Няма да се разпростирам колко е вкусна и колко е популярна у нас тази средиземноморска риба фагри или "царска риба". Имам си мое обяснение - звучи доста екзотично и при това има малко кости, па и месото й е по-твърдо и наистина вкусно. Цената й е сравнима с тази на лефера и ципурата, но наистина е по-вкусна.
При нас в рибните магазини я докарват поне един път седмично (е не съвсем редовно) охладена от Александропули - два часа и половина път с кола и ако си я купиш същия ден, знаеш, че снощи е била уловена.
Има доста начини на приготвяне, но я предпочитам или на скара или във фурната (в моя вариант "по гръцки").
В интернет ще се намерят доста и други рецепти - със зеленчуци и т.н., но някои тънкости около приготвянето й липсват. Когато си я купиш кажи речи прясна прясна, си изправен пред редица проблеми, защото се продава непочистена. Затова ще се спра на начина й на почистване.
Първо трябва леко да се натрие със сол и след това да се измие и подсуши добре.
Второ, люспите. Колкото и нежно да е рибочето, то си има едни ситни люспи и никак не е желателно да се готви с тях, а трябва да се почисти. Номерът е прост - рибката се слага в подходяща съдина и залива с много топла вода буквално за десетина секунди, изсипва се топлата вода и залива с ледено студена вода. Сетне с остър малък нож или на ръка люспите се отстраняват внимателно, за да не се нарани кожата та рибата. Става много лесно. Желателно е това да се прави в купа с вода - така всички люспи остават в нея. Водата от купата се прецежда през цедка и люспите се изхвърлят. Ако не се направи това, рискът да се запуши мивката е огромен - те са доста ситни и минават през цедката на сифона. Сетне ще берете големи ядове със задръстен и трудно почистваем сифон.
Вторият етап е почистването на самата риба от вътрешности. Много хора под почистване разбират отрязване на страничните перки, изрязване на гръбната перка, че и премахване на главата. За мен това "осакатява" вида на рибката и затова се ограничавам само в почистване на вътрешностите и хрилете. С много остър нож рибочето се цепва откъм "дупето" към главата почти до устата. Вътрешностите се изваждат, както и хрилете. Вътре в рибока около коремчето остава една такава ципа, която леко жълтее и не може да се отстрани на ръка. Трябва си остър нож. Ако не се премахне, рибата леко ще горчи. На снимката се вижда как трябва да се "изстърже" и почисти с ножа.
След като са направени тези процедури, напречно се правят няколко разреза по рибочето - ножът опира в гръбначната кост и това е ориентира за резването.
Така вече стигнахме до маринатата за овкусяване на рибата: в купа се смесват сокът на 1/2 лимон и 1/2 портокал, 1-2 с.л. дижонска горчица; 1 с.л. мед. и ситно нарязан копър, както 1-2 с.л.. размекнато масло. Всичко се разбърква добре да се получи като каша. Разбира се, копърът може да се замени с наситнен розмарин, но предпочитам него.
В тавата за печене се прави втора "тава" от алуминиево фолио, дъното се намазнява и отгоре се слагат кръгчета домат и лимон. Върху тях се нарежда рибочето, което предрварително е овкусено със маринатата. Коремчето се намазва също с нея и се слагат резенчета лимон. Отгоре също се намазва добре като целта е в разрезите да се напъха повечко от нея.Също се нареждат кръгчета лимон и домат.
Пече се на 170С с вентилатор във фурната за около 20-а минути. От зор - 25, но има опасност да прегори. Критерият е до хубаво зачервяване и доматите да хванат нещо като лека коричка. След ваденето от фурната се оставя малко да поизстине и с две шпатули или голяма лопатка се прехвърля в подходяща продълговата чиния и залива със соса от печенето. Поварвайте, дзверски вкусен е.
По принцип, една рибка е около 300 грама и си е направо една порция. Това да го имате предвид при приготвянето - колкото човеци, толкова рибки и по-голяма тава.
Тази беше 450 грама и тъй като сме двама и нямах никакво намерение да цапам още съдини, реших да я обезкостя още в тавата. Вижда се и централната гръбна кост каква е; гръбната перка си се вади направо сама заедно с главата, страничните също. В тавата остават доматите, лимоните и почистеното месо от рибата, както и соса. Все пак готвим ястието за себе си, а не за снимка, по която всички да се захласват и да не знаят какво се крие зад нея.
От тавата - в чинията. С повечко сосче и препечени чеснови филийки в грил тигана или на тостера. Разбира се и с хубаво питие.
Не мога да не спомена, че вариантът с печене на скарата или грил тигана се изпълнява почти по този начин. Смлед хубавото овкусяване на рибочетата и намазването им с маринатата, нека престоят в хладилника поне 30-а минути. Скарата (грил тиганът) се загрява максимално, омазнява и рибките се пекат по една или две за кратко - 4-5 минути докато сами започнат да се отдялат от нея.
Само че в този вариант се губи голяма част от невероятния сос при печенето във фурната.
Сега някой ще попита - ами като печеш в тава, аланкоолу, защо правиш втора тава от алуминиево фолио и ще му отговоря, че е простичко. След печенето фолиото се изхвърля, а тавата само трябва да се заплакне и никакво излишно миене.
Допълнително като бонус: за да се приготви със зеленчуци, не е необходима някаква филисофия - моркови, домати, целина, тиквички, чушки (само не е картофи) се нарязват на кубчета, овкусяват със сол, черен пипер и зелени подправки и нареждат около рибочетата. Всичко останало за печенето е ясно.
-яко стъргане с остър нож от опашката към главата и хвъчане из цялата къща на люспи (или пък във вода с по-малък хвърчащ ефект)
-ползване на готово стъргало (ръчно или електрическо) - не съм им привърженик
-заливане с оцет за около 30-а минути и пак стъргане (миризмата на оцета остава да се усеща)
-замразяване за 24 часа и сетне осоляване и стъгране - за къв чемер ще купя прясня риба и ще я замразя за 24 часа за чистене на люспете
-яко осоляване, изчакване около час и сетне пак стържене с нож
-има и дзверски вариант - направо одиране на кожата с люспите - е наистина е дзвернски неприемлив
Така че приемам други идеи за почистването на люспите и най-добрата, която пробвам и приема за такава, ще бъде наградена по подобаващ начин - с една от моите книги.
След толкова много приказки, купувайте фагри, не се плашете от него, всичко е обяснено и правете смело и за направилите го НАЗДРАВЕ няколко пъти!
