Показване на публикации, сортирани по дата за заявката шунка. Сортиране по уместност Показване на всички публикации
Показване на публикации, сортирани по дата за заявката шунка. Сортиране по уместност Показване на всички публикации

вторник, 17 юни 2025 г.

Домашна наденица - салам за начинаещи 2-ра част

 


        Това ми е поредната публикация за направията на лесен и бърз домашен салам - тип наденица от сорта на малотрайните, без да сменавам разновидности на т.нар. "кучешка радост", без да има каквото и да е общо с нея...
    Като се има предвид, че за домашните салами съм изписал толкова много в блога си, този път писанката е посветена на тези, които са решили да направят първите си стъпки в направията на домашна салачееста вкуснотия. Нарочно няма да препращам към сериозните си публикации ... от които се надявам, че доста хора са почерпали някакъв първоначален опит и смело са се впуснали да "творят чудеса" в областта на шаркутерията.
    Преди време започнах с една подобна публикация ПИЛЕШКИ САЛАМ за начинаещи , но по едни причини тази публикация си остана самотна "бяла лястовичка".
    На когото му е интересно, може да продължи да чете нататък - на когото не, да си търси друга публикация, защото тука точна рецепта няма да намери, а може да види един много лесен начин за направията на истински домашен салам без Е-та, без вредни добавки и т.н. и т.н.
    Както съм казвал много пъти, за себе си и за близките си хора съм предприел истинска война против промишлените салами и то много отдавна, а в последните 15-20 години съм се заел да популязирам домашната им направия. 
    Без да се думкам в гърдите, вероятно съм първият, който преди доста години възроди думата шунковар и обясни как се прави домашна шунка и каква е разликата с промишлената и показа уредчето за направията й. Вероятно и един първите показах и писах как се прави пуска по нашия край ... Във ФБ има няколко групи с хиляди членове, които споделят рецепти за направията на домашни колбаси и вероятно сред тези членове има доста такива, които са "започнали" с моите идеи ...
    И тази публикация има за цел да обясни колко е по-лесно да си направиш домашен салам (наденица от типа дето писах по-горе), много по-евтино и много по-вусно отколкото да влезеш в магазина и да си купиш някаква гадория за 15-а лв/килото и сетне да се чудиш, защото детето ти се изприщва и т.н.
За по
реден път обяснявам, че за началния етап - докато се "запалиш" не е необходимо да имаш каквото и да е оборудване, освен остър нож и много мерак, както и да се спазват няколко елементарни принципа, на които ще се спра в обясненията по-нататък.
    Не се необходими нито месомелачки, нито блендери, нито специални пълначки, нито специални подправки, нито специални черва за пълнене, нито специални сушилни. Тази наденица е направена точно така ...
Рещавам да направя в името на експеримента възможно най-лаишкия салам, който всеки неизкушен може да си го направи в къщи без какъвто и да е зор - само да отдели малко временце от собственото си...Влизам в кварталната месарница и си купувам 1,5 кила свински бут (може плешка, може и гърди) и искам да ми ги смелят на ситната решетка... При нас във всяка уважаваща себе си месарница мелят месото. Искам ми го смелят още веднъж - правят го без проблем. 
Месото е достатъчно студено при тях, но като се прибирам го слагам в камерата за кратко. Купувам и 400 грама сланина, която замразявам във фризера в къщи. След това я нарязвам на ситни късчета и заливам с вряла вода, веднага я охлаждам и отново в хладилника. По този начин сланината сетне получава по-добра спойка.
От два пъти смяната кайма отделям горе долу половината и на части я пасирам с пасатора (не блендера и не друг уред), като в купата добавям на 150 гр. кайма около 30-40 мл ледена вода.
В каймата (вкл., блендирата), сланината, се добавят 10-а кубчета лед, както и подправките (на кг ги давам: 22 грама обикновена сол (не нитритна - не всеки има от нея), 1 грам захар, 1 ситно начукан аспирин, 3 грама прясно смлян черен пипер; 1 грам кимион и 1 грам индийско орехче - все подправки, които се намират в къщи (може и без захарта и аспирина). Всичко се омесва на ръка за 10-а минути.
Получената кайма разделих на две и във втората половина добавих около 100-а грама ситно нарязан кашкавал и натрошени орехи - около 50 грама (оставих и малко само с орехи).
Тук направих единственото оклонение - напълних в свински черва. Идеята беше да ползвам хартия за печене, да овържа и увия като бонбончета, но се оказа, че нямам, но съм показвал в предишни постове как става (включително в алуминиево фолио или фолио за печене).
Оставих гововите колбасчета се поотцедят малко и във фурната. Тъй като няма нитритна сол не се изисква каквото и да е...
Процедурата съм я обяснявал многократно - във фурната на 50С с вентилатор и през 30-а минути вдигане на температурата с по 10С. На 70С се слага на дъното тава с вряла вода.  Печене до вътрешна температура 70-71С, която се измерва с термометър за печене на месо. Ако липсва такъв - около 1 и половина и час и 45 минути. След това бързо охлаждане в студена вода и в хладилника.
На другия ден може да се напада.
Тука е колбаса с кашкавала и орехите.
На заглавната снимка - без каквото и да е.
За вкуснотията няма да описвам.
Една сериозна забележка - понеже му липсва нитритна сол, не е траен - максимум три-4 дни.
Затова трябва да се вакуумира или да се съхранява във фризера.
Впрочем, без да искам, показах цели три рецепти за направията на домашна наденица-салам: първата - само с месо и подправки; втората - с добавка на кашкавал и орехи и третата- само с кашкавал или само с орехи.
В случая съм ползвал свинско месо, но може и да стане с всяко друго.
За подправките - ползвал съм само минималния набор, но може да се експериментира с добавка на любими подправки.
Най-важното е, че се прави лесно, че е напълно истински - месо, и няма каквито и да са вреди добавки.
Престрашете се и пробвайте! Лесно е!
Сигурен съм, че веднъж като Ви обхване тръпката, ще експериментирате с подправките по свой вкус и няма да се спрете и няма да Ви дойде на ум за купешките боклуци.
Бъдете смели и НАЗДРАВЕ!

