НАДЕНИЦА С ПРАЗ и малко за надениците

    Наденицата е просто уникален продукт - може да направи в хиляди варианти, влязла е в традиционната кухня на почти всички народи под най различни форми.

    За съжаление, у нас като наденица се признават суровата дебела наденица и тънкото кърначе, и то само в няколко варианта - от мляно месо и от кълцано месо. Макар че условно към нея могат да се отнесат и някои кървавици и  бахури. 

    Принципно, понятието "наденица" е твърде събирателно и обобщава цяла гама от колбасарски продукти - в суров вид, предназначени за печене, пържене или готвене; сурово сушени, варени, пушени, варено-пушени и т.н., и т.н.

    Могат да бъдат приготвени от различни видове меса или комбинация от тях; само от субпродукти или в комбинация с меса; че дори и без месо - например само от картофи, или картофи и сланина и т.н.

    Наименованията им също са невероятно различни - често от вида на месото или района, в който са направени;

    Понякога под едно и също наименование могат да се срещнат десетки вариации в зависимост от традициите, от региона и дори от конкретния майстор. Достатъчно е да се промени малко съотношението или вида на месото, да се промени количеството на една подправка или да се замени с друга и да се получи съвсем различна наденица.

    Това беше като увод, защото нямам намерение да правя дисертация на темата наденици, а само да подчертая, че са налични много варианти, които никак не е трудно да се приготвят при домашни условия.

    В блога съм писал доста за надениците:

    -Как да си направим домашна наденица

    -Най-лесната домашна сурова наденица

    -Домашна наденица за печене

    -Домашни колбаси - салами и наденици

    -Домашна кълцана балканска наденица

    -Славяновска кълцаница (кълцана наденица)

    -Универсална кайма, която ако се напълни в черво става невероятна наденица

    -картофена наденица, която може да се направи от картофи, както в случая от смес картофи и месо, картофи и сланина или само от картофи.

    След това отклонение, още малко търпени, за да споделя нещичко за наденицата с праз:

    Този вид сурова наденица е популярна не само у нас, но и в Уелс (че и някъде там) като Leek sausage.

    Leek sausage се приготвя от 

    750 грама свинско (плешка, месо от корема - демек осмянка); 60 грама праз; 70 грама сухари и 120 мл вода. 

    Подправките са: сол - 15 грама, бял пипер - 2 грама, по 0,5 грама индийско орехче и джинджифил.

    Изпълнението е лесно:  сухарът се накисва във водата, а празът се нарязва на парчета; месото се смила на най-едра решетка или се накълцва; Всичко се омесва с подправките и се смила на машинката за мелене на 5 мм решетка. След омесване се пълни в свински черва. Съхранява се в хладилник или фризер. Пече се на скара или се пържи.

    Толкова за чуждия опит, а преди дам моя вариант - един полезен съвет, докато не съм забравил: при пълненето на готовата смес не трябва да се прекалява с тъпченето, нека да е по-рехаво, защото иначе има вероятност наденицата да се пръсне при печенето. Имало и още един друг трик, с попарване на наденицата, но не съм го пробвал.

    Уф, най-сетне си дойдох на думата:

Необходими са:

свинско месо - плешка 600 грама и 400 грама гърди с повечко сланинка.

Праз - парче около 20 см - и от бялата и от зелената част да има

Подправки: сол - 16-18 грама, 3-4 грама - черен пипер; по 2 грама - кимион и пушен червен пипер;

Вода - около 150 мл, но носи и малко повече. Слагам я под формата на лед.

Имам и тайна съставка, която зависи от настроението в момента - или 50 мл хубаво червено вино, или 50 мл бърбън. Тогава малко се намаля количеството на водата (леда).

   Изпълнението е лесно - месото се смила на решетка тип бъбрек или се накълцва старателно; празът се нарязва на ситно и всичко се омесва с подправките и течността. 

След омесването до пълно попиване на течността, се пълни с шприц в накиснато предварително свинско черво. 

Разделя се порционно - на парчета по 20-а см и по няколко се вакуумират. Така може да издържи в хладилника 10-а дни, а за повече време във фризера.

Става за печене на скара, грил тиган, за пържене или за готвене.

