Показване на публикации, сортирани по дата за заявката шунка. Сортиране по уместност Показване на всички публикации
Показване на публикации, сортирани по дата за заявката шунка. Сортиране по уместност Показване на всички публикации

петък, 28 февруари 2025 г.

"МОРТАДЕЛА" ОТ ПУЕШКО С ШАМ ФЪСТЪК

 


    Това е един напълно уникален и при това дзверски вкусен колбас от пуешко месо. Идеята беше да пробвам нещо като мортадела с шам фъстък и маслини, но в различни варианти - на едното място само шам фъстък, а на друго - шам фастък и маслини.
    За домашната мортадела в блога имам направо уникални рецепти, по които се получава направо оригиналната мортадела и наистина е дзверски вкусна:

Мортадела (домашна) почти по болонски - подробно

   
  За пуешкото съм писал, че е много полезно и здравословно месо.
    Писал съм и как може да се ползва в най-бюджетния вариант вместо да се купува обезкостено пуешко бутче за 18-20 лв/кг. Пуешкото при нас се внася основно от Унгария, но има и българско и човек може да си купи фитка (пуйка) на пазарЯ, но трябва да знае как да си я приготви.
    Ето тука има няколко рецепти с пуешко:
Та така да се върна на думата си като основно ще давам в картинки като знаете, че температурата на продукта не трябва да назвишава 10С. От зор 12С, но това вече носи риск.
На 6-7 пуешки бутчета се маха кожата, както е целя - тя става за обвивка на друг вид колбас.
Обезкостяват се като се премахват ципите и и костиците - обяснявал съм как става с помощта на клещи.



Полученото чисто месо се нарязва на кубчета - една част с размери около 1х1.5 см, - това около 1/3 от месото, а останалото - на кубчета позходящи за месомелачката или блендера.




Отделеното месо се слага в блендера с около 200 грама ледени кубчета с разчет на 1 кг т.е. това се прави на партиди от 2-3 пъти и се смела буквалво на каша.
Смесва се с кубчетата месо и се овкусява на кг със сол - 15 грама нитритна и 8 грама обикновена сол, 6 грама прясно счукан черен пипер; щипка червен лютив пипер на люспи; 1 гр. индийско орехче; 1 гр. кимион.
Всичко се омесва много добре.
Около 20 грама шам фъстък се заливат с вряла вода, оставят се да изстинат и прецеждт през цедка - почти до изсъхване.
След като се смесват с каймата  пуешко.
2/3 от не се отделят, а в оставата 1/3 се добавят ситно нарязани черни обезкостени маслини.
Сега трябва да си приготвим обвивките - едната е пуска 1свински мехур!, а другите две - колагеново черво с Ф=55 мм.
Пуската поема почти 1600 грама от каймата.
Едната част се пълни състроителния шприц в колагеновото черво, а тази част с маслините в другото черво.
Сетне на всички Ви е ясно - на хладно за 24 часа.
Сетне на топло за темпериране  за около 3-4 часа.
И си приготвяме фурната...
Забиваме му термометъра и на 40С с вентилатор с постепенно вдигане на температурата през 10С през 20-а мин.
По същия начин се процедира и останалите две парчета .
Когато стигне 69С вътрешна температура се вадят и веднага се хвъргат в ледена вода - за пълно охлаждане.
После в хладилника за 24 часа и следва рязане на тънкофайски парчета.

Правете смело - по-вусно е отколкото със свинско ...
И НАЗДРАВЕ!

понеделник, 10 февруари 2025 г.

КОЛБАС ОТ ПИЛЕШКО БУТЧЕ

 

