Сред рибите не знам защо, зарганът не е много популярен. В действителност е много вкусен и полезен. Месото му е твърдо и богато най-вече на фосфор, омега 3, желязо, витамини от грепата В и много други. Няма да описвам всички достойнства на рибока.
Предполагам, че много хора не го харесват, че прилича на змия и че костите му доста зеленикави и неприятни на вид.
Попадна ли на зарган, не пропущам да купя и да си го приготвя съобразно настроението в момента.
В блога за съжаление, имам само една рецепта за маринован зарган с мед.
Та да продължа за заргана и начините на приготвянето като основно ще наблегна на варианта за мариноване, който е доста по-различен от този, по който съм правил преди години.
Първо се измиват добре рибоците и сетне с много остро ножче се цепват през корема и внимателно се отстраняват вътрешностите. Тъй като размножителният период на заргана е продължителен, по това време на годината е напълно възможно в някое рибоче и да попаднем на хайвер. Става страхотен тарама хайвер.
Следващата стъпка е да се нареже рибока след кото се отстранят главата и опашката на равни парчета с дължина по около 6-7 см. Може и на по-малки и на по-големи - въпрос на предпочитание.
Ако ще се прави маринован, следващата стъпка е задължителна. С отстрия нож по дължина на парчета се цепва и се изважда гръбначната кост. С пинсета се изваждат по-ситните кости, които са останали в парчето риба.
Горе в ляво на снимката се вижда колко зеленеят костите.
Впрочем обезкостяването може и да се прави дори и за пържена риба - тогава все едно се пържат рибни филета и занимавката с чистенето на кости отпада.
ЗА МАРИНОВАНЕТО:
Тука се вижда парчето риба след като е разпорено и започнато чистенето. Всичко това се изчиства идеално.
Вече подготвените парчета риба са готови за осоляването:
Тука вариантите са два:
-в саламура, която се прави от вода с добавка на едра морска сол до концентрация като се пусне в нея сурово яйце да изплува от него колкото 50 ст. монета. В тази саламура рибата трябва да престои около 24 часа. Тъй като са тънки, ако престоят повече, ще стане съвсем солена.
-сухо осоляване в подходящ стъклен съд с капак. Малко морска сол, ред рибки, пак сол и с добавка на 1 ч.л. захар, пак рибки и се завършва със сол. Осоляването също е в рамките на 18-24 часа. Дори и 12 часа са достатъчни, но все пак ...
След осоляването парчетата риба леко се почистват с кухненска хартия и заливат с ябълков оцет. Може и обикновен бял винен оцет, лимонов сок или дори бяло вино.
Така престояват поне 4 часа, но може и повече - въпрос на преценка.
Следва хубаво подсушаване на парчетата риба и нареждането й в буркани.
На дъното на всеки буркан се слагат резенчета чесън, един дафинов лист, зрънца бахар и черен пипер. Бурканът се накланя и в него вертикално (значи прави) се нареждат рибките. Отгоре им пак от същото.
В касеролка се загрява качествен зехтин (може и олио) - но не като за пържене, а просто добре загрят и с него се пълнят бурканите. Капачките се стягат и след изстиването им - в хладилник.
След 7-10 дни рибата е "узряла" и може да се напада.
ЗА ПЪРЖЕНЕТО:
Единият вариант е зарганът да се пържи в смес от масло и олио с една две скилидки чесън в мазнината. Рибките си осоляват и се пържат цели, без да се премахват главата и опашката. Те не стават за ядене, но поднесена цяла в чинията при това навита в кръг със захапана опашка от главата и добавка на гарнитурата вътре в кръга изглежда по-ефектно, дори впечатляващо.
Нарязаният на парчета зарган се овалва обилно в смес от царевично и обикновено брашно (съотношение 3:1), в която се добавят сол, бял смлян пипер, сушен чесън и гранули сушен лук. След обилното овалване, рибките се прехвърлят в цедка и добре се изтръсква излишното брашно. Пърженото става в силно загрято олио за кратко - колкото рибките да започнат да покафеняват.
Идеалният вариант за пържен зарган е добре почистеният и приличащ на филенце, но играчката с чистенето е по-голяма.
Тука има и още един таен номер за още по-вкусна пържен зарган - преди пърженето и овалването в брашно, парчетата риба могат да се мариноват в лимонов сок със зехтин; в соев сос; сос от нар; или в смес от кетчуп с идея мед и пушен червен пипер;
За любителите на пикантното в марината каквато и да е може да се добави чили сос или табаско - на вкус.
Има и вариант да се напълни с овкусено картофено пюре, за се затвори с клечки за зъби и след овалването в брашното да се изпържи.
Също така може и да се панира - брашно яйце брашно или в панировка от брашно,яйце, сол и бира.
