Деликатес от сушено свинско контрафиле

 

Започвам с това, че често правя разни гъделчета за стомаха от контрафиле, макар че не ми е от най-любимите ... Защо ли? Ами много просто - идва ми суховатичко. Дручко е да си има и мазнинка като вратлето, нали?

В блога ми доста варианти за приготвяне на свинско контрафиле, които могат да дадат идеи на някого.

Та сега е ред да си споделя поредния експеримент, който надмина очакванията ми.

Естествено, започвам с контрафилето. Както си е купено цяло парче, се подхваща с остър нож и му се отстраняват всички ципи и тем подобни. 

Сетне се оформя на хубаво правоъгълно парче като се поорязва тук таме (изрезките отиват за тигана). Следва претегляне и внимателно разрязване по дължина на две еднакви части.

На кило предвидих 20 грама сол - 12 грама нитритна и 8 обикновена готварска, както 2 грама кафява захар и около 5-6 грама прясно смлян черен пипер. Нищо друго. Смесват се и с ръка старателно се втриват в месото.

Месото се слага в плик за фризер (не всеки има вакуум машинка), капват се буквално 2 с.л. бърбън. Потапяне на плика в купа с вода, така излиза въздуха и се връзва яко.

Пликът замина в хладилника и направо го забравих точно за 15 дни. Кат се присетех за него, лек масаж и обръщане на другия хълбок.

Сега ще питате за солта - според мен не е малко, но все пак въпрос на вкус. От първата снимка се вижда, че в плика няма течност -всичко си е попило обратно.

След ваденето само леко се подсушават и са готови. Тъй като хрумката с кашкавала ми дойде сетне, първо съвсем леко втрих в тях смес от червен пипер (сладък, лютив и пушен) и малко черен пипер и буквално 2 гр. нитритна сол. Защо ли? - ами резнах си парченце за проба - направо си се хапваше с кеф, но ми се стори леко безсолно.

Тъкмо бях увил едното парче в хартия за печене и овързал като пеленаче и щях да увивам второто, когато ми дойде хрумката да го шпиковам...

Изобщо се не се замислих с какво, тъй като в този процес си бях турнал чашка питие и за мезе една нарязана гауда. С ножа се правят дълбоки процепи и във всеки процеп по парченце гауда като се мъчех да ги направя спираловидно, че да не срежа филето непоправимо.

Е в последните няколко  прореза направих един мискинлък - една ч.л. ситно смлени орехи намачках с гауда и ги напъхах.

На 3.11.20 г. ги проснах двете парчета да съхнах и днес на 12-ти са на 63 % от първоначалното тегло.

Прецених, че е достатъчно сушенето, че така по-мекичко ми харесва повече.

Оказа се, че под хартията си е хванало една хубава бяла плесен с много тънък аромат - направо като го понюхаш, ти теква слюнката и посягаш към ножа и чашката ...

На следващите снимки се вижда, че е изсъхнало равномерно и направо няма коричка ...  

Сушенето беше на остъклената тераса, без да е прибирано в хладилника и независимо, че имаше и топли дни ...

Като за финал :

На вкус и аромат е невероятно - дзверски вкусно.

Една забележка - при опитването за моя вкус месото идва леко безсолно, но като сдъвчеш и парченцето гауда, то компенсира със соленост и вкус.

Знам, че на моите хора ще им хареса така - не толкова солено.

Така че, ако някой иска да опита, да си го прави със сол по собствен вкус.

Нарочно този път ползвах торбички за фризер, както и хартия за печене, защото не всеки разполага с разни джаджи, колагенови обвивки и т.н. идеята беше да покажа, че само с нож може да стане идеално мезе.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Деликатесно руло от свинско контрафиле

  Това е един невероятен деликатес от свинско контрафиле, което става много сочно и крехко и при това е невероятно вкусно мезе към питието.
 Подготовката му отнема максимум 20-а минути, същинското приготвяне - секунди. Най-трудоемката част е чакането.
 Взема се свинско контрафиле - условно казано парче от 1 кг и се почиства от ципите. С остър нож се по дължина се реже тънко, за да се разгърне като лист. Овкусява се с подправките и се навива като руло, което се овързва добре и се пъха в плик за печене, който също се овързва добре. Така трябва да престои в хладилника поне 48 часа.
 За кг филе са необходими 22 грама сол (може поравно нитритна и обикновена сол), 5 грама захар, 4-5 грама млян бял пипер, буквално по 1/2 гр. индийско орехче и кимион (на върха на ножа). Подправките се смесват и с ръка се втриват в месото. Трябва и малко да остане от тях - за втриване във външната страна на рулото след навиването и връзването.

