четвъртък, 5 ноември 2015 г.

Сушено Бонфиле


Сушено бонфиле в черво
                       
 Нямам намерение да описвам колко са вкусни мезенцетата от свинско бонфиле, а просто ще се огранича в няколко такива, които се приготвят в къщи почти постоянно.

 Необходими са ни единствено бонфилета - по няколко на партида. 
 Отделно от това са необходими сол, черен и червен пипер, чимен, чубрица и още малко подправки, които ще бъдат посочени поотделно.
 Във всички случаи бонфилетата искат малко играчка с ножа - да бъдат оформени като се отреже тънката долна част и от горния край се оформи. Изрязаните парчета отиват за готвене - примерно бонфиле с манатарки или с прошуто и т.н., но това сега не е на дневен ред. 

След поста ми за кайзеровано свинско бонфиле реших да направя един по - подробен като ползвам и част от него.
 Може за някои хора да се окаже и интересно лятното ми кайзеровано филе.
 Няма лошо, няколко начина за приготвяне на вкусно мезе да бъдат обединени на едно място.

Обикновено сушено бонфиле

 Стъпка Първа- осоляване:
 вариант 1:
 Бонфилетата се поставят в подходящ съд, в който по дъното е насипана едра морска сол и се затрупват със сол. Солта предварително е смесена с 1 с.л. захар. Престояват така около 36 часа. Напълно е достатъчно, тъй като месото е крехко и парчетата не са големи. Само един два пъти се обръщат и пак затрупват със солта. Отделената течност се изхвърля.
 Изкисва се във вода за около 1 час - до 2 часа.
 Тука е проблема, тъй като трябва да се "уцели" солеността.

вариант 2:
 Прави се солен разтвор от 40 грама сол, 1 с.л. захар (без връх), 500 мл вода, като се разбърква до пълно разтваряне на солта и захарта.
 Бонфилетата се слагат в съдина, която има капак (ползвам пластмасова кутия за фризер) и заливат със соления разтвор. Отгоре им може да се сложи нещичко (напр. чинийка) да не изплуват. Престояват максимум 36 часа, но не по-малко от 24 часа. Месото си поема достатъчно от солта и не е необходимо да се изкисва допълнително.
Тази течност стига за 3-4 филета (т.е. максимум до 0,9 - 1 кг месо).

N.B. Опитът е показал, че най-добър резултат се постига като водата се намали на 450 мл. и се добавят 50 мл водка или бърбън, че дори и повече. Пробвал съм и с мастика (но оставя един малко по-особен вкус и човек трябва да няма предубеждения към лекия, ама много лек дъх на анасон).


 Стъпка Втора - сушене:
  
 След осоляването в двата варианта, бонфилетата се подсушават, продупчват - нанизва им се връФка и провисват на проветриво място (без пряко слънце). 
 За 5-6 дни са готови за консумация...

 Това е най-лесният вариант, макар че и другите не са кой знае колко сложни...

  Сушено бонфиле, мариновано във вино

  



 Всичко до тук е почти същото (като във вариант 2), но солта и захарта заедно с малко черен пипер се разтварят в червено вино (около 400-500 мл) вместо вода, като се добавят един дво дафинови листа и няколко зрънца бахар.
  Бонфилетата се слагат в голям плик, налива се маринатата. Плика се връзва и така престоява между 24-36 часа.

 Сушено бонфиле, мариновано в мед и уиски


  4 с.л. едра морска сол се смесват с 2 с.л. мед и около 100 мл уиски- за предпочитане бърбън (придава по-специфичен вкус).
  Бонфилетата се слагат в плик, добавя се марината и пак престоява 24-36 часа. Особеното е, че тука се изисква на няколко пъти да се вади и торбата да се разтръсква. Е може да сложи и повече уиски, но ...

 След мариноването на бонфилетата , независимо по кой от горните начини, пристъпваме към същинската работа:
  Подсушават се с домакинска хартия.


 Подготвя се смес от подправки: червен пипер, черен пипер, чесън на прах, натрошена чубрица и обилно се овалват в нея.
 Ако се сложи и чимен, и пресован чесън и смеси с бяло вино, които се правят на каша и с нея се намазва бонфилето (и след два дни пак се маже) пък става кайзерфиле.



       Така овкусени бонфиленцетата заминават на терасата да съхнат - нека ги духа ветеро, но да не ги напича слънчицето.



   На 5-7-я ден са почти готови и могат да се нападат. 
  Не знам колко време могат да се съхраняват. Правя по 3-4 бройки през седмица и докато едните стават и се изяждат, другите вече се сушат.
   При 10 лв за кг (средно за бонфиле) и малко усилия се получава продукт за 50 лв/кг поне, ако се купува от магазина. 
  
  Дзверски вкусни.

 За десерт на тази публикация съм оставил любимото си

Бонфиле в черво

Процедурата по осоляването е тази във вариант 2 на обикновеното филе, но със задължителния бърбън.
 Освен това са необходими и свински черва - за всяка бройка бонфиле поне с 10-а см по-дълго от парчето бонфиле. 
 Осоленото и подсушено бонфиле се намазва със следната смес: 2 с.л. мед, разреден с 2 с.л. вода и 1 с.л. бърбън. Така овкусеното филе се оставя да постои малко - да дръпне "замазката" и обилно се поръсва с черен пипер, смесен с една идея кимион (примерно на 2 ч.л. черен пипер - 1/4 ч.л. кимион). 
Вече овкусеното бонфиле внимателно се напъхва в свинското черво, което плътно се завързва от двете страни и заминава да си виси на терасата - на теферич. Два три пъти в процеса на сушенето се намазват със солен разтвор.
 На 7-8 -я ден имаме фантастично дзверски вкусно мезенце. 

