"МОРТАДЕЛА" ОТ ПУЕШКО С ШАМ ФЪСТЪК

 

    Това е един напълно уникален и при това дзверски вкусен колбас от пуешко месо. Идеята беше да пробвам нещо като мортадела с шам фъстък и маслини, но в различни варианти - на едното място само шам фъстък, а на друго - шам фастък и маслини.

    За домашната мортадела в блога имам направо уникални рецепти, по които се получава направо оригиналната мортадела и наистина е дзверски вкусна:

Мортадела (домашна) почти по болонски - подробно

Домашна мортадела - кратко

   

  За пуешкото съм писал, че е много полезно и здравословно месо.

    Писал съм и как може да се ползва в най-бюджетния вариант вместо да се купува обезкостено пуешко бутче за 18-20 лв/кг. Пуешкото при нас се внася основно от Унгария, но има и българско и човек може да си купи фитка (пуйка) на пазарЯ, но трябва да знае как да си я приготви.

    Ето тука има няколко рецепти с пуешко:

Луканка от свинско и пуешко

Пуешкото може да бъде евтино

Домашен пуешко-пилешки саламСушена наденица (суджук) от пуешко

Пуешки кюфтета или кюфтета от пуешко

Пуешка шунка

"Сандвич" от пуешки пържолки на фурна

Ризото с пуешко (в мултитенджерата)

Суджук с пуешко

Панирани хапки (или бухти) от пуешко

полезен съвет - за икономични пуешки пържоли

Пуешки пържоли (пълнени) с наденица

Фудули де Куркан или пуешки момици

Пуешки крила на фурна

Пуешки бутчета с картофи

Та така да се върна на думата си като основно ще давам в картинки като знаете, че температурата на продукта не трябва да назвишава 10С. От зор 12С, но това вече носи риск.

На 6-7 пуешки бутчета се маха кожата, както е целя - тя става за обвивка на друг вид колбас.

Обезкостяват се като се премахват ципите и и костиците - обяснявал съм как става с помощта на клещи.

Полученото чисто месо се нарязва на кубчета - една част с размери около 1х1.5 см, - това около 1/3 от месото, а останалото - на кубчета позходящи за месомелачката или блендера.

Отделеното месо се слага в блендера с около 200 грама ледени кубчета с разчет на 1 кг т.е. това се прави на партиди от 2-3 пъти и се смела буквалво на каша.

Смесва се с кубчетата месо и се овкусява на кг със сол - 15 грама нитритна и 8 грама обикновена сол, 6 грама прясно счукан черен пипер; щипка червен лютив пипер на люспи; 1 гр. индийско орехче; 1 гр. кимион.

Всичко се омесва много добре.

Около 20 грама шам фъстък се заливат с вряла вода, оставят се да изстинат и прецеждт през цедка - почти до изсъхване.

След като се смесват с каймата  пуешко.

2/3 от не се отделят, а в оставата 1/3 се добавят ситно нарязани черни обезкостени маслини.

Сега трябва да си приготвим обвивките - едната е пуска 1свински мехур!, а другите две - колагеново черво с Ф=55 мм.

Пуската поема почти 1600 грама от каймата.

Едната част се пълни състроителния шприц в колагеновото черво, а тази част с маслините в другото черво.

Сетне на всички Ви е ясно - на хладно за 24 часа.

Сетне на топло за темпериране  за около 3-4 часа.

И си приготвяме фурната...

Забиваме му термометъра и на 40С с вентилатор с постепенно вдигане на температурата през 10С през 20-а мин.

По същия начин се процедира и останалите две парчета .

Когато стигне 69С вътрешна температура се вадят и веднага се хвъргат в ледена вода - за пълно охлаждане.

После в хладилника за 24 часа и следва рязане на тънкофайски парчета.

Правете смело - по-вусно е отколкото със свинско ...

И НАЗДРАВЕ!

ДОМАШНА НАДЕНИЦА с много сланина

    Направията на домашни деликатеси - наденици, суджуци, луканки и тем там подобни благинки ми е любимо занимание. Обичам да експериментирам с тях и затова правя често, но по малко. Просто докато си седя на диванчето пред ТВ-то и си блея с чашка бърбън в лявата ръка с другата кълцам, сека, овкусявам и т.н.

