събота, 12 май 2018 г.

Стари рецепти за кебапчета


За кебапчетата съм писал доста. Е не толкова колкото съм правил.
Ето и няколко:

Кебапчета - да си ги приготвим в къщи

Дзверски кебапчета с плънка

Кебапчета в було с изненада

Домашни кебапчета от Дзвера


По повод похвалите ми, че получих като подарък един невероятен Сборник от пет готварски книги с рецепти от 1925 до 1935 год., приятел от ФБ ме помоли да потърся в тях дали има рецепти за кебапчета, че сегашните ни били в този си вид от 1942 год. насам.

И толкова ме заинтригува, че реших да проверя из готварските си книги, които имам какво ще открия за кебапчетата.

Наистина, на Балканите спорим за кебапчетата, за чевапчичите, чевапите, кебапите и т.н. И в тази връзка се запитах дали има някаква стара автентична рецепта за кебапчета, как са ги правили дедите и прадедите ни?
А този въпрос си го зададох, защото сигурно не съм можел да говоря, а съм искал "тли бабчета и нада". Това няма как и да го забравя като почти до 15 годишен като седнехме в заведение Баща ми(Бог да го прости) така поръчваше за мене.
Това добре, но нямам какъвто и да е спомен в къщи някой да е правил кебапчета, а за Дядо на село да не говорим. Кюфтета - пържени, печени на жар (на печката) - да. Ама кебапчета - май само ресторантски съм ял, докато не започнах да си правя преди години.

Та затова и реших да си направя труда и проуча нещата малко по-задълбочено.

Започнах с „Готварска книга или наставления за всякакви гостби” събрани от Петко Славейков и издадена в Печатницата на Македония, Цариград през 1870 год.
В нея открих раздел „За кюфтетата” с цели шест рецепти – „Кебаб кюфте”,  „Безводни кюфтета”, „Кюфтета с магданоз”, „Подправени кюфтета”, „Кюфтета с кимион” и „Кюфтета пълни с магданоз”. Правят се от добре накълцано говеждо, телешко или овче месо. В три от вариантите се пекат в тава, в два се готвят, и само кюфтетата с кимион се пекат в тава или на скара.
За кебапчета няма и ред.

В Сборника с готварски книги от 5 книги само в една от тях  – „Готварска книга” на Теодора Пейкова, издадена през 1928 год. има една единствена рецепта „Приготвяне на кебапчета”.
Направи ми впечатление, че изобщо рецептите с мляно (или кълцано) месо са голяма рядкост във всичките книги – могат да се преброят на пръсти. Все с телешко (говеждо) или овче месо.


Та рецептата е следната:

6. Приготовление на кебапчета.
Взема се хубаво тлъсто агнешко или овнешно месо.  Прекарава се през машината за млене два пъти. По вкус, посолява му се сол, счукан бахар, чер пипер, чубрица, лук прекаран също през машина за млене, магданоз, зелен джоджен. Всичко това добре се омесва. Посолява се с малко сода за хляб и пак омесва. Така приготвеното тесто от месо, трябва да стои на хладно място най-малко два часа,- след което се правят вече кебапчетата било с ръка, било с фуния. Пекат се на скара върху тих огън. По-добре ако от време на време се намазват с масло.


Това е рецептата.
Следващата книга, която имам е „Книга на домакинята” , преиздание от 1962 год.


В нея също има една единствена рецепта, която цитирам дословно:

Кебапчета или кюфтета на скара
Подходяща кайма за кюфтета и кебапчета става от овнешко месо или от овнешко и телешко по равин части. Сполучлива комбинация за кебапчета е говеждо и свинско без сланина, или говеждо, телешко и свинско без сланина. Когато каймата е приготвена от предна част, например от ребрата, пържолната част, плешката и вратната част, кебапчетата и кюфтета стават по-сочни и по-вкусни.
Измесва се добре 1 кг кайма, прибавя се 1-2 глави лук, нарязан на ситно с големината на ориз, 1 равна чаена лъжичка ситно счукан кимион, черен пипер; посолява се и месото продължава да се меси като се налива малко вода; на 1 кг овнешко месо се налива 1 кафена чашка вода, а на говеждо – 1 ½ до 2 чаши. Когато каймата в продължение на дългото месене добие еластичност и мекота, се приготвят кебапчета и кюфтета и се пекат върху нагорещена скара, назана с парче лой или друга мазнина. При печенето кюфтетата и кебапчетата се обръщат често, за да не се изсушат и да не се препекат.  Те трябва да се оставят сочни. Гарнират се с пресен лук нарязан на ситно, размесен със свеж, ситно нарязан магданоз, пържени картофи, лютеница, кьопоолу, салата и др. На кайма, предназначена  за приготвяне на кюфтета, се слага повече лук, отколкото за кебапчета.  За пикантен вкус може да се прибави много ситно нарязана лютива чушка.
Много сполучлива скара се приготвя при по-голямо внимание за да не се изсуши, в електрическия пържолник.