петък, 28 февруари 2025 г.

"МОРТАДЕЛА" ОТ ПУЕШКО С ШАМ ФЪСТЪК

 


    Това е един напълно уникален и при това дзверски вкусен колбас от пуешко месо. Идеята беше да пробвам нещо като мортадела с шам фъстък и маслини, но в различни варианти - на едното място само шам фъстък, а на друго - шам фастък и маслини.
    За домашната мортадела в блога имам направо уникални рецепти, по които се получава направо оригиналната мортадела и наистина е дзверски вкусна:

Мортадела (домашна) почти по болонски - подробно

   
  За пуешкото съм писал, че е много полезно и здравословно месо.
    Писал съм и как може да се ползва в най-бюджетния вариант вместо да се купува обезкостено пуешко бутче за 18-20 лв/кг. Пуешкото при нас се внася основно от Унгария, но има и българско и човек може да си купи фитка (пуйка) на пазарЯ, но трябва да знае как да си я приготви.
    Ето тука има няколко рецепти с пуешко:
Та така да се върна на думата си като основно ще давам в картинки като знаете, че температурата на продукта не трябва да назвишава 10С. От зор 12С, но това вече носи риск.
На 6-7 пуешки бутчета се маха кожата, както е целя - тя става за обвивка на друг вид колбас.
Обезкостяват се като се премахват ципите и и костиците - обяснявал съм как става с помощта на клещи.



Полученото чисто месо се нарязва на кубчета - една част с размери около 1х1.5 см, - това около 1/3 от месото, а останалото - на кубчета позходящи за месомелачката или блендера.