 Това на снимката е точно на 2 седмици.
 Езиковият речник ми е беден да опиша невероятния вкус на този домашен деликатес.

 Резултатът от тези не кой знае какви усилия е:

Е не е ли дзверско?
   

26 коментара:

  1. Наистена не е толкова сложно да се направи. Ще опитам. Благодаря Ви !

    ОтговорИзтриване
  2. Никак не е сложно. Просто трябва веднъж да се "прежалиш"

    ОтговорИзтриване
  3. Здравейте,
    Гледам доста рецепти за сушени мезета и някак помеждудругото се появява статията за нитритната сол и препоръки за ползването й. Всички ли рецепти до сега са без тая сол или просто не сте го уточнили?

    ОтговорИзтриване
  4. Когато ползвам нитритна сол, винаги пиша.

    ОтговорИзтриване
  5. Благодаря за отговора,
    Аз също съм привърженик на домашното... между другото - поздравления за полезния форум. Здраве и късмет желая!!!

    ОтговорИзтриване
  6. А с джин вместо 50 гр бърбън пробвал ли си? В момента изпълних всичко с 500 гр вода. Но имах само джин и не посмях да пробвам.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не знам защо, но само през телефона ми позволява да ти пиша. 3 опита да ти благодаря през комп.не ми позволи сайта. Та първите 3 пробни са и почти изядени. Бяха хванали малко мухъл бяло и сиво. Но ти някъде беше писал, че се ги Измир с ракия. Мерси, че ме окуражи с подробните си описания. Вторите с джина още се ветреят, скоро ще са готови. И броколите със синьо сирене също са супер.

      Изтриване
    2. Радвам се, че са ти се получили нещата

      Изтриване
  7. джинът има вкус на хвойна - ще стане

    ОтговорИзтриване
  8. Здравейте! Днес заложих 3 бонфилета с уиски, сол и мед. Като се извадят от маринатата, изкисват ли се или направо се подсушават, овалват и закачат да се сушат?

    ОтговорИзтриване
  9. Да. Подсушават се и сетне се сушат

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря! Ще докладвам за резултата...когато му дойде времето :)

      Изтриване
  10. Филето е изпробвано надлежно и си получи полагащите му се възторжени отзиви. Записвам си в златния фонд рецептата с уиски и мед. Държах ги 26 часа, отцедих, подсуших и овалях. Суша ги на тавана на къщата. Нямат нужда от изкисване. Още веднъж БЛАГОДАРЯ!

    ОтговорИзтриване
  11. Днес ще опитам една от рецептите и ще кажа какво е станало. Иначе изглеждат страхотно! :)

    ОтговорИзтриване
  12. Защо ми се образува мухъл върху месото след сушенето ?

    ОтговорИзтриване
  13. за покриване с морска сол много е явно времето изкисвах ги после 2 часа преди да ги овалям и пак не се яде от сол хвърлих три броя хем ги държах не 36 а около 30 часа покрити със сол

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Затова в последно време препоръчвам контролирано осоляване, както във вторият и другите варианти. Така се контролира солеността.

      Изтриване
  14. инак хапнах от бонфиле лежало 6 часа в саламура после подсушено и овъргаляно висяло 6 дена на климат като в Бургас беше идеално (аз обичам да е по меко за по тшърдо още ден два ама внимавайте,в последните дни втвърдяването става адски бързо изпуснете ли го става камък... препоръчвам след 6-тия ден рязване по малко от краичето на едното и опитване когато ви е тамън режете канапите и всичко се прибира във фризера за да се спре изсшуването..след изкарване от фризера 30 мин му трябват и все едно е същото което сте свалили в точния ден в който ви е харесала твърдостта

    ОтговорИзтриване
  15. Прав си. Другият вариант е вакуумиране и оставяне за няколко дни така. Само си разпределя влагата, леко омеква и става невероятно.

    ОтговорИзтриване
  16. Здравей, искам да те попиъам, тъй като не разбрах за маринованото с мед и уиски филе... Първо трябва да престои само в сол за 24-36часа и след това отново в сместа с меда и уискито, или е достатъчно само в плика с сместа. Благодаря и поздрави!

    ОтговорИзтриване
  17. Солта се смесва с меда и уискито и едновременно се овкусява

    ОтговорИзтриване
  18. Благодаря на Дзверо. до сега слагах сол на корем и пресоване. Става добре но контролираното мокро осоляване е върха. Малко надстроих технологията. 2 кг бон филе 500мл вода зажира с подправки. Дафинов лист черен пипер 2 звездички анасон зърна бахар и кимион всичко на око. След завиране на водата охлаждане и ище 500мл бяло домашно потапяме мръфката за 30-36 часа. подсушаваме и поръсваме с нещо пои желание аз с огнен червен пипер черен пипер и чесън на прах по добре истински ако не те мързи. На простора и една преса може и две.

    ОтговорИзтриване
  19. Поне знаеш какво правиш. Както много пъти съм казвал, всеки намира за себе си най-добрия вариант. Ето за тебе - контролираното мокро осоляване се е оказало идеално. Като го направиш няколко пъти, ще намериш за себе си за близките си перфектния вкус.

    ОтговорИзтриване
  20. има един проверен начин, кото най-често ползвам. Намокрям амбалажна хартия и увивам. Като изсъхне пак. Така няколко пъти докато придобие по - мек вид. Сетне вакуумирам и се оправя.

    ОтговорИзтриване