Показване на публикации, сортирани по уместност спрямо заявката бонфиле. Сортиране по дата Показване на всички публикации
Показване на публикации, сортирани по уместност спрямо заявката бонфиле. Сортиране по дата Показване на всички публикации

четвъртък, 5 ноември 2015 г.

Сушено Бонфиле


Сушено бонфиле в черво
                       
 Нямам намерение да описвам колко са вкусни мезенцетата от свинско бонфиле, а просто ще се огранича в няколко такива, които се приготвят в къщи почти постоянно.

 Необходими са ни единствено бонфилета - по няколко на партида. 
 Отделно от това са необходими сол, черен и червен пипер, чимен, чубрица и още малко подправки, които ще бъдат посочени поотделно.
 Във всички случаи бонфилетата искат малко играчка с ножа - да бъдат оформени като се отреже тънката долна част и от горния край се оформи. Изрязаните парчета отиват за готвене - примерно бонфиле с манатарки или с прошуто и т.н., но това сега не е на дневен ред. 

След поста ми за кайзеровано свинско бонфиле реших да направя един по - подробен като ползвам и част от него.
 Може за някои хора да се окаже и интересно лятното ми кайзеровано филе.
 Няма лошо, няколко начина за приготвяне на вкусно мезе да бъдат обединени на едно място.

Обикновено сушено бонфиле

 Стъпка Първа- осоляване:
 вариант 1:
 Бонфилетата се поставят в подходящ съд, в който по дъното е насипана едра морска сол и се затрупват със сол. Солта предварително е смесена с 1 с.л. захар. Престояват така около 36 часа. Напълно е достатъчно, тъй като месото е крехко и парчетата не са големи. Само един два пъти се обръщат и пак затрупват със солта. Отделената течност се изхвърля.
 Изкисва се във вода за около 1 час - до 2 часа.
 Тука е проблема, тъй като трябва да се "уцели" солеността.

вариант 2:
 Прави се солен разтвор от 40 грама сол, 1 с.л. захар (без връх), 500 мл вода, като се разбърква до пълно разтваряне на солта и захарта.
 Бонфилетата се слагат в съдина, която има капак (ползвам пластмасова кутия за фризер) и заливат със соления разтвор. Отгоре им може да се сложи нещичко (напр. чинийка) да не изплуват. Престояват максимум 36 часа, но не по-малко от 24 часа. Месото си поема достатъчно от солта и не е необходимо да се изкисва допълнително.
Тази течност стига за 3-4 филета (т.е. максимум до 0,9 - 1 кг месо).

N.B. Опитът е показал, че най-добър резултат се постига като водата се намали на 450 мл. и се добавят 50 мл водка или бърбън, че дори и повече. Пробвал съм и с мастика (но оставя един малко по-особен вкус и човек трябва да няма предубеждения към лекия, ама много лек дъх на анасон).


 Стъпка Втора - сушене:
  
 След осоляването в двата варианта, бонфилетата се подсушават, продупчват - нанизва им се връФка и провисват на проветриво място (без пряко слънце). 
 За 5-6 дни са готови за консумация...

 Това е най-лесният вариант, макар че и другите не са кой знае колко сложни...

  Сушено бонфиле, мариновано във вино

  



 Всичко до тук е почти същото (като във вариант 2), но солта и захарта заедно с малко черен пипер се разтварят в червено вино (около 400-500 мл) вместо вода, като се добавят един дво дафинови листа и няколко зрънца бахар.
  Бонфилетата се слагат в голям плик, налива се маринатата. Плика се връзва и така престоява между 24-36 часа.

 Сушено бонфиле, мариновано в мед и уиски


  4 с.л. едра морска сол се смесват с 2 с.л. мед и около 100 мл уиски- за предпочитане бърбън (придава по-специфичен вкус).
  Бонфилетата се слагат в плик, добавя се марината и пак престоява 24-36 часа. Особеното е, че тука се изисква на няколко пъти да се вади и торбата да се разтръсква. Е може да сложи и повече уиски, но ...

 След мариноването на бонфилетата , независимо по кой от горните начини, пристъпваме към същинската работа:
  Подсушават се с домакинска хартия.