Този път моята,както си беше цяло парче, я провисих на терасата да се пооветри - идеята беше поне за 24 часа, но  я забравих за цели 3 дни и доста поопръхна. Това пък от своя страна съкръщава времето за печене ... Па и за сметка на това, ароматът се беше засилил невероятно!

Дзверска вкуснотия, която се прави за кратко време, но сетне иска повечко време за консумация, за да й насладим с хубавото питие...

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Яхния от домашна наденица и праз

 Е те това е нещо, което се прави във всички случаи буквално за минути и става направо Дзверски вкусно.

 Не се необходими някакви особени продукти и в някакви спеиални количества.

  За домашната наденица съм писал и такава се съхранява във фризера постоянно. Когато свърши, се прави нова партида и си чака реда. Ако човек няма такава или не си прави, просто трябва да си купи хубава и качествена дебела наденица от магазина.

 Другата необходима съставка е праз, но когато го няма може да се замени с лук.

 За 4-5 порции са необходими максимум 500 грама наденица, един  голям стрък праз (или 3-4 глави обелен и нарязан на ситно лук). 

 Изпълнението е направо елементарно:

Докато извадената наденица от фризера престоява да се размразява, стръкът праз (или главите лук) се почиства и нарязва на не много ситно. Обелват се и се резват 3-4 скилидки чесън.

В тигана се загряват 2-3 с.л. мазнина (излишно е да казвам, че ползвам основно гъша мас). В нея за кратко се пущат парчетата нарязана наденица, които след леко зачервяване се вядат в някаква съдина. Следва запържване на праза (лука) заедно с нарязания чесън. Добавя се 1 ч.л. червен пипер (предпочитам лютив), разбърква се и се добавя 1-2 с.л. доматено пюре или около 200 грама обелени и нарязани домати, както и 1 с.л. брашно. Долива се 1 ч.ч. топла вода ( с 1/2 вода и 1/2 бяло вино става още по-добре). Добавя се 1 с.л. от домашната сушена зеленчукова подправка, (сол и черен пипер на вкус), връщат се парчета наденица и се оставя на намален котлон да си къкри до готовност.

Как ще се сервира е въпрос на предпочитание, но ястието си върви с добро питие.

Пробвайте и НАЗДРАВЕ!

КАСАПСКА НАДЕНИЦА

 

    Не може непрекъснато да се сушат мезета. Понякога времето не позволява. Независимо от това, доста често трябва да се готви или пък да се пекне нещо набързо.

    За такива бързи случаи е много подходящ някакъв полуфабрикат, а такъв най-често са надениците. Стават и за пекване (на скарата, във фурната) или за сготвяне на нещо си... 

    Май направията на различни видове наденици е едно от любимите ми занимания - особено на тези, които като ги направиш, вакумираш или просто замразиш във фризера. 

    За направата на домашни наденици съм изписал доста в блога си, включително и за такива странни като картофени или пък с дроб като невероятния нашенски етърник.

    Сега ми се ще да разкажа как правя наречената от мен касапска наденица, защото в нея основната част са субпродуктите като дроб, сърце, шарена сланина и малко месце, които както е известни са най-любими точно на касапите.

Вече стана ясно горе долу кои са основните продукти:

шарена сланина - 550 грама

свински сърца - 2 броя, около 800 грама

свински дроб - около 500 грама

-шарено свинско месо - от това за готвене - около 500 грама

Тази комбинация от количества си я съставих по моя си пропорция, но се получи удачно. Всеки може да си ги промени по собствен вкус.

Също така са необходими за това количество още поне 30 см стрък праз, една глава чесън, а за подправяне - на кило - 15-18 грама сол, по 3-4 грама прясно смлян черен пипер и кимион, 0,5 грама бахар, 15 грама червен пипер - може 10 грама пушен и 5 грама лютив, както и около 100-а мл червено вино.

За малка изненада добавих и 50 мл бърбън.

Половината сланина и всички останали неща се нарязват на кубчета, подходящи за месомелачката.

Излишно е да обяснявам, че продуктите трябва да са полузамразени, за да се нарежат, а не да се намачкат в месомелачката.

Отделената половина от сланината полузамразена се нарязва на кубчета съвсем произволно.

