КАК ДА ПОДГОТВИМ ОСОЛЕН ХАЙВЕР

 

    Много ми се иска да споделя моя начин за осоляване на пресен хайвер, за да стане готов за направата на домашен тарама хайвер.

    Освен да си "откриеш" пресен хайвер в току що уловен рибок, доста често в рибните магазини продават такъв - най-често замразен и изваден при чистенето на продаваната каракуда,шаран или някоя друга рибка. Цената не е висока - най-скъпата на която съм попадал е около 6 лв за кило пресен хайвер.

    За да си получиш уникален хайвер, пресният трябва да бъде осолен и оставен да "узрее". Най разпространеният способ е осоляването му с много сол и ставяне в буркан да зрее.

    Само че аз си имам собствен способ, който намирам за много по-удачен от всеобщо разпространения и никак не по-труден.

Най-често пресният хайвер, току що изваден от рибока се намира като топка, обвита в една такава странна ципа.

Първата и основна задача, този хайвер са сложи в купа в хладка вода и да се остави в нея за около час и сетне водата да смени поне на два три пъти.

След това внимателно с остро ножче всичката тази ципа следва да се отдели и да остане само хайвера.

Слагам го в голяма цедка и иставям там да се отцежда от водата и вкякакви течности.

Докато си се отцежда му добавям 1-2 скилидки чесън нарязани на много ситно и му сипвам малко прясно смляно църно пиперче.

След това му тургам 1-2 с.л.сол и оставям да си стои в цедката поне час - оно си пуща соковете и започва да се "пече" и да си пуща соковете.

Целта е да остане почти на сухо.

След това се взема подходящ буркан и на дъното му се насипва най-обикновена готварска сол. Слагат се 2-3 с.л. от хайвера, отново сол, относно от овкусения с чесън  и черен пипер хайвер и пак сол.

Завършва се със сол, капачката се затваря и бурканът заминава в хладилника. Поне за 20 -а дни.

Тука на снимката е след 48 часа и видимо е как хайверът е променил цвета си - започва да се зачервява срамежливо.

Няма да Ви казвам какъв е ароматът, а след 20-а дни ще е неустоим.

Пробвайте моя вариант и няма да съжалите...

НАЗДРАВЕ!

Малко размисли

     Скъпи приятели и последователи, които надзъртате в моя скромен блог, виждате, че преди месец съм публикувал само две рецепти, а от началото на годината няколко.

    През изминалата 2022 год. също бяха съвсем малко.

    Някои хора биха си помислили, че съм "зарязал" блога, особено след като от "Артемис букс" издадоха две книги с мои дзверски вкусни рецепти (и една в съавторство с невероятната Пепи от "Храна за моите канибали") и ги нарекоха "Библия на мераклията".

    Като започнах списването на блога си през януари 2015 год., т.е. преди малко повече от 8 години, идеята ми беше да популизирам направата на домашни вкуснотийки, особено на домашни колбаси и да забравим купешките деликатеси с множество Е-та и гадни добавки.

    Като се връщам назад във времето и от днешния ден виждам, че съм май съм постигнал доста в тази насока.

    Без претенции, мога да кажа, ч думата шунковар и домашна шунка успях да ги "възродя". А за домашната пуска да не говорим.

    Във Фейсбук без мое участие се създадоха няколко групи за приготвяне на домашни мезета - колбаси, салами, луканки и какво ли не. Няма да ги посочвам, но някои от тях имат десетки хиляди членове и са изпълнени с мераклии, които правят чудеса. 

    Да, наистина правят чудеса - приготвят невероятни домашни деликатеси, правят домашни (в действителност направо професионални) сушилни; на някои от тях творенията са по-добри и от най-добрите промишлени... Рецептите им са невероятни и човек може да се учи от тях.

    В същото време съжалявам, че създадох за себе си неверен образ ... останах доста анонимен, не давах за себе си каквато и да е информация - нито за професионалната си еспертиза, нито за моите възгледи и се стигна до там, че във ФБ най-често получавахх обиди, когато изкажех някакво собствено мнение по наболели обществени въпроси ... "абе гледай си манджичките и саламчетата и не се бъркай там където не ти е работата...".