Отделеното месо се слага в блендера с около 200 грама ледени кубчета с разчет на 1 кг т.е. това се прави на партиди от 2-3 пъти и се смела буквалво на каша.
Смесва се с кубчетата месо и се овкусява на кг със сол - 15 грама нитритна и 8 грама обикновена сол, 6 грама прясно счукан черен пипер; щипка червен лютив пипер на люспи; 1 гр. индийско орехче; 1 гр. кимион.
Всичко се омесва много добре.
Около 20 грама шам фъстък се заливат с вряла вода, оставят се да изстинат и прецеждт през цедка - почти до изсъхване.
След като се смесват с каймата  пуешко.
2/3 от не се отделят, а в оставата 1/3 се добавят ситно нарязани черни обезкостени маслини.
Сега трябва да си приготвим обвивките - едната е пуска 1свински мехур!, а другите две - колагеново черво с Ф=55 мм.
Пуската поема почти 1600 грама от каймата.
Едната част се пълни състроителния шприц в колагеновото черво, а тази част с маслините в другото черво.
Сетне на всички Ви е ясно - на хладно за 24 часа.
Сетне на топло за темпериране  за около 3-4 часа.
И си приготвяме фурната...
Забиваме му термометъра и на 40С с вентилатор с постепенно вдигане на температурата през 10С през 20-а мин.
По същия начин се процедира и останалите две парчета .
Когато стигне 69С вътрешна температура се вадят и веднага се хвъргат в ледена вода - за пълно охлаждане.
После в хладилника за 24 часа и следва рязане на тънкофайски парчета.

Правете смело - по-вусно е отколкото със свинско ...
И НАЗДРАВЕ!

понеделник, 10 февруари 2025 г.

КОЛБАС ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ

 

    Това е една уникално вкусна рецепта за колбас от пилешко месо. Не знам как да го нарека - дали шунка от пилешко, дали домашен деликатес, дали просто колбас ...
    Най-интересното е, че направо си няма рецепта, а има начин на направия ... Количества няма - може да се направи от 2-5-7 или 10 пилешки бутчета. Подправките са минимум - нитритна сол, черен пипер, щипка пушен червен пипер, идея индийско орехче... Малко по-нататък ще посоча количества.
Пилешките бутчета както са си с кожата се обезкостяват. Как се прави това съм писал толкова много в блога, че няма да се повтарям.
Важното е да се работи със силно охладено пилешко месо, което трябва да се изтигли, за да се определи количеството на солта и подправките.
На кило - 20 гр нитритна сол, 3 грама прясно смлян черен пипер; 1/2 гр. индийско орехче; 3 грама пушен червен пипер;
Подправките се смесват в купичка и внимателно се втриват в месото- отвън и отвътре.
След овкусяването бутчетата се овързват, както е показано на снимката и пращат на хладно поне за 24 часа.
Сетне се вадят и оставят на топличко - 18-22С да се темперират и заминават на плаж във фурната направо на 80С във фурната.
Не е необходимо да се спазва някаква специална процедура - дори не е необходимо да се слага тава с вода. За тези бутчета около 40-а минути са напълно достатъчни да стигнат 68-70С, т.е. до готовност.
Не е необходимо да се охлаждат под течаща вода, а е достъчно да се бухнат в хладилника - поне за 24 часа.
След това са готови напълно за консумация.
Както правя поне 10-а, няколко оставям за пряка консумация , а останалите - във вакуум. Издържат по няколко месеца.
Целият зор е около час, а сетне - поне няколко месеца - невероятно вкусен пилеЩи колбас.
Това е минимумът на подправките - някой мераклия може да добави още някакви по собствен вкус ... 
Както знаете, това не рецепта, а идея ...
Страхотна мръФка.
П.П. Колбасчето може да се подобри като в средата му се сложи парче твърд кашкавал, или пък да се подправи с лютив пипер и да стане пикантно.

Чудя се как да я нарека - пилешка шунка от бут, колбасче или ---
Който ми да даде идея за хубаво име, ще получи 
една моя книга подарък ...
Правете смело и няма да съжалите!
И НАЗДРАВЕ!