През месомелачката на решетка три бъбрека, което е достатъчно едро се смилат първо главата чесън, сетне дроба, сърцето, сланината, месото и за финал праза. Е след него, може да се пусне и поне една филийка изсъхнал хляб - с нищо няма да навреди на крайния продукт.

Всичко това се омесва с подправките, виното и бърбъна.

Меси се на ръка без голямо престаряване.

В това време свинските черва се измиват и накисват в хладка вода с добавка на малко лимонов сок.

Много по-удачно за този вид наденица ще да е ползването на тлъсти свински черва, но те трудно се намират  и затова ползвам обикновени свински черва.

Пълненето в червата е ясно - със строителния шприц, без престараване, рехаво рехаво.

Ако се напълнят плътно, пръскането им при печене е гарантирано.

Това че тук таме има въздушни джобчета ама хич не е притеснително - боцване с иглата и толкова...

Пълня червото изцяло без да го превързвам - само в началот и края.

Готовата наденица "просвам" на терасата да си повисят за поне една нощ и сетне ...

Поизпръхналата наденица се нарязва на походящи парчета и ...

или се вакуумират по няколко или пък се слагат по няколко в плик и заминават във фризера на съхранение.

Когато се наложи, се вадят и пекат, пържат или готвят ...

Тези са пекнати във фурната в леко намазнена тавичка и добавка на чашка биричка ..

Ами Дзверска му работа.

На другия ден- вече изстинали са върховни.

Може да се се режат тънкофайски  и дори да се замезва с тях.

Наденицата може да се сготви с боб примерно или ...

Правете смело и имайте предвид, че това е напълно бюджетна почти пенсионерска наденица - при 2,99 лв за дроба,  3,50 лв за шарената сланина,  3,99 лв за килото сърце и 7,50 лв за месото за готвене, тази наденица си излиза има няма 5,00 лв за кило, без да си броим труда.

Правете смело и да знаете, че наистина е дзверски вкусна.

НАЗДРАВЕ!

ПАТАТНИЦА или наденица с картофи

 

Започвам с това, че за пръв път публикувам нещо, без да съм изчакал крайния резултат и да съм убеден на 100 %, че става и гарантирам за него. 

    Преди да продължа, заявявам най-отговорно, на когото не му е интересно, нека да не чете по-нататък и да не коментира, че ме е хванала логореята.

  Та те така - в блога имам една публикация за наденица с картофи  (Salame di patata). 

 В нея съм писал за литовския ведарай, а наскоро открих и испански вариант - пататера или пататера чоризо. Оказва, че в Средиземноморието в доста региони (Италия, Испания  и т.н.) в т.нар. "гладни" години (по време на бедствия, войни и др.п.), за да не се откажат от традиционните си месни продукти, са прибягвали към употребата на картофи вместо месо.

 Та няколко думи за този испански деликатес пататера - типичен е за региона на Естремадура, но може и да се намери в Бадахос и съседни провинции. Твъри се, че първите колбаси от този вид са направени в края на 18-ти век. Толкова е популярен, че в някои градове има ежегодни фестивали на пататерата. Не ми се иска да ставам досаден, но наистина е традиционен и много популярен. Има малки фирми, които са се специализирали в производството му от 50-70, че и повече години и изнасят в други страни. 

    Прави се в различни варианти - като пастет в прясно състояние и като наденица в сушено състояние. Има вариант със сладък червен пипер и вариант с червен пушен пипер или пък с лютив пикантен пипер.

  Традиционната рецепта е 50 % варени намачкани картофи, 40 % сланина нарязана на ситно или накълцана и 10 % подправки - сол, червен пипер от Де ла Вера и чесън. Картафите се обелват, нарязват на кубчета и сваряват, след което се пресоват. Сланината се нарязва на кубчета, или се накълцва, смесва се със солта, пипера и чесъна. Не срещнах рецепта с нитритна сол, но предполагам, че за по-голяма трайност, слагат и такава. В напълно домашния вариант е обикновена сол. Що се отнася да чесъна, става дума за пресован чесън, но не се изключва и употребата на сушен такъв на гранули или прах.

    След хубаво омесване на двете смеси, се пълни в говежди или свински черва, които се връзват на кръг. Има и изправен вариант - като продълговата наденица (зависи от производителя и вида дали са пикантни или не). 

