ПЪЛНЕН ЗАЕК НА ФУРНА

 

 Заек на фурна - е, да знаете невероятна вкуснотия е.

Необходими са едно цяло зайче; 5-6-7 резенчета сланина (но може да се замени с бекон - в идеал пушен);

за гювеча: поне 1 кило ситни лукчета и 2-3 моркова, стрък целина; няколко домата, обелени изчистени от семената и нарязани на кубчета;

за плънката: 70-80-а грама ориз; 1 глава лук на ситно; 3-4 скилидки чесън; вътрешностите на зайчето - дроб, сърце, бъбречета;

за маринатата: около 600-700 мл вода; глава обелен лук с боцнати в него 2-3 карамфилчета; 3-4 скилидки чесън; поне 2 дафинови листа; 1 звездовиден анасон; зрънца бахар - 5-6 броя и черен пипер - 10-а; 1 ч.л. семена от копър или фенел; 3-4 с.л. зехтин; 2-3 с.л. лимонов сок (или ябълков оцет); 1 нарязан морков (може и цял ако е по-малък); стрък целина; 1-2 ч.л. сол; Подходящо е да се добави и малко мащерка. Задължително - една бутилка червено вино и то качествено.

Това са основните, а за останалите добавки ще пиша в хода на описанието.

    Започваме с марината - всички продуукти (без виното) се слагат в една голяма тенджера и се довеждат до завиране. След това се изключва и оставя да изстине и се прецежда. В течността се добавя виното и зайчето се бухва там да си отдъхва - поне 10-а часа като от време на време се обръща. И да не забравяме - нека да е на хладно през това време.

    Демек, ако ще правим зайчето по този начин започваме от днеска и завършваме утре.

    Та дочакахме утре, за да продължим. 

    В подходяща съдина (тиган, касерола и т.н.) се затряват 1-2 с.л. масло с 1 с.л. зехтин и в него се задушават 1 малка глава лук, след минута 2-3 скилидки чесън, сетне 1/2 морков на много ситно; след още 2-3 минути нарязаните на ситно дреболии на зайчето; (имах каперски и добавих 1 ч.л. от тях); залива с един черпак от маринатата и чаша зеленчуков бульон (в блога много пъти съм обяснявал, че винаги имам икономичен и лесен бульон на разположение във фризера), добавя се щипка джоджен, малко прясно смлян черен пипер и идея сол (на вкус). Нека плънката се посвари и я ставяме да изстине.

    След това в тавата за печене се налива малко зехтин, слага се зайчето и с лъжица се пълни старателно. Абе няма да се лъжем, най-добре става с ръчичката на майстора.

    В идеал, коремчето трябва да се зашие - дори в този в случай поема и повечко от плънката. Но като искаш да ти е лесно, се затваря с нанизване на шишче - сетне лесно се вади и няма да се лага да режеш конци и да рискуваш някой от тях да ти попадне между зъбите.

    Върху плънката се залива и един черпак от маринатата.

    

    Зайчето е турнато да полегне по гръб в тавата. Върху него - баш връз плънката се нареждат резенчетата сланина (или бекон). В отделна купа се размесват обелените малки лукчета, нарязания морков и кубчетата домати. Смесват се с малко сол, черен пипер, едно две листчета натрошен дафинов лист и още малко зехтин. 

    Всичко това се изсипва около зайчето, залива с малко (1 черпак от маринатата) и още толкова зеленчуков бульон.

    Тавата се затваря старателно с алуминиево фолио и заминава в предварително загрята на 180С фурна. Първоначлно печем на 180С с вентилатор за около 20-а минути и сетне - за около час без вентилатор.

    След махането на фолиото се дозапича с вентилатор максимум за 10-а минути, колкото всичко хубаво да се зачерви и вече може да се изчака да поизстине и да се поднася с тавата на масата.

    При нарязването на зайчено не трябва да се забравя за шишчето, че няма как инак да се резне.

    И много е важно - да има много хубаво и добре изстудено питие.

    Пробвайте и няма да съжалите, да Ви е сладко, вкусно и НАЗДРАВЕ!

ЖЕЛИРАН ДЕЛИКАТЕС - невероятно мезе

 

    Без бой си признавам, че съм голям почитател на свинските субпродукти във всичките им варианти. 

    Харесват ми най вече т.нар. пета част на прасето - крачета, уши, език, бузи, дроб ...  Има страни, в които направо ги изхвърлят и ... по-голяма грехота от тази не мога да си представя.

    В блога ми има много начини на направия на подобни - вероятно са повече от 50 и затова няма да давам препратки към тях.

    Този деликатес е резултат на една открадната идейка в "Берьозка" - видях желиран език по деревенски на цена от около 30 лв за кило. Изчетох му етикета, ужасих се от многото Е-та и разни добавки на фибри и др.п. и бях дотам.

    Онзи ден на прибиране към нас от морето пътувахме по стария път през Айтос (там имам друга история - ще я споделя отделно), Карнобат, Сливен и ... Та след отбивката за Стара Загора гледам табела "Месо" с перифарното зрене и докато се усетя, я подминахме. Наложи се да връщам поне километър, но не съжалих ... 

