събота, 12 май 2018 г.

Стари рецепти за кебапчета


За кебапчетата съм писал доста. Е не толкова колкото съм правил.
Ето и няколко:

Кебапчета - да си ги приготвим в къщи

Дзверски кебапчета с плънка

Кебапчета в було с изненада

Домашни кебапчета от Дзвера


По повод похвалите ми, че получих като подарък един невероятен Сборник от пет готварски книги с рецепти от 1925 до 1935 год., приятел от ФБ ме помоли да потърся в тях дали има рецепти за кебапчета, че сегашните ни били в този си вид от 1942 год. насам.

И толкова ме заинтригува, че реших да проверя из готварските си книги, които имам какво ще открия за кебапчетата.

Наистина, на Балканите спорим за кебапчетата, за чевапчичите, чевапите, кебапите и т.н. И в тази връзка се запитах дали има някаква стара автентична рецепта за кебапчета, как са ги правили дедите и прадедите ни?
А този въпрос си го зададох, защото сигурно не съм можел да говоря, а съм искал "тли бабчета и нада". Това няма как и да го забравя като почти до 15 годишен като седнехме в заведение Баща ми(Бог да го прости) така поръчваше за мене.
Това добре, но нямам какъвто и да е спомен в къщи някой да е правил кебапчета, а за Дядо на село да не говорим. Кюфтета - пържени, печени на жар (на печката) - да. Ама кебапчета - май само ресторантски съм ял, докато не започнах да си правя преди години.

Та затова и реших да си направя труда и проуча нещата малко по-задълбочено.

Започнах с „Готварска книга или наставления за всякакви гостби” събрани от Петко Славейков и издадена в Печатницата на Македония, Цариград през 1870 год.
В нея открих раздел „За кюфтетата” с цели шест рецепти – „Кебаб кюфте”,  „Безводни кюфтета”, „Кюфтета с магданоз”, „Подправени кюфтета”, „Кюфтета с кимион” и „Кюфтета пълни с магданоз”. Правят се от добре накълцано говеждо, телешко или овче месо. В три от вариантите се пекат в тава, в два се готвят, и само кюфтетата с кимион се пекат в тава или на скара.
За кебапчета няма и ред.

В Сборника с готварски книги от 5 книги само в една от тях  – „Готварска книга” на Теодора Пейкова, издадена през 1928 год. има една единствена рецепта „Приготвяне на кебапчета”.
Направи ми впечатление, че изобщо рецептите с мляно (или кълцано) месо са голяма рядкост във всичките книги – могат да се преброят на пръсти. Все с телешко (говеждо) или овче месо.


Та рецептата е следната:

6. Приготовление на кебапчета.
Взема се хубаво тлъсто агнешко или овнешно месо.  Прекарава се през машината за млене два пъти. По вкус, посолява му се сол, счукан бахар, чер пипер, чубрица, лук прекаран също през машина за млене, магданоз, зелен джоджен. Всичко това добре се омесва. Посолява се с малко сода за хляб и пак омесва. Така приготвеното тесто от месо, трябва да стои на хладно място най-малко два часа,- след което се правят вече кебапчетата било с ръка, било с фуния. Пекат се на скара върху тих огън. По-добре ако от време на време се намазват с масло.


Това е рецептата.
Следващата книга, която имам е „Книга на домакинята” , преиздание от 1962 год.


В нея също има една единствена рецепта, която цитирам дословно:

Кебапчета или кюфтета на скара
Подходяща кайма за кюфтета и кебапчета става от овнешко месо или от овнешко и телешко по равин части. Сполучлива комбинация за кебапчета е говеждо и свинско без сланина, или говеждо, телешко и свинско без сланина. Когато каймата е приготвена от предна част, например от ребрата, пържолната част, плешката и вратната част, кебапчетата и кюфтета стават по-сочни и по-вкусни.
Измесва се добре 1 кг кайма, прибавя се 1-2 глави лук, нарязан на ситно с големината на ориз, 1 равна чаена лъжичка ситно счукан кимион, черен пипер; посолява се и месото продължава да се меси като се налива малко вода; на 1 кг овнешко месо се налива 1 кафена чашка вода, а на говеждо – 1 ½ до 2 чаши. Когато каймата в продължение на дългото месене добие еластичност и мекота, се приготвят кебапчета и кюфтета и се пекат върху нагорещена скара, назана с парче лой или друга мазнина. При печенето кюфтетата и кебапчетата се обръщат често, за да не се изсушат и да не се препекат.  Те трябва да се оставят сочни. Гарнират се с пресен лук нарязан на ситно, размесен със свеж, ситно нарязан магданоз, пържени картофи, лютеница, кьопоолу, салата и др. На кайма, предназначена  за приготвяне на кюфтета, се слага повече лук, отколкото за кебапчета.  За пикантен вкус може да се прибави много ситно нарязана лютива чушка.
Много сполучлива скара се приготвя при по-голямо внимание за да не се изсуши, в електрическия пържолник.