    Суши се между месец - два, както останалите колбаси. Изсушеният колбас се сервира нарязан кръгчета като мезе към виното или друго питие. Ако не се суши дълго време, а само за 15-на дни, остава малко по-мазен и се ползва като пастет - за намазване върху пречен хляб, или пък за пържене с яйца - омлет и т.н.

    Има и вариант, който се прави не с обикновен картоф, а със сладък картоф. 

    При "ровенето" намерих и такъв вариант - 50 % картофи, 40 % свински бузи от Иберийско прасе и 10 % постно свинско месо. Картофите се пресоват, а месото се склъцва на ситно или смила на едро. Солта е 18 грама на кило, пиперът - 25 грама в различни комбинации (сладък, пушен или лютив, но все Де ла Вера) и 10 грама чесън.

    Та след като съм минал през опитите с литовския ведарай, с италианския вариант, след като изчетох сума ти статии и рецепти за тоз ми ти испански пататера, реших да направя мой си вариант. 

    Наименованието му е "патетница" - "патат" или пататник по родопски (картоф) и "ница" от  наденица. А що е наденица съм изписал доста в блога.

След толкова призказки си идвам на думата:

-700 грама обелени, нарязани на кубчета и сварени в леко подсолена вода картофи.След това пресовани и оставени да изстинат добре.

-700 грама месеста сланина (бях я показал преди дни - една такава тънка с прожилки месо в нея). Половината накълцана на ситно със сатърчето, другата- нарязана на кубчета.

-едно парче праз - основно зелената част, около 30 см нарязан на много ситно

-чесън - 5 скилидки, пресовани

-солта я давам на кило - 20 грама, от които 15 грама от моята универсална гурме сол и 5 грама нитритна.

-на цялото това количество по 1 ч.л. червен сладък пипер и1 ч.л.пушен червен пипер. Това в грамове, може би по около 3 грама, както и 1 ч.л. индийско орехче. То се оказа много добро допълнение.

След омесването на всичко, следва пълнене в свински черва предварително изкисвани във водичка с малко лимонов сок.

Пълненето както винаги със строителния шприц. Направих ги на по около 30-а см. И тъй като червата не ми стигнаха, напълних едно колагеново колкото хвана.

Реших, че няма да са на кръг, а ще ги оставя продълговати като типична наденица.

Простнах ги на саръка.

Едно две парчета ще бъдат нападнати след 15-а дни - под формата на пастет за мазане върху препечени филийки; другата ще останат докато загубят поне 40 % от теглото си.

Обещавам след време да актуализирам публикацията си.

И въпреки "суровия" й вид, я пущам в момента, защото съм сигурен в резултата от експеримента.

В суров вид биде опробвано - дзверска вкуснотия. НЕмам думи - аромат, вкус и т.н.  Пеках в тостера филийка, мазнах я с остатъка от фунийката и ... там на горната снимка се вижда чашката с бърбън, та се наложи да я затварям ...

Правете смело. 

Напълно бюджетен колбас (като за пенсионери като мене)  и при дзверски вкусен.

НАЗДРАВЕ!

Как да си направим домашна сурова наденица за печене (или кърначета)

 Сега е възможно някой да ме подхване - ама какво толкова има да се пише за някаква си сурова наденица за печене или за готвене? Нали продават по магазините?

 Така си е - продават всякаква сурова наденица. Като влезеш в месарницата или магазина има и домашна, има и селска, има с праз и без праз, има и тънка и дебела, има и мелена и кълцана и т.н. Същото е и с кърначетата.

 Вярно е едно единствено нещо - за наденицата и кърначета има утвърден БДС "Стара планина", но някой да е видял по магазинЕто такава. Обикновено има някаква - доста пъти посиняла или неестествено червена. В никакъв случай нямаш гаранция какво има в нея. И понеже се прави от мляно месо в едни красиви машини - волф машина или кутер, вътре може да са смелени кожи, сланина, онази гадост, наречена МОМ, хрущяли, ципи, премелени пилешки кости и що ли не още. Най-често производителите не пишат какво има вътре, но една от задължителните съставки е мононатриевият глутамат, който е направо вълшебство за хубавия вкус. Да не говорим за премълчаваният карагенан, който успява да свърже различните меса с вода и да стане нещо красиво. Някой замислял ли се е защото кило месо от най-евтиното в момента е 9,00 лв, а суровата наденица е примерно 6,00 лв за кило.