    Та тази наденица е плод на поредния ми експеримент. 

    След поредното правене на домашна сланина се оказа, че съм понатрупал доста изрезки, от които не може да се направи нещо читаво освен Колбас" от сланина, на който само аз съм му любител в къщи. Оказа се, че са почти 2 кг.

Изрезките сланина първоначално нарязох като "за куче", т.е. както ми дойде и ги оставих в голяма тенджера със студена вода, която сменях 3-4 пъти, а в последната добавих и 1 с.л. сол с връх и сока на 1 лимон.

След това старателно ги нарязвам на ситни кубчета и пращам хладилника докато за захващам със студеното месо, което е почти същото количество.

Първо го нарязвам на кубчета и сетне от тебер на тебер го накълцвам със сатъра. На кг слагам 15 грама сол, разбърквам и прибирам на хладно.

На следващия ден се продължава като се смесват накълцаното месо и нарязаната на ситно сланина.

Тегля общото количество, за да се ориентирам още колко сол да се добави и колко подправки.

Смятам си колко праз да нарежа на много ситно - приблизително 70-100 гр на кило смес. Сланината обича праз и колкото да сложиш, няма вреда. За солта трябва да се смята - на 2 кг са сложени вече 30 гр сол, общото количество е 4 кг х 23 грама - грубо казано още поне 65 гр. - от тях 35 нитритна и 30 гр. обикновена.

Довършваме с овкусяването след слагането на солта - на кг по 3 грама захар и черен пипер; 4 гр. кимион и 1 гр. бахар, като много добре разбъркваме.

Слага се и нарязаният праз и се пристъпва към пълненето на накиснатите в хладка вода с малко лимонов или портаколов сок свински черва.

Процедурата е ясна - ако тук таме има въздух, се дупчи с игла.

В името на експеримента направих два варианта на наденицата.

Напълних едно дълго черво малко повече от 1,5 метра, вързах от двата края и проснах на саръка да се оветря. Оставих го за 5-6 дни.

След това нарязох на едри парчета - по 15-а см и по няколко вакуумирах и прибрах във фризера.

Идеята за тях беше да се ползват за готвене или за запичане при нужда.

В остатъка от сместа долях по 20 мл бърбън и 50 мл хубаво мерло. Напълних в черва с дължина 25-30 см - по около 350 гр. и проснах да се сушат като на два пъти леко ги пресовах.

Когато загубиха около 25 % от първоначалното тегло, счетох, че са готови и ги прибрах вакуумирани. При такова голямо количество сланина няма как да се чака да загуби 35 %.

Стана страхотна дзверска наденица с много сланина.

Пробвайте, няма да съжалите и НАЗДРАВЕ!

КЮФТЕТА ОТ КОНСКО -луканкови

 

    Конското месо е страхотно на вкус, много по-полезно от другите меса и в същото време пренебрегвано по нашите земи. 

    Няма да описвам колко много народ бърчи устни и прави отвратена физиономия само като чуе думата "конско". 

    Да припомня на по-младите, че преди години за върховен деликатес всепризнато се приемаха кюфтета от пърле или т.нар. пърлешки кюфтета. За тези, които не знаят какво е пърле да поясня - това е малкото на магарето. 

    Само се подсетих, че от магарешкото мляко няма по-вкусно нещо. Имал съм удоволствието да го пия и то доста години наред в детството си.

    Само ще вметна, че може би най-скъпото сирене е от магарешко мляко и се произвежда единствено в Сърбия.

    Луканките и суджуците от конско или магарешко  са невероятен деликатес. И много ме радва, че макар и много рядко могат да се намерят на няколко места в родината ни. Не така е в Италия, Унгария и Чехия, където в почти всяка уважаваща си колбасарница се намират сума ти разновидности. И не само там, а и дори в някои вериги...

    Много съм доволен, че вече месокомбинати, които произвеждат кайма и кюфтета от конско месо. По-рано като пътувах доста често, купувах от месокомбината във Войводиново, а сега - от месокомбинат край Сливен. И тъй като пътувам по-рядко, купувам добро количество - да има.