В друга книга, която имам „Българска национална кухня”, издание от 1978 год. Също има една единствена рецепта за кебапчета, странно озаглавена, поне за мене:

ДУПНИШКИ КЕБАПЧЕТА
Продукти: овнешко месо 1 кг, кимион 3 г (1 чаена лъжичка), черен пипер 3 г (1 чаена лъжичка), кромид лук 150 г (2-3 глави), сушени червени лютиви пиперки 5-6 бр., сол на вкус.
Месото се обезкостява, измива се и се скълцва ситно със сатър. Посолява се и се смесва със ситно нарязаният кромид лук, ситно счуканите кимион и черен пипер и натрошените лютиви пиперки, предварително затоплени върху печката. Оставя се да престои едно денонощие на хладно място. На другия ден, преди да се оформи за кебапчета, сместа отново се омесва.

Хвърлих едно око в книгата „Изкуството да готвим” от 1980 год., но там такова чудо като кебапче няма, освен няколко рецепти за пържени кюфтета, но няма и какво да се учудвам като имам предвид автора – София Смолницка.

В една друга „Готварска книга” от 1985 год. също няма споменаване за кебапче.

Направих си труда да се поровя и в Единния сборник с рецепти за заведения за обществено хранене, 1980 год., ако не се лъжа, който беше и Библията на на Балкантурист, 1326 рецепта е „кебапчета и кюфтета”. Кебапчетата са само смляно месо, сол, черен пипер, кимион и вода, докато при кюфтета има и добавка на лук, който по мойта сметка е 10% и втората им разлика е, че кебапчетата трябва да са по 50 гр., а кюфтетата – по 60 грама.
Поне след това ми скромно проучване излиза, че Балкантурист ни е наложил строгото разграничение – щом е с лук е кюфте, щом е без значи е кебапче, е и формата е различна.

Направих си труда Гугльо да потърси вместо мен рецепти за кебапчета и ми показа само една такава - "Кебапчета от 1958 год.". Е и там съставките са мляно месо, вода, кимион, черен пипер и сол. Не са написали кой им е източника, но рецептата си е направо като тази на Балкантурист.
Може да се сравни с тази по "Книга за домакинята".

След като се подхванах, реших да погледна как е при братята сърби с тяхните чевапчичи (чевапи).
Ами, освен месото – предимно телешко, се слагат и лук, и чесън, и червен пипер и т.п.
Освен печени на скара, имат и варианти за пържени.
Ето една тяхна рецепта, която откри вездесъщият Гугльо:
1,5 говежда кайма, 3 глави червен лук, 4 скилидки чесън, 150 мл газирана вода, 1 ч.л. черен пипер, 1ч.л. кимион; 1 с.л. червен пипер; 3 с.л. олио; 2 ч.л. бакпулвер и 30 гр. сол.

При първото следващо правене на кебапчета (че сега имам 2 тарелки във фризера) ще изпробвам варианта с рецептата от 1928 год. и този на сръбските. И в двата има доста сходни неща.

14.V.2018 год.

Сетих се за "гуруто" на българската кухня - Пенка Чолчева.
За съжаление не можах да открия нейна книга в библиотеката си, а знам, че имам такава. То като търсиш нещо, винаги го намираш когато вече не ти трябва.

Но открих "Българска национална кухня" - на Пенка Чолчева, издание от 1969 год. Не търсих друго издание, защото в различните години са правени много преиздавания с незначителни разлики.
В другата й книга "601 рецепти" не открих рецепта за кебапчета.

