ДОМАШНО ТОПЕНО СИРЕНЕ ОТ ИЗВАРА

 При сирената, които продават в магазините и безспорно установения факт, че поне 2/3 от тях не отговарят на елементарните изисквания за нормално сирене, предпочитам да си направя собствено домашно сирене. Добавки на сухо мляко, палмова мазнина, съставки за задържане на вода и т.н. просто ни тровят.

    Хубаво прясно мляко трудно се намира, но в града има поне няколко места където можеш да си го поръчаш в нужното количество и на другия ден да си го вземеш от магазина им. 

    От друга страна всяка сутрин има хора, които продават на няколко места прясно мляко, а и бабите на пазаря в сряда и събота - също. На тях не се доверявам, а другото мляко е кравеферми, които го продават и на дребно.

    Отделно от млякото е необходима мая - продава се на доста места, а в някои случаи и с добавка на хубаво цедило. 

    Следователно, да си направиш домашно сирене не се изисква кой знае какво - основно мерак.

    Преди да продължа ще кажа, че в блога имам няколко варианта как се правят различни сирена:

ДОМАШНО ТВЪРДО СИРЕНЕ

Лесно домашно "сирене" без мая

Лесно домашно "сирене" втора част

Лабане (лабне) или сиренени топчета

Домашно "сметаново" сирене

Домашно крема сирене - почти Филаделфия

    В тези публикации доста съм обяснявал как се прави сиренето, а в тази ще разкажа за един по-особен вид сирене, който мното прилича на топено сирене. Преди много години - в средата на 90-те имах нещо общо с една мандра и знам как се правеше топено сирене. Всичкият брак от производството, включително и леко мухлясало сирене и кашкавал се изпращаха в един цех за направо на топено сирене. Та от тогава изобщо не купувам и не ям такова, освен ако не си го направя сам.

    За направата са необходими поне 500 грама извара, 250 мл прясно мляко (без значение какво - може и магазинско пастьоризирано), 100-а грама гауда (едам, чедър, синьо сирене или кашкавал, или пък каквото има изостанало в хладилника - може да се е втвърдило, без значение), 1 ч.л. сода и около 50 гр.масло.

Целият проблем е да се намери качествена и подходяща извара. Пробвал съм с различни видове, които се продават (в повечето случаи не стават). Намерил съм една, която е перфектна за тази цел.

В подходяща съдина с дебело дъно и дълбока при това се слага млякото и изварата. С пластмасова шпатула при бавно нагряване започва да се разбърква изварата.

Целта е да се получи пълното разтваряне на изварата.

Впрочем това може да се прави в голяма купа и на водна баня, но става по-бавно.

След няколко минути - 6-7 започва да се отделя суроватка - вижда се съвсем добре.

Първата цел е постигната. 

Върху подходяща купа се слага цедка, покрива с цедилото за сирене или два-три ката марля и получената смес се изсипва да вътре да се прецежда.

Докато си се отцежда, избраното сирене се настъргва на ситно.

Прецедената извара се връща в същия съд и отново се загрява като се разбърква.

Когато добре се затопли се сипва чаената лъжичка сода.

Внимание! Изварата започва да се топи и да набъбва страшно много - ха ха и да избяга от съдината.

Зотава трябва да се бърка непрекъснато. Не се ли бърка има опасност да загори или да излизи от съдината. Сега е моментът силата на котлона да се намали - при мен от 9-та на 6-та. При изварата се добавят настърганото сирене, бучката масло и сол на вкус - поне 1 ч.л.

На снимката се вижда как първоначално се е пенило (да не Ви притеснява), сетне започва да се сгъстява.

Варенето продължава до хубаво сгъстяване - шпатулата да оставя следа на дъното.

Готовото сирене се сипва в подходяща пластмасова форма.

Голямата част - в този й вид, а в остатъка добавих сушен босилек (много си върви със сиренето) и пресипах в друга съдина.

Като изстине заминава поне за една нощ в хладилника и на другия ден може да се напада.

Става достатъчно твърдо, може да се реже спокойно на резени и пази форма.

Това е сиренето с добавката на сушения босилек. Вместо босилек може да се добавят всякакви подправки по собствен вкус и желание. Носи и на разни пипери, на лютивичко, може да му се добавят няколко капки течен дим и ще има вкус и аромат на опушено.