Бях като дете в сладкарница - свински крачета за 3,00 лв, свински уши - 4,50 лв, език - 7,00 лв; страхотни мръфки, наденички - дори и с гъби; да не описвам, че ще се окапя... Естествено, че след прибирането от море паричките са кът, та се накупих със свински крачета, ушички, езичета и задължително наденичката за печене с гъби.

След прибирането бухнах в мултикукъра две крачета, три ушинца, едно езиче и около 250 грама свинско за готвене, глава лук, главичка чесън, 10-а зрънца черен пипер, 5-6 бяхърчета, 1 дафиново листче, и по едно карамамфилче и звездовидно анасонче и мънинко солчица. Варене в кукъра на три пъти - приграма "задушаване", т.е. цели 3 часа.

За варене в тенджера под налягане предполагам само - около 1,5 часа.

Варенето е до момента, в който кокълчета започват сами да си падат...

Следва голямото обезкостяване на крачетата, почистването на ушичките от по-грубите хрущяли; обелване на езика и накъсването му и на месото на ситно.

Тука само ще кажа, че е желателно цялата течност от вареното да се изхвърли - в нея остават всички мазнини и други неприятни нещица.

Отделените кокълчета и хрущялчета се връщат в кукъра с около 1,5 л вода и се варят отново с дабавка само на малко сол. Получава се истински бульон, който се прецежда и може да се ползва смело.

Обезкостените месца са около 1,5 кг и се слагат в голяма купа и овкусяват както следва (на кг):

16 грама сол (1/2 нитритна- за трайност)- впрочем се оказа, че носи още и на сол; 5 гр. черен пипер; 5 грама пушен червен пипер; 5 грама чили; 5 грама сушен лук  и изненадата - 6-7 скилидки пресован чесън (не сушен)-оказа се, че може и повече-въпрос на вкус; Всичко се обърква много добре ...

Пълних в колагеново черво Ф=45 мм - по около 180-200 грама и връзвах на парчета.

Оставих за около 12 часа на топло и след това прибрах в хладилника.

Стегна яко ...

Няма да описвам каква вкуснотия се получи и какво мезе към питието е ...

Като бележка: тъй като няма консервант не е трайно и трябва да се съхранява във фризера. За предпочитане вакуумирано.

НАЗДРАВЕ!

КАСАПСКА НАДЕНИЦА

 

    Не може непрекъснато да се сушат мезета. Понякога времето не позволява. Независимо от това, доста често трябва да се готви или пък да се пекне нещо набързо.

    За такива бързи случаи е много подходящ някакъв полуфабрикат, а такъв най-често са надениците. Стават и за пекване (на скарата, във фурната) или за сготвяне на нещо си... 

    Май направията на различни видове наденици е едно от любимите ми занимания - особено на тези, които като ги направиш, вакумираш или просто замразиш във фризера. 

    За направата на домашни наденици съм изписал доста в блога си, включително и за такива странни като картофени или пък с дроб като невероятния нашенски етърник.

    Сега ми се ще да разкажа как правя наречената от мен касапска наденица, защото в нея основната част са субпродуктите като дроб, сърце, шарена сланина и малко месце, които както е известни са най-любими точно на касапите.

Вече стана ясно горе долу кои са основните продукти:

шарена сланина - 550 грама

свински сърца - 2 броя, около 800 грама

свински дроб - около 500 грама

-шарено свинско месо - от това за готвене - около 500 грама

Тази комбинация от количества си я съставих по моя си пропорция, но се получи удачно. Всеки може да си ги промени по собствен вкус.

Също така са необходими за това количество още поне 30 см стрък праз, една глава чесън, а за подправяне - на кило - 15-18 грама сол, по 3-4 грама прясно смлян черен пипер и кимион, 0,5 грама бахар, 15 грама червен пипер - може 10 грама пушен и 5 грама лютив, както и около 100-а мл червено вино.

За малка изненада добавих и 50 мл бърбън.

Половината сланина и всички останали неща се нарязват на кубчета, подходящи за месомелачката.

Излишно е да обяснявам, че продуктите трябва да са полузамразени, за да се нарежат, а не да се намачкат в месомелачката.

Отделената половина от сланината полузамразена се нарязва на кубчета съвсем произволно.

През месомелачката на решетка три бъбрека, което е достатъчно едро се смилат първо главата чесън, сетне дроба, сърцето, сланината, месото и за финал праза. Е след него, може да се пусне и поне една филийка изсъхнал хляб - с нищо няма да навреди на крайния продукт.

Всичко това се омесва с подправките, виното и бърбъна.

Меси се на ръка без голямо престаряване.

В това време свинските черва се измиват и накисват в хладка вода с добавка на малко лимонов сок.

Много по-удачно за този вид наденица ще да е ползването на тлъсти свински черва, но те трудно се намират  и затова ползвам обикновени свински черва.

Пълненето в червата е ясно - със строителния шприц, без престараване, рехаво рехаво.

Ако се напълнят плътно, пръскането им при печене е гарантирано.

Това че тук таме има въздушни джобчета ама хич не е притеснително - боцване с иглата и толкова...

Пълня червото изцяло без да го превързвам - само в началот и края.

Готовата наденица "просвам" на терасата да си повисят за поне една нощ и сетне ...

Поизпръхналата наденица се нарязва на походящи парчета и ...

или се вакуумират по няколко или пък се слагат по няколко в плик и заминават във фризера на съхранение.