 За мене, едно от най-лесните неща е да се направи домашна сурова наденица (разбирай и кърначе). Основната разлика е в дебелината и вида  на червото за пълнене и съвсем малко в смилането на месото и подправките. Затова ще обяснявам и паралелно за двете.

Какво е необходимо да направим домашния деликатес?

Съвсем малък набор от инструменти като дъска за рязане, остър нож, фунийка, месомелачка с два вида решетки - едра поне 8 мм и по-ситна - 2 или 4 мм.

От всичко това има една задължителна съставка - черва за пълнене: за наденицата - свински стандартния калибър 32-36 мм  за кърначето - овчи - 16-22 мм (от зор до 24 мм).

За да се направят, може и без машинка за мелене и без специална фунийка. Стигат нож и дъска за рязане. Вместо фунийка може да се ползва сладкарски шприц, друг шприц или просто отрязаното гърло на пластмасова бутилка.

Другото необходимо и задължително нещо е месо: предимно свинско, но може да ползва овче, телешко, агнешко и т.н. или комбинация от тях. 

Без значение е какво месо ползване, задължителна е и сланината. Общо прието е количеството й да е до 30 %, но това си зависи от нашия вкус -може и 10%, може и 40%.

За наденицата (кърначетата) съм се ориетирал от много време към т.нар. свинско месо за готвене. Хем е най-евтино, хем има от всички части на прасето.

За наденицата (кърначетата) от личен опит съм избрал следния вариант - около 50% от месото и сланината накълцвам, а останалото го смилам. Кълцането на наденицата на по-едри парчета, за кърначета - на ситно; а смилането - за наденицата на едра решетка, а за кърначета - на ситната.

До тука всичко е ясно.

Следващата стъпка са подправките: Основните са: сол, както и черен пипер , кимион, чесън на прах, червен пипер и чубрица. 

Стандартното съотношение е около 20 грама сол (в никакъв случай не се ползва нитритна сол), 3-5 грама черен пипер, 2-3 грама кимион, 1-3 грама чесън на прах, 3-7 грама червен пипер (тука има хиляди вариации - лютив, пушен, само сладък и т.н.) и 3-5 грама чубрица. Това не изключва добавянето на ситно нарязан праз, на сушен или задушен лук, както и на други неща - печена чушка и какво ли не. 

Е, горе долу се разбрахме. Приготвеното месо се смесва с подправките, слагат се до 20% от него бучки лед или ледена вода(носи и до 25 %) и се меси поне 10 минути-до пълното абсорбиране леда в месото.

Желателно е подготвената "кайма" да престои в хладилника поне 24 на хладно, че и повече  - за да узрее и да поеме от подправките.

Пълненето е ясно. Няма да обяснявам.

Важното е да не се престаравяме - пълним, без да е плътно. Както си влезе в червото, така да е.

Пълня свинските черва рехаво със силиконовия шприц, на около 20-а см ги навивам, за да се отделят едно от друго. Оставям за 24-48 часа на хладно и сетне или в пакетчта във фризера или направо вакуумирам на порции.

Големият кеф е, че всеки път можеш да импровизираш с подправките, пък и с вида на месото.

Това на снимките е 100% свинско, сланина и праз - едната част кълцано на много едро, а останалото мляно.

Печено е на тиган в малко масло.

Има и вариант като се извади от фризера и отпусне, да се пошира във вряла вода за кратко и сетне да се пече на скарата, на барбекюто или на скарата във фурната.

Впрочем, нямах за цел да давам пълен и подробен вариант как се прави, а само основни насоки.

П.П. Тука мога да допълня само, че вкусовите и други качества могат да се подобрят с добавката на 1-2 грама захар в каймата; може за по-добър резултат да се добави 1 грам витамин С - действа като антиоксидант; може да се направи и един друг трик - добавка на 1 ч.л. сода на кило, загасена в 1 ч.л. ябълков оцет.

В една такава кратка публикация, която има за цел да Ви убеди, че е лесно и не изисква кой знае какво, за да си направите неустоима наденица (кърначе) никак не е трудно, реших, че ще дам само основните принципи ... , без да навлизам в други вариации и подробности.