Та на стр.408 от "Българска национална кухня" четем следната рецепта за


1183.  Кебапчета
Най-вкусни са кебапчетата от агнешко месо или от смес от агнешко и телешко месо по равни части, а най- подходящо за приготвяне на кепабчета е месото около ребрата, плешката или вратната част.
Към 3/4 кг смляно месо прибавете 1 средно голяма глава лук, нарязана на ситно (като оризени зърна), 1 лъжичка смлян или счукан кимион и сол на вкус. Оме­сете сместа, като наливате по малко вода (около 1 ка­фена чашка), докато добие еластичност. След това оформете от нея кебапчета.
Наредете кебапчетата върху нагорещена и намазана с мазнина скара. Обръщайте ги често, за да не се препекат и изсушат много, като внимавате да не ги набождате.
Поднесете ги веднага с гарнитура от ситно нарязан лук. разбъркан с магданоз, лютиви пиперчици, червени домати, зрял фасул, лютеница.

Веднага след тях:

1184.Кюфтета на скара 
Приготвят се, както кебапчетата.
По желание към месото може да се прибави ситно нарязана лютива пиперчица — получават се така на­речените „нервозни кюфтета“.
Това е от Пенка Чолчева. Дори не разбрах каква е разликата между кебапчета и кюфтета освен формата :) .

От друга страна, дадената от нея рецепта с малки вариация е мот` амо като рецептата за кебапчетата от "Книга за домакинята", издадена през 1962 год.

16.V.2018 год.
Продължавам със старателно проучване на "Готварски календар" - 1200 рецепти от златния фонд на училище "Мария Луиза", издание от 1938 год. и преиздание през 1996 год.

В нея има само една единствена рецепта за кебапчета.
Ето я:





20.V.2018 год. 
"Колекцията" със стари рецепти продължава да се попълва.
Този благодарение на Христомир Василев, който е вложил доста старание и труд, за което му благодаря.

Първата рецепта е от неизвестна книга като автор и като година на издаване:



Очевидно е, че е преди реформата на правописа и е автентично стара. Достатъчно се разбира и е ясно и няма да я "превеждам".

Втората рецепта е от книгата на Нацко Сотиров - "Съвременна кухня", издание от 1960 год.


Кой е Нацко Сотиров няма да обяснявам, но просто е известен като готвачът на Царя.
Ето и неговата рецепта.




Третата рецепта е от книгата "Домашно приготвяне на продукти от месо" , издание на "Земиздат" от 1992 год.
Ето е тяхната рецепта:




И последното, което ми изпрати е от книгата:

Признавам си, че точно за такава книга не бях чувал.



И двете рецепти са достатъчно интересни, особено втората ме впечатли доста.

21.V.2018 год.
Благодаря на Ина Петкова от Монтана, която се включи с няколко рецепти, едната е от старата книга

и която рецепта съм дал по-горе, пратена ми от Христомир Василев.


















Втората е от Книгата "Сборник рецепти за кулинарни изделия в предприятията за обществено хранене" от 1956 год.
Много е показателна, ето я:



Така е публикувала снимките като коментар във ФБ и затова са така, но са достатъчно четливи.
Ако ми прати с по-добро качество, ще ги подменя.


25.V.2018 год.


Иван Пейчев също публикува във ФБ няколко рецепти и тях също ще ги сложа тука.
За съжаление не е посочил от кои книги са.



достатъчно е четливо, а продължението на втората страница е тука:



Също още една:



А тука е дал цели три рецепти:




Оказа се, че не само това е от него.

26.V.2018 год.
Иван Пейчев ми изпрати още две рецепти - от "Българска традиционна кухня - 2000 изпитани рецепти", издание 2004 г.  на Димитър Мантов
Ето ги:

и втората:




И още една, която така и не успях да разбира как се озова при мене.
Ето и нея:




Засега толкова рецепти от различни години успях да събера. Разбира се не сам, а с помощта на хората, чиито имена изписах.

06.09.2019 год.
Преди два дни приятел Стоян Колев ми подари ей тази книга:

На стр.96 при кълцаното месо, открих ето това:


Само прочетете как са се приготвяли - дето един приятели викаше също като кюфтета, но в друга форма.