В друга книга, която имам „Българска национална кухня”, издание от 1978 год. Също има една единствена рецепта за кебапчета, странно озаглавена, поне за мене:

ДУПНИШКИ КЕБАПЧЕТА
Продукти: овнешко месо 1 кг, кимион 3 г (1 чаена лъжичка), черен пипер 3 г (1 чаена лъжичка), кромид лук 150 г (2-3 глави), сушени червени лютиви пиперки 5-6 бр., сол на вкус.
Месото се обезкостява, измива се и се скълцва ситно със сатър. Посолява се и се смесва със ситно нарязаният кромид лук, ситно счуканите кимион и черен пипер и натрошените лютиви пиперки, предварително затоплени върху печката. Оставя се да престои едно денонощие на хладно място. На другия ден, преди да се оформи за кебапчета, сместа отново се омесва.

Хвърлих едно око в книгата „Изкуството да готвим” от 1980 год., но там такова чудо като кебапче няма, освен няколко рецепти за пържени кюфтета, но няма и какво да се учудвам като имам предвид автора – София Смолницка.

В една друга „Готварска книга” от 1985 год. също няма споменаване за кебапче.

Направих си труда да се поровя и в Единния сборник с рецепти за заведения за обществено хранене, 1980 год., ако не се лъжа, който беше и Библията на на Балкантурист, 1326 рецепта е „кебапчета и кюфтета”. Кебапчетата са само смляно месо, сол, черен пипер, кимион и вода, докато при кюфтета има и добавка на лук, който по мойта сметка е 10% и втората им разлика е, че кебапчетата трябва да са по 50 гр., а кюфтетата – по 60 грама.
Поне след това ми скромно проучване излиза, че Балкантурист ни е наложил строгото разграничение – щом е с лук е кюфте, щом е без значи е кебапче, е и формата е различна.

Направих си труда Гугльо да потърси вместо мен рецепти за кебапчета и ми показа само една такава - "Кебапчета от 1958 год.". Е и там съставките са мляно месо, вода, кимион, черен пипер и сол. Не са написали кой им е източника, но рецептата си е направо като тази на Балкантурист.
Може да се сравни с тази по "Книга за домакинята".

След като се подхванах, реших да погледна как е при братята сърби с тяхните чевапчичи (чевапи).
Ами, освен месото – предимно телешко, се слагат и лук, и чесън, и червен пипер и т.п.
Освен печени на скара, имат и варианти за пържени.
Ето една тяхна рецепта, която откри вездесъщият Гугльо:
1,5 говежда кайма, 3 глави червен лук, 4 скилидки чесън, 150 мл газирана вода, 1 ч.л. черен пипер, 1ч.л. кимион; 1 с.л. червен пипер; 3 с.л. олио; 2 ч.л. бакпулвер и 30 гр. сол.

При първото следващо правене на кебапчета (че сега имам 2 тарелки във фризера) ще изпробвам варианта с рецептата от 1928 год. и този на сръбските. И в двата има доста сходни неща.

14.V.2018 год.

Сетих се за "гуруто" на българската кухня - Пенка Чолчева.
За съжаление не можах да открия нейна книга в библиотеката си, а знам, че имам такава. То като търсиш нещо, винаги го намираш когато вече не ти трябва.

Но открих "Българска национална кухня" - на Пенка Чолчева, издание от 1969 год. Не търсих друго издание, защото в различните години са правени много преиздавания с незначителни разлики.
В другата й книга "601 рецепти" не открих рецепта за кебапчета.