 Подготвя се смес от подправки: червен пипер, черен пипер, чесън на прах, натрошена чубрица и обилно се овалват в нея.
 Ако се сложи и чимен, и пресован чесън и смеси с бяло вино, които се правят на каша и с нея се намазва бонфилето (и след два дни пак се маже) пък става кайзерфиле.



       Така овкусени бонфиленцетата заминават на терасата да съхнат - нека ги духа ветеро, но да не ги напича слънчицето.



   На 5-7-я ден са почти готови и могат да се нападат. 
  Не знам колко време могат да се съхраняват. Правя по 3-4 бройки през седмица и докато едните стават и се изяждат, другите вече се сушат.
   При 10 лв за кг (средно за бонфиле) и малко усилия се получава продукт за 50 лв/кг поне, ако се купува от магазина. 
  
  Дзверски вкусни.

 За десерт на тази публикация съм оставил любимото си

Бонфиле в черво

Процедурата по осоляването е тази във вариант 2 на обикновеното филе, но със задължителния бърбън.
 Освен това са необходими и свински черва - за всяка бройка бонфиле поне с 10-а см по-дълго от парчето бонфиле. 
 Осоленото и подсушено бонфиле се намазва със следната смес: 2 с.л. мед, разреден с 2 с.л. вода и 1 с.л. бърбън. Така овкусеното филе се оставя да постои малко - да дръпне "замазката" и обилно се поръсва с черен пипер, смесен с една идея кимион (примерно на 2 ч.л. черен пипер - 1/4 ч.л. кимион). 
Вече овкусеното бонфиле внимателно се напъхва в свинското черво, което плътно се завързва от двете страни и заминава да си виси на терасата - на теферич. Два три пъти в процеса на сушенето се намазват със солен разтвор.
 На 7-8 -я ден имаме фантастично дзверски вкусно мезенце. 

 Това на снимката е точно на 2 седмици.
 Езиковият речник ми е беден да опиша невероятния вкус на този домашен деликатес.

 Резултатът от тези не кой знае какви усилия е:

Е не е ли дзверско?
   

неделя, 8 ноември 2020 г.

Домашен деликатес от сушено свинско БОНФИЛЕ


     Това е поредният ми експеримент със свинско бонфиле. То е най-нежното и най-благодатното за приготвяне на домашен сушен деликатес.
    В блога ми има доста рецепти за направията му:
    
    


    Всеки от начините е добре пробван и винаги дава резултат. Единственото, което съм изменял във времето при направията им, че в последните две години започнах да ползвам е нитритна сол - обикновено 50:50 % с обикновената.
    Това, че една рецепта е сполучбива, не означава, че не трябва да се експериментира и да се търси нещо по-различно и да се подобрява вкуса на деликатеса.
    Започвам с това, че за направата на този деликатес не са необходими много неща - остър нож и много добро месо, но най-важното е мерак и да не се страхуваш от провал.
    Бонфилето го купувам от квартална месарница, която знам точно от коя кланница си доставям месото и че то е с гарантиран български произход. Вярно, че цената му обикновено е около 13-14 лв за кило, но всяка стотинка си заслужава. 
    1.По-едрите парчета са около 400-450 грама и си избирам от тях. Колкото и да ги продават почистени, все пак има една ципа, която трябва да се изреже. Има и една тъничка, която като се "захапе" с ножа може и на ръка да се смъкне.
    2.Следва оформяне на парчетата - изрязване на краищата с цел да се получи продълговато овално парче. Дори в средата се получава нещо като изтумбено и него си го отрязвам внимателно от всички краища по дължина бонфиленцето... (Лелей да знаете каква вкуснотия става от тез ти ми "изрезки"!?)
    3.Третата задължителна стъпка е .... тегленето на всяко парче. Може и на всичките, но си ги тегля поотделно, защото ако имам четири, най-често ги правя по четири различни начина. И сетне сравнявам. Този път реших да ги подготвя всичките еднакво, но да ги суша по различен начин ...
    ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:
    Ако на някого не му интересно от обясненията ми много приказки, да излезе от страницата и да си прави домашното мезе "заринато" в кило сол на 400 грама бонфиле и да прави солено месо, а не деликатес. 
    Ако някой иска да се наслади на нещо топящо се и доставящо кеф на душата и небцето и плачещо за още едно питие, нека да продължи нататък ...

