен още един живот!
ОтговорИзтриванеправи като мене, след като търсиш някакъв определен вкус. Примерно правя две-три кила кайма за луканка и разделям на части. Стандарта е 160 гр. изсушен суджук (но може и за лукакнка да се приложи), това значи по около 300-320 грама суров продукт. Разделяш каймата на толкова части и всяка овкусяваш различно като смяташ точно за кило и редуцираш до 320 гр. Сетне записваш, сушиш и знаеш кое е най-доброто. Инак - за кило индийско орехче - 0,5 от зор 1 гр(ама идва в повече особено ако е прясно и ароматно)
Изтриванене знам защо, но е излезнала само половината от коментара. Та за бахара - положението е същото като при индийското орехче. В някои от луканките слагат и грам два чубрица, но от чубрица до чубрица има голяма разлика. Та затова си правиш 6-6 варианта. Записваш си на табелка за всеки и пробваш ... Само след един два опита ще намериш своя вариант. Впрочем за бабека и подправките му можеш да ми напишеш ...
Изтриване