    В блога има няколко интересни рецепти с конско и ще ги припомня:

Кюфтета от конско месо или конски кюфтета

Сурово сушен салам от конско месо

Конска наденица (суджук) и пастърма от конско

Пържени кюфтета от конска кайма

Наденица (суджук) от конско, пуешко и свинско

Кайзерована пастърма от конско месо и не само

Конски суджук

Като купя повечко конска кайма я разделям на 500 грама и я вакуумирам. Така във фризера може да издържи и година (не се е случвало), но запазва изцяло качествата си. А това количество за двама човека е предостатъчно.

Размразяването правя в хладилника от днес за утре.

Тука на снимката се вижда качеството на каймата, макар че я снимах със закъснение - след като започнах да я приготвям и вече бях сложил 2 с.л. домашна галета.

Този път реших да са по различен начин - все съм добавял свинско или свински гърди или пък добавял малко сланина.

И така 500 грама конско мляно (кайма), 1 средна глава настърган лук; 4-6 кубчета лед; 1 ч.л. сол , 1 и 1/2 с.л. от моята готова подправка за луканка (оказа се че не съм я публикувал в блога, което ще направя най-скоро) , още 1/2 ч.л. черен пипер. За 2 -те с.л. домашна галета вече писах.

Всичко това тъпо и упорито се омесва може би поне за 10-а минути докато ледът се поеме изцяло и се получи леко лепкава маса.

Каймата заминава в този й омесен вид в хладилника поне за няколко часа. За който бърза, това не е задължително, но инак каймата ще поеме ще поеме всички аромати и ще се постегне.

След ваденето от хладилника с леко намазнени ръце оформям бъдещите кюфтета като правя топки.

Каймата все още е доста студена към този момент.

Слагам грил тигана на котлона, намазвам го с олио, масло или каквато и да е там мазнина.

С мазни ръце оформям окончателно кюфтета в леко сплеснат вид. 

В някои от тях - има изненада.

И върху грила или скарата. Печене за 2-3 минути от една страна, сетне за около 2 м. от другата и обръщане, но напречно да се получи решетка. И отново обръщане.

Готовите кюфтета задължително се слагат в тенджерка с капак. Така се задушават и стават идеални.

За финал ще дам и един трик за още по вкусни и неустоими кюфтета.

На снимката се вижда "изненадата" - по бучка моцарела в средата. Имаше и едно две с бучка масло и толкова с малка бучка лед.

Получиха се уникално дзверски кюфтета с вкус едва ли не на печена луканка.

Само пропуснах да кажа, че на снимката с кюфтета има и едни печени жълти "плочки" - това са парчета от обедния омлет, които минаха през грил тигана и бяха невероятно вкусни. За това ще да пиша отделно.

Нямам почти какво повече да добавя, освен обещания бонус за търпеливите да ме четат:

Когато всички кюфтета са вече в тенджерката върху им се изцежда сока на 1/2  лимон. Може да се добавят 50 мл бяло вино или бира или дори кока кола и да се оставят върху загрятия котлон до изпаряване на течността и тогава да се сервират.

За мен са идеални поднесени с картофено пюре, но всеки може да си поднесе както му е кеф.

Ако случайно артисат кюфтета на следващия ден с тях може да се направи картофена яхния, която става уникално вкусна.

Ако сте любители на конското, правете смело и изобщо няма да съжалите. Ще си оближете пръстите и ще казвате, че Дзверът е дал пропорции за детска порция. 

Не ме проклинайте за това, а само да си кажем едно голямо НАЗДРАВЕ!

Наденички от варени меса и хляб - почти по португалски

 

    Понякога се "разхождам" из Ютубе и си гледам разни работи - особено когато се наложи да чакам някъде по-дълго време. Там има една функция да гледаш клипчето, без да го пущаш и ако има субтитри, си излизат и можеш да си четеш. Та преди време попаднах на едно такова изумително чудо - горе долу домашна наденица с хляб. Каквото разбрах, разбрах - евреите в Португалия я били измислили и сега била много популярна. Като тръгнах да я търся, Гугльото не ми я намери, но пък основното бях запомнил като принцип на направия.

