Тази публикация ще бъде нещо вариации на темата за сурово сушени домашни колбаси (салами), направени с участието на конско месо.
Нямам за цел да разяснявам каква е разликата между сурово-сушен салам, луканка или суджук. Все са сурово-сушени като основните разлики са в подправките и различната форма, а и българският език е достатъчно богат и не е като романските, където всичко е салам.
Няма и да обяснявам, че конското месо е едно от най-полезните и здравословни и че при нас е незаслужено подценявано.
От тази гледна точка бях облегчен от почистване и мелене.
На мен ми остана да купя 3 кг свински гърди, добре да ги изстудя и да ги смеля на 4 мм решетка на машинката.
Първоначалната идея да правя конска луканка или суджук в процеса на меленето ме напусна и реших да направя поне три варианта на различни домашни колбаси.
За целта разделих конската кайма на три равни части и се подхванах бавно и спокойно.
Първи вариант: Само конското месо с 20% телешко.
За подправяне на 1 кг:
сол - по 11 грама нитритна и обикновена
черен пипер - 5 грама
червен пипер - 8 грама, от които 3 грама сладък и 5 грама лютив
резене - смляно 4 грама, за да придаде малко италиански аромат
захар - 3 грама
Втори вариант:
75 % конско и 25 % свинско, което ще рече на 2 кг конско около 800 грама свинско
За подправяне:
сол - по 10 грама нитритна и обикновена
черен пипер - 5 грама
кимион - 3 грама
чубрица и захар - по 3 грама
бахар - 1 грам
Трети вариант:
На 2,00 кг конско добавка на 2,2 кг свинско, което ще да рече почти 47:53.
За подправяне:
сол - по 11 грама нитритна и обикновена
черен пипер - 5 грама
захар - 3 грама
кимион - 3 грама
пушен червен пипер - 3 грама
парче праз - смляно около 20 см - само зелената част
О тука нататък е ясно: хубаво месене, слагане в подходящи съдини, отлежаване поне за 24 часа и сетне пълнене.
Всеки вид - с отделно означаване, за да си ги знам.
Теглене преди увисването за сушене.
Средно около 350 грама, тъй като колагеновото черво предварително го бях нарязал на еднакви парчета почти по 30 см.
Готовите саламчета виснаха на двата саръка на остъклената тераса.
Впрочем единият тях е дръжката на знамето, което развявах през зимата на 1997 год. и която биде счупена на гърбината ми, но съм запазил парчето за спомен и ми служи вярно като сарък.
Провисването се случи на 11-ти ноември и така стояха на терасата до 16-ти, когато се прибрахме.
На 16-ти сложих под пресата от две дъски и стяги плътно наредени парчетата с преобладаващо свинско. След 24 часа бяха станали направо квадратни.
След повторното им пресоване след няколко дни, квадратната форма беше вече перфектна.
Само че времето взе, че ми изигра голям номер - стана топло и много влажно.
Тука се вижда - през нощта температурата е почти 16С и влажността 81%.
Да не говорим, че през деня ставаше още по-топло.
Подцених този момент и не ги прибирах за през деня в хладилника.
Както си бяха почнали да хващат благородната плесен, изведнъж сякаш взеха да избиват отвътре навън с влага - на снимката се вижда. И не само да избива, ама направо да олива по тях.
От десетилетия правя домашни колбаси и за пръв път виждам подобно нещо.
Свалих всичко от саръците и старателно всяко парче промих направо до чисто с гъба, напоена в ракия. Естествено след всяко парче, измиване на гъбата. Последва лудо подсушаване и повторно измиване.
Всяко парче завих с кухненска хартия, вързах с конец да не пада.
Два дни стояха в къщи - в една необитаема стая и чак след това бидоха изнесени на терасата.
Времето добре че се позастуди.
На 21-я ден, вчера, всички изглеждаха ей така. Целите покрити с благородна плесен.
Да не говоря за "аромата" - на истински непрани поне два месеца чорапи. Точно какъвто трябва да бъде.
От първоначалното тегло бяха загубили направо 40 % и на пипане изглеждаха доста твърди.
Остана всяка партида бъде пробвана и нарязана.
Само конското саламче - много хубава форма, добре се реже.
За вкуса и аромата няма да говоря - невероятно. Съвсем лекинко съм прекалил с лютивичкото.
Просто една идея малко по-пикантен, макар че за моя вкус - идеален.
Дефект: твърдата коричка, вижда се - около 2 мм под обвивката.
След малко ще я коментирам.
Вторият вариант - конско със свинско - много по-добър от първия откъм начин на съхнене и съвсем лека коричка откъм обвивката.
За вкуса - с една дума - да си оближеш пръстите.
Режеш, слагаш питието и се наслаждаваш.
Третият вариант - за праза, изчезнал е, но е оставил вкус.
За аромата и вкуса - само Наздраве!
Този вариант направо ме покори.
Дефект - същото като при другите.
Очевиден извод - много е важно условията на сушене да са по-добри.
Температура: между 12-16С, влажност около 70-75%. Съвсем леко оветряне - както пишат по дебелите книги - 1 м/с.
Не спазих условията - може ми от мързел- топло и влажно, трябваше да се прибира в хладилника, за да компенсира, тъй като при ниската температура в хладилника - до 4С, ефектът е съвсем друг.
И всичко това, че сушилнята ми камера се развали и в момента е на ремонт.
Като за завършек - дефектите от трите вида салам не са толкова големи, съвсем спокойно могат да бъдат пренебрегнати (ама нали търсим най-добрия резултат).
Цялото количество саламчета биде почистено и вакумирано.
След престой във вакуума поне 10-а дни влагата в тях ще се разпредели равномерно и "дефектът" направо ще изчезне - само някой капризник като мене ще вземе да се назлъндисва. Ама до първото питие....
Правете смело и внимавайте при сушенето. За останалото като вкус гарантирам.
НАЗДРАВЕ!
Харесва ми вариантът с колагенова обвивка...любопитен съм, дали след пълненето трябва да се надупчват за сушенето и какво се случва, ако не се притискат въобще...т.е да си останат кръгли ....
ОтговорИзтриване