    Това е една уникално вкусна рецепта за колбас от пилешко месо. Не знам как да го нарека - дали шунка от пилешко, дали домашен деликатес, дали просто колбас ...
    Най-интересното е, че направо си няма рецепта, а има начин на направия ... Количества няма - може да се направи от 2-5-7 или 10 пилешки бутчета. Подправките са минимум - нитритна сол, черен пипер, щипка пушен червен пипер, идея индийско орехче... Малко по-нататък ще посоча количества.
Пилешките бутчета както са си с кожата се обезкостяват. Как се прави това съм писал толкова много в блога, че няма да се повтарям.
Важното е да се работи със силно охладено пилешко месо, което трябва да се изтигли, за да се определи количеството на солта и подправките.
На кило - 20 гр нитритна сол, 3 грама прясно смлян черен пипер; 1/2 гр. индийско орехче; 3 грама пушен червен пипер;
Подправките се смесват в купичка и внимателно се втриват в месото- отвън и отвътре.
След овкусяването бутчетата се овързват, както е показано на снимката и пращат на хладно поне за 24 часа.
Сетне се вадят и оставят на топличко - 18-22С да се темперират и заминават на плаж във фурната направо на 80С във фурната.
Не е необходимо да се спазва някаква специална процедура - дори не е необходимо да се слага тава с вода. За тези бутчета около 40-а минути са напълно достатъчни да стигнат 68-70С, т.е. до готовност.
Не е необходимо да се охлаждат под течаща вода, а е достъчно да се бухнат в хладилника - поне за 24 часа.
След това са готови напълно за консумация.
Както правя поне 10-а, няколко оставям за пряка консумация , а останалите - във вакуум. Издържат по няколко месеца.
Целият зор е около час, а сетне - поне няколко месеца - невероятно вкусен пилеЩи колбас.
Това е минимумът на подправките - някой мераклия може да добави още някакви по собствен вкус ... 
Както знаете, това не рецепта, а идея ...
Страхотна мръФка.
П.П. Колбасчето може да се подобри като в средата му се сложи парче твърд кашкавал, или пък да се подправи с лютив пипер и да стане пикантно.

Чудя се как да я нарека - пилешка шунка от бут, колбасче или ---
Който ми да даде идея за хубаво име, ще получи 
една моя книга подарък ...
Правете смело и няма да съжалите!
И НАЗДРАВЕ!

сряда, 21 август 2024 г.

ПИЛЕШКИ САЛАМ за начинаещи

 


 Тази публикация не е съвсем рецепта, а просто и лесно обяснение как може в домашни условия без каквито и да са приспособления да се направи хубав и вкусен домашен салам.

    Напредналите при направата на домашен салам (колбас) може да прескочат тази публикация.

    Още в първите си публикации писах, че целта ми е да убедя колкото се може повече хора да правят колбаси сами в къщи с най.здравословни продукти и да забравят за купешките отрови, набухани с разни Е-та и др.п. странни съставки. Това важи особенно ако имате малки деца, а те обичат креНвирши и др.п. неща. 

Тука показвам съдържанието например на телешкия салам, в който има само 11% говеждо месо и почти цялата таблица от Е-та и всякакви простотии, които не стават за ядене. Резултатът от консумация на подобни колбаси с годините е натрупване в дебелото черво, които почти не се чистят и водят до различни заболявания вкл. и рак.

Подобно е съдържанието на почти всички промишлено произведени колбаси. Дори наскоро в една варена шунка се бяха "изхитрили" да вкарат картофена нишесте (пишеше го в етикета) и бях изумен как са успяли да го направят.

    По принцип за направата на домашен колбас (салам) са необходими доста неща наред с най-обикновените (дъска за рязане, остър нож, сатър) са необходими и доста специални уреди като мощен блендер, добра месомелачка, бъркалки, специални обвивки, специални термометри, сушилни и какво ли не още. Да не забравям все пак и нитритната сол, която е необходима и която плаши доста хора. Да не говорим за необходимостта от шунковар или су вид уред; машинка за вакуумиране и много др.п., които няма да изброявам.

    Всеки като се замисли, че такива "чудесии" са му необходими, вече се е отказал да се захваща с тази сложна работа - направата на домашен салам.

    Да, ама Не. Не е така. 

    На първо място,

    Не знам домакинство, което да няма поне една дъска за рязане, поне един свестен нож или поне една тенджера. Почти всеки комплект ножове, които се продават имат един голям тежък нож (ножът на готвача) или поне един нож тип сатър (макар и лек). 

    Във всяко домакинство има алуминиево фолио или хартия за печене, както и конци.

    Ето горе долу Ви изброих какво е необходимо, за да се захванете с направата на домашен салам.

    Ако притежавате домашен блендер, месомелачка (дори и ръчна) и домакински термометър, сте направо готови за почти професионални изпълнения. 

    На второ място,

    Необходимо е да се знаят няколко простички технологични правила, а те са:

    1.Правилен избор на месото за салама и подготовката му - желателно е да не е било замразявано, но в някои случаи и това е допустимо.

    2.През целия процес на подготовка на месото за направа на салама, то трябва да е студено - температура от 0С максимум до 12С. 

    Следователно, работи се със силно охладено месо.

    3.Термичната обработка при направата на домашните салами прпи елементарни условия е два вида - варене или във фурната. При термичната обработка целта е колбасът да достигне около 70С. При свинските меса - може и 71С, но при по-висока температура просто става сварено месо.

