Показване на публикации, сортирани по уместност спрямо заявката шунков салам. Сортиране по дата Показване на всички публикации
Показване на публикации, сортирани по уместност спрямо заявката шунков салам. Сортиране по дата Показване на всички публикации

събота, 5 декември 2020 г.

Домашен салам - тип шунков с резене

 

        Това е поредният ми експериментален салам, който е изцяло от 100 % от свинско.
    И преди да продължа само ще кажа, че по една случайност, точно тази публикация е № 1300 !!! в блога ми и не мога да пропусна да го отбележа. 
    Една голяма част от тях е посветена на любимите ми мезелъци - луканки, пастърми, суджуци, пуски, бабеци, салами и т.н.
    Затова е тази публикация ще е малко по-различна и от сега казвам на когото не му е интересно, да превърти към края и да види рецептата.
    Няма да се уморя да обяснявам, че да си направиш домашен дзверски вкусен мезелък е направо по-лесно отколкото да отидеш до магазина и да си купиш нещо, което може да бъде в пъти по-вредно отколкото допущаме. 
    Съвсем малко са промишлено произведените колбаси, които наистина си заслужават, но за сметка на това и цената им е такава, че свят може да ти се завие... 
    За нашенски производител с наистина качествено месно изделие (особено салам) не мога да се сетя - дори и тези, които правят нещо що годе читаво, не спестяват разни подобрители, оцветители и овкусители и ако е само мононатриевия глутамат с мед да ги намажеш ...
    Знам, че сега ще има опоненти и др.п., които ще кажат, че месото, което купуваме, не е истинско, че е набъкано с препарати, антибиотици и какво ли не още хормони на растежа, че при такова месо е безсмислено да се гнусим и да бъдем капризни. В тази насока могат да ми "донесат вода" от кладенец пред 9 планини.
    Има доза истина в това - нашенските производители отглеждат породи животни, които не са тукашни, хранят ги с фуражи и добавки, които не са съвсем полезни и т.н. За съжаление, това е реалността, в която живеем и не можем съвсем да я избегнем. Въпреки това родното производство е за предпочитане пред всяко вносно.
    Знам, че каже някой - унищожиха всичко домашно - и свиневъдство, и овцевъдство и дори на пилетата и кокошките посегнаха. Така е и възприемам, че това се прави съвсем целенасочено и без мисъл за последиците. Дори при лошия социализъм, когато създадоха ТКЗС-та, АПК-та и какви ли не колективизации, на селския двор и домашните животни никой не посегна - дори го насърчаваха. А сега дори и села нямаме, та камо ли животни. 
    Все пак има региони като нашия, където може да се намерят без много труд домашни животни и човек да се снабди с домашно произведено месо. Така че място за пълно отчаяние няма.
    За месата се поизясних.
    За подправките няма да споменавам - на пазара могат да се намерят напълно качествени.
    Следващият болен въпрос е употребата на сол и начина на осоляване. Всъщност, спорът е дали да се ползва нитритна сол или не. За нея съм писал - ползи и вреди от нитритната сол, но тук само ще направя някои бележки:
    На тези, които се позовават на баби и дядовци, че не били ползвали такава химия, ще отговаря, че са ползвали друга дори по-вредна - селитра. Да Ви припомням ли П.Р.Славейков и негова кулинарна "библия" от 1870 год., в която говори за гиверджиле, което си е точно селитра?
    Количеството нитрит е толкова малко, че просто не може да бъде изчислено и все пак употребата й за термично обработвани продукти - кюфтета, кебапчета, пържоли и др.п. не е желателна, но суровосушени изделия или за домашни салами си направо необходима.
    За направата на домашни салами не е необходимо кой знае какво оборудване - достатъчни са остър нож, дъска за рязане, месомелачка или чопър, както и термометър.  
    И най-важното - мерак или ентусиазъм са необходими, но не и достатъчни. Трябва да се научат няколко основни принципа - температура на обработка и подготовка на месото (не по-висока от 12С в краен случай), време на зреене на хладно на готовата смес - поне 24 часа; темпериране преди варене или "печене" във фурната - задължително, когато се ползва нитритна сол и технологията на термичната обработка.
    Само ще спомена, че когато човек усвои основните правила на технологията, няма да му трябват рецепти, а спокойно ще може да експериментира и да прави изделия по собствен вкус.
    Тъй като за технологията съм писал, няма да се повтарям, само ще дам няколко линка, където всичко може да се изчете