Всичко въпрос на собствена фантазия и мерак.

Единствено, ако ее добавено синьо сирене, трябва да се внимава с добавките - препоръчвам да си се остави в този си вид.

Признавам си без бой невероятно вкусно е ... Страхотно мезе, може да се сложи при доматите вместо обикновено сирене.

Може да се сложи върху пица, изобщо става почти за всичко - включително и за хачапури.

Впрочем и за цената (като изключим собствения си труд). Изварата, която ползвам е 2,99 лв за 275 грама (значи 6,00 лв), 50 грама масло са 0,90 лв, 100 грама от ония сирена около 2 лв или грубо казано 9,00 лв за около 650 грама краен продукт. Изобщо не е зле.

П.П. Препоръчвам да се прави горе долу в тази доза или малко повече. Няма консерванти и др.п. и трайността му не е много голяма - 5-6 дни. Впрочем прави се лесно и бързо, много обяснявах, но цялата процедура най-много за час и то, ако не си много сръчен.

За по-наситен цвят може да се добави още в самото начало на варенето ч.л. куркума.

Ако се поразровите из нета, ще срещнете руски рецепти в подобен вариант, но с добавка на яйца при варенето. В общо линии това вече не е млечен продукт, а и трайността му се свежда до минимум и не го препоръчвам.

Доверете ми се, няма да съжалите и за финал задължителното НАЗДРАВЕ!

Механджийско мезе - шкембе, език и месо от телешки опашки

снимката е илюстративна

    Това е едно невероятно мезе, което си е направо от механата - демек механджийско и си е за истински табиетлии и добри пиячи.

    В блога си имам няколко рецепти за уникални мезета:

Мезе от патешки тестиси

Касапско мезе - друг вид

Сиромашко мезе и по дзверски

Свински бъбречета в масло

КАСАПСКО МЕЗЕ

    За приготвянето на това мезе са необходими телешко шкембе, телешка опашка, телешки език (поради липса на такъв ползвах свински), кашкавал, или друго подходящо сирене като гауда, едам, както и доста масло и т.н. Много е подходящо и поне малко синьо сирене за вкус. Подправките са сол и черен пипер извън тези, които са за варенето на субпродуктите.

    Нарочно няма да давам конкретни количества - те са въпрос на наличности, на предпочитания - някой може да не разполага с опашки и да ги замени с телешко месо или с месо от телешка глава и т.н. Описанието ще поясни горе долу начина направията по моя вкус ...

Започвам с телешкото шкембе поне 500 гр. - добре измито и почистено се нарязва на ивици и накисва за около час в хладка вода със добавка на малко оцет, но за предпочитане е лимонов сок.

След това се вари в добавка на 10-а зърна черен пипер, 5-6 зърна бахар, 1-2 дафинови листа, , карамфил, 1 звездовиден анасон, 5-6 скилидки чесън и глава лук. 

Вари се в тенджера под налягане за около 40 минути и става направо "разкапано".

Малък трик: при варенето може да се добави и лъжичка сода и омеква по-лесно.

След сваряването се нарязва на парчета с около 2 см големина.

Езикът се сварява по описания по-горе начин.

След сваряването се вади и пуща в ледена вода и сетне се обелва много лесно.

Ако няма телешки език, годен е и свински - съко около 500 -600 грама.

Варим и телешката опашка - една или две, по същия начин.

След като изстине се обезкостява, но бульонът й от варенето се запазва. Той е най-добро, което може да се позва по-сетне.

Телешката опашка също е сварена и обезкостена.

Една е около 700 гр, но излиза месо около 250 гр., та затова поне две опашки ...

В уок тигана се слагат поне 60-70 гр масло и толкова зехтин (или олио) и в него се запържват за кратко всички субпродукти - шкембе, език, месото от опашките. Добавят се идея сол и черен пипер. За любителите на пикантното-лютив червен пипер /дори и леко опушен/.Не забравяме и няколко скилдки настърган чесън.

Ако ни е мерак сега е моментът да се бяхнат няколко манатарки на ситно или поне обикновени гъбки.

 Доливаме 1 ч.ч. от бульона от телешката опашката, в която е разтворена 1 ч.л. брашно.