Когато се наложи, се вадят и пекат, пържат или готвят ...

Тези са пекнати във фурната в леко намазнена тавичка и добавка на чашка биричка ..

Ами Дзверска му работа.

На другия ден- вече изстинали са върховни.

Може да се се режат тънкофайски  и дори да се замезва с тях.

Наденицата може да се сготви с боб примерно или ...

Правете смело и имайте предвид, че това е напълно бюджетна почти пенсионерска наденица - при 2,99 лв за дроба,  3,50 лв за шарената сланина,  3,99 лв за килото сърце и 7,50 лв за месото за готвене, тази наденица си излиза има няма 5,00 лв за кило, без да си броим труда.

Правете смело и да знаете, че наистина е дзверски вкусна.

НАЗДРАВЕ!

Агнешка дроб сарма в шкембе вместо бумбар в шкембе

 

    Днес, 8-ми януари, блогът ми навършва цели 7 (седем) годинки и може да се каже, че вече излиза от съвсем детската си възраст.

    Първата ми публикация бе за любимите ми студентски кюфтета, които и досега си ми остават толкова любими. До сега в него има над 1300 публикации на различни рецепти или идеи или разни лакърдии... 

    Не е моя работа да давам сам на себе си оценки, но намирам, че в него има доста дзверски вкусни неща, както и някои полезни идеи, както и такива, които бих оценил като излишни или съвсем обикновени, но пък съм ги споделил с идеята да не си ги кътам като Дядо Горио.

    Тъй като 7 годинки си е сериозна възраст, доста се бях замислил каква да е публикацията на тази дата и се бях ориентирал към някой от новите си домашни месни  дзверски деликатеси. Така си е, едно се готвиш и замисляш, а сетне става каквото е трябвало да стане.

    Така и този път.

    Затова публикацията ми е за това как замисляш едно, а в крайна сметка се получава нещо съвсем друго.

    Ето, че най-сетне стигнах до историята.    

Редовно след Новата година правя "инвентаризация" на фризерите. И все откривам по нещо интересно. Този път "откопах" агнешки комплект, ама не какъв да е -сърце, бял и черен дроб, момици, чревца, че и едно цяло голямо шкембе от домашно животинче.

Бая се позамислих при тази наличност какво да направя и докато си пийвах питието ме осени идеята за бумбар. Има такъв основен вариант - от агнешки дреболии, напълнен в дебело черво. Варен или печен. 

Поради липса на дебело черво реших да го направя в агнешкото шкембе по мой си начин.

След като имах идеята, се подхванах с продуктите. Всичко се размразява и добре измива. Дори за кратко се оставят в голяма купа с хладка вода и лимонов сок. 

Всички дреболии (без черния дроб) се слагат в купата на мултикукъра и на програмата за супа се варят около 20-а минути.

След това се изваждат от купата, измиват се, а течността от варенето си изхвърля. След това отново се зареждат в нея, налива се вода колкото да ги покрие, добавят се сол на вкус, по няколко зърна черен пипер и бахар, едно карамфилче и 1-2 листчета дафинов лист, както една цела глава лук и 5-6 скилидки чесън. Варят се до готовност. След изстиване, дреболиите се нарязват на ситно - точно като за дроб сарма.

Докато дреболиите се варят, в тиган се задушава една голяма лук нарязан на ситно заедно с 3-4 скилидки чесън. Идеята ми беше и за малко добавяне на оризец, но като имах предвид, че шкембето е доста голямо, взех, че бухнах малко повече от чаша ориз. Налях и 2 ч.ч. от бульона на дреболиите. Добавка на малко джоджен (1 пълна с.л.), 1 с.л. от домашните ми сушени подправки, сол и черен пипер. След 5 минути изключих и оставих на котлона.

След като оризът поизстина малко го смесих със ситно нарязаните дреболии. От черния дроб отделих няколко пържолки -а за пекване, а останалата част нарязана на ситно добавих в тази смес.

И ето ти първата грешка. Изобщо не съобразих, че оризът е доста и че трябваше преди да ги смеся, да отделя поне половината от него.

Ако се слага за бумбар, трябва да е съвсем малко - колкото за спойка. Ама кой да се сети в този момент.

За да се пълни по-удобно, шкембето се слага в подходяща купа и през отвора започва да се пълни с плънката, без да се натъпква плътно.

Подхванах се да го шия, но тъй като не си намерих специалната губерка, ползвах една голяма игла и операцията по шиенето ставаше трудничко.

Реших да се направя на хитрец и вместо да го шия повече взех, че го вързах уж яко яко.

Капитална грешка, както се оказа 15-а минути по-късно.

Шкембето бе турено в чувена (това е чугунено емайлирано котле с капак), залято с малко водичка, посипано с малко лютив пипер и върху котлона на слаб огън.

След 15-а минути като вдигнах капака, за да видя какво става, връвката се беше изшмулила, шкембето потънало и плънката най-отгоре.

Разбрал, че идеята ми се е провалила тотално, се ухилих като селския идиот, турих си едно питие и .... Продължих упорито напред - демек захлупих го, както му е реда с алуминиево фолио под капака и във фурната на 180С за цели два часа. След като не стана каквото трябваше, поне ще стане идеалната дроб сарма.