        В двата линка има доста рецепти с подробно описание на основните стъпки, които трябва да се спазват. Има и такива, които потвръждават нагледно, че не е необходимо винаги човек да има подръка и някакви специални обвивки, черва и т.н.

    Та да си дойда на думата след това отклонение:

Бях се подхванал да правя свинско бонфиле, филе и врат с цел сушени деликатеси. Естествено при оформянето на парчетата месо, се получават и доста изрезки - къде по-големки, къде тънки ивички и т.н.
Събрах ги и ги претеглих - задължително е, за да се определи количеството на солта и подправките.
Горе долу половината нарязох на парчета - едни около 1 1,5х1,5 см, други на по-ситно. Останалата половина смелих в блендера на партиди с добавка на бучки лед - с разчет 15 % от общото тегло.
Следва омесване на "каймата" с подправките - на килограм, както винаги: сол - 10 грама нитритна и 12 грама от моята гурме сол, която с доста подправки; 2 грама захар и 6 грама смляно семе резене. Нищо друго. Признавам, прекалих с резенето - много силен аромат и се усеща. Затова, друг път- максимум 3 грама.
Сетне е ясно - 24 часа в хладилника.
След хладилника- пълнене. Стори ми се леко рядка консистенцията и добавих 1 с.л. млечен протеин (поради липса на сухо мляко).
Пълних в 80 мм колагеново черво. След овързването една нощ да повиси на остъклената тераса и сетне 4-ри часа на топло, за да проработи нитрита. Леко се позачерви и замина във фурната със забоден термометър.
30-а минути на 50С с вентилатор и постепенно увеличаване на температурата с по 10С на 30-а минути. И го оставих на 70С докато вътре покаже 50С. Тогава на дъното на фурната се слага тавичка с вряла вода, за да има пара във фурната.
След това се увеличава температурата на 80С и се вари (пече), докато вътрешната температура стане 70С.
Веднага се вади и охлажда за кратко и сетне поне за 24 часа в хладилника преди да бъде нападнато.
Сега и малко за колагеновото черво - 80 мм диаметър, но на шпула и много нагънато. Като почнеш да го издърпваш, често се накъсва. Та и в случая, се наложи да слагам парченца и да "лепя" дупките, че през тях излезе малко от каймата.
И като на всичко се оказа, че трудно се бели от колбаса. Направо относя със себе си и парчета от салама, та затова и на снимките с резенчетата има дефекти.
Добре че се сетих сетне добре да го намокрям и тогава да го беля - все едно, че се бели пресъхнал суджук.
В интерес на истаната се получи наистина перфектен колбас - с хубава плътна консистенция", с вкус на шунков салам и ако не беше съвсем леко по-силния аромат на анасон (резенето горе долу дава такъв), щеше да се приеме съвсем на УРА.
А щях да го отлича с 10-а от 6 възможни, ако можеше и да се бели лесно.
На последно място за рандемана - преди влизането във фурната бе 950 грама, а след фурната и ваденето от хладилника - 850 грама, което хич не е зле.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

вторник, 23 април 2019 г.

