неделя, 8 ноември 2020 г.

Домашен деликатес от сушено свинско БОНФИЛЕ


     Това е поредният ми експеримент със свинско бонфиле. То е най-нежното и най-благодатното за приготвяне на домашен сушен деликатес.
    В блога ми има доста рецепти за направията му:
    
    


    Всеки от начините е добре пробван и винаги дава резултат. Единственото, което съм изменял във времето при направията им, че в последните две години започнах да ползвам е нитритна сол - обикновено 50:50 % с обикновената.
    Това, че една рецепта е сполучбива, не означава, че не трябва да се експериментира и да се търси нещо по-различно и да се подобрява вкуса на деликатеса.
    Започвам с това, че за направата на този деликатес не са необходими много неща - остър нож и много добро месо, но най-важното е мерак и да не се страхуваш от провал.
    Бонфилето го купувам от квартална месарница, която знам точно от коя кланница си доставям месото и че то е с гарантиран български произход. Вярно, че цената му обикновено е около 13-14 лв за кило, но всяка стотинка си заслужава. 
    1.По-едрите парчета са около 400-450 грама и си избирам от тях. Колкото и да ги продават почистени, все пак има една ципа, която трябва да се изреже. Има и една тъничка, която като се "захапе" с ножа може и на ръка да се смъкне.
    2.Следва оформяне на парчетата - изрязване на краищата с цел да се получи продълговато овално парче. Дори в средата се получава нещо като изтумбено и него си го отрязвам внимателно от всички краища по дължина бонфиленцето... (Лелей да знаете каква вкуснотия става от тез ти ми "изрезки"!?)
    3.Третата задължителна стъпка е .... тегленето на всяко парче. Може и на всичките, но си ги тегля поотделно, защото ако имам четири, най-често ги правя по четири различни начина. И сетне сравнявам. Този път реших да ги подготвя всичките еднакво, но да ги суша по различен начин ...
    ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:
    Ако на някого не му интересно от обясненията ми много приказки, да излезе от страницата и да си прави домашното мезе "заринато" в кило сол на 400 грама бонфиле и да прави солено месо, а не деликатес. 
    Ако някой иска да се наслади на нещо топящо се и доставящо кеф на душата и небцето и плачещо за още едно питие, нека да продължи нататък ...

    Сега ще ме попитате - абе ти, Байно, няма ли най-сетне да млъкнеш и да дадеш рецептата? Е, няма да млъкна и ще продължа да обяснявам и то заради тези, които искат да направят нещо, което, което си заслужава и да се кефят, а не да хрупат нещо си осолено, дет и песът няма да го помирише ...
Тургам една снимка, за да не са на "сухо" обясненията ми ...
Та всичко е претеглено, подрязано и идва моментът на приготвянето:
Ден първи: за 1 кг - 1 с.л. мед разтворена в 3 с.л. бърбън. Направо си е играчка да се разтвори истински мед, но докато се разбърква изпива поне 100-а грама от бърбъна. Парчетата бонфиле се намазват с четка, слагат се в плик или кутия и в хладилника - до следващата вечер и до другите 100-а (?) мл бърбън.
Ден втори: На кило от бонфилето - 15 грама нитритна сол и 7 гр. обикновена готварска сол и 5 гр. прясно смлян черен пипер. Всичко се слага в подходяща купа и започва яка битка - филетата са в купата, сипват се солта с църния пипер (отчитам като грешка, че не добавих 2-3 грама пушен червен пипер, ама това е друга тема). Поне 10-а минути нежно "гъчене"  демек омесване+ още 100 гр. за мъчещия се с мръФката.
Ден 16-ти: Всичко си е преседяло в хладилника в торбичка с максимално изваждане на въздуха и всекидневно разтриване.
На 16-я ден- има месО, но няма течност в торбата - и то е било жадно и всичко е "изпило".
Проба: резване на късче с ножа - яде се но нещо малко суровее ...
Сетне - хоп под пресата - дъски, стяги, кухненска хартия няколко слоя и да си се мъчи поне 24 часа.  Само от стягите за 24 часа загуби 100 грама не знам си какво ... 
Набождане на ченгела и цели 5 дни на терасата - около 12 С и 60 % влажност ...  Никакво мазане с подправки, но още на втория ден започна да се покрива с благородна плесен.
На 6-я ден сърце юнашко не изтрая - смъкване от въжето на обесения, резване по-тънкофайско и проба:
Ужас и безумие - Дзверска вкуснотия ... 
Един дефект- коричка под 0,5 мм, която не се усеща, а за вкуса - ДЗВЕРСКА му работа - ако бях поет1, сигурно щях да напиша поема...
Пробвайте (вторият вариант като стане ... ще пиша) и НАЗДРАВЕ!

10 коментара:

  1. Следя и чета всички ваши публикации и коментари във Фейсбук. Чета и блога ви. Когато искам да приготвя нещо, влизам и намирам това което ми трябва. От вас научих много неща, за което ви благодаря!

    ОтговорИзтриване
  2. Здравейте имам въпрос към вас относно витрината за вино работи ли и дали сте сложили влагоуловител,общо взето какви проблеми сте срещнали със сушенето,благодаря

    ОтговорИзтриване
  3. Защото при мен влагата варира от 75 до 88 пада слиза искам да попитам дали е опасно това?

    ОтговорИзтриване
  4. Влагата 75 % е препоръчителна - дори до 80%. Иначе от време на време просто го отварям за малко. Дори спрях да я замервам... И до сега не съм имал проблеми.

    ОтговорИзтриване