ЗА ПЕЧЕНЕТО
Зарганът може да се пече както на скара, така и на фурна. На скара:
За печенето на скара вече си изказах мнението - дори и предварително маринован, дори и добре намаслен, на мен ми идва леко суховат.
(Пробвал съм го на барбекю с дървени въглища и ми допада ароматът на леко опушено. )
В този случай е желателно зарганът да е нарязан на по-малки парчета - 6-7 см. Идеално си върви с гарнитура от опечени кръгове лук и домат.
Впрочем, може и да се опече на скарата под формата на шишчета - тогава се нарязва на парчета около 3 см и набожда на шишчето напречно като се редуват рибка, лук, чесън, парче чушка.
И за последно - при печеното скара това се прави за много кратко време - от едната страна максимум 3-4 минути и от другата за около 2 мин. Желателно е да се обръща с шпатула.
На фурна:
За печенето на фурна е желателно да се ползват цели заргани. Осоляват се и се мариноват обилно със смес от лимонов сок, с добавка на малко бърбън и доста зехтин, да не се забравя за черния пипер и щипка пушен червен пипер.
Пекат се в предварително загрята фурна на 160С с вентилатор като се нареждат в тава застлана с хартия за печене добре намаслена.
Печеното е около 20-а минути, като може по някое време внимателно да обърнат и от другата страна, за да получат и от двата края хубав тен.
Печеният на фурна зарган е много подходящо да се поднесе с картофено и/или зеленчуково пюре.
За всяка порция може да се предвиди един зарган, ако е по-голям или два, ако са по-малки. В чинията се слага навити в кръг, както по-горе съм писал, а по средата - гарнитурата.
Впрочем, вместо да се пече по този начин, върху хартията за печене може да се наредят резени домат, отгоре кръгчета лук, да се посолят леко, да им се ръсне малко розмарин и отгоре рибоците. Всичко останало, както съм го описал по-горе.
Аха, сега се сетих за още един вариант, който съм пробвал, но сред хилядите кулинарни снимки, не открих тези, които ми трябват. Ако някога ги открия, ще ги постна:
От хартия за печене се изрязват големи квадрати, които добре се намасляват. В средата се нареждат два три кръга от домати; отгоре сотирани късчета морков; целина; чушка (червена, зелена); лук и чесън; резени гъбки и най-отгоре по две парчета от заргана;
Хартият се сгъва добре, за да се получи нещо като плик и се пече за 20-а на 180С. Сетне горната част се разтваря и се пече за 4-5 мин. на вентилатор - да получи хубав загар.
Всяка порция се сервира индивидуално.
ВАРЕНЕ
Зарганът може да се вари и на пара за здравословно приготвяне, но този вариант не съм го пробвал и няма да го пробвам. Вкусът на каквато и да е риба варена на пара ми е неприятен... Варена риба само в рибена чорба.
Така че този пасаж го прескачам. Който иска да пробва. Това не е моето.
П.П. БОНУС:
След като изписах по-горе всички варианти, по които съм приготвял зарган, остана и бонусът за най-търпеливите да стигнат до тук:
Веднага подчертавам, че съм го правил няколко пъти и ще дам последния най-добър вариант, който ми се е получавал. (пак конститарах ненамирането на снимка - ще трябва да почна да ги подреждам в отделни папки с конкретно ястие, а не както досега - по месеци - месец юли и купища снимки, дет след време се чудиш кое какво е).
Примерно 2 заргана се почистват, премахват се главите и опашките и останалото се нарязва на късчета с дължина 5-6 см. Осоляват се и се овкусяват с лимонов сок, млян бял пипер и поне една с.л. пушен червен пипер. Оставят се да престоят така поне два часа.
След това в дълбока тава - имам една такава с височина 10 см., на дъното на което се слагат зърна бахар, черен пипер и дафинов лист. Рибките се нареждат вертикално в тавата. Помежду им се добавят и няколко резенчета чеснови скилидки; още дафинов лист - общо поне 3-4 броя; едно-две карамфилчета и стрък розмарин. Понеже съм любител на по-пикантното и 1 ч.л. чили на люспи. И още една с.л. пушен червен пипер.
Всичко това заминава във фурната на 100С за цели 3 часа.
След това се вади и оставя да се охлади много добре - дори в хладилника да си стои.
Рибките се вадят и нареждат в подходяща съдина. Останалото се прецежда. Зехтинът може да се ползва за овкусяване на салати например.
Резултатът - невероятно дзверски вкусни рибочета, които се топят, костичките сами опадват.
Мезе, от което ушите ти плющят, а и си върви с идеално изстудена водка.
Лелей, направих нещо като дисертация за заргана.
Само ще прескоча и варианта за зарган чироз,че изобщо не ми е любим катоо варения ...
Пробвайте, каквото Ви хареса, споделете го и НАЗДРАВЕ!
Този път реших да отделя само полученото табаско - солен сос с добавка на 3-4 с.л. бял балсамико сос и напълних 500 мл шише с него.