Домашен шунков салам или свински бут в чоз


 Този домашен шунков салам е резултат на моите експерименти за подобряване на домашните изделия.
 След този кратък въвод, казвам - на когото не му е интересно да чете до тука. 
 Тази публикация е предназначена за тези, които искат да си направят истински домашни деликатеси, в които няма излишни и вредни неща и с които искам да споделя промените в моите мислене и в начина на направия на истински домашен деликатес.
 Без да навлизам в подробности, но домашните изделия само със сол, смлени домашно подправки и някакви черва няма как да станат с неповторим вкус.
 Все пак живеем във времена, в които има много качествени продукти и в които няма боклуци, но трябва да си ги намерим и да ги приложим в домашни условия.
 Например за нитритната сол и ползите и вредите от нея съм писал вече и няма да се повтарям. Наистина е необходима и замества селитрата, която са ползвали дедите ни за домашни колбаси. Писал съм, че съотношението с обикновена сол в колбасите при 50:50% е направи незначително, но може да ни предпази от разни болестотворни микроорганизми и крайно неприятни неща. За да се постигне този резултат с обикновена сол, е необходимо огромно количество от нея, а вредата е в пъти по-голяма.
 Продават се и много подправки, но не винаги са качествени. За сметка на това има фирми, които подготвят смеси от подправки и от екстракти от такива, които са много качествени и дават почти винаги гарантиран резултат. Приемам ги, защото в това няма нищо лошо, а качеството е гарантирано.
 Казаното се отнася и до опаковките- естествени черва, колагенови или някакви други. 
 Снабдявам се с такива от пазара, от различни продавачи и често не знам какво представлява едно свинско черво и с какви бацили и микроби бъка. Ама идеята, че е естествено ме крепи. За сметка на това има производители, които ти дават невероятно качество и гарантирано на 100 %.
 Някои приятели от групата във ФБ - Как да си направим домашни колбаси и мезета експериментират и търсят варианти. Това ме подтикна да започна да търся и други варианти.
 Специално започнах да търся парчета колагеново фолио и покрай това търсене попаднах на фирма Све Флекс
 Няма да казвам с каква досада е пренебрежение се отнасям към подобни фирми - все съм ги възприемал като великите отровители на храната ни и врагове на истинското месно мезе. 
 Тъй като си търсех колагеново фолио на листове, открих, че ази фирма ги има в портфолиото си. Чичко Гугъл ми каза къде се намират в Стара Загора и преди месец при едно пътуване до морето кривнах от магистралата до тях. Беше петък и почти в края на работния ден. Видях сградата - красива, модерна, пълен паркинг с коли и ... няма фирмен магазин. 
 Какъв ужас !? Дори и не не знаеш да как влезнеш в тази сграда.   Чучнах се пред входната врата и тя сама си се отвори. Посрещна ме едно приятно на вид девойче (то на моята възраст всички жени са девойчета) и все едно,че мене е чакало пита с какво ще ми е полезна. Ами простичко - искам да си купя опаковки за колбаси.
 О, значи съм за търговския им мениджър. Веднага ще го извикам. 
 Дойде един млад и симпатичен мъж, обясним му какво искам и какво търся. Малко ме погледна странно, но ме изслуша търпеливо. Да, имат от всичко, което търся, само нямат колагеново фолио, че търсенето е почти никакво, но може да ми предложи други неща.
 Ама аз нали съм инат - фолио, та фолио и питам за други неща. О имаме, ама това се продава на л.м. - поне 1000 м, да това имаме, но е в разфасовки по 1 и по 25 кила. Свят ми се зави. 15 гр/кило - ако купя едно кило е за 65 кг колбаси, а от зор правя годишно 50-а. Па ако купя от тези по 20-а кила, ще имам подправки за един цял следващ век ...
 Няма да обяснявам, че ми отделиха повече от час - намериха начин да ми продадат по 100 грама от няколко вида подправки, 10 пуски (невероятни като качество и еднакви по размер).
 Направих велика покупка за цели 16,60 лв, а около мен се въртяха търговския Любомир Жеков и Валентина Шинева (работила в "Родопа" Стара Загора) и старателно ми обясняваха кое как се употребява, а аз още по0старателно си записвах на едно листче. 
 Обещаха ми при следващата доставка през април на колагенова обвивка с мрежичка да ми отделят една шпула от 25 м и само да се обадя в началото април. Та почти месец след това се обадих на г-на Жеков и се оказа, че не ме е забравил и обещаното е налично. Заедно с поръчаното си купих и телешки чоз пак по тяхна препоръка. Оказа се, че цената е доста по-ниска от тази на нашия пазар и при това си е калиброван и напълно естествен, произведен в Германия.
 Това беше голямото отклонение ... Да са живи, здрави и така отдадени на работата си!

