ШУНКА ОТ СВИНСКИ БУТ и изобщо за шунките малко повече

 

    Това е поредният ми експеримент за направа на шунка от свински бут. Класиката на шунката е от бут - сушена, варена, печена, дори и на пара и още стотитеци варианти. За нея съм писал твърде много, но за това малко по-късно. 

    Първоначално, за шунка (хамон, джамбон, прошуто и т.н.) се е признавал продукт приготвен само от свински бут. Сетне в Щатите са признали и за шунка изделието от пуешко. 

    Сега, преди да пордължа, ще взема да си се самопохваля - май съм първият, който в последните 15-а години взе да говори за шунковар и го въведе на някакъва мода.

    Та сега за моите публикации за шунката:

ЗА ШУНКИТЕ или как се прави шунка?

Домашна шунка от свинско контрафиле

Домашна шунка от цял свински врат

Свинско контрафиле а ла варена шунка

Домашна шунка от пуешко и свински гърди

Домашна шунка от свинско контрафиле

Домашна ШУНКА от свински врат

ШУНКА ОТ БУТ В ШУНКОВАРА

Почти истинска шунка от свински бут

Домашна шунка в черво

Сочен деликатес от свински врат

Сушен свински врат

Домашна пуешка шунка - "фалшиво пуешко бутче"

Сушена шунка от бут

Домашна шунка от свински бут

За ШУНКОВАРА

Пилешка шунка с гъби и зелени маслини

Пуешка шунка

    Сега къто погледнах какво съм избрал от блога си, направо се изненадах - направо ерия - мислех си, че вариантите са твърде много - е може някои да съм ги ги пропуснл, но това е което открих на първо четене. И с изненада установих, че в блага си дори нямам етикет с думата "шунка". Да взема да си посипя ли главата с пепел??? Винаги съм я популяризирал и съм твърдял, че от домашната по-вкусна няма.

    

Сега се връщам на поредния експеримент. Свински бут, изрязан и оформен точно на 1 кило. Много добре овалян в църния пипер - около 20 грама. Няколко капки течен пушек. И от там нататък - 100-а мл вода, в която са разтворени 22 грама нитритна сол.

Голяма спринцовка и всичката марината набита вътре в месото.

Бух в плика, вакуумиране и забравяне точно за 40 дни.

Като ти дойде на ум - леко масижиране и обръщане на другата страна.

Сетне 10-12 часа в кухнята и в мултикукъра -има функция за нагласяне време и температура - 75С и 120 мин.

Вадене и в ледена купа за около час два. После в хладилника и на другия ден...

НАПАДЕНИЕ

И НАЗРАВЕ!

Деликатес от сушено свинско контрафиле

 

Започвам с това, че често правя разни гъделчета за стомаха от контрафиле, макар че не ми е от най-любимите ... Защо ли? Ами много просто - идва ми суховатичко. Дручко е да си има и мазнинка като вратлето, нали?

В блога ми доста варианти за приготвяне на свинско контрафиле, които могат да дадат идеи на някого.

Та сега е ред да си споделя поредния експеримент, който надмина очакванията ми.

Естествено, започвам с контрафилето. Както си е купено цяло парче, се подхваща с остър нож и му се отстраняват всички ципи и тем подобни. 

Сетне се оформя на хубаво правоъгълно парче като се поорязва тук таме (изрезките отиват за тигана). Следва претегляне и внимателно разрязване по дължина на две еднакви части.

На кило предвидих 20 грама сол - 12 грама нитритна и 8 обикновена готварска, както 2 грама кафява захар и около 5-6 грама прясно смлян черен пипер. Нищо друго. Смесват се и с ръка старателно се втриват в месото.

Месото се слага в плик за фризер (не всеки има вакуум машинка), капват се буквално 2 с.л. бърбън. Потапяне на плика в купа с вода, така излиза въздуха и се връзва яко.

Пликът замина в хладилника и направо го забравих точно за 15 дни. Кат се присетех за него, лек масаж и обръщане на другия хълбок.

