По моя преценка това е най-сполучливият вариант на домашна шунка, който съм правил досега - от как съм се сдобил с шунковара. Попадението дойде с цяло парче свински врат.
Необходимо е цяло парче свински врат с тегло около 1 кг, което внимателно с остър нож се оформя на цилиндрично парче с формата на шунковара.
Подправките - 22 грама сол, 2 даф. листа, 1 с.л. захар, 2-3 зърна бахар, 2-3 зърна черен пипер, 1 с.л. соев сос, 100 мл вода и 100 мл бяло вино
Всички подправки се смесват в тенджерка, завират добре и като изстинат се прецеждат през цедка с домакинска хартия.
Течността за мариноване се инжектира в парчето месо и то се слага в шунковара.
Ако е останало от нея се долива отгоре.
Затваря се с капака и заминава поне за 48 часа на хладно.
П.П. Парчето врат след оформянето остана точно 820 грама.
След тези 48 часа се изпълнява стандартната процедура по варенето - 2 часа на температура в рамките на червеното на термометъра, след достигане на тази температура. Проверявах и температурата вътре с друг термометър - в общи линии от достигането на първоначалното затопляне - все бе в рамките на 72-74 С.
След сваряването - бързо охлаждане в ледено студена вода за около 30-а минути и пак в хладилника за поне 24 часа.
Желето ще влезе в някаква работа.
Следва внимателно изваждане на цялото парче месо - ароматът е неустоим.
Почистваме от желето и подготвяме за рязване.
Наистина изглежда неустоимо.
Страхотен цвят, невероятно крехко и сочно месо - най-важното наистина сочно, каквото очаквах.
Вкусът е ... ами направо на магазинска варена шунка, каквото ...
Дзверски вкусно!
Струваше си усилията ...
03.02.2016 год.
П.П.
В интерес на истината, след като престои малко в хладилника, на мястото на среза става леко сивкава и онзи хубав червеникъв цвят изчезва.
При новото срязване, отново се появява хубавия цвят.
Обяснимо е - няма консервант или оцветител.
Изобщо не се отразява на вкуса.
МОЛЯ, ПРОЧЕТЕТЕ И ТОВА:
03.02.2020 год.
П.П.
Много се зачудих дали да променя първоначалната публикация или да направя това допълнение.
На всички е ясно, че от тогава насам доста вода е изтекла и че съм направил доста подобни шунки и благодарение на това съм натрупал доста опит, за да се подобри крайния резултат.
Ще се опитам да систематизирам най-важното:
На първо място, за да се получи наистина хубава варена шунка и като цвят и като вкус, задължително е да се ползва нитритна сол. От върл противник на тази сол, станах неин умерен ползвател. В блога съм писал за нитритната сол и когото му е интерсно може да прочете.
Именно нитритната сол придава този вкус на шунка, с който сме свикнали, а иначе предпазва и от развитието на разни вредности из месото (да не се повтарям) и придава този хубав розов цвят.
Като антиоксидант може да се ползва и витамин С - продават в аптеките на прах, но може и на ампула. Количеството е до 1 грам на кг месо. На много места пише 0,5 или 0,8 грама, ама като знам, че електронната ми везна мери само в цели грамове - затова един грам.
Витаминът С също запазва цвета, предотвратява окисляването на месото и в същото време съдейства за разграждането на нитритната сол до полезни съставки.
На второ място, за сочността:
Най-хубавата шунка от цяло парче месо се получава от бут. Да ама не съвсем, защото бутът е по-сух и затова е по-добре да се ползва свински врат.
Задължително е в месото да се инжектира солевият разтвор с подправките - някъде около 20 % от общото количество.
Има вариант за повишаване на сочността като се ползва добавка на дифосфати или трифосфати. Те способстват за задържане на течност в месото и то да я абсорбира. Допустимото количество било около 3 грама на кило, но не съм пробвал и нямам намерение да го правя.
Нека да ми е малко по-сухичка отколкото още малко химия.
На трето място, за температурната обработка:
По-горе съм писал 72-74С и не съм бил ясен и съвсем точен.
Най-добрият температурен диапазон е 70-72С като за себе си съм приел 71С. Ползвам електронен термометър, който при достагане на зададената температура започва да пищи. Щом писне, ведна се вади и следва бързо шоково охлаждане - най-добре в ледена вода, като се гледа в шунковара да не влиза вода.
Периодът от 24 часово изчакване в хладилник преди да се извади и да се нападне си е направо задължителен.
