Розов хайвер или още малко за тарама хайверите

 В блога имам толкова много рецепти за тарама хайвер, за крем хайвер, за хайвер със скариди или пушена сьомга, че направо не ми се говори... Дори ми е трудно да ги изнамеря всичките.

 В тази публикация хем искам да споделя как се прави истински розов хайвер, хем да допълня и с малко изложение как да обработим пресен хайвер за да става за направа на тарама хайвер.

Приемам, че сме почистили някой рибок и сме се снабдили с пресен хайвер. Може да бъсе от всякаква риба - дори и замразена. Намирал съм и слабосолена цяла сельодка.

Другият вариант е да си го купим колкото и рядко да се намира по рибарските магазини. 

Има и трети вариант - в някои вериги продават осолен и готов за разбиване. Него няма да го коментирам не само заради цената, но и заради това, че има маса неприятни добавки - гума гуар и карагенан, както и консерванти като разни сорбати, дори и подобрител на вкуса.

Продължавам за истинския натурален хайвер.

Първа и основна задача е хайверът да се изкисне в хладка вода и то няколко пъти. Слага се в цедка и сетне в голяма купа с вода. Водата се сменя няколко пъти, докато остане чиста.

Следващата сериозна стъпка е хайверът да се почисти от ципите. Малко хора знаят, че той е обвит изцяло в една ципа и се крие вътре в нея. Тя има леко горчив вкус и сетне се отразява на крайния продукт.

Налага се внимателно да я отделим изцяло. Къде с ръчички, къде с ножчето да я поизтържем, за да не загубим от хайверчето и зрънце.

При това чистене хайверът се раздробява, но това не тряба да ни притеснява.

След почистването следва отново измиване или изкисване в хладка вода. Лично аз го правя в леко подсолена ...дори и добавям 1/4 ч.л. сода  и сока на 1/4 лимон ... 

Приемам критики, но все пак пробвайте и тогава протестирайте.

След всичко това в зависимост от количеството на хайвера, се вземат един или два буркана, че и три ...

На дъното се насипва готварска сол, слагат се две три с.л. лъжици хайвер и отново  сол. Тука количеството на солта е без значение. Колкото повече, толкова повече - Мечо Пух.

Пълним смело, без да се вълнуваме ..

Сетне тези буркани могат да си стоят на топло или в хладилника. Никакво значение няма. Дори е по-добре да стоят на стайна температура отколкото в хладилника.

Това е след 4 дни, имам и снимки на 7-я ден, но не е необхоимо да ги показвам.

Хайверът започва постепенно да променя цвета си от сиво през леко розовеещо и сетне до червеникаво кафяво....

Сега майката му е да се изчака поне 20-а дни.

Тогава ще е напълно узрял и готов за разбиване.

После всичко е ясно: гребва се с лъжицата нужното количество, слага се в голяма цедка и в хладка вода, която се сменя на няколко пъти, се обезсолява до желаната соленост.

Някои хора препоръчват осоленият хайвер в буркана да се залива с препържено и охладено олио или зехтин. Не съветвам да се ползва този метод, защото му се променя вкуса. След като извади от хайвера пак се слага малко сол отгоре. Солта е силен консервант и така в хладилника може да издържи и година.

Най-сетне стигнах и до розовия цвят. 

Признавам си, колкото и пъти да съм гледал етикетите, все съм виждал - оцветител или някакво Е или кармин. 

Преди години попаднах на един гръцки и за оцветител беше написано - червено цвекло. И чак си се ядосах на мене си, че не съм се сетил - червеното цвекло е много силен оцветител и често сокът от него се слага в някои колбаси (особено птичи) за червен цвят.

Правих проба с прясно изцеден сок - със сокоизтисквачката. Ужас! Направо си миришеше на пръст. Само дето похабих маТриала. Отделно от това пресноизцеденият сок няма никаква трайност и буквално за 24 часа си променя вкуса.

Пробвах и с варен сок. Изцеждаш, вариш до сгъстяване и тогава слагаш и то в края на направията на хайвера. Тогава се преценя и колко да се сложи, защото виждаш как се получава на цвят. Получава се, но играчката е голяма. За 2-3 с.л. изцеждане, миене на сокоизтисквачката, сетне варене. Направо не си струва.

Най-успешен за мене се оказа варианта с варено цвекло. Минимални усилия: миене, сваряване, обелване. Каквото остане, става на салата. Когато хайверът вече е готов, се слага един резен сварено червено цвекло и отново се пасира до еднородка консистенция. 