Сега ще питате за солта - според мен не е малко, но все пак въпрос на вкус. От първата снимка се вижда, че в плика няма течност -всичко си е попило обратно.

След ваденето само леко се подсушават и са готови. Тъй като хрумката с кашкавала ми дойде сетне, първо съвсем леко втрих в тях смес от червен пипер (сладък, лютив и пушен) и малко черен пипер и буквално 2 гр. нитритна сол. Защо ли? - ами резнах си парченце за проба - направо си се хапваше с кеф, но ми се стори леко безсолно.

Тъкмо бях увил едното парче в хартия за печене и овързал като пеленаче и щях да увивам второто, когато ми дойде хрумката да го шпиковам...

Изобщо се не се замислих с какво, тъй като в този процес си бях турнал чашка питие и за мезе една нарязана гауда. С ножа се правят дълбоки процепи и във всеки процеп по парченце гауда като се мъчех да ги направя спираловидно, че да не срежа филето непоправимо.

Е в последните няколко  прореза направих един мискинлък - една ч.л. ситно смлени орехи намачках с гауда и ги напъхах.

На 3.11.20 г. ги проснах двете парчета да съхнах и днес на 12-ти са на 63 % от първоначалното тегло.

Прецених, че е достатъчно сушенето, че така по-мекичко ми харесва повече.

Оказа се, че под хартията си е хванало една хубава бяла плесен с много тънък аромат - направо като го понюхаш, ти теква слюнката и посягаш към ножа и чашката ...

На следващите снимки се вижда, че е изсъхнало равномерно и направо няма коричка ...  

Сушенето беше на остъклената тераса, без да е прибирано в хладилника и независимо, че имаше и топли дни ...

Като за финал :

На вкус и аромат е невероятно - дзверски вкусно.

Една забележка - при опитването за моя вкус месото идва леко безсолно, но като сдъвчеш и парченцето гауда, то компенсира със соленост и вкус.

Знам, че на моите хора ще им хареса така - не толкова солено.

Така че, ако някой иска да опита, да си го прави със сол по собствен вкус.

Нарочно този път ползвах торбички за фризер, както и хартия за печене, защото не всеки разполага с разни джаджи, колагенови обвивки и т.н. идеята беше да покажа, че само с нож може да стане идеално мезе.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Деликатесно руло от свинско контрафиле

  Това е един невероятен деликатес от свинско контрафиле, което става много сочно и крехко и при това е невероятно вкусно мезе към питието.
 Подготовката му отнема максимум 20-а минути, същинското приготвяне - секунди. Най-трудоемката част е чакането.
 Взема се свинско контрафиле - условно казано парче от 1 кг и се почиства от ципите. С остър нож се по дължина се реже тънко, за да се разгърне като лист. Овкусява се с подправките и се навива като руло, което се овързва добре и се пъха в плик за печене, който също се овързва добре. Така трябва да престои в хладилника поне 48 часа.
 За кг филе са необходими 22 грама сол (може поравно нитритна и обикновена сол), 5 грама захар, 4-5 грама млян бял пипер, буквално по 1/2 гр. индийско орехче и кимион (на върха на ножа). Подправките се смесват и с ръка се втриват в месото. Трябва и малко да остане от тях - за втриване във външната страна на рулото след навиването и връзването.

Може и да се направят две рула от парче месо с тегло кг. Така по-лесно се съхранява.
След тези 48 часа в хладилника, се вади да престои няколко часа в кухнята, т.е. да стане със стайна температура и се пяха във фурната.
Фурната се включва направо на 80С само на долен вентилатор. За парчета по около 0,5 кг са достатъчни около 2,5 часа, но най-сигурно е да се ползва термометър за печене. Стегне ли 70С, значи е готово.
Следва охлаждане в студена вода и сетне поне за нощ в хладилника.
В плика се е отделил бульон, който е много вкусен и не се изхвърля, а може да се ползва за някакво ястие.