Тука е моментът, ако има налично синьо сирене да си турне мънинко за ароматец.

Всичко това се прехвърля в саханчета (купички), отгоре се настъргва кашкавала и то обилно и се пече във фурната на 180С до хубаво зачервяване и разтапяне на кашкавала.

Сервират се в саханчетата с препечени на тостера филийки.

Писах много, а в действителност става много лесно. Само не съветвам всички продукти да се варят наведнъж, макар че това ще намали времето на приготвяне поне три пъти.

Този начин на приготвянее не е изключен, а напълно възможен ... Не съм пробвал, но сигулно ще работи.

Прабвайте смело и НАЗДРАВЕ!

ПАСТЕТ ( ПОМАЗАНКА) ОТ СИРЕНЕ

 

    Че не е пастет щом е от сирене е съвсем ясно, по-скоро е помазанка, ама тази думичка нещо е изчезнала от речника ни.

    Признавам си, че това не е моя идея, а е спомен от детството:

    Баба, когато правехме овче сирене и след като оформяше сиренето на равни парчета, за да влизат в тенекията, изрезките ги отделяше за баница, за нещо друго, но оставаха все едни такива ситнежи ... Тях ги намачкваше яко, смесваше с овче масло и зелентии от двора. Те това най ми харесваше да си намажа препечената филия хляб върху печката с дърва.

Та да си дойда на думата: В последно време продават по някои магазини едно такова натрошено сирене, което е много подходящо точно за баница.

Само че от него може да се направи точно една помазанка, която е невероятно вкусна за препечени филийки и за много други неща.

Давам примерни количества: -около 400 грама сирене от това натрошеното се изкисва в прясно мляко (не във вода), за да се обезсоли.

-100 грама хубаво масло се оставя да се размекне на стайна температура;

Необходими са още 1-2 скилидки чесън (може и без него); 1/2 ч.л. бял смлян пипер; една клонка копър нарязан на ситно.

Това се условните съставки - сетне ще поясня какво още.

Всичко се слага в купата на пасатора и се пасира до много гладка смес.

Прехвърля се в подходяща съдина и заминава в хладилника.

Това е нещо като базов вариант. От тук нататък влиза в действие нашето въображение и мераци.

Само този вариант е достатъчен за наистина за хубаво намазване на препечени филийки и направа на сандвичи.

При смилането може да се добавят и ядки орехи.

Тръгваме с идеите - 1/2 ч.л. пушен червен пипер;

и като го подхванем - малко повечко чесън, наситнет магданоз; настъргани и други сирена; горчица; нещо лютивичко - като моя чили сос или табаско сос;

Основното е сирене обезсолено, масло и от там нататък - въображение. Затова казвам -пак не е рецепта, а начин на направия.

Правете смело и оставяйте на своите мераци.

НАЗДРАВЕ!

МАРМАЛАД ОТ СИНИ СЛИВИ, ЯБЪЛКИ И СМОКИНИ

 

 Тази година в двора сливи бол - само мерак да имаш да правиш вкуснотии - сладка, мармалади, печени със сирена на фурна и т.н. За направата на много лесното сладко мусковадо от сини сливи вече писах.

    Сега е ред на един невероятен мармалад от сини сливи, ябълки и смокини.

Необходими са 3 кг сини сливи, 1 кг сладки ябълки и около 600 грама зрели смокини, както и 500 грама кафява захар Мусковадо и един добре измит лимон, резнат на две.

Всички плодове се измиват добре, нарязват на парчета като се отстраняват костилките, сърцевината на ябълките (не се белят) и евентуално увредени места по тях.

След нарязването всичко се слага направо в чувена (чугунената съдина, в която ще се пече).

Ето го и самият чувен.

Пече се на 180С около 45 минути. Сетне на 150С за около час.

Съдината се вади внимателно от фурната и с пасатора (с метален накрайник) всичко се пасира до желана гладкост. (Разбира се, половинките лимон преди това се вадят и след пасирането пак в съдината). 

Печенето продължава без капак до стигане на желаната гъстота.

Сетне топло топло в бурканите, те - върху капачките и т.н. От това количество се получиха 5 бурканчета по 300 грама и едно малко.