В различните групи на ФБ по повод на тази публикация за кебапчетата, тук таме се разгоря дискусия, че кебапчета с лук не били кебапчета, че в тях се слагало само кимион и черен пипер и т.н., както и че каймата трябвало да бъде от по-тлъсто свинско месо и т.н.

След като изчетох доста рецепти и то основно старите, след като направих експеримента с домашните кебапчета от Дзвера, в които сложих овче месо и смлян с него лук, след се подхванах да направя и агнешка кайма, вече имам база за определени изводи, които ще споделя.
Но преди това искам да сложа една снимка

Ето я:
Това е обезкостена прясна агнешка плешка, нарязана на кубчета и което месо съм се подхванал упорито да накълцам със специалния си нож.

Нещо да прави впечатление от снимката?

Правилно - много мазнина, направо си е лой...






Да продължа нататък:

Във всички стари рецепти за кебапчета, които се появяват през 20-те години на миналия век, кебапчетата се правят от кълцано агнешко или овнешко месо. 
Основно с такова месо. Свинското или телешкото са в комбинация с тях.

Мазнината вече се вижда, а сега трябва да си представите и специфичната миризма на агнешкото и още по-специфичната на овнешкото.

Това веднага трябва да обясни защо в кълцаното месо се е слагало хляб. Сочността на кебапчето (кюфтето) не идва от мазнината, а от хляба, който поема част от мазнината (лойта на агнешкото, овнешкото) и я запазва в него.

Също така обяснява и защо се е слагало смлян и ситно нарязан лук. "Елементарно Уотсън" - за да убие поне малко специфичната миризма на този вид месо.
Затова и в някои рецепти има и настъргана кора на лимон, индийско орехче, бахар, че и канела.

Мисля, че това изяснява въпроса за първоначалния вид на рецептата за кебапчетата, която с годините е претърпяла промени, ка\кто и се променя вкуса ни.

Не малка е ролята на заведенията за обществено хранене - разни кръчмета и Балкантурист, за които е било по-лесно да правят кебапчетата от свинско месо.
Ето рецептата от Библията на заведенията за обществено хранене:


И този вкус се е наложил през годините.
Може да намерите БДС 12704:1975 на страницата на БДС-БГ.орг и след като им платите, да го прочетете.
(Странно защо да прочетем стар БДС, който е отменен, трябва да си плащаме за четене?!)

Който иска да види какво представляват Кебапчетата и кюфтетата по Стандарт "Стара планина" може просто да чукне и ще види Стандарта.

Е, поиграх си и дадох своя принос към рецептите за кебапчетата от преди почти 100, 50 и т.н. години.

А всеки, който има желание да си прави, може да си избере негов си вариант.

Запазвам си правото да допълвам и давам други варианти, както и да приемам всякакви предложения за стари рецепти, но с молба да видя и източника.
Запазвам си и правото на този, който прати рецепта със стара рецепта и снимка от книгата, да му направя един специален подарък.

12 коментара:

  1. Браво!Възхитен съм от пълната ви публикация,относно рецепти за кебапчета от миналия век до наши дни!Следвам публикациите ви с голямо удоволствие,като се опитвам да ги изпълня у дома!Ако,нямате против,мога ли да ви пратя покана за приятелство?

    ОтговорИзтриване
  2. Благодаря Ви. Без да се усетя, направо съм написал дисертация :) на темата що е това кебапче и има ли почва ли у нас. Впрочем продължавам да търся още стари рецепти, но "ударих на камък" ...Дано това да е полза на някого.

    ОтговорИзтриване
  3. Христос Воскресе!
    Братле, актуална ли е още темата или вече "си дал дисертацията за печат"? :-)
    Щот по въпроса за кЪ'йУфЕТа и кебапчета те усещам като брат :-) и аз съм им изследовател, и аз досущ като теб НЯМАМ СПОМЕН от детството си (роден съм 1963г.) да съм ял кебапчета и кюфтета (па и вАОпШТе печено У ДОМА НА СКАРА каквото и да било месо (!) някъде "На домашно" - както и в моето семейство, както и у хора, на които съм бил на гости; когато се е случвало все пак (единични много редки случаи), то кебапчетата винаги са били "купешки"! Тези пък от птиче месо, смея да твърдя, за първи път се появиха по хранителните заведения из нашите географски ширини чак в Демокрацията, т. е. след 1989г., вкл. "пилешката пържола" във всичките и разновидности.

