За домашните колбаси, включително и салами, съм изписал толкова много в блога си, че ако взема да ги изброявам една страница няма да стигне.
Затова давам само два линка, където има основни неща:
А ето тук съм дал малко повече обяснения
При направат им трябва да се спазва осният принцип - суровината и каймата трябва да са силно охладени и в процеса на направията да не надхвърлят 12С, но колкото по-студени, толкова по-добре). Другото ще го обяснявам в хода на описанието.
За направията на бирените сарфалади са необходими, както винаги давам количеството за едно кило:
-месо - свинска плешка или бут 600 грама; свински гърди 200 грама и пилешко бутче -200 грама.
-подправки:
сол нитритна - 20 грама (може нитритна и обикновена в равни части)
захар - 2 грама; сух чесън - 2 грама; бял млян пипер (може и черен) - 3 грама; мляно индийско орехче - 0,5 грама; витамин С на прах - 0,5 грама.
най-важната съставка - около 120 до 150 мл светла бира (замразявам я на кубчета във формичката за лед).
Двата вида свинско добре изстудени се нарязват на късчета и смилат в машинката, както следва: на ситната решетка половината и на по-едрата - другата половина.
Пилешкото се нарязва на произволни кубчета - къде по-едри, къде по-дребни.
В подходяща добре охладена купа се смесват солта и подправките, добавят се смляното на ситна решетка свиннско и пилешкото както е на късчета и половината от едро смляното месо, както и 2/3 от кубчетата бира на лед. Останалата част от свинското се смила в блендера заедно с останалата 1/3 от бирата на лед - да кашеобразно състояние и се прибавя в основната купа.
Всичко това се меси докато ледът се разтопи и течността се абсорбира напълно.
С термометъра проверявам температурата на каймата, ако е приближила 10С, я слагам за малко във фризера.
За свинските черва за пълнене съм обяснявал твърде много - в хладка вода заедно с малко лимонов прясно изцеден сок.
Пълненето и то е ясно - със строителния шприц като на всеки 10-а см червото се превива, за да се получат колбаски с такава големина.
Ако някъде е останал въздух, то си личи къде, започва да играе иглата.
След това в хладилника поне за 24 часа.
След това топлинната обработка във фурвата върху решетката (обръщат се поне един два пъти). С постепенно повишаване на температурата през 30-а до 40-а минутки от 50С до 80С с долен вентилатор (ако няма разделени - просто на вентилатор). В една колбаска е забоден термометър, за да следим температурата вътре в него. В последния етап се слага на дъното на фурната купа с вряла вода.
Когато вътрешната температура на колбасчето стигне 66-68С, веднага се вади и се слага в купа със студена вода и с бучки лед.
Следва подсушаване и в хладилника поне за 24 часа и може да се напада.
Режа го не на кръгчета, а леко под диагонал.
Това на снимките, което изглежда като сланинка (светлите късчета) в действителност е пилешкото.
Става дзверска вкуснотия. Ако се замени светлата бира с тъмна, вероятно ще е още по-вкусно.
П.П. вместо приготвянето изцяло във фурна, могат да престоят в нея около час на 50С и сетне да се варят в тенджера с вода на 70С, но там трудно се поддържа температурният режим на 70С, във водата се обезсоляват и губят от вкуса си. Затова и не го препоръчвам като начин на направия.
Идеален е вариантът с използуването на су вид. Вакуумиране и сетне в уредчето. Когато го пробвам, ще споделя.
Пробвайте, няма да съжалите и НАЗДРАВЕ от Дзвера.
Няма коментари:
Публикуване на коментар