Всъщност, това е и най-трудната част. Чакането да стане и да бъде нападнато.
Конците от връзването се махат и нарязва тънкофайски.
Невероятно крехко, сочно мезе.
Който иска, може да промени някои подправки по собствен вкус.
Важното е, че не изисква особени умения, специални уреди, пликове, опаковки и др.п. Който не иска си играе с оформяне на рулото, просто месото го овкусява добре, слага в плика за печене, овързва и приготвя.
Бързо, лесно и дзверски вкусно.
Правете смело, забравете за промишлените Е-та и НАЗДРАВЕ!

Пълнено свинско контрафиле на фурна

  Видях си заглавието на публикацията и ми стана мъчно, че не успях да измисля подходящо име за това невероятно дзверски вкусно ястие. А освен, че е такова, се прави много лесно и бързо и не изисква някакви особени умения, освен малко мерак. А с него можеш да грабнеш и ума и вкуса на гостите.

 За 6-8 порции са необходими около 1,5 кг свинско контрафиле, около 250 грама пушен бекон (но и сланинка върши работа), както и 200 грама пушено топено сирене (демек от това дето е в черво - едно парче), малко сол и черен пипер на вкус. Може и идея пушен червен пипер.

 За гарнитурата - едно кило картофи, една глава целина, два три моркова, риган или мащерка, сол и черен пипер, масло.

 Изпълнението е наистина лесно, че няма какво толкова да се обяснява.

Контрафилето се почиства от ципите с остър нож, слага се между две шишчета и се наразвя на филийки с дебелина около 1 - 1,5 см, без да се прерязва докрай. Опиперява се и съвсем леко се осолява. В прорезите се слага по тънко парче от бекона и резенче от пушеното сирене. Съвсем леко може да се намазни със зехтин, да се турнат няколко листенца салвия като тавичката за печене като се завива с фолио.

В друга тавичка се слагат обелените и нарязани на кубчета картофи, целина и моркови. Овкусяват се с риган или мащерка, сол и черен пипер (носят и щипка индийско орехче). Налива им се малко мазнина - зехтин или масло и се разбъркват с ръка добре. Тавичката също се завива с фолио.

Двете тавички заминават във фурната на около 220С за 30-а минути и сетне за още около 40 мин. на 170-180С. Следва вадене, махане на фолиото и дозапичане до получаване на хубав загар.

Печеното месо става със страхотен сос от разтопеното сирене.

Никаква философия - лесно за приготвяне и дзверски вкусен резултат.

Правете смело като имате предвид, че носи и всякакви фантазии и НАЗДРАВЕ!

Пълнено контрафиле

 Както доста често при мене, не става дума за рецепта, а за един доста лесен и оригинален начин да се приготви нещо вкусно, което да задоволи и най-капризния вкус и в същото време да ни "отсрами" и пред гости и да им "вземе акъла".
 Количества нарочно няма да давам, а ще бъда само "примерен". За 6 -8 порции трябва около кило свинско контрафиле. Как да се почисти от ципите на всеки е ясно. 

Оформя се едно хубаво яко парче и с нож за филетиране на две места през 1 см по дължината на филето се правят джобове.
Пълнят се с нарязан пушен бекон, кашкавал или пушена гауда, може и нещо друго друго- задушени гъбки, синьо сирене .... Тука всичко е въпрос на мерак и въображение. Лично аз сложих пушен бекон и пушен кашкавал и малко гауда.
Филето леко се осолява и опиперява.

Заради идеята може да се овърже, а може и да не се овърже, но задължително се запържва в малко мазнина с добавка на чесън и лют кайенски пипер от всички страни.
Запържва се до леко зачервяване...
Докато оно се запържва, се обелват няколко картофа, 5-6-7 и нарязват на произволни парчета - дет му викаме по народному "кат за куче" ...