Колко се слага? Ами на около 300 грама готов хайвер, около 30-а грама. Може и по-малко или повече - зависи колко наситен цвят се желае.

Свареното червено цвекло по принцип няма някакъв особен вкус и поема от подправките и изобщо не си личи, че го има. На следващо място, подобрява консистенцията и намалява концентрацията на мазнината.

На последно място, въпреки че доста съм писал как се прави тарамата, ми се ще да кажа, че най-добре се получава, когато хайверът за разбиване е около 15 % от общата маса, по 10-а % лук и топла вода и горе долу толкова червено цвекло, а останалото мазнина. (Понякога "гълта" и повечко мазнина ...). Предпочитам в последно време да ползвам смес от зехтин и олио в съотношение 2:1. Вместо да се ползва лимонтузу, за предпочитане е пресен лимонов сок.

Толкова за базовата рецепта. При пасирането маже да се добавят разни морепродукти (варени скариди, риба тон консерва, пушена сьомга или друга пушена риба). Вместо да се пасират, може да се нарежат на ситно и да се разбъркат с готовия хайвер. Вариациите са толкова много, че ми е бедна фантазията да ги изброя.

И за финал, може да се направи дори зелен хайвер - като се пасират заедно с хайвера ситно нарязан копър и магданоз, но трябва да се консумира бързо.

Е, стана доста дълга историята, но все пак: Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Домашен тарама хайвер (от каракуда)

 Този домашен хайвер се появи съвсем изневиделица и непредвидено.

 В рибарския магазин влезнах съвсем случайно и едни каракудки направо ми се примолиха да ги купя и като невидял се награбих цяло кило и половина. Тази риба хич, ама хич не я обичам заради многото кости, ама като ги гледах такива дебеланки и мънички, си ги представих добре препържени и хрупкави, та със студена биричка ... И се прежалих...

 При чистенето се изненадах приятно - почти всички криеха хайверчето си. 

 Какво по-хубаво от това, хем рибки за пържене, хем и хайвер ... И при това пълна евтинийка!

 Направих се една допълнителна играчка - чистене от ципи, миене. 

 Напълних едно бурканче - ред сол, ред хайвер и т.н., от горе малко зехтинец - за 30 дни в хладилника ще "узрее" и ще стане чудесен.

 Да ама не - кой да го чака цели 30 дни? Преди малко отделих 2 с.л. от него и си отпретнах едно тарама хайверче от каракудите.

 Необходими са ни - 1-2 с.л. хайвер; 1 средна глава лук; 2-3 с.л. сок от лимон; около 450-500 мл олио (смесих поравно зехтин и олио) и 2-3 препечени филии бял хляб ...

 Приготвянето е лесно, ама иска по-държелив пасатор:

 В купата на пасатора се слага хайвера, нарязания на едро лук. На хляба се махат коричките и се запичат филийките в тостера. Желателно е да са добре препечени - да бият леко на загоряло. Докато са топли се бухват във водичка и се веднага се изстискват, ама да си останат леко влажни и се добавят в пасатора. Разбива се за около 20-30 секунди и започва малко по малко да се налива мазнотийката - или на лека струйка при постоянно разбиване, или по малко - разбиване, почивка; пак малко захтинец- разбиване; Максимум за 7-8 минути всичко е готово. В края на разбиването може да се добавят 1-2-3 с.л. топла вода (или прясно мляко) - става по-пухкав. Чак накрая се добавя лимоновият сок и се разбърква. 

 И в хладилника - да се изстуди добре. Ако има нужда, леко се досолява (само че в случая пресния ми хайвер беше доста солен и не се наложи). Е признавам си, добавих и малко черен пипер ... фен съм му.

 Страхотна разядка! 


П.П.

5.І.2016 год.

 Тогавашният отделен хайвер стигна за три-четири приготвяния.
След това на два три пъти купувах - готов, осолен, 200 грама на различна цена, но все някъде около 3-3,50 лв. И от два три месеца вече никъде не намирам. А за готов тарама хайвер пари нямам намерение да давам - като си представя какво има вътре...
 Е затова сега започнах съвсем целенасочено да се оглеждам по рибните магазини за каракуда: 
 И изненадващо попаднах на особено едри екземпляри - средно по 800 гр/бр и то при цена 2,50 лв за кило. 

Двете рибочета излезнаха като цена 3,70 лв.

От тях внимателно извадих половин купичка хайвер, който внимателно почистих от ципи и какво и да е.

Получи се точно 250 грама хайвер, който биде осолен с 1 с.л. и оставен в хладилника да зрее.