    Сега ще ме попитате - абе ти, Байно, няма ли най-сетне да млъкнеш и да дадеш рецептата? Е, няма да млъкна и ще продължа да обяснявам и то заради тези, които искат да направят нещо, което, което си заслужава и да се кефят, а не да хрупат нещо си осолено, дет и песът няма да го помирише ...
Тургам една снимка, за да не са на "сухо" обясненията ми ...
Та всичко е претеглено, подрязано и идва моментът на приготвянето:
Ден първи: за 1 кг - 1 с.л. мед разтворена в 3 с.л. бърбън. Направо си е играчка да се разтвори истински мед, но докато се разбърква изпива поне 100-а грама от бърбъна. Парчетата бонфиле се намазват с четка, слагат се в плик или кутия и в хладилника - до следващата вечер и до другите 100-а (?) мл бърбън.
Ден втори: На кило от бонфилето - 15 грама нитритна сол и 7 гр. обикновена готварска сол и 5 гр. прясно смлян черен пипер. Всичко се слага в подходяща купа и започва яка битка - филетата са в купата, сипват се солта с църния пипер (отчитам като грешка, че не добавих 2-3 грама пушен червен пипер, ама това е друга тема). Поне 10-а минути нежно "гъчене"  демек омесване+ още 100 гр. за мъчещия се с мръФката.
Ден 16-ти: Всичко си е преседяло в хладилника в торбичка с максимално изваждане на въздуха и всекидневно разтриване.
На 16-я ден- има месО, но няма течност в торбата - и то е било жадно и всичко е "изпило".
Проба: резване на късче с ножа - яде се но нещо малко суровее ...
Сетне - хоп под пресата - дъски, стяги, кухненска хартия няколко слоя и да си се мъчи поне 24 часа.  Само от стягите за 24 часа загуби 100 грама не знам си какво ... 
Набождане на ченгела и цели 5 дни на терасата - около 12 С и 60 % влажност ...  Никакво мазане с подправки, но още на втория ден започна да се покрива с благородна плесен.
На 6-я ден сърце юнашко не изтрая - смъкване от въжето на обесения, резване по-тънкофайско и проба:
Ужас и безумие - Дзверска вкуснотия ... 
Един дефект- коричка под 0,5 мм, която не се усеща, а за вкуса - ДЗВЕРСКА му работа - ако бях поет1, сигурно щях да напиша поема...
Пробвайте (вторият вариант като стане ... ще пиша) и НАЗДРАВЕ!

неделя, 5 януари 2020 г.

Сиренада в бон филе по Дзверски


 Това е едно невероятна Дзверска вкуснотия, която правя когато решим да се поглезим с нещо наистина много различно и което си заслужава да се седне около масата с кеф. Това е една феерия за небцето и предизвикателство за хубаво питие.
 Започвам с това, че всъщност не става дума за някаква точна рецепта, а за определен начин на направия. И въпреки ползваните продукти не е толкова скъпо за изпълнение.
 Като за начало обяснявам какво е необходимо:
  - свинско бонфиле, че по-лесно се приготвя и изисква съвсем кратка термична обработка. В интерес на истината, най-вкусно става с телешко бон филе, но то е доста по-скъпо и някои хора се притесняват да го приготвят. За около 4 порции - едно, максимум две парчета свинско бонфиле.
   - няколко парчета (резена) пушен кашкавал или някакво пушено сирене
    - съвсем малко количество сирене бри - примерно една питка от 250 грама
    -черен пипер
   -брашно, яйце и галета за овалване, както и смес от гъша мас и олио за изпържване. 
 Изпълнението е направо елементарно и не вярвам да има някой, който да не може да се справи.
 И за разлика от друг път, сега ще се опитам да направя нещо като фото рецепта със съвсем нагледни обяснения:
Бон филето се нарязва напречно на шайби с дебелина около 1,5 см.
Всяко парче се начуква под найлон до пълно изтъняване.
Получават се едни такива красиви тънки шайбички.




Взема се едно парче от начуканото месо и съвсем леко се ръсва с църно пиперче.
Отгоре се слагат парченца от тънко нарязания пушен кашкавал и съвсем малко от сиренето бри - пак на ситни парченца.



Следва още един ред от тънките парченца пушен кашкавал.
И месото се подгъва, за да се "затвори".