И наистина стана. Невероятно вкусна и ароматна.

Само при сервирането по чиниите трябваше да се внимава да не се загребе и шкембето.

То горкото си се бе свкло от срам на дъното на чувена и при това все още не си се беше уварило както си му е реда.

Затова след като дроб сармата свърши, то бе отделено и доварено до разкапване. Няма да се изхвърля я? Та на другия ден се превърна в една невероятно вкусна шкембе чорба. Ама за нея - другия път.

Та ето Ви една напълно реална кулинарна история, когато тръгваш с идеята да направиш едно нещо, а става съвсем друго. Добре поне, че не се получи провал...

За финал - идеята за бумбара в шкембе я очертах почти пределно ясно. На един агнешки комплект - 1 каф.ч. ориз; шиене на шкембето; подваряване за около час; Запичане за около час и половина. Сетне под тежест пон за един ден и после ... ами за после е ясно. Певече питие.

И за дроб сармата в шкембе почти всичко обясних, но наистина шкембето се пълни рехаво и задължително се зашива. Останалото е обяснено.

Та така, правете смело и каквото ще да става.

НАЗДРАВЕ и за седмата годинка!

"Златен" мед

Всеки е чувал за т.нар. "златен" мед и за неговите лечебни качества. Няма да се разпростирам върху ползата от него за черния дроб, за изчестване от токсини и т.н. 

Просто наскоро го видях да се продава в един магазин и се "захластнах" от цената - 400 гр. бурканче за цели 9,99 лв и то на прИмоция.

Та затова реших да споделя начина му на направия, който е изключително простичък. Необходими са хубав домашен мед (ползвам от няколко години на "Нико мед"), куркума, черен пипер и млян джинджифил.

Пропорцията е лесна - на 500 грама мед - 30 грама натурална куркума; 5-6 грама черен пипер и 8 грама смлян джинджифил.

Всичко се омесва много добре, пълни се в буркан и сутрин се взема на гладно по 1 ч.л. Ефектът на куркумата се подсилва от черния пипер. Може и да се разбърка в чашка чай, но за предпочитане е да се хапва  с лъжичката.

Простичко и лесно. Впрочем, дозата на подправките е леко завишена - лично предпочитание. Затова може да се панамали малко (примерно с 20 %, особено за черния пипер).

Най-важното здравословно и бюджетно. 

Правете смело и се грижете за дроба си!

П.П. Направих и втора "порция" с променено съотношение на съставките и при това замених мления джинджифил с пресен и смлян в блендера. Става лесно - нарязва се на ситно, добавя се малко мед и се смила на кашичка.

Та така: 500 грама мед; 50 грама джинджифил; 25 грама мляна биокуркума и 3 грама прясно смлян черен пипер.

Като екстра могат да се добавят и 25 грама кокосово масло.

БОНУС: смес за укрепване на имунната система.

500 грама пчелен мед; 1 глава чесън (8-10 скилидки) и 5-6 см джинджифил. Почистените скилидки чесън и обеленият нарязан на късчета джинджър се смилат в блендер и смесват с меда. След 2-3 дни, започва да се хапва сутрин по 1 ч.л. 

"Зелена" дроб сарма (с лапад)

 

 По никакво лятно време ни се прияде агнешка дроб сарма. Знам, че във фризера има дълбоко укрит агнешки комплект за тази цел. И се започна ровичкане и дирене кой пакет е това,че понякога като бързам не им слагам етикети ... е нека да ми е трудно. За изненада първо попаднах на един пакет около 250 грама с надпис "пасиран лапад". Идеално и заедно с агнешкото комплектче и той отиде да се размразява.

 Няма да обяснявам как се прави агнешка дроб сарма, предполагам, че е ясно, но тука ще дам само моя начин на направия и ще споделя някои тънкости, които може да се окажат полезни за някого.

А иначе как се прави дроб сарма имам няколко варианта като най-интересният е тука и който иска, може да го види.

 

Започвам с подготовката на ориза. Особено важно е. Необходимото количество ориз за една порция е 70-80 грама. За стандартна тава са достатъчни около 350 грама ориз.

Оризът се слага в цедка, сетне в дълбока купа и се залива с хладка вода. Разбърква и се оставя така поне за 30-а минути. От снимката се вижда как водата побелява от отделеното нишесте. Тази процедура се прави поне три пъти. Дори при едната смяна на водата може да се добави и ч.л. сол. Всичко това има и допълнителен ефект - често за голяма трайност оризът се третира с разни химикали и по този начин се почиства от тях. 

Крайният ефект е, че така подготвен оризът не се слепва, а си остава на зърна и вкусът му е различен.

На второ място, от агнешкия комплект отделям черния дроб (в дроб сармата се стричва- става за пекване или леко пръжване).  Сърцето, белия дроб, бъбречетата, далачето се сваряват в леко подсолена вода с глава лук, скилидка чесън, едно дафинова листче, щепка индийско орехче, зрънца бахар и черен пипер. След изстиването им, се вадят и нарязват, а бульонът се оставя с подправките в тенджерата. В топлото време, може да постои малко в хладилника. 

Отгоре остава втвърдената лой, която се премахва, а бульонът се прецежда през два слоя домакинска хартия и остава бистър и овкусен, а подправките и "парцалите" от белтъчините се изхвърлят.