    Следва да се има предвид, че с достигане на тази температура изделието е готово и веднага трябва да се охлади, за да може да се преустанови готвенето му. Всеки знае, че дори и да се махне от котлона или извади от вода, процесът на готвене продължава. Затова охлаждане в студена вода с бучки лед.

    Да приемем, че това е първият нагледен урок за направа на лесен пилешки салам в домашнти условия:

    Стъпка ПЪРВА:

    Желателно е да се ползва месо от гърдите и от бутчетата (само горната им част). Нека да се започни с по 500 грама от двата вида.

    Кожата и костите се изрязват без голямо престараване - могат да отидат за бульон за супа и т.н.

    Тъй като не знаем какво пилешко сме купили, нека направим опит да го "поизстим" от излишните хормони и други неща,  които може да са в него. Единият вариант е пилешкото да се постави в купа и залее т трапезна или изворна вода (продават я) или пък филтрирана и в нея да се сложи лъжичка лимонтузу. Вторият вариант е - пак в купа, но с добавка на лъжичка сол и сокът поне на 1/2 лимон. След 20-а минути месото се вади, подсушава и заминава за кратко във фризера, за да се охлади.

    Стъпка ВТОРА:

 От месото на бутчетата се отделя около половината и се нарязва на произволни късчета - около 1,5х1,5 см, или 1,5х2,00 см. След нарязването в подходяща купа и в хладилника.

     Останалото месо се накълцва на ситно - ако има сатър направо на кайма.

В идеалния вариант накълцаното месо се слага в блендера на партиди заедно с бучки лед, които са около 10-12% от обема на месото (т.е. на 700 грама - около 80 гр).

Смила се на партиди до кашеобразно състояние. 

И пак в хладилника.

    Стъпка ТРЕТА:

    Като знаем колко е месото, започваме да смятаме подправките - изчисляват се на килограм - 20-22 грама сол; 1-2 грама захар; 2-3 грама черен или бял пипер; 1/2 гр. индийско орехче. Това са минимално необходимите за пилешко месо, но всеки може да добави и други по желание - кориандър, пушен червен пипер, риган или мащерка и т.н.

    При липса на домашно кантарче, количествата се измерват със супена лъжица и чаени лъжички- 1 стандартна с.л.  сол е 14-15 грама; (а 1 ч.л. е около 8 грама сол);

    Вадят се нарязаното месо и блендираното на каша месо, смесват се в по-голяма купа и се объркват равномерно с подправките.

    Нека си постоят така поне час-два в хладилника.

    Тука има един тънък момент - готовото изделие ще има много блед и невзрачен вид. Затова трябва да го оцветим някак си. По-горе казах, че може да му се сложи червен пипер, но няма да е достатъчен.

    Затова един полезен съвет: взема се едно червено цвекло и от него се изцежда сока му (ако имате сокоизсстисквачка), ако ли не - сварява на ситно нарязано в малко вода, сетне се прецежда и полученият сок се сгъстява с малко варене. Замразява се и се ползва вместо леда, който казах, че се слага при блендирането.

    Стъпка ЧЕТВЪРТА:

   

Нямаме колагенови обвивки, нито фибрус, нито естествени черва и т.н.

    Поради тази причина се взема парче алуминиево фолио правогълно с размери 30х40 см. Който не директен допир, може отгоре му да сложи хартия за печене със същите размери.

С ръце се взема от готовата кайма, оформя се като руло и се слага откъм тесния край на фолиото и се навива на максимално стегнато руло. Връзва се откъм двата края с конец. 

Сетне може още веднъж да се увие по същия начин. Целта е да не проникне вода при варенето. При проникване на вода, просто няма да имаме колбас, а варено месо. Затова за всеки случай, може и да се увие в стреч фолио.

    Приехме вече, че всичко се прави с подръчни материали.

    Тъй като не ползваме нитритна сол и каквото и да е друго, не е необходимо да спазваме някаква специална процедура по охлаждане и темпериране, а направо преминаме към

    Стъпка ПЕТА:

Това е най-важната част - варенето. Днес няма да пиша за пригатвянето във фурна - то ще е за друга публикация, че тази взе да става отегчителна.

Трите саламчета се слагат в подходяща тенджера, покриват се с чиния - да не изплуват и се заливат с хладка вода.

Тука ми е най-трудно да го обясня - водата в тенджерата не трябва да завира под ключ, а трябва да къкри - само леки пуканчета да се вдигат, т.е. температурата не трябва да надвишава 80С. Ако сложиш пръста вътре, трябва много да пари, но не и да гори.