 След седмица ще му бъде добавен зехтин и да си се съхранява., но преди това пак ще бъде пробван.







Като краен извод: имам хайвер за разбиване цели 250 гр. на  цената на 200 гр. от магазин и като остатък две рибки за препържване, което биде сторено в олио и гъша мас. Дет не обичам риба с кости, едвам се спрях ... 

Ето и самата опържена рибка, преди да стане на мезе към питието ....














5.І.2016 год.
П.П.  Това е базова рецепта. В зависимост от вкуса и желанието подлежи на промени:  
     - вместо във вода, филийките хляб могат да се изкиснат в прясно мляко. 
     - може да се ползва не само бял, но и типов, ръжен или пълнозърнест хляб;
     - може и изобщо да не се слага хляб, а в края на разбиването да се добави галета;
     - може да се добави скилидка или две чесън.
     - може да се добавят и късчета пушена риба;
     - носи и кисела краставичка;
Вариациите са безброй....

Ето тука при приготвянето на хайвера и когато е почти готов, ме се добавя малко пушена сьомга.

Става невероятен хайвер с пушена сьомга.

Ето го!

Вече е спомен ... и само на снимка

ХАЙВЕР ОТ ЛЕФЕР

        Съвсем наскоро (последната ми публикация) бе за филе от лефер на фурна. Писах, че съм купил цели лефери, а сега допълвам, че при почистването им от вътрешностите в два от тях се оказа, че има хайвер. Само вмятам, че в последните години много внимателно почествам рибата, тъй като често се оказва, че в нея има хайвер. Излезнаха цели 4 с.л. с лек връх. Отстраних го внимателно, измих и още по-внимателно махнах ципата около него. По принцип такъв пресен хайвер може да се изпържи или да се напряват кюфтенца от него, но предпочитам да го ползвам за направа на тарама хайвер. В стъклена съдинка , която има капаче, на дъното се слага малко сол, ред хайвер, ред сол и така до свършване на хайвера като си засипва пак със сол.

        Така осоленият хайвер се оставя в хладилника и по принцип трябва да се забрави поне за 20-а дни, за да може добре да си се осоли и да узрее. Не го чаках 20 дни, прецених, че и 10 дни в солта са му достатъчни. За разлика от другите, този не промени цвета си, а си остана идеално бял.

        Последва старателно измиване и изкисване за около 30-а минути във вода, която се сменя поне два пъти.

        Доста пъти съм писал как правя тарама хайвер, но този път бе различен и затова го споделям.

        Подсушеният хайвер (2 с.л.) се слага в купата на пасатора, добавят се 1 скилидки чесън и 1/2 глава лук, нарязани на ситно с две 2 с.л. и се започва разбиване с пасатора. Когато се "захване", започва доливането на олио на тънка струйка. Отиват около 200 мл. Става доста гъсто. Сега е моментът да се опита на сол, слагат се 1-2 рибки аншоа, пак се пробва и при необходимост се добавя малко сол на вкус. Следва добавянето на малко църно пиперче и на двете тайни съставки - около 30-50 грама от печения лефер и 1 с.л. масло. За финал - сокът на 1/2 лимон. Ако още е гъсто, за пухкавост, малко вряла вода от бързонагряващата кана.

        Прехвърля се в подходяща съдина и заминава в хладилника. След два часа е готов за сервиране върху пречена филийка.

        Дзверска вкуснотия. Дали е от качеството на хайвера от лефер или добавките, ми е трудно да преценя, но си заслужава да се направи.

        Ако Ви попадне хайвер от лефер, направете го и няма да съжалите.

        С ледената водка си върви идеално.

        НАЗДРАВЕ!        

Тарама хайвер от скумрия

 Вече на всички е ясно, че сме фенове на хайвера и не само на тарамата де ...

 Правя си такъв основно от шаран, от каракуда - описвал съм как си го намирам (иначе с рибарлъка съм скаран) ...

 Тази публикация правя, защото съм случайно попаднах преди време в един магазин на морето точно на този хайвер за разбиване ... Пробвах да го направя и не ми се получи, дори изхвърлих кутийката след първия опит. И направо си го бях забравил.

 Чедото, обаче, видяло хайвера и решило да ме изненада приятно - та нали непрекъснато рИва, че трудно се намира.

 И купило цели две кутийки:

Като си пристигна в къщи, беше в паника - целият и аУтомобил се бил Усмърдял от моя хайвер (да не казвам, че тя го яде с лъжицата!, че ще се сърди...)