Та да си дойдем на думата за саламчето. За експеримента с готовата подправка купих 2 кг обезкостен бут и 200 грама прясна сланина.
Почистих старателно от ципи и др.п. и подходих напълно философски:
1/3 нарязох на продълговати ленти
1/3 - на малки кубчета
и
1/3 накълцах с ножа на ситно, но без много да се престаравам.
Излишно е да обяснявам, че цялата процедура се прави със силно охладено месо и температурата му в никакъв случай не бе над 10С. Пък и така много по-лесно се реже самото месо.
Докато се занимавам с месото, сланинката се замразява във фризера и се нарязва на кубчета.
Правя корекция - количеството й бе малко, трябваше вместо 100 грама на кило бут да е поне 200-250 грама.
Нормалното съотношение сланина към сухо чисто месо трябва да е поне 25 %, за да се получи много добър резултат.
Идва ред на омесването на нарязаното месо и сланина с подправките. Както казах - 15 грама от подправката на Све флекс, 20 грама сол (поравно нитритна и обикновена сол), 1 ч.л. - около 5 грама пушен червен пипер. За разкош бухнах и 100 мл ром. Заради аромата.
Следва омесване с дървена лъжица и прибиране в хладилника поне за 24 часа.
Телешкият чоз го накиснах в марна (с телесна температура) вода с добавка на сока на 1/2 лимон и 1/2 портокал.
Защо ли? ами придава му лек цитрусов аромат и става много по-ароматно.
Пълни се с фуния, овързва се добре и се надупчва с игла да излезне излишният въздух.
Оставя се да престои поне една нощ на стайна температура.
На следващия ден във фурната. Обяснявам съм го много пъти - от 50С на вентилатор до 80С и докато термометърът покаже в саламчето поне 70С.
Става за около 2,5-3 часа.
Ведна яко охлаждане в студена вода и в хладилника поне за 24 часа.
Ето го готово след 24 часа в хладилника.
Единственият проблем е - търпение.
Тука си запазвам един секрет, който ще споделя в друга публикация.
От четири парчета по 300 грама, две минаха през фурната, а останалите две ... Другия път.
Внимателно се пълни чашата с любимо питие.
Дъската добре се измива, ножът минава през последен брус и започваме да го режем тънкофайски ...
Резенче, глътка, резенче, глътка за по-добро преглъщане ...
И по-добре историята да я спра до тука, че за главоболието не ми се говори, но то не е от саламчето.
Стана невероятно, дзверско вкусно, шунково саламче. След такова, дори не ти се поглежда магазинско, та камо ли да го опиташ...
Правете смело и НАЗДРАВЕ!

петък, 26 април 2019 г.

