петък, 28 февруари 2025 г.

"МОРТАДЕЛА" ОТ ПУЕШКО С ШАМ ФЪСТЪК

 


    Това е един напълно уникален и при това дзверски вкусен колбас от пуешко месо. Идеята беше да пробвам нещо като мортадела с шам фъстък и маслини, но в различни варианти - на едното място само шам фъстък, а на друго - шам фастък и маслини.
    За домашната мортадела в блога имам направо уникални рецепти, по които се получава направо оригиналната мортадела и наистина е дзверски вкусна:

Мортадела (домашна) почти по болонски - подробно

   
  За пуешкото съм писал, че е много полезно и здравословно месо.
    Писал съм и как може да се ползва в най-бюджетния вариант вместо да се купува обезкостено пуешко бутче за 18-20 лв/кг. Пуешкото при нас се внася основно от Унгария, но има и българско и човек може да си купи фитка (пуйка) на пазарЯ, но трябва да знае как да си я приготви.
    Ето тука има няколко рецепти с пуешко:
Та така да се върна на думата си като основно ще давам в картинки като знаете, че температурата на продукта не трябва да назвишава 10С. От зор 12С, но това вече носи риск.
На 6-7 пуешки бутчета се маха кожата, както е целя - тя става за обвивка на друг вид колбас.
Обезкостяват се като се премахват ципите и и костиците - обяснявал съм как става с помощта на клещи.



Полученото чисто месо се нарязва на кубчета - една част с размери около 1х1.5 см, - това около 1/3 от месото, а останалото - на кубчета позходящи за месомелачката или блендера.




Отделеното месо се слага в блендера с около 200 грама ледени кубчета с разчет на 1 кг т.е. това се прави на партиди от 2-3 пъти и се смела буквалво на каша.
Смесва се с кубчетата месо и се овкусява на кг със сол - 15 грама нитритна и 8 грама обикновена сол, 6 грама прясно счукан черен пипер; щипка червен лютив пипер на люспи; 1 гр. индийско орехче; 1 гр. кимион.
Всичко се омесва много добре.
Около 20 грама шам фъстък се заливат с вряла вода, оставят се да изстинат и прецеждт през цедка - почти до изсъхване.
След като се смесват с каймата  пуешко.
2/3 от не се отделят, а в оставата 1/3 се добавят ситно нарязани черни обезкостени маслини.
Сега трябва да си приготвим обвивките - едната е пуска 1свински мехур!, а другите две - колагеново черво с Ф=55 мм.
Пуската поема почти 1600 грама от каймата.
Едната част се пълни състроителния шприц в колагеновото черво, а тази част с маслините в другото черво.
Сетне на всички Ви е ясно - на хладно за 24 часа.
Сетне на топло за темпериране  за около 3-4 часа.
И си приготвяме фурната...
Забиваме му термометъра и на 40С с вентилатор с постепенно вдигане на температурата през 10С през 20-а мин.
По същия начин се процедира и останалите две парчета .
Когато стигне 69С вътрешна температура се вадят и веднага се хвъргат в ледена вода - за пълно охлаждане.
После в хладилника за 24 часа и следва рязане на тънкофайски парчета.

Правете смело - по-вусно е отколкото със свинско ...
И НАЗДРАВЕ!
Публикувано от в 2 коментара:
Етикети: ,

сряда, 26 февруари 2025 г.

ДЖОЛАН РУЛО НА ФУРНА


    Джоланът, дали свински или телешки, е невероятна вкуснотия и може да се приготвя по най-различни начини. 
    От телешкия се прави класиката осо буко, варено, подходящ е за саздърма и т.н. - да не изброявам.

    Свинският ми е фаворит и в блога имам няколко сериозни варианта на направия:

