Всички по-възрастни помним онези корнишончета, които се продаваха от бидони цяла зима в "Плод и зеленчук". Ходехме с кофичка или голям буркан и освен корнишончетата ни сипваха и от саламурата. Бяха върховни на вкус и особено хрупкави. И нищо общо с тези маринованите от буркан.
Правя ги от доста години и се чудя защо и ред не съм споделил за тях - може би, защото всичко е много просто. Количества не давам - просто няма такива.
Кофа или голям буркан се слага да легне на едната си страна и започват да се нареждат корнишоните плътно едно до друго.
В съдината се налива филтрирана вода поне два пръста над зеленчука.
След това водата се излива в тенджера и се измерва количеството й. Тука е единствената мярка - на литър вода се слагат 40 грама едра морска сол. Разбърква се добре да се разтвори солта и с тази саламура се заливат корнишоните.
Отгоре им се слага някаква чиния да не би случайно да изплуват.
Съдината се затваря с капак и оставя на сенчесто място (в моя случай на остъклената тераса).
Протича естествен процес на ферментация. Саламурата помътнява след няколко дни, а корнишоните променят цвета си от ярко зелен към кафеникаво зелен (вижда се на снимката). За около 10-а дни или малко повече са напълно готови.
Стават не много солени и наистина хрупкави.
Тука е въпрос на предпочитание - който иска може да добави в буркана връхче копър, семена синап, дажи и дафинов лист или листа от хрян, вишна и т.н. (може и зърна черен пипер).
С една дума, кой както иска да си подобрява. Предпочитанието ми е - само корнишони и саламура. Така са най-близки на вкус до онези лелеяните от бидона.
П.П. Тази година направих "гаф" - напълних кофичката с корнишони по указания начин, турнах им чиния отгоре, затворих, оставих в мивката на бокса и ... заминахме при Чедото за две седмици.
Като се върнахме направо се стреснах - отгоре имаше не много дебел слой от нещо като бяла плесен и си реших, че ще ги изхвърлям.
Да ама не:
Прецедих през хартия, измих корнишончетата.
Пробвах - бяха направо невероятно хрупкави и вкусни.
Сетне в бурканите по указания начин.
Може би, защото повече няма да пиша за краставички или корнишони, освен ако не измисля нещо много различно, тука давам и няколко линка в блога ми за направата на краставички и корнишони за зимата:
Миналата зима за пръв си правих краставички в бидон и се получиха отлични. Тогава не бях съвсем наясно какво и как да направя и реших, че щом ще става дума за естествена ферментация, то мога да действам като при киселото зеле и направих точно това, без разлика. Не бяха в бидон, защото в бидона сложих зелето, а за целта използвах 5-литрови шишета/туби от минерална вода (имам два трилитрови буркана, но в тях вече бях сложил туршия на същия принцип). Напълних две такива с корнишони, на които срязах краищата. Минусът при този вариант е, че после краставичките трудно се вадят, иначе става. Но като се извадят първите краставички и нивото падна до широката част на тубата, срязах конусовидната част и покривах тубата с полиетиленово фолио (всъщност с тези подобни на шапчици за еднократна употреба, които се продават в пакети по 100 бр. на сайтове като Алиекспрес и Тему).
ОтговорИзтриванеМакар че вероятно всичко дотук написано няма особен смисъл, поводът да го напиша беше съвсем друг - искам да споделя как аз процедирам с водата и солта. За да не се занимавам да сипвам вода, пък после да я изливам, за да я меря, просто приготвям саламурата предварително и наливам в тубите. Така правя и с бидона със зелето. Ако не ми стигне, правя още, а ако съм направил повече, изхвърлям. В крайна сметка не се е налагало да изхвърля повече от литър готова саламура. Пък ако на някой му се наложи да изхвърли и два-три литра, не е толкова страшно - става дума за стотина грама сол, която е буквално стотинки. Така се спестяват доста усилия на съвсем приемлива цена.
Аз не съм филтрирал водата, защото не съм се сещал за това. Когато приготвям саламурата, кипвам литър-два вода и в нея разтварям хималайска сол едри кристали (не ползвам морска заради голямото количество йод в нея - аз съм от хората, на които той е противопоказен). В горещата вода солта се разтваря значително по-лесно и по-бързо. След това я смесвам със студената вода и заливам продуктите в съда. Така процедирам и със зелето в бидона, и с краставичките в тубите.
Ще спра дотук, защото стана прекалено дълго (отново се увлякох като в коментарите ми под темата за майонезата от слънчогледови семки преди три години). Надявам се да е от полза за някого.
И все пак не мога да се стърпя и да не кажа, че този блог е общо взето рядко явление в бългороезичния интернет. Не само заради самите рецепти, а заради цялостния подход по темата за готвенето - рядко се срещат такива обяснения за причините, поради които едно нещо се прави или не трябва да се прави по определен начин, аргументирано и добре обосновано, с ясно разбиране на процесите, които протичат.
Поздравления за автора и с пожелание да има силите и възможността още дълги години да се занимава с тази дейност!
Благодаря за високата оценка. Инак съвсем правилно сте действали интуитивно и се е получило. Успехи и за тазгодишната зимнина.
Изтриване