Та на стр.408 от "Българска национална кухня" четем следната рецепта за


1183.  Кебапчета
Най-вкусни са кебапчетата от агнешко месо или от смес от агнешко и телешко месо по равни части, а най- подходящо за приготвяне на кепабчета е месото около ребрата, плешката или вратната част.
Към 3/4 кг смляно месо прибавете 1 средно голяма глава лук, нарязана на ситно (като оризени зърна), 1 лъжичка смлян или счукан кимион и сол на вкус. Оме­сете сместа, като наливате по малко вода (около 1 ка­фена чашка), докато добие еластичност. След това оформете от нея кебапчета.
Наредете кебапчетата върху нагорещена и намазана с мазнина скара. Обръщайте ги често, за да не се препекат и изсушат много, като внимавате да не ги набождате.
Поднесете ги веднага с гарнитура от ситно нарязан лук. разбъркан с магданоз, лютиви пиперчици, червени домати, зрял фасул, лютеница.

Веднага след тях:

1184.Кюфтета на скара 
Приготвят се, както кебапчетата.
По желание към месото може да се прибави ситно нарязана лютива пиперчица — получават се така на­речените „нервозни кюфтета“.
Това е от Пенка Чолчева. Дори не разбрах каква е разликата между кебапчета и кюфтета освен формата :) .

От друга страна, дадената от нея рецепта с малки вариация е мот` амо като рецептата за кебапчетата от "Книга за домакинята", издадена през 1962 год.

16.V.2018 год.
Продължавам със старателно проучване на "Готварски календар" - 1200 рецепти от златния фонд на училище "Мария Луиза", издание от 1938 год. и преиздание през 1996 год.

В нея има само една единствена рецепта за кебапчета.
Ето я:





20.V.2018 год. 
"Колекцията" със стари рецепти продължава да се попълва.
Този благодарение на Христомир Василев, който е вложил доста старание и труд, за което му благодаря.

Първата рецепта е от неизвестна книга като автор и като година на издаване:



Очевидно е, че е преди реформата на правописа и е автентично стара. Достатъчно се разбира и е ясно и няма да я "превеждам".

Втората рецепта е от книгата на Нацко Сотиров - "Съвременна кухня", издание от 1960 год.


Кой е Нацко Сотиров няма да обяснявам, но просто е известен като готвачът на Царя.
Ето и неговата рецепта.




Третата рецепта е от книгата "Домашно приготвяне на продукти от месо" , издание на "Земиздат" от 1992 год.
Ето е тяхната рецепта:




И последното, което ми изпрати е от книгата:

Признавам си, че точно за такава книга не бях чувал.



И двете рецепти са достатъчно интересни, особено втората ме впечатли доста.

21.V.2018 год.
Благодаря на Ина Петкова от Монтана, която се включи с няколко рецепти, едната е от старата книга

и която рецепта съм дал по-горе, пратена ми от Христомир Василев.


















Втората е от Книгата "Сборник рецепти за кулинарни изделия в предприятията за обществено хранене" от 1956 год.
Много е показателна, ето я:



Така е публикувала снимките като коментар във ФБ и затова са така, но са достатъчно четливи.
Ако ми прати с по-добро качество, ще ги подменя.


25.V.2018 год.


Иван Пейчев също публикува във ФБ няколко рецепти и тях също ще ги сложа тука.
За съжаление не е посочил от кои книги са.



достатъчно е четливо, а продължението на втората страница е тука:



Също още една:



А тука е дал цели три рецепти:




Оказа се, че не само това е от него.

26.V.2018 год.
Иван Пейчев ми изпрати още две рецепти - от "Българска традиционна кухня - 2000 изпитани рецепти", издание 2004 г.  на Димитър Мантов
Ето ги:

и втората:




И още една, която така и не успях да разбира как се озова при мене.
Ето и нея:




Засега толкова рецепти от различни години успях да събера. Разбира се не сам, а с помощта на хората, чиито имена изписах.

06.09.2019 год.
Преди два дни приятел Стоян Колев ми подари ей тази книга:

На стр.96 при кълцаното месо, открих ето това:


Само прочетете как са се приготвяли - дето един приятели викаше също като кюфтета, но в друга форма.

В различните групи на ФБ по повод на тази публикация за кебапчетата, тук таме се разгоря дискусия, че кебапчета с лук не били кебапчета, че в тях се слагало само кимион и черен пипер и т.н., както и че каймата трябвало да бъде от по-тлъсто свинско месо и т.н.