Идеята ми е, че е простичко и лесно с подръчни неща, без да си купувате разни гадости  - намирал съм перушини в свинска наденица ...

Правете смело. Лесно е и иска само малко мерак.

НАЗДРАВЕ!

Хасковска наденица и суджук

 

    Каква е разликата между домашна наденица и суджук - направо санкрален въпрос. И двата продукта са сурово-сушен деликатес от месо с подправки като дори могат да бъдат с еднакви съставки, но... Думата суджук е дошла при нас от персийския през турския и се употребява на Балканите, Средна Азия, Кавказ - като почти навсякъде означава едно и също с малки вариации - в някои като Турция не се пресова, но има и пресован вариант, макар че се прави от различни меса.

Всъщност, за нас общоприетото е, че суджукът е със специфична подковообразна сплескана форма (като първото парче на снимката), за да го наречем суджук.

Всичко останало (като по-малкото парче на заден план), дори и в подковообразна форма, след като не е сплескано и пресовано е наденица. Наденицата може да бъде и продълговата и извита, и навита.

За суджука е характерно, че месото е ситно смляно или ситно накълцано и типично да има малко подправки - сол, захар и основно черен пипер и кимион. Рядко (в зависимост от вида на месото) - малки добавки на бахар, кориандър, чубрица, лютив пипер, чесън, но това са вариации.

За разлика от суджука, наденицата се харектеризира с това, че месото може да бъде и едро смляно, накълцано на ситно или на едро и с много по-богато разнообразие на подправките.

След това отклонение да си дойда на думата за Хасковската наденица, която се прави основно от свинско месо и характерната добавка е ситно нарязаният праз. Суровата  дебела наденица и карначе за печене най-често са с добавка на праз, в сушените домашни колбаси - бабек, пуска, бърсак, наденици и какво ли не също е типично да се добавя праз. На село след заколването на прасето, пържолите се нарязваха, леко осоляваха подправяха и омесени с нарязан праз се оставяха така в съдина да поемат аромата му поне за 24 часа и сетне се почистваха от праза и се съхраняваха осолени в дървена съдина.

За наденицата е подходящо месото от бута или плешката с добавка на 15-20 % сланина - най-вече от гърба.

Икономичният ми начин да купя от месарницата от онова месо "за готвене", в което има всякакви изрезки - дори и от врата и филето.

Тази партида я правих от три кила такова месо и 700 грама сланина. Сланината се слага във фризера да замръзне, нарязаното месо - колкото да стегне.

Месото се мели на най-едрата решетка. Омесва се с подправките и заминава в хладилника.

Подправките са на кило (като взех предвид и теглото на сланината): 

22 грама сол (поравно нитритна и обикновена, но може и само обикновена); 3 грама захар; 4 грама прясно смлян черен пипер и 2 грама кимион.

На следващият каймата я разделих на две равни части.

Сланината биде извадена от фризера, нарязана на ситни кубчета без престараване и попарена с вряла вода и сетне бързо охладена и изсушена. И също разделена на две равни части.

Един стрък праз около 30 см бе наразан на ситно и омесен с отделената 1/2 кайма и сланина.

Към другата половина от каймата добавих също толкова праз нарязан на парчета около 2 см и отново прекарах през машинката за мелене. Последва добавяне на нарязаната отделена друга половина от сланината.

Сетне е ясно - пълнене с шприца в предварително накиснати свински черва - по около 40-45 см и връзването им с обущарски конец, че другият ми свърши.

Напълнените наденици оставих за през нощта на топло в бокса, а на другият увиснаха на саръка. След втория ден тези със смления праз бяха подложени на пресоване за по един ден на три пъти през ден.

Средно парчетата бяха по 450-500 грама и се сушиха на остъклената тераса от 19-ти декември до 3 януари т.г.

В крайна сметка бяха "олекнали" с 40 % от първоначалното си тегло.

След като стигнахте до тук, вероятно Ви стана ясно, че съм направил нещо почти идентично - 4 парчета хасковска наденица и 4 парчета хасковски суджук.

На снимката се виждат - разликата е май-във формата, но и не само.