сряда, 21 август 2024 г.

ПИЛЕШКИ САЛАМ за начинаещи

 


 Тази публикация не е съвсем рецепта, а просто и лесно обяснение как може в домашни условия без каквито и да са приспособления да се направи хубав и вкусен домашен салам.

    Напредналите при направата на домашен салам (колбас) може да прескочат тази публикация.

    Още в първите си публикации писах, че целта ми е да убедя колкото се може повече хора да правят колбаси сами в къщи с най.здравословни продукти и да забравят за купешките отрови, набухани с разни Е-та и др.п. странни съставки. Това важи особенно ако имате малки деца, а те обичат креНвирши и др.п. неща. 

Тука показвам съдържанието например на телешкия салам, в който има само 11% говеждо месо и почти цялата таблица от Е-та и всякакви простотии, които не стават за ядене. Резултатът от консумация на подобни колбаси с годините е натрупване в дебелото черво, които почти не се чистят и водят до различни заболявания вкл. и рак.

Подобно е съдържанието на почти всички промишлено произведени колбаси. Дори наскоро в една варена шунка се бяха "изхитрили" да вкарат картофена нишесте (пишеше го в етикета) и бях изумен как са успяли да го направят.

    По принцип за направата на домашен колбас (салам) са необходими доста неща наред с най-обикновените (дъска за рязане, остър нож, сатър) са необходими и доста специални уреди като мощен блендер, добра месомелачка, бъркалки, специални обвивки, специални термометри, сушилни и какво ли не още. Да не забравям все пак и нитритната сол, която е необходима и която плаши доста хора. Да не говорим за необходимостта от шунковар или су вид уред; машинка за вакуумиране и много др.п., които няма да изброявам.

    Всеки като се замисли, че такива "чудесии" са му необходими, вече се е отказал да се захваща с тази сложна работа - направата на домашен салам.

    Да, ама Не. Не е така. 

    На първо място,

    Не знам домакинство, което да няма поне една дъска за рязане, поне един свестен нож или поне една тенджера. Почти всеки комплект ножове, които се продават имат един голям тежък нож (ножът на готвача) или поне един нож тип сатър (макар и лек). 

    Във всяко домакинство има алуминиево фолио или хартия за печене, както и конци.

    Ето горе долу Ви изброих какво е необходимо, за да се захванете с направата на домашен салам.

    Ако притежавате домашен блендер, месомелачка (дори и ръчна) и домакински термометър, сте направо готови за почти професионални изпълнения. 

    На второ място,

    Необходимо е да се знаят няколко простички технологични правила, а те са:

    1.Правилен избор на месото за салама и подготовката му - желателно е да не е било замразявано, но в някои случаи и това е допустимо.

    2.През целия процес на подготовка на месото за направа на салама, то трябва да е студено - температура от 0С максимум до 12С. 

    Следователно, работи се със силно охладено месо.

    3.Термичната обработка при направата на домашните салами прпи елементарни условия е два вида - варене или във фурната. При термичната обработка целта е колбасът да достигне около 70С. При свинските меса - може и 71С, но при по-висока температура просто става сварено месо.

    Следва да се има предвид, че с достигане на тази температура изделието е готово и веднага трябва да се охлади, за да може да се преустанови готвенето му. Всеки знае, че дори и да се махне от котлона или извади от вода, процесът на готвене продължава. Затова охлаждане в студена вода с бучки лед.

    Да приемем, че това е първият нагледен урок за направа на лесен пилешки салам в домашнти условия:

    Стъпка ПЪРВА:

    Желателно е да се ползва месо от гърдите и от бутчетата (само горната им част). Нека да се започни с по 500 грама от двата вида.

    Кожата и костите се изрязват без голямо престараване - могат да отидат за бульон за супа и т.н.