След като изчетох доста рецепти и то основно старите, след като направих експеримента с домашните кебапчета от Дзвера, в които сложих овче месо и смлян с него лук, след се подхванах да направя и агнешка кайма, вече имам база за определени изводи, които ще споделя.
Но преди това искам да сложа една снимка

Ето я:
Това е обезкостена прясна агнешка плешка, нарязана на кубчета и което месо съм се подхванал упорито да накълцам със специалния си нож.

Нещо да прави впечатление от снимката?

Правилно - много мазнина, направо си е лой...






Да продължа нататък:

Във всички стари рецепти за кебапчета, които се появяват през 20-те години на миналия век, кебапчетата се правят от кълцано агнешко или овнешко месо. 
Основно с такова месо. Свинското или телешкото са в комбинация с тях.

Мазнината вече се вижда, а сега трябва да си представите и специфичната миризма на агнешкото и още по-специфичната на овнешкото.

Това веднага трябва да обясни защо в кълцаното месо се е слагало хляб. Сочността на кебапчето (кюфтето) не идва от мазнината, а от хляба, който поема част от мазнината (лойта на агнешкото, овнешкото) и я запазва в него.

Също така обяснява и защо се е слагало смлян и ситно нарязан лук. "Елементарно Уотсън" - за да убие поне малко специфичната миризма на този вид месо.
Затова и в някои рецепти има и настъргана кора на лимон, индийско орехче, бахар, че и канела.

Мисля, че това изяснява въпроса за първоначалния вид на рецептата за кебапчетата, която с годините е претърпяла промени, ка\кто и се променя вкуса ни.

Не малка е ролята на заведенията за обществено хранене - разни кръчмета и Балкантурист, за които е било по-лесно да правят кебапчетата от свинско месо.
Ето рецептата от Библията на заведенията за обществено хранене:


И този вкус се е наложил през годините.
Може да намерите БДС 12704:1975 на страницата на БДС-БГ.орг и след като им платите, да го прочетете.
(Странно защо да прочетем стар БДС, който е отменен, трябва да си плащаме за четене?!)

Който иска да види какво представляват Кебапчетата и кюфтетата по Стандарт "Стара планина" може просто да чукне и ще види Стандарта.

Е, поиграх си и дадох своя принос към рецептите за кебапчетата от преди почти 100, 50 и т.н. години.

А всеки, който има желание да си прави, може да си избере негов си вариант.

Запазвам си правото да допълвам и давам други варианти, както и да приемам всякакви предложения за стари рецепти, но с молба да видя и източника.
Запазвам си и правото на този, който прати рецепта със стара рецепта и снимка от книгата, да му направя един специален подарък.

20 коментара:

  1. Браво!Възхитен съм от пълната ви публикация,относно рецепти за кебапчета от миналия век до наши дни!Следвам публикациите ви с голямо удоволствие,като се опитвам да ги изпълня у дома!Ако,нямате против,мога ли да ви пратя покана за приятелство?

    ОтговорИзтриване
  2. Благодаря Ви. Без да се усетя, направо съм написал дисертация :) на темата що е това кебапче и има ли почва ли у нас. Впрочем продължавам да търся още стари рецепти, но "ударих на камък" ...Дано това да е полза на някого.

    ОтговорИзтриване
  3. Христос Воскресе!
    Братле, актуална ли е още темата или вече "си дал дисертацията за печат"? :-)
    Щот по въпроса за кЪ'йУфЕТа и кебапчета те усещам като брат :-) и аз съм им изследовател, и аз досущ като теб НЯМАМ СПОМЕН от детството си (роден съм 1963г.) да съм ял кебапчета и кюфтета (па и вАОпШТе печено У ДОМА НА СКАРА каквото и да било месо (!) някъде "На домашно" - както и в моето семейство, както и у хора, на които съм бил на гости; когато се е случвало все пак (единични много редки случаи), то кебапчетата винаги са били "купешки"! Тези пък от птиче месо, смея да твърдя, за първи път се появиха по хранителните заведения из нашите географски ширини чак в Демокрацията, т. е. след 1989г., вкл. "пилешката пържола" във всичките и разновидности.