    В тези жеги тръгнах да разчиствам фризера и открих в него едни направо поизостанали пакетчета - пилешко бутче, четвъртинка пилешки гърди, една вратна пържола, малко свинско за готвене... Та чак си се зачудих на мене си защо съм слагал във фризера такива дребни нещица. И както им се чудех, асоциирах за онази наденица, която се правеше от пилешко и месо.

Оставих месото да се размразява, напънах паметта си и въображението и се подхванах ... 

Едновременно с обясненията ще давам и количествата, защото са малко произволни:

Пет средни главички лук бидоха обелени и нарязани на ситно заедно с толкова скилидки чесън. В тенджера загрях 2-3 с.л. зехтин и в тях задуших лука и чесъна, добавих късчетата свинско (400 грама) и цялото пилешко бутче (350 грама). В момента, в който промениха цвета си, последва 1 с.л. червен пипер и 1 ч.л. пушен червен пипер. След това се налива около 1 л топла вода, пущат се 2-3 листчета дафинов лист на едро, 5-6 бахарчета, 10-а зрънца черен пипер, 1-2 карамфилчета и идея сушен магданоз и мащерка, както и 1 с.л. сол без връх.

Вари се на слаб котлон до пълното сваряване на месото.

След това бульонът се прецежда като се отделят месото, ако има и паднали костици-и те, дафиновият лист се изхвърля. Лукът не се изхвърля, както и зрънцата пипери - те просто се счукват небрежно в хаванчето.

Свареното месо се обезкостява и накъсва на ситно и дори се накълцва. Оставих го по-едро и го отчитам като грешка, защото се отразява на текстурата при печенето.

Затова препоръчвам да бъде поне 1/3 на по-едро, а останалото скълцано на ситно.

Идва ред на хляба - най-добре е стар, добре изсъхнал хляб. В случая ползвах 10-а филийки бял, пълнозърнест, ръжен. Някъде около 450 грама. Хлябът се пуща в поне 2/3 от прецения и още топъл бульон и се оставя в него да набъбва.

След това се натрошава с вилица - и си става направо като тесто. При необходимост може да се долее още от бульона или да се добави още сух хляб.

В общи линии количество на хляба около 2/3 от това на месото.

Сега е моментът да се пробват и месото и хляба за сол и евентуално да се добави малко. Може допълнително да се добави и прясно смлян черен пипер, сух чесън и пушен пипер, което и направих - по 1 ч.л.

В по-голяма съдина се смесват накълцаното месо и напоения хляб и се изчаква да изстине добре.

За пълненето на такива малки количества ползвам шприца - много е удобен. 

Пълни се в изкисвани във вода с лимонов сок свински черва без голямо престараване. С една дума рехаво...

Сега едно малко отклонение - спомням си от клипчето, че след като се направи сместа, в тиган със загрят зехтин се задушава една ситно нарязана връзка пресен лук с още чесън и се добавят. Става тук  таме шерено, но реших, че няма да го правя ... Стори ми се, че вкусовете вече съвсем ще се объркат, а при пробавата на сместа прецених, че и така е много вкусна и не е необходимо да се слага какво и да е повече.

След пълненето се навързват на отделни парчета с дължина 10-12 см. като се провисват за малко да се отцедят и поизпръхнат.

По клипчето следва опушване за няколко часа и след това са готови за термична обработка - печене на скара, грил, фурна и т.н.

До опушване все още не съм го докарал, така че този етап то се прескача.

От описаното по-голичество продукти излезнаха 9 наденички с общо тегло 1,5 кг.

Отделих две за печене - проба, а останалите във фризера.

В саханчето тънък ред картофи, малко от останалия бульон и двете наденички.

Печене за около 40 минути на 180С във фурната.

Страхотен аромат, дзверски вкусни.

Ако не ги бях правил и не знаех какво има, изобщо изобщо не можеш да предположиш, че има хляб вътре ...

Най-важното, правят се лесно, без много усилия, могат да се ползват поизостанали парчета месо - най-различни (все пак основно и задължително е пилешкото), подправките могат да вавират по собствен вкус и т.н.

При това са съвсем бюджетни, което в тези времена никак не е маловажно.

Вървят си и летни салати - и с печени зеленчуци.