Нарязаните картофи задължително се овкусяват със сол, черен пипер, салвия, розмарин и добре разбъркват.
Първо парчето месо се слага в гювеча заедно с мазнината от запържването. 
Бухват се и овкусените картофи и тука идва момента на болната фантазия - бира, бяло вино или някакъв друг алкохол. Понеже ми липсва въображение - 100 мл бърбън.
Захлюпва се с капака и се пече поне час на 180С.
Могат да се сложат моркови, и на кой какво душа му сака, защото добавките са за гарнитура.
След опичането, месото се вади, оставя се леко да поизстине и се реже тънкофайски и сервира  опечените зеленчуци като гарнитура.
Дзверска вкуснотия ..., която се прави бързо, лесно и носи всякакви импровизации.
НАЗДРАВЕ!

Домашна шунка от свинско контрафиле

Доста се колебах преди да пусна този пост за домашна шунка, защото беше чисто експериментален и изобщо не правих снимки, освен на крайния продукт, а и не бях много доволен от резултата.

Необходимо е голямо парче контрафиле - около 900 грама, което се почиства от ципите и сухожилията.

 Приготвих солен разтвор за инжектиране в месото като в 150 мл вода сложих 15 грама сол, както и един дафинов лист, 1-2 карамфилчета и 3-4 зърна бахар. Преварих, прецедих и изчаках хубаво да изстине. След това със спринцовка соленият разтвор се инжектира в месото.

 Цялото парче месо се натрива с натрошен черен пипер - около 1 ч.л. и внимателно се напъхва в шунковара по дължината си. Оставя се да престои в хладилника поне 36 часа; вари се 2 часа на 85 С. Излях малко течност - около 100-а мл. Сетне шунковара се потапя в студена вода и в хладилника за 24 часа. 

 Като го извадих ми изглеждаше доста добре, но реших този път да го запека: леко го намазах с 1 с.л. мед, разреден с 2-3 с.л. вода, поръсих с малко червен пипер и още черен пипер и във фурната на 130С на вентилатор за 30-а мин.

 Получи се ей-това:

 Изглеждаше перфектно и с хубав цвят, но една идея сухично и за моя вкус съвсем леко безсолно, макар че на всички други се хареса. За сметка на това се режеше перфектно на филийки.

 На другата снимка се вижда как не е сочно месото (каквото очаквах), а леко сухичко:

 Може би трябваше да се запече на по-висока температура, но за по-кратко време - колкото да го грабне огъня...

 За сметка на това парчето се изяде за отрицателно време - и като мезе, и дори остана за едни сандвичи с кашкавал:

Свинско контрафиле а ла варена шунка

 Невероятна вкуснотия, която се приготвя много лесно, но изисква съвсем малко търпение.

 За приготвянето са необходими едно парче свинско контрафиле около 1 кг, но може и повече или по-малко - в зависимост от желанието.

 За мариноването трябват 3-4 с.л. соев сос, около 50 мл уиски или водка, 1 ч.л. сол, 2-3 листчета дафинов лист, 3-4 с.л. кетчуп (домашен), 3-4 зрънца бахар и 7-8 зрънца черен пипер - просто натрошени, по 1/2 ч.л. кимион и кориандър, и 1 с.л. куркума, както и 1 глава лук и 2-3 скилидки чесън, нарязани на ситно.

 Изпълнението е простичко:

 

подготвя се месото като се подсушава с домакинска хартия.

Отрязва се необходимото ни парче и започва да се почиства от тлъстини, ципи и други подобни, които се отстраняват с остър нож.

за да се получи едно ей такова парче - старателно почистено. 

В емайлирана купа (или друга подходяща) се смесват всички подправки за мариноването на месото. 

Месото се овалва в маринатата и с две вилици се набожда на доста места.

Така ще стане още по-крехко и ще поеме от маринатата.

Следва малък трик - за удобство:

В подходяща купа се поставя найлонов плик, който се разтваря и в него се прехвърля месото и излива маринатата.

Пликът се завързва и заедно с купата заминава в хладилника минимум за 24 часа.

 

След това месото се вади, овързва се като бебче с конец - за да запази формата си и се слага в подходяща тенджера с капак.