    Попаднах скоро на много познавателната книга на Петър Величков "Какво хапваха и пийваха великите българи" - ако не ти е известна, мога да ти я прехвърля във формат .doc. Там авторът е издирил и дал и много рецепти от времето току-след Освобождението (някои са осъвременени), споменава и за кебапчетата и кюфтетата, подробно описва и т. н. тогава "МешанО на скара" - последното е било доста по-обширно понятие от запазилото се до днес "МешанА скара".
    Ако установим контакт, бих желал да изкоментираме и някои други въпроси по приготвянето на кюфтетата които ме чоплят и не мога да отбера правилното решение, макар, че опитът ми е дал "НЕКОИ СЪОБРАЖЕНИЯ", ако се изразя в стила на Тодор Живков :-))))

    Поздрави

    Иво

    ОтговорИзтриване
  4. ВОИСТИНА ВОСКРЕСЕ!
    Иво, дисертацията все още не е дадена за печат. Дори наскоро открих някои интересни рецепти, но не ми е останало време да ги вмъкна тука.
    За кюфтетета и кебапчетата си прав - никой в онези години не си правеше труда да ги прави в къщи. Купуваха се готови, защото си бяха истински. Иначе съм с няколко годинки по-напред и в моите спомени са основно по заведения, сергии, а в къщи - готови купени.
    А с книгата на П.Величков ме заинтригува - не ми е попадала. е мейла ми е в профила sprmit57@gmail.com
    Не е проблем да се свържеш с мен във ФБ - Дзверски вкусно.
    Поздрави.

    ОтговорИзтриване
  5. Бате, Бате ;)
    Ако темата е още "жива", за протокола мога да изпратя рецептите на кебапчета от малко "по-вехто" издателство на "Единния сборник с рецепти за заведения за обществено хранене" - 1968 год. (на тъщата) ;)
    Като цяло представянето е различно, но съставките са същите (там нормата е 30 бр. и не съм смятал съотношения). Със сигурност обаче през 80 години сме хапвали с 10 гр. по-тежки кебапчета, НО през 68-ма ги публикуват в раздел "Закуски на скара" - кеф, от сутринта се е "почвало" с кИбапчИта (бил съм на годинка и няма как да помня) ;)))
    А забележката от последната ти рецепта, по стил ми напомня книга с технически инструкции за технолози от Родопа (то не че тогава имаше друго) - за вътрешно ползване. Ще погледна и нея, но там всичко е по "старите" БДС, тия дето сега трябва да си плащаш за да ги видиш ;)
    Въпроса е къде да изпращам ако намеря нащо различно ... БатеМ ?!?
    фЕн

    ОтговорИзтриване
  6. Темата за кебапчетата винаги актуална за мене. И всяка рецепта е интересна. За връзка sprmit57@gmail.com

    ОтговорИзтриване
  7. Благодаря Ви от сърце за този Апотеоз на вкусните кебапчета! Респект и най важното, хората които му разбират, по никакъв начин не са споменавали добавки, като брашна, соя, подобрители прочие други гадости! Благодаря Ви....

    ОтговорИзтриване
  8. Ами така си е - кебапчето се прави от месо. И благодаря за оценката.

    ОтговорИзтриване
  9. Някой случайно да е ял от кебапчетата на констинбродския пазар ( от 30+ години си ги правят там семейно) ? От много време се чудя как подяволите ги правят - няй-добрите, които сам ял досега, ма рецептата я пазят кат такова.

    ОтговорИзтриване
  10. В Костинброд не съм ходил от години. Но наистина има такива места, където правят невероятни вкуснотии - и кебапчета, и кюфтета, и пържоли ... Там, където държат на истинския вкус и на майсторлъка си, хората го правят. Тези, които залагат на бързата и лесна печалба, купуват замразени полуфабрикати (не знаеш какво има в тях), че и биля не могат да ги опекат като хората.

    ОтговорИзтриване
  11. Уважаеми авторе (или "бати Мити", ако това е истинското Ви име). Впечатлен съм силно от подробното изложение, което сте направил достояние на всички ентусиасти и Ваши последователи в наше лице - сърдечно благодаря за което. Нямам никакви забележки към гореизложеното, дори напротив - изразявам личното си задоволство и оценявам изследователския Ви труд с най-високата ми оценка. През годините, аз също много се борих за постигането на прилични резултати, специално в приготовлението на кебапчета и кюфтета - ама такива, каквито си ги помня аз от моето детство през 60-те години на миналия век. Няма да коментирам съвременното производство за масовия потребител - смятам, че тук сме се събрали за бутикови изпълнения, а не по линия на ширпотребата или по задължение от страна на Профкомитета. След като назад във времето успях за себе си (а пък и за околните...) да постигна известен напредък в тази посока, позволявам си да го споделя лично с Вас и разбира се с Вашите читатели. Рецептата ми е под формата на писмен отговор, който наскоро пратих до близък мой приятел и която помествам по-долу като на мой цитат - знак за лоялност, благодарност и уважение към труда на всички колеги от широкия спектър на аудиторията. Предварително благодаря за вниманието и моля да бъда извинен, ако с нещо съм нарушил добрия тон или пък съм си позволил да отида твърде далеч: С приятелски поздрав, достолепно ваш всинца: Ангелъ Миховъ...