Колкото и да не за вярване, има и съществена разлика във вкуса, нищо че съставките са напълно еднакви, че се сушиха едновременно ... Интересното е, че съвсем малко благородна плесен се появи по тях.

Тъй нареченият суджук, е по-плътен и има по-наситен вкус и в интерес на истината малко повече иска дъвчене и малко повече питие за "прокарване".

Впрочем подобни рецепти съм показвал вече - например за славяновски суджук и за славяновска кълцаница.

Пробвайте типичния Хасковски специалитет и сигурно ще останете очаровани.

П.П. Тази публикация посвещавам на 6-те години блог.

НАЗДРАВЕ!

Домашни колбаси - салам, наденица и др.

 Това ще да се получи една сборна публикация за няколко изключителни домашни деликатеса - направо два вида салами, сурова наденичка за печене, сурово сушена наденица и т.н. 
 Всичко е плод на поредните експерименти в тази насока, особено като "открих" пуешкото за една от изходните суровини. Това си има причини - пуешкото месо е полезно, не е мазно, много добре се комбинира със свинското и не на последно място - има невероятно ценово предимство.
 Затова как се обезкостява пуешкото съм писал и няма да го обяснявам.
 Без да се разпростирам много много, ще направя още една предварителна бележка за приготвянето на домашните салами:
 Много е важно при обработката на месото то да студено - температурата му да надвишава 10-12 С. При правенето на суджуци, луканки и др.п. това не е фатално, но за саламите е необходимо. Иначе се променя много консистенцията и дори влияе на вкуса.
 Та така този път се подхванах със свинско и пуешко с идеята да направя наденици за сушене (или суджук в зависимост от формата). В хода на направията ми хрумнаха разни идеи и просто експериментирах какво ще се получи, но за това малко по-долу.
 Необходимите продукти: свинско по-тлъсто - от гърдите и плешката в равно съотношение и пуешко от бута, което ще рече за кг примерно 400 грама гърди, 200 грама плешка и 400 грама пуешко.
  Подправките малко варират, но и тях ще спомена:
на кг месна маса - 20 грама сол; 10 гр. захар; черен пипер 6 грама; кимион - 3 грама; червен пипер - 5 грама, както и парче праз - около 25 см (не съм го теглил).

Месото се нарязва, смила се на едрата решетка на машинката. Оставя се да си почине малко и пак се смила, но на ситната решетка. Добавят се всички подправки и ситно нарязания праз.
Омесва се и се оставя за 24 часа на хладно.

 След 24 часа е готово за пълнене.
 Свинските черва се накисват в хладка вода за час два и се измиват.
 Как се прави пълненето с машинка и фунийка е напълно излишно да обяснявам.

 Първо се напълни една голяма тава с една огромна и дълга наденица.
 Сетне още толкова и отделни парчета с дължина около 30 см.

 Преглеждат за въздушни мехурчета и където има такива, се надупчват с игла.

 Така приготвените наденици се оставят на хладно върху домакинска хартия да си пренощуват.

1.Една част от суровата наденица се нарязва на еднакви парчета, вакумира се и заминава във фризера - готова е за печене, когато й дойде времето.
Може да се завие плътно и в торбичка да се съхранява по същия начин.

Така във фризера може да съхранява поне година, но кой ще я чака толкова?
По-същественото е, че като се прави веднъж поне няколко месеца няма да си играем с домашната наденица за печене.

Ето такава наденичка - може да се опече на скарата, на грил тигана, в тавата с добавка на нещо.

Излишно е да обяснявам колко е вкусна.

2.Идва ред на домашното "печено" саламче - тук солта е с 2 грама по-малко и не трябваше да има праз (ама като смесих каймата първо с праза никой не е крив).
Дъното на тавичката се застила с алуминиево фолио, парчетата от наденицата се слагат върху решетката и фурничката се включва на 50С. След час температурата се повишава на 60С, след 30-а минути на 70С и се включва вентилатора като след още 30 мин. се минава на 80С. След час се проверява температурата на продукта - ако е достигнал 70С вътре, значи е почти готов. От тук нататък му трябва максимум 20-а мин. Оптималната температура е 74С. Достигне ли я, веднага се вади и бързо се охлажда в ледена вода.
Веднага след това заминава саламчето в хладилника и след 24 часа е готово за хапване.