В подходяща съдина се загряват 30-а мл хубав зехтин (аз слагам и 1 ч.л. масло), запържават се 1 голяма лук, нарязана на ситно и 1-2 скилидки чесън (по желание), добавя се ориза и като "остъкленее", се добавя бульонът - поне 3:1 спрямо ориза.

Като поври 10-а минутки, се добавят нарязаните дреболии и пасирания лапад, разбърква се добре и прехвърля в тавата.

Следва запичане във фурната на 180С за около 20-а минути, а в това време се прави заливката. 

Харесва ни "дебела" и "пухкава" като Гретхен.

3/4 кофичка кисело мляко, 1 ч.л. сода, капки оцет (лимонов сос), 1 ч.л. сух джоджен, 2-3 с.л. брашно, 3 яйца, 50-на грама настърган кашкавал се омесват добре и разпределят върху дроб сармата. Понеже ни харесва по- ..., леко я разбърквам и връщам във фурната.

Допича се до хубаво зачервяване.

На снимката се вижда, че почти половината от заливкатае "омешана" с дроб сармата.

След опичането е желателно да се изчака малко да поистине, сервира се на парчета с желана големина и с млечно-чеснов сос.

Нашата зелена дроб сарма е готова.

Дзверска вкуснотия - върви си с вкякакво питие.

Не е задължително да се направи с пасиран лапад - носи и коприва, спанак - абе вякаква зелентия си върви. Ако имах и зелен лук, но по това време на годината го няма, щях да бухна и от него - пак пасиран.

Пробвайте и няма да съжалите.

Правете смело по Ваш вкус, т.е. гответе с мерак и сърцето си, а не по рецептата и ще се получи.

НАЗДРАВЕ на всички!

ШИШЧЕТА от ЧЕРЕН ДРОБ

    

  Тези шишчета от черен дроб ми се преврнаха в любимите шишчета. Правят се много лесно, не искат никаква врътня, а наистина са дзверски вкусни и дробът става много крехък.

     На първо място, за предпочитане е агнешкия дроб, сетне свинския и най-наклая телешкия като при него не трябва да се забравя, че трябва да се обели от ципата. Пилешките дробчета също не са за подминаване, но у нас не са почит.

   На второ място, какъвто и да е, дробът трябва старателно да се почисти от ципи, кръвоносни съдове и други подобни...

   На трето място, никакво предварително изкисване, топене в млека, оцетни води и т.н. Достатъчно е да се нареже на кубчета като за шишчета - примерно 2,5х2,5 см или 2,5х3 см.

     

На четвърто място, никакво солене, а само предварително мариноване за 25-30 мин. в смес от 2-3 с.л. зехтин или олио; по 1 ч.л. черен пипер и млян кориандър; 1 ч.л. сух лук на гранули и 1/4 или 1/2 ч.л. сух чесън (може да се замени с 1-2 скилидки пресован чесън), както и 1 с.л. лимонов сок, както и 1 ч.л. горчица. Всичко това се омесва добре и късчетата дроб добре се овалват в тази марината и оставят да престоят в нея- най-добре в хладилника. По желание може да се добави и малко чили ... Подправките зависят от вкуса-винаги може нещо да се промени по собствен вкус.

    На пето място, следва нанизване на шишчето, което предварително е намокрено. Предпочитам само дроб, но не пречи късче дроб, късче лук, късче домат. Не препоръчвам чушка - променя вкуса и аромата. Пробвал съм с парченца твърдо сирене - става суперско.

        На последно и най-важно място, печене на грил тиган или скара, която е максимално загрята. Нареждат се в единия край на скарата и в момента, в който променят цвета си се търкулват настрани докато превъртят пълен цикъл по скарата. Грубо казано, пече от четири страни максимум по 1-2 минути.  Цялостното печене на едно шишче ми отнема една цигара време.

   Следва вадене, слагане в тенджерка (на топло), леко осоляване и отгоре изцеждане на няколко капки лимон.

   

Могат да се опекат в грил тиган върху хартия за печене.

Тези шишчета стават дзверски крехка вкуснотия.

П.П. по подсещане от приятел във ФБ, допълвам:

-ако дробът е агнешки, може да се завие в було или пък да се "овърже" с агнешки чревца и ще стане нещо като кукуреци

-а ако дробът е свински, резенчетата могат да се увият в бекон и тогава да се нанижат и пекат. 

Вкуснотията ще стане наистина Дзверска.

НАЗДРАВЕ!       

ЕТЪРНИК - странджанска вкуснотия

 

        ЕТЪРНИК?! Самата дума предизвиква някаква ей такава странна асоциация...  Когато за пръв път я чух, я свързах с някакво ястие от къде Етъра. След това разбрах, че е някакъв специфичен странджански деликатес. Когато преди 30-а и повече години го видях в едно кръчме близо до Малко Търново, изобщо не ми хвана окото - заприлича ми на печена кървавица и нямаше как - бях на апетитна мешана скара ...

    Доста по-късно, когато започнах да събирам стари рецепти, пак попаднах на него, но като разбрах, че е някаква наденица (?) от черен дроб, пак загубих интерес ... И така до преди две три седмици.

    Приятел от Пловдив, Илия Гечев, ми се обади и каза, че ще ми прати рецепта за Етърник от майка си. Като дете израснал с този семеен деликатес, та ако искам да го пробвам ...