    ОтговорИзтриване
  12. "Драги ми и предраг граф Монте Христо! - сядам да пиша рецептата за кюфтета, която обещах да ти изпратя снощи. Без много-много усуквания и прелюдии, ето за какво става на въпрос. Значи - разделяме въпроса за въпросните кюфтета на три основни части: 1. Материал; 2. Подправки и 2.1. Освежители и Разредители. Ако започнем развиването на темата, по първата точка има само едно единствено правило: кюфтета, така както и кебапчета (понеже в желанието да разкрия тайните си пред теб, паралелно с всичко ще прибавя своите възгледи и за кебапчетата...) се фабрикуват изцяло от МЕСО - не предимно, а САМО от... Което автоматично трябва да те насочи към месарския щанд на който и да е магазин от всяка една верига или пък към дюкяна на някой касапин. Аз съм се спрял на свинската разфасовка, като мое лично предпочитание, но при различия във вкусовете, с не по-малък успех може да се ползва телешкото месо, агнешкото, говеждото, та дори и магарешкото, стига всички те да бъдат достатъчно тлъсти - подчертавам изрично: ТЛЪСТИ. С други думи, шол и бут не са подходящи, ако не прибавиш допълнително към тях сланина. Вратът е добър, но твърде скъп и е грехота да се ягмосва за смилане на кайма, вместо да се употребява по предназначението си под формата на сочни пържоли. Моите опити доказват, че възможно най-евтиното и неугледно месо е прекрасен продукт за заготовката на каймата. Виждал съм да продават разни "изрезки", които са за готвене, някой път има на промоция цели калъпи с месо, барабар със сланината - също прекрасно за мелене на кайма. Каквото и да правиш, гледай съотношението сланина:месо да бъде от порядъка на 25-30%, т.е. в кило кайма трябва да има барем 250-300 грама сланинка. По принцип свинското месо е шаренко и допълнителни количества сланина не са ти необходими - но ако трябва да мелиш бут, той е сух като сухар и за него вече задължително трябва да прибавиш някакъв сланинен подобрител - от корема на прасето да речем или нещо по-мазно. С всичко това смятам че въпросът ми за месото по първата точка е напълно развит - една и съща заготовка и за двата продукта, кюфтета и кебапчета. Е, казват, че за кебапчетата каймата трябвало да бъде по-ситна и по принцип двойно смляна, но аз това правило не винаги го съблюдавам. Вероятно успех ще постигнеш и с готова кайма, стига да ѝ знаеш произхода - касапите ръгат вътре всякакви боклуци, а това може да влоши качество на крайния продукт и да разочарова очакванията ти (както стана например в Гърция, за който провал още не мога да си простя, а и съзнавам, че скоро няма да мога да се явя на поправителна сесия...). Ако вземеш готово месо съгласно указанията ми, помоли ги да ти го смелят пред теб, ако имате подобни услуги. И ако аз правя кюфтета изключително само от свинско месо, то в заготовката на кебапчетата например прибавям малко агнешка кайма (най-добре е овча/овнешка, но ние тук нямаме по-стари животни - тук ги колят още на ниво шилета). Овнешкото месо е мазно, има специфична миризма, която не на всеки се харесва. Отново, в общото кило кайма, за кебапчетата аз прибавям 200-300 грама агнешко. Това месо прави кебапчетата сочни, жилави и пухкави, със забележката разбира се към миризмата - ако не ти допада, карай само с прасешката (едното мирише на обор, другото на кочина - въпрос на предпочитание)...

