Механджийско мезе - шкембе, език и месо от телешки опашки

снимката е илюстративна

    Това е едно невероятно мезе, което си е направо от механата - демек механджийско и си е за истински табиетлии и добри пиячи.

    В блога си имам няколко рецепти за уникални мезета:

Мезе от патешки тестиси

Касапско мезе - друг вид

Сиромашко мезе и по дзверски

Свински бъбречета в масло

КАСАПСКО МЕЗЕ

    За приготвянето на това мезе са необходими телешко шкембе, телешка опашка, телешки език (поради липса на такъв ползвах свински), кашкавал, или друго подходящо сирене като гауда, едам, както и доста масло и т.н. Много е подходящо и поне малко синьо сирене за вкус. Подправките са сол и черен пипер извън тези, които са за варенето на субпродуктите.

    Нарочно няма да давам конкретни количества - те са въпрос на наличности, на предпочитания - някой може да не разполага с опашки и да ги замени с телешко месо или с месо от телешка глава и т.н. Описанието ще поясни горе долу начина направията по моя вкус ...

Започвам с телешкото шкембе поне 500 гр. - добре измито и почистено се нарязва на ивици и накисва за около час в хладка вода със добавка на малко оцет, но за предпочитане е лимонов сок.

След това се вари в добавка на 10-а зърна черен пипер, 5-6 зърна бахар, 1-2 дафинови листа, , карамфил, 1 звездовиден анасон, 5-6 скилидки чесън и глава лук. 

Вари се в тенджера под налягане за около 40 минути и става направо "разкапано".

Малък трик: при варенето може да се добави и лъжичка сода и омеква по-лесно.

След сваряването се нарязва на парчета с около 2 см големина.

Езикът се сварява по описания по-горе начин.

След сваряването се вади и пуща в ледена вода и сетне се обелва много лесно.

Ако няма телешки език, годен е и свински - съко около 500 -600 грама.

Варим и телешката опашка - една или две, по същия начин.

След като изстине се обезкостява, но бульонът й от варенето се запазва. Той е най-добро, което може да се позва по-сетне.

Телешката опашка също е сварена и обезкостена.

Една е около 700 гр, но излиза месо около 250 гр., та затова поне две опашки ...

В уок тигана се слагат поне 60-70 гр масло и толкова зехтин (или олио) и в него се запържват за кратко всички субпродукти - шкембе, език, месото от опашките. Добавят се идея сол и черен пипер. За любителите на пикантното-лютив червен пипер /дори и леко опушен/.Не забравяме и няколко скилдки настърган чесън.

Ако ни е мерак сега е моментът да се бяхнат няколко манатарки на ситно или поне обикновени гъбки.

 Доливаме 1 ч.ч. от бульона от телешката опашката, в която е разтворена 1 ч.л. брашно.

Тука е моментът, ако има налично синьо сирене да си турне мънинко за ароматец.

Всичко това се прехвърля в саханчета (купички), отгоре се настъргва кашкавала и то обилно и се пече във фурната на 180С до хубаво зачервяване и разтапяне на кашкавала.

Сервират се в саханчетата с препечени на тостера филийки.

Писах много, а в действителност става много лесно. Само не съветвам всички продукти да се варят наведнъж, макар че това ще намали времето на приготвяне поне три пъти.

Този начин на приготвянее не е изключен, а напълно възможен ... Не съм пробвал, но сигулно ще работи.

Прабвайте смело и НАЗДРАВЕ!

ПАСТЕТ ( ПОМАЗАНКА) ОТ СИРЕНЕ

 

    Че не е пастет щом е от сирене е съвсем ясно, по-скоро е помазанка, ама тази думичка нещо е изчезнала от речника ни.

    Признавам си, че това не е моя идея, а е спомен от детството:

    Баба, когато правехме овче сирене и след като оформяше сиренето на равни парчета, за да влизат в тенекията, изрезките ги отделяше за баница, за нещо друго, но оставаха все едни такива ситнежи ... Тях ги намачкваше яко, смесваше с овче масло и зелентии от двора. Те това най ми харесваше да си намажа препечената филия хляб върху печката с дърва.

Та да си дойда на думата: В последно време продават по някои магазини едно такова натрошено сирене, което е много подходящо точно за баница.

Само че от него може да се направи точно една помазанка, която е невероятно вкусна за препечени филийки и за много други неща.

Давам примерни количества: -около 400 грама сирене от това натрошеното се изкисва в прясно мляко (не във вода), за да се обезсоли.

-100 грама хубаво масло се оставя да се размекне на стайна температура;

Необходими са още 1-2 скилидки чесън (може и без него); 1/2 ч.л. бял смлян пипер; една клонка копър нарязан на ситно.

Това се условните съставки - сетне ще поясня какво още.

Всичко се слага в купата на пасатора и се пасира до много гладка смес.

Прехвърля се в подходяща съдина и заминава в хладилника.

Това е нещо като базов вариант. От тук нататък влиза в действие нашето въображение и мераци.

Само този вариант е достатъчен за наистина за хубаво намазване на препечени филийки и направа на сандвичи.

При смилането може да се добавят и ядки орехи.

Тръгваме с идеите - 1/2 ч.л. пушен червен пипер;

и като го подхванем - малко повечко чесън, наситнет магданоз; настъргани и други сирена; горчица; нещо лютивичко - като моя чили сос или табаско сос;

Основното е сирене обезсолено, масло и от там нататък - въображение. Затова казвам -пак не е рецепта, а начин на направия.

Правете смело и оставяйте на своите мераци.

НАЗДРАВЕ!

МАРМАЛАД ОТ СИНИ СЛИВИ, ЯБЪЛКИ И СМОКИНИ

 

 Тази година в двора сливи бол - само мерак да имаш да правиш вкуснотии - сладка, мармалади, печени със сирена на фурна и т.н. За направата на много лесното сладко мусковадо от сини сливи вече писах.

    Сега е ред на един невероятен мармалад от сини сливи, ябълки и смокини.

Необходими са 3 кг сини сливи, 1 кг сладки ябълки и около 600 грама зрели смокини, както и 500 грама кафява захар Мусковадо и един добре измит лимон, резнат на две.

Всички плодове се измиват добре, нарязват на парчета като се отстраняват костилките, сърцевината на ябълките (не се белят) и евентуално увредени места по тях.

След нарязването всичко се слага направо в чувена (чугунената съдина, в която ще се пече).

Ето го и самият чувен.

Пече се на 180С около 45 минути. Сетне на 150С за около час.

Съдината се вади внимателно от фурната и с пасатора (с метален накрайник) всичко се пасира до желана гладкост. (Разбира се, половинките лимон преди това се вадят и след пасирането пак в съдината). 

Печенето продължава без капак до стигане на желаната гъстота.

Сетне топло топло в бурканите, те - върху капачките и т.н. От това количество се получиха 5 бурканчета по 300 грама и едно малко.

На когото захарта му се вижда малко или скъпа, може да ползва обикновена - по собствен вкус (някъде около кило поне).

Количествата плодове също могат да се комбинират по собствено желание.

Ами това е - просто и лесно. Само мерак да има ...