С негово съгласие публикувам снимката на рецептата, която ми прати.

Получих я по обяд и веднага ме заинтригува - вътре само любима карантия. 

Без бой си признавам, че в последните години я предпочитам и пред най-добрата пържола, особено когато е приготвена майстроски (че и тя си иска тертипа). 

Всъщност това е и началото на сагата около Етърника и повод за тази публикация в блога ми, която горе долу ще се опитам да направя възможно най-пълна и достъпна.

Преди да продължа, предупреждавам, че всичко това може да Ви стори дълго и досадно. Който си мисли, че няма да му е интересно директно да напуща и да не си губи времето.

Та започвам с моя първоначален ентусиазъм:

В момента, в който прочетох на Вайбъра рецептата, реших да направя нещо си с подръчните продукти в хладилника:

прясно месо от обезкостена свинска глава - 450 грама, свински черен дроб - 600 грама, сланина . около 200 грама, праз - около 30 см и подправки. Предвид на количеството месо - за кг: 25 грама сол, по 5 гр. черен пипер и кимион; 7 грама червен пипер и 3 грама лютив, както и 25 грама чубрица.

Обиколката из месарниците за набавяне на всички необходими карантии реших да оставя за другия ден, а това да бъде нещо като тренировка преди същинската рецепта - та нали имам налични основни продукти.

Без много да му се мисля, на бърза месото от свинската глава биде накълцано, дробът наразян на кубчета с размери 1х1 или 1х1,5 см, както и празът.

В това време сланината отиде във фризера да се стегне, че по-лесно се нарязва сетне.

Сланинката също биде нарязана на ситно, добавени подправките, всичко старателно разбъркано и както си беше в металната купа пъхнато във фурната за 15-20 мин. колкото да се затопли и през което време червата да омекнат в малко хладка вода.

Последва пълнене на сместа в червата, което направих с шприца.

Тука по-късно отчетох първа грешка.

При пълненето взех, че ги понатъпках все едно за суджук.

Тука отчетох втората грешка - нищо че много старателно ги надупчих не с игла, а със шиш ...

След тази ти ми процедура, ги проснах на саръка да се пооветрят за няколко часа.

Те това е третата грешка - желателно е да си повисят на студено поне няколко дни...

Тука са няколко парчета след пет часа на терасата и малко преди да сложа първото парче на силно загрятия грил тиган.

Е, няма да споменавам, че си сипах и чашката и превкусвах вкуснотията. Само да знаете какъв аромат се носеше от наденичките ...

Преди да сложа първото върху грил тигана, също леко го понабоцках и само след секунди ... стана едно голямо ууть... 

Пръсна се красиво красиво и добре, че не стигна и до таванЯ ...

Че го доопекох, доопекох го...

Че се хапна, не се хапна, а направо се изплюска ... Не мога да опиша аромат и вкус.

Процесът на печене бе преустановен и преминато към прилагане на старото изпитано правило за попарване на наденичките преди печенето с почти вряла вода за кратко време...

Този метод на поширането на прясна наденица преди печене винаги дава добър резултат ...

Е, от тука нататък печенето продължи в много по-фотогеничен вид.

За вкуснотията няма да обяснявам, но първите изводи от тренировката бидоха направени.

Сведени накратко,  изводите са: пълнене на ръка през фунията и то доста рехавичко, че в суров вид наденичките яко се подуват и без да се колебаят могат да "избухнат". 

Сетне повечеко време на "простора" за оветряне, а не към почти директно печене. 

И на последно място, най-добре е печенето в тава, че в нея да се събира поизтеклата мазнинка, която е невероятно вкусна и може да се отопява с хлебец, а в грил тигана - прегаря и не е вкусна вече.

Първите уроци от "тренировката" бяха усвоени много добре, но всичко подсказа, че Етърника ще се окаже някаква дзверска вкуснотия.

Толкова за моя експеримент, който не може да се нариче етърник, но е нещо близко по идея и в същото време може да си се прави самостоятелно като домашен деликатес. Някой ден може и да му измисля някакво име ...

На следващия ден, със списък в ръката пообиколих кварталните месарници - много често съм казвал, че в радиус от 500-600 метра от нас има поне 9 месарници, в които продават различни неща, но не във всички винаги има карантия... Купих всичко по списъка - свински черен дроб, сърца, далак, бъбреци, език, сланина и дори осмянка (от корема на прасето - шарено месо със сланина).

И преди да продължа с моята интерпретация на рецептата, ще направя едно твърде голямо отклонение, което е напълно необходимо:

"Етърник" - в Речника на Българския език 15 тома, издание на Института по български език, такава дума липсва. Същото е положението и с останалите Речници - вкл. и он лайн такива, че дажи и в Правописвия речник. В Уикипедия липсва статия "етърник" и предлага да я създадем.

Единственият, който я намира е вездесъщият Гугъл като известие, че се приготвя из Странджанския край и няколко съвсем кратки бележки, които трудно могат да бъдат наречени рецепти. 

Като домашен деликатес е споменаван из някои форуми.

С риск да бъда досаден, ще пусна няколко цитата:

Единствено в Странджа правят и малотрайния етърник – от накълцан черен дроб и други карантии, праз и пръжки с черен пипер, чубрица и малко червен пипер, напълнени в тънките черва и вързани на колело – като се изпече става забележително вкусен. 