А какво мезе към питието са е направо излишно да обяснявам.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Детски пуешки кренвирш

 

    За кренвирши в блога ми няма да намерите каквото и да е. Особено за домашни. Целият проблем им е в кутирането или т.н. наречено смилане на каша. Домашният блендер не върши същата работа, защото трябва да се блендират малки количества до 200-300 грама и то наистина до пастообразна маса.

    Кренвиршът е особено "животно" сред домашните колбаси - иска си наистина пасиране до идеална кашичка, за да стане. Останалите салами могат да се смелят на решетка 2, 4 или 6 мм и ще станат, но туй ти ми трябва да стане нещо много различно. Пробвал съм съм ли не какви домашни уреди и все не става. 

    Този път купих един блендер с 4 ножа, някакво китайско чудо и реших за мънинькия наследник да се пробвам. И не само да се пробвам, ами и и да направя един наистина детски кренвирш.

Както винаги, започвам с обясненията. И както винаги казвам, че на онези,на които им е скучно, да затварят страницата и да си мълчат тихичко в ъгъла. Дори няма да си губя времето да ги коментирам.

Купувам от кварталния магазин пуешки бутчета замразени. Бяха по 3,00 левчета за кило, но и тях ги хвана инфлацията - вече са по 4,00 лв килцето. Ама не мрънкам...

Кожата се премахва с финес (става за един особен колбас - ще пиша друг път), а бутчето се обекостява като се отделят ония неприятни жили, и нарязва на ситно. Излишно е да обяснявам, че цялата процедура се прави на ниска температура - между 0С и 8С.

Всякакви ципи, жили и други подобни се резват и отделят за едно бульонче заедно с костите и малко зеленчуци.

Тъй като си говорим за детски кренвирши, подправките и солта са минимални.

Не ползвам нитритна сол - т.е. има я, но е само 2 грама, а останалата е 16 грама. За леко подправяне и промяна на вкуса - 4 грама млян бял пипер и малко по-малко от 1 грам индийско орехче.

Само че месото не е достатъчно, за да станат кремвирши - трябва да има добавки: лед или ледена вода, сухо мляко и т.н. 

Реших всичко това да го заменя с готварска сметана.

Месото биде изтеглено - точно 1 100 грама. И прецених, че 2 опаковки по 200 грама няма да дойдат в много. Малко повече са от нормалните 15-20 %, но реших да поема риска с бульонен оттек.

Дойдох до най-неприятния ми момент - блендирането на месото. Докато с кеф мога да си седя и да си обезкостявам, тази процедура ми е направо мъчение.

Та на малки партиди месо в блендера с добавка на студената сметана и като гламав натискаш бутона и опипване на мотора да не прегрее...

Както и да е устисках - получих нещо като кашеста консистенция, но не и чак толкова финна както ми се искаше.

Опитах да я прекарам през цедка. Луда работа - наистина става перфектно гладко, ама в цедката артиса толкова материал, че поне половината трябваше да се изхвърли. Па и това дет премина през нея е основно смената и нищожно количество месо.

Реших, че и малко да е по-едричко не е толкова болка за умирачка. По-важен е вкусът, наль тъй?

Последва пълнене в тънки колагенови черва за ловджийска наденица (просто нямах полиамидни за кренвирши).

В този случай влезе в употреба малката пълначка за колбаси, която свърши добра работа. Чак ме изненада, въпреки че малко пропущаше през уплътнението на буталото. Китайска му работа.

Доста се позачудих дали ги оставя да престояват, да "зреят" и т.н. Ама в тях няма нитритна сол (тези 2 грама не ги броя), подправките от своя страна мното добре се смесиха при блендирането. И Затова както си ги бях напълнил - едно много дълго, повече от метър, а останалите по 40-а сантима, заминаха направо във фурната.

Позволих си една волност, след като ги тупнах в нея: ръснах ги отгоре ей така зарад идеята с малко пушено цървено пиперче...

Процедурата във фурната я спазих стриктно - от 50С с вентилатор до 80-90С, през 10С на всеки 20 минути. Със слагане на тава на дъното напълнена с вряща вода като вдигнах температурата на 70С.

Не забивах термометър в колбасчето, то при тонкъв тънкаж къде да го боцнеш?.