На четвърто място, за подправките:
Отдавна съм се отказал от употребата на соев сос. Черният пипер може да се остави на зърна, но задължително трябва да се ползват и 3-4 грама смлян бял пипер, който ще премине в марината и ще се инжектира в месото. Добавянето на няколко зърна хвойна при варенето на маринатата също подобрява вкуса.
На последно място, но не по-малко важно:
При пълненето на месото в шунковара не е необходимо голямо престараване при оформяне на месото, както съм писал. Достатъчно е да се изреже парче с широчина приблизително като размера на шунковара и сетне добре да се напъхва в него.
Та като като казах "шунковар" се сетих, че много хора ги стряска думата шунковар или пък просто нямат такъв уред.
Бъдете спокойни, не е необходим. Може и без него. Той е основно за придаване на кръгла форма на крайни продукт.
Парчето месо може да се сложи в подходящо сляпо черво, да се върже и сетне овърже, за да пази формата и след престоя в хладилника да се вари в най-обикновена тенджера вода като се гледа температурата й да не надвиши 75-80С. А иглата на термометъра да се забие вътре след около 1,5 часа варене.
Може да се ползва и плик за печене. Месото се слага вътре, овързва се като бонбон и се пристяга отвън, също с идеята да пази форма.
Може както е в плика за печене да си се сложи във ония форми за кекс - леко продълговати и квадратни и да се увърже пак и ще има друга форма.
Вариантити са много. Важното е само в процеса на варенето вътре при месото да не влиза вода от тенджерата, че всичко хубаво от него ще отплува в тенджерата и ще се получи нещо безсолно и безвкусно.
Ами толкова за сега.
Ако възникнат нови обстоятелства, ще се върна към публикацията отново.
03.02.2016 год.
П.П.
В интерес на истината, след като престои малко в хладилника, на мястото на среза става леко сивкава и онзи хубав червеникъв цвят изчезва.
При новото срязване, отново се появява хубавия цвят.
Обяснимо е - няма консервант или оцветител.
Изобщо не се отразява на вкуса.
МОЛЯ, ПРОЧЕТЕТЕ И ТОВА:
03.02.2020 год.
П.П.
Много се зачудих дали да променя първоначалната публикация или да направя това допълнение.
На всички е ясно, че от тогава насам доста вода е изтекла и че съм направил доста подобни шунки и благодарение на това съм натрупал доста опит, за да се подобри крайния резултат.
Ще се опитам да систематизирам най-важното:
На първо място, за да се получи наистина хубава варена шунка и като цвят и като вкус, задължително е да се ползва нитритна сол. От върл противник на тази сол, станах неин умерен ползвател. В блога съм писал за нитритната сол и когото му е интерсно може да прочете.
Именно нитритната сол придава този вкус на шунка, с който сме свикнали, а иначе предпазва и от развитието на разни вредности из месото (да не се повтарям) и придава този хубав розов цвят.
Като антиоксидант може да се ползва и витамин С - продават в аптеките на прах, но може и на ампула. Количеството е до 1 грам на кг месо. На много места пише 0,5 или 0,8 грама, ама като знам, че електронната ми везна мери само в цели грамове - затова един грам.
Витаминът С също запазва цвета, предотвратява окисляването на месото и в същото време съдейства за разграждането на нитритната сол до полезни съставки.
На второ място, за сочността:
Най-хубавата шунка от цяло парче месо се получава от бут. Да ама не съвсем, защото бутът е по-сух и затова е по-добре да се ползва свински врат.
Задължително е в месото да се инжектира солевият разтвор с подправките - някъде около 20 % от общото количество.
Има вариант за повишаване на сочността като се ползва добавка на дифосфати или трифосфати. Те способстват за задържане на течност в месото и то да я абсорбира. Допустимото количество било около 3 грама на кило, но не съм пробвал и нямам намерение да го правя.
Нека да ми е малко по-сухичка отколкото още малко химия.
На трето място, за температурната обработка:
По-горе съм писал 72-74С и не съм бил ясен и съвсем точен.
Най-добрият температурен диапазон е 70-72С като за себе си съм приел 71С. Ползвам електронен термометър, който при достагане на зададената температура започва да пищи. Щом писне, ведна се вади и следва бързо шоково охлаждане - най-добре в ледена вода, като се гледа в шунковара да не влиза вода.
Периодът от 24 часово изчакване в хладилник преди да се извади и да се нападне си е направо задължителен.