Сипва се маринатата и се долива вода (бяло вино) поне до 3/4 от височината на месото и се вари на бавен огън на 4-та степен от 9-те на котлона. Само да къкри и то в продължение на поне два  часа. В това време се обръща поне два три пъти.

Оставя се хубаво да изстине.

Конците се отстраняват и се реже на тънки парчета.

Сосът от варенето се прецежда и се връща на котлона да се вари отново докато се редуцира наполовина.

Може да се сгъсти и с малко царевично нишесте и бучка масло.

 Сервира се леко полято със сгъстения сос.

Страхотно е като престои поне една нощ в хладилника.

 Освен като мезе, вече е подходящо за сандвичи и т.н. и т.н.

Направо си е сочно като варена шунка... 

Струва си труда.
Е поради липсата на консерванти стои леко сиво, но това е разбираемо.

Тука е поднесено само като мезенце - направо на "голо"

Тука е на сандвич.

Просто уникално стана.

Наздраве!

Деликатес от свинско контрафиле (рибица)

 Това е поредният ми различен експеримент за домашен деликатес, направен в два варианта.

 В момента ще се спра на първия от тях, който вече е готов и не само тестван, а одобрен на ура.

 Чудя се как да поднеса начина направията по един различен начин, че да е интересен за всички и в същото време да не е стряскащ, а да показва, че може да се направи много лесно с малко мерак и търпение.

 Да се надявам, че от картинките и кратките обяснения всичко ще стане много ясно:

Започвам с покупката на голямо парче свинско контрафиле - поне над 1,5 кг. Конкретното беше 1,700 кг. За цената му няма да говоря, че за месец скочи с над 30 %.

Подготвяме си необходимите неща: дъска за рязане и много много остър нож; сол - обикновена и нитритна; индийско орехче и черен пипер; кантар; бутилка уиски и шприц за инжектиране на разтвора. Както и от моята готова подправка за овкусяване на месо (с пушен и сладък червен пипер, чубрица, риган и много други нещица).

В никакъв случай не трябва да се забравя и чашката за майстора, в която си сипва малко от уискито с ледец - за проба и настървение.

С ножа филето се почиства от ципите и други подобни неща и се цепва по средата по дължина на две парчета. Тука е много важно да се оформят парчетата с дебелина и ширина съобразно разполагаемото колагеново черво с Ф=9 см.

Изрезките от филето ще отидат за леко пекване на грил тигана, след като минат през подправките и ще правят компания на питието.

Слага се подходяша чашка върху електронната везна и се нулира. Започва се с измерването на необходимите подправки и сол: 

Давам ги за кило: 22 грама сол (поравно нитритна и обикновена); 4 грама захар; 4 грама черен пипер; 1 грам индийско орехче;

Може да се добавят и други подправки, но според мене този набор е напълно достатъчен за овкусяване на месото.

3/4-ти от готовата подправка се прехвърлят в друга чашка, а 1/4 се запазва отделно.

В чашката с 3/4 от подправките и солта сипваме около 70 мл от уискито и с голямо настървение се разбърква до пълно разтопяване на захарта и солта.

Бъркаме рИвем, че хубавото уиски отиде направо на зян.

Пълним шприца с готовата "саламура" и внимателно започваме да я инжектираме в месото и то така, че правилно да разчетем да стигне за двете парчета месо.

Внимание - да не се юрнем да шприцоваме всичко в едната мръфка.

Влага се цялото старание, с което разполагаме, за да не се излива течността извън месото, а да си остане в него.

Поглеждаме внимателно - не сме се осръцкали тотално - всичко си е в месото.

Тогава съвсем нежно остатъка от 1/4 от подправките се втриват в месото.

Радваме му се няколко минутки, отпиваме поредната глътка хубаво питие и го нападаме с универсалната подправка, която втриваме в него обилно: 2-3 с.л. от нея. Нали не трябва да се прекалява. Любуваме му се със следващите 2-3 глътки и бух в найлонова торба (най-добре от тези скъпите с цип - ама у един пенЦионер отдека такава - затова в някоя отмъкната от зеленчуковия щанд на Кауфланд). 