 Значииии наистина си смърдеше направо от затворените кутийки па произведен преди има няма десет дни и в пълен срок на годност ... Предишният ми беше същия и то на същата фирма... 

 Оказа се, че нищо му няма, а май хайверът от скумрия е непознат за нас ...

 Отделих две супени лъжици от него за приготвяне на момента, а останалото в кутийката залях с хубав зехтин (впрочем два дни след това - гадната миризма изчезна почти изцяло).

 Приготвянето е простичко като при обикновения тарама хайвер, който съм описвал и подобрявал ... 

 Особеното е, че първоначално този хайвер като се отдели трябва да се остави в цедка и потопи във вода, в която има една две с.л. изцеден лимонов сок. След половин час водата се сменя и отново се накисва. Миризмата изчезва изцяло...

 Необходими са ни: 2 с.л. хайвер от скумрия, 1 малка скилидка чесън, 1 средна глава лук, около 400 мл олио, по 1-2 с.б. топла вода и прясно изцеден лимонов сок.

 После измитият хайвер се слага в купата на пасатора, добавя му се 1 средна глава лук и една малка скилидка чесън и започва да се пасира като постепенно му се добавя на тънка струйка олиото.

 Като се разбие добре, се добавят 1-2 с.л. топла вода и толкова лимонов сок. Не съм слагал хляб или галета и стана прекрасен ... пухкав и вкусен.
 Задължително се пробва на вкус - може да се наложи добавка на малко сол, тъй като хайверът предварително доста се обезсолява.

 П.П. 
 Ако обикновеният лук се замени с червен лук, получава доста интересен цвят-леко червеникав.

 Може би заради хайвера от скумрия леко се усещат зрънца, което му придава още по-интересен вкус.

 Всичко това пиша, защото доста хора могат да намерят хайвер от скумрия в магазините и да не могат да се справят ... 

 200 грама тарама хайвер за 2,50 лв и могат да се направят поне 8 порции тарама хайвер- направо без пари ... Само да не ни е жал за олиото и лимоновия сок.

 Така че това може да влезе в графата - "полезни съвети" ! 

Тарама хайвер (ново)

 Досега съм писал за тарама хайвера и различни начини на приготвяне, но тази публикация се явява някак си корекция на предишните две - за тарама хайвер от каракуда и хайвер от скумрия.

  Скромното ми мнение, че това е най-сполучливият начин за направата му.

  Излишно е да споменавам, че домашния хайвер в къщи е на почит и се прави често - ако не е домашна майонеза, ще да е хайвер, но често са на трапезата ни.

 Днешният тарама хайвер е резултат, на нещо, което ще разкажа в края на публикацията.

 Необходими са ни: 

2 с.л. хайвер (от каракуда, шаран, бяла риба, скумрия или каквато и да е риба) - по-добре да е узрял в сол и олио за 20-а дни (но се оказва, че може и за няколко часа, за което - пак по-късно);

около 450-500 мл олио; 

1 главичка средна лук (обелен и резнат на 5-6); 

1 скилидка чесън; 

1/3 ч.л. бял пипер - за предпочитане прясно смлян, 

1-2 с.л. сок от лимон прясно изцеден 

1-2 с.л. вряла вода(може да поеме и 3 с.л.).

 Приготвянето е стандартно:

В пасатора се слагат хайвера, чесъна, лука и 1-2 с.л. олио. Започва да се разбива и като стане на каша лека полека се добавя на тънка струйка останалото олио. Постепенно се сгъстява и става доста доста плътно. Добавя се белия пипер и врялата вода - първоначално 1-2 с.л. В този момент се преценява дали се иска по-плътен или малко по-рядък и се добавя още малко вряла вода. С добавянето й става някак си по-пухкав. Накрая се добавя лимоновия сок.

Всичко се прехвърля в съдинка с капак и в хладилника - до хубаво изстудяване - така става някак по-стегнат и по-вкусен.

N.B. В никакъв случай добавяне на хляб, било то накиснат или не, на мляко (скъсява срока на трайност) и каквото и да е ...

Резултатът е перфектен! Дзверска вкуснотия ...

А сега повода за тази публикация:

От два-три месеца всяка събота в рибния магазин на пазара питам имат ли хайвер за разбиване. Продавачката ми отговаря - "За съжаление, не са доставили."
Днес си купувам едни рибоци сайра и си задавам дежурния въпрос.
Жената ми отговаря дежурно "За съжаление ...", след което ми се усмихва и допълва - "Ама за Вас има - събрала съм Ви."
Само дето не припаднах - оказа се, че имало клиенти, които искали рибата да им се почисти и тя отделяла хайвера и го замразила.
Категорично отказа каквото и да е заплащане - едно благодаря й стигало. Освен казано благодаря, то си ми и личеше ..