3.Ред е и на вареното домашно саламче. Разбира се, че за тази цел се ползва вързано от двата края парче.
Съставките са същите и като на печеното.
Слага се в подходяща съдина върху скара, залива се със студена вода, похлупва се с някаква чинийка и започва варенето. За тази цел най-удачни са мултукукъра на режим подгряване или слоукукъра на режим слоу. Вари се около 2 часа, може и по-малко зависи от дебелината на парчетата. Температурата също се проверява с термометъра - стигне ли 72С, значи е готов.
Веднага се охлажда по вече описания начин и минава в хладилника в режим на "изчакване".

Ето ги първите експериментални парчета домашен салам.

"Печеното" саламче е резнато и дегустирано.

Това пък е варената.
Освен разлика в цвета има и осезаема разлика във вкуса.
По моя преценка в полза на "печената", макар че изходните продукти са еднакви.

4.Това пък е четвъртият вариант - сушена наденица.
Тука разликата е, че в каймата има добавена малко ситно нарязана сланинка.
Стана превъзходна. Едни парчета си се сушаха ей така, други минаха през известно пресоване. 
Празът направо се стопи и изобщо не се усещаше.
Някои от тях направо приличаха на луканка по вид и форма.

Ей така от едно си станаха направо цели четири неща.

По същия начин може да се направи от свинско и телешко и нещо да не се променя.

Струваше си усилията.

Наздраве!

Лесни пълнени чушки с наденица

Това е един много лесен начин да се направят пълнени чушки. Заявката бе за постни пълнени чушки, та направих два вида - и постни и пълнени с дебела сурова наденица.

Продукти:
Чушки за пълнене (предпочитам червена капия, но може и други) - с разчет 2 до 3 чушки на човек; 
Ориз - с разчет 2 с.л. за чушка; 2-3 скилидки чесън; 1-2 главички лук; 1-2 моркова; поне 1 чушка в повече (или по 1/2 зелена и червена); сол и черен пипер - на вкус; поне 1 ч.л. риган и толкова джоджен.
2-3 с.л. мазнина и поне 2 с.л. брашно
Това за постните чушки, а за тези с наденица - поне 2-3 парчета дебела наденица (тука количеството е въпрос на желание).

Изпълнението наистина е лесничко:

 Чесънът, лука, морковите и едната чушка се нарязват на ситно.
 Мазнината се загрява и последователно в нея се запържват за малко лука, чесъна, морковите и нарязаната чушка. Добавя се ориза и като промени цвета си, му се налива вода (или бульон) в съотношение 1:2,5 части. Оставя се набавен огън да се посвари ориза - за 10-а минути и му се добавят подправките.
 

 



Докато плънката се вари, се избушват чушките и почистват от семките.
Подготвят се две тавички (една за постните, другата за месните) и хубаво се намазняват.
Когато плънката изстине с нея се пълнят чушките (това за постните) и се нареждат в едната тавичка.


 

За месните чушки, наденицата се почиства от червото. Не е необходимо да се овкусява, но това не пречи да й се сложи още малко черен пипер. Откъсва се парче и се натъпква до върха на чушката.Слага се от оризовата плънка, пак парче от наденицата, пак ориз и накрая чушката се "затваря" с наденица.
Нареждат се в тавичката.

  За всяка тавичка се разбиват по 2 с.л. брашно във вода (или бульон) и се сипва при чушките. Тук таме може да се хвърлят по 1-2 чесънчета, ситно нарязан морков
 Имаше място и добавих по едно овкусено пилешко бутче.
 Пече се около 50 мин. до час на 180-200 С като се има предвид, че тавичките бяха стъклени и се слагат в студена фурна и температурата се увеличава постепенно. 

 Готови са за сервиране направо със сосчето си, което е станало суперско.

Ако не се е сгъстило достатъчно, може допълнително да се досгъсти, но това се вижда в процеса на печенето и винаги може да се добави в тавичката малко размито царевично нишесте.

(Не се чудете на сиренето в чинията, така предпочитам пълнените чушки- с парче сирене).

Е и киселото мляко е задължително.




Бързо и лесно (всичко се прави максимум за 15-а минути) и си е направо мързеливо ястие, което става страхотно вкусно.