Това е може  би единственото, което иска проверка с домакински термометър (и признавам без бой, че е необходим - пък и не струва кой знае колко - 10-а левчета).

Варенето е около час от достигането на тази температура - тука си трябва и малко магия с котлона - да му се намаля силата и т.н. и т.н.

След този час, саламчетата се вадят и слагат в студена вода с много лед и след час заминават в хладилника. Нека си отдъхнат поне 24 часа и могат да се нападат.

    П.П. Тъй като за варенето без термометър, не го обясних като хората, ще обясня как става по-лесно, а именно във фурната:

    Бомбичките се нареждат на решетката фурната. Отдолу се поставя тава с вряла вода и фурната се вкючва на 80С. В зависимост от фурната, тя си я поддържа тази температура в рамките на +- 8-10С, което изобщо не е притеснително. С оглед тези размери на саламчетата им е необходим около час и половина на тази температура.

    След това веднага в ледена вода и всичко е ясно.

Сега пояснявам като за последно в настоящото - полученият салам държи много добре форма, реже се добре, но не е толкова хомогенно като магазинските салами.

Не се чудете на снимката - всичко е както Ви обясних, но вместо кубчета от пилешкия бут съм сложил кубчета свинско и затова стоят така.

При приготвянето на този салам не съм ползвал нищо повече от казаното по-горе - даже и термометър (каквито имам няколко), както и от описаното - дъска, нож, блендер.

Ако сте прочели всичко това и сте стигнали до тук, значи ще съберете куража да пробвате и ще се убедите колко е лесно. Дългите ми обеснения целяха именно това - да разберете, че е по-трудно да го опишеш, отколкото да го направиш.

Ако имате поне грам мерак след тази публикация, пробвайте смело и ще се убедите, че сте велики колбасари,които ще бъдат оценени от домашните.

При проявен интерес ще продължа с подобни публикации за начинаещи любители.

НАЗДРАВЕ!

вторник, 6 август 2024 г.

ШУНКА ОТ СВИНСКИ БУТ и изобщо за шунките малко повече

 

    Това е поредният ми експеримент за направа на шунка от свински бут. Класиката на шунката е от бут - сушена, варена, печена, дори и на пара и още стотитеци варианти. За нея съм писал твърде много, но за това малко по-късно. 

    Първоначално, за шунка (хамон, джамбон, прошуто и т.н.) се е признавал продукт приготвен само от свински бут. Сетне в Щатите са признали и за шунка изделието от пуешко. 

    Сега, преди да пордължа, ще взема да си се самопохваля - май съм първият, който в последните 15-а години взе да говори за шунковар и го въведе на някакъва мода.

    Та сега за моите публикации за шунката:

ЗА ШУНКИТЕ или как се прави шунка?

Домашна шунка от свинско контрафиле

Домашна пуешка шунка - "фалшиво пуешко бутче"

Сушена шунка от бут

Домашна шунка от свински бут

Пуешка шунка

    Сега къто погледнах какво съм избрал от блога си, направо се изненадах - направо ерия - мислех си, че вариантите са твърде много - е може някои да съм ги ги пропуснл, но това е което открих на първо четене. И с изненада установих, че в блага си дори нямам етикет с думата "шунка". Да взема да си посипя ли главата с пепел??? Винаги съм я популяризирал и съм твърдял, че от домашната по-вкусна няма.
    
Сега се връщам на поредния експеримент. Свински бут, изрязан и оформен точно на 1 кило. Много добре овалян в църния пипер - около 20 грама. Няколко капки течен пушек. И от там нататък - 100-а мл вода, в която са разтворени 22 грама нитритна сол.
Голяма спринцовка и всичката марината набита вътре в месото.
Бух в плика, вакуумиране и забравяне точно за 40 дни.
Като ти дойде на ум - леко масижиране и обръщане на другата страна.
Сетне 10-12 часа в кухнята и в мултикукъра -има функция за нагласяне време и температура - 75С и 120 мин.
Вадене и в ледена купа за около час два. После в хладилника и на другия ден...
НАПАДЕНИЕ

И НАЗРАВЕ!

събота, 27 юли 2024 г.

ВЪЛЧА САЛАТА по дзверски

 


    За салати почти нищо няма в блога, защото какво толкова има да се обяснява за една салата. Само че тази ми е любима и се прави винаги, когато от предния е поизостанала някоя пържола, печено или дори просто кюфтета.

