ПИКАНТЕН МАРИНОВАН ТЕЛЕШКИ ЕЗИК

 

  Телешкият език е невероятен деликатес, който е доста подценяван и не се консумира масово. Има и доста хора, които се страхуват да го приготвят, защото доста често не им се получава и става жилав. Според мене, езикът е много лесен за приготвяне като се спазват съвсем елементарни правила, на които ще се спра по-долу, въпреки че публикацията ми е за съвсем друг начин на приготвяне.

    Така и така съм започнал, нека и да спомена, че най-разпространените начини на приготвяне са в масло, паниран и доста по-рядко желиран. В действителност има поне още 100-а начина, при които стават също невероятно вкусни ястия. Като пример мога да посоча направата на различни супи (чорби), яхнии, с различни сосове, колбаси и дори шишчета.

    Да се върна на темата си- пикантен маринован език.

Нормалният говежди език е с тегло около 1,3 кг, но на по-едри стави животни и по-тежък, докато този на телетата е около кило и той е и по-крехък.

За наш късмет в търговската мрежа ни го продават почистен и с премахната онази V-образна кост и не ни се налага да го "оперираме".

Всички из нета съветват езикът да се вари както си е цял и да се отпенва.

За мен първата стъпка е езикът да се изкисне в хладка вода за по 20-30 минути няколко пъти като водата се сменя. Така от него "излиза" остатъчната кръв и става по-чист.

Моят вариант е, езикът да се нареже напречно поне на 4-ри парчета приблизително равни по тегло и така да се изкисва. Освен това в последната вода се слагат 1 с.л. сода и 1 ч.л. лимонена киселина. По този начин "изчистването" е гарантирано, както и омекването му при варенето.

Продължавам с моята си рецепта: Езикът биде измит добре. В купа смесени 1 кг едра морска сол, 1 с.л. нитритна сол и 2 с.л. захар. 

Част от тази смес бе поставена на дъното на кутия, отгоре езика и всичко затрупано с останалата сол.

Кутията я "забравих" в хладилника за цели 10 дни - идеята беше за седмица, но наистина я забравих.

Следващият път ще нарежа езика по казания по-горе начин и осоляването ще е в рамките на поне три дни.

На снимката се вижда какво е станало на 10-я ден. Езикът се е "изсушил" и загубил около 200 грама от първоначалното си тегло и станал 1,1 кило.

Вижда се и това, че що за кръв се е "източила" и течността е станала кафенива.

Езикът се почиства от солта и старателно се измива и оставя в купа с хладка вода да се изкисва поне 30-40 минути. Впрочем преди това се нарязва на парчета.

Ето го и нарязаният език - вижда се какъв му е цвета - направо ярко червен. Това се дължи на нитритната сол, която служи и за консервант.

След изкисването парчетата се слагат в мултитенджерата- демек мултикукъра , заливат с вода колкото да ги покрие и се включват на програма "задушаване". Ако се варят в тенджера - на бавен огън ( 6-та от 9-та степен на котлона) - за около 30-а минути.

Следва прецеждане и връщане в съдината и отново заливане с вода, но поне 2-3 пръста над езика. Сега е моментът да се сложат и подправките - дафиново листче, 2-3 карамфилчета, 1 звездовидно анасонче, 7-8 зрънча бахар и поне 15-а църни пиперчета. Варенето - ами докато боцнеш с вилицата да потъва като в масло.

Важното е да се вари на бавен огън, както казах по-горе.И да се отпенва с решетъчната лъжица.

Свареният език се вади и прехвърля в купа със студена вода+няколко бучки лед. Така кожата му се бели много лесно-дори без нож.

Следва нарязване на езика на филийки.

Тука има един съществен момент - има парченца, които не стават за нищо, разни късчета и изрезки. Те просто се отделят - стават за супа, за яхния, за нещо друго ... 

Бульонът се прецежда и запазва - идеален е за готвене на каквото Ви дойде на ум - супа, с ориз, за желиране, за яхния ... и т.н. Тъй като е доста концентриран, може да се разреди с водичка и да бъде много полезен.

Инак идеално изрязаните резени се нареждат не много плътно в буркан - точно един компотен буркан излиза, и се заливат със зехтин.

След това този зехтин се излива в касерола - пълна икономия на скъпия зехтин.

Зехтинът в касеролата се загрява (но не да завира) и в него се сипват една две с.л. чили на люспи, 5-6 зърна бахар, 10-а зрънца църно пиперче, 1-2 скилидки чесънче, 1 см-че на ситно джинджифил, 1 ч.л. пушен червен пипер.

Идеален вариант е да се добави 1 с.л. сушени домати на ситно с босилек.

Всичко това след загряването се залива в буркана с езика и затваря и обръща с капачката надолу.

Така може да издържи и месец ...

Тази цялата "адска" смес след охлаждането влиза с буркана в хладилника и се "забравя" за поне 3-4 дни.

Готова е за хапване.

Поднася се с каквото ти е кеф - боцваш, хапваш, запиваш с глътка хубаво питие и тихо и кратко си рИвеш от кеф.

Правете смело, следвайки стъпките и след това НАЗДРАВЕ!