неделя, 3 април 2022 г.
Филе с хрупкави зеленчуци почти по азиатски
вторник, 7 декември 2021 г.
Пълнено филе на грил
четвъртък, 12 ноември 2020 г.
Деликатес от сушено свинско контрафиле
Започвам с това, че често правя разни гъделчета за стомаха от контрафиле, макар че не ми е от най-любимите ... Защо ли? Ами много просто - идва ми суховатичко. Дручко е да си има и мазнинка като вратлето, нали?
В блога ми доста варианти за приготвяне на свинско контрафиле, които могат да дадат идеи на някого.
Та сега е ред да си споделя поредния експеримент, който надмина очакванията ми.
Сетне се оформя на хубаво правоъгълно парче като се поорязва тук таме (изрезките отиват за тигана). Следва претегляне и внимателно разрязване по дължина на две еднакви части.
На кило предвидих 20 грама сол - 12 грама нитритна и 8 обикновена готварска, както 2 грама кафява захар и около 5-6 грама прясно смлян черен пипер. Нищо друго. Смесват се и с ръка старателно се втриват в месото.
Месото се слага в плик за фризер (не всеки има вакуум машинка), капват се буквално 2 с.л. бърбън. Потапяне на плика в купа с вода, така излиза въздуха и се връзва яко.
Сега ще питате за солта - според мен не е малко, но все пак въпрос на вкус. От първата снимка се вижда, че в плика няма течност -всичко си е попило обратно.
След ваденето само леко се подсушават и са готови. Тъй като хрумката с кашкавала ми дойде сетне, първо съвсем леко втрих в тях смес от червен пипер (сладък, лютив и пушен) и малко черен пипер и буквално 2 гр. нитритна сол. Защо ли? - ами резнах си парченце за проба - направо си се хапваше с кеф, но ми се стори леко безсолно.
Тъкмо бях увил едното парче в хартия за печене и овързал като пеленаче и щях да увивам второто, когато ми дойде хрумката да го шпиковам...
Е в последните няколко прореза направих един мискинлък - една ч.л. ситно смлени орехи намачках с гауда и ги напъхах.
На 3.11.20 г. ги проснах двете парчета да съхнах и днес на 12-ти са на 63 % от първоначалното тегло.
Прецених, че е достатъчно сушенето, че така по-мекичко ми харесва повече.
Оказа се, че под хартията си е хванало една хубава бяла плесен с много тънък аромат - направо като го понюхаш, ти теква слюнката и посягаш към ножа и чашката ...
На следващите снимки се вижда, че е изсъхнало равномерно и направо няма коричка ...
Сушенето беше на остъклената тераса, без да е прибирано в хладилника и независимо, че имаше и топли дни ...
Като за финал :На вкус и аромат е невероятно - дзверски вкусно.
Една забележка - при опитването за моя вкус месото идва леко безсолно, но като сдъвчеш и парченцето гауда, то компенсира със соленост и вкус.
Знам, че на моите хора ще им хареса така - не толкова солено.
Така че, ако някой иска да опита, да си го прави със сол по собствен вкус.
Правете смело и НАЗДРАВЕ!
четвъртък, 26 декември 2019 г.
Пастърма от конско месо
четвъртък, 12 декември 2019 г.
Деликатес от свинско контрафиле (рибица)
С треперещи ръце и остър нож (и повишено внимание да не резнем пръста) нарязваме тънкофайски...
Сипваме си питието и се отдаваме на дегустация:
умерено на сол, тънък аромат от букета подправки.
Ако е нарязано на тънинко, не се усеща и типичната за рибицата сухота на месото.
Бързо, лесно и дзверски вкусно.
П.П. Червото не е задължително като опаковка, а просто трябва да се овърже добре за да пази форма. Или пък да се завие в плик за печене като бонбонче и пак овърже.
Правете смело, наслаждавайте се на дзверски вкусното мезе и НАЗДРАВЕ!
събота, 16 ноември 2019 г.
Пълнено свинско контрафиле на фурна
вторник, 12 март 2019 г.
Пълнено контрафиле
Количества нарочно няма да давам, а ще бъда само "примерен". За 6 -8 порции трябва около кило свинско контрафиле. Как да се почисти от ципите на всеки е ясно.
Оформя се едно хубаво яко парче и с нож за филетиране на две места през 1 см по дължината на филето се правят джобове.
Пълнят се с нарязан пушен бекон, кашкавал или пушена гауда, може и нещо друго друго- задушени гъбки, синьо сирене .... Тука всичко е въпрос на мерак и въображение. Лично аз сложих пушен бекон и пушен кашкавал и малко гауда.
Филето леко се осолява и опиперява.
Заради идеята може да се овърже, а може и да не се овърже, но задължително се запържва в малко мазнина с добавка на чесън и лют кайенски пипер от всички страни.
Запържва се до леко зачервяване...