Пилешко-пуешки салам, лесен и без обвивки


 Продължавам с някои експерименти в приготвянето на домашните колбаси и салами. Толкова вкусни стават, когато се спазва технологията на приготвянето и най-важното нямат каквито да са вредни добавки и овкусители.
 Много хора се страхуват дори и да направят опит да си направят домашен салам:
 -Изпадат в паника при мисълта, че ще трябва да търсят естествени черва, да ги обработват, пълнят, връзват.  Или пък изкуствени.
 -Мислят си, че ще им трябват специални шприцове, машинки, фунийки и др.п. 
 -Стресират се, че има специална технология, която трябва да спазват и която е някаква невероятна тайна, достъпна на малко специалисти...
 -На други пък проблемът е в месото - какво по-специално месо да си изберат, къде да го купят и т.н.
 Мога да изброя хиляди причини, поради които почти всеки си казва няма по-вкусно от домашното и именно поради тях дори и не помислЮва да се пробва.
 За себе си съм решил да направя всичко възможно, но популяризирам домашното правене на салами и колбаси и да обясня на всички, които имат поне искрица мерак, колко лесно се правят и че не е необходимо нито специално оборудване или опаковки, нито някакви особени умения. Достатъчно е съвсем малко - съвсем малко мерак и да се отдели почти нищожно време - не повече от времето за сготвянето на едно по-засукано ястие.
 За подправките няма да говоря - има всякакви по магазините, има и готови миксове, които се продават почти навсякъде. А и човек може да си ги комбинира по собствен вкус. Класическите са черен пипер, млян кориандър, идея индийско орехче. Могат да се добавят червени пипери, смляна хвойна и т.н. ... като сушен лук и или чесън. Няма да изброявам повече.
 От уредите - ами достатъчно е да имаш остър нож.
 Дори и не е необходимо да се търсят черва - естествени, колагенови, фибрузни и т.н.

 Предлагам да направим това лесно и Дзверски вкусно саламче заедно, като заедно със снимките ще обяснявам и какво ни е необходимо и какво трябва да се направи.

 Значи решихме, че ще правим пуешко-пилешки салам и то за проба. Затова ще се ограничим с малко количество - именно заради пробата - общо не повече от 1,5 кг максимум два килограма.

 Първа стъпка: да си набавим месото. Пуешките бутчета - при нас ги продават в месарницата замразени или почни замразени, на цена 3,00 лв килото. Едно бутче е около 400 грама. Значи две ни трябват. Да ама греда - този път няма бутчета, а има само маншони (горната част на крилото) - по 2,80 лв килото. Купувам 900 грама за 2,50 лв. 
Следват пилешките бутчета с част от гърба - 3 броя, 1 кг за 3,50 лв.

Втора стъпка: месото заминава в камерата на хладилника за 30-а минути, време през което измиваме добре дъската за рязане, за всеки случай наточваме ножа и се подготвяме 2-3 купи. Една за костите и изрезките и една за месото.


Трета стъпка: вадят се от камерата на хладилника по две три парчета и обезкостяваме без особено престараване. Нека по костите си остане малко месце. Костите и кожата заминават в една купа. Обезкостеното месо в друга купа.
Желателно е всичко да се прави на части, защото температурата на месото не трябва да надвиши в никакъв случай 12С. Оптимално е по-добре да е около 8С.
В купата с месото двата вида се отделят - пуешкото от едната страна, пилешкото - от другата. От пуешкото излезнаха 550 грама, а от пилешкото малко повече от 650 грама.
Костите и кожата се слагат в тенджера, заливат се със студена вода. Слага се малко сол, морков, глава лук, черен пипер, бахар, дафинов лист и просто на много слаб котлон се сваряват до готовност. Ха сега как се прави бульон няма да обяснявам.
Докато те си къкрят, двата вида месо се разделят на три части. Едната се нарязва на по-едри кубчета - примерно 2х2 или 2х3 см, другата на ситни парчета, а третата се накълцва с ножа - почти като кайма.
Четвърто: Претегля се полученото месо, което излезе 1,200 кила.
Важно е, за да се изчисли количеството сол и подправки, които по принцип се смятат на килограм.
Значи на килограм:
-18 грама сол (половината нитритна и половината обикновена). В случай приемаме, че нямаме нитритна и затова само обикновена. По принцип солта трябва да е 20 или 22 грама, но нали правим диетично саламче - затова и по-малко.
-5 грама прясно смлян черен пипер;
-1,5 грама индийско орехче
-2 грама кафява захар - може и обикновена
Като знаем, че месото е 1,2 кг умножаваме по 1,2 и сме готови с подправките.
Добавя се и 1 с.л. царевично нишесте, тъй като месото е сухо и му трябва нещо за спойка.
Подправките се добавят при месото като се добавят около 150 грама лед на кубчета или ледено студена вода и се разбърква с дървена лъжица много добре - в рамките на няколко минути, докато ледът (или водата) се абсорбират напълно.
Купата се завива със стреч фолио и заминава в хладилника поне за 10-12 часа. В случая приемаме, че 3 часа са напълно достатъчно, за да се овкуси месото.
Това бяха първите стъпки. 
Следва "пълненото" на саламчетата:
Сега сме в лесен вариант Първи:

Тъй като правим всичко лесно и с подръчни материали, от снимката се вижда какво е необходимо: ролка кухненска хартия, хартия за печене, буталото от хаванчето, лъжица и да не забравим купата с месото, което предвидливо вече сме разбъркали старателно.
От хартията за печене се откъсва едно достатъчно дълго парче - около 30-а см и се навива като ролка и пъхва в отвора на ролката кухненска хартия. Самата ролка е достатъчно стабилна и няма да ни бяга. Долният край на "тръбичката" от хартия се защипва и започва пълненето й с месото като от време на време се притиска с буталото от хаванчето с цел уплътняване.
Като се напълни "червото от хартия", се вади и от двата края се стяга яко като бонбон.
това не е трудно.









С цел по-добро уплътняване, яко се овързва с кухненски конец или канап, както е показано на снимката.
Нека да си почине малко, докато продължим по-нататък.






А сега още по-лесният вариант ВТОРИ:
Трудно ни е да пълним "червото" в кухненската ролка.
Реже се парче от кухненската хартия, леко се намазнява (да не залепне месото) и в единия край се слага от месото.
Процедурата по старателното оформяне на "саламения бонбон" е ясна - стягане, овързване и т.н.
Тука са моите четири варианта на същия салам в различни видове опаковки и с различни добавки на подправки.
В този с бомбичката има и много ситни късчета телешко месо.





Почти последна стъпка:
на дъното на фурната се застила алуминиево фолио, слага се тавичка с вряла вода, на решетката се нареждат нашите саламчета. Забива се в едно от тях, най-дебелото, термометъра и фурната се включва на 50С с вентилатор и температурата се увеличава през 30-а минути до 80С.
Пекат се докато температурата в салама стигне 70 или 72С. По-тънките парчета стигат тази температура по-рано и могат да се извадят докато дебелото е на 65С.
Нашите "хартиени саламчета" трябва шоково да се охладят и затова заминават в камерата на хладилника за около час и сетне се прехвърлят за поне 20-а часа в самия хладилник. Това е най-дългата и неприятна част от процедурата - чакането да се опита изделието.
Идва и този момент:
Неверояна консистенция, запазва си формата и при тънкофайско рязане. Дзверски вкус.
Просто нямам какво да кажа повече, освен едно НАЗДРАВЕ!

Впрочем, налага се да обобщя - видя се какво е необходимо - дъска, нож, термометър и домакинско кантарче - все неща, които се намират в едно домакинство. 
Крайният резултат - почти шунков пуешко-пилешки салам, с изцяло чисти продукти и рандеман 1,050 кила за почти 6,00 лв.

Е сега вече мога да кажа - правете смело. 
Надявам се, че стана ясно колко лесно може да се направи и преди да завърша, ще спомена, че за вкус добавих и 50 мл коняк, но той не е задължителен.
Насладете се на нещо истинско направено със собствените ръце и проверени от Вас продукти и НАЗДРАВЕ!


БОНУС за търпеливите:
По абсолютно същия начин може да се ползва хартията за печене вместо обвивка (черво) за направа на сушена луканка, суджук или наденица.
Увива се, прави се клупче и се увисва на проветриво, сенчесто, хладно място. За около две седмици изсъхва.
Предварително хартията може леко да се навлажни, да се поръси обилно с подправки и тогава да се сложи каймата. 
След изсъхване, може да се съхраняват като останалите домашни суджуци. 

вторник, 9 юли 2019 г.