    ОтговорИзтриване
  13. Плавно преминаваме към втората точка - а именно, подправките. Тук аз отново ще разгранича двата артикула (кюфтета и кебапчета), като количествата ще се отнасят за килограм вече приготвена кайма. Забележи също, че въпросните количества аз ги меря не на прах, както ги продават в пакетчетата, ами на зърна - аз сам си ги меля в една нарочно обявена за целта кафемелачка. Мярката ми е обикновена чаена лъжичка, стандартна - с нея гребвам по една: сол и чер пипер на зърна + половин лъжичка сода (хлебна сода). Това са така да се нарекат общите подправки и за двата продукта. Ако приготовляваш кюфтета, гребваш една лъжичка кимион на зърна и две лъжички чубрица, ама не на прах ами такава едра, трошена. В случай че чубрицата не ти е любима, можеш да я намалиш на една лъжичка; тури си шарена сол, сминдух - каквото ти душа сака, защото принципно кюфтето позволява много повече експерименти от гледна точка на подправките, спрямо кебапчето, което иска единствено и само кимион. За кюфтета например, понеже знам че си любител на лютото, бих препоръчал и разумно количество грухана лютива чушка - същото дето се слага на шкембе чорбата. Въпрос на вкус, не прекалявай, а изпробвай допустимите количества, за да не станат пък и прекалено много "нервозни" кюфтетата ти. На края прибавяш една глава лук, накълцана на дребно - обаче и на едро да я нарежеш, това по никакъв начин не вреди на крайния резултат - само малко лигавщини и упреци от страна на някои елементи, които не обичат да дъвчат лук. С голям успех например, можеш да прибавиш и една шепа нарязан пресен магданоз - всичко е въпрос на вкус, особено ако кюфтетата ги пържиш в тиган - но и печени стават добре с малко магданозец из вътре. Ако обаче правиш кебапчета, към общите количества сол, чер пипер и сода, които разгледах в началото на раздела, не слагаш нищо друго освен още две лъжички кимион (и той на зърна). Чувал съм, че някои прибавят индийско орехче и разни други измишльотини, които аз не одобрявам, защото променят основния вкус на кебапчето - а той е много прост: кимион и толкоз; естествено без лук - лукът е само за кюфтаците. Значи, казах ти, че аз подправките ги меля на прах, но ако ти нямаш такава възможност, не препълвай лъжичките, когато загребваш с тях. Един път смлени, последните са доста повече на обем и по този начин може да "предозираш" вкусовите качества на продуктите. Смятам че и по тази точка темата за подправките е изчерпана. Преминаваме към "разредителя"...

    ОтговорИзтриване
  14. Отново от собствен опит, количеството с вече смелените на прах подправки (меля ги всичките заедно - нищо не отделям), аз ги изсипвам в една паничка с топла вода (може и всякаква вода, разбира се). Това е на практика количеството на водата, която задължително трябва да се прибави към каймата, за да се размеси добре и всичко да стане сочно. Това обаче се явява най-трудният въпрос за определянето на количеството ѝ, поради факта че всяко месо е различно - едно много сухо, друго пък мокро и така човек не знае колко вода да тури горница. Напоследък получих завидни резултати с използването на бульон от кокали (от пилешки шийки също), вместо употребата на обикновена чешмяна вода от водопровода. Така или иначе, ти сам трябва да прецениш количеството на разредителя, като ще започнеш с по-малки грамажи - тури една непълна чаша да речем, като за начало и в която си размесил праха на подправките. А това е така, защото подправките по-лесно се размиват по този начин, вместо да чакаш цяла нощ каймата да втасва и само да точиш лиги, пък да няма нищо още готово. Принципно каймата се оставя да отлежи половин ден да речем - ако я направиш сутринта, вечерта можеш да си я печеш. На края идва месенето на каймата, което трябва да бъде интензивно и продължително до завиване на свят и до оросяване на челото с пот. Ако имате електрически домакински уред (миксер, комбайн), този труд може да си го спестиш и да бъркаш с бъркалките, дорде каймата не се омеси добре. Тя е като тестото за хляб - колкото повече месиш, толкоз по-добра става заготовката, с което и тази точка се изчерпва.

    Идва ред на печенето - силен огън, по 5 минути от всяка страна и си готов да лапаш. Най-отвътре кюфтетата, а с особена сила това правило важи и за кебапчетата, месцето трябва да остане такова едно полусурово, розовичко и живичко - да цвърчи чак. Препечеш ли ги прекомерно много и продуктите стават сухи и тричави - соковете им изтичат както се плисват водите на някоя първескиня и на края нищо не става от тях. Аз лично обичам скарата да ми е "аланглé", но то и това е въпрос на вкус - ако някой ги обича по-препечени, нека да си яде изгорели на брикети.