    Тъй като не знаем какво пилешко сме купили, нека направим опит да го "поизстим" от излишните хормони и други неща,  които може да са в него. Единият вариант е пилешкото да се постави в купа и залее т трапезна или изворна вода (продават я) или пък филтрирана и в нея да се сложи лъжичка лимонтузу. Вторият вариант е - пак в купа, но с добавка на лъжичка сол и сокът поне на 1/2 лимон. След 20-а минути месото се вади, подсушава и заминава за кратко във фризера, за да се охлади.

    Стъпка ВТОРА:

 От месото на бутчетата се отделя около половината и се нарязва на произволни късчета - около 1,5х1,5 см, или 1,5х2,00 см. След нарязването в подходяща купа и в хладилника.

     Останалото месо се накълцва на ситно - ако има сатър направо на кайма.

В идеалния вариант накълцаното месо се слага в блендера на партиди заедно с бучки лед, които са около 10-12% от обема на месото (т.е. на 700 грама - около 80 гр).

Смила се на партиди до кашеобразно състояние. 

И пак в хладилника.

    Стъпка ТРЕТА:

    Като знаем колко е месото, започваме да смятаме подправките - изчисляват се на килограм - 20-22 грама сол; 1-2 грама захар; 2-3 грама черен или бял пипер; 1/2 гр. индийско орехче. Това са минимално необходимите за пилешко месо, но всеки може да добави и други по желание - кориандър, пушен червен пипер, риган или мащерка и т.н.

    При липса на домашно кантарче, количествата се измерват със супена лъжица и чаени лъжички- 1 стандартна с.л.  сол е 14-15 грама; (а 1 ч.л. е около 8 грама сол);

    Вадят се нарязаното месо и блендираното на каша месо, смесват се в по-голяма купа и се объркват равномерно с подправките.

    Нека си постоят така поне час-два в хладилника.

    Тука има един тънък момент - готовото изделие ще има много блед и невзрачен вид. Затова трябва да го оцветим някак си. По-горе казах, че може да му се сложи червен пипер, но няма да е достатъчен.

    Затова един полезен съвет: взема се едно червено цвекло и от него се изцежда сока му (ако имате сокоизсстисквачка), ако ли не - сварява на ситно нарязано в малко вода, сетне се прецежда и полученият сок се сгъстява с малко варене. Замразява се и се ползва вместо леда, който казах, че се слага при блендирането.

    Стъпка ЧЕТВЪРТА:

   

Нямаме колагенови обвивки, нито фибрус, нито естествени черва и т.н.

    Поради тази причина се взема парче алуминиево фолио правогълно с размери 30х40 см. Който не директен допир, може отгоре му да сложи хартия за печене със същите размери.

С ръце се взема от готовата кайма, оформя се като руло и се слага откъм тесния край на фолиото и се навива на максимално стегнато руло. Връзва се откъм двата края с конец. 

Сетне може още веднъж да се увие по същия начин. Целта е да не проникне вода при варенето. При проникване на вода, просто няма да имаме колбас, а варено месо. Затова за всеки случай, може и да се увие в стреч фолио.

    Приехме вече, че всичко се прави с подръчни материали.

    Тъй като не ползваме нитритна сол и каквото и да е друго, не е необходимо да спазваме някаква специална процедура по охлаждане и темпериране, а направо преминаме към

    Стъпка ПЕТА:

Това е най-важната част - варенето. Днес няма да пиша за пригатвянето във фурна - то ще е за друга публикация, че тази взе да става отегчителна.

Трите саламчета се слагат в подходяща тенджера, покриват се с чиния - да не изплуват и се заливат с хладка вода.

Тука ми е най-трудно да го обясня - водата в тенджерата не трябва да завира под ключ, а трябва да къкри - само леки пуканчета да се вдигат, т.е. температурата не трябва да надвишава 80С. Ако сложиш пръста вътре, трябва много да пари, но не и да гори.

Това е може  би единственото, което иска проверка с домакински термометър (и признавам без бой, че е необходим - пък и не струва кой знае колко - 10-а левчета).