Може и да се направят две рула от парче месо с тегло кг. Така по-лесно се съхранява.
След тези 48 часа в хладилника, се вади да престои няколко часа в кухнята, т.е. да стане със стайна температура и се пяха във фурната.
Фурната се включва направо на 80С само на долен вентилатор. За парчета по около 0,5 кг са достатъчни около 2,5 часа, но най-сигурно е да се ползва термометър за печене. Стегне ли 70С, значи е готово.
Следва охлаждане в студена вода и сетне поне за нощ в хладилника.
В плика се е отделил бульон, който е много вкусен и не се изхвърля, а може да се ползва за някакво ястие.

Всъщност, това е и най-трудната част. Чакането да стане и да бъде нападнато.
Конците от връзването се махат и нарязва тънкофайски.
Невероятно крехко, сочно мезе.
Който иска, може да промени някои подправки по собствен вкус.
Важното е, че не изисква особени умения, специални уреди, пликове, опаковки и др.п. Който не иска си играе с оформяне на рулото, просто месото го овкусява добре, слага в плика за печене, овързва и приготвя.
Бързо, лесно и дзверски вкусно.
Правете смело, забравете за промишлените Е-та и НАЗДРАВЕ!

Пълнено свинско контрафиле на фурна

  Видях си заглавието на публикацията и ми стана мъчно, че не успях да измисля подходящо име за това невероятно дзверски вкусно ястие. А освен, че е такова, се прави много лесно и бързо и не изисква някакви особени умения, освен малко мерак. А с него можеш да грабнеш и ума и вкуса на гостите.

 За 6-8 порции са необходими около 1,5 кг свинско контрафиле, около 250 грама пушен бекон (но и сланинка върши работа), както и 200 грама пушено топено сирене (демек от това дето е в черво - едно парче), малко сол и черен пипер на вкус. Може и идея пушен червен пипер.

 За гарнитурата - едно кило картофи, една глава целина, два три моркова, риган или мащерка, сол и черен пипер, масло.

 Изпълнението е наистина лесно, че няма какво толкова да се обяснява.

Контрафилето се почиства от ципите с остър нож, слага се между две шишчета и се наразвя на филийки с дебелина около 1 - 1,5 см, без да се прерязва докрай. Опиперява се и съвсем леко се осолява. В прорезите се слага по тънко парче от бекона и резенче от пушеното сирене. Съвсем леко може да се намазни със зехтин, да се турнат няколко листенца салвия като тавичката за печене като се завива с фолио.

В друга тавичка се слагат обелените и нарязани на кубчета картофи, целина и моркови. Овкусяват се с риган или мащерка, сол и черен пипер (носят и щипка индийско орехче). Налива им се малко мазнина - зехтин или масло и се разбъркват с ръка добре. Тавичката също се завива с фолио.

Двете тавички заминават във фурната на около 220С за 30-а минути и сетне за още около 40 мин. на 170-180С. Следва вадене, махане на фолиото и дозапичане до получаване на хубав загар.

Печеното месо става със страхотен сос от разтопеното сирене.

Никаква философия - лесно за приготвяне и дзверски вкусен резултат.

Правете смело като имате предвид, че носи и всякакви фантазии и НАЗДРАВЕ!

Пълнено контрафиле

 Както доста често при мене, не става дума за рецепта, а за един доста лесен и оригинален начин да се приготви нещо вкусно, което да задоволи и най-капризния вкус и в същото време да ни "отсрами" и пред гости и да им "вземе акъла".
 Количества нарочно няма да давам, а ще бъда само "примерен". За 6 -8 порции трябва около кило свинско контрафиле. Как да се почисти от ципите на всеки е ясно. 