Просто нямам думи да изразя емоцията си ... 

Май докато има такива хора, ще има и добро по света...

Подареният ми хайвер бе от шаран и от бяла риба, разделен съответно.

Оказа се 1,1 кг !!!!!????

Жената го събирала, замразявала от 3 седмици и тъй като не знаела колко искам, ми събрала толкова ...

Размразих, почистих от ципи, кръв и т.н., разфасофах на пакетчета по 200 грама; една част заложих да зрее в морска сол ...

Отделих 2 с.л., които осолих с 1 с.л. едра морска сол за около 5 часа, леко промих и приготвих показания по-горе.

Дзверска вкуснотия.

П.П. Докато носим Добрината в себе си, май няма да загинем като народ!

КАК ДА ПОДГОТВИМ ОСОЛЕН ХАЙВЕР

 

    Много ми се иска да споделя моя начин за осоляване на пресен хайвер, за да стане готов за направата на домашен тарама хайвер.

    Освен да си "откриеш" пресен хайвер в току що уловен рибок, доста често в рибните магазини продават такъв - най-често замразен и изваден при чистенето на продаваната каракуда,шаран или някоя друга рибка. Цената не е висока - най-скъпата на която съм попадал е около 6 лв за кило пресен хайвер.

    За да си получиш уникален хайвер, пресният трябва да бъде осолен и оставен да "узрее". Най разпространеният способ е осоляването му с много сол и ставяне в буркан да зрее.

    Само че аз си имам собствен способ, който намирам за много по-удачен от всеобщо разпространения и никак не по-труден.

Най-често пресният хайвер, току що изваден от рибока се намира като топка, обвита в една такава странна ципа.

Първата и основна задача, този хайвер са сложи в купа в хладка вода и да се остави в нея за около час и сетне водата да смени поне на два три пъти.

След това внимателно с остро ножче всичката тази ципа следва да се отдели и да остане само хайвера.

Слагам го в голяма цедка и иставям там да се отцежда от водата и вкякакви течности.

Докато си се отцежда му добавям 1-2 скилидки чесън нарязани на много ситно и му сипвам малко прясно смляно църно пиперче.

След това му тургам 1-2 с.л.сол и оставям да си стои в цедката поне час - оно си пуща соковете и започва да се "пече" и да си пуща соковете.

Целта е да остане почти на сухо.

След това се взема подходящ буркан и на дъното му се насипва най-обикновена готварска сол. Слагат се 2-3 с.л. от хайвера, отново сол, относно от овкусения с чесън  и черен пипер хайвер и пак сол.

Завършва се със сол, капачката се затваря и бурканът заминава в хладилника. Поне за 20 -а дни.

Тука на снимката е след 48 часа и видимо е как хайверът е променил цвета си - започва да се зачервява срамежливо.

Няма да Ви казвам какъв е ароматът, а след 20-а дни ще е неустоим.

Пробвайте моя вариант и няма да съжалите...

НАЗДРАВЕ!

Домашен хайвер от попчета

 За домашния тарама хайвер съм писал доста в блога си, но този път е направен по коренно различен начин и затова го споделям.

 В края на септември последно ходихме ей така за един уикенд до морето и на връщане яко се "запасих" с кефал, паламуд, попчета, миди и куп други неща, които си отлежават във фризера и чакат по-добри времена.

 Миналия ден дойде ред на едни попчета, които реших да изпържа. При почистването им бях направо шашардисан - почти всяко имаше хайверче в него и то бе отделено старателно. От шест попчета "добих" цели 4 с.л. хайвер, който след леко изкисване и почистване бе прехвърлен в бурканче и "засипан" със сол - почти 2 с.л. Така си престоя два дни в хладилника и му дойде реда да бъде направен.

 За това количество - почти 300 гр. невероятен хайвер са необходими 1 с.л. хайвер от попчета, 1 ск. чесън (разбира се обелена), почти 1 ч.ч. олио и зехтен (смесени поравно), щипка бял пипер, 1 ч.л. горчица, 1 с.л. лимонов сок и 2-3 с.л. топла (почти вряла вода).

 Изпълнението е простичко:

Хайверът се поставя в голяма чаша със студена вода, която се сменя един два пъти - за да се обезсоли.