Върху това се слага още едно парченце от месото и се получава нещо като месен плик, в който са скрити сирената.
В интерес на истината, може ръбовете на месото с белтък и сетне като се сложи другото парче, направо залепва.
По този начин се правят всички парчета месо - обикновено пресмятам по две на човек.
В една чиния се слага брашно, в друга се разбива едно или две яйца.
Просто зависи от бройките, които правим.
В брашното смесвам малко прясно смян бял пипер.
Тука няма какво да обяснявам.
Всеки плик се овалва в брашното, сетне в яйцето.
В друга съдина се слага галетата. При нея понякога слагам и ситно смлян розмарин - ама само щипка, че иначе идва много натрапчив.
Месото хубаво се овалва в галетата и с ръце се притиска добре да прилепне.
Малък трик: оставя се 4-5 минути галетата да поеме и сетне се овалва още веднъж. 
В силно загрят тиган се слага малко гъша мас - около 1 ч.л. и толкова олио и "пакетчето" се запържва от двете страни до хубаво зачервяване.
Може би около 3-4 минути на страна.
Не повече.
Вариант с последващо дозапичане във фурната на всички парчета не съм пробвал, защото свинското бонфиле наистина вече е сготвено за това време.
Сервирам ги обилно поръсено с прясно нарязан магданоз, но може и с пера зелен лук наситно или някаква друга любима зелентийка.

Най-добре е да се сложат на масата още топли топли.
Нещо невероятно е, когато ги резнеш и сирената се разтекат в чинията. Вървят си с доматена салата като гарнитура, с картофено пюре и т.н. Тука не давам идеи - кой каквото обича.
Като поизстинат малко пък стават още по-вкусни - държат една такава леко колбасна форма.

Стига съм обяснявал, че вече се окапах и май ще трябва да започвам отново готвя, че взе да ми прималява.

Правете смело, лесно е и при това е Дзверски вкусно.
А колко е ефектно няма да обяснявам.
На тези, които стигнаха до тук НАЗДРАВЕ!

П.П. Промених заглавието по предложение на Лазарина Тотева от ФБ, което най-много ми хареса и затова ще изпълня обещанието за скромно подаръче.

събота, 7 февруари 2015 г.

Кайзеровано БОНФИЛЕ (сушено)






Признавам си, със сушено филе или бонфиле - тип домашна пастърма или филе Елена, не мога да изненадам никого. 
Всеки любител си знае неговата рецепта, процес на солене, на подправяне и сушене.
Независимо от това си има тънкости, хитринки и други секретчета ....
Сега е подходящо време за правене на подобни месни любими изделия и отначало възнамерявах да направя една по-обширна публикация, но ще я отложа за неопределено бъдеще ...

Нямам търпение да споделя последните си експерименти, които надминаха всякакви очаквания - особено вкусови.

И така: 

необходими са ни хубави свински бонфилета (моите бяха почти по 450 гр. едното), които добре се почистват от ципата, от разни други нещица и се оформят с ножа да приемат по-добра форма (т.е. тъничката част се изрязва, горният по-дебел край поизрязва).
Само уточнявам, че количествата са напълно ориентировъчни (колкото за няколко броя - на два пъти ги пробвах с по 3 бонфилета)

Експеримент ПЪРВИ:

150 грама морска сол се слагат в около 300 мл вода, заедно с 1 даф. листче, 3-4 зрънца черен пипер и се слагат на котлона да заври и се бърка докато се разтопи солта. Прецежда се и се оставя да изстине.
Сетне към тази смес се добавят около 250 мл хубаво ароматно червено вино (ползувах мерло).
В течността се пуща едно сурово яйце и то трябва да потъне така, че отгоре да остане около една монета от 20 ст. 
(При необходимост се добавя още малко сол).

В тази марината се слагат бонфилетата, отгоре притискат с чиния, захлупват се и се оставят да се поят от 24 до 36 часа ( в зависимост дали предпочитате по-соленко).

Вадят се, измиват се добре и за максимум 30 -а минути се оставят да се избистрят в студена вода.

После се слагат между две дъски и се притискат с тежест (една туба с минерална вода 10 л) е напълно достатъчна за 12 часа да ги оформи и посплеска.

