понеделник, 2 март 2020 г.

Почти истинска шунка от свински бут


По принцип, "шунка" се нарича сушен свински бут, но постепенно и като шунка се възприема не само сушен, но и варен по специална технология.  С времето се появяват безкрайните промишлени варианти като шунка от раздробено или мляно месо, та чак и шунка от други меса като пуешка, например. Толкова. Този път реших да направя едно експериментче за направа на домашна шунка от бут - но не сушена, не и варена във вода или фурна.
 Най-големият  проблем при направата на домашна шунка (с изключение на сурово сушената) е не толкова в цвета, а в това, че както и да се прави обикновена става доста суха. 
 За цвета е ясно - употреба на малко количество нитритна сол и витамин С като антиоксидант и всичко е наред. Употребата на нитратите е желателна, тъй като освен поради реакцията си с миоглобина на месото, придават желания тъмночервен цвят, но и от друга страна предотвратяват растежа на бактериите и други вредни микроорганизми.
 Пак взех да се отплесвам, защото този път нямам намерение да изнасям лекции за шунката, а просто искам да споделя успешният резултат на експеримента ми.
Та така: започнах с едно хубаво парче свински бут около кило, което бе оформено с ножа в малко правилна форма, а изрезките заминаха за пръжване с празец и като мезе към питието.
Много старателно с оная джаджа за окрехкотяване на месо - демек за надупчване, доста яко бе надупчено от всички страни.
Оказа се, че този ход е много полезен, защото цялата осоляваща смес прониква много добре в месото. Дори ефектът се оказа по-добър отколкото да се шприцова месото със саламура.
Следващата стъпка: претегляне на месото и подготовка на подправките, които както винаги ги давам на кило месо:
сол 24 грама (10 грама нитритна и 14 грама смляна морска сол);
млян бял пипер (може и черен) - 5 грама;
млян сушен чесън и сушен лук на гранули - по 1 грам (сложих ги за проба и честно казано почти не се усещаха);
витамин С - 1 грам (трябва да е малко по-малко, но везната ми тегли само в грамове);
вместо захар 5 до 10 грама, едно с.л. мед.
Половината от подправките, както си бяха разбъркани, старателно втрих на ръка в месото. Останалата половина омесих с меда и също втрих в него.
Последва слагане в плик с цип като въздуха бе изкаран от него с потапянето му в купа с вода. И точно 7 дни в хладилника като кажи речи всеки бе масажирано не много старателно ...
След изваждането от хладилника, пакетът го оставих в кухнята за около ден - демек сутринта като излизах и вечерта след прибиране, се пристъпи към варенето.
Този път се изхитрих: на дъното на мултикукъра се слага решетка, налива се вода колкото да покрие месото, а горният край на плика се захапва с капака на кукъра. Уредчето се включва на режим подгряване - нашият поддържа на този режим почти постоянна температура на водата 80-86 С. От момента на затоплянето на водата, го оставих да си се вари точно един час. 
Направих проверка с термометъра като отворих плика и сондата я забих в месото - беше 71С и реших, че толкова му стига.
Затворих си плика отново и веднага в ледено студена вода и сетне до другата вечер - в хладилника.
Нарязването с треперещи ръце, особено след като усетих аромата на истинска шунка.
Реже се тънкофайски - един единствен дефект - виждат се дупките по месото от дупчилото.
Това да му е дефекта.
За първи път - месото не е сухо, а си е съвсем сочно.
Получи се дзверска вкуснотия, която си бе прекарана с хубаво питие.
А защо "почти истинска"? - ами защото искам да получа още по-добра консистенция и вкус. Винаги има какво да се иска още ...
Правете смело и НАЗДРАВЕ!

12 коментара:

  1. Направих този вариант на шунка, точно по твоята рецепта. Получи се много добре, вкусна, сочна и ароматна.Но ако трябва да сравнявам, варианта с инжектирането, пак по твоя рецепта, при мен се получи по-добре. Благодарности за рецептите. Вече не оставам без шунка в хладилника.

    ОтговорИзтриване
  2. Нормално е да се получи така - разликата е в технологията. При инжектирането се получава по-друг начин на осоляване. Все пак е и въпрос на вкус. Радвам се, че ти харесва. Много пъти съм казвал, че най-важното е да се насладим на истинския домашен вкус на колбасите с минимум вредни неща в тях.

    ОтговорИзтриване
  3. Може ли да се замести нитритата сол с готварска сол? И може ли да се използва фурна вместо мултикукър?

    ОтговорИзтриване
  4. може. Ще стане. Но малко нитритна сол няма да навреди

    ОтговорИзтриване
  5. Здравейте. А от къде си купувате нитритната сол на дребно?

    ОтговорИзтриване
  6. Много пъти съм отговарял - ЕТ ДАнко Бургас подправки. Пишете го в гугъл и излиза телефона им. Пращат по Еконт

    ОтговорИзтриване
  7. Здравейте, като нямам мултикукър. Възможно ли е да сложа вода в тенджера на дъното, решетка и пак да защипя с капака торбичката😊

    ОтговорИзтриване
  8. да, само трябва да се гледа температурата на водата да не надхвърля 80С - от зор - 85С и пак 80С

    ОтговорИзтриване
  9. Благодаря за споделеното. Ще пробвам още днес с малко изменение на подправките.

    ОтговорИзтриване