Оформя се едно хубаво яко парче и с нож за филетиране на две места през 1 см по дължината на филето се правят джобове.
Пълнят се с нарязан пушен бекон, кашкавал или пушена гауда, може и нещо друго друго- задушени гъбки, синьо сирене .... Тука всичко е въпрос на мерак и въображение. Лично аз сложих пушен бекон и пушен кашкавал и малко гауда.
Филето леко се осолява и опиперява.

Заради идеята може да се овърже, а може и да не се овърже, но задължително се запържва в малко мазнина с добавка на чесън и лют кайенски пипер от всички страни.
Запържва се до леко зачервяване...
Докато оно се запържва, се обелват няколко картофа, 5-6-7 и нарязват на произволни парчета - дет му викаме по народному "кат за куче" ...

Нарязаните картофи задължително се овкусяват със сол, черен пипер, салвия, розмарин и добре разбъркват.
Първо парчето месо се слага в гювеча заедно с мазнината от запържването. 
Бухват се и овкусените картофи и тука идва момента на болната фантазия - бира, бяло вино или някакъв друг алкохол. Понеже ми липсва въображение - 100 мл бърбън.
Захлюпва се с капака и се пече поне час на 180С.
Могат да се сложат моркови, и на кой какво душа му сака, защото добавките са за гарнитура.
След опичането, месото се вади, оставя се леко да поизстине и се реже тънкофайски и сервира  опечените зеленчуци като гарнитура.
Дзверска вкуснотия ..., която се прави бързо, лесно и носи всякакви импровизации.
НАЗДРАВЕ!

Домашна шунка от свинско контрафиле

Доста се колебах преди да пусна този пост за домашна шунка, защото беше чисто експериментален и изобщо не правих снимки, освен на крайния продукт, а и не бях много доволен от резултата.

Необходимо е голямо парче контрафиле - около 900 грама, което се почиства от ципите и сухожилията.

 Приготвих солен разтвор за инжектиране в месото като в 150 мл вода сложих 15 грама сол, както и един дафинов лист, 1-2 карамфилчета и 3-4 зърна бахар. Преварих, прецедих и изчаках хубаво да изстине. След това със спринцовка соленият разтвор се инжектира в месото.

 Цялото парче месо се натрива с натрошен черен пипер - около 1 ч.л. и внимателно се напъхва в шунковара по дължината си. Оставя се да престои в хладилника поне 36 часа; вари се 2 часа на 85 С. Излях малко течност - около 100-а мл. Сетне шунковара се потапя в студена вода и в хладилника за 24 часа. 

 Като го извадих ми изглеждаше доста добре, но реших този път да го запека: леко го намазах с 1 с.л. мед, разреден с 2-3 с.л. вода, поръсих с малко червен пипер и още черен пипер и във фурната на 130С на вентилатор за 30-а мин.

 Получи се ей-това:

 Изглеждаше перфектно и с хубав цвят, но една идея сухично и за моя вкус съвсем леко безсолно, макар че на всички други се хареса. За сметка на това се режеше перфектно на филийки.

 На другата снимка се вижда как не е сочно месото (каквото очаквах), а леко сухичко:

 Може би трябваше да се запече на по-висока температура, но за по-кратко време - колкото да го грабне огъня...

 За сметка на това парчето се изяде за отрицателно време - и като мезе, и дори остана за едни сандвичи с кашкавал:

Свинско контрафиле а ла варена шунка

 Невероятна вкуснотия, която се приготвя много лесно, но изисква съвсем малко търпение.

 За приготвянето са необходими едно парче свинско контрафиле около 1 кг, но може и повече или по-малко - в зависимост от желанието.

 За мариноването трябват 3-4 с.л. соев сос, около 50 мл уиски или водка, 1 ч.л. сол, 2-3 листчета дафинов лист, 3-4 с.л. кетчуп (домашен), 3-4 зрънца бахар и 7-8 зрънца черен пипер - просто натрошени, по 1/2 ч.л. кимион и кориандър, и 1 с.л. куркума, както и 1 глава лук и 2-3 скилидки чесън, нарязани на ситно.