Промушва им се и връвката, на която сетне ще висят със "страшна тежест ".

Сега идва и момента на овалването в подправки (и тука всеки си има любими), но аз ползувам леко лютив червен пипер, черен пипер, смлян чимен, кориандър, сушена чубрица и риган. 
(обикновено тази смеска се смесва с бяло вино или/и лимонов сок, но този път предпочетох изцяло сухия вариант).

Поради наличието на чимен - тези ги кръстих кайзер пастърма от бонфиле...

И хопа на терасата - да си се ветролеят на студеното и да си се сушат.

Този път за една седмица бяха направо идеални за хапване.

Експеримент ВТОРИ:
Същата процедура на мариноването, но вместо вино прежалих 100 мл бърбън и 2 с.л. мед.
Всичко останало - пак същото.

А сега и малко да го онагледим изложението, че и то взе да изсъхва

Това са осолените и пролежали под тубата филенца.  На преден план е едно от тези в уискито, а на заден - тези в червеното вино.

Ето ги вече отъркаляни обилно в подправките и готови да тръгнат към пътя на дългото чакане да изсъхнат...



На седмия ден от висянето на студено и проветриво


Седем секунди по-късно:



Оказа се невероятно - ама наистина Дзверский вкусно.

След това историята предпочита да замълчи ....


сряда, 12 февруари 2020 г.

Деликатесно мезе от свинско бонфиле


 Това може  би е най-лесно и най-малко трудоемкия домашен деликатесен мезелък от цяло парче месо.
 То направо няма какво да му се обяснява. Пак няма да давам количества - вземат се свински бонфилета и от всяко се оформят по две равномерни парчета. 
 Изрезките се отделят. 
Месото се претегля, и с оглед теглото му се смесват подправките:
за килограм:
8 грама нитритна сол и 10-12 грама обикновена сол (но това е въпрос и на вкус);
5-6 грама смес от 4 вида пипери (бял, зелен, червен и черен);
2 грама кимион;
3-4 смлени зърна хвойна;
2 грама захар;
1-2 с.л. ароматен коняк; (при добро желание - капка течен пушек);
Подправките се смесват и много добре се втриват в месото.
Следва най-трудоемката част - всяко парче месо да се вакуумира поотделно.
Оставят се горе долу за 12 часа в кухнята и след това заминават в хладилника поне за 4-5, че и повече дни.
След престоя в хладилника се вадят, оставят се да престоят на стайна температура поне 4-5 часа и се "варят" на пара. Ползвам онази джаджа на мултикукъра за варене на пара.
С оглед големината им около 40 минути им стигат. За всеки случай се проверява с термометъра за месо - просто се боцва в едно парче през фолиото. Като стигне 70С е изцяло готово, веднага се вади и се охлажда в студена вода.
Сетне престой в хладилника за един ден и нашият деликатес е готов за нападане.
През цялото време си стои в плика както си е вакуумирано. При отварянето в плика има отделено малко желе, което е идеално за влагане в някакво ястие (сос, супа...).
Изваденото парче не е необходимо да се мие, достатъчно е да се подсуши малко и се реже тънкофайско.
Признавам си - дзверска вкуснотия - ароматно и невероятно крехко.
Страхотен мезелък.
А ето ги и изрезките от оформянето на парчетата бонфиле - резнати на късчета, леко овкусени с черно пиперче и солчица, пръжнати в бучка масло с 1 скилидка чесънче и 1-2 с.л. от коняка.
Пръжването си е най-точната дума - колкото месото да започне леко да се засрамва (макс. 5 мин.).
Крехкото бон филе няма нужда от продължителна обработка.
Цялата подготовка е въпрос буквално в рамките на 10-а минути, само вакуумирането отнема малко време и това.
Невероятно вкусен резултат.
Много се чудих след ваденето от плика дали да ги овалям в някаква посипка - за красота, ама се отказах. Не ги сервираме цели, а тънкофайски нарязани.
Хубавото на пакета е, че си стоят вакуумирани и сетне и могат да се съхраняват в хладилника по-дълго време или направо да влезнат във фризера, ако е направено по-голямо количество.
Правете смело и НАЗДРАВЕ!

вторник, 9 юни 2020 г.