Яко овързваме и прас в хладилника поне за 24 часа. Кат се сетим за месОто, го остискваме нежко -все едно, че пипаме ... сещате се какво.

Допиваме си питието и се подхващаме на другия ден в удобно неработно време.

Колагеновото черво се накисва в хладка вода с малко изцеден лимонов и портокалов сок.

МръФката е турната във фризера да се стегне - да не употребявам друга дума, че може и деца да четат.

Сетне внимателно втвърдената мръФка се напъхва в червото. Ясно е как става... Тука проявате малко фантазия.

Колкото е по твърдо, толкова по-лесно влиза. Сетне овързваме от двата края с яко притискане да се уплътни. 

Е има въздушни джобове, ама няма страшно- нали имаме игла. Смело дупчим, гоним въздуха, стискаме, мачкаме ...

Оставя се парчето на топло в кухнята да си повиси два три часа и колкото пъти минете покрай него, му се радвате като на малко дете ...

Забичваме му термометъра в най-дебелата част, бухваме във фурната върху решетка... Наглася се термоиглата на 71С и се оттегляме да си гледаме филма по ТВ-то.

Много пъти съм обяснявал как се прави - почва се от 50С и през 10С се увеличава и нека вентилатора да работи. 

Сетне на дъното на фурната тавичка с вряла вода - да пуща пара. И като пивне на 71С термоиглата, тичаме до фурната - вадим с ръкавички, че ни пари ...

И веднага в тавичка с малко лед и ледено студена вода. Тя в момента от крана тече на фаза пред замръзване ...

И сетне ужасТ: да се изчака охлаждане  или в хладилника или на терасата почти до остъкленяване от студ.

С треперещи ръце и остър нож (и повишено внимание да не резнем пръста) нарязваме тънкофайски...
Сипваме си питието и се отдаваме на дегустация:
умерено на сол, тънък аромат от букета подправки.
Ако е нарязано на тънинко, не се усеща и типичната за рибицата сухота на месото.
Бързо, лесно и дзверски вкусно.
П.П. Червото не е задължително като опаковка, а просто трябва да се овърже добре за да пази форма. Или пък да се завие в плик за печене като бонбонче и пак овърже.
Правете смело, наслаждавайте се на дзверски вкусното мезе и НАЗДРАВЕ!

за по-крехко пържено свинско филе - полезен съвет

Много ми допадаха в началото на 90-те ресторантските "болярски" хапки от свинско (дори в едно заведение имах собствена рецепта). И досега често си правя подобни.

на горната снимка са по-големи парчета, а тука са точно за една хапка. 

В зависимост от желанието свинското контрафиле се нарязва на големи соломони (тънки и големи парчета) или на хапки 3х3 см, около 0,5-0,7 см дебелина.

Месото се овкусява с подправките (черен пипер, червен пипер, кимион, кориандър и т.н.) и нека да си престои така в хладилника.

След овкусяването, се подготвят и зеленчуците за гарнитурата.













И се достига до най-важния момент:
В подходяща купа с малко сол с бъркалката или миксера се разбиват два белтъка до сгъстяването им.

  

В купата с белтъците се пуща месото и добре се разбърква.
Няма никакво значение, че белтъка се втечнява.

Оставя се да престои така поне от 20-а минутки до 2 часа в хладилника.

 От тука нататък се пристъпва към запържването на месото в съвсем малко мазнина в тиган със сила на котлона 2/3 от мощността му.

 В същата мазнина се запържват и зеленчуците за гарнитурата.





Всъщност, целият секрет е в "мариноването" на  месото в разбитите белтъци - колкото повече време, толкова по-добре.

Впрочем, дори и още по-добър резултат се получава, ако месото се "маринова" в разбито с 1 с.л. вода (бяло вино) яйце.

Два съвета в едно, но все и струва да се опита.