Просто прецених, че два часа са напълно достатъчни и след това време ги извадих и бухнах в студена вода за 30-а минути. След това в хладилника за една нощ.

Признавам, че след измиването не се стърпях и веднага нападнах едно парче- вижда се на снимката - начупеното, и биде ръфнато незабавно. Голяма вкуснотия.

Без бой си признавам, никакъв бульонен отек. Плътна консистенция - държи си формата добре, бели се и се реже лесно.

Та почти голямата част биде обелена, нарязана на парчета и веднага вакуумирана в пакетчета - колкото за едно хапване.

Предполагам, че поради липсата на нитритна сол трайността ще е не повече 4-5 дни и затова по този начин с вакуумирането.

Две парчета от онези по 40-ата сантима обесих на остъклената тераса. Нека да си се подсушат малко... И взех, че ги "загубих" сРед останалото пране почти за седмица.

Тука е мястото някой да ме попита - защо детски кренвири? 

Ами много просто - само чисти продукти, без каквото и да е вредно и с минимум сол.

По-здравословно от тях, здраве да е....

Ето ги вакуумираните. Сигурно ще устискат поне 20-а дни в хладилника.

Вижда се, че не съвсем приличат на традиционен кренвирш - поради липсата на нитритна сол, не са променили цвета си - стоят леко бледи. Това, че не месото не бе смляно до идеална "каша" също си личи. Стоят някак си леко зърнести, но това да им е дефекта.

Признавам си честно, продават кутери за домашна употреба, но цената им е направо безумна и не си струва. Разликата е минимална с промишленото производство, а и при домашно произведеното ние не се мъчим да направим промишлен продукт, а нещо здравословно и наистина вкусно.

Ако целях и цвят, бих добавил малко сок от червено цвекло, но не намирам защо трябва да го правя.

Та нали няма да ходя на конкурс, а ще си го хапваме с домашните?!

Е, те тука е едното "забуравено" парче за почти 6 дни на терасата. 

Изсъхнало е много добре, променило е цвета си към керемидено червено.

За обелването се наложи предварително да ги намокря и след това да ги обеля.

Нарязох ги леко под диагонал. Оказа се, че е станало невероятно мезе - нищо общо с кренвирш каквито са вакуумираните парчета. Прилича на шпек с леко опушен аромат - него го има и в кренвирша.

От един и същи продукт се получиха два съвсем различни вкуса и две съвсем различни изделия.

На тази снимка се вижда световната разлика...

Преди да продължа нататък, искам да кажа, че това е един напълно различен кренвирш.

Първо, при нас не е прието да се правят от пуешко, а от пилешко.

Второ, добавката на готварска сметана го променя невероятно много.

Трето, рандеманът е направо изненадващ - от 1500 грама продукт в червата, след фурната - 1 050 грама (при положение, че около 250-300 грама отидоха в бонус-рецептата)... 

Четвърто, цената - 4,80 за пуешкото, 3,60 лв за 400 грама сметана. Странно, нали?

Петто, вкусът - наистина дзерска вкуснотия, която надмина всички мои очаквания...

Така че може да ми се доверите и да се пробвате - много по-лесно е отколкото го обяснявах и оревавах заради блендера.

А сега и нещо бонус за най-търпеливите:

При пълненото артисаха около 300 грама, добавих им една филийка хлебец накиснат в прясно млекце и още малко солчица и църно пиперче.

Оформих кюфтенца пръжнах в почти без мазнотийка до зачервяване от срам от двете страни.

Станаха дзверска му работа и с малко горчица и запърженото в мазнотийката червено цвекло като гарнитура станаха невероятно вкусни.

Не съм очаквал, че от пуешко, сметана и туй онуй ще станат такива кюфтенца.

Без да се заричам, следващото ми изделие ще да е една огромна партида кюфтета направени по този начин ...

Така че правете смело и се наслеждавайте на нещо наистина дзверски вкусно и да не пропусна - НАЗДРАВЕ!

Хасковска наденица и суджук

 

    Каква е разликата между домашна наденица и суджук - направо санкрален въпрос. И двата продукта са сурово-сушен деликатес от месо с подправки като дори могат да бъдат с еднакви съставки, но... Думата суджук е дошла при нас от персийския през турския и се употребява на Балканите, Средна Азия, Кавказ - като почти навсякъде означава едно и също с малки вариации - в някои като Турция не се пресова, но има и пресован вариант, макар че се прави от различни меса.