Вълча баница "изненада" от банички


 Е те това е наистина баница "изненада" и то не каква да е, а направо "вълча". Защо ли такава- ами след малко ще поясня, въпреки че е ясно - става дума за мръФки.
 При похода из шкафове и хладилници, от време на време им правя такава инспекция, открих пакет с триъгълни кори. 
 След вчерашната кренвиршка за закуска ми хрумна да направя пурички с разни колбаси - пак за закуска. Но както често става при мен, идеята ми е една, а става нещо друго.
  В купа се разбива едно яйце с малко разтопено масло - около 2 с.л. (или пък олио).
 Взема се една триъгълна кора и добре се намазва с яйчената смес.
 Слагат се поне две кръгчета тънко нарязан колбас, отгоре резенчета обелен домат, едно две листчета босилек, и резенчета кашкавал или някакво друго сирене - най-подходяща е моцарела, но нямах такава под ръка.
Двата края се затварят и кората се навива на рулце - като пуричка.
Как става, на всеки е ясно и няма какво да обяснявам.
Рулцата се нареждат в предварително намаслена тавичка или застлана с хартия за печене.
Направих 2-3 рулца с домашния си пилешки салам тип "камчия" и сетне се отнесох та не се видях:
-една кора намазах с тънък слой кайма като за кюфтета и резенчета домат и настърган кашкавал.
-друга с шунков салам, нарязан на ситно бекон, домат, лист босилек и кубчета кашкавал
- една или две с намачкан варен картоф с кайма
-направо обрах всички останки от хладилника
Та уж щях да правя отделни пурички, а взех, че яко натъпках тавичката. Стана нещо като баница от отделни банички.
Обилно намазах с разбитото яйце, тук таме сложих бучки масълце и няколко накъсани листчета босилек.
Пече се около 35-40 минути в предварително загрята фурна на 200С, т.е. до готовност - зависи си от фурната.
Малко като поизстине, от тавата на дъската.
Всяка баничка си има самостоятелен живот, но истинската изненада, че си вземаш парче и не знаеш с какво е...
Не само банички за закуска, а си е направо цяла вечеря, че и си върви добре с питието ...
Правете и се наслаждавайте на нещо различно и дзверски вкусно.
НАЗДРАВЕ!

четвъртък, 20 септември 2018 г.

Пушен домашен шунков деликатес


 Скоро не бях правил домашен салам, че след последните ми екперименти се бях яко заредил, а пък лятото повечко на зеленчуци, сирена и т.н.


Само че онзи ден в един дюкян попаднах на един грабващ окото салам и си купих 100 грама за проба.
На снимката са как изглежда нарязано самото саламче и съдържанието на етикета.

Хапнахме го, но тази върволица от Е-та направо ме сбърка.