На четвърто място, за подправките:
Отдавна съм се отказал от употребата на соев сос. Черният пипер може да се остави на зърна, но задължително трябва да се ползват и 3-4 грама смлян бял пипер, който ще премине в марината и ще се инжектира в месото. Добавянето на няколко зърна хвойна при варенето на маринатата също подобрява вкуса.
На последно място, но не по-малко важно:
При пълненето на месото в шунковара не е необходимо голямо престараване при оформяне на месото, както съм писал. Достатъчно е да се изреже парче с широчина приблизително като размера на шунковара и сетне добре да се напъхва в него.
Та като като казах "шунковар" се сетих, че много хора ги стряска думата шунковар или пък просто нямат такъв уред.
Бъдете спокойни, не е необходим. Може и без него. Той е основно за придаване на кръгла форма на крайни продукт.
Парчето месо може да се сложи в подходящо сляпо черво, да се върже и сетне овърже, за да пази формата и след престоя в хладилника да се вари в най-обикновена тенджера вода като се гледа температурата й да не надвиши 75-80С. А иглата на термометъра да се забие вътре след около 1,5 часа варене.
Може да се ползва и плик за печене. Месото се слага вътре, овързва се като бонбон и се пристяга отвън, също с идеята да пази форма.
Може както е в плика за печене да си се сложи във ония форми за кекс - леко продълговати и квадратни и да се увърже пак и ще има друга форма.
Вариантити са много. Важното е само в процеса на варенето вътре при месото да не влиза вода от тенджерата, че всичко хубаво от него ще отплува в тенджерата и ще се получи нещо безсолно и безвкусно.
Ами толкова за сега.
Ако възникнат нови обстоятелства, ще се върна към публикацията отново.
Здравейте, голям фен съм Ви, редовно си правя пастърмата с бърбъна и жъна голям успех 🙂 Сдобих се и с шунковара на Тесксом по Ваша препоръка и смятам да пробвам тази рецепта, та питането ми е - какво е съотношението между обикновена и нитритна сол за 1 кг месо? Благодаря предварителнох🙂
ОтговорИзтриване50:50% - с една дума поравно. За да се получи наистина вкуса на шунка, е необходима нетретната сол. Дори може да бъде 2:1 в нейна полза, но и поравно се постига добър резултат. Успех!
ОтговорИзтриванеОх много ме е яд, защото сега чак дочетох публикацията, пък набутах соев сос вътре въпреки скептичността си към него. Не харесвам да готвя със соев сос, доста ми е солен, дано не ми скапе шунчицата сега :-)))
ОтговорИзтриванеДано си сложила малко. Соевият сос с нищо не допринася за вкуса на шунката, а дори напротив - може да го влоши. Като стане, кажи какво се е получило, че ми стана любопитно. Никога нямаше да ми дойд на ум да сложа соев сос
ОтговорИзтриванеАми ти си писал в рецептата ,че си сложил 1 с.л. соев сос - Подправките - 22 грама сол, 2 даф. листа, 1 с.л. захар, 2-3 зърна бахар, 2-3 зърна черен пипер, 1 с.л. соев сос, 100 мл вода и 100 мл бяло вино
Изтриване1 с.л. соев сос и толкова малко, че почти не се отразява, но мънинко променя вкуса
ИзтриванеЗдравейте, така и не схванах времето за приготвяне! Два часа от включване на котлона, и неизвестно колко от достигане на температура в средата на продукта, или два часа от достигане в средата на продукта на температура Х?
ОтговорИзтриванеДва часа е за варенето. Моментът, в който достигне 70 или 71С, се вади веднага и се оставя да се охлажда.
ОтговорИзтриване20% от солевия разтвор го инжектираш в месото, а с другите 80% какво се случва ?
ОтговорИзтриванеПисал съм минимум 20 %, колкото повече се инжектира вътре, толкова по-добре. В останалата част месото се маринова - в началото съм писал, че се долива при него.
ОтговорИзтриванеОбяснил съм, че в по 100 мл вода и бяло вино се разтворят подправките, сваряват и след изстиването им се инжектира. Мъча се в общи линии да инжектирам всичко в месото, но голяма част излиза навън... И се отавя така да си овкусява
Пробвах рецептата и се получи супер. Сега видях, че на капака на шунковара, пружината може да се махне. Без нея няма да ми притиска месото и да изкарва част от инжектираната марината. Със сигурност ще се пробва отново :) Благодаря за рецептата. Вече го бях отписал тоя шунковар :)
ОтговорИзтриванеПросто е искал упоритост и проби
ОтговорИзтриване