Всъщност, за нас общоприетото е, че суджукът е със специфична подковообразна сплескана форма (като първото парче на снимката), за да го наречем суджук.

Всичко останало (като по-малкото парче на заден план), дори и в подковообразна форма, след като не е сплескано и пресовано е наденица. Наденицата може да бъде и продълговата и извита, и навита.

За суджука е характерно, че месото е ситно смляно или ситно накълцано и типично да има малко подправки - сол, захар и основно черен пипер и кимион. Рядко (в зависимост от вида на месото) - малки добавки на бахар, кориандър, чубрица, лютив пипер, чесън, но това са вариации.

За разлика от суджука, наденицата се харектеризира с това, че месото може да бъде и едро смляно, накълцано на ситно или на едро и с много по-богато разнообразие на подправките.

След това отклонение да си дойда на думата за Хасковската наденица, която се прави основно от свинско месо и характерната добавка е ситно нарязаният праз. Суровата  дебела наденица и карначе за печене най-често са с добавка на праз, в сушените домашни колбаси - бабек, пуска, бърсак, наденици и какво ли не също е типично да се добавя праз. На село след заколването на прасето, пържолите се нарязваха, леко осоляваха подправяха и омесени с нарязан праз се оставяха така в съдина да поемат аромата му поне за 24 часа и сетне се почистваха от праза и се съхраняваха осолени в дървена съдина.

За наденицата е подходящо месото от бута или плешката с добавка на 15-20 % сланина - най-вече от гърба.

Икономичният ми начин да купя от месарницата от онова месо "за готвене", в което има всякакви изрезки - дори и от врата и филето.

Тази партида я правих от три кила такова месо и 700 грама сланина. Сланината се слага във фризера да замръзне, нарязаното месо - колкото да стегне.

Месото се мели на най-едрата решетка. Омесва се с подправките и заминава в хладилника.

Подправките са на кило (като взех предвид и теглото на сланината): 

22 грама сол (поравно нитритна и обикновена, но може и само обикновена); 3 грама захар; 4 грама прясно смлян черен пипер и 2 грама кимион.

На следващият каймата я разделих на две равни части.

Сланината биде извадена от фризера, нарязана на ситни кубчета без престараване и попарена с вряла вода и сетне бързо охладена и изсушена. И също разделена на две равни части.

Един стрък праз около 30 см бе наразан на ситно и омесен с отделената 1/2 кайма и сланина.

Към другата половина от каймата добавих също толкова праз нарязан на парчета около 2 см и отново прекарах през машинката за мелене. Последва добавяне на нарязаната отделена друга половина от сланината.

Сетне е ясно - пълнене с шприца в предварително накиснати свински черва - по около 40-45 см и връзването им с обущарски конец, че другият ми свърши.

Напълнените наденици оставих за през нощта на топло в бокса, а на другият увиснаха на саръка. След втория ден тези със смления праз бяха подложени на пресоване за по един ден на три пъти през ден.

Средно парчетата бяха по 450-500 грама и се сушиха на остъклената тераса от 19-ти декември до 3 януари т.г.

В крайна сметка бяха "олекнали" с 40 % от първоначалното си тегло.

След като стигнахте до тук, вероятно Ви стана ясно, че съм направил нещо почти идентично - 4 парчета хасковска наденица и 4 парчета хасковски суджук.

На снимката се виждат - разликата е май-във формата, но и не само.

Колкото и да не за вярване, има и съществена разлика във вкуса, нищо че съставките са напълно еднакви, че се сушиха едновременно ... Интересното е, че съвсем малко благородна плесен се появи по тях.

Тъй нареченият суджук, е по-плътен и има по-наситен вкус и в интерес на истината малко повече иска дъвчене и малко повече питие за "прокарване".

Впрочем подобни рецепти съм показвал вече - например за славяновски суджук и за славяновска кълцаница.

Пробвайте типичния Хасковски специалитет и сигурно ще останете очаровани.

П.П. Тази публикация посвещавам на 6-те години блог.

НАЗДРАВЕ!