Започвам с това, че често правя разни гъделчета за стомаха от контрафиле, макар че не ми е от най-любимите ... Защо ли? Ами много просто - идва ми суховатичко. Дручко е да си има и мазнинка като вратлето, нали?
В блога ми доста варианти за приготвяне на свинско контрафиле, които могат да дадат идеи на някого.
Та сега е ред да си споделя поредния експеримент, който надмина очакванията ми.
Сетне се оформя на хубаво правоъгълно парче като се поорязва тук таме (изрезките отиват за тигана). Следва претегляне и внимателно разрязване по дължина на две еднакви части.
На кило предвидих 20 грама сол - 12 грама нитритна и 8 обикновена готварска, както 2 грама кафява захар и около 5-6 грама прясно смлян черен пипер. Нищо друго. Смесват се и с ръка старателно се втриват в месото.
Месото се слага в плик за фризер (не всеки има вакуум машинка), капват се буквално 2 с.л. бърбън. Потапяне на плика в купа с вода, така излиза въздуха и се връзва яко.
Сега ще питате за солта - според мен не е малко, но все пак въпрос на вкус. От първата снимка се вижда, че в плика няма течност -всичко си е попило обратно.
След ваденето само леко се подсушават и са готови. Тъй като хрумката с кашкавала ми дойде сетне, първо съвсем леко втрих в тях смес от червен пипер (сладък, лютив и пушен) и малко черен пипер и буквално 2 гр. нитритна сол. Защо ли? - ами резнах си парченце за проба - направо си се хапваше с кеф, но ми се стори леко безсолно.
Тъкмо бях увил едното парче в хартия за печене и овързал като пеленаче и щях да увивам второто, когато ми дойде хрумката да го шпиковам...
Е в последните няколко прореза направих един мискинлък - една ч.л. ситно смлени орехи намачках с гауда и ги напъхах.
На 3.11.20 г. ги проснах двете парчета да съхнах и днес на 12-ти са на 63 % от първоначалното тегло.
Прецених, че е достатъчно сушенето, че така по-мекичко ми харесва повече.
Оказа се, че под хартията си е хванало една хубава бяла плесен с много тънък аромат - направо като го понюхаш, ти теква слюнката и посягаш към ножа и чашката ...
На следващите снимки се вижда, че е изсъхнало равномерно и направо няма коричка ...
Сушенето беше на остъклената тераса, без да е прибирано в хладилника и независимо, че имаше и топли дни ...
На вкус и аромат е невероятно - дзверски вкусно.
Една забележка - при опитването за моя вкус месото идва леко безсолно, но като сдъвчеш и парченцето гауда, то компенсира със соленост и вкус.
Знам, че на моите хора ще им хареса така - не толкова солено.
Така че, ако някой иска да опита, да си го прави със сол по собствен вкус.
Правете смело и НАЗДРАВЕ!
Изглежда вкусно но да попитам ако не се слага нитритна сол а се пплзва обикновенна пак ли 20 г на кило се слага?
ОтговорИзтриванеКоличеството е еднакво, но ефектът е различен разбира се и вкуса също
ОтговорИзтриванеИмах известни съмнения, че слагането с толкова малко сол в хладилника за 2 седмици ще позволи на месото да се развали. За радост, не се оказах прав :) За съхненето - сега го чакам...
ОтговорИзтриванеНяма как да се развали. Нещо повече, така месото зрее и става по-вкусно
ОтговорИзтриванеЗаради еуфорията нещо съм прочел неправилно рецептата и хакнах 10гр. обикновена захар и 2 гр. кафява какво да очаквам като ефект. Вакуумирал съм пликовете и са в хладилника. Да измивам ли парчетата и да ги осолявам наново или да пробвам така.
ОтговорИзтриванеще стане.
ОтговорИзтриванеИма една особена технология, при която месото първо се озахарява за един ден и сетне се соли.
Още един въпрос имам, разбрах вече че е най-добре да се суши при 10-12 градуса продължително време за да зрее месото. По рецептата ще трябва да ги изкарам за сушене към 25 февруари, притеснява ме че по моя край тогава ще са високи външните температури. Как ще им се отрази ако ги суша в голяма хладилна камера за зеленчуци- подържа 2-4 градуса чак до края на юни месец, ще зрее ли месото добре при тези градуси, ако не е проблем мисля да заложа и голямо парче свински врат.
ОтговорИзтриванеБлагодаря за помощта и продължавайте все така с вкусните рецепти.
Здравейте
ОтговорИзтриванеСушенето на месо е нещо ново за мен и виждам трудности. Осолено и паприковано с подправки суша свинско контра филе в хладилника(окачени на вратата), но месото започна да мухлясва. Моля за съвет, как да го спася?
Значи, идеално е сушенето в хладилника. За да почне да мухлясва има някаква причина, а те може да са много и най-различни. За да ти отговоря правило трябва да знам точно какво си направил. Иначи най-простото е почистване с кърпа с водка или ракия. Подсушаване по най-добри начин, сетне подправки и отново в хладиника. Дори бих една две нощи изкарвал на терасата да се оветря - те е толкова топло.
ОтговорИзтриванеЗдравей,
ОтговорИзтриванеИмам едно питане. Реших да направя едно сушено роле от контрафиле. Първоначалната ми идея беше, да комбинирам с тънък слой сланина. За жалост не намерих хубава сланина. Всичката е от слаботелесни прасета.
И тогава попаднах умишлено на тази рецепта. И воаля, реших да заменя сланината с кашкавал.
В момента контрафилето е разцепено спираловидно на пласт от 1 см. Стояло е в сол 24 часа и е обезсолено за 12 часа. След това е обработено по твоята рецепта и е вакуумирано за зреене в хладилника.
Та въпросът ми е свързан с комбинацията на филето с кашкавал и последващо сушене.
С варените и жарените колбаси в тази комбинация имам опит и е страхотна.
Но няма ли опасност от предаване на бактерии от кашкавала, “неблагородни” плесенясване/мухлясване и похабяване на материала, при сушене?