 Изпълнението е простичко:

 

подготвя се месото като се подсушава с домакинска хартия.

Отрязва се необходимото ни парче и започва да се почиства от тлъстини, ципи и други подобни, които се отстраняват с остър нож.

за да се получи едно ей такова парче - старателно почистено. 

В емайлирана купа (или друга подходяща) се смесват всички подправки за мариноването на месото. 

Месото се овалва в маринатата и с две вилици се набожда на доста места.

Така ще стане още по-крехко и ще поеме от маринатата.

Следва малък трик - за удобство:

В подходяща купа се поставя найлонов плик, който се разтваря и в него се прехвърля месото и излива маринатата.

Пликът се завързва и заедно с купата заминава в хладилника минимум за 24 часа.

 

След това месото се вади, овързва се като бебче с конец - за да запази формата си и се слага в подходяща тенджера с капак.

Сипва се маринатата и се долива вода (бяло вино) поне до 3/4 от височината на месото и се вари на бавен огън на 4-та степен от 9-те на котлона. Само да къкри и то в продължение на поне два  часа. В това време се обръща поне два три пъти.

Оставя се хубаво да изстине.

Конците се отстраняват и се реже на тънки парчета.

Сосът от варенето се прецежда и се връща на котлона да се вари отново докато се редуцира наполовина.

Може да се сгъсти и с малко царевично нишесте и бучка масло.

 Сервира се леко полято със сгъстения сос.

Страхотно е като престои поне една нощ в хладилника.

 Освен като мезе, вече е подходящо за сандвичи и т.н. и т.н.

Направо си е сочно като варена шунка... 

Струва си труда.
Е поради липсата на консерванти стои леко сиво, но това е разбираемо.

Тука е поднесено само като мезенце - направо на "голо"

Тука е на сандвич.

Просто уникално стана.

Наздраве!

за по-крехко пържено свинско филе - полезен съвет

Много ми допадаха в началото на 90-те ресторантските "болярски" хапки от свинско (дори в едно заведение имах собствена рецепта). И досега често си правя подобни.

на горната снимка са по-големи парчета, а тука са точно за една хапка. 

В зависимост от желанието свинското контрафиле се нарязва на големи соломони (тънки и големи парчета) или на хапки 3х3 см, около 0,5-0,7 см дебелина.

Месото се овкусява с подправките (черен пипер, червен пипер, кимион, кориандър и т.н.) и нека да си престои така в хладилника.

След овкусяването, се подготвят и зеленчуците за гарнитурата.













И се достига до най-важния момент:
В подходяща купа с малко сол с бъркалката или миксера се разбиват два белтъка до сгъстяването им.

  

В купата с белтъците се пуща месото и добре се разбърква.
Няма никакво значение, че белтъка се втечнява.

Оставя се да престои така поне от 20-а минутки до 2 часа в хладилника.

 От тука нататък се пристъпва към запържването на месото в съвсем малко мазнина в тиган със сила на котлона 2/3 от мощността му.

 В същата мазнина се запържват и зеленчуците за гарнитурата.





Всъщност, целият секрет е в "мариноването" на  месото в разбитите белтъци - колкото повече време, толкова по-добре.

Впрочем, дори и още по-добър резултат се получава, ако месото се "маринова" в разбито с 1 с.л. вода (бяло вино) яйце.

Два съвета в едно, но все и струва да се опита. 

Пастърма от конско месо

 Пастърмата е едно великолепно мезе към хубавото питие и то не само зимно време.

 Идеалната пастърма става от телешкото (говеждо), биволското или конското контрафиле. Да се ползва бонфиле за пастърма си е направо кощунство. В краен случай може да се ползва и месо от бута. Не мога да възприема пастърма от свинско месо, макар че доста хора правят уж такава, тъй като свинското месо има съвсем друга структура.

 Подправките са сол за осоляване на месото, а за овкусяване - червен пипер и чубрица. Естествено могат да се добавят и някои други, все пак е въпрос на вкус. Със слагането на чимен се получава кайзер пастърма, но това вече е друга история.