    В действителност, това си е най-обикновена салата, домати и сирене, в която се добавят кубчета нарязан кашкавал (гауда и т.н. каквото има), нарязана пържола (кюфте) и обилно се подправя с черен пипер, сол на вкус и дресинг - овкусен зехтин и лимонов сок, в който съм добавил и малко много ситно нарязан магданоз.   

Нарочно не давам количества, всеки може да си ги комбинира по собствено желание и да си подправи салатата по собствен вкус. Освен посочените продукти по-горе, могат да се добавят и всякакви други по собствен вкус.

Понякога слагам и чеснови крутони.

Впрочем това направо не е салата, а цяло ястие, защото наблягам мръФките в него да се повечко.

В салатата не слагам стар лук, а само перата на зелен лук.

Старият лук го нарязвам на полумесеци, овкусявам със сол и черен пипер, намачквам с ръце леко и заливам с ябълков оцет и за час в хладилника.

Сервирам го отделно в купичка като добавка на дзверската салата. И така щях да я нарека, но "вълча" е някак по-разпознаваемо и има вече такива, но с бекон или шунка.

Пробвайте и задължително едно голямо НАЗДРАВЕ!

вторник, 23 юли 2024 г.

РУЛО ОТ ПАТЕШКО БУТЧЕ

 

 Това е проста една уникално вкусна рецепта с патешко бутче. Патешкото месо е много благодатно за приготвяне и невероятен деликатес стига да е направено както трябва.

    Този път няма и да пиша колко полезно и вкусно е патешкото, а ще се огранича само до направията и то основно в снимки и малко обяснения.

    Този път ще поднеса направията по един напълно различен за мене начин.


    Необходими са ни поне 4 патешки бутчета, сол, черен пипер, топено сирене (в идеал червен чедър), шунка (или подходящ колбас - в идеал прошуто, който може да си го позволи), горчица, малко мазнина - желателно от гъша мас. Малко каперси - 1 ч.л. и задължително кухненски конец за овързване. Да не забравим и за дървеното чукче и найлона.


    Патешките бутчета с остър нож се обезкостяват без особено престараване. Кокълчета с останките от месцето заминават да се варят с куп други нещица (морковче, чесънче, лучец, коренчета от магданоз -задължителни са, провансалски тревички и каквото ти дойде на ум) да се варят на бульон. Ще стане идеална супичка сетне и то само от това, което обикновено се изхвърля.

    Бутчетата се нареждат върху найлона на яка дъска за рязане и се покриват с още един кат найлон и в действие влиза дървеното чукче. Ама пак без престаране - да не направим бутчетата на кайма, а самво да ги сплеснем - все едно, че са ни ядосали, ама не до състоние да ги размажем.

    Следва едно такова необходимо осоляване и опиперяваме, не дзверски, а внимателно, че сестне ще трябва да се ядат, а не да хвъргат.

    Намазват се с горчицата и една идея домашна майонеза.

    Отгоре нареждаме резенчетата шунка и стопено сирене.


    Цялото това чудо се навива старателно на стегнато руло и тук влиза в сила конецът- трябва да го обвърже много стегнато. Дали са едно две или три рулца е без значение.

    В тиганЯ се загрявя малко малко масло със зехтин, една две скилидки чесън и рулцето се овалва запържвайки се в него от всички страни до хубаво зачервяване.

    Сетне в една тавичка сипваме мазнинката от запържването, една чаша кока кола, слага се рулцето, а отстрани се нераждат добре измити пресни картофчета. Да не забравим и поръсването с млян розмарин.


    Тавичката е готова и се завива с алуминиево фолио плътно и във фурната на 130С - направо до забрава - поне 3-4 часа. А и за защо ли не за малко повече. След това фолиото се маха и вдигаме градусите на 180С поне за 10-а минутки.


    Е и тука ми дойде "вдъхновението" - в последните минути на печенето в тавичката бухнаХ 2 кюфтета - до готовност. Те с печените картофки леко размазани и поляти с овкусено зехтинче станаха за вечерята.

    Опеченото рулце от патешкото взех, че отделих и след като поизстина малко, го турнах в хладилника да си отлежава.


    След тези 24 часа го нарязах тънкофайски - лелее нямам думи да опиша каква дзверска вкуснотия се получи - най - добрият колбас, който съм хапвал в последно време ... Дори съм си запланувал да направя нова разновидност на колбас колбас в този стил ... Ама от де такова време?

    П.П. Както съм го описал, ако заменил солта с нитритна, пемахнем майонезата и оставим за два дни в хладилника и сетне във фурната на 80С ще си стане направо колбас от патешко.

    Пробвайте и няма да съжалите и НАЗДРАВЕ!