Етърник е Странджанско мезе, което ако сте опитали само веднъж, после няма как да мине, нито една зима без него. Той се прави от черен дроб, праз и сланина, подправя се със сол и малко черен пипер и се пълни в черво. Изпича се добре, преди да бъде поднесено.

На вид наподобява наденица, поднася се печен, но вкусът няма нищо общо с наденицата. Състои се от 50 % смлян черен дроб и много подправки.

Етърник

Пълни се в тънките черва.

Нарязва се черен дроб, бял дроб, месо ,пръжки ,праз, сол ,черен пипер ,чубрица.Разбъркват се и се пълни в тънките черва.След това се стопля вода и луканките се бъркат във водата, като да се измият.Изваждат се и се слагат да съхнат на прът.След 1 седмица са готови.Може да се пържат ,пекат .Когато се пържат, не се режат ,а се пържат цели ,защото се пръскат.

В ютубе открих няколко клипчета, като някои са направо изключващи се едно от друго:

Попаднах и на такова твърдение, свързано с това, че някои хора из Странджанско казвали, че деликатесът е вечен:

Например на френски ETERNEL- вечен и  ETERNITE.- вечност поне звуково са много близко до етерник, който в сегашния ни език няма смисъл!

Е, те това вече ми дойде в твърде много - етимологията на думата Етърник, направо ми взе ума.

Този Етърник ще се окаже едва ли нещо заимствано като дума от латинският и едва ли не нещо си от древноримско време?! А едва ли не - древноегипетско? Нали свързват Странджа с Древен Египет с гробницата на богинята Бастет...

Такава греда не бях удрял при цялата ми упоритост.

Разрешението на проблема дойде от Голямото Чедо, на което му споменах с какво си блъскам главата.

О, ама то в Чехия и Словакия има подобна наденица която се наричала "Йетернице". Правела се от черен дроб, тлъсто месо (сланина) с различни добавки.

Веднага пущам няколко снимки - макар и с дървения превод на Гугъл:

Словашки вариант

както и на някои други места - по разни форуми

ЕВРИКА:

След като минах през чешкия и словашкия и след като тяхната думичка се превежда и от най-дървения преводач като "черен дроб", направих връзката:

Странджанският деликатес е получил името си "етърник" от името на основната си съставка - черния дроб или jetro на старославянски, което просто е видоизменено и запазено през годините точно по тази начин.

Само ще вметна, че не успях да открия нито едно сериозно проучване дори и от кулинарна гледна точка. Това, което се среща като информация, са твърдения, че е семейна рецепта, която се предава от поколение на поколение и която все по-рядко вече се прави в Странджанския регион. По-скоро се откриват някакви ресторантьорски варианти, както и открих промишлен вариант на един известен производител (който естествено е далече от традиционното домашно направено изделие).

Та накрая на това мое кратко проучване да взема да обобщя що е това ЕТЪРНИК:

Традиционна и типична за региона на Странджа и основно около Малко Търново домашна сезонна наденица, която се приготвя около Коледа (времето, когато се колят прасетата у нас) и при това е с много кратък срок на годност.

Единна рецепта няма, което е характерно за нашата страна, а по-скоро има семейни рецепти, предавани от поколение на поколение.

Основното и най-характерно за нея е, че се ползва карантията на прасето - черен дроб, сърце, далак и бъбреци, както и сланина (най-често под формата на пръжки или джумерки).

Характерното за всички е, че каранията не се мели, а се нарязва на ситно или в краен случай се накълцва.

Типичните подправки са - сол, черен пипер, праз и червен пипер (или сухи натрошени чушки) като много рядко се слагат люти пиперки, както и повечко чубрица.

Друга особеност, която забелязах е, че преди пълненето в свински черва, цялата смес се загрява.

Пълненето на червата е на ръка през фунийка и то доста рехаво.

Типичната форма е връзване на напълненото черво на кръг.

Срещат се и варианти след пълненето на червата и връзването им, да се подсваряват за кратко - може би 2-5 минути и след това се оставя да подсъхне за няколко дни.

Консумацията - в печен вид - в тавата във фурната на печката с дърва и/или в ония медните калайдисани тигани върху нея.

След като се увлякох в това проучване - на мен самия ми беше доста интересно, направих и някои изводи, които накратко се свеждат до следното:

    На първо място, за количествата продукти и тяхното съотношение:

    Традиционно в миналите години са се гледали по едно, две, че е няколко прасета. Дядо в началото на 60-те гледаше 3 прасета, сетне две, а края на 70-те - само едно. Дори и да се гледали повече от едно прасе, рядко всичките се колеха в един и същи ден.

    Извод: необходимите продукти за етърника са - карантиите на едно прасе - черния му дроб, далака, бъбреците и сърцето.

    Като сме направили този извод, определяме и количеството за една доза домашен етърник.

    В рецептата, която ми прати Илия има и език. Вярно е, че е от карантията на прасето, но като имам предвид, че е единственият му субпродукт, който не може да се ползва в сурово състояние, а трябва да бъде много добре сварен, много се съмнявам да присъства като обичайна съставка в етърника. В някои семейни рецепти - да, но като обичайна съставка - не. Па и винаги е възприеман като деликатес и се полага на коляча.