Прецежда се и се слага в купата на пасатора. Слагат се чесънчето, черния пипер, горчицата и 3-4 с.л. от мазнината. Започва да се разбива като пасаторът се държи на дъното и леко полека се долива останалата мазнина. Получава се много гъста консистенция, която се разрежда с лимоновия сок и с вряла вода - 2-3 с.л. - в зависимост от желаната гъстота. Трябва да се има предвид, че като престои в хладилника, се сгъстява още.

Желателно е готовият хайвер да престои в хладилника няколко часа и да се опита на вкус - може и да има нужда от малко солчица.

Поднесен с препечени филийки и малко масълце е страхотно мезе към добре изстуденото питие.

Получи се по-скоро крем-хайвер, а не обикновената тарама.

Дзверски вкусен!

Крем тарама хайвер със скариди

Тарама хайверът е любим и се прави доста често. 
Страхотно предястие е - еле с препечени филийки и добре изстудено питие. 
В хладилника винаги поне бурканчета най-различен хайвер, който зрее, а другият си седи дежурен във фризера.
Писал съм няколко пъти как го правя - например тарама хайвер от каракуда или пък тарама хайвер - ново, като определено предпочитам приготвянето във втория вариант (без хляб) и с добавка на вряла вода за пухкавост. 
Е, човек като си подхване една и съща рецепта, горе долу все си я приготвя горе долу по един и същи начин с малки вариации.
До този нов начин на правене стигнах след една реклама по телевизията - рекламираха "икорный крем" със скариди - 190 гр. само 1,99 евро. Много ме заинтригува и влезнах на сайта на производителя:
Естествено имаше само цена, снимка на буркана и изписано съдържание, което бе: Капелин, олио, питейна вода, скариди, хайвер треска, захар, сол, оцет, подправки, мляко на прах, E330, E296, E334, E300, E200, E211, 412.

Тихо и кротко изпаднах в потрес - не обичам Е-тата и разни съмнителни добавки в домашната храна. Ясно ми, че за производителите Е-тата са жизнено необходими заради трайността на продукта, но в къщи са изцяло излишни, защото се прави и докато го видим и опитаме, свършва.

Та така реших да направя същото "хайверен крем" - още повече, че имах в къщи коктейлни скариди и всичко останало.
Направих го по един начин, но наистина стана крем, а не целях точно това. Затова ще дам накрая и бележки.

Необходимите продукти за една доза тарама хайвер съм дал ей тука и затова няма да се повтарям. Освен това са необходими около 50-70 грама скариди (зависи колко наситен скариден вкус се цели), буквално едно резенче пушена сьомга и 1-2 с.л. майонеза (разбира се домашна).

 Всичко това бе сложено в един буркан, т.е. нарязаните лук и чесън, хайвера, скаридите и пушената сьомга и започва пасирането с постепенно наливане на олиото, както съм го описал. 
  Ясно е как се прави.







Получи се невероятен крем - пухкав и с ненатрапчив вкус на скариди и с лек отглас от пушената сьомга.

Сега и забележките: скаридите е за предпочитане да се пасират отделно в блендер така, че все пак да останат някакви парченца от тях така че да се усещат. 
Едва след както се направи хайвера и е готов изцяло в буркана да се добавят скаридите и майонезата и тогава да се разбъркат по хубаво смесване.

 Ето и една закуска с крем хайвер върху леко запечени филийки.










  П.П. И един полезен съвет:
Установих, че за домашната майонеза или тарамата е най-добре да не се ползва купата на пасатора, а направо да се приготвят в буркан с винтова капачка. Не се цапат съдове, а само бъркалката на пасатора. Директно се затваря буркана с капачката и отива в хладилника. Практично и удобно.

"При Чико" в Созопол или една история за пастърма от хайвер на калкан

 