Докато оно се запържва, се обелват няколко картофа, 5-6-7 и нарязват на произволни парчета - дет му викаме по народному "кат за куче" ...
Нарязаните картофи задължително се овкусяват със сол, черен пипер, салвия, розмарин и добре разбъркват.
Първо парчето месо се слага в гювеча заедно с мазнината от запържването.
Бухват се и овкусените картофи и тука идва момента на болната фантазия - бира, бяло вино или някакъв друг алкохол. Понеже ми липсва въображение - 100 мл бърбън.
Захлюпва се с капака и се пече поне час на 180С.
Могат да се сложат моркови, и на кой какво душа му сака, защото добавките са за гарнитура.
След опичането, месото се вади, оставя се леко да поизстине и се реже тънкофайски и сервира опечените зеленчуци като гарнитура.
Дзверска вкуснотия ..., която се прави бързо, лесно и носи всякакви импровизации.
НАЗДРАВЕ!
неделя, 4 ноември 2018 г.
Деликатесно руло от свинско контрафиле
Подготовката му отнема максимум 20-а минути, същинското приготвяне - секунди. Най-трудоемката част е чакането.
Взема се свинско контрафиле - условно казано парче от 1 кг и се почиства от ципите. С остър нож се по дължина се реже тънко, за да се разгърне като лист. Овкусява се с подправките и се навива като руло, което се овързва добре и се пъха в плик за печене, който също се овързва добре. Така трябва да престои в хладилника поне 48 часа.
За кг филе са необходими 22 грама сол (може поравно нитритна и обикновена сол), 5 грама захар, 4-5 грама млян бял пипер, буквално по 1/2 гр. индийско орехче и кимион (на върха на ножа). Подправките се смесват и с ръка се втриват в месото. Трябва и малко да остане от тях - за втриване във външната страна на рулото след навиването и връзването.
Може и да се направят две рула от парче месо с тегло кг. Така по-лесно се съхранява.
След тези 48 часа в хладилника, се вади да престои няколко часа в кухнята, т.е. да стане със стайна температура и се пяха във фурната.
Фурната се включва направо на 80С само на долен вентилатор. За парчета по около 0,5 кг са достатъчни около 2,5 часа, но най-сигурно е да се ползва термометър за печене. Стегне ли 70С, значи е готово.
Следва охлаждане в студена вода и сетне поне за нощ в хладилника.
В плика се е отделил бульон, който е много вкусен и не се изхвърля, а може да се ползва за някакво ястие.
Всъщност, това е и най-трудната част. Чакането да стане и да бъде нападнато.
Конците от връзването се махат и нарязва тънкофайски.
Невероятно крехко, сочно мезе.
Който иска, може да промени някои подправки по собствен вкус.
Важното е, че не изисква особени умения, специални уреди, пликове, опаковки и др.п. Който не иска си играе с оформяне на рулото, просто месото го овкусява добре, слага в плика за печене, овързва и приготвя.
Бързо, лесно и дзверски вкусно.
Правете смело, забравете за промишлените Е-та и НАЗДРАВЕ!
вторник, 27 юни 2017 г.
Крехки хапки от свинско печено
В подходяща купа се слагат около 100 мл прясно мляко, едно яйце, щипка черен пипер и евентуално 1 ч.л горчица. Разбиват се добре и месото се пуща в тази смес.
събота, 15 октомври 2016 г.
Ветроляно филе
За това прелестно ветроляно филе е необходимо свинско контрафиле, подправки и дебели яки пликове.
След почивката се започва тормоза му: с остър нож се отстраняват всички ципи, мазнинки и др.п., т.е. трябва хубаво да се обели и почисти.
Претеглено беше точно 970 гр.
Точно в този случай не му издържах и на четвъртия ден го извадих. Значи може и 4 - дни, като в този случай не става толкова солено и е за малко по-бързо хапване...
Сега ще се извършва буквално "мокро" осоляване - в солен разтвор. Вече се извършва осоляване по т.нар. двоен метод.
Вижда се - останало е 827 гр.
Затова го провисих на терасата и нека ветерото да си го ветролее колкото иска.
Така изкара два дни и понеже малко се "затопли" премина в хладилника.
След два дни "ветролеене" не се сдържах, нарязох го за проба - е съвсем мъничко, но за сметка на това в компанията на малко бърбънче.
Беше невероятно вкусно, макар и леко меко.
Е, нека си стои в хладилника, ще стане чудесно около 600- 620 грама.
На 7-ми.10. беше станало 630 грама и започнало леко да получава бяла благородна плесен.
Вижда се как изглежда - невероятна визия и страхотен вкус.
Толкова вкусно сушено филе не бяхме хапвали.
Много хубаво си червенее месцето, макар че снимките са на лампа и от телефона, се вижда и си личи.
На бърза ръка тази вкуснотия бе нарязана и се превърна с невероятно мезенце към питието.
Крехко, сочно, и страхотно вкусно.