На когото захарта му се вижда малко или скъпа, може да ползва обикновена - по собствен вкус (някъде около кило поне).

Количествата плодове също могат да се комбинират по собствено желание.

Ами това е - просто и лесно. Само мерак да има ...

ЧУДО КЮФТЕНЦА - ОТ НИЩО НЕЩО

 

    За кюфтетата съм писал толкова много, че ако изведа всички публикации, цяла страница няма да ми стигне.

    Впрочем първата ми публикация в блога беше за студентските кюфтета, които бяха уникални и си остават уникални и до ден днешен.

    Тези кюфтета, които сега предлагам, наистина са уникални, дзверски вкусни и напълно бюджетни. Буквално от нищо нещо - от 400 грама мляно месо, поне 20-а кюфтета, които могат да нахранят цяла кохорта гладници.    

Няма да Ви мъча, а веднага давам количествата: 400 грама мляно свинско месо (бут, плешка, от ребрата - в кварталната месарница ги смилат за секунди).

Така че с месото проблема е решен. В къщи се настъргват на най-ситната решетка на рендето 600 грама обелени и почистени картофи. Това е най пипкавата част. Леко на ръка се изцеждат и добавят към смляното месо. Слагат се и 100 грама лед, както и подправките- сол, черен пипер, щипка индийско орехче и поне две супени лъжици от моите сушени сушени зеленчуци, в които има всичко необходимо. Яйце и лук не добавям.

Пада яко бъркане и размесване. Поне 10-а мин. и сетне в хладилника за 24 часа.

След това отново разместване и оформяне на кюфтета. Нареждат се на дървена дъска с желана големина - моите като тенис топка.

Връщат се в хладилника да си отдъхнат от насилието върху тях.

Пържат се в силно загрята мазнина - смес от масло, олио и захтин, като се пущат на 2/3 от обема на тигана. И се джуркат със самия тиган. Демек тиганът се разтръсква и те сами си се обръщат вътре.

В краен случай се обръщат с лопатката.

Сетне върху кухненска хартия да поеме мазнинатата. В същатата мазнина се изпържват една две крастивички - като тиквички са...

Пробвайте смело, правят се лесно и при това са много икономични и     НАЗДРАВЕ!

Сладко мусковадо от сини сливи в чувен

 

 За пореден път няма да казвам, че това е рецепта, а е просто начин на направия, който всеки може да адаптира по собствен вкус.

Тази година сливата в двора даде много плод па и доста опада по земята. Сливите са едни такива огромни, почти колкото малки ябълки. За сравнение съм сложил една обикновена голяма синя слива и се вижда, че е почти три пъти по-малка.

Реших да направя сладко - обичам го почти толкова като това от смокини. 

То добро решение, но ми се искаше да е с минимум усилия. И го измислих- печене в чувена. Чувен е нещо като котле от чугун, вътре е емайлирано и си има и капак. Купувано от Калафат Румъния, където му казват така.

Три кила и малко сливи се измиват добре и се нарязват на кубчета с желана големина и направо се пущат в чувена. Едстествено костилките, нараненото или леко червивото се изрязват.

За това количество нарязани сливи прецених, че един пакет 500 грама кафява захар Мусковадо е напълно достатъчна.

Сипва им се отгоре, леко се разбърква и се добавя 1/2 ч.ч. вода.

Захлупва се и във фурната на 180С за около 30-40 минути.

След това температурата на фурната се намаля на 150С и след около час се маха капака и се слага един добре измит лимон, нарязан на четири.

Пече се до желана гъстота. Само един път съм го разбърквал и няколко пъти го наглеждах.

Понеже беше доста течно, се пече около 3 часа докато се сгъсти добре. 

От снимката се вижда колко се е изпарило.

Чувенът изглежда ужасно, но споко - само едно накисване и се измива много лесно.

Резултатът - 5 бурканчета по 300 грама страхотно сладко с леко карамелен вкус от мусковадото.

В този вариант е много по-удачно отколкото печене в тава, защото няма никакво пръскане и т.н. Чувенът може да се замени с обикновена чугунена тенджера.

Правете смело - става лесно - отнема най-много половин час за миене и нарязване на сливите и сетне два три пъти разходка до фурната за наглеждане.