 Неусетно в блога публикациите станаха 700 - основно нещо като "рецепти" или по-скоро споделен начин, по който приготвям разни нещица за хапване за семейството.
 Тази публикация ще е по-различна, защото няма да има нито рецепта, нито нещо за готвене, а е просто една невероятна история. Е, свързана е с деликатесите, но за това по-нататък.
 Често съм споменавал, че Старият Созопол ни е любимо място за почивка и от много много години. Преди "демокрацията" и малко след това отдъхвахме в Каваците, а до Созопол се правеше разходка. След това съвсем трайно се "установихме" в Стария град и докато той се "подмладява", нямаме намерение да остареем.
 Съвсем наскоро бяхме там по "специален" повод. Е, щом е специален повод, значи сме на трапеза. Твърдят, че българите като сме седнели на маса сме говорели за работа, а като сме били на работа, сме говорели за маса. Домакинът се бе постарал - заведението му е със страхотна кухня и на невероятно място, но за него ще пиша друг път.
 Покрай хапването и едни специални ракии - "черноморската" ракия и миналогодишната "ракия на Отчето", разговорът се завъртя около разни черноморски деликатеси.  И хоп един стар созополчанин спомена нещо за лова на калкани преди години, когато с баща му излизали в морето и се връщали с "Ей такива" калкани, а по-малките ги пущали обратно - да си растат на воля.
 Моята първа "среща" с калкан преди повече от 35 години беше в едно заведение на "Балкантурист" като в действителност ми сервираха пържен ватус. Добре, че тогава имаше сведущ, та повече такива "грешки" не ни са се случвали.
 След като се посмяха малко, все пак не съм бил съвсем "прекаран", ми зададоха въпрос дали мога да различа женския от мъжкия калкан и знам ли с какво женския калкан превъзхожда мъжкия. 
 Няма да разказвам всичко, но ми стана ясно, че мъжкият калкан е с по-голям рандеман и по-подходящ за заведенията, а женският е много ценен заради хайвера си. 
 Изразих недоверието си - все пак да се прави тарама хайвер от калкан не е кой знае какво.
 Последваха погледи от сорта на Стария морски вълк към презряното сухоземно и категоричното - какво разбираш, как ще се прави тарама. 
 Прави се пастърма.
 Опулих се и очите ми светнаха при думите "пастърма". 
 За да не се разводнявам, и без това професионално съм многословен, ми бе обяснено как се прави, но...
 Последва голямото НО - няма как да се опита, почти никой вече не правел по простата причина, че калканът е намалял и го няма вече. Цената на калкана била достатъчно висока, а при малкото хайвер едно кило не можело да се сметне какво ще струва. Та ако някой си правел, било само за лична консумация.
 След няколко ракии и наздравици за созополските позабравени деликатеси получих ценната информация кой евентуално би могъл да има, но не продавал и подробни инструкции за заведението му и още по-подробни инструкции за разговор и дегустация.
 Човекът с тъй ценния деликатес бил Чико, заведението "При Чико" и се намирало на входа на яхтеното пристанище.

 Да, заведението го знам - много кипро и спретнато, на лесно място. Сядали сме на по питие там. Впечатлило ме и с това, че менюто е основно с черноморски риби, приготвени апетитно.

 Няма да описвам как издържах до надвечер на следващия ден.
 Беше сравнително рано и имаше две-три свободни масички. Настанихме се и почти веднага пристигна младо момче с менюто.

 Преди още да го погледнем, си поръчахме уискито и казахме, че искаме да опитаме нещо специално - пастърмата от хайвер на калкан. Е, май ще трябва да говорите със собственика. Да, с Чико. Точно с него.
 След малко се появи и той - симпатичен млад (от наш`та камбанария) мъж. Любезен и усмихнат. 
 Проведохме целия ритуал по запознаването и историята с пастърмата, както и "разпознаването" кой ни праща. Все пак да ти се стоварят на главата двама напълно непознати и да искат нещо, което го няма, звучи малко странничко. 
 Колкото и работа да имаше, Чико ни отдели време да си поговорим, да обясни някой неща. Наистина пастърмата от хайвер на калкан си я правел за собствена консумация и за приятели. Не я предлага в заведението, защото количествата са малки, а и цената й вероятно ще бъде доста висока. За наш късмет имал мъничко и след като сме били приятели на негов приятел не можел да ни я предложи като в заведение, а щял да почерпи, за да опитаме. Категорично отказа каквото и да е заплащане ...

 Ето така изглеждат парчетата пастърма, които ни показа. И които едвам успях да снимам, защото точно в този момент телефонът ми реши да проявява характер.

  След малко се наслаждавахме на сервираната ни пастърма. Първото парченце го сгризах, без да се замисля и усещането бе за лек нагарчащ вкус - от соленото. След това вече с леко задържане в устатата - неописуемо, Дзверски вкусно. 

Особено с малко резенче лимон.

 Тука се вижда по-добре: и на вид и на цвят е като истинска пастърма. За вкуса просто нямам думи. 