Варенето е около час от достигането на тази температура - тука си трябва и малко магия с котлона - да му се намаля силата и т.н. и т.н.

След този час, саламчетата се вадят и слагат в студена вода с много лед и след час заминават в хладилника. Нека си отдъхнат поне 24 часа и могат да се нападат.

    П.П. Тъй като за варенето без термометър, не го обясних като хората, ще обясня как става по-лесно, а именно във фурната:

    Бомбичките се нареждат на решетката фурната. Отдолу се поставя тава с вряла вода и фурната се вкючва на 80С. В зависимост от фурната, тя си я поддържа тази температура в рамките на +- 8-10С, което изобщо не е притеснително. С оглед тези размери на саламчетата им е необходим около час и половина на тази температура.

    След това веднага в ледена вода и всичко е ясно.

Сега пояснявам като за последно в настоящото - полученият салам държи много добре форма, реже се добре, но не е толкова хомогенно като магазинските салами.

Не се чудете на снимката - всичко е както Ви обясних, но вместо кубчета от пилешкия бут съм сложил кубчета свинско и затова стоят така.

При приготвянето на този салам не съм ползвал нищо повече от казаното по-горе - даже и термометър (каквито имам няколко), както и от описаното - дъска, нож, блендер.

Ако сте прочели всичко това и сте стигнали до тук, значи ще съберете куража да пробвате и ще се убедите колко е лесно. Дългите ми обеснения целяха именно това - да разберете, че е по-трудно да го опишеш, отколкото да го направиш.

Ако имате поне грам мерак след тази публикация, пробвайте смело и ще се убедите, че сте велики колбасари,които ще бъдат оценени от домашните.

При проявен интерес ще продължа с подобни публикации за начинаещи любители.

НАЗДРАВЕ!

вторник, 6 август 2024 г.

ШУНКА ОТ СВИНСКИ БУТ и изобщо за шунките малко повече

 

    Това е поредният ми експеримент за направа на шунка от свински бут. Класиката на шунката е от бут - сушена, варена, печена, дори и на пара и още стотитеци варианти. За нея съм писал твърде много, но за това малко по-късно. 

    Първоначално, за шунка (хамон, джамбон, прошуто и т.н.) се е признавал продукт приготвен само от свински бут. Сетне в Щатите са признали и за шунка изделието от пуешко. 

    Сега, преди да пордължа, ще взема да си се самопохваля - май съм първият, който в последните 15-а години взе да говори за шунковар и го въведе на някакъва мода.

    Та сега за моите публикации за шунката:

ЗА ШУНКИТЕ или как се прави шунка?

Домашна шунка от свинско контрафиле

Домашна пуешка шунка - "фалшиво пуешко бутче"

Сушена шунка от бут

Домашна шунка от свински бут

Пуешка шунка

    Сега къто погледнах какво съм избрал от блога си, направо се изненадах - направо ерия - мислех си, че вариантите са твърде много - е може някои да съм ги ги пропуснл, но това е което открих на първо четене. И с изненада установих, че в блага си дори нямам етикет с думата "шунка". Да взема да си посипя ли главата с пепел??? Винаги съм я популяризирал и съм твърдял, че от домашната по-вкусна няма.
    
Сега се връщам на поредния експеримент. Свински бут, изрязан и оформен точно на 1 кило. Много добре овалян в църния пипер - около 20 грама. Няколко капки течен пушек. И от там нататък - 100-а мл вода, в която са разтворени 22 грама нитритна сол.
Голяма спринцовка и всичката марината набита вътре в месото.
Бух в плика, вакуумиране и забравяне точно за 40 дни.
Като ти дойде на ум - леко масижиране и обръщане на другата страна.
Сетне 10-12 часа в кухнята и в мултикукъра -има функция за нагласяне време и температура - 75С и 120 мин.
Вадене и в ледена купа за около час два. После в хладилника и на другия ден...
НАПАДЕНИЕ

И НАЗРАВЕ!