Е и как ли не - 85 % свинско месо, а останалото - вода, сол, соев протеин, картофено нишесте, лактоза и безброй Е-та, че и следи от глутен.
Това последното - следи от глутен, в колбас направо ме довърши.
Всичко мога да си обясня, дори и Е-та, оцветителите, дори и мононатриевият глутамат - нали продуктът трябва освен да има търговски вид, да е и вкусен. А вкусното идва от него.
Само че ако се прекали, се появява т.нар. "синдром на китайския ресторант" - хем ти се хапва, хем се чувстваш уморен, хем ...
Та с една дума - толкова за последните 5-6 месеца купени 100 грама салам и цели 4 кренвирша с месо.
затова реших да си направя собствен пушен шунков деликатес.
Речно и сторено.
За целта бе купено свинско за готвене 600 грама и толкова от плешката.
Свинското за готвене е доста по-евтино, пък и ще се блендира и затова няма нужда да се купува по-скъпо.
Това за блендирането се нарязва на доста ситно, а месото от плешката- на по-едро - произволни парчета, както ти падне: 1х1,5 см, 1,5х2 или х2,5 см. То ще си влезе в колбаса както е на парчета. Така подготвеното месо излезе точно 1150 гр.
За това количество месо са необходими около 150 мл ледена вода с кубчета лед.
В купата на нутриблендера при малко от ледената вода се слага по малко от месото - може би по около 150 гр., защото го пасирах на 4-ри пъти. Всеки път - малко вода и малко месо.
Все пак уредчето е слабо и да не го претоварвам, тази операция бе извършена с почивки.
Страх лозе пази.
В крайна сметка се получи направо идеална месна каша, в която се слагат и кубчетата нарязано месо и подправките и се омесват добре.
Подправките са 12 грама нитритна сол, 10 грама от моята универсална гурме сол, 3 грама захар, 3 грама млян бял пипер.
Всичко това много добре се омесва като се ползва метална предварително добре охладена съдина, лъжицата за бъркане -също.
Месото също се държи направо в камерата на хладилника, вади се на части и се реже по възможно най-бързия начин.
Всяка партида се реже или блендира и отново в хладилника. 
Много пъти съм казвал, че е изключително важно при направата на домашни салами за получаване на максимално добър резултат, продуктите да са добре охладени и температурата им да не надвишава 12 С - от зор 14 С.
На снимката се вижда - в края на процеса, преди поредното прибиране за отлежаване за 24 часа, температурата е 10,9С.
Преди прибирането на готовата кайма, същата бе разделена на две равни части.
В едната капнах 2-3 капки течен дим, а другата си остана  в чист вид.
След 24 часа престой в хладилника следва пълнене през фунийка на червата. Поради липса на естествени свински или колагенови ползвах едни други такива изкуствени. Те не се нуждаят от предварително накисване, но сетне се свиват странно. И не запазват формата така добре.
Тука са тези, които са овкусени с течния дим.
Следва термичната обработка: във фурната,  с тавичка отдолу пълна вода върху решетката.
Фурната се включва на 50С само на долен вентилатор и през 30 мин. температурата се увеличава с по 10С докато достигне 80С.
Процесът продължава докато забитият в колбаса термометър покаже 70С. За "опушените" термичната обработка продължи точно 3 часа.
Веднага след това интензивно охлаждане в студена течаща вода поне за 10-а минути и престой в студената вода около час.
След подсушаването, задължителен престой в хладилника поне за 24 часа.
Опитвал съм колбас и веднага след подсушаването - е направо си няма вкус. Очевидно, трябва да отлежи за да придобие вкусовите си качества.
Ето го крайният резултат.
Направо е перфектен на външен вид, реже се лесно и тънкофайски, държи форма.
За вкуса - нямам какво да кажа - просто невероятен и с едва доловим аромат на пушено.
Просто на ръба на усещането.
Понеже гурме солта ми е леко пикантна, се усеща и лекичко  като лютивичко - хапваш и едва след две-три минутки се появява усещането за идея пикантност.
Става като идеално мезе, а за сандвичите да не говорим.

След като го обясних, да взема да дам и необходимите количества както винаги за кг:
1 кг свинско от плешката
20 грама сол, от които 12 грама нитритна и 8 грама обикновена; 2 грама захар; 3 грама бял млян пипер, 2-3 капки течен дим.
От нитритната сол идва вкуса на шунка, но който няма може да ползва и обикновена сол. при липса на течен дим, просто няма да има този вкус на пушено, а може да се замени с малко пушен червен пипер.
Препоръчвам на мераклиите да си направят от моята гурме сол - тя решава доста вкусови проблеми при направата на домашни колбаси.

На тази сравнителна снимка отгоре е фабрично произведеното колбасче, с което започнах.

На долната снимка е моето производство.

Е, май не съм го нарязал много старателно :)

Както винаги накрая казвам - щом сте мераклии, правете - не е трудно, резултатът си струва.

Какво по-добро от това да се насладиш на нещо истинско и дзверски вкусно.

Насладете се на този вкус и Наздраве!

А за финал - първият ми опит да направя нещо като клипче 
как се прави