 Снимката май говори повече от всякакви думи.
 Кажи речи това е краят на тази история за невероятната пастърма от хайвер от калкан.
 За пръв път чухме и благодарение на Чико го опитахме.
 И все пак и една тайна от кухнята: Хайверът на женския калкан се вади внимателно като калканът трябва да се реже внимателно, за да не нарани ципата, в която се намира. Престоява определено време в сол. Внимателно се притеска, за да заеме форма на пастърма и сетне се суши на сенчесто и проветриво място.

 Така че да знаете, в Стария Созопол има едно уютно местенце "При Чико", където няма да Ви сервират пастърма от хайвер на калкан, но ще можете да опитате вкусно приготвена черноморска риба, включително и любимия ми меджид.

 П.П. Дано с тази публикация да не навредя на Чико и подире му да тръгнат от разни агенции за храните и др.п.

Крем тарама хайвер от скариди

 Обичам тарама хайвера - правил съм го в най-различни варианти и от най-различни хайвери.

 Този път искам да споделя изненадата си от този хайвер от скариди.

 За няколко дни - за пръв път от една година успяхме да "откъснем колчето" и да отскочим до любимия Созопол за четири дни. За Созополските перипетии - поредна серия, съм предвидил друга публикация при наличие на време.

 Обикновено при такова отскачане се зареждаме с разни рибоци и др.п. за дълго време. За съжаление, паламуд от таз годишния имаше - нещо като мънички скумрийки на фантастична цена. Па и рибният магазин вече не е същият - цените са за 100 грама, очевидно за да не избягаме още при влизането.

 Единственото по джоба ми се оказаха някакви замразени скандинавски скариди и си купих цяло кило. При това варени.

Пътьом се бяха поразмразили и реших да ги приготвя веднага.

При чистенето им се оказа, че болшинството са пълни с хайвер, но много късно се усетих да започна да го отделям и затова събрах само около 1 с.л.

Доста му се позачудих и реших да направя тарама хайвер. Речено, сторено.

Бух в купата на пасатора с една мънинка главичка лук нарязана на ситно, малко сол и черен пипер и няколко капки олио. 

Добре като идея, но количеството се оказа малко и пасатора взе да работи на празни обороти. Долях още малко олио да "захапе", ама не ... още малко олио и взе гадината, че се пресече.

Ами от тук нататък ... много лесно - 50 мл прясно мляко и отново с пасатора и с бавно добавяне на олио-общо около 250 мл и 1 с.л. прясно изцеден лимонов сок.
А и да не забравя - вътре се слагат и две три почистени скаридки.

Споделям, защото и някой друг може да попадне на скариди с хайвер и вместо да го изхвърля при почистването, да си направи нещо невероятно вкусно.

Лелей каква дзверска вкуснотия се получи - направо не е истина.

Тарама хайвер от лаврак

 Който си е с късмет, гладен няма да остане.

Да ти донесат пресен пресен лаврак и при чистенето в него да откриеш ... какво ли може да се открие в един лаврак ?

Ами ей това - истинско съкровище - хайвер.

Хем си имаш риба, хем си имаш деликатес ...

Първият ми порив бе за мезе от пържен (паниран) хайвер, но това количество за четирима? То няма да има дори за запълване на някоя дупка в зъб, та камо ли да му се усети вкуса.

Е, значи ще се прави тарама хайвер. Ама не можело от пресен неузрял ... Нека да проверим.

Хайверът (2 с.л.) внимателно се почиства от ципите и обилно осолява с 3-4 с.л. сол и оставя на стайна температура. Поне за 6-7 часа. 

Сетне се измива под течаща вода през цедка и заминава в купата на пасатора. Добавят му се 2-3 с.л. олио и една нарязана на кубчета средна глава лук. Може да се добавят 2-3 щипки бял смлян пипер (примерно 1/4 ч.л.). 

Пасаторът се потапя до дъното и започва да се пасира на най-силна мощност. За около 30-а секунди става почти еднородна маса и започва по малко да се налива олио. В един момент, след наливането на около 150 мл олио, започва много да се сгъстява. Тогава се наливат 2-3 с.л. много топла вода и оставя малко да си почине (че пасаторът вече е позагрял).  Разбиването продължава като се доливат бавно още 150 мл олио. В края на пасирането се добавя поне 1 с.л. лимонов сок. 

Ако е много гъст, може леко да се разреди с още малко топла вода.

Налага се да се опита и на сол.

Следва кратък престой в хладилника и вече може да му се насладим.

Признавам си, правил съм тарама хайвер от много видове риби, но този за сега ми хареса най-много. 

Получи се много пухкав, бял и ароматен.

А вкусът просто не мога да опиша.

Печена филийка и студена водка - какво повече може да се иска?