 Нямам намерение да изнасям лекции, а и за конските суджуци и пастърма съм писал вече и затова преминавам направо към конкретната история.

В началото на месеца приятел ми осигури 10 кила конски бут. Идеята ми беше да правя суджук и луканка. Месото беше съвсем прясно.

Познава се по цвета, на пипане - не лепне по ръцете, при натиск с пръста бързо възстановява формата си. Има леко сладникъв аромат.

Като започнах да режа парчетата за мелене, ме обзе идеята да си отделя най добрите парчета за пастърма.

Както казах, най-подходящо е контрафилето, което по дължина се реже на ивици с размери 25х5 или 6 и на 3 или 4 см. При бута не е така - просто се избират парчета и почистват от ципи и сухожилия.

Формата не е толкова важна, защото с острия нож ще се пооформят на външен вид. Много е важно ножовете да са остри и майсторът през цялото време да има добро питие пред себе си - да не му треперят ръцете...

Както си играех да отделям все хубавите мръфки, се оказа, че съм отделил 5,5 кг. Реших, че всичките ще ги направя на пастърма, па ако ще и таванът да падне връз мене.

При направата на пастърмите е характерен начина на осоляване. Много "майстори" практикуват зариване на месото в морска сол за няколко дни - максимум три, сетне изкисване за определен период от време във вода и т.н. 

Най-добър резултат при осоляването се постига като се ползва обикновена готварска сол за около 7-8 дни. Количеството на солта не трябва да превишава 2,5% макс. 3 % от теглото на месото, т.е. 25 грама макс.30 грама на кило. За добър цвят и запазване на месото се препоръчва нитритна сол (50:50%). В процеса на осоляването, който се извършва на хладно, месото трябва да се "масажира" кажи речи всеки ден. Отначало пуща малко течност, но сетне си я поема обратно.

В този случай месото на 8-я ден само се подсушава, овалва в подправки и заминава да съхне.

Тъй като парчетата бяха сравнително малки, заложих на един различен начин на осоляване като ползвах само обикновена готварска сол. Заложих на 25 грама на кило.

Осолих месото с по 10 грама, хубаво омесих и оставих на хладно с едно-две размесвания. На третия ден, останалата сол смесих с по 10 грама червен пипер, 5 грама пушен лютив и 7 грама чубрица и 3 грама захар. Последва отново яко омесване и оставяне на хладно за още 3 дни. Разбира се с всекидневно "месене".

Прецених, че толкова време за такива по-малки парчета е достатъчно, нанизах им връфки и провесих на терасата да си се ветролеят.

След третия ден започнах поетапно да ги пресовам яко между двете дъски  със стягите.

Пресоването е много важен етап - поне за 12 часа. 

На дъската се хващат 5-6 парчета. Пресоваш за 12 часа, пращаш на пръта и слагаш следващите. 

Така на няколко пъти.

Тука на снимките са вижда как хубаво са се разплескали и заели една хубава форма.

И всичко си вървеше идеално в процеса на съхнене на терасата до преди няколко дни.

Преди около седмица изведнъж се затопли, задуха и един топъл вятър и на терасата сякаш стана в парник.

Парчетата омекнаха, някак си се овлажниха и ха ха да започнат да лепнат.

Видях се в чудо. Сушилната ми камера е на ремонт. Държането през деня в хладилника и вечерта на терасата, нещо не помогна.

В този момент природата дойде на помощ - знаете, че 2-3 дни преди Коледа изведнъж застудя и задуха един студен пронизващ вятър.

За два дни на терасата при тези условия парчетата изсъхнаха, та чак мога да кажа пресъхнаха.

Че и биля бяла плесен се появи тук таме по тях.

Ето го крайният резултат вчера - 25-ти.

Претеглени - 2,7 кила - малко повече от 50 % загуба от първоначално тегло.

И наистина ми се видяха леко пресушени.

Никакъв проблем с това - и без това подлежат на вакуумиране с цел запазването им.

Прежалих съвсем малко бърбън и с едно тампонче леко топнато в него, ги поотупах от двете страни и вакуумирах за съхранение.