    Готвенето и направата на домашни колбаси ми е хоби, а си имам професия с доста изяви в нея. Дълги години съдия, а сетне още по-дълги години адвокат с голяма практика.

    Както казваше моято починал преди няколко години съдружник и незаменим приятел - "банкетни фигури", които са пробвали едва ли не всичко в кулинарията ...

    Определено не съм се изчерпал откъм рецепти и идеи.

    Всъщност не прием думата рецепта - най-вярното е идея, а от там собствени добавки ..., за да направиш нещо за себе си и любимите си хора.

    Та сега съм в пълен и задръстен размисъл - накъде ...

    Много съм пътувал из света, посетил съм стотици ресторанти, имам в тефтерите си хиляди рецепти ...

    И се чудя - от тук нататък накъде?

    Върти ми се една идея да сменя стила на блога и да започна да правя публикации за интересни места, интерени ястия и други идеи, то все още мисля и съм на разпът ...

ТЕЛЕШКА ОПАШКА варено

 Телешката опашка е дзверски вкусна, когато е приготвена както му си е реда. По принцип това е било ястието на бедните, но от тяхно ястие се е превърнала във времето в невероятен деликатес. От едно 300 кг теле могат да се изкарат до 160-180 кг месо, но само една опашка - около 1 кг.  И досега има региони в БГ, в които при коленето на телета опашките направо се изхвърлят и изобщо не се готвят и не се ядат.

    В последно време, тъй като трудно се намират, отделям хубавите дебели парчета за готвене, а тънките крайни части - за варено. 

    В почти всички варианти за приготвяне на варено, телешката опашка се нарязва и слага в студена вода, за да вари.

    Твърдо съм убеден, че за да стане хубаво варено първо телешката опашка трябва да се запържи в качествена мазнина - примерно гъша мас. Как се прави и каква е процедурата съм описал в моята направия на телешка по бургундски. В блога имам и много описани начини на приготвяне на телешка опашка, които могат да се окажат от полза за някого, но за варено това ще е първата ми публикация.

Само ще маркирам, че ако не можете да я нережете като улучите точното място на хрущялите, не е фатално - може да се запържи цела и сетне да се сложи в студена вода се вари. След сваряването разделянето на елементи не е трудно ... дори и за начинаещи.

Който не иска предварително да я запържва може да си я приготвя по традиционния начин, но ... по моему вкусът се усилва със запържването, па и се отделя много по-малко пяна при варенето.

Тъй като съм описал как става варенето, продължам нататък с идеята:

за приготвяне на вареното се отделят само най-тънките крайни парчета от телешката опашка. 

Бульонът се прецежда, в него се слагат отново парчетата телешка опашка и се добавят парчета на едро нарязани картофи, моркови - също на едро - на колелца или по друг интерен начин нарязани; целина - на ситно; един дафинов лист; 1-2-3 скилидки пресован чесън; 

В общи линии добавям и 1-2 с.л. мазнина от запържването на опашките.

Вари се около 20-а минути - до готовност за морковите. И ястието е готово.

По желание може да се добави и корен от магданоз. Не ми допада добавянето във вареното на лук - лук е имало при предварителното сваряване на опашката.

Най си ми харесва да ги сервирам цели опашлетата и да си ги огризвам ей така или пък да си обезкостявам направо в купата.

Хващаш го с ръчичка и си го оглозгваш. Кеф отвсякъде ...

Ако си по-боязлив или гнуслив, почистваш с вилицата и изхвърляш костите...

Най ми харесва да е и леко лютивичко и затова при сервирането добавям мариновано люто чушле, че и две и сока на малко лимонче.

Вариантът с поръсване при сервиране да се ръси със ситно нарязан магданозец хич не ми харесва - просто не съм му фен.

Всякакви други добавки развалят вкуса на вареното от телешка опашка - нека си се усеща натуралния й вкус.

Пробвайте и няма да съжалите - невероятна дзверска вкуснотия.

Важното е хубавото пития да не свършва...и  НАЗДРАВЕ!