За кюфтетата съм изписал толкова много в блога, че дори не ми се иска да споменавам. Писал съм и как да се направи каймата за идеалните кюфтета.
Само че за тези кюфтета бях някак си провокиран от една дискусия във ФБ група. Някой беше писал, че е намерил стара рецепта за кюфтета на скара, в които се слагало хляб. Бяха го насмели и набръчкали като кадънски гащи с коментари, че това е глупост, че не става и т.н. Само споменах, че съм правил такива и пак биде многократно обяснявано, че изобщо не стават, че залепват за скарата и т.н.
Тази публикация я посвещавам именно на кюфтетата на скара, направени не само с хляб, но и с яйце.
Впрочем преди да започна, отново се разрових из старите кулинарни книги от време оно - демек от преди 9-ти септември. Ами почти във всички рецепти за кюфтета или "зрази" (както са им казвали тогава) има хляб и печенето е в тава - на пещ. Кюфтетата (кебапчета) на скара се появяват доста по-късно. Имам чувството, че скарата не е била много популярна в онези години. Започвам да достигам до убеждението, че скарата е изобретение на Балкантурст, хоремазите и др.п. Да се прави набързо, да върви алъш веришът по пазари и панаири и т.н. Истинският ценител от време оно е предпочитал приготвянето на ястието - дори и обикновено кюфте да става изтънчено, а скарата е била някак си оставена за простолюдието.
В моите спомени назад във времето, които са отчетливи поне от 55 години, домашна скара нямаше. На нито едно семейно или приятелско събиране такова чудо не се е появявало. Кебапчета и кюфтета на скара само в ресторанта, в кварталната кръчма и т.н... Баща ми беше шлосер, а майка ми - медицинска сестра, но семейството ни два пъти седмично ходеше на ресторант (не кръчма, не хоремаг ...) - в сряда и петък или събота. Та и първите думи, които съм произнесъл след "мама" и "тати" са "бабче" и "ната". Познахте ли какво се крие зад тях - кебапче и лимонада. Близо да нашата къща беше Градската градина и в нея имаше невероятен ресторант "Седемте шатри". Семейна вечеря с всичките му салтанати излизаше под 10 лева. Сега и Градината и ресторанта ги няма. На мястото на фантастичната градина се мъдри един скопен парк, който даже се заключва нощем ?)!
Край на приказките. Връщам се към кюфтетата:
1 кг свинско смляно първоначално на 4 мм решетка, след което овкусено с 20 грама сол, 5 грама черен пипер и след престой в хладилника от 30-а минути, отново смляно на ситната решетка.
Добавят се два стръка пресен зелен лук, 2-3 стръка магданоз нарязани на много ситно.
През времето, в което каймата след първото смилане престоява в камерата, се накисват в марна вода (демек леко затоплена) 4-5 филийки хляб (от този нарязания по магазините). Изстискват се много добре, смесват се с 1 ч.л. кисело мляко и 1 ч.л. сода. Всичко това заедно с едно яйце се омесва много много добре със смляното месо. Идеален вариант е да се добави и 1 грам смлян бахар.
Цялата тази смес след хубаво месене - поне 10-а минути се прибира в камерата на хладилника (или фризера) за 30-а минути.
Добре изстудената кайма се вади и с много омазнени ръце в олио се оформят кюфтета и редят на скарата. Идеален е вариантът с разтопена мас.
Пекат се под затворен капак.
Печенето е ясно - като започнат да се отлепват се обръщат от другата страна.
При второто обръщане се пекат напречно, за да се получи решетка.
Готовите кюфтета се слагат в тенджерка с капак - като престояват в нея до момента на сервирането.
Малък трик - могат да се ръснат с малко пресно изцеден лимонов сок.
Впрочем такива си остават и след като изстинат - че биля и на другия ден.
Види се очевидно, че се слага Леб в кюфтето.
Който иска да спори ...
Казвам само направете по този начин кюфтета на скара, ще си оближете пръстите и ...
НАЗДРАВЕ!
Всички ти вярваме, даже капка съмнение няма в това което казваш. Бъди здрав.
ОтговорИзтриване