    Попаднах скоро на много познавателната книга на Петър Величков "Какво хапваха и пийваха великите българи" - ако не ти е известна, мога да ти я прехвърля във формат .doc. Там авторът е издирил и дал и много рецепти от времето току-след Освобождението (някои са осъвременени), споменава и за кебапчетата и кюфтетата, подробно описва и т. н. тогава "МешанО на скара" - последното е било доста по-обширно понятие от запазилото се до днес "МешанА скара".
    Ако установим контакт, бих желал да изкоментираме и някои други въпроси по приготвянето на кюфтетата които ме чоплят и не мога да отбера правилното решение, макар, че опитът ми е дал "НЕКОИ СЪОБРАЖЕНИЯ", ако се изразя в стила на Тодор Живков :-))))

    Поздрави

    Иво

    ОтговорИзтриване
  4. ВОИСТИНА ВОСКРЕСЕ!
    Иво, дисертацията все още не е дадена за печат. Дори наскоро открих някои интересни рецепти, но не ми е останало време да ги вмъкна тука.
    За кюфтетета и кебапчетата си прав - никой в онези години не си правеше труда да ги прави в къщи. Купуваха се готови, защото си бяха истински. Иначе съм с няколко годинки по-напред и в моите спомени са основно по заведения, сергии, а в къщи - готови купени.
    А с книгата на П.Величков ме заинтригува - не ми е попадала. е мейла ми е в профила sprmit57@gmail.com
    Не е проблем да се свържеш с мен във ФБ - Дзверски вкусно.
    Поздрави.

    ОтговорИзтриване
  5. Бате, Бате ;)
    Ако темата е още "жива", за протокола мога да изпратя рецептите на кебапчета от малко "по-вехто" издателство на "Единния сборник с рецепти за заведения за обществено хранене" - 1968 год. (на тъщата) ;)
    Като цяло представянето е различно, но съставките са същите (там нормата е 30 бр. и не съм смятал съотношения). Със сигурност обаче през 80 години сме хапвали с 10 гр. по-тежки кебапчета, НО през 68-ма ги публикуват в раздел "Закуски на скара" - кеф, от сутринта се е "почвало" с кИбапчИта (бил съм на годинка и няма как да помня) ;)))
    А забележката от последната ти рецепта, по стил ми напомня книга с технически инструкции за технолози от Родопа (то не че тогава имаше друго) - за вътрешно ползване. Ще погледна и нея, но там всичко е по "старите" БДС, тия дето сега трябва да си плащаш за да ги видиш ;)
    Въпроса е къде да изпращам ако намеря нащо различно ... БатеМ ?!?
    фЕн

    ОтговорИзтриване
  6. Темата за кебапчетата винаги актуална за мене. И всяка рецепта е интересна. За връзка sprmit57@gmail.com

    ОтговорИзтриване
  7. Благодаря Ви от сърце за този Апотеоз на вкусните кебапчета! Респект и най важното, хората които му разбират, по никакъв начин не са споменавали добавки, като брашна, соя, подобрители прочие други гадости! Благодаря Ви....

    ОтговорИзтриване
  8. Ами така си е - кебапчето се прави от месо. И благодаря за оценката.

    ОтговорИзтриване
  9. Някой случайно да е ял от кебапчетата на констинбродския пазар ( от 30+ години си ги правят там семейно) ? От много време се чудя как подяволите ги правят - няй-добрите, които сам ял досега, ма рецептата я пазят кат такова.

    ОтговорИзтриване
  10. В Костинброд не съм ходил от години. Но наистина има такива места, където правят невероятни вкуснотии - и кебапчета, и кюфтета, и пържоли ... Там, където държат на истинския вкус и на майсторлъка си, хората го правят. Тези, които залагат на бързата и лесна печалба, купуват замразени полуфабрикати (не знаеш какво има в тях), че и биля не могат да ги опекат като хората.

    ОтговорИзтриване