Бон филе от елен със сос от манатарки



    За първи път ще променя начина си на публикуване:
    За направата на тази дзверска вкуснатия са необходими - 500-600 грама еленско бонфиле и около 500 грама бланширани и замразени манатарки, а за подправянето: сол и черен пипер; скилидка чесън; 1 ч.ч. бяло вино (шардоне, совиньон блан); няколко листчета прясна салвия. Отаналото ще стане ясно докато обяснявам как се приготвя.
С остър нож се оформя филето като се отделят ципите и месцата към него по начин да остане продълговато цилиндрично парче.
Филето се нарязва напречно на кръгли парчета с дебелина около 1 - 1,5 см. Получените парченца бон филе не се начукват, а се намачкват с длан (или кокълчетата на юмрука). Леко се осоляват и опиперяват. И се оставят така да си починат малко. В това време гъбите се размразяват и нарязват на парченца.
Подходящ голям тиган се загрява добре, капват се няколко капки мазнина и леко оваляните в пълнозърнесто брашно парчета бон филе буквално за по 2-3 минутки се "запечатват" от двете страни. Колкото да променят цвета си и леко покафенеят. Вадят се в тенджерка под капак и се оставят там да си отдъхват.
В същия тиган се долива още малко мазнина, пуща се ситно нарязаната или пресована скилидка чесън, след нея нарязаните на парченца манатарки - също със щипка сол. Когато се позапържат, след около 5-6 минути, се сипва чашата вино и се оставят да къкрят до изпаряване на виното, т.е. да останат отново на мазнина. Добавя им се 1 с.л. (или малко повече) пълнозърнесто брашно, наливат се около 300 мл топла вода и се добавят 3-4 листчета салвия.
Когато сосът заври, се пущат бон филенцата, силата на котлона се намаля поне с 1/3, че и дори наполовина и се оставя да си къкри. Поне 30-а минути или до желана гъстота (впрочем като поизстине сосът се сгъстява още). Към края на готвенето се пробва на вкус и при нужда се доосолява и опиперява.
В това време е направено картофеното пюре и оформено по чиниите. за всяка порция сервираме по две бонфиленца (напълно са достатъчни), 2-3 лъжички гъбки и заливаме със соса.
Еленското бон филе става неверотно сочно и крехко - дори не е необходимо да се реже - накъсва се направо с вилицата. 
НАЗДРАВЕ! 

        
    Честно казано изобщо не съм привърженик на лова и убиването на диви животни. Възприемам го като извратен спорт за избиване на чивии от комплексирани хора. Не мога да приема, че въоръжен до зъби индивид се юрва с орда такива като него из гората и се забавляват да стрелят по беззащитно животинче като зайче, сърничка, че биля и елен. Не го правят, защото са гладни и трябва да се нахранят, а защото трябва да начешат Егото си и да си докажат колко са по-велики от природата.
   Приемам, че има и такива, които се грижат за популацията - развъждат диви животни и след това ловуват част от тях. Някак си по-приемливо ми е... 
     В семейството ни никога не е имало Авджия или Ловец. Баща ми приемаше стрелбата по беззащитни животни като издевателство над тях. Споделям това, защото възприемам, че Човекът е единственото животно, което убива за удоволствие, а не за да се нахрани. 
    Както и да е, не това ми е темата днеска.
    Преди време приятел ми подари едно еленско бонфиле с пакет замразени манатарки. Не го питах каквото и да е, а просто се замислих какво да приготвя.
    За пръв път в живота си ядох довечово месо през далечната 1977 год. в едно специализирано ресторантче в София близо до Съдебната палата. Сервираха кюфтета, кебапчета, пържоли и др.п. Това ми беше първата среща с него като изключим кюфтетата от пърле още от детството. Сетне ресторантчето изчезна ... 
    Следващата ми "среща" с еленско, сърнешко и подобно месо беше почти 30 години по-късно - в Чехия. Само че това е друга история, за която мога да напиша цял роман.
    В последните години при нас в някои магазини се продава еленско, сърнешко и т.н., основно внос от Холандия или Франция. Само че моето еленско си беше от див елен и трябваше да му измисля начин на приготвяне. Рецептите из нета са малко кът и решихме да импровизираме ... по спомените от Чехия.
  Получи се идеално и единствената разлика е, че бе поднесено с картофено пюре, а не с хлебни кнедли.