ДЖОЛАН С КОЖА на фурна     - една от първите ми публикации

СВИНСКИ ДЖОЛАН печен в чугунен съд




Един хубав голям джолан с кожа е между 1,6 и почти 2 кг и е напълно достатъчен за минимум 6 порции и то за доста ящни. Та затова един джолан стига за направията на ястието.
С остър нож джоланът се цепи покрай костта (те са две всъщност) и се изваждат.
В процеса на ваденето се изрязва и малко месо - няма как.  Същото се накълцва на едри парчета, овкусява със сол, черен пипер и поне 1 с.л. горчица.
Следва овкусяване н самия джолан отвътре със сол и черен пипер и в отвора се напъхват късчетата месо.
След това джоланът се увива като бебче, т.е. овързва много добре (като снимката), намазнява се с масло (зехтин) и обилно се осолява, опиперява и намазва с пушен червен пипер.
Прехвърлям го в плик за печене, сипвам още малко мазнина, 1 ч.ч. бърбън и около 200 мл бульон от сварените кокъли.
Оставям да престои поне една нощ и следва печене.
Предпочитам в последно време печенето да го правя в плик - така не се налага да се мият леко загорели съдини за печене. Да не казвам големият гювеч колко киснене и търкане иска ...
Просто слагам плика в алпака тава и тъй като има място във втори плик - обелени овкусени картофи или зеленчуци или месо... Така се прави икономи от ток, а с едно печене се приготвят поне две, че и три ястия...
Пека в предварително загрята фурна на 200С за 30-30 мин. и сетне поне за два и половина часа на 150С.  Понякога и повече - с цепване на плика и пущане на вентилатора - за коричка. В този случай намазвам джолана с гъста медена вода.
След изпичането се оставя да си отдъхне поне 19-15 минути преди да се сервира.
Само че моите младежи ме изпревариха и нарязоха джолана на парчета, преди да го снимам ... понякога и това се случва.
Получи се невероятно дзверски вкусен топящо се в устата месце с неустоим сос и всичко това с лек пушен вкус...
Правете смело, не е трудно и НАЗДРАВЕ!
Публикувано от в Няма коментари:
Етикети:

вторник, 25 февруари 2025 г.

МЕРАКЛИЙСКО МЕЗЕ

    Няма да си кривя душата - умирам си по субпродукти като мезета и то във всичките им варианти. То това дробчета, езичета, бъбречета, сърчица, че и биля бели бъбречета ... Разкош и мехлем за душата и наслада за прокарване на питието.
    Въпреки че ги правя доста често - е, не през ден, но все пак ... в блога ми са малко рецептите за такива мезета - те си приличат и като знаеш няколко базови принципа не е трудно да импровизираш.
    И все пак нека да дам няколко линка преди да продължа:

Механджийско мезе - шкембе, език и месо от телешки опашки

  
Преди дни попаднат в кварталната месарница на телешко шкембе, което направо ми се натрапи в Очите с ей такива ми дамари. Изкупих всичкото - 2 кила горе долу и то на цена - толкова обелена тиква на пазарЯ.
Макар и да е изчистено, лично аз го натривам със обилно със сол, оставям за час. Сетне мия, мия и търкам яко. Следва изкисване със сода за час и пак яко миене и слагане в хладка вода за час два, в която съм изцедил сока на един лимон и на един портокал.
Маже и да не повярвате, но след тази процедура, шкембето има леко цитрусов вкус и нищо общо с онази миризма, която много от нас не понасят ... 
Варя цялото шкембе след измиването в мултикукъра малко противно на правилата - с добавка на малко сол, зарва черен пипер, бахар, 1-2 карамфила, 1 даф. лист; няколко скилидки чесън,глава лук и един моркоф!.
Чакам критики.
От време на време отварям кукъра и отпенвам упорито.
Когато ножът влиза в него като в масло, значи е готово и изключвам кукъра и оставям да изстива в него.
Вадя и режа част от него на ситно. Прецеждам. Останалото в бутилка заедно с бульона - във фризера. Единиствено свареният чесън и лук не изхвърлям, а си ги отделям.
Отделил съм около 500 грама от нарязаното шкембе. Оставил съм около 100 мл от бульона от варенето.
В тигана загрявам 2 с.л. масло и толкова патешка мас. Бухам вътре 1 пакет гъби печурки - обелени и нарязани, т.е. това са 400 грама печурки.
Когато хубаво се зачервят, им се добавят около 300 грама дроб нарязан на ситно, сетне се слага и нарязаното шкембе. Налива се 1 к.ч. от бульона, в който сме размили 1 ч.л. царевично нишесте...
Следва 1 ч.л. чили на люспи и изключваме котлона като го оставяме за 10-а мин.
Поднасяме обилно наръсено със ситно наряни зелентии ...

П.П. Всичко това може да се прехвърли в саханче, капне малко бърбън и леко му се стръгне кашкавалец и запече до зачервяване.
Да не забравим да добавим и т с сварениячесън и лук...

Публикувано от в Няма коментари:
Етикети:
Абонамент за: Публикации (Atom)