    Нищо чудно да съм изтървал някоя подробност, която аз с удоволствие ще прибавя към така изнесената беседа, в случай че зададеш съответните си запитвания. Пожелавам ти невероятен успех и постигане на 110% наслада - оргазъм за устата! Наздраве и до нови срещи в кулинарния лабиринт - обичаме ви всички, да ви е сладко!..."

    ОтговорИзтриване
  15. Ангелъ Миховъ, взе ми ума с тези коментари. То аз съм многословен, но направо ме биеш в пряк двубой.
    Да наистина съм Бати Мити, но обикновено без Мити, а всичките ми познати и приятели стегат до Батето - и това от поне 30 и повече години. Така ми казваха и доста по-възрастни от мен. Не знам защо?
    А твоят "труд" на тема кюфтета и кебапчета направо ме грабна и му се изкефих.
    Ако позволиш, вместо да стои в графата коментари, които някой рядко чете, бих ти предложил да обединя всичко заедно и да му направя една обща публикация в блога - например "кюфтета и кебапчета по Ангелъ Миховъ" ... Ще го пусна без каквато и да е редакторска намеса.
    Какво ще кажеш за това?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здрасти бат' Мите и наздраве по вечеря (щом като такова е прозвището ти - да спазваме йерархията на страхопочитанието и уважението към "старото"). Поласкан съм от неочакваната ти реакция към моите скромни писания - разбира се, че съм съгласен да ги поместиш на по-горна "инстанция", вместо да се мъдрят незавидно и незабелязани от никой в коментарите. Аз щях да публикувам целия текст заедно, обаче има известни ограничения в броя на думичките (а пък ти сам виждаш, че аз не си ги пестя като Тъпанчев на изпит по география...), поради която причина се наложи да го разделя на три части - в същото време гледах разделението и да е смислово, та да не се губи нишката на контекста. Даже, ако прибавиш и твои лични коментари, допълнения, мнения и препоръки, вмъкнати измежду самите пасажи, ще се получи още по-интересно материалче за всенародния кебапчелюбещ и кюфтетопреработвател наш четец. Аз, принципно списвам в друг блог, но темата ми е твърде далечна от кулинарията, въпреки че дори и там съм загатвал за моите многобройни падения, неудачи и частични триумфи. Ако знаеш само колко много кайма съм изхвърлил като несполучлива заготовка; а пък колко кюфтета и кебапчета съм изпукал насила, само колкото да не станат зян и понеже никой под покрива на кошера не ще да ги побутне с вилицата, та се е налагало аз да се жертвам за делото всенародно - а пък те на трици, братле: сухи и тричави, като засъхнал чернозем връз кожен цървул. В случай на проявен интерес, мога да ти изпратя връзка - да попропчитваш сегиз-тогиз за моите пътешествия и борби по света. Спирам до тук, за да не ме преклецат пак нещо с броя на думичките - оставаме на постоянна връзка; докато кебапчето у нас е живо, ще живеем и ние с него. Амин! - с приятелски поздрав, Ангелъ Миховъ...

      Изтриване
  16. "На раздумка с Ангелъ Миховъ за кюфтетата и кебапчетата" - така мисля да го озаглавя поста. А за твоя блог, ще ми бъде любопитно да надзърна. По съществото си съм любознателен. Така че давай линк и сетне ще си коментираме.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Чудесно! - надявам се на пълен и повсеместен успех. И както сам предложих в предишния си отговор, аз (а пък и читателите - защо не...), искрено бих се радвал на твои лични коментари към отделните пасажи, които могат да се вмъкнат като допълнения единствено в името на по-доброто качество на крайния продукт. А иначе, колкото до мен самият, като социална единица - ето ме, в 110% натурален вид: https://marconi5659.blog.bg/?&page=31 Най-отдолу на страницата (която се явява и първа за въпросната серия от публикации) се намира и първата статия от блога ми, това е т.нар. "кратка автобиографична справка". След нея нагоре следват "предварителните бележки", които дават бегли обяснения какво би трябвало да очаква читателят, ако се нагърби с продължението и още по-нагоре по отделните публикации. И все така нагоре и назад по страниците, та до най-нови дни. Статиите са номерирани и вървят в строг хронологичен ред, следвайки логичния развой на заобикалящите ме пряко и косвено събития. Надявам се, ще можеш да се справиш с навигацията - приятно забавление и губене на време. Живи и здрави! - Ангелъ Миховъ...

      Изтриване