събота, 5 май 2018 г.

Сочен деликатес от свински врат



 Свинският врат е любимото ми месо когато става дума за направата на вкусен домашен деликатес. Подходящ е за приготвяне във всички варианти - и сушен, и варен, и т.н. 
 Все правя разни експерименти с приготвянето му и то основно с цел максимално опростяване на процедурата на приготвянето му. Не всеки разполага с достатъчно приспособления в къщи и като прочете например - "вакумирайте месото" и си остава до там, защото няма машинка за вакумиране.
 Целта ми е всичко да е максимално опростено, а резултатът да е възможно най-добрият.
 Точно този врат е приготвен почти по начина на направа на Деликатесния свински врат на Дзвера, но в същото време е опростен, а резултатът е превъзходен.
 Започвам с това, че парчето врат с тегло 2 кг, което бе закупено от проверена месарница е от българско прасе, бе разделено на 4 парчета по 500 грама. И за четирите общото е солта и захарта, а иначе подправките са различни за всяко едно.
 Сега ще опиша само за това конкретното, а за останалите, когато бъдат приготвени и опитани, вероятно ще доразширя матриалчето.

 За кг свински врат са необходими: 25 грама сол (10 грама нитритна и 15 грама обикновена); 1 пълна чаена лъжичка мед,  2 грама черен пипер и поне 50 мл водка.
 Ако няма нитритна сол, не е фатално, ползва се обикновена. Вместо мед може да се ползват 5 грама захар.
 Месото се обрязва с остър нож да получи правилна форма. Солта и черния пипер се смесват и с ръка се втриват много добре в месото. Водката и медът се смесват. 

Месото се прехвърля в плик и при него се налива сместа от водка и мед. Пликът се връзва и заминава в хладилника за поне два дни като от време на време просто се размества или леко масажира.
След това се вади от плика и леко подсушава и се напъхва в колбасарска мрежичка (за да има форма).
Ако няма мрежичка, не е страшно, просто ще бъде овързано с домакински конец - заради формата.
В така оформеното месо се забива термометъра и заминава във фурничката, в която е сложена съдина с вода.
Фурната се включва на 50С на долен реотан с вентилатор. След 40-а минути се увеличава на 65-70С и след още 40 мин. на 80С.
Когато температурата в месото стане 70С, значи е готово.
Ако няма термометър, при тази процедура, за 500 гр. парче са достатъчни 2 часа и половина. За парче от 1 кг - 3 часа и половина.



Сетне е ясно. Месото се вади, охлажда се за 30-а минути в ледена вода и заминава за хладилника поне за 24 часа.

Това е най-досадната част.

Трябва да се прояви воля и търпение, но този престой е необходим на месото "да узрее", да поеме вкусовете си и т.н.



След това ...
Ами простичко, режем и се наслаждаваме на истински сочно и дзверски вкусно мезе.

Ръцете треперят, но чашката не трепва в тях...

Правете смело. Става лесно, въпреки дългите обяснения.
И веднъж опитан този деликатес, няма да Ви се прище магазински.

Наздраве!

36 коментара:

  1. Във тавичка та с вода ли се слага месото или над нея?

    ОтговорИзтриване
  2. Когато е готово как го съхраняваме и до колко време е годно за консумация?

    ОтговорИзтриване
  3. Ако се вакумира - доста, а във фризера е ясно.

    ОтговорИзтриване
  4. Евала,просто и ясно...Друго се питам,ако не е шарено месо,а примерно контра филе или бут...100% пак ще стане,но може би с различна термична обработка...

    ОтговорИзтриване
  5. Като се охлажда трябва ли да се обвие в найлонова торбичка,целуфан?

    ОтговорИзтриване
  6. Разбира се, че за охлаждането се слага в торбичка. Иначе ще стане мазало

    ОтговорИзтриване
  7. Времето зависи ли от общото количество месо? Ако сложа две парчета по килограм ще са достатъчни ли 3.5 часа?

    ОтговорИзтриване
  8. ако са две парчета, мисля, че не е необходимо да се увеличава времето.

    ОтговорИзтриване
  9. Здравейте, след като е нарязано на 4 парчета по около 500гр.Мога ли да ги пека наведнъж? И трябва ли да местя термометър във всяко парче да го проверя дали е достигнало 70 градуса?

    ОтговорИзтриване
  10. Всички във фурната. По принцип термометърът се слага в най-дебелото, но се предполага, че ще бъдат относително еднакви - аз поне се стремя да са такива и няма проблем

    ОтговорИзтриване
  11. Ако фурната няма опция долен реотан с вентилато както е моята която няма никаква опция долен реотан дали ще стане ако сложа тава в най високата позиция да изолира част от топлината на горният дали ще се получи?

    ОтговорИзтриване
  12. Благодаря много! Ползвам доста ваши рецепти и съм много доволен от резултатите страхотни са. Продължавайте така и през новата година да сте жив и здрав и за много години.

    ОтговорИзтриване
  13. И на вас късмет и здраве през новата година

    ОтговорИзтриване
  14. Здравейте. Фурната ми има опция долен реотан/без вентилатор/ и вентилатор, но в цялата фурна. Кое ще е по добре да използвам?

    ОтговорИзтриване
  15. По-добре е с вентилатор, нищо че е за двата реотана. Просто спазвайте температурния режим ...

    ОтговорИзтриване
  16. Този коментар бе премахнат от автора.

    ОтговорИзтриване
  17. Здравейте, поздравления за хубавите успешни рецепти. Имам един въпрос, понеже експериментирам с разни мезенца. На описанието на фурните с вентилатор пише: "Вентилаторът добавя допълнителни 20 градуса. Така че ако в рецептата е дадено ястието да се пече на 200 градуса например, ако използвате конвекцията, настройте градусите на 180" Тогава всъщност не излиза ли, че шунката се пече на 100 гр. Да не стане много?

    ОтговорИзтриване
  18. Не, на 80С с вентилатор не става много.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря и наздраве за вкусните творения!

      Изтриване
  19. Здравейте, нов съм и ми се случи нещо странно - направих рецептата с контрафиле и при печенето местото стигна само 68 градуса след 4 часа и половина на вентилатор ... Месото беше напълно готово и леко сухо (след 4 часа и половина). Къде сбърках ?

    ОтговорИзтриване
  20. Така, без да знам как си го правил, ми е трудно да отговоря. Вероятно е да ни пекал на 80С, тавичката с вряла вода на дъното да не е дала достатъчно пара. А контрафилето, каквото и да го правиш, ако не е напълнено с трифосфати и др.п., все си остава леко сухо.

    ОтговорИзтриване
  21. Благодаря прочетах рецептата и ще я пробвам сигурно ще стане разкошно

    ОтговорИзтриване
  22. Здравейте, месото разделих на 4,на най-голямото сложих термометър, пекох около 4 часа на горен, долен с вентилатор, стигна 71-72 градуса и го сложих в студена вода с лед. Имаше и тавичка с вода под месото, увито с конец. След като го изкарах след 24 часа от х-ка в средата изглежда като алангле, и на дъното на чинията имаше като кръв. С голям мерак го направих, четох всичко няколко пъти, но... Съжалявам, не мога да кача снимка. Защо се получи така според вас, къде сбърка? Благодаря за хубавите рецепти и за хора без техника ��

    ОтговорИзтриване
  23. Така, както го обяснявате, сте спазили процедурата. Направо си нямам представа какво се е объркало. Не съм имал такъв проблем до сега.

    ОтговорИзтриване