    

    На второ място, относно това дали субпродуктите са млени или накълцани (нарязани). Наденицата е традиционна - твърди се, че се прави от векове (след като пази старославянското си име, което ние сме забравили вече), значи едно - всичко е кълцано или нарязано на ситно. От къде по ония ми години разни мелачки и др.п. Най-лесното: до оджака, дръвника и сатъра и направо в тавата.

    На трето място: За подваряването и лекото подсушаване на направените наденици. Това е единственият начин за малко по-голяма трайност на изделието.  Така че го намирам за задължителна част от начина направията.

    Лелей, май се олях, но ще кандидатствам за докторска дисертация на тема ЕТЪРНИК и току вижте съм станал първият Д-р. Един стана Д-Р с тема - за ролята на копчето  върху войнишкия шинел, друг Д-Р на тема за ролята на маркуча и гасенето на пожари :)

        Е май е време да се върна на моето творение ЕТЪРНИК.  И веднага правя уговорката, че го направих в два варианта - напълно традиционния, за който до сега писах и няколко експериментални парчета, за които ще спомена по-долу:

Покупките на субпродукти:

Черен дроб - няма снимка - около 2,5 кг. Толкова излезе един цял дроб в месарницата. Почиства се и се накълцва на по-едро...

Два далака и две сърца. По едно ми се видяха малко. За 2,5 кила дроб 200 гр. далак и 300 гр сърце ми се видяха малко. И двата продукта се почистват старателно от ципите, сърцата и от вените и др.п.

Също се накълцват на ситно.

Две бъбречета - около 300 грама. Чистят се старателно от ципи и след разрязването от онова жилаво нещо. След почистването - задължително нарязване и изкисване във вода и оцет (лимонов сок) поне за час - инак рискуваме да остане малко от неприятната миризма ... 

След изкисването и подсушаване - накълцване на ситно.

Осмянка - демек коремната част на прасето под гърдите. Около 800 грама. Нарязана на ивици и сетне на ситни кубчета - 1х1 или 1х1,5 см. 

След това в тенджерата с около 1 ч.ч. вода и ... заваряване и сетне запържване след изпаряване на водата. Запържването без престараване - да се получат меки пръжки и малко мас.

Оставя се са изстине в тенджерата.

Докато си се пържи, една глава праз се почиства и нарязва на не много ситно ...

В голяма съдина всички продукти се смесват.

Преди това се теглят, разбира се, и на кило продукт си слагат 22 грама готварска сол, 5 грама черен пипер, 3 грама кимион (извън рецептата е, но аз го харесвам); 25 грама планинска сушена чубрица; 10 грама сладък червен пипер и 5 грама пушен лютив (извън рецептата е). Както е в голямата тенджера, много добре се омесва и се слага на котлона, да се загрее почти до телесна температура и се разбърква - не дай Боже да се разсеем и да загори.

В това време осолените свински черва се накисват в марна вода и с фунийка се пълнят рехаво рехаво.

Връзват се на кръг и се пущат в почти вряла вода за няколко минути - 3-5 мин., и сетне се вадят и провесват на терасата поне за 24 часа.

До тук вървях по традиционната рецепта, но горе долу 1/3 от цялата смес отделих и прекарах през машинката за мелене на месо. 

Грях, не грях, но го направих. 

Сетне повторих процедурата за загряване и пълнене рехаво в червата.

Два дни на терасата да се оветрят - 11С и 70 % влажност и индивидуално всяко парче във вакуум опаковка ... И във фризера.

Ако Ви кажа, че не беше печено в тавичката и пробвано, няма да ми повярвате, но това е друга тема ...

Ако имахте търпение, да изчетете всичко, значи имате желание и да го направите.

Правете смело. Не е трудно, а резулатът е Дзверски вкусен.

Още веднъж, благодаря на Илия Гечев за поддертването и импулса да открия този толкова вкусен деликатес.

НАЗДРАВЕ за смелите и разбирачите!

П.П. 19.12.2020 год.

                    ТЪРНИК

Оказа се, че човек има да се учи докато е жив и да открива все нови и нови неща.

След като споделих тази публикация във ФБ, в една от кулинарните групи бе направен коментар, че те и семейството му правели Дряновски Търник. 

Човекът споменаваше, че знаел рецептата от прабаба си, като го провели от ситно скълцан свински черен дроб, много ситно скълцан лук, църно пиперче, натрошени сухи чушлета и тънко нарязана сланинка. Сетне печене в тавичка с малко оливце - колкото да започне да цвърка.

И не само това беше щтракнал и самата книга, където е публикувана рецептата.

А ето и самата рецепта за ТЪРНИКА:

Излишно е да обяснявам, че и този вариант го направих и пробвах, но не по рецептата, а по начина, по който беше описан.

Е за името нещо? 

В Странджа - ЕТЪРНИК, явно по Габровско - ТЪРНИК.

Почни едно и също - коренът е еднакъв, просто думата е леко видоизменена в зависимост от говора или диалекта на  конкретния регион.

Май наистина вече започна да прилича на кулинарно изследване или разследване?!

Още веднъж - правете който вариант Ви харесва, все е голяма - абе направо Дзверска вкуснотия, и НАЗДРАВЕ!