След вакуумиранетоостатъчната влага в месото се разпределя равномерно навсякъде из него за няколко дни.

Затова и като се отвори пакета е хубаво да се подържи известно време в хладилника или на открито, за да изпръхне.

Естествено, едно парче бе отделено и нападнато след тънкофайско нарязване.

Има съвсем почти незабележима коричка, иначе е меко и приятно на аромат - с някакъв далечен отглас на пушено.

Буквално се топи само в устата.

За вкуса няма какво да обяснявам - на сол е идеално.

Е, повече няма да обяснявам. 

По този начин може да се направи с телешко или биволско. Бих казал, че това е възможно най-сполучливият вариант на пастърма, която съм правил и то без грам консервант.

Разкошният цвят го отдавам на качеството на месото.

Правете смело и не да не забравим НАЗДРАВЕ!

Домашна шунка от свинско контрафиле

       

            Продължавам с домашните шунки и подобни изделия ... Оказва се, че има доста рецепти, но целта не е приготвяш едно сравнително отнемащо доста време домашно изделие по непроверени рецепти, а наистина да се пробва и да се постигне вкуса, който най-много ти допада и също на хората около тебе.

                 Излишно е да казвам, че за тези рецепти наистина да притежаваш това просто уредче - шунковар, но то си е необходимо. 

                 Вариантите за замяната му не могат да дадат този резултат. 

                 Наскоро открих и един вариант, доста популярен в руски сайтове - приготвяне в чаша и като намеря време ще го споделя...

               Този път пробвах да приготвя изделието с изцяло различен шунковар - един прототип, който от една фирма изготвиха за мене. Та в този прототип има направени едни промени, които се оказват доста удачни и позволяват да избегнат някои неудачи в другите варианти - изготвен е изцяло от неръждаема стомана и не е с пружина, а с навиващо се бутало. С този корпус е подходящ и за фурна, а с буталото - може да се постигне много по-добър ефект на пресоването. И най-важното предимство - може да поема различни количество месо (от 200 гр. до 1 кг). При другите с пружина количеството е просто фиксирано - или 500 гр. или 1 кг.

                

                И така да се върнем на рецептата след направеното отклонение:

              Количествата ги посочвах абсолютно точно, защото всичко теглих през цялото време.

              Необходими са ни 700 грама месо от контрафилето, от които 200 грама нарязох на кубчета и 500 гр. отделих за смилане в блендера; 8 грама сол, 10 гр. кафява захар; 2 гр. черен пипер; 15 грама сухо мляко; 25 мл уиски и 75 мл вода.

           

 

200 грама нарязано на кубчета месо се слага в купа; а останалото месо - както е нарязано се слага в блендера, добавят му се солта, захарта, сухото мляко; черния пипер, уискито и водата.

 Смила се като на каша и се смесва с кубчетата месо.

 Разбърква се добре за няколко минути с лъжица.

 Готовата смес беше точно 810 грама.

 Месото се слага във фолио, напъхва в шунковара и стяга яко.

  Оставих го в хладилника за 24 часа.

  Реших, че 48 часа, както пишат навсякъде е твърде много и се отразява на месото (подсети ме една дама от един форум). Оказва се, че при това стягане - дори и 24 часа са твърде много.

 Най-добре ще да е 4-6 часа.

  Варих го точно два часа в мултито - на програма варене на ориз/каша - но няколко пъти изключвах уреда за малко, тъй като водата почти завира, а температурата й не трябва да е повече от 90 С.

  На два-три пъти затягах буталото в процеса на варенето, тъй като месото се свива.

 Извадих шунковара, отлях отделилата се течност - отделиха се  точно 225 грама.

   Охладих го в купа със студена вода и сложих за 4 часа в хладилника.

  Крайният резултат беше ей това хубаво стегнато парче домашна шунка с тегло 480 грама.

   И при това много вкусна.

 При следващия опит - количеството на целите парчета месо ще увелича поне на 400 гр., тъй като се "загубиха".

Като се изключи цвета, че